Организация контроля качества продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

ОТЧЁТ

по учебно-клинической практике

Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза

Студентки: Чиладзе С.Г.

Барнаул 2015

Учебно-клиническая практика проходила в период с 11.08.14 по 26.08.14 в ветеринарной клинике ООО «Свой Доктор» Печатники.

Во время производственной практики в период с 05.11.14 по 07.11.14 посетила лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы при Мытищинском продуктовом рынке, расположенном по адресу Московская область, Мытищинский район, Осташковское шоссе, вл. 1б.

Лаборатория находится в здании самого рынка, она включает в себя четыре помещения, в которых размешено все необходимое оборудование, непосредственно на котором проводиться экспертиза. Штат работников соответствует требованиям, но он может колебаться в зависимости от проводимых экспертиз.

Штат лаборатории включает 2-х ветеринарных врачей, 2-х ветеринарных лаборантов, 1 ветеринарного фельдшера (заведующая), отвечающих за ВСЭ различных продуктов соответственно:

• ВСЭ мяса, рыбы живой и продуктов промышленной переработки.

• ВСЭ овощей и растительных масел.

• ВСЭ молока и молочных продуктов, зерна.

• ВСЭ живых животных.

• ВСЭ мёда.

На заведующую лаборатории возложены следующие полномочия: контроль за правильностью проведения ВСЭ продукции, правильность оформления и выдачи документов на реализацию сельскохозяйственной продукции и продуктов животного происхождения.

Лаборатория вет.сан.экспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляет контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами, за санитарным состоянием мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и т. д.

Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условий на рынке.

Сотрудники лаборатории при выполнении своих служебных обязанностей независимы от администрации (владельца) рынка, торгующих лиц, покупателей и находятся под защитой государства.

Согласно Закону о ветеринарии ветеринарные специалисты лаборатории имеют право задерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации (уничтожению); браковать, конфисковать или денатурировать продукты, непригодные в пищу; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых экспертизе или признанных недоброкачественными; не допускать к реализации скот и птицу, не имеющие ветеринарных документов, использования оборудования, инвентаря и торговлю в местах, не отвечающих санитарным требованиям.

Заведующий лабораторией имеет право налагать штраф на должностных лиц или отдельных граждан за нарушение правил торговли. Размер штрафа зависит от тяжести совершенного проступка с учетом личности и имущественного положения, если нарушения не влекут уголовной ответственности.

Они организуют и контролируют качество обеззараживания условно годных продуктов и их хранение, а также уничтожают (утилизируют) непригодные в пищу продукты, проводят клеймение продуктов, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцами продуктов.

В случае если для реализации на рынок поступили продукты, полученные от животных из неблагополучных по заразным болезням пунктов, а также при обнаружении трихинелл, финн и других гельминтов лаборатория немедленно сообщает об этом соответствующей станции по борьбе с болезнями животных с указанием адреса владельца этих продуктов.

Как упоминалось ранее, лаборатория разделена на 2 части и в ее распоряжении находится 5 помещений (залов) для регистрации и проведения ВСЭ сельскохозяйственной продукции и продуктов животного и растительного происхождения, а так же другие подсобные помещения.

В общей сложности лаборатория содержит в себе следующие комнаты и залы:

• Комната для регистрации доставленных пищевых продуктов (кабинет заведующей);

• Смотровой зал для вет.сан.экспертизы мяса и мясопродуктов, рыбы и других гидробионтов;

• Смотровой зал для вет.сан.экспертизы молока и молочных продуктов;

• Комнату для контроля растительных продуктов и меда;

• Комнату для персонала лаборатории;

• Холодильную камеру для временного хранения продуктов;

• Моечную, туалет, складские помещения и др.

В смотровой зале для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы. Устанавливают столы, покрытые кафелем или обитые оцинкованным железом. Для экспертизы рыбы отводят отдельный стол.

Нельзя осматривать мясо, молоко и мясосолочные продукты под открытым небом, на машинах и возах.

В смотровом зале или зале ожидания оформляют стенды и витрины фотоснимками, плакатами, патологоанатомическими препаратами вывешивают правила доставки животных продуктов, скота, рыбы на рынок и порядок торговли ими.

В помещении для исследования мяса, мясопродуктов, животных жиров и рыбы устанавливают 2 лабораторных стола: один для трихинеллоскопии и бактериоскопии, другой для химических исследований; шкафы с инструментарием, посудой,, реактивами, различными растворами; умывальник и емкость с дезенфицирующим средстом.

Все помещения хорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой. Столы для осмотря мяса и других продуктов покрыты листами из нержавеющей стали. Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). В помещениях вывешены наглядные пособия (плакаты) по специальности, а также нормы взятия проб пищевых продуктов и прейскурант цен за ветеринарные услуги.

После проверки документов и ВСЭ мяса животных и птицы, зал для проведения ВСЭ мяса животных и птицы закрывают для посещения, проводят тщательную обработку полов, стен, столов и стелажей, соприкасавшихся с мясом, дезинфектантами:

• рабочий раствор хлорной извести для столов, латков 0,1-0,2%: на 10 л. воды 100 (200) мл. исходного раствора хлорной извести;

• рабочий раствор хлорной извести для полов 1%: на 10 л. воды -- 1л. матричного раствора хлорной извести.

Для выполнения поставленных задач специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках проводят осмотр и экспертизу мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов. В необходимых случаях исследуют продукты на наличие радиоактивных веществ, отбирают пробы для биохимических, бактериологихеских и других исследований, а также для трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей и нутрий.

Все анализы проводят с помощью экспресс-методов и специального оборудования для того чтобы обеспечить наиболее быстрый выпуск продукции в продажу.

Например: проверку молока (на белок, жирность, плотность) осуществляют с помощью прибора «Клевер-2 Анализатор молока».

Подозрительные органы и туши проверяют с помощьюокраски мазков по Ольту, Михену, Девену, Грамму.

Остатки проб после исследования уничтожают, о чем составляют акт.

Специалисты лаборатории организуют и контролирут эффективность обезвреживания условно годных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а также своевременно и правильно оформляют акт об изъятии непригодны в пищу продуктов, проводят клеймение мяса и субпродуктов, выдают квитанции или талоны для разрешения на продажу в пределах данного рынка, осуществляют надзор за его санитарным состоянием; проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцами реализуемыхпищевых продуктов. Прив перевозке продуктов на другой рынок в пределах города или района выдают ветеринарную справку (форма №4).

В лаборатории имеются журналы повседневнего учета, подписанные руководителем городской/районной Госветслубжы и заверенные печатью:

• Журнал экспертизы мяса

• Журнал регистрации (учнта) молочнокислых продуктов

• Журнал регистриции растительных продуктов

• Журнал записи приготовления дезрастворов

• Журнал регистрации отчетов по ВСЭ

• Журнал ветеринарно-санитерной экспертизы мяса, рыбы, раков, яиц, меда, молока и молочных продуктов и т. д.

• Журнал приготовления химических реактивов в лаборатории.

По результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет (форма №5 вет.) 2 раза в год. В нем указывают основные результаты работы с сопроводительным текстом.

Во время прохождения практики на данном рынке я провела ветеринарно-санитарную экспертизу меда и рыбы.

ВСЭ меда:

Поставщик меда должен предъявить ветеринарное свидетельство форма № 2 или справку форма №4 и паспорт пасеки. Мед доставляют в чистой герметичной таре из пищевых материалах или в сотах. От каждого вида меда отбирают пробы для проведения органолептических (вкус, запах, цвет, кристаллизация, консистенция, прозрачность) и лабораторных (массовая доля воды, кислотность, амилазное число, редуцированные сахара, ОМФ) исследований. При но дозрении на то, что мед фальсифицирован, проводят дополнительные исследования на: примесь сахарного сиропа, крахмала, муки, патоки, падевого меда определяют пыльцу и количество сахарозы. ветеринарный санитарный экспертиза пищевой

Отбор проб:

1. Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца из каждой единицы упаковки, представленной на экспертизу, при условии соответствия тары санитарным требованиям.

2. Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы, при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается.

3. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 x 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.

4. При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

5. Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками.

При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженная органолептика, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности менее 1 или более 4 и редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования на сахарозу и другие примеси.

При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода (в случае выявления - удаляют).

Поступившие на ветеринарно-санитарную экспертизу пробы меда и результаты их исследования регистрируют в журнале установленной формы.

На таре с медом, прошедшим ветсанэкспертизу, должны быть наклеены этикетки: зеленого цвета для натурального и желтого для падевого.

ВСЭ рыбы:

Ветеринарно-санитарный контроль включает в себя: осмотр транспортных средств; проверку наличия ветеринарных и других сопроводительных документов и правильности их оформления; проведение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбной продукции; отбор проб для ветсанэкспертизы и направление их в необходимых случаях для исследований в ветеринарные или другие аккредитованные лаборатории; контроль за санитарным состоянием мест торговли, тары, инвентаря, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также наличием и состоянием спецодежды; контроль за обезвреживанием, утилизацией продукции и конфискатов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей; оформление предписаний и актов при нарушении правил торговли; контроль за проведением дезинфекции, дератизации, дезинсекции; наложение штрафных санкций за нарушение ветеринарно-санитарных требований.

При исследовании рыбы на гельминтозоонозы отбирают по 5 экземпляров каждого вида рыб, более предрасположенных к заболеванию дифиллоботриозом (щука, окунь, ерш, судак) и описторхозом (язь, елец, линь, плотва и др.).

Заключение о доброкачественности свежей рыбы дается на основании органолептической оценки и при необходимости лабораторных исследований.

Рыбная продукция с истекшим сроком реализации и сомнительной свежести для продажи на рынке не допускается

Порядок осмотра рыбы. Визуально оценивают внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр (цвет), а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, а так же проводят пробу варкой. Для этого берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный. На поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.

Размещено на Allbest.ru