Рациональное питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство здравоохранения и социального развития

Самарский государственный медицинский университет

Институт сестринского образования

Кафедра сестринского дела

Курсовая работа

По дисциплине: «Семейная медицина»

На тему: «Рациональное питание»

Выполнил:

студентка IV курса факультета ВСО

Малофеевская Татьяна Михайловна

Проверил:

доцент кандидат медицинских наук

А.И. Кузнецов

Саранск 2007

«Можно безрассудно расточать и проматывать способность к адаптации, «жечь свечу с обоих концов», а можно научиться растягивать запас надолго, расходуя его мудро и бережливо».

Ганс Селье

желудочный кишечный ожирение диета

1. Желудочно-кишечный тракт

Желудочно-кишечный тракт -- место первичной обработки и сортировки поступающих в организм веществ. Это -- начало начал. Из питательных веществ предстоит извлечь в виде АТФ солнечную энергию, превращенную фототрофами в энергию химических связей; получить строительные блоки для восполнения анатомических структур, отобрать соединения, необходимые для реализации специфических функций органами и системами организма и выполнить в целом человеку свое земное предначертание. Сама пища, ее количество и качество является главным регулятором пищеварения. Так, жиры в составе пищи способствуют выработке холецистокинина -- одного из 30 пептидов ЖКТ, именуемых местными гормонами. Поступление жира является сигналом к запуску серии механизмов для реализации этого продукта. Холецистокинин способствует сокращению желчного пузыря, поступлению содержимого в двенадцатиперстную кишку, желчные кислоты эмульгируют липиды, активируют меназу, способствуют всасыванию жирных кислот. Холецистокинин подает сигнал поджелудочной железе, она отвечает выработкой натурального разрыхлителя пищи -- бикарбонатов, выбросом активных фосфоменаз, меназ. Синхронизируется при этом физиологическое сокращение отдельных отрезков кишечника.

В связи с этим хотелось бы рекомендовать вам быть осторожными в назначении диеты (А.Ф. Краснов. Семейная медицина. Самара: Самарский дом печати, 1994. Т. I.). В частности, рекомендация исключения жира в составе пищи для больных с холециститами имеет свои последствия. А именно: исключение жира ведет к уменьшению и прекращению выработки холецистокинина. Желчный пузырь не опорожняется вовремя. Это способствует застою желчи, которая богата гидрофобными соединениями, в частности холестерином и его эфирами. В условиях воспаления желчного пузыря происходит гиперсекреция слизистой гликопротеинов. Эти вещества склонны к полимеризации с образованием матрицы для формирования желчных камней. В острый период холецистита должно быть ограничено количество тугоплавких жиров, а не полное исключение жира из пищи. Ограничение жира может уменьшить поступление жирорастворимых витаминов, что в свою очередь будет сопровождаться нарушением формирования костной ткани с деминерализацией, нарушением функции зрения, снижением резистентности организма, уменьшением мощности антиоксидантной системы защиты организма от инфекций, химических и физических факторов повреждения. Кроме того, при дефиците жира в пище изменяется состояние мембран в целом в организме, что будет отражаться на функциях центральной нервной системы, почек, печени и других органов, патологической подвижностью почек.

Нередко при тех или иных заболеваниях рекомендуют переход пациента к так называемой легкоусвояемой диете. Не рекомендуйте насильно молочные продукты лицам, не переносящим их, так как с возрастом у некоторых снижается активность ферментов, способствующих утилизации молока. При наличии гастрита с пониженной секреторной функцией назначают желудочный сок или р-р соляной кислоты -- их необходимо назначать на 2-3 дня, но не более, иначе секреторная система слизистой желудка выключается из рабочего состояния (по принципу «зачем производить то, что есть»). Уменьшение выработки гастромукопротеи-на ведет к нарушению утилизации витамина В,2, следствием чего является анемия; следовательно, при гастритах с пониженной секреторной функцией необходимо парентеральное введение витамина В12 каждые три месяца (это срок сохранения в печени депонированного витамина В12).

Если человек начинает употребление пищи с белков (отварное нежирное мясо, рыба, яичный белок), то основной обмен повышается на 60%. А вот жиры не только не повышают основной обмен, но даже подавляют его. Так, если человек хочет уменьшить массу своего тела, то каждый прием пищи нужно начинать с белков, а если увеличить -- с жиров. Лечение ожирения непростое дело, т. к. избыточный вес вызывается многими причинами -- абсолютным и относительным перееданием, снижением функции щитовидной железы, выделением сверх нормы инсулина в ответ на злоупотребление легкоусвояемыми углеводами (сахар, конфеты, мед, сдобные мучные изделия и др.) и спиртными напитками.

Возраст и пол, генетические предпосылки, подвижность обменных процессов и их емкость, динамичность регуляторных механизмов и их адекватность потребностям организма в конкретных ситуациях определяют индивидуальное здоровье каждого. Каковы же причины для развития и болезни «третьего состояния»? (Со времен Галена третьим состоянием называют неопределенности в самочувствии: усталость -- физическая и духовная, головная боль, одышка. Человек себя чувствует не больным, но и не здоровым, это так называемая «предболезнь».) Безусловно, причин много, но главная из них-- качество питания, экологическое неблагополучие. Пища не только позволяет сохранить здоровье, но и вывести организм из третьего состояния путем изменения концентрации тех веществ, которые обычно содержатся в организме и крайне необходимы для его нормального функционирования.

Потребность в белке колеблется в пределах 80-100 г. и должна покрываться преимущественно за счет белков животного происхождения. Только они являются источниками всего набора аминокислот, необходимого для построения собственных белков и множества биологически активных веществ. Белки -- главный строительный материал, служащий для выполнения естественно, изнашивающихся в процессе жизни структур. Они выполняют защитную функцию, обеспечивают транспорт естественных метаболитов, и в том числе лекарств, катализируют все процессы, лежащие в основе жизни. Ряд белков обладают гормональной активностью, поддерживают гомеостаз в целом. Венцом всего неполного перечня свойств является то, что белки в совокупности с нуклеиновыми кислотами являются хранителем и реализатором наследственной информации.

Когда необходимо поддержать и ускорить репаративную функцию соединительной ткани в случае переломов и трещин костей, оперативных вмешательств, инфаркта миокарда, легких, инсульта, при ожогах, необходимы аминокислоты, пролин и оксипролин; содержащиеся в хрящевых структурах и связочном аппарате. Они трудно извлекаются и при приготовлении требуется многочасовое кипячение (этот продукт -- холодец или в горячем виде -- хаш). Недостаток белка неминуемо приводит к массовой потере витаминов даже в случае их достаточного поступления в организм. Белковый дефицит и его неполноценность, гиповитаминозный фон служат предпосылкой для развития предболезни. Особую роль в этом играет недостаток витамина С, который человек получает только с пищей (суточная потребность 0,2-0,5 г). Для профилактики простудных заболеваний (и предболезни) витамин С необходим в суточной дозе 3-5 г, а в виде лечебного препарата -- в дозе до 1 г в сутки.

Как известно, местом синтеза универсальной формы химической энергии являются митохондрии, где в терминальной цепи заключительного этапа биологического окисления происходит использование кислорода и энергии водорода с выработкой АТФ, энергия которой расходуется для совершения всех видов работ. В организме человека содержится всего около 50 г АТФ. В широких пределах в течение дня меняется скорость обновления АТФ и организме: от минимальной -- во время сна, до максимальной -- в периоды напряженной умственной и мышечной работы. Вместе с тем, хотелось бы обратить ваше внимание: прибегая к лечебным мероприятиям, не стремитесь назначать АТФ длительными курсами; это приводит к разбалансировке системы синтеза АТФ, столь совершенной в организме, где все построено по универсальному закону ретроградного ингибирования, когда заключительное вещество, накапливаясь в определенном количестве, блокирует начальные пути синтеза по принципу: «зачем творим, то, что уже есть». Дефицит энергообеспечения -- один из существенных моментов, когда организм переходит в третье состоянии Есть простой рецепт, чтобы избежать этого, -- желательно но допускать перегрузок. Необходимы паузы. Периодически неплохо дать организму полный физический покой в условиях полноценного питания.

Задача рационального приготовления пищи состоит в том, что бы максимально сохранить в продуктах ценные пищевые веще ства, придав им вместе с тем желаемый вкус.

2. Традиционные способы приготовления пищи

Традиционные способы приготовления пищи отрабатывались столетиями -- это варка, жаренье, тушение, запекание. К этим основным технологическим операциям можно добавить вспомогательные -- пассерование и припускание. Все они связаны с тепловой кулинарной обработкой продуктов. Необходимость ее вызвана четырьмя основными причинами:

- во-первых, продукт надо размягчить, чтобы сделать его доступным для разжевывания;

- во-вторых, при тепловой обработке многих продуктов повышается усвояемость пищевых веществ;

- в третьих, тепловая обработка обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов в результате разрушения вредных микроорганизмов, некоторых токсинов.

Вследствие микробиологической стерильности продлевается срок хранения продукта после тепловой обработки;

-- и в четвертых, применяя различные виды тепловых обработок, можно в большей степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что не дает им «приедаться».

Однако тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. Действительно, при этом разрушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. Наиболее рациональными способами тепловой обработки (точки зрения сохранения ценных пищевых веществ являются для растительных продуктов -- варка без слива отвара и варка кожуре; для животных -- тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.

Дня приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры следует чаще подавать зелень, свежие опоили и капусту, чтобы компенсировать потерю витаминов при темповой обработке. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетическом питании, и кому противопоказаны механические раздражители желудочно-кишечного тракта (поджаристая корочка).

3. Модные диеты

«Человек-- сложнейшая и тончайшая система, но для того, чтобы человек мог использовать сокровища природы, чтобы этими сокровищами наслаждаться, он должен быть здоровым...»

И.Л. Павлов

В последние два десятилетия во всем мире усиленно распространяется увлечение различными пищевыми культами. Широкой популярностью, в. частности, пользуется вегетарианство. Приверженность редуцированным вегетарианским диетам, неродко по-настоящему аскетическим, наиболее часто наблюдаетмя среди молодежи больших городов.

Строгие вегетарианцы полностью исключают из своего рациона все продукты животного происхождения и таким образом обедняют его аминокислотами, источником которых является животный белок. Почти все вегетарианские рационы имеют и низкую энергетическую ценность, не соответствующую потребности организма в энергии. Но самое главное -- эти рационы вовсе не содержат витамина В12, носителями которого являются только продуты животного происхождения. И это порой оборачивается тяжелой болезнью. Надо сказать, что вегетарианские рационы нашли широкое применение в диетологии. Врачи, например, назначен и на один или несколько дней калиевую, магниевую диеты или тик называемые контрастные дни (яблочный, арбузный, овощной). Однако эти диеты или дни -- своего рода зигзаг и назначаются на короткое время на фоне основной диеты, поэтому не влекут за собой нежелательных последствий.

Клинический опыт показывает, что у вегетарианцев с течением времени нарушаются функции ферментных систем, ответственные за усвоение пищи, что в конечном итоге приводит к расстройству всех видов обмена веществ. Это опасно прежде всего для молодых людей: у них задерживается рост, страдает умственное питание, нарушаются функции печени, понижается сопротивляемость организма инфекциям.

Особенно увлекаются модными диетами люди, имеющие изббыточную массу тела. Вместо того, чтобы, прислушавшись к советам врача, отрегулировать режим питания, воздерживаться от мучного и г.падкого, заняться физкультурой, они идут по более легкому пути и назначают себе одну из «спасительных диет», например французскую, рисовую, очковую, или же начинают голодать по П. Бреггу, питаться по X. Шелтону, по Малахову и т.д.

Среди множества «новинок», рожденных желанием избавиться от лишних килограммов, -- французская диета, которая, хотя и отличается довольно широким набором продуктов, все же по своей энергетической ценности (1500 килокалорий) явно недостаточна для человека, ведущего активный образ жизни, т.е. выполняющего свои профессиональные обязанности.

При соблюдении французской диеты, предусматривающей значительное сокращение углеводов и жиров, действительно вначале отмечается снижение массы тела и некоторое улучшение субъективного состояния. Затем в результате энергетического дефицита состояние ухудшается и развиваются серьезные расстройства обмена веществ.

Голодание с лечебной целью давно применяется в клинической практике. И если при тяжелых психических заболеваниях полное голодание позволяет в ряде случаев достичь ремиссии в течении болезни, то при внутренних заболеваниях, особенно при болезнях обмена веществ, использование этого метода требует большой осторожности, тщательного наблюдения за больным в условиях стационара. Голодание неизбежно приводит к глубоким нарушениям обмена веществ, извращению окислительно-восстановительных процессов, к переходу организма на эндогенное питание, т.е. на использование собственных тканевых запасов, а они в организме невелики, особенно резервы белка, витаминов, углеводов. И если проводить голодание без строгого медицинского контроля, могут развиться глубокие, порою труднообратимые нарушения обмена веществ.

Вместе с тем утверждения Герберта Шелтона о несовместимости отдельных продуктов достаточно спорны. Так, его рекомендация не есть рыбу и мясо вместе с хлебом и кашей с точки зрения физиологии и биохимии пищеварения и питания является необоснованной. Уже давно физиологами и клиницистами доказано, что не только в дневном рационе, но и в каждом приеме пищи белки, жиры и углеводы, а также белки животного и растительного происхождения должны быть в эквивалентном физиологическом сочетании, что обеспечивает их максимальное усвоение. Нельзя признать правильным и утверждение Герберта Шелтона о несочетаемости молока с другими продуктами. Установлено, что белки молока по своему аминокислотному составу очень выгодно дополняют химический состав белков хлеба или круп, которые дефицитны по мези-ну. Таким образом, многие рекомендации Г. Шелтона можно использовать лишь в лечебном питании, когда необходимо индивидуально скорректировать диету в зависимости от особенностей течения болезни. И в заключение приведу высказывание И.П. Павлова: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то всякое невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине».

4. Раздельное питание

Система раздельного питания, как считают ее представители, способствует похудению естественным образом. Многие люди, испробовавшие различные ограничительные диеты, впоследствии жаловались на то, что, потеряв сначала лишние килограммы, в дальнейшем снова быстро поправлялись и в итоге весили больше, чем прежде.

Начав применять систему раздельного питания, они постепенно добивались уменьшения веса на длительное время, а нередко полностью избавлялись от лишнего жира на долгие годы. Путь перехода от обычной пищи к раздельному питанию согласно рекомендациям этой системы достаточно прост и, в отличие от ограничительной диеты, не так обременителен. Людям с излишним весом, которые решили перейти к раздельному питанию, рекомендуется к обычным нормам такого питания ввести один или два фруктовых дня в неделю. При выборе пищи в системе раздельного питания предпочтение отдается растительным продуктам.

Принципы раздельного питания заключаются в том, что определенные продукты не должны приниматься одновременно, т.е. в один и тот же прием пищи. Смешение означало бы хроническую перегрузку системы пищеварения и ставило бы под вопрос оптимальную реализацию каждого отдельного продукта, заключенного в неправильную связь с другими.

5. Рациональное питание

«Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».

Рациональное питание -- одно из основных условий нормаль нога роста и развития организма, функционирования всех его органов и систем. Пища должна быть достаточной по объему, держать все необходимые для жизнедеятельности организма вещества, покрывать энергетические затраты в соответствии возрастом человека, условиями его жизни. Важнейшим принципом рационального питания является режим, т.е. прием пищи одни и те же часы, соблюдение определенных интервалов мех этими приемами, правильное распределение рациона в течет дня. Желудок освобождается от принятой пищи примерно за I часа, поэтому интервалы между приемами пищи должны быть I менее 3-3,5 и не более 4-4,5 часов. При более частых приел пищи нарушается ритмичность работы желудочно-кишечного тракта. Систематическое несоблюдение режима питания создает для развития заболеваний желудка и кишечника, вызывает нарушения обмена веществ в организме. Часто такая беспорядочная еда формирует привычку к перееданию, значит, ведет к увеличению массы тела, а иногда к ожирению.

Особенно важно соблюдать правильный режим питания подросткам, организм которых находится в стадии интенсивного роста и формирования. Очень важно есть в одни и те же часы, этом случае в организме вырабатывается условный рефлекс! время, то есть к установленному часу приема пищи наиболее эффективно выделяется желудочный сок, появляется аппетит, создаются условия для лучшего переваривания и усвоения пищи. Бутерброды, пирожки, сладости не восполняют потребности организма в полноценной горячей пище, а еда всухомятку вредна. Завтрак должен быть плотным, составлять одну четвертую рациона питания, основной прием пищи -- обед, ужин, равный по калорийности завтраку, должен быть не позднее чем за полтора-два часа до сна. Поздний ужин вреден, он нарушает сон, затрудняет Пищеварение, способствует отложению жира. Иногда перед сном полезно выпить стакан кефира. Отдельно следует сказать о правильном режиме, так как одно из требований рационального питания умеренность в еде -- в равной мере относится и к потреблению жидкости. Правильно составленный питательный рацион содержит достаточное количество жидкости. Однако во время значительных физических нагрузок летом потребность в жидкости возрастает, потому что усиливается потоотделение и организм обезвоживается. Утолять жажду лучше всего кипяченой водой, лимонад, газированную воду и другие напитки, содержащие сахар, надо употреблять в ограниченном количестве. Такие продукты, как мясо или рыба, молоко, овощи, хлеб, должны включаться в меню ежедневно, другие -- сметана, яйца, сыр, творог -- не каждый день, однако в течение недели весь набор продуктов в установленных количествах должен быть использован. Для того, чтобы питание было разнообразным, надо не только расширять ассортимент продуктов, но и готовить из них различные блюда. Овощей рекомендуется использовать как можно больше. Особенно полезны салаты из свежих овощей, заправленные растительным маслом, так как они служат источником витаминов, Имморальных солей и других необходимых организму веществ. Желательно включать в меню каши не только из таких популярных круп, как манная, рисовая, гречневая, но и из перловой, овсяной и ячневой. Содержащиеся в этих крупах минеральные вещества менее важны, и надо, чтобы весь их набор входил в рацион. Нельзя есть «на ходу», плохо прожевывать пищу, есть слишком горячие или остывшие блюда. Температура первых и вторых блюд должна быть около 50 градусов. Не следует «перехватывать.» бутерброды, пирожки, сладости между основными приемами пищи, так как это нарушает аппетит, ритмичность работы желудочно - кишечного тракта. Не рекомендуется садиться за стол сразу после занятий спортом, больших физических нагрузок.

Значение физиологических особенностей обмена веществ у человека позволяет путем правильного подбора и соответствующей кулинарии целеустремленно влиять как на больной орган, так и нарушение стороны обмена веществ и реактивность всего организма в целом.

Обмен веществ -- это комплекс сложных биохимических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности всех живых организмов. В организме человека, как и у любого животного или растения, он состоит из двух процессов -- ассимиляции и диссимиляции. Процесс ассимиляции заключается в усвоении поступающих в организм в виде продуктов питания сложных химических веществ, которые, подвергаясь сложным изменениям, превращаются в собственные клеточные и тканевые комплексы. Параллельно ассимиляции в организме непрерывно происходит процесс диссимиляции -- распада сложных органических веществ, в результате чего выделяется заключенная в них потенциальная энергия, которая превращается в тепловую или химическую. Сочетание этих процессов приводит к постоянному обновлению состава тела. Рациональное питание должно базироваться на естественном аппетите с учетом отставания от него чувства насыщения и достаточной физической активности организма. Мы хорошо знаем денежную стоимость пищи, но куда важнее знать, какой физической нагрузкой следует за нее расплатиться. Население большинства развитых стран переедает, и процент больных ожирением стремительно растет. Это ведет к появлению так называемых болезней цивилизации -- атеросклероза, инфаркта миокарда, холецистита и особенно сахарного диабета.

6. Общая калорийность пищи

Суточное количество пищи, необходимое человеку, зависит от интенсивности обмена веществ в конкретных условиях жизнедеятельности организма. Обмен веществ должен определяться количественными показателями, выражающими существенные стороны самого процесса.

Если подвергнуть химическому анализу употребляемую нами пищу, то окажется, что она, кроме воды, минеральных веществ и витаминов, не обладающих энергетической ценностью, содержит органические вещества -- белки, жиры, углеводы, которые при окислении выделяют энергию, измеряемую в калориях.

7. Нормативы суточного рациона

Институтом питания Академии медицинских наук разработаны и одобрены коллегией Министерства здравоохранения рекомендации, содержащие расчеты калорийности пищи и сбалансированного содержания в ней отдельных пищевых ингредиента! для различных групп населения в соответствии с современным характером труда, условиями коммунального обслуживания ни селения, а также возрастными и физиологическими особенностями организма. По средним величинам интенсивности физического труда и связанного с этим расходования энергии все работоспособное население разделено на 4 группы с установлением физиологических норм калорийности суточного рациона. Затраты энергии, а следовательно, и нормативы калорийности пищи в каждой из 4 групп, указанных в таблице 9, зависят от возраста, уровня развития коммунального обслуживания и нагрузки, обычной и дополнительной, если кроме основной работы человек выполняет работу на дому, занимается спортом и т.п.

Таблица 9 Нормативы калорийности пищи (в числителе для мужчин, в знаменателе для женщин)

Однако для правильного питания недостаточно определить только калорийность пищи. Не менее важным является качественный подбор отдельных ее компонентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды).

Таблица 10 Потребность в жирах взрослого населения, проживающего в городах с развитым коммунальным обслуживанием

Таблица 11 Потребность в углеводах взрослого населения, проживающего в городах с развитым коммунальным обслуживанием

Непрерывное обновление человеческого тела требует правильного и регулярного потребления основных пищевых веществ. За 70 лет жизни человек выпивает и съедает (в тоннах): воды - более 50; белков -- более 2,5; жиров -- более 2,0; углеводов -- 10; соли -- 0,2 - 0,3.

8. Питание студентов

Студенты -- это молодежь в возрасте 18-26 лет, еще с незаконченными процессами роста и формирования организма. Студенты относятся к I группе по интенсивности труда. Нарушения питания у них проявляются в несоблюдении оптимального соотношения между основными пищевыми веществами в рационе и режимом питания.

Большое значение в питании студентов отводится обеспечению пищевого рациона полноценными белками животного происхождения, которые являются источником незаменимых аминокислот, и растительными жирами, в которых находятся полиненасыщенные жирные кислоты,, обладающие высокой биологической активностью и влияющие на интенсивность многих жизненных процессов.

Пищевой рацион студентов необходимо обеспечить достаточным количеством витаминов (С, группы В, А, Е), влияющих на обменные процессы, рост и физиологическое состояние организма. Важны минеральные вещества: кальций и фосфор -- они укрепляют костную ткань и активизируют важнейшие процессы организма.

Для студентов наиболее оптимален режим питания с четырех разовым приемом пищи, особенно в каникулы и в период подготовки к экзаменам. В течение учебного периода допускается трехразовое питание.

Последний прием пищи рекомендуется не позднее, чем за 2 часа до сна.

При четырехразовом питании должно быть следующее распределение калорийности: первый завтрак -- 25%, второй завтрак -- 15%, обед -- 35%, ужин -- 25%. На завтрак и ужин рекомендуется включать горячие блюда. Меню обеда должно состоять, как правило, из четырех блюд.

Подбор блюд для отдельных приемов пищи может быть следующим

Размещено на Allbest.ru