Амарант - кладезь белка

Размещено на http://www.allbest.ru/

АМАРАНТ -- КЛАДЕЗЬ БЕЛКА…

Как-то неожиданно к нам вернулось древнейшее растение человечества. Почему же произошло это возвращение и чем уникален амарант с точки зрения современной науки? В последнее десятилетие XX столетия было проведено много исследований, как состава самого растения, так и возможностей его эффективного применения в качестве компонента питания, а также для лечения и профилактики различных заболеваний. Первое, на что обратили ученые при изучении уникального химического состава амаранта, это съедобность всех без исключения его частей и их необычайно высокую питательную ценность. Амарант настоящий кладезь полезных компонентов, но самым ценным качеством семян и листьев амаранта является, безусловно, содержание большого количества высококачественного белка, который накапливается и в листьях, и в семенах растения.

Полезные вещества амаранта

* белок -- 19%;

* клетчатка -- 10,9%;

* крахмал -- 41%;

* масла -- 5-8%;

* сахара -- 2%.

Как известно, белок -- это основа основ организма. Известный советский врач-диетолог А. А. Покровский писал, что именно с белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, раздражимости, способности к росту, размножению и даже к высшей форме движения материи -- мышлению. Можно сказать, что белки -- это «кирпичики», из которых построены различные части клеток.

Белки входят в состав ферментов, веществ, выполняющих роль ускорителей биохимических реакций в организме. Пищеварительные ферменты расщепляют пищу на мелкие частицы, чтобы питательные вещества быстрее всасывались в кишечнике, а в растительных клетках ферменты обеспечивают фотосинтез. Белками являются и некоторые гормоны -- регуляторы обменных процессов в организме, и нуклеопротеиды, ответственные за синтез белка в организме, носители наследственности. Малокровие, задержка роста молодого организма, чрезвычайно слабая сопротивляемость к болезням и инфекциям, -- результат белковой недостаточности.

Белки имеют очень сложную структуру и состоят из более мелких молекул -- аминокислот, которых известно около двадцати, причем десять из них относятся к разряду так называемых незаменимых, то есть не синтезируемых в организме человека и поступающих в него только с пищей. Функции белков зависят от формы их молекул и последовательности составляющих их аминокислот. Известно, что молекулы белка могут соединяться друг с другом в различных комбинациях, количество которых огромно. Аминокислоты составляют длинные цепочки, которые сворачиваясь, образуют фигуры сложной формы.

Растения сами вырабатывают все аминокислоты. Поэтому понятно, что изучив амарант, ученые-диетологи активно включились в исследование этого растения -- ведь количественный и качественный состав белка в амаранте превосходит многие другие известные растения. И по содержанию пищевых волокон, интерес к которым в последнее десятилетие выше, чем к любому другому компоненту питания, амарант превосходит, например, овес.

Основными источниками белков являются следующие продукты:

* соевая мука -- 40%;

* арахис -- 28%;

* сыр -- 25%;

* сырое мясо -- 23%;

* амарант -- 19%

* сырая рыба -- 15%;

* яйца -- 12%;

* хлеб -- 8%;

* рис -- 6%.

Ещё в 1972 году австралийский ученый, специалист по физиологии растений Джон Даунтон обнаружил, что зёрна амаранта содержат гораздо больше белка, чем зёрна пшеницы, кукурузы, риса и других зерновых культур, и что качество этого белка превосходит по составу белок молока и приближается к куриному. Но особенно важно, что у амаранта не просто высокое содержание белка -- он хорошо сбалансирован по аминокислотам, легко экстрагируется. Для сравнения: в пшенице и других зерновых культурах содержание белка значительно ниже, и главное, он не столь удачно сбалансирован по незаменимым аминокислотам.

Если оценить содержимое белка по 100-балльной шкале, то белок амаранта, по данным экспертов, занимает более высокую позицию в принятой шкале качества, чем все остальные животные и растительные белки: белок амарант -- 75 баллов, молочный белок -- 72 балла, соевый белок -- 68 баллов, пшеничный -58 баллов, кукурузный белок -- 44 балла. Теперь понятно, почему американские специалисты считают, что амарант -- более ценный диетический продукт, чем пшеница, кукуруза, рис или соя.

Значение амаранта, как полезного растения, увеличивает и содержание в нём важнейшей аминокислоты -- лизина. Причем в белке амаранта лизина в два раза больше, чем в пшенице, и в три раза больше, чем в кукурузе и сорго, и даже сопоставимо по количеству с соей и коровьим молоком. Ученые уверяют, что по количеству лизина амарант превосходит все известные на планете растения.

Нелишне напомнить, что лизин является ценной незаменимой аминокислотой, и человек получает его только из растений. Нехватка лизина в рационе ведет к плохому усвоению белка (до 50%). В рацион его нужно добавлять 20%.

Если бы амарант накапливал только что перечисленные вещества, он уже только по этим причинам был бы отнесен к разряду полезных растений. Но существуют и другие составляющие достоинств амаранта. Если продолжить сравнение, то содержимое клетчатки и масла у амаранта также значительно выше, чем у большинства других зерновых культур. В семенах растения содержится ценнейшее масло, содержащее 77% ненасыщенных жирных кислот, в том числе около 50% линолевой и линоленовой кислот. Также масло амаранта содержит бесценный витамин Е, а он, как известно, участвует в биосинтезе холестерина.

…И КЛАДОВОЧКА ВИТАМИНОВ

К числу достоинств амаранта следует отнести и хорошо сбалансированный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, которые увеличивают ценность и уникальность амарантовой культуры.

Благодаря большому количеству биологическиактивных веществ (рутин, амарантин, кварцетин и провитамин А-бэта-каротин, витамины С и Е) амарант незаменим в лечебных целях. Листья амаранта содержат большое количество каротиноидов, представленных большей частью бета-каротином, который является провитамином А. Этот витамин необходим для полноценного зрения, свежей и чистой кожи. Рутин, относящийся к классу флавоноидов, обладает свойствами витамина Р, предупреждающего, в сочетании с аскорбиновой кислотой, преждевременную хрупкость кровеносных сосудов организма человека, повышенную проницаемость кровеносных капилляров, гипертонической болезни. Рутин содержится преимущественно в листьях амаранта, его накапливается от 0,5% до 3%. Интересно, что в листьях амаранта каротина и аскорбиновой кислоты содержится гораздо больше, чем во многих овощных и бахчевых культурах. Наконец, следует подчеркнуть, что у амаранта большой интерес представляют как семена, так и зелень, содержащие множество полезных минеральных веществ. Благодаря полезным и вкусовым качествам у японцев амарант сыскал особенную славу, они сравнивают зелень амаранта с мясом кальмара и рекомендуют ее регулярное употребление в пищу.

В листьях амаранта -- сочных и ароматных -- содержатся пигменты, пектины, алкалоид амарантин. Амарантин обладает антиоксидантными свойствами, благодаря чему является профилактическим противораковым средством, может также применяться для лечения лучевой болезни и других заболеваний. Пектинов в листьях содержится до 10% в пересчете на сухое вещество, а они, как известно, выводят из организма различные шлаки.

Алкалоиды амаранта накапливаются также в основном в листьях. Отмечено, что алкалоиды амаранта обладают антибактериальными и фунгицидными свойствами.

Амарант богат также кальцием (содержит до 26%), железом, магнием, фосфором и калием. Кальция и железа в три раза больше, чем в пшенице.

Итак, благодаря своим разнообразным целебным компонентам, амарант способен восполнить дефицит белка, витаминов и микроэлементов в рационе человека. Вот такое богатейшее растение было предано забвению. Трудно удержаться, чтобы опять не вспомнить название растения -- «бессмертный», что во многом отображает не только облик растения (крупные метельчатые соцветия амаранта из тысяч крохотных цветков всегда выглядят свежими) и его целебные свойства, но и непростую судьбу этой культуры. Сегодня амарант называют растением XXI века.

Размещено на Allbest.ru