1. Размещение общедоступных предприятий общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон. Следует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматривать при выборе участка собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.

2. Предприятия общественного питания запрещается строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов или другие экологически неблагоприятные объекты.

3. При выборе участка учитывается форма участка, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности. Участок должен быть правильной формы с соотношением сторон 1: 1 или 1: 1,5, иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.

4. Участок предприятия должен выбираться с учетом:

– обязательности санитарных и противопожарных разрывов между зданиями,

– возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения,

– наличия необходимых транспортных связей.

5. При выборе участка учитывается мощность предприятия и его значение. Обычно площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии общественного питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.

6. Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия. Это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и др.

7. Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30-40%. Все проезды и проходы на территорию должны быть асфальтированы.

8. На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выделением следующих зон: зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора.

9. В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственных построек (для тары, угля, инвентаря и т.п.), гаражи. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону.

10. Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади, выделение площадок для автотранспорта и мусоросборников. Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

11. Предприятия общественного питания могут располагаться также в пристроенных, или встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям постройках, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на территории промышленных объектов.

12. В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещение предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м² с количеством мест не более 50.

гигиеническое требование хлебопекарная промышленность

13. На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует ориентировать на северную сторону горизонта.

Гигиенические требования к складским, производственным и вспомогательным помещениям

3. Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта, в подвальных помещениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.

4. Для хранения скоропортящихся продуктов планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2° С.

5. Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов. Над помещением кладовой не должны располагаться помещения со сливными трапами.

6. Не допускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции на одной и той же платформе. Должна быть обеспечена удобная связь экспедиции и производственных цехов.

7. Состав производственных помещений и их площадь зависит от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

8. В состав производственных помещений входят:

– кондитерские цеха;

– моечные посуды и полуфабрикатной тары;

– комната заведующего производством, совмещенная с кладовой суточного запаса продуктов.

9. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

10. Помещения цехов должны иметь естественное освещение.

11. Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

12. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

13. К проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.

14. Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.

15. Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений.

16. Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

17. Выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.

18. Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

19. Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.

20. В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

21. Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения.

22. Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Допускается использовать только искусственное освещение. Моечные не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей