Амарант

Размещено на http://www.allbest.ru/

Амарант - это однолетнее пурпурно- или желто-зеленое травянистое растение, высота которого может достигать 2,5-4 м. Метелка в зрелом состоянии имеет длину 30 см и диаметр 15 см. Вес одной метелки доходит до 1 кг. Семена амаранта очень малы, подобно песчинкам, а число их огромно (до 500 тыс. в одной метелке). Зерновой амарант дает семена, по характеристикам и свойствам сходные с зерном злаков, однако, поскольку он не принадлежит к семейству злаковых, его называют псевдозлаком. Среди зерновых видов наиболее изучены A. cruentus L., A. hypochondriacus L., A. caudatus L., поскольку именно их в основном используют в пищу.

Описание. Однолетнее (как правило), однодомное растение семейства амарантовых. В мире известно 65 родов и около 900 видов амаранта, в России, имеющего еще одно название -- щирица -- 17 видов. Растения достигают 2-3 м высоты, с толщиной стебля 8-10см, масса растения 3-5 до 30кг. Листья крупные, продолговато-эллиптические с длинными черешками, клиновидные у основания, и острые к верхушке. Соцветие -- пышная метелка, длиной 1,5м разной формы и плотности. Семена мелкие, белые, розовые, коричневые и черные, блестящие, словно лакированные. Масса 1000 зерен всего 0,6-0,9 г. Облиственность растений в зрелом состоянии очень велика -- от 50 до 100 листьев, а поэтому над одним м2 почвы в несколько ярусов расположены листья, общая поверхность которых в 6-10 раз больше (т.е. индекс листовой поверхности равен 6-10). Амарант, как культура С4 типа имеет фотосинтетические особенности, которые позволяют ему в течение короткого времени при наличии необходимого питания набирать большую фитомассу, до 2000ц/га.

Распространение. Родина амаранта -- Центральная и Южная Америка. В настоящее время окультурен в Америке, Европе, Азии, Африке. Селекционерами выведены районированные сорта амаранта, приспособленные к конкретным условиям возделывания.

Семена амаранта содержат в среднем 15-17% белка, 5-8% масла и 3,7-5,7% клетчатки, что выше, чем у большинства зерновых культур (для сравнения: содержание белка у кукурузы составляет 10-12,6%, жиров - 4,6-6,7, у риса белок - 8, жиры - 1,1, у пшеницы белок - 9-14, жиры - 1,1-3,4%). Из-за значительного содержания аминокислоты лизина, которого в белке амаранта в два раза больше, чем у пшеницы, и в три раза больше, чем у кукурузы и сорго, и даже сопоставимо по количеству с соей и коровьим молоком, качество белка амаранта считается очень высоким. Как известно, лизин является ценной незаменимой аминокислотой, так как в животных тканях он не может синтезироваться, и человек и животные получают его только из растений. Если оценить идеальный белок (близкий к яичному) в 100 баллов, то молочный белок казеин будет иметь 72 балла, соевый - 68, пшеницы - 58, кукурузы - 44, а амаранта - 75 баллов.

Содержание. Для амаранта характерно низкое значение сахаров и высокое белков. Из макроэлементов преимущественно идет накопление K (1,2%), Ca (2,5%), P (0,2%). Из микроэлементов Si (0,8%) и Mg (1,1%). Также отмечены значимые концентрации таких биогенных элементов как бора, железа, марганца, титана, цинка. Содержание клетчатки - 14%, протеина - 18%, сахара - 18%. Некоторые виды амаранта содержат до 3% рутина или витамина Р (Хазиев, Офицеров, 1990), который используется для получения аскорутина, флакарбина и др. Содержит также пектин, который способствует выведению тяжелых металлов.

Сравнение питательной ценности семян амаранта с приоритетными пищевыми культурами обнаружило более высокое содержание белка у амаранта, при этом он хорошо сбалансирован по аминокислотному составу.

Зерно амаранта содержит до 8% масла, в котором обнаружено до 10% сквалена. Сквален является важным компонентом косметических средств и используется в технике.

Следует подчеркнуть, что дефицитными аминокислотами зернобобовых растений являются лизин и метионин, которые в семенах амаранта содержатся в двое большем количестве. Эти свойства придают особую ценность амаранту в современном мире, когда население большинства стран постоянно ощущает острый недостаток белковой пищи, сбалансированной по аминокислотному составу.

В листьях также содержится много белка, хорошо сбалансированного по аминокислотам, который отличается хорошей растворимостью и легко экстрагируется. Кроме того в листьях содержатся питательные и лечебные для человека вещества: крахмал, витамины С, Е, А, пигменты, пектины, микроэлементы. По содержанию питательных веществ в листьях овощные формы амаранта сходны со шпинатом, но значительно превосходят его по белку.

Интересно отметить, что половина растительного белка, потребляемая населением Индии, а также стран Азии, Африки, приходится на долю белка амаранта.

Действие. Первые упоминания об амаранте, как средстве очищения желудка и кишок можно найти у средневекового армянского врача 16 века Амасияци. Отвар из верхушек A. cruentus Дубянский (1918) рекомендовал в качестве эффективного средства от кашля. Позднее отвары листьев A. retroflexus и A. lividus были рекомендованы от головной боли и опухолей, а корни от желтухи (Сахобитдинов, 1948). Бондаренко (1964) и Золотницкая (1965) сообщают об антибактериальной активности нескольких видов амаранта. Водный настой листьев A. retroflexus рекомендован при колитах, кишечных коликах, запорах, а также как кровоостанавливающее средство (Махлаюк, 1967) и при укусах змей (Chopra, 1956). Wulf (1969) рекомендовал листья A. spinosus в качестве диуретического средства.

Надземная часть амаранта, обладающая антибактериальным действием, используется в виде отваров для лечения простудных заболеваний (Дубинский, 1918; Бондаренко и др., 1964). В Индии для предохранения от порчи свежее мясо пересыпали семенами амаранта. В настоящее время выявлено, что антибактериальное и антимикотическое действие амаранта связано с присутствием в семенах низкомолекулярного белка, подавляющего рост бактерий. Из проросших семян амаранта был выделен и изучен белок, состоящий из 86 аминокислот. Из семян A. hypohondriacus выделен пептид, состоящий из 32 аминокислот, ингибирующий развитие личинок насекомых, путем подавления активности L-амилазы.

Амарант богат аминокислотами. Кроме незаменимых аминокислот много глутамина, аспарагиновой кислоты, гистидина. При изучении биологической активности некоторых отдельных аминокислот было обнаружено, что глутаминовую кислоту можно использовать для лечения болезней ЦНС, метионин для предупреждения токсических поражений печени, гистидин при язвенной болезни, а аспарагиновую кислоту для нормализации коронарного кровообращения и т.д.

Выявлена способность листьев амаранта, при использовании их в пищу животным, больным гепатитом, повышать в печени содержание цитохрома Р-450 и повышать активность 2-х ферментов - аминопирин N - диметилазы и анилин-дегидроксилазы. Данный результат связывается со способностью неидентифицированных веществ из листьев A. hybridus стимулировать активность гепатических лекарственно-метаболических ферментов.

Сквален амаранта (амарантовое масло) обладает мощным защитным действием, препятствующим разрушению (шелушению) клеток кожи, благодаря чему широко применяется в косметической промышленности.

Применение. Использование в пищу белка семян амаранта делает питание человека более полноценным и сбалансированным по аминокислотному составу. Амарант - это овощная культура, способная восполнить дефицит белка, витаминов и микроэлементов в рационе человека. Поэтому для пищевых целей широко используются и листья амаранта. Их можно использовать для салатов, супов, гарниров. Зеленая масса из листьев амаранта пригодна для получения белковых добавок к различным продуктам.

Продукты с добавкой белка амаранта считаются диетической пищей, поскольку по аминокислотному составу он близок к составу идеального белка и цельного молока. Из муки амаранта можно выпекать хлеб, оладьи, из крупы варить кашу. За рубежом по достоинству были оценены питательные и целебные свойства амаранта специалистами детского питания. Из семян амаранта приготавливаются десятки полезных и вкусных продуктов для детей и людей, нуждающихся в соблюдении диеты.

Из молодых листьев амаранта готовят высокобелковые салаты. Для чего листья моют, мелко нарезают и заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, добавляя соль, зелень и специи по вкусу.

Для приготовления амаранта на пару надо тщательно промыть 500г зелени и крупно нарезать ее. В горячее масло (2ст. ложки) положить одну дольку чеснока (мелко нарезать) и одну головку мелко нарезанного лука, промытую зелень, соль и все перемешать. Посуду накрыть и через 5-10 мин блюдо можно подавать на стол.

Таким образом, молодые зеленые листья амаранта, также как и дикорастущего сорняка щирицы пригодны для приготовления салатов, супов, окрошек, гарниров, пюре, всевозможных добавок к первым и вторым блюдам. Это растение не имеет особого вкуса, поэтому его желательно использовать вместе с другими культурами. Амарант - поставщик витаминов, солей, высококачественного белка.

Кроме того, молодые листья амаранта можно заготавливать впрок путем их сушки (листовой пищевой концентрат). Для сушки используют только молодые листья по достижении ими длины 20см, их срезают и подвергают естественной сушке в тени слоем до 20см во избежание загнивания и порчи. Сушеные листья добавляют в супы, вторые блюда, при тушении и т. д. Таким образом листва амаранта сама по себе является продуктом питания, а также как пищевой концентрат листьев из нее.

В Африке, Юго-Восточной Азии и некоторых странах Европы амарант возделывают как крупяную культуру, овощ, кормовое растение и лекарственное средство. Зерна амаранта используются для производства мучных и кондитерских изделий, напитков. Они богаты белками, жирами и углеводами, имеют приятный ореховый вкус и аромат. Пророщенные зерна используются в народной медицине как универсальное общеукрепляющее и лекарственное средство. Свежие и сухие листья и побеги амаранта можно бланшировать, обжаривать, готовить на пару. Они используются во многих кухнях Азии как витаминно-вкусовая добавка в салаты или как питательный гарнир. В греческой кухне побеги амаранта приправляют оливковым маслом и лимонным соком и подают к рыбе.

Масло семян амаранта используется в китайской медицине для борьбы с опухолями и для замедления процессов старения. В амарантовом масле содержится сквален - уникальное вещество с ранозаживляющими свойствами, активизирующее восстановительные процессы в коже и внутренних органах. Амарантовое масло используется и при радиотерапии для скорейшего восстановления после облучения.

В России амарант выращивается в основном как декоративное и кормовое растение. Попадая на поля и огороды, амарант переходит в разряд злостных сорняков.

Состав

Особенную ценность представляют семена амаранта. По содержанию белка они превосходят сою и оставляют далеко позади пшеницу. В семенах амаранта присутствуют все незаменимые аминокислоты, что делает их особенно важным продуктом для вегетарианцев. Побеги и листья амаранта содержат витамины (А, С, В6), минералы (кальций, железо, магний, марганец, фосфор, цинк, калий), клетчатку, белки и множество биологически активных веществ.

Калорийность амаранта - 300 ккал.

Размещено на Allbest.ru