Гигиеническая оценка суточного рациона питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Курсовая работа

на тему: «Гигиеническая оценка суточного рациона питания»

Выполнила:

Студентка группы ОМП-402

Останина Е.В.

Руководитель: Нефедова Ю.Н.

Екатеринбург

2016 г.

Содержание

Введение

Методическая часть

Оценка количественной стороны питания

Оценка качественной стороны питания

Выводы

Рекомендации

Практическая часть

Литература

Введение

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается в нашей стране значительно выше, чем в развитых европейских странах. Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние годы возросла до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других хронических неинфекционных заболеваний.

При избытке углеводов, особенно чистых сахаров, физиологически в организме происходит задержка воды, отмечается отечность, повышается расход витамина В1, что ведет к его дефициту, который вызывает нарушения деятельности ЦНС. В организме повышается уровень пировиноградной кислоты, а значит, увеличивается ацидозное состояние всего организма. Происходит увеличение биосинтеза холестерина с увеличением жирообразования (возникает опасность возникновения атеросклероза и ожирения). Понижаются защитные свойства организма, увеличивается риск заболеваемости онкологическими болезнями и сахарным диабетом из-за нарушения функционирования поджелудочной железы. Не стоит забывать и кариес.

Что касается избытка животных жиров и дефицита жиров растительного происхождения, то с этим в питании нет особых сложностей. Надо лишь довести до населения сведения о необходимости вводить ежедневно в рацион 20 - 30 г растительных жиров, вместо 5 - 10. Исключая из рациона питания растительные жиры, человечество лишает себя полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые весьма важны для деятельности сердечной мышцы, клеток печени, мозга и гонад. Они являются строительным материалом клеточных мембран, соединительной ткани, миелина и входят в состав нуклеиновых кислот. ПНЖК повышают выведение холестерина из организма и увеличивают эластичность сосудов, сохраняя определённый необходимый уровень иммунной системы, защищают организм от радиации. При недостатке ПНЖК холестерин, соединяясь с насыщенными жирными кислотами, откладывается в стенках сосудов, поэтому повышается заболеваемость тромбозами и опухолями, могут появляться язвы желудка.

Овощи, фрукты, ягоды являются поставщиком углеводов, витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Овощи и фрукты повышают аппетит и способствуют усвоению другой пищи, выводят токсины, обладают бактерицидными свойствами, нормализуют деятельность ЦНС, ПНС и ЖКТ, повышают работоспособность человека, обладают органолептическими свойствами, придавая потребляемой пище различный вкус. Овощи делают рацион питания более вкусным и полезным.

Нарушение режима питания играет отрицательную роль в здоровье. Оно проявляется в уменьшении количества приемов пищи в день с четырех-пяти до двух, в неправильном распределении суточного рациона на отдельные приемы, в увеличении доли ужина до 35 - 65 % вместо 20 %, увеличении интервалов между приемами пищи с 4 - 5 до 7 - 8.

Значительная часть работающего населения лишена возможности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье работающих. Поэтому важно не только организовать централизованный выпуск питательных добавок и витаминных комплексов, но и обратить особое внимание населения на проблемы разумного потребления пищи, используя для этого различные возможности санпросвет работы.

Цель: Оценка и коррекция индивидуального питания. Освоение методики оценки рационального питания.

Задачи:

1. Изучение принципов рационального питания;

2. Изучение химического состава и калорийности суточного рациона по меню-раскладке;

3. Изучение рациональности питания по показателям пищевого статуса.

уточный рацион питание

Методическая часть

В данном исследований использовались следующие методы:

1) Анкетный (метод основанный на опросе обследуемых по специально составленным анкетам, включающим в себя круг вопросов, касающихся питания. Бывает пассивный анкетный метод, когда обследуемый сам заполняет анкету, и активный, когда анкета заполняется специально подготовленным человеком)

2) Хронометражно-табличный (Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом определения суточных энергозатрат человека. Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц как по отдельным видам деятельности, так и за сутки в целом. Указанный метод также включает данные основного обмена

3) Метод 24-часового воспроизведения питания (включает в себя установку количества потребляемых пищевых продуктов и блюд посредством опроса. Опрашиваемый по памяти вспоминает, что он съел за прошедшие сутки. Получают информацию о времени приема пищи, месте приготовления и употребления, описание характера и вида блюда, способах его приготовления и то количество, что было съедено. Данные заносят в специальный опросник и отправляют на статистическую обработку для получения данных о потреблений питательных веществ и энергий).

4) Метод изучения коллективного питания - по меню-раскладкам (он основан на расчете меню-раскладок. Это позволяет оценить разнообразие питания, дать характеристику суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: энергетической ценности, содержанию белков, жиров и углеводов, витаминов, мин. Веществ; их сбалансированность. Расчет проводится с использованием справочных таблиц « Химический состав пищевых продуктов).

5) Антропометрический метод (измерение роста, веса, толщины кожной складки и др. и занесение данных в анкету).

Оценка количественной (калорийность) стороны питания

Значение количественной стороны питания для жизнедеятельности организма. Энергия необходима для обеспечения основных жизненно важных функций органов и систем, а также для физической активности. В норме количество энергий поступающей извне, должно быть равно израсходованной, но иногда это равновесие нарушается либо в сторону дефицита энергий, либо в сторону избытка. При недостатке энергий развивается дефицит массы тела за счет потерь запасов (жировых, белковый и т.д.). Снижаются защитно-адаптационные возможности организма. Избыток пищевой энергий также неблагоприятен для организма, так как повышается риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.

В данной работе мы исследовали калорийность по всем показателям рациона питания и получили следующие данные:

Фактически за сутки потребляется 2219 ккал, что является выше индивидуальной нормы (2196 ккал). Физиологическая потребность в энергий у взрослых женщин - от 1800 до 3050 ккал/сутки. Поэтому фактическое потребление входит в пределы нормы физиологической потребности, но избыточно по отношению к индивидуальной норме.

Калорийность за счет белков (299 ккал) и жиров(1071 ккал) также избыточно по отношению к индивидуальной норме (280 ккал и 693 ккал). Калорийность за счет углеводов недостаточна (860 ккал). Индивидуальная норма 1372 ккал.

Оценка качественной стороны питания (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы)

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями. Следует знать, что некоторые питательные вещества (минеральные соли, ряд аминокислот, витаминов) не образуются в организме человека. Они являются незаменимыми факторами питания и поступают в организм только с пищей.

Основные функции составляющих нашего питания: белков - пластическая, углеводов и жиров - энергетическая, витаминов и минералов - регуляторная функция, вода выступает в качестве универсального растворителя.

Значение белков в питании. Белки выполняют ряд жизненно важных функций: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную. Недостаток белка в организме вызывает алиментарную дистрофию (прежде всего это снижение массы тела, потеря работоспособности, снижение иммунитета и др.). Избыток же может приводить к жировой дистрофий печени и патологиям почек (т.к. они перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи).

В ходе исследования пищевого рациона было выявлено, что фактическое потребление белка 75г. (в т.ч. животного 56г.) выше индивидуальной нормы (70г. (в т.ч. животного 39г.)). Но значение входит в норму физиологической потребности (от 58 до 87 г/сутки для женщин).

Роль жиров. Они являются источниками энергий, обладая максимальным калорическим коэффициентом. Также они являются структурными компонентами биологических мембран, стероидных гормонов, кальциферолов, эйказаноидов. Также они являются растворителями для витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. При недостатке жиров в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. Избыток жиров приводит к гиперлипидемии, а после к дислипопротеинемии, которая лежит в основе развития атеросклероза, сахарного диабета и избыточной массы тела и ожирения.

Фактическое потребление жира в моем рационе составило 119г. (в т.ч. растительного 46г.), что является выше индивидуальной потребности (77г. (в т.ч. растительного 23г.)) и не соответствует нормам физиологической потребности в жирах - от 60 до 102 г/сутки для женщин.

Роль углеводов. Они обеспечивают больше половины общей энергетической ценности суточного рациона. Также они участвуют в пластическом обмене. Также участвуют в процессах обмена жира и белка. Недостаток углеводов приводит к алиментарной дистрофии, т. к. организм синтезирует углеводы (в частности - глюкозу) из депонированных жиров, а при глубоком дефиците и из белков. Избыток углеводов в рационе приводит к избыточной массе тела, эндокринным нарушениям, почечным нарушениям и др.

Фактическое потребление углеводов в ходе исследования составило215г. (в т.ч. крахмал 101г., моно-,дисахара 103г., клетчатка 11г.), что является ниже индивидуальной нормы 343г. (в т.ч. крахмал 257г.,моно-,дисахара 69г., клетчатка 16г.), и не соответствует нормам физиологической потребности (от 257 до 586 г/сутки).

Роль витаминов. Играют роль в основных обменных процессах, в регуляции и ферментативном обеспечении метаболических процессов. При недостатке развиваются гипо- и авитаминозы (пелагра, рахит, бери-бери и др.).

В работе мы оценивали количество получаемых с пищей витаминов А, В1 и С. Фактически количество витамина А в рационе составило 0,32 мг, что не соответствует индивидуальной потребности и нормам физиологической потребности (1 мг/сутки). В1- 2,1 мг., не соответствующее индивидуальной и физиологической нормам(1,2мг/сут), С -432 мг, что также не находится в норме (70мг/сут).

Роль минеральных веществ. Участвуют в построений тканей, органов и систем. Они поддерживают кислотно-щелочное равновесие, регулируют водно-солевой обмен. Образуют разности потенциалов на поверхности биомембран и др. Недостаток кальция приводит к остеопорозу. Недостаток фосфора приводит к потере аппетита, анемии, мышечной слабости, болям в костях.

Мы оценивали количество поступающего с пищей кальция и фосфора. Их количество фактически составило 872 мг. и 1883 мг. соответственно, что не входит в нормы индивидуальной и физиологической потребности (800мг. кальция и 1200мг. фосфора).

Выводы

В ходе исследования было обнаружено, что питание с количественной стороны является дефицитным в отношении энергетического баланса, количественное поступление энергии за счет белков и жиров превышает индивидуальную потребность, а поступление энергии за счет углеводов является недостаточным. Качественная сторона так же показала превышение индивидуальной нормы в потреблении белков и жиров, однако, при общем малом потреблении углеводов, потребление моно- и дисахаридов превысило норму. Поступление витаминов недостаточно. Количество минеральных веществ так же не входит в рамки индивидуальной нормы. Питание не является рациональным, энергетический баланс отрицательный, отсюда следует, что будет формироваться недостаточный пищевой статус, а значит, со временем будут проявляться различные клинические признаки неадекватности питания.

Рекомендации

Питание должно быть сбалансированным, полноценным и разнообразным. Необходимо добиться правильного энергетического баланса - поступающая с пищей энергия должна полностью покрывать суточные энергозатраты.

1. Необходимо сбалансировать питание по основным нутриентам - белки:жиры:углеводы = 1:1,1:4,8. Для этого:

- снизить калорийность за счет белков, но при этом добиться оптимального соотношения белков растительного и животного происхождения (т. к. в рационе повышенное потребление белков животного происхождения, то необходимо уменьшить их поступление в организм (этого можно добиться путем умеренного потребления в пищу продуктов, богатых белком животного происхождения: мяса, мясопродукты, яйца; недостаток белков растительного происхождения необходимо восполнять, включая в рацион такие продукты, как соевые бобы, орехи, семечки, ореховое масло, фасоль, цельные зерна таких культур, как пшеница, гречиха, просо, кукуруза, ячмень, а также грибы, пивные дрожжи, баклажаны, мучные продукты, крупы, макаронные изделия, хлеб.

? необходимо уменьшить потребление жиров, как растительного, так и животного происхождения, употребляя в умеренном количестве продукты, их содержащие (масло). Потребление полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное масло, кукурузное и кунжутное масло, также следует ограничивать, потому что избыток этих жиров в организме может привести к увеличению количества свободных радикалов в организме - процессу, который оказывает дополнительное негативное воздействие на иммунную систему. Потребление жира можно уменьшить, если выбирать постные части мяса (обрезать видимый жир); употреблять курицу и индейку без кожи; рыбу вместо красного мяса; использовать больше маргарин, а не сливочное масло; использовать растительные масла при приготовлении супов, тушении или жарки вместо животных жиров; употреблять меньше ветчины, колбас и бекона или совсем их не употреблять; меньше потреблять сливок, сметаны, майонеза, маслянистых приправ; выбирать молоко, йогурты и сыры с низким содержанием жира; есть как можно меньше пирожных, бисквитов, картофельных чипсов, жареного картофеля, шоколада; готовить пищу на пару, запекать, варить или пользоваться микроволновой печью вместо жаренья с добавлением жира.

? чуть увеличить потребление крахмалсодержащих продуктов (картофель, крупа гречневая, овсяная, макаронные изделия). Для этого можно есть больше хлеба из муки грубого помола, а не белого; есть больше вареного, печеного картофеля, бобовых и риса; есть макароны и вермишель; на завтрак есть каши из круп, не добавляя сахар или соли, или кушать мюсли с орехами и сухофруктами; есть сырые овощи и фрукты вместо приема витаминов и минералов в виде таблеток. С другой стороны, необходимо ограничить простые углеводы, которые калорийны, но не питательны. К этой группе относятся рафинированные сахара, например, столовый сахар, сироп, мед, желе и т.п. Так же необходимо увеличить содержание клетчатки в рационе. Это поможет сделать употребление фруктов, овощей, бобовых, орехов и семян. Зелёные листовые овощи и свежие фрукты возглавляют список лучших продуктов с высоким содержанием клетчатки.

2. Необходимо уменьшить поступление в организм кальция и фосфора, для этого можно слегка уменьшить количество потребляемого сыра и кисломолочных продуктов, мяса, печени, рыбы.

3. Необходимо уменьшить избыток витаминов, в частности, в пищевом рационе избыток витаминов С.

4 . Питание должно быть регулярным, т. е. должен соблюдаться определенный интервал, так как длительные перерывы между приемами пищи могут привести к сильному голоду, что в свою очередь может привести к перееданию, а также к застою желчи и в дальнейшем провоцируют камнеобразование, что впоследствии может явиться причиной желчекаменной болезни. Бороться с голодом помогают легкие закуски между приемами пищи, но при этом не нужно есть слишком много, чтобы это не был дополнительный прием пищи.

· прием пищи должен быть не позднее, чем за 3 часа до сна;

· следует избегать перекусываний (еда «всухомятку»)

· должна соблюдаться последовательность в употреблении блюд. Все сырое должно съедаться всегда до вареного (приготовленного). Фрукты и орехи -- перед салатом и сырыми овощами. Затем, например, кислое молоко и хлеб. И только напоследок нужно употреблять трудно перевариваемую еду, такую как мясо, что-то жирное, яйца, сыр и, наконец, десерт.

5. Должен соблюдаться принцип качественной полноценности пищевого рациона, т. е. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ.

6. Пища должна быть разнообразна за счет использования возможно большего ассортимента продуктов и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и количественных соотношениях. Это условие позволяет также обогатить рацион многими биологически активными веществами, повысить целебные свойства пищи. Наряду с этим не наступает чувство приедания, возникающее при однообразном питании.

7. Коррекция завтра: необходимо увеличить калорийность завтрака, при норме 703 мой рацион составляет 428ккал

8. Коррекция обеда: необходимо увеличить калорийность обеда, при норме 1055 мой рацион составил 851 ккал

9. Коррекция ужина: необходимо уменьшить калорийность ужина, при норме 586 мой рацион составил 941 ккал

Практическая часть

Медицинская карта обследования

ФИО - Останина Елизавета Владимировна

Дата обследования______23.09.16_______________________________________

Возраст_____20_____________________________________________

Пол____женский____________________________________________

Вид деятельности____студент__________________________________________

Основной обмен____1370 ккал________________________________

Энергозатраты за сутки___2345 ккал/сут________________________

Антропометрические показатели

Рост_____156________________________________________________

Масса тела_____60____________________________________________

Оценка массы тела по показателям:

Идеальной массы тела_______57________________________________

Максимально-нормативной массы тела_______55.8________________

ИМТ______24,65______________________________________________

По рекомендациям ФАО/ВОЗ/УООН_______51-64_________________

Наличие или отсутствие симптомов неадекватного питания

Глаза		Губы		Зубы
Бледность конъюнктивы	-	Ангулярный стоматит	-	Кариес	-
Ксероз конъюнктивы	-	Ангулярные рубцы	-	Флюороз	-
Бляшки Ишкерского	-	Хейлоз	-
Кожа		Язык		Десны
Ксероз	-	Отек	-	Рыхлость и кровоточивость	-
Фолликулярный гиперкератоз	-	Атрофия сосочков	-
Петехии	-	Гиперемия и гипертрофия сосочков	-
Себорея жирная	-

Инструментальные методы исследования

Адаптометрия

Проба Нестерова - 0 (количество петехий)

Итоги

1. Патологических симптомов неадекватного питания не вывлено.

2. Антропометрические показатели: рост-156, вес 60, ИМТ-24,65

3. Проба Нестерова- о (состояние организма в норме)

Данные анализа и оценка рациона

ПОКАЗАТЕЛИ	ФАКТИЧЕСКИ	ИНДИВИДУАЛЬНАЯ НОРМА	СООТВЕТСТВИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ НОРМЕ (+ или -)
	АБСОЛЮТНАЯ ВЕЛИЧИНА	%	АБСОЛЮТНАЯ ВЕЛИЧИНА	%
Калорийность, ккал: Общая	2219		2345	100	-
Завтрака	428		703	30	-
Обеда	851		1055	45	+
Ужина	941		586	25	-
Калорийность за счет:
Белков	299		281	12	-
Жиров	1071		703	30	-
Углеводов	860		1360	58	+
Белки, г:
Всего	75		70	100	-
в т.ч. животные	56		38	55	-
Жиры, г:
Всего	119		78	100	-
в т. ч. Растительные	46		23	30	-
Углеводы, г:
Всего	215		340	100	+
в т.ч. крахмал	101		255	75	+
моно-, дисахара	103		68	20	-
Клетчатка	11		17	5	+
СООТНОШЕНИЕ БЕЛКИ:ЖИРЫ:УГЛЕВОДЫ	1:1,6:2,8	1:1,1:4,8	+
КАЛЬЦИЙ, мг	872	800	-
ФОСФОР, мг	1883	1200	-
СООТНОШЕНИЕ КАЛЬЦИЙ : ФОСФОР	1:2,2	1:1,5	-
Витамины, мг
А	0,32	1,0	+
В	2,1	1,2	-
С	432	70	-

Фактическое питание

Прием пищи	Название блюда и продуктов	Количество, г
1) Завтрак №1:	Йогурт 6%	100
	какао	200
2)обед	Рисовая каша	150
	Котлета из говядины	100
	Салат из белокочанной капусты	100
	Компот (сухофрукты)	200
3)ужин	Салат овощной	445
	сосиски	100
	Отварной рис	200
	Молоко стерилиз. 3.2%	200

Хронограмма

Виды деятельности	С какого по какое время	Продолжительность в мин.
Сон	24.00-7.20	440
Уборка постели, туалет	7.20-7.40	20
Прием пищи	7.40-8.00	20
Ходьба в обычном темпе	8.00-8.05	5
Езда в транспорте	8.05-8.30	25
Ходьба в обычном темпе	8.30-8.40	10
Спокойное сидение	8.40-9.00	20
Занятие на паре	9.00-12.00	180
Ходьба в обычном темпе	12.00-12.15	15
Езда в транспорте	12.15-13.00	45
Ходьба в обычном темпе	13.00-13.07	7
Спокойное сидение	13.07-13.20	13
Занятие на лекции	13.20-14.55	95
Ходьба в обычном темпе	14.55-15.10	15
Езда в транспорте	15.10-15.50	40
Ходьба в обычном темпе	15.50-16.00	10
Прием пищи	16.00-16.30	30
Мытье посуды	16.30-16.40	10
Лежачее положение	16.40-17.00	20
Учеба в домашних условиях	17.00-18.30	90
Хозяйственная работа по дому	18.30-18.45	15
Игры в карты	18.45-19.15	30
Приготовление пищи	19.15-21.00	105
Спокойное сидение	21.00-21.10	10
Прием пищи	21.10-21.40	30
Учеба в домашних условиях	21.40-22.20	40
Туалет	22.20-22.35	15
Отдых	22.35-24.00	85

Суточный расход энергии составляет 2345 ккал/сут

Анкета

по изучению питания и состояния здоровья взрослого населения

(24-часовое воспроизведение питания)

Дата обследования - 23.09.15

Фамилия, имя, отчество - Останина Елизавета Владимировна

Адрес (город, район) - г. Екатеринбург, ВИЗ

Возраст, дата рождения - 20 лет, 29.05.1996

Пол - женский

Профессия (контакт с вредными веществами) - студен

Длительность проживания в данной местности (лет) - 3

Антропометрические данные:

Рост (см) 156

Вес (кг) 60

Индекс массы тела 24

Биохимические исследования крови: Н-

Общие сведения о фактическом питании:

Сколько раз в день питаетесь (1-5) раз - 3

Дополнительные приемы пищи (между основным приемами) - 1

Сколько раз в день (неделю) пользуетесь столовой - 5

Когда потребляете больше пищи: завтрак, обед, ужин (подчеркнуть)

Предпочитаете пищу: соленую, со специями, сладости, предпочтений нет (подчеркнуть)

Фармацевтические добавки (какие, сколько):

препараты железа

витамины

другие

Список литературы

1. Мархоцкий Я. Л. Советы терапевта. Гигиена питания; Вышэйшая школа - , 2011. - 240 c.

2. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр "Академия", 2005.- 288с.

3. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр "Академия", 2005.- 288с.

Размещено на Allbest.ru

...