Пищевые отравления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Пищевое отравление

2. Пищевые отравления микробного происхождения

3. Пищевые отравления немикробного происхождения

1. Пищевое отравление

заболеваемость отравление токсикоинфекция интоксикация

Здоровье народа, его физическое и интеллектуальное развитие определяется социальными условиями жизни. В группе разнообразных факторов, характеризующих жизненный уровень населения, влияющих на заболеваемость, продолжительность жизни и трудоспособность людей, питанию и пищевым продуктам принадлежит важнейшее место. Многочисленные наблюдения подтверждают несомненную связь продуктов питания с заболеваемостью, физическим развитием людей, выносливостью и устойчивостью организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды.

Мы постоянно употребляем в пищу множество продуктов. При этом мало кто задумывается, а что же этих продуктах содержится. Зачастую в продуктах содержатся яды, которые в дальнейшем вызывают пищевые отравления.

Пищевое отравление - острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой болезнетворными микроорганизмами и их токсинами, либо другими веществами немикробной природы.

Пищевые отравления можно разделить на две группы: микробные (пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации) и немикробные (химическими веществами, ядовитыми грибами и травами, ядовитыми рыбами).

2. Пищевые отравления микробной природы

В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85-95 %.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов.

Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного. Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть:

а) сальмонеллы (S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis и др.).

Сальмонеллы являются не только основными возбудителями пищевых токсикоинфекций, но и часто причиной своеобразных диарей - сальмонеллезов. Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде. В воде - до 120 дней, в мясе и колбасных изделиях - от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе - до 1года, в молоке - до 10 дней (в холодильнике - до 30 дней), в сливочном масле - до 4 месяцев, в сырах - до 1 года, в яичном порошке - от 3 до 9 месяцев, в почве - 8-18 месяцев. В молоке, мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и размножаются. При этом они не изменяют ни внешнего вида, ни запаха продуктов. Соление и копчение не оказывает на сальмонеллы существенного влияния. Для того чтобы у человека возникло заболевание, необходимо, чтобы сальмонеллы проникли из просвета желудочно-кишечного тракта в толщу тканей сальмонеллы преодолевшие барьер желудка быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Их жизнедеятельность в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией токсинов, их разрушение, выделение, которое и обуславливает развитие боли, интоксикации и т.д. Инкубационный период колеблется от 6 часов до 2-3 суток. Заболеваемость начинается остро: озноб, повышение температуры до 38-39С, головная боль, слабость, недомогание, схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул от 5 до 10 раз в сутки. Продолжительность заболевания от 2 до 10 суток.

б) кишечные палочки Escherichia coli;

Пищевые отравления вызывают редко, т.к. не всегда накапливаются в продуктах в количестве необходимом для возникновения заболевания. Кишечные палочки обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке. Они неустойчивы и обезвреживаются при пастеризации молока. Продукты, в которых может содержаться данная палочка:

- недоваренное или недожаренное говяжье мясо (мясо с кровью, фарш);

- овощи, выращенные на коровьем навозе или политые загрязнённой водой;

- не пастеризованное молоко (обработка при определённой температуре), молочные продукты, фруктовый сок.

Симптомы: неприятные судороги желудка и боли в животе, рвота, понос у взрослых до 20 раз в сутки с примесью крови. Начало болезни - от 1 до 7 дней после поражения.

в) шигеллы;

Бактерии рода Shigella являются возбудителями бактериальной дизентерии, или шигеллеза. Заражение происходит через грязные руки, фрукты, овощи, молочные продукты и воду. Протекает болезнь с преимущественным поражением слизистой оболочки толстой кишки. Возбудители могут длительно сохраняться во внешней среде (до 1,5 месяца). На некоторых пищевых продуктах они не только сохраняются, но могут и размножаться (молочные продукты и другие). Заболевание возникает при попадании в желудочно-кишечный тракт возбудителя и проникновении в кровь ядов, выделяемых шигеллами. Инкубационный период длится от 1 до 7 дней (чаще 2-3 дня). Типичные формы дизентерии начинаются остро и проявляются лихорадкой, ухудшением аппетита, головной болью, понижением артериального давления и признаками поражения желудочно-кишечного тракта.

г) энтеропатогенные стафилококки;

Стафилококк хорошо размножается в молочных продуктах, особенно в кондитерских кремах и т.п. В процессе жизнедеятельности стафилококки выделяют особый вид токсина - энтеротоксин, который и вызывает отравление. Энтеротоксин не изменяет ни вкус, ни запах пищи. Токсин устойчив к нагреванию, способен выдержать прогревание до 100°C на протяжении 1-2 часов. Симптомы: быстрое начало заболевания (30-60 минут после употребления зараженной пищи), тошнота, неукротимая рвота, сильная режущая боль в животе, температура тела нормальная или понижена, редко повышается до 38-39°C длится несколько часов, вялость, головокружение, диарея в 50 % процентах случаев, не более 2-5 дефекаций в сутки, продолжительность 1-3 дня, большая вероятность развития, судорог и потери сознания. Лечение стафилококкового пищевого отравления симптоматическое. Для удаления токсинов из организма промывают желудок 5 % веществом гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5 % раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень томных формах с успехом используется раствор "Трисоль". При стафилококковых отравлениях антибиотики не назначают. Изоляция госпитализированного больного.

д) бациллы ботулизма;

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, вызванное самым сильным из бактериальных ядов - ботуло-токсином. Заболевание характеризуется поражением нервной системы, в результате чего у больного нарушается глотание, ухудшается зрение, развивается выраженная мышечная слабость и даже расстраивается дыхание; последний симптом указывает на тяжесть заболевания. Вид больного ботулизмом довольно характерен - маскообразное, без мимики лицо, закрытые глаза, сухие губы и рот, белый язык, малоподвижное тело. Порою кажется, что больной без сознания, но это ложное впечатление, сознание у пострадавших даже при очень тяжелых формах остается ясным. Частый симптом ботулизма - туман перед глазами и двоение предметов. Пища и вода застревают в горле, не проглатываются, из-за чего больной поперхивается, кашляет. У некоторых больных в начале заболевания наряду с расстройством зрения отмечаются головная боль, головокружение, шаткость походки. Артериальное давление может быть повышенным, в связи с чем врачи, не знакомые с ботулизмом, могут госпитализировать больного в терапевтический стационар, приняв заболевание за гипертонический криз. Главные источники токсина это консервированные продукты не прошедшие надлежащей термической обработки: грибы, мясо, овощи, рыба и др. Всё это обусловлено особыми характеристиками возбудителя заболевания (Clostridium botulinum), для которого бескислородная среда лучшее условие для жизнедеятельности. Благоприятный температурный режим 28-35 градусов.

При первых подозрениях на ботулизм следует вызвать скорую помощь. Вызов врача нельзя откладывать ни на минуту, так как лечебная сыворотка способна помочь только впервые 72 часа после отравления. И какой бы ни была тяжесть заболевания, даже при легкой форме всегда остаётся риск остановки дыхания. Лечение ботулизма осуществляется в инфекционном отделении и отделении интенсивной терапии.

3. Пищевые отравления немикробной природы

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе (грибами, ядрами, некоторыми видами рыб);

Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами. Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные - на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы - бледная поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др.

Бледная поганка - самый ядовитый гриб, вызывающий смертельные исходы в 80 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют зеленую, желтую и белую поганки. Их можно часто встретить в лесу с июля до глубокой осени. Бледная поганка имеет сходство с шампиньонами и некоторыми видами сыроежек. Отличительные признаки бледной поганки - клубневидное утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка. Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.

Строчки считаются условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков - гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. Содержание гиромитрина может колебаться от смертельных доз до практически безвредных. При длительной воздушной сушке гиромитрин инактивируется.

По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки - желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.

Мухоморы (красный и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки - и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.

2. отравление продуктами временно ядовитыми (картофелем, рыбой в период нереста);

Гликоалколоиды, соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре - 270, в проросших на свету ростках - до 4070 мг. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина. Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.

Лектины - токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Амигдалин - цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются. Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина - гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.

Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).

3. отравление ядовитыми примесями (цинком, свинцом, медью мышьяком).

Могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах. Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую форму, но в некоторых случаях фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании оцинкованной посуды.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово не обладает токсическими свойствами и поэтому широко используется для лужения посуды и жести, однако накопление его в пище нежелательно из-за перехода примесей свинца. Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения консервной жести - не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудка. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды могут быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается применять полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Из окружающей среды в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их ДДТ запрещен для применения с 1970 г. ДДТ, изомеры гексахлорциклогексана нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как являются глобальными загрязнителями окружающей среды. Ртутьорганические пестициды, а также соли и эфиры 2,4-Д кислоты контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается. Применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, в нашей стране в настоящее время запрещено.

Размещено на Allbest.ru