Методика уменьшения количества веществ загрязнений в пищевых продуктах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство здравоохранения Украины

Запорожский государственный медицинский университет

Кафедра медицины катастроф и военной медицины

Реферат на тему:

"Методика уменьшения количества веществ загрязнений в пищевых продуктах"

Запорожье, 2012

Мероприятия, проводимые в растениеводстве

Внешнее облучение растений в основном следует рассматривать в связи с радиоактивным загрязнением значительных площадей посевов продуктами ядерных взрывов. В данном случае опасность внешнего облучения растений должна оцениваться с точки зрения гибели урожая или возможности его получения и дальнейшего использования в качестве семенного фонда.

Степень лучевого поражения посевов сельскохозяйственных культур может быть оценена до созревания урожая, если известно положение каждого поля относительно основных координат следа (или значения мощности дозы гамма-излучения на любое заданное время с момента ядерного взрыва). Ориентировочно величины потери урожая могут быть оценены из данных табл.1.

Таблица 1 - Вероятная потеря урожая злаковых, %, в зависимости от дозы внешнего гамма-облучения и фазы развития растений в момент выпадения радиоактивных веществ

Если загрязнение посевов сельскохозяйственных культур произошло в начальные стадии развития растений, когда их радиационная чувствительность максимальна, то урожай может быть значительно ниже, чем при облучении в более поздние стадии.

Дезактивация участков местности

Дезактивация местности, проводимая в целях уменьшения уровней ее радиоактивного загрязнения и степени облучения населения и сельскохозяйственных животных, является трудоемким и малоэффективным приемом. Однако в отдельных случаях, особенно когда загрязнена долгоживущими радионуклидами небольшая площадь в результате аварии, дезактивация снижает уровни загрязнения и предотвращает ветровой перенос свежевыпавших радиоактивных веществ на прилегающие менее загрязненные участки. Дезактивации целесообразно подвергать участки, расположенные в населенных пунктах и вокруг них, территории животноводческих ферм, огородные участки. Наиболее эффективным приемом дезактивации является перемешивание осевших на поверхность почвы радиоактивных веществ с грунтом или механическое удаление верхнего загрязненного слоя почвы. Основные характеристики различных почвообрабатывающих машин, которые могут быть использованы при дезактивации. Наиболее производительными средствами являются обычные плуги. Следует учесть, что перепашка угодий может быть применена как прием обычной обработки почвы.

Мероприятия, уменьшающие опасность поступления радиоактивных веществ в организм человека и животных

Наряду с опасностью внешнего облучения при образовании радиоактивного следа существует опасность внутреннего облучения человека и животных, обусловленная возможностью проникновения радиоактивных веществ в организм с загрязненными пищевыми продуктами или кормами. На следе ядерного взрыва, а также при выбросе радиоактивных веществ из реактора наличие в свежей смеси продуктов ядерного деления значительных количеств биологически активных радионуклидов йода представляет особую опасность при попадании их в организм. Вследствие этого основные мероприятия, предпринимаемые в первое время после образования следа при взрыве ядерного устройства или аварийном выбросе свежей смеси продуктов деления, должны быть направлены на максимальное уменьшение или полное исключение из потребления животными загрязненных кормов. Особенно неблагоприятные условия могут сложиться при образовании очага загрязнения в течение вегетационного периода, и поэтому защитные мероприятия в данном случае должны быть направлены на уменьшение загрязнения сельскохозяйственной продукции, потребляемой людьми непосредственно после образования следа.

Использование продукции растениеводства

После прекращения интенсивных радиоактивных выпадений в хозяйстве или районе должна быть произведена оценка уровней загрязнения сельскохозяйственных угодий и на плане землепользования нанесены изолинии или контуры плотности загрязнения полей севооборота и выпасных угодий. С учетом уровней загрязнения территории составляется план использования урожая (или структура будущих посевных площадей) и продукции животноводства, получаемых на территории радиоактивного следа.

Пищевые продукты, получаемые из загрязненного зерна, являются одним из основных поставщиков радионуклидов в организм человека, поэтому целесообразно в качестве продовольствия использовать урожай зерновых культур с площадей с минимальными уровнями радиоактивного загрязнения, используя в первую очередь урожай зернобобовых культур и кукурузы, которые по сравнению с другими зерновыми культурами загрязняются в меньшей степени. Урожаи с площадей с высокими уровнями загрязнения следует использовать на техническую переработку и на семена. На фуражные цели следует использовать урожай с площадей с относительно невысокими уровнями радиоактивного загрязнения.

Содержание овощей в рационе населения относительно невелико, поэтому их вклад в суммарное поступление радиоактивных веществ в организм людей незначителен. Однако, учитывая поверхностное загрязнение надземных частей овощей, особенно листовых, употребление их в пищу сразу же после сбора урожая может обусловить поступление радиоактивного йода и других биологически значимых радионуклидов в организм человека.

Для снижения уровня загрязнения рациона должна быть применена обычная кулинарная обработка овощей (обмывание водой, удаление поверхностных листьев у капусты и т.д.).

При расположении продуктивных органов под землей (картофель и корнеплоды) содержание радионуклидов в них меньше по сравнению с другими видами растениеводческой продукции. Поэтому урожай картофеля и корнеплодов в первую очередь должен использоваться для пищевых целей, в том числе для замены хлеба в отсутствие загрязненных ниже допустимых уровней муки или зерна. Целесообразно включение картофеля и корнеплодов в рационы животных в максимально возможных количествах, даже взамен фуража, в случае недостатка зерновых на площадях с допустимым уровнем радиоактивного загрязнения.

Производство и использование продукции животноводства

При поступлении смеси молодых продуктов ядерного деления в организм сельскохозяйственных животных следует предварительно произвести оценку их радиационного поражения и в зависимости от этого определять меры по их использованию и содержанию. Следует учитывать, что если мощность дозы гамма-облучения в области левой голодной ямки крупного рогатого скота превышает 1,0 - 1,5 р/ч, то молоко от этих коров непригодно в пищу, а их молочная продуктивность в течение первой недели снизится более чем в 2 - 3 раза. При мощности дозы свыше 5 р/ч следует ожидать гибели животных в течение 10 - 14 суток.

В случае загрязнения свежей смесью продуктов ядерного деления молока и молочных продуктов они являются основным поставщиком радиоактивных изотопов йода в организм людей. Вследствие этого необходимо в кратчайший срок часть молочных животных обеспечить кормами из запасов. При стойловом содержании молочных животных в случае ограниченного запаса кормов допускается взамен естественных сенокосов и пастбищ использование однолетних сеяных трав или силосных культур, особенно с высокоурожайных участков, расположенных на территории с минимально возможным уровнем загрязнения. При этом наиболее благоприятным будет рацион, насыщенный корнеклубнеплодами и концентратами.

При выпадении смеси продуктов ядерного деления продукция от молочного скота, содержащегося на загрязненных кормах, может быть использована для внутренних нужд животноводства и переработки на масло, сыр, брынзу и, где это возможно, на сухое молоко. Полученные таким образом продукты подлежат выдержке.

Для производства молока, предназначенного для пищевых целей, следует подбирать высокоудойных коров, так как удельная концентрация радионуклидов в молоке этих коров будет меньшей по сравнению с низкоудойными. Вместе с тем следует обращать внимание на сроки стельности лактирующих животных: чем меньше эти сроки, тем относительно больше радионуклидов выделяется с молоком. При доении коров и первичной обработке молока следует обращать серьезное внимание на точное выполнение обычных зоотехнических и санитарных правил.

Если молочные животные подверглись действию одного лишь внешнего облучения и у них не обнаружено клинических признаков лучевого поражения и снижения продуктивности, то молоко таких животных пригодно в пищу без ограничения. В случае комбинированного воздействия внешнего и внутреннего облучения, даже без признаков лучевого поражения и снижения продуктивности, молоко животных может быть загрязнено в значительной степени и оказаться непригодным к употреблению.

Опасность загрязнения мяса животных значительно меньше, чем молока. Наименее загрязненную мясную продукцию в условиях первой ситуации будут поставлять такие отрасли животноводства, как свиноводство и птицеводство, использующие в основном корма из урожая предыдущих лет.

Мероприятия, направленные на уменьшение загрязнения молока, примерно в той же мере обеспечивают снижение содержания радионуклидов и в мясной продукции.

В целях исключения механического загрязнения мяса радионуклидами на кожном покрове при забое животных целесообразно предварительно их мыть и по возможности удалять шерстный покров.

При попадании в организм кур свежей смеси продуктов деления около 80% радиоактивного загрязнения приходится на яичную скорлупу. Количество радиоактивного йода в желтке может в 20 - 50 раз превышать его содержание в белке.

Максимальное содержание радиоактивных веществ в яйце наблюдается на 4-е сутки после загрязнения. При обработке теплой водой с яичной скорлупы удается смыть около 80% загрязнения.

Если содержание радиоактивных веществ в яйцах выше допустимого уровня, использовать их для пищевых целей не рекомендуется, а целесообразно хранить до уменьшения концентрации короткоживущих радиоактивных изотопов в результате радиоактивного распада.

Первичная обработка и переработка сельскохозяйственной продукции

Общими направлениями мероприятий, которые проводятся во время первой ситуации с целью уменьшения уровней загрязнения произведенной продукции, являются очистка ее от поверхностного радиоактивного загрязнения, выдержка во времени для распада короткоживущих радионуклидов и выбор наименее загрязненных видов продукции.

Доступным методом очистки загрязненной продукции является удаление наиболее загрязненных наружных органов или частей, что в первую очередь относится к продукции растениеводства. Обычные приемы чистки овощей, картофеля и корнеплодов будут особенно эффективными при удалении верхних (покровных) частей этой продукции.

Основная часть продуктов ядерного взрыва сосредоточивается на поверхности и в оболочке зерна, поэтому уровень загрязнения муки и хлебопродуктов будет в большей степени зависеть от технологии очистки и переработки зерна.

При разовом загрязнении посевов радионуклиды распределяются в зерне неравномерно (табл.3). Видно, что основная часть их концентрируется в оболочке с алейроновым слоем, поэтому вырабатываемая из загрязненного зерна мука высших сортов будет содержать значительно меньше радионуклидов, чем обойная мука. В равной мере это относится и к хлебу, выпекаемому из этих сортов муки.

Таблица 2 - Распределение радионуклидов в зерне злаков при выпадении их в воднорастворимой форме в фазу колошения, % общего содержания

Концентрация радионуклидов в крупах, полученных размолом целого зерна, будет значительно выше по сравнению с теми, технология производства которых предусматривает предварительное удаление пленки и оболочки (Полтавская, Артек, манная и др.).

При загрязнении посевов пшеницы продуктами ядерного деления в фазе восковой спелости содержание радионуклидов в эндосперме зерна в 5,5 раза ниже, чем при загрязнении в фазе молочной спелости, когда зольные элементы более активно поступают в зерно.

Технология мукомольного производства предусматривает в качестве первичной обработки обмывание зерна (табл. 3). Как видно, весьма эффективным средством снижения загрязнения зерна является обработка его 0,5-процентным раствором щелочи; при этом в результате гидролиза удаляется оболочка с алейроновым слоем.

Таблица 3 - Удаление радионуклидов из зерна пшеницы через 2 месяца после уборки урожая, загрязненного воднорастворимыми формами радионуклидов в фазе колошения, % исходной концентрации

В процессе заводской переработки молока на молочные продукты происходит перераспределение содержания радионуклидов по отдельным видам продуктов (табл. 4). Максимальными уровнями загрязнения отличаются продукты с большим количеством водной фазы (обрат, сыворотка).

Таблица 4 - Переход радионуклидов из молока в различные молочные продукты при заводском изготовлении, % содержания в цельном молоке

Подобные соотношения наблюдаются и при домашнем способе переработки молока: в масло сливочное переходит 2%, пахту - 12%, творог - 21% и сыворотку - 64% радиоактивных веществ, содержащихся в молоке.

Следовательно, в первую очередь из загрязненного молока следует получать сливки и масло. Переработка молока на продукты длительного хранения (сыры, порошковое молоко) позволяет при выдержке этих продуктов значительно уменьшить содержание или совсем исключить наличие радиоактивного йода, 89 140 Sr, Ba и других короткоживущих продуктов деления.

Вследствие неравномерности распределения отдельных радионуклидов по тканям и органам животного мясная продукция может отличаться по уровням радиоактивного загрязнения. В ранние сроки после загрязнения наибольшей концентрацией радионуклидов отличается щитовидная железа. Высокие уровни загрязнения отмечаются также в брыжеечных, печеночных, почечных, заглоточных, поверхностных шейных и других лимфатических узлах. Несколько ниже концентрация радионуклидов в печени, почках и селезенке. В первые недели после загрязнения отмечаются довольно высокие концентрации изотопов стронция и бария в скелете. Мышечная ткань характеризуется значительно меньшим накоплением радиоактивных веществ, а наименьшая концентрация (примерно в 3 - 5 раз ниже, чем в мышечной ткани) наблюдается во внутреннем жире и шпиге. Поэтому при обработке туш часть продукции может быть пригодной для непосредственного потребления в пищу, тогда как другая (щитовидная железа, лимфатические узлы) будет подлежать уничтожению или выдержке с целью уменьшения степени их загрязнения. При выдержке мясной продукции наиболее быстрое уменьшение уровня загрязнения будет происходить в субпродуктах (печень, почки, селезенка), а наиболее медленное - в костях. Долго хранить мясо (после обвалки туш) целесообразно в засоленном виде, так как при засолке значительные количества радиоактивных веществ переходят в рассол и вымываются при многократном вымачивании солонины.

Снижение содержания акриламида в пищевых продуктах

пищевой продукт радиоактивный вещество

Комиссия приняла меры по ограничению образования акриламида в пищевых продуктах. Кодекс практики предоставит национальным и местным органам, производителям и другим заинтересованным сторонам руководство для предотвращения и ограничения образования акриламида в продуктах из картофеля на всех этапах производственного процесса. Руководство содержит стратегии в отношении сырья, добавления других ингредиентов, а также обработки и нагревания продуктов питания. Химическое вещество акриламид, впервые выявленное в пищевых продуктах в 2002 году, образуется во время жарения, обжаривания и выпекания пищевых продуктов с высоким содержанием углеводов, таких как картофель фри, картофельные чипсы, кофе, печенье, кондитерские изделия и хлеб. Считается, что акриламид является возможным человеческим канцерогеном.

Уменьшение загрязнения полициклическими ароматическими углеводородами

Комиссия приняла первые руководящие принципы для ограничения ввода полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) на завершающем этапе приготовления пищевых продуктов. В связи с тем, что процессы копчения и прямой сушки используются как в промышленности, так и в домашнем хозяйстве, руководство может также стать основой для программ по просвещению потребителей. Некоторые составные части ПАУ являются возможными человеческими канцерогенами, образуемыми во время сжигания топлива в процессах копчения и прямой сушки, используемых для приготовления пищевых продуктов.

Предотвращение загрязнения кофе охратоксином А

Комиссия приняла руководство, с помощью которого производящие кофе страны смогут разработать и применять свои собственные национальные программы по предотвращению и уменьшению загрязнения охратоксином А (ОТА). ОТА является грибным токсином и также считается возможным человеческим канцерогеном.

Список литературы

1. Панков Е.Я. Физические факторы и восстановительные процессы. - Харьков,1989. - 48 с.

2. Техника и методика физиотерапевтических процедур / Под ред. В.М. Боголюбова.- М.: Медицина, 1983.-352 с.

3. Физиотерапия: Пер. с польского / Под ред. М. Вейсса и А. Зембатого.- М.: Медицина, 1985.-496 с.

4. Физическая реабилитация: Учебник для академий и институтов физической культуры / Под общей ред. проф. С.Н. Попова. - Ростов н / Д: изд-во «Феникс»,1999. - 608 с.

Размещено на Allbest.ru