Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии

Содержание

1. Определение понятия и классификация пищевых отравлений

2. История и географическое распространение

3. Этиология

4. Эпидемиология

5. Патогенез

6. Клиника

7. Лечение и профилактика возникновения пищевых отравлений

8. Методика расследования пищевых отравлений

Вывод

1. Определение понятия и классификация пищевых отравлений

Пища, являющаяся источником пищевых веществ и регулятором метаболистических процессов, лежащих в основе жизни, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционных, паразитарных, пищевых отравлений).

Под термином «пищевые отравления» (далее ПТИ) в настоящее время понимаются острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные для организма вещества микробной или не микробной природы. Клинически эти болезни характеризуются внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации, гастроэнтерита и частым развитием обезвоживания. Диагноз ПТИ является собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но патогенетически и клинически сходных заболеваний.

Необходимо пояснить, что к пищевым отравлениям не следует относить заболевания, возникающее в результате поступления в организм избыточных количеств каких - либо веществ например флюороз, гипервитаминоз, а также вызванные преднамеренным введением в пищу какого - либо яда. В последнем случае пища является лишь средой, содержащей яд.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться сальмонеллами, шигеллами, условно-патогенными микроорганизмами: представителями рода Proteus (Р.vulgaris, Р.mirabilis), энтерококками, эшерихиями, энтеротоксигенными штаммами стафилококка (S. aureus), В-гемолитическими стрептококками группы А, споровыми анаэробами (Clostridium реrfringens)и аэробами (Вас. cereus), галофильными вибрионами - V. parahaemolyticus и др.

Следует отметить, что до настоящего времени среди инфекционистов нет единого мнения о том, какие болезни следует относить к группе ПТИ. Так, Т. И. Дмитровская (1971), Е. П. Шувалова (1982) и др. к этой группе относят болезни, протекающие с синдромом гастроэнтерита и интоксикации, вызванные условно-патогенными возбудителями. Большинство других исследователей к ПТИ относят все болезни, характеризующиеся синдромом гастроэнтерита, вызываемые как условно-патогенными, так и патогенными возбудителями, в том числе сальмонеллами и шигеллами. Правильность последней точки зрения подтверждается не только сходством патогенетических механизмов развития болезни и клинических проявлений, но и тем, что она сразу ориентирует практического врача на целенаправленную патогенетическую терапию при данной группе заболеваний.

Практически во всех случаях при наличии характерных клинических признаков инфекционного гастроэнтерита и отсутствии данных лабораторного или эпидемиологического подтверждения ставится диагноз пищевой токсикоинфекции.

Не могут быть отнесены к пищевым отравлениям заболевания, возникающие за счет чрезмерного употребления алкоголя, а также являющиеся следствием ошибочного использования в быту при приготовлении пищи ядовитого вещества вместо пищевого, также не включается в понятие « пищевые отравления» пищевые аллергии.

Причинные факторы пищевых отравлений многообразны, но вместе с тем можно отметить ряд общих признаков:

· как правило, острое, внезапное начало заболевания;

· одновременное начало заболевания у группы лиц;

· для большинства пищевых отравлений острое короткое течение заболевания;

· связь заболевания с потреблением какого - то одного пищевого продукта или блюда;

· территориальная ограниченность заболевания, местом потребления или приобретения пищевого продукта;

· прекращения возникновения новых случаев заболевания после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления;

· микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому, чем принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.

Следует особо подчеркнуть, что для ряда пищевых отравлений (микотоксикозы, отравления свинцом, ртутью, кадмием, пестицидами и др.) не характерны острое начало и короткое течение заболевания. Клиническая картина этих пищевых отравлений характеризуется длительным, хроническим течением заболевания.

Было бы неправильно говорить и о коротком течении ботулизма, поскольку восстановительный период этого заболевания может затягиваться на несколько месяцев.

Большое значение для упорядочения номенклатуры и учета пищевых отравлений имеет их единая классификация, которая была разработана группой гигиенистов по питанию - И.А.Карплюк, И.Б. Куваева, К.С.Петровский, Ю.П. Пивоваров, прошла рецензирование в республиканских министерствах здравоохранения, научно - исследовательских институтах эпидемиологического профиля и была утверждена в качестве официальных.

В основу классификации положены этиологический и патогенетический принципы. По этиологическому признаку пищевые отравления подразделяются на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии.

2. История и географическое распространение

Еще в прошлом веке Матвей Пекин (1812), П. Н. Габричевский (1894), Bolinger (1876) и др. отмечали тот факт, что некоторые «пищевые отравления» связаны c употреблением мяса от больных животных.

В более поздние годы с совершенствованием микробиологических и серологических методов диагностики рядом экспериментальных исследований и в условиях клиники была подтверждена роль сальмонелл и условно-патогенных возбудителей в инфекционной патологии кишечника.

Пищевые токсикоинфекции встречаются повсеместно, что объясняется широким распространением вышеуказанных возбудителей в окружающей среде.

Наибольшая заболеваемость регистрируется в экономически развитых странах. В общей структуре острых кишечных инфекций ПТИ занимают доминирующее место, однако статистический учет их в настоящее время не совершенен, что затрудняет цельное представление о распространении этой группы болезней.

Характеристика пищевых отравлений микробного происхождения

Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делятся на токсикоинфекции, токсикозы и смешанной этиологии (микст).

К токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых клеток специфического возбудителя. Токсикоинфекции вызываются потенциально- патогенными микроорганизмами такими, как энтеропатогенные и энтероинвазивные серотипы E. coli,P. mirabilisuP. vulgaris, Вас. cereus, CI.perfringens типа A, Str. fascalisvar. liguefaciens и zymogenes, V.parahaemolyticus. В последние годы появились описания случаев пищевых токсикоинфекций, вызываемых микробами, относящимися к родам Citrobacter, Yersinia, Klebsiella, Hafnia и др., роль которых в возникновении пищевых отравлений еще не полностью ясна. Эта группа микроорганизмов отнесена к малоизученным возбудителям токсикоинфекций.

Возбудители пищевых токсикоинфекций интенсивно размножаются в пищевых продуктах при соответствующих условиях. При поступлении в пищеварительный тракт такого продукта, развитие патологического процесса определяется воздействием на организм живых микроорганизмов и токсических метаболитов, выделяющихся при массовой гибели микробов в организме.

В число возбудителей токсикоинфекций не вошли шигеллы и сальмонеллы. Эти возбудители вызывают инфекционные заболевания, но следует иметь в виду, что при обильном размножении в пищевом продукте шигелл (чаще шигелл Зонне) и сальмонелл, и поступлении их в организм в большом количестве заболевание может протекать по типу токсикоинфекции. Некоторые микроорганизмы (бактерии, микроскопические грибы) при размножении в продукте вырабатывают токсины, которые, собственно, и вызывают заболевания.

Под токсикозами понимают острое или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пищи могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Развитие патологического процесса определяется действием токсина на организм человека

Токсикозы подразделяются на два вида: бактериальные токсикозы (стафилококковые интоксикации, ботулизм) и микотоксикозы. Если продукт подвергся тепловому воздействию или длительной выдержки (например сыры), то в нем возможно наличие стафилококкового энтеротоксина при отсутствии живого возбудителя.

3. Этиология

пищевой отравление микробный инфекционный

Как уже указывалось, пищевые токсикоинфекции - полиэтиологическое заболевание. Чаще всего они вызываются сальмонеллами, которые по разным причинам не удается выделить бактериологически, и условно-патогенными.

Условно-патогенные бактерии довольно широко распространены в окружающей среде, и большинство из них обитает в кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов. Для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма (достаточная доза, соответствующая вирулентность и токсигенность и т. п.), так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость организма, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Под действием различных внешних факторов условно-патогенные бактерии быстро меняют такие биологические свойства, как вирулентность, патогенность, чувствительность к антибактериальным препаратам и др., что необходимо учитывать при трактовке вопросов об этиопатогенезе данных заболеваний.

4. Эпидемиология

Источником ПТИ стафилококковой этиологии являются люди, страдающие гнойными инфекциями (панарициями, фурункулезом, пародонтозом, стафилококковыми ангинами, пневмониями и др.) и животные (коровы, овцы, лошади), болеющие маститами. Такие возбудители пищевых токсикоинфекции, как Cl. рerfringens, Вас. cerus; P. vulgaris, Р. mirabilus и др. выделяются с испражнениями людей и животных, В большом количестве они содержатся в почве, воде открытых водоемов, на овощах и корнеплодах. Возможно эндогенное инфицирование пищевых продуктов при забое и обработке туш больных животных.

Путь заражения - алиментарный. Попадая в пищевые продукты, указанные возбудители размножаются в них, одновременно накапливаются токсические продукты, что и служит причиной заболевания. Болезнь может протекать как в виде спорадических случаев, так и вспышек. Она регистрируется в течение всего года, во несколько чаще в теплое время, когда имеются благоприятные условия для размножения возбудителей в пищевых продуктах.

5. Патогенез

Возбудители ПТИ способны продуцировать токсины как в пищевых продуктах, так и в организме человека. При разрушении возбудителей в желудочно-кишечном тракте образуются дополнительные порции различного рода токсических веществ. На массивное попадание в желудочно-кишечный тракт человека возбудителей и токсических продуктов организм отвечает описанной ниже стереотипной реакцией.

Действие комплекса токсинов обусловливает местные изменения со стороны желудочно-кишечного тракта (воспалительный процесс, изменение синтеза различных биологических веществ, извращение моторики желудочно-кишечного тракта), общетоксический синдром (головная боль, гипертермия тела, нарушение деятельности сердечнососудистой, и нервной систем и др.). Кроме того, происходит извращение синтеза биологически активных веществ (циклического аденозин-3,5-монофосфата (цАМФ) и циклического гуанозинмонофосфата (цГМФ), простагландинов, гистамина, кишечных гормонов и др.), которые в свою очередь способствуют развитию сложного комплекса функционально-морфологических нарушений, характеризующихся токсическим поражением желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и в отдельных случаях нервной системы (ботулизм).

6. Клиника

Клинические проявления пищевых токсикоинфекций очень сходны между собой. Наиболее подробно изучена и описана клиника сальмонеллеза, которая в той или другой форме наблюдается при ПТИ иной этиологии, поэтому целесообразно использовать и классификацию, предложенную для сальмонеллеза.

В целом для этой группы болезней характерен короткий инкубационный период, острое начало и бурное развитие заболевания, сочетание признаков поражения желудочно-кишечного тракта и выраженной интоксикации.

Существуют некоторые особенности клинической картины, зависящие от вида возбудителя.

Так, при стафилококковой этиологии болезнь развивается наиболее остро после очень короткого инкубационного периода (30-60 мин) с появления тошноты, рвоты, которая у отдельных больных в течение нескольких часов принимает неукротимый характер.

Наблюдается сильная режущая боль в животе, напоминающая желудочные колики; она локализуется чаще всего в эпигастрии, реже в области пупка. При гастритической форме стафилококковых ПТИ характер стула не меняется. Значительно чаще встречаются, а главное - более быстро развиваются такие симптомы, как адинамия, головокружение, коллапс, цианоз, судороги, потеря сознания.

Быстро развившаяся пищевая токсикоинфекция, начавшаяся с появления интенсивных, колющего характера болей в животе, сопровождающихся тошнотой, рвотой и жидким кровянистым стулом при нормальной температуре тела, заставляет думать о клостридиальной природе заболевания (Cl. perfringens тип С или F). Для ПТИ протейной этиологии характерен резкий зловонный запах каловых масс.

7. Лечение и профилактика возникновения пищевых отравлений

С целью удаления инфицированных продуктов, возбудителей и их токсинов показано промывание желудка, дающее наибольший эффект в первые часы заболевания. Однако при наличии тошноты и рвоты эта процедура может проводиться и в более поздние сроки. Промывание проводится 2% раствором бикарбоната натрия или 0,1% раствором перманганата калия. В случае отсутствия этих растворов может быть использована вода. Промывание следует проводить до отхождения чистых промывных вод. Лучше для этой цели использовать желудочный зонд. Затем назначается горячий сладкий чай, обильное питье солевых растворов, согревание конечностей (грелки к ногам).

Для перорального приема наибольшее распространение получила жидкость следующего состава: натрия хлорида - 3,5 г, калия хлорида - 1,5г, бикарбоната натрия - 2,5 г, глюкозы - 20 г на 1 л питьевой воды. Раствор дают пить небольшими порциями или вводят через назогастральный зонд. Количество выпитой жидкости должно соответствовать ее потерям.

С целью дезинтоксикации и восполнения потерь воды и электролитов у больных с обезвоживанием показано внутривенное введение солевых растворов: трисоль, квартасоль и др. Назначение этиотропной терапии при гастроинтестинальных формах ПТИ нецелесообразно, при развитии септического состояния показано назначение ампициллина, левомицетина, полимиксина М и др.

Важное значение имеет лечебное питание. Оно заключается в устранении из рациона продуктов, способных оказывать раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. В остром периоде болезни рекомендуются супы, неконцентрированные бульоны, блюда из рубленого или протертого мяса, отварная нежирная рыба, омлеты, каши, вермишель, картофельное пюре, творог, кисели, сливочное масло, подсушенный белый хлеб, сухое печенье, чай. Для коррекции и компенсации пищеварительной недостаточности рекомендуется применять ферменты и ферментные комплексы - пепсин, панкреатин, фестал и др. в течение 7-15 дней. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника показано назначение колибактерина, лактобактерина, бификола, бифидумбактерина и др.

Прогноз благоприятный. Смертельные исходы наблюдаются редко, главным образом при развитии септических осложнений.

Профилактика возникновения пищевых отравлений является ведущим разделом работы врача по гигиене питания. За последние годы эта работа приобретает особую актуальность, в связи централизацией производства продовольственных товаров, широкой химизацией сельского хозяйства и пищевой промышленности, возрастающей ролью общественного питания, значительным расширением международной торговли.

В организации санитарного надзора за предприятиями пищевых отраслей промышленности, общественного питания, детскими учреждениями большое значение должно придавать профилактике микробных пищевых отравлений, которые доминируют в структуре этих заболеваний.

Мероприятия по предупреждению микробных пищевых отравлений направлены на:

- предупреждение заражения пищи микроорганизмами;

- предупреждение размножения попавших в пищу микроорганизмов;

- уничтожение микроорганизмов в процессе кулинарной (чаще тепловой) обработки пищи.

Каждое из этих положений составляет как бы звено в эпидемиологической цепи.

Достаточно разорвать цепь в одном из звеньев и вспышки пищевого отравления микробного происхождения не произойдёт. Первые два положения универсальны для всех пищевых отравлений; если микроб не попал или обильно не размножился в пище, то пищевого отравления не возникнет. Третье положение важно для большинства пищевых токсикоинфекций.

Как эксперименты, так и клинические наблюдения показывают, что пищевые токсикоинфекции не возникают при употреблении даже массивно обсемененного продукта, если последний подвергнут тепловой обработке, достаточной для уничтожения микробов. Однако третье направление профилактических мер не позволяет освободиться от стафилококкового энтеротоксина, афлатоксина, токсинов, вырабатываемых грибами рода фузариум. В связи с этим для пищевых отравлений, вызываемых термоустойчивыми токсинами, предупреждение заражения пищи и, главное, создание неблагоприятных условий для размножения возбудителя и накопления токсина, должны рассматриваться как ведущие в профилактике этих микробных токсикозов.

8. Методика расследования пищевых отравлений

При возникновении пищевого отравления перед санитарно- эпидемиологической службой возникают две экстренные и ответственные задачи:

Во-первых, диагностировать пищевое отравление, воспрепятствовать увеличению числа пострадавших, ликвидировать вспышку по возможности в самом начале;

Во-вторых, установить причину возникновения заболеваний, обстоятельства, способствовавшие этому, и выявить виновных лиц.

Общность этих двух задач заключается в том, что для их разрешения необходимо определить, с каким пищевым продуктом связана возникшая вспышка. Это позволяет предупредить увеличение числа пострадавших, изъяв немедленно из употребления подозреваемый продукт, и приступить к расследованию.

Придерживаясь определенной линии, связанной с производством, хранением и переработкой этого продукта, выявляются санитарно- эпидемиологические и технологические нарушения.

Несмотря на этиологическое многообразие пищевых отравлений, придерживаются обычно следующего плана расследования:

· выяснение клинических симптомов, характерных для данной вспышки.

· выявление подозреваемого пищевого продукта и его изъятие из употребления.

· направление в лаборатории для исследования крови и выделений пострадавших, проб подозреваемого продукта, смывов и т.д.

· изучение условий и способов производства, хранения и переработки подозреваемого пищевого продукта.

· составление акта расследования по совокупности данных лабораторных исследований и фактов санитарных и технологических нарушений.

Согласно "Инструкции о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях" медицинский работник, оказывающий первую помощь пострадавшим, обязан экстренно известить об этом санэпиднадзор и, кроме того, не ожидая прихода санитарного врача или эпидемиолога, собрать выделения больных (рвотные массы, испражнения) и остатки подозреваемой пищи для направления в лабораторию.

Расследование пищевых отравлений санитарно-эпидемиологической лабораторией производится немедленно по получении извещения К этому привлекаются самые опытные, квалифицированные врачи и лаборанты, а если необходимо; то и научные работники гигиенических институтов, кафедр гигиены питания и др.

В самом начале расследования санитарный врач выясняет симптомы заболевания с целью определения характерной для данного случая картины. Это в срочном порядке устанавливается в беседе с лечащим врачом и еще лучше путем личного опроса больных на месте оказания им первой помощи или в больнице, куда часть из них может быть госпитализирована.

Не всегда характерные симптомы проявляются в первые часы заболевания. Появление характерных симптомов дает возможность врачу ориентироваться в отношении этиологии данного случая. Так, симптомы бульбарного паралича при отсутствии подъема температуры характерны для ботулизма. Отсутствие повышения температуры при слабых или сильных явлениях гастроэнтерита дает основание для исключения паратифозных токсикоинфекций, при которых, как правило, наблюдается лихорадочное состояние. Стафилококковые интоксикации всегда с самого начала сопровождаются рвотой, часто повторной, причем понос и повышение температуры не являются симптомами постоянными. При картине остропротекающего гастроэнтерита без подъема температуры, но с явлениями отечности кожных покровов возникает подозрение на отравление, вызванное соединениями мышьяка, а без явлений отечности, но с желтушной окраской склер и кожи - на отравления, вызванные такими ядовитыми грибами, как бледная поганка или строчки и т.д.

Разумеется, клинические симптомы дают материалы лишь для начального, предварительного диагноза, которые способствуют конкретизации расследования. Окончательный диагноз ставится на основания данных лабораторного исследования, симптомов заболевания и всех обстоятельств дела.

Выявление подозреваемого пищевого продукта определяет успех в локализации, быстрой ликвидации вспышки и правильности дальнейшего расследования. Для этого необходимо определить продукт, который оказался общим для всех пострадавших. Необходимо учитывать мнение пострадавших и указания работников пищевого блока на подозрительные продукты, явные нарушения методов их хранения, обработки и т.д.

Вывод

Пищевые отравления - это незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, массивно обсемененных определенными видами микроорганизмов или содержащих токсические вещества микробной и немикробной природы. Пищевые отравления наиболее обширный тип пищевых заболеваний. При употреблении продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины), возможны как массовые вспышки пищевых отравлений, так и единичные случаи.

Размещено на Allbest.ru