Гигиеническая оценка фактического рациона питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Гигиеническая оценка фактического рациона питания

1. Реферативная часть

1.1 Значение рационального питания для жизнедеятельности человека

питание пищевой витамин биологический

Питание - процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности.

При правильном питании человек меньше подвергается различным заболеваниям и легче с ними справляется. Рациональное питание имеет также профилактическое значение для предупреждения преждевременного старения. При желудочно-кишечных, сердечно сосудистых и других заболеваниях специально составленный рацион и режим питания являются одним из лечебных назначений.

Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоническое развитие и слаженную деятельность организма. Для этого пищевой рацион должен быть по количеству и качеству сбалансирован с потребностями человека соответственно его профессии, полу и возрасту.

Физиологические потребности организма зависят от множества условий. Большинство этих условий постоянно меняется, так что точно сбалансировать питание на каждый момент жизни практически невозможно. Но организм обладает специальным регуляторным механизмом, позволяющим использовать из пищи и усваивать необходимые питательные вещества в таком количестве, которое ему требуется в данный момент. Однако регуляторные приспособительные способности организма имеют определенные пределы: они ограничены в детском и старческом возрасте. Кроме того, многие БАВ, например некоторые витамины, незаменимые аминокислоты, человеческий организм не в состоянии образовывать в процессе метаболизма, они должны поступать с пищей, иначе возникают болезни, связанные с неполноценным питанием.

1.2 Основные принципы рационального питания

Рациональное питание подразумевает соблюдение основных принципов.

1-й принцип соответствие энергетической ценности принимаемой пищи энергозатратам организма. Энергию организм человека получает из трех основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, которые расщепляются до своих мономеров под действием ферментных систем ЖКТ. Белки расщепляются до аминокислот, жиры до глицерина и жирных кислот, а сложные углеводы до моносахаридов. Эти мономеры затем идут по двум путям - синтеза с поглощением энергии и распада с выделением энергии.

При распаде 1 г белка выделяется 4 ккал энергии, 1 г жира - 9 ккал, 1 г углеводов - ккал. Зная количество пищевых веществ в пище можно рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Энергия, полученная из пищи расходуется по трем направлениям:

Основной обмен (ОО) - энергия, которая идет на обеспечение жизнедеятельности организма в состоянии полного покоя. ОО рассчитывается на «стандартных» мужчину (возраст 30 лет, вес 65 кг) и женщину (возраст 30 лет, вес 55 кг). Для мужчин он составляет 1600 ккал/сут, для женщин 1400 ккал/сут. ОО существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий окружающей среды и трудовой деятельности. У лиц постоянно испытывающих физические нагрузки основной обмен выше примерно на 30%.

ОО рассчитывают на 1 кг массы тела, учитывая, что в 1 час расходуется 1 ккал энергии. У детей ОО в 1,3 - 1,5 раз выше чем у взрослых.

Энергия на утилизацию остатков пищи. При этом расходуется некоторое количество АТФ. Переваривание белков увеличивает ОО на 30 - 40%, жиров - на 4 - 14%, углеводов - на 4 - 7%.

Мышечная работа тоже требует затрат энергии. При различных физических нагрузках энергозатраты различны, например, при занятии физкультурой - 500 - 600 ккал/час, тяжелым физическим трудом и спортом ещё выше. Таким образом, среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составляет у мужчин -2550-2800 ккал, у женщин - 2200-2400 ккал, для работников, занятых тяжелым физическим трудом (шахтеры, металлурги, грузчики) - 3900-4300 ккал.

Следует подчеркнуть, что энергетическая ценность суточного рациона определённых групп населения должна компенсировать их энергетические расходы. При этом здоровье может страдать как при недостатке пищевых калорий, так и при их избытке. Отсюда вытекает проблема лишнего веса. Например, если суточный рацион превосходит энергозатраты на 300 ккал, то это приводит к накоплению 15 - 30 г. жира в сутки (5 - 10 кг в год).

Пища является источником не только энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты необходимы организму в определенных количественных соотношениях.

2-й принцип. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть 1: 1,2: 4,8. Белки должны составлять, в среднем, 12 - 15%, жиры -30 - 35% от общей калорийности рациона, остальное - углеводы. При интенсивном физическом труде количество белков в рационе может быть снижено до 11%, жиров - соответственно, повышена, учитывая высокую энергетическую ценность последних.

3-й принцип. Соблюдение режима питания. В основе режима питания лежат физиолого-биохимические реакции, сущность которых заключается в возбуждении клеток пищевого центра коры больших полушарий головного мозга под действием различных факторов: изменение концентрации пищевых веществ в крови, опорожнение желудка и др., - аппетит. При этом повышенный аппетит может принести вред здоровью, но и его отсутствие также нежелательно.

Режим питания включает следующие понятия:

1) количество приемов пищи,

2) интервалы между приемами пищи,

3) распределение калорийности суточного рациона между отдельными приемами пищи.

Наиболее рационально четырехразовое питание, при котором создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт и обеспечивается наиболее полноценная обработка пищи пищеварительными соками. Прием пищи в одно и то же время вырабатывает рефлекс на наиболее активное выделение в установленное время желудочного сока. Распределение суточного рациона при четырехразовом питании производится в зависимости от распорядка дня и установившейся привычки. В любом случае последний прием пищи должен быть не менее чем за 2-3 часа до сна. Наиболее целесообразным является следующее распределение рациона: завтрак - 25%, обед - 40%, полдник - 10%, ужин - 25%. При работе в ночную смену за 2-3 часа до работы ужин должен составлять 30% суточного рациона и, кроме того, предусматривается прием пищи во 2-й половине ночной смены.

Для нормального пищеварения важен также температурный режим пищи. Горячая пища должна иметь температуру 50-60°, холодные блюда - не ниже 10°.

1.3 Физиологическая роль отдельных пищевых и биологически активных веществ

Правильное составление индивидуального рациона питания возможно лишь при знании химического состава пищевых продуктов.

Белки представляют собой важнейшую составную часть пищи. Недостаточность белков в питании является одной из причин повышенной восприимчивости онанизма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. Избыток белков в рационе также может принести вред организму.

Растительные продукты - злаки, бобовые, картофель - представляют собой ценный и важный источник обеспечения организма белками. Однако необходимо, чтобы в дневном рационе растительные белки составляли не более 40%.

Важное значение в питании имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары, благодаря присутствию в них экстрактивных веществ, способствуют улучшению пищеварения, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Вместе с тем азотистые экстрактивные вещества в связи с содержанием в них пуриновых оснований требуют усиленной работы печени.

Углеводы. Свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Большое количество углеводов в виде крахмала содержится в хлебе, крупах, картофеле, а в виде простых сахаров - в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортах плодов и. ягод. Углеводы имеют исключительно важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов.

Углеводы играют определенную роль в процессах обмена веществ. Они необходимы для нормального усвоения организмом жиров. Но избыточное поступление сахара в сочетании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению, раннему развитию атеросклероза и снижению работоспособности. Особенно неблагоприятно избыточное поступление сахара для людей пожилого возраста, у которых избыток сахара может способствовать прогрессированию атеросклеротического процесса. Кроме названных отрицательных последствий, избыточное поступление сахара может привести к возникновению гипергликемии, которая отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.

В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть приблизительно 4-5 раз больше, чем белков. Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше объем мышечной работы, тем выше потребность в углеводах. Пожилым людям, а также лицам, занимающимся умственным трудом и имеющим избыточный вес, рекомендуется, чтобы количество ежедневно поступающего в организм сахара не превышало 15% от общего суточного количества углеводов.

Два раза в день по блюду из круп, макарон или бобовых, блюдо и гарнир из картофеля или овощей, 400-500 г. хлеба и около 90-100 г. сахара и сладостей вполне удовлетворяют суточную потребность в углеводах взрослого человека.

В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся так называемые балластные вещества (например, клетчатка). Практического значения как источник энергии в пищевом рационе она не имеет, усваиваясь примерно на 25%, но способствует нормальной функции кишечника: раздражая стенки кишок, она вызывает их движение - перистальтику. При употреблении пищи, лишенной клетчатки, перистальтика ослабевает, что способствует возникновению запоров.

Серый пшеничный хлеб, ржаной хлеб, овощи нужно повседневно включать в меню. Очень полезны сырые овощи и фрукты; они ценны также и тем, что содержат так наз. пектиновые вещества. Являясь углеводами, пектиновые вещества имеют некоторую питательную ценность. Однако главное их значение для пищеварения заключается в том, что они способствуют лучшему опорожнению кишечника, усиливая его перистальтику.

Жиры. Жиры представляют собой готовый «горючий» материал, который снабжает организм энергией. Жиры необходимы для обеспечения нормального усвоения организмом белков, некоторых минерал, солей, а также жирорастворимых витаминов. Наличие жиров в пище придает различным блюдам высокие вкусовые качества, способствует возбуждению аппетита, имеющего важнейшее значение для нормального пищеварения.

Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Удовлетворение потребности в жире и всех его компонентах зависит от вида и качества жира - установлена взаимодополняемость животных и растительных жиров.

Нормы поступления в организм жиров рассчитывают с учетом возраста, характера трудовой деятельности, национальных особенностей и климатических условий.

Определенное значение имеет качественный состав жиров, входящих в пищевой рацион. В пищу употребляют жиры различных животных, птиц и рыб, молочный жир (гл. обр. сливочное или топленое масло), а также жиры растительного происхождения (подсолнечное, соевое, арахисное, оливковое и другие масла).

В состав пищевого рациона входят также некоторые жироподобные вещества - холестерин и лецитин. Холестерин, который содержится в значительном количестве в животных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, печени, почках, играет большую роль в жизнедеятельности организма, в частности в деятельности нервной системы.

Лецитин благодаря содержанию в нем фосфора и холина является биологическим антагонистом холестерина. Он стимулирует развитие растущего организма, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза. Значительное количество лецитина содержится в гречневой крупе, пшеничных отрубях, салате. Много лецитина в сое, фасоли и других зернобобовых.

Минеральные вещества. Наряду с органическими веществами - белками, углеводами, жирами - в клетках живых организмов содержатся соединения, составляющие обширную группу минеральных веществ. К ним относятся вода и различные соли, которые, находясь в растворенном состоянии, диссоциируют с образованием ионов: катионов и анионов. Часто минеральные вещества входят в состав сложных органических веществ, например, металлопротеидов. Так, железо включено в состав гемоглобина; магний, марганец, медь, кобальт и другие металлы - в состав многих ферментов и т.д. Минеральные вещества представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма.

Животный организм очень чувствителен к недостатку, а тем более к отсутствию тех или иных минеральных веществ в пище. Выдающийся отечественный гигиенист Ф.Ф. Эрисман писал, «пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо влечет за собой расстройство питания». Это утверждение справедливо и для веществ, концентрация которых в организме превышает 0,001% (макроэлементы), - кислорода, углерода, водорода, кальция, калия, азота, фосфора, серы, магния, натрия, хлора и железа и для микроэлементов, доля которых составляет от 0,001 до 0,000001%, - марганца, цинка, меди, бора, молибдена, кобальта и др. минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. минеральные вещества очень важны.

Минеральные вещества участвуют в нейтрализации кислот и предотвращении «закисления» организма, т.е. развития так называемого ацидоза, резко нарушающего нормальное течение реакций обмена веществ и приводящего к развитию ряда патологических расстройств.

Среди разнообразных минерал, солей, которые человек получает с пищей, значительное место занимают соли натрия, которые организм получает из поваренной соли. Пресная пища, даже самая разнообразная, быстро приедается и вызывает отвращение. Кроме того, поваренная соль необходима для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях, она влияет на мочевыделение, деятельность нервной системы, кровообращение, участвует в образовании соляной кислоты в железах желудка.

Всего в организме содержится около 300 г. соли, а за год человек съедает около 5,5 кг соли. В дополнение к 3-4 г. соли, содержащимся в натуральных пищевых продуктах суточного рациона, несколько граммов соли съедается с хлебом (в 100 г. ржаного хлеба ее имеется около 1,5 г, а в 100 г. пшеничного хлеба - 0,5-0,8 г), несколько граммов прибавляется при варке пищи. В среднем за день следует употреблять до 12 г. соли.

Костный скелет составляет около 1/5-1/7 веса человеческого тела, а кости на 2/3 состоят из минеральных солей. В состав костной ткани входит около 99% всего кальция, имеющегося в организме человека. Однако оставшаяся часть кальция играет большую роль, участвуя в самых разнообразных процессах обмена веществ. Соли кальция имеются почти во всех пищевых продуктах, но не всегда усваиваются организмом человека. Для обеспечения организма необходимым количеством солей кальция нужно включать в пищевой рацион продукты, содержащие в значительном количестве хорошо усвояемый организмом кальций. К таким продуктам относятся молоко, молочнокислые продукты, сыр, яичный желток. Суточная норма кальция для взрослых 800 мг. В больших количествах нуждаются дети и подростки (до 7 лет 1000 мг, от 7 до 11 лет 1200 мг, от 11 до 14 лет 1500 мг, от 14 до 18 лет 1400 мг), беременные женщины (1500 мг) и кормящие матери (около 2000 мг).

Фосфор играет большую роль в жизнедеятельности организма. Кроме участия в образовании костной ткани, в значительном количестве фосфор входит в состав нервной ткани, поэтому он необходим для нормальной деятельности нервной системы. Соли фосфора содержатся почти во всех пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения; много фосфора имеется в орехах, хлебе, крупах, мясе, мозгах, печени, рыбе, яйцах, сыре, молоке. Суточной нормой фосфора для взрослого человека считают 1600 мг. Потребность в фосфоре у беременных составляет 3000 мг, а у кормящих матерей 3800 мг в сутки.

Обмен в организме фосфора тесным образом связан с обменом магния. Большая часть магния находится в составе костной ткани. В плазме крови, в эритроцитах и в мягких тканях магний в основном содержится в ионизированном состоянии. Некоторое его количество связано с белками, особенно с ферментными белками, для проявления активности некоторых ферментов магний абсолютно необходим. При кормлении животных пищей, лишенной солей магния, у них развивается расстройство сердечной деятельности, судороги, животные погибают. При введении в кровь больших количеств солей магния возникает наркотическое состояние (так называемый магнезиальный наркоз). Тормозящее действие ионов магния на нервную систему устраняется путем введения в кровь солей кальция. Биологическая роль магния, кроме его участия в каталитических процессах, осуществляемых при помощи некоторых так называемых магнийзависимых ферментов, заключается еще в нормализации возбудимости нервной системы. Магний обладает спазмолитическим и сосудорасширяющим действием и, кроме того, способностью стимулировать перистальтику кишечника и повышать выделение желчи, поэтому многие соединения магния используют как лекарственные средства, например, магнезию сернокислую, магния аскорбинат, магния карбонат, магния тиосульфат и др. Экспериментально установлено, что при недостатке магния в стенках крупных сосудов, в сердечной и скелетных мышцах увеличивается содержание кальция. Потребность организма человека в магнии в основном удовлетворяется за счет магния пищевых продуктов, у растущего организма потребность в магнии выше. Взрослый человек должен в день получать 500 мг магния, беременные женщины и кормящие матери 925 и 1250 мг соответственно, дети - от 140 мг (3 года) до 530 мг (14-17 лет). В сыворотке крови человека в норме содержится 1,6-2,9 мг магния.

Калий имеет особенно важное значение для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, т.к. он усиливает мочевыделение. Многие ферменты не могут осуществлять свои каталитические функции в отсутствие ионов калия. Важное значение имеет калий для обеспечения постоянства внутренней среды организма человека, а также для проведения нервных импульсов к мышцам.

Железо входит в состав чрезвычайно важных в биологическом отношении органических соединений - гемоглобина крови, миоглобина, ферментов ката лазы, цитохромов. Около 70% всего железа организма содержится в гемоглобине. Основное физиологическое значение железа - участие в процессе кроветворения.

Медь играет важную роль в организме человека, входит в состав некоторых окислительных ферментов. Большое значение имеет медь в процессах кроветворения, при синтезе гемоглобина и ферментов цитохромов, где ее функции тесно связаны с функцией железа.

Большое значение для организма имеют микроэлементы кобальт, стронций, марганец, цинк, цезий и др. Организм нуждается лишь в ничтожно малых, следовых количествах этих элементов, однако роль их в обмене очень велика. Биологическая роль кобальта в значительной степени связана с его участием в каталитической ферментативной функции витамина B₁₂, составной частью которого он является. Стронций входит в состав костей человека. Пища, богатая стронцием, вызывает расстройство окостенения скелета, известное под названием стронциевого рахита. Око по своим признакам напоминает обычный рахит, но не излечивается приемом витамина D. Марганец входит в состав молекул некоторых ферментов и стимулирует их активность. Цинк содержится в ряде ферментов, абсолютно нуждающихся в нем для проявления своей активности. Цезий входит в состав животных тканей в очень незначительных количествах, его физиологическая и биологическая роль полностью не выяснена.

Бром - постоянная составная часть различных тканей организма человека и животных. В тканях млекопитающих содержание брома различно и колеблется в пределах 0,1-0,7 мг. Значительно выше концентрация брома в гипофизе.

Фтор в небольших количествах содержится во всех тканях человека. В крови человека содержание фтора колеблется в пределах 0,03-0,07 мг. Значительно больше его в костях (10 - 30 мг) и особенно много в зубах (в эмали 120-150 мг, в дентине 50 мг). В костях и зубах фтор находится в нерастворимом состоянии в виде фторкалышевой соли фосфорной кислоты и фторапатита

Потребность организма в йоде также незначительна, но отсутствие его в пищевых продуктах приводит к нарушению деятельности щитовидной железы и развитию эндемического зоба. Для предупреждения развития этого заболевания к поваренной соли, которой снабжается население р-нов, где почва и вода не содержит йода, добавляется некоторое количество солей йода.

Вода относится к веществам, не образующим энергии при их использовании в организме, но без воды жизнь невозможна. При введении в пищевой рацион необходимого количества жидкости обеспечивается надлежащий объем (вес) пищи, который создает чувство насыщения. Суточная потребность в воде в среднем около 35-40 мл на 1 кг веса тела, т.е. около 2,5 л. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах: например, в кашах - до 80% воды, в хлебе - около 50%, в овощах и фруктах - до 90%. Так наз. свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе дневного рациона около 3 кг. Количество воды, вводимое в организм с пищей и питьем, меняется в зависимости от климатических условий и степени интенсивности физической работы. Минеральные вещества: это неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами. Принято считать, что группу незаменимых составляет 21 минеральный элемент, однако число их постоянно растет (предполагается, что оно может достигнуть 30).

Несмотря на очень малые количества микроэлементов, их значение для процессов жизнедеятельности и сохранения здоровья велико. Недостаток или избыток их приводит к тяжелым расстройствам здоровья.

Водорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота (витамин С) играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании нормального состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей.

Витамины группы В. Наибольшее практическое значение для человека имеют следующие витамины: B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В₅ (пантотеновая кислота), B_е (пиридоксин), В_с (Фолиевая кислота) и В₁₂ (цианокобаламин). Тиамин (витамин B₁) имеет первостепенное значение в обмене углеводов: чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина. При отсутствии тиамина развивается полиневрит. Поступление тиамина в организм происходит за счет пищевого рациона. Частично тиамин образуется в организме микроорганизмами кишечника, однако, в количестве, не удовлетворяющем физиологической потребности в нем. Суточная потребность в витамине B₁ составляет для взрослого 1,3-2,5 мг, для детей 0,3-1,7 мг.

Рибофлавин (витамин В₂) принимает участие в процессах роста и относится к ростовым факторам. Он участвует в обмене белков, жиров и углеводов; оказывает регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы; воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике и сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение; влияет на рост и развитие детского организма. Рибофлавин поступает в организм с пищей. Суточная потребность в нем составляет для взрослого 1,5-3,0 мг, для ребенка 0,4-2,0 мг.

Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме растительных белков, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует работу печени. Потребность здорового человека в сутки в этом витамине составляет для взрослых. 14-1% мг, для детей 4-19 мг.

Пиридоксин (витамин В₆) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене. Потребность здорового человека в сутки в этом витамине составляет для взрослых 1,5-3,0 мг, для детей 0,4-2 мг.

Пантотеновая кислота (витамин B₅) играет важную роль в обмене веществ. Она оказывает нормализующее влияние на нервную систему и на функции надпочечников и щитовидной железы. Потребность здорового человека в сутки около 10 мг. Обнаружение ее в значительных количествах в различных растениях и животных тканях определило и название этого витамина - слово «пантотеновая» происходит от греческого «вездесущий».

Фолиевая кислота (витамин В_с) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, а также в синтезе нуклеиновых кислот, оказывает стимулирующее воздействие на кроветворную функцию костного мозга, способствует лучшему усвоению витамина В₁₂. Суточная потребность взрослых - 0,2 мг, детей - 0,04 - 0,2 мг, беременных женщин - 0,6 мг, кормящих матерей - 0,6 мг.

Цианокобаламин (витамин В₁₂) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы. Витамин B₁₂ участвует в синтезе метионина, нуклеиновых кислот, процессах кроветворения и т.д. Суточная потребность здорового человека составляет для взрослых 3,0 мкг, для детей - 0,3-3,0 мкг.

Жирорастворимые витамины

Ретинол (витамин А) широко распространен в природе. В растительных тканях он встречается в виде провитамина А - пигментов каротиноидов, превращающихся в организме в ретинол, в животных тканях содержится в готовом виде. Ретинол участвует в образовании зрительных пигментов, обеспечивает нормальный рост организма, приспособление глаз к свету различной интенсивности.

Кальциферолы (витамин D) оказывают влияние на минеральный обмен, на костеобразование, регулируя, прежде всего соотношение кальция и фосфора, обеспечивают всасывание этих элементов в тонком кишечнике и перенос кальция из крови в костную ткань. Кальциферолы особенно необходимы в молодом возрасте, когда идет интенсивный рост и окостенение скелета.

Токоферолы (витамин Е) - группа, состоящая из 7 витаминов, различных по биологическому действию. Токоферолы стимулируют мышечную деятельность и функции половых желез, способствуют накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола. Суточная потребность здорового человека составляет для взрослых 12 - 15МЕ, для детей - 5-12МЕ.

Филлохиноны (витамин К) - важнейший фактор свертывания крови. Недостаточность витамина К вызывает кровотечения из различных органов (носа, десен, органов желудочно-кишечного тракта и др.). Суточная потребность в витамине К составляет для взрослых около 0,2 - 0,3 мг, для беременных 2-5 мг, для новорожденных 0,001-0,012 мг.

Кроме витаминов, необходимость которых для человека, бесспорно, установлена, имеются и другие биологически активные вещества (витаминоподобные соединения). К ним относят биофлавоноиды (витамин Р), холин, инозит, липоевую, оротовую, пангамовую, парааминобензойную кислоты и др.

2. Определение индивидуальных потребностей в энергии и БAB

2.1 Определяю суточные энерготраты:

Э_сут= ?Э_в.д.+10% ?Э_в.д. - энерготраты на каждый вид деятельности

10% - энерготраты на неучтенные вилы деятельности

Э _в.д. = ВОО * КФА * t

Зная свой пол (мужской), возраст (20 лет) и массу тела (67 кг) и используя приложение 1 методических рекомендаций, определяю ВОО табличным методом.

ВОО = 1670 ккал/сут

ВОО = 1670 ккал/сут: 24 часа = 69,58 ккал/час.

Расчет индивидуальных потребностей в энергии хронометражным методом

КФА взят в приложении 2 методических рекомендаций по гигиене питания

Виды занятий	Ккал/час	КФА	Вр (час)	Кол-во (ккал)
Сон	69,58	1,0	7,5	521,85
Туалет	69,58	1,8	0,3	37,57
Ходьба в обычном темпе	69,58	3,2	0,5	111,328
Еда	69,58	1,5	1,3	135,681
Езда в транспорте	69,58	1,7	2,5	295,715
Занятия на уроках	69,58	1,9	5	661,01
Приготовление пищи	69,58	2,2	1,5	229,614
Чтение, учеба	69,58	1,6	2,0	222,656
Работа на компьютере	69,58	1,6 2,5	1 0,7	111,328 121,765
Ходьба по дому	69,58
Отдых сидя	69,58	1,4	1	97.412
Отдых лежа	69,58	1,2	0,7	58,447

?2634,376 ккал

Э _в.д. = ВОО * КФА * t

Э _сон = 69,58* 1 * 7,5 = 521,85 ккал

Э _туалет = 69,58 * 1,8 * 0,3 = 37,57 ккал

Э _ходьба = 69,58 * 3,2 * 0,5 = 111,328 ккал

Э _еда = 69,58 * 1,5* 1,3 = 135,681 ккал

Э _{езда в транспорте} = 69,58 * 1,7 * 2,5= 295,715 ккал

Э _{занят. на ур} = 69,58 * 1,9 * 5 = 661,01 ккал

Э _{приготовл. пищи} = 69,58 * 2,2 * 1,5 = 229,614 ккал

Э _{чтение, учеба} = 69,58 * 1,6 * 2 = 222,656 ккал

Э _{работа на комп.} = 69,58 * 1,6 * 1 = 111,328 ккал

Э _{ходьба по дому} =69,58 * 2,5 * 0,7 = 121,765 ккал

Э _{отдых сидя} = 69,58 * 1,4 * 1 = 97,412

Э _{отдых лежа} = 69,58 * 1,2 * 0,7 = 58,447

2634,37 ккал - 100%

Х ккал - 10%

Х = 2634,37 ккал *10% / 100% = 263,437 ккал (на неучтенные энергозатраты)

Э _сут = 2634,37 + 263,437 = 2897,807 ккал/сут

Таким образом мои общие энергозатраты составляют 2897,807 ккал/сут, что соответствует II гр. интенсивности труда, КФА 1,6.

2.2 Определение индивидуальных потребностей в питательных веществах

Восполнение моих энергозатрат происходит

За счет Белков (Б) - 12%

За счет Жиров (Ж) - 30%

За счет углеводов (У) - 58%

Для перехода от ккал к г нутриентов используем калорический коэффициент

kБ = 4 ккал/г.

kУ = 4 ккал/г.

kЖ= 9 ккал/г.

12% от 2897,807 ккал составляет 347,737 ккал.

Бобщ = 347,737 ккал / 4 ккал/г. = 86,934г.

30% от 2897,807 ккал составляет 869,342 ккал.

Жобщ = 869,342 ккал / 9 ккал/г. = 96,594г.

58% от 2897,807 ккал. составляет 1680,728 ккал.

Уобщ = 1680,728 ккал / 4 ккал/г = 420,182г.

Соотношение Б: Ж: У

86,934: 96,594: 420,182

1: 1,1: 4,8

Б_жив. 55% от Б_общ.

86,934г - 100%

X - 55% X = Б_жив = 86,934г * 55% / 100% = 47,814г.

Б_раст. = Б_общ. - Б_жив. = 86,934г. - 47,814г. = 39,12г.

Ж_раст 30% от Ж_общ

96,594г. - 100%

X - 30% X = Ж_раст. = 96,594г. * 30% / 100% = 28,978г.

Ж_жив. = Ж_общ. - Ж_раст. = 96,594г -28,978=67,616г.

У_{сложные} 80% от У_общ.

420,182г - 100%

Х - 80% Х = У _{сложные} = 420,182г * 80% / 100% = 336,146г.

У _{неперев}. 5% от У_общ.

336,146г. - 80%

Х - 5% Х = У_{неперев}.= 336,146г * 5% /80% = 21,006г.

У_перев. = У_сложн. - У_{неперев}. = 336,146г - 21,006г. = 315,14г.

У_{простые} = У_общ - У_сложн. = 420,182г. - 336,146г. = 84,036г.

Пектины - 3% от У _общ.

21,006 - 5%

Х - 3% Х = 21,006 * 3% /5% = 12,6

Клетчатка = У_{неперев.} - пектины = 21,006 - 12,6 = 8,406

Структура потребления
Б общ 86,934г	Жобщ 96,594г	Уобщ 420,182г
Бжив. 47,814г	Браст. 39,12г	Жжив. 67,616г	Жраст. 28,978г	Упрост. 84,036г	Усложн. 336,146г
					Уперев. 315,14г	Унеперев 21,006г
						Пектины 12,6г	Клетчатка 8,406г

2.3 Определение индивидуальных потребностей в БАВ

Используя документ «нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», нахожу, что моей группе интенсивности труда, энергозатратам и возрасту соответствует потребление:

Минеральные вещества:

Са - 800 мг

Р - 1200 мг

Mg - 400 мг

Fe - 10 мг

Zn - 15 мг

J - 0,15 мг

Витамины:

С - 70 мг

А - 1000 мкг. рет экв

Е - 10 мкг. ток экв.

D - 2,5 мкг

В₁ - 1,4 мг

В₂ - 1,7 мг

В₆ - 2 мг

Ниацин - 18 мг неац. экв.

Фолат - 200 мкг

В₁₂ - 3 мкг.

2.4 Индивидуальный режим питания

Разрабатываю индивидуальный режим питания на день, установив:

а) Оптимальную кратность приема пищи равную четырем

б) Распределение калорийности по приемам пищи:

Завтрак составляет 25% от 2897,807 ккал/сут.

2897,807 ккал - 100%

Х ккал - 25% Х = 2897,807 ккал * 25% / 100% =724,45 ккал

Обед составляет 40% от 2897,807

2897,807 ккал - 100%

Х ккал - 40% Х = 2897,807 ккал *40% / 100% = 1159,123 ккал

Полдник составляет 10% от 2897,807

2897,807 ккал - 100%

Х ккал - 10% Х = 2897,807 ккал * 10% / 100% = 289,781 ккал

- ужин составляет 25% от 2897,807 ккал/сут

2897,807 ккал - 100%

Х ккал - 25% Х = 2897,807 ккал * 25% / 100% = 724,45 ккал

в) Часы приема пищи:

Завтрак 6:30

Обед 12:00

Полдник 16:00

Ужин 20:30

г) Интервалы между приемами пищи:

Завтрак - Обед 5,5 часа

Обед - полдник 4 часа

Полдник - ужин 4,5 часа

Продолжительность перерыва на ночь - 10 часов.

Калорийность «Завтрак + Обед» больше чем «Обед + Ужин».

2.5 Меню

1) Завтрак:

Капуста тушеная со свининой - 300г.

Капуста белокочанная - 200г

Масло подсолнечное - 25г

Свинина - 60г

Лук - 15г

Хлеб пшеничный 1 с. - 100

2) Обед:

Картофельное пюре с рыбой - 450г

Картофель - 300г

Масло сливочное 30г

Рыба (терпуг) - 100г

Лук - 20г

Хлеб пшеничный - 100г

Молоко 2,5% - 200

3) Полдник:

Чай с сахаром - 350

Чай черный - 2г

Сахар - 25г

Бутерброд с колбасой - 170 г.

Хлеб пшеничный 1 с. - 100

Масло сливочное - 20г

Колбаса вареная «молочная» - 50

4) Ужин:

Каша гречневая - 300г

Крупа гречневая - 70г

Мясо курицы - 50г

Масло подсолнечное 20 г.

Лук - 10г

Морковь - 10г

Хлеб пшеничный - 100г

Чай с сахаром - 250г

Чай черный - 2г

Сахар - 10

3. Определение тепловых потерь

Определяю потери питательных веществ и энергии при тепловой обработке пищи.

Бжив 33.44 - 100%

Х₁ - 6%

Х₂ = 6 * 33,44/100 = 2,01

Браст 18,945 - 100%

Х₂ - 6%

Х₂ = 6 * 18,945/100 = 1,136

Жжив 39,13 - 100%

Х₃ - 12%

Х₃ = 39,13 * 12/100 = 4,7

Жраст 47,09 - 100%

Х₄ - 12%

Х₄ = 47,09 * 12/100 = 5,65

У 120,775 - 100%

Х₅ - 9%

Х₅ = 120,775 * 9/100 = 10,86

Са 196,45 - 100%

Х₆ - 12%

Х₆ = 196,45 * 12/100 = 23,574

Mg 199,6 - 100%

Х₇ - 13%

Х₇ = 199,6 * 13/100 = 25,948

P 636,5 - 100%

Х₈ - 13%

Х₈ = 636,5 * 13/100 = 82,745

В-каротин 1 - 100%

Х₉ - 20%

Х₉ = 1 * 20/100 = 0,2

А 0,08 -100%

Х₁₀ - 40%

Х₁₀ = 0,08 * 40/100 = 0,032

В₁ 1,1745 - 100%

Х₁₁ - 30%

Х₁₁ = 1,1745 * 30/100 = 0,352

В₂ 0,677 - 100%

Х₁₂ - 20%

Х₁₂ = 0,677 * 20/100 = 0,135

РР 10,553 - 100%

Х₁₃ - 20%

Х₁₃ = 10,553 * 20/100 = 2,11

С 163 - 100%

Х₁₄ - 60%

Х₁₄ = 163 * 60/100 = 97,8

Энергия 1440,8 - 100%

Х₁₅ - 10%

Х₁₅ = 1440,8 * 10/100 = 144,08

3.1 Пересчет содержания витаминов А и РР в ретиноловые и ниациновые эквиваленты

1. В расчете фактического потребления витамина А следует перевести его в ретинол-эквиваленты: 1 мг ретинол-эквивалента = 1 мг ретинола или 6 мг b-каротина.

К - во b-каротина (мкг)/6 + к-во vit A (мкг) = к-во vit A (мкг рет. экв.)

1072/6 + 258 = 437 мкг рет. экв.

2, Содержание витамина РР в рационе можно перевести в ниацин-эквиваленты. При этом следует иметь в виду, что из 60 мг триптофана синтезируется 1 мг ниацина.

Содержание триптофана в белках животного происхождения составляет 1,2%, растительных 1%

Б_жив - 43,38 г. - 100%

Триптофан - Х г - 1,2%

Х = 1,2 * 43,38/100 = 0,52 г. или 520 мг

Б_раст - 49,408 - 100%

Триптофан - Х₂ г - 1%

Х₂ = 49,408 * 1/100 = 0,494 г. или 494 мг

К-во триптофана 520 + 494 = 1014 мг

К-во ниацина 1014/60 + 15,2 = 32,1 мг ниац. экв.

4. Энергетическая ценность рациона

Показатели	Фактическое потребление	Индивидуальные нормы	Разница
	Ккал	%	Ккал	%	+/ - ккал	+/-%
Калории всего Калории за счет: - белков - жиров - углеводов	3027,872 371,152 1234,08 1422,64	100 12,26 40,76 46,98	2897,807 347,737 869,432 1680,728	100 12 30 58	130,065 23,415 364,648 -258,088	4,5 6,7 42,9 -15,4

Калории за счет белков:

Б_общ * k = (Б_жив + Б_раст) * k_б = (43,38 + 49,408) * 4 = 371,152 ккал

Калории за счет жиров

Ж_общ * k_ж = (Ж_жив + Ж_раст) * k_ж = (92,08 + 45,04) * 9 = 1234,08 ккал

Калории за счет углеводов

У * k_у = 355,66 * 4 = 1422,64 ккал (k_у = 4 ккал/г)

Разница в% (количество всего) =(3027,872 - 2897,807) * 100/2897,807 = 4,5%

Разница в% (белков) = 23,415 * 100%/347,737 = 6,7%

Разница в% (жиров) = 364,648 * 100%/869,432 = 42,9%

Разница в% (углеводов) = -258,088 * 100%/1680,728 = -15,4

Проанализировав энергетическую ценность моего рациона, делаю вывод, что фактическое потребление килокалорий не соответствует индивидуальной норме, избыток энергии 130,065 Ккал (47,43%); имеется дефицит потребления углеводов и избыток потре6ления жиров и белков, кроме того нарушена структура потребления.

5. Органический состав рациона

Показатели	Фактическое содержание (г)	Индивидуальные нормы (г)	Разница
			+/ - (г)	+/ - (%)
Белки общие Белки животные Жиры общие Жиры растительные Углеводы Соотношение Б: Ж: У	92,788 43,38 137,12 45,04 355,66 1: 1,48: 3,8	86,934 47,814 96,594 28,978 420,182 1: 1,1: 4,8	5,854 -4,431 40,526 16,062 -64,522 0: +0,38: -1	6,7 -9,27 41,95 55,43 -15,36

Анализируя органический состав моего рациона, делаю вывод, что индивидуальной норме не соответствует фактическое потребление. В избытке общий белок 5,854 г. (6,7%), в дефиците животный белок -4,431г (-9,27%), в избытке общий жир -40,526 г. (41,95%) в том числе растительный жир16,062 г. (55,43%) в недостатке углеводы -64,522 г. (-15,36%); соотношение Б:Ж:У не соответствует индивидуальной норме на 0: +0,38: -1, что говорит о несбалансированности рациона.

6. Витаминный состав рациона

Витамин	Практическое содержание	Потребность	Разница
			+/-	+/ - (%)
А (мкг рет. экв) В1 (мг) В2 (мг) РР (мг ниац. экв.) С (мг)	437 мкг рет. экв. 1,512 мг 1,13 мг 32,1 мг ниац. экв 68,8	1000 1,4 1,7 18 70	-563 0,112 -0,57 14,1 -1,2	-56,3 8 -23,5 78,3 -1,7

Разница в% (А) = (-563 мг рет. экв. * 100%) / 1000 мг рет. экв. = - 56,3%

Разница в% (В₁) = (0,112 мг * 100%) / 1,4 мг = 8%

Разница в% (В₂) = (- 0,57 мг * 100%) / 1,7 мг = -23,5%

Разница в% (РР) = (14,1 мг ниац. экв. * 100%) / 18 мг ниац. экв. = 78,3%

Разница в% (С) = (-1,2 мг * 100%) / 70 мг = -1,7%

Проанализировав витаминный состав своего рациона можно сделать вывод, что фактическое потребление витамина А₁ не соответствует практическому потреблению на 563 мг (56,3%); витамина В₂ - на 0,57 мг (23,5%); витамина С - на 1,2 мг (1,7%), что говорит о недостаточном содержании одних и избыточном содержании других витаминов в рационе питания.

7. Минеральный состав рациона

Элемент	Практическое содержание	Потребность	Разница
			+/-	+/ - (%)
Кальций Фосфор Магний Железо Соотношение: Ca:Р Са: Mg	576,576 1216,012 374,052 23,92 1: 2,1 1: 0,65	800 1200 400 10 1: 1,5 1: 0,5	-223,424 16,012 -25,948 13,92	-27,98 1,3 -6,5 139,2

Разница в% (Кальций)=(-223,424 мг. * 100%) / 800 мг = - 27,98%

Разница в% (Фосфор)=(16,012 мг * 100%) / 1200 мг = 1,3%

Разница в% (Магний)=(-25,948 мг * 100%) / 400 мг = - 6,5%

Разница в% (Железо)=(13,92 мг * 100%) / 10 мг = 139,2%

Проанализировав минеральный состав моего рациона, можно сделать вывод, что фактическое содержание кальция не соответствует индивидуальной потребности на 223,424 мг (27,98%), магния на 25,948 мг (6,5%). К-во фосфора превышает потребности на 16,012 мг (1,3%), железа на 13,92 мг (139,2%). Эти данные свидетельствуют о недостаточном содержании одних и избыточном содержании других минеральных веществ в рационе.

8. Характеристика режима питания

Прием пищи	Фактическое потребление	По рекомендации	Разница
	Ккал	%	Ккал	%	Ккал	%
Завтрак	806,6	26	724,5	25	82,1	11,3
Обед	932	30	1159,12	40	-227,12	-19,6
Полдник	599	19	289,78	10	309,22	106,7
Ужин	775,4	25	724,5	25	50,9	7,02

Разница в%(Завтрак)=(82,1 ккал * 100%)/724,5 ккал=11,3%

Разница в% (Обед) = (-227,12 ккал * 100%) /1159,12 ккал = -19,6

Разница в% (Полдник)=(309,22 ккал * 100%) /289,78 ккал=106,7%

Разница в% (Ужин)=(50,9 ккал * 100%) /724,5 ккал = 7,02%

проанализировав режим моего питания, можно сделать вывод, что фактическое потребление калорий, больше рекомендуемой нормы для:

- Завтрака - на 82,1 ккал (11,3%);

- Полдника - на 309,22 ккал (106,7%);

- Ужина - на 50,9 ккал (7,02%);

меньше рекомендуемой нормы для:

- Обеда - на 227,12 ккал (19,6%);

что говорит о недостаточной калорийности употребляемой мною пищи во время обеда и избыточной калорийности пищи употребляемой в остальные приемы.

9. Карта медицинского обследования

Дата обследования -18.10.04

Конституция - нормостеник.

Рост (см) - 167

Масса тела (кг) - 67.

Окружность груди (см) - 83

Толщина кожной складки над трицепсом (мм) - 10 мм

Кожные покровы телесного цвета, сыпи, геморрагических явлений не наблюдается. Эластичность и влажность кожи нормальная. Ногти естественной окраски, без патологической исчерченности и признаков разрушений. Волосы, имеют естественный блеск, ломкости и выпадения не отмечается. Глаза без признаков воспаления, конъюнктива бледно-розовая, влажная, прозрачная. Язык нормальной формы, розового цвета, влажный, без налета, сосочковый слой выражен умеренно. Зубы без признаков разрушения. Десны розового цвета, кровоточивости не отмечается.

Органы пищеварения: запах изо рта отсутствует, признаков диспепсии нет. Границы печени в норме.

Со стороны нервной системы патологии не отмечается.

Сердечно-сосудистая система: границы сердца в норме, ЧСС - 60 - 80 уд/мин, артериальное давление 120 - 125/80 мм. рт. ст.

10. Масса-ростовые индексы

Индекс Кетле (ИК)

ИК= масса тела (кг) / (рост м)² = 67 / (1,67)² = 24 (норма 24-26)

Индекс Пинье (ИП)

ИП = рост (см) - (окружность грудной клетки (см) + вес (кг)) = 167 - (83 + 67) = 17 (норма 20)

Индекс пропорциональности (ИП)

ИП = окружность грудной клетки (см) / рост (см) * 100 = 83 / 167 * 100 = 51,5 (норма 50-55)

Росто-весовой показатель (РВП)

РВП = вес (кг) / рост (см) * 100 = 67 / 167 * 100 = 40,1 (норма 37-40)

Нормальная масса тела (НМТ)

НМТ (кг) = 50 + 0,75 * (рост (см) - 150) + (возраст (лет) - 20) / 4 = 50 + 0,75* (167 - 150) + (20 - 20) / 4 = 62,75 избыток 4,25 кг

Оценки жировой прослойки

Жировая прослойка = вес тела (кг) / нормальный вес (кг) = 67 / 62,75 = 1,07 (норма 1-1,1)

Анализируя масса-ростовые индексы, прихожу к заключению, что у меня имеется незначительный избыток массы тела, что может объясняться повышенной калорийностью моего рациона питания.

11. Физиолого-гигиеническая оценка рациона

Я, Грачёв Алексей Анатольевич, студент КГМА, 20 лет, проживаю в хороших социально-бытовых условиях в благоустроенной квартире. Проведя ряд исследований в рамках данной работы, пришел к заключению, что мое питания нерационально и несбалансированно:

Калорийность питания незначительно превышает суточные энергозатраты, что обуславливает нормальные соматометричесике показатели

Имеются нарушения в структуре питания, недостаточное количество поступающего с пищей животного и избыточное количество растительного белка, недостаток углеводов, избыток как общих жиров, так и растительных.

Выявлен дисбаланс поступления основных питательных веществ. Фактическое соотношение белков к жирам и углеводам составляет 1: 1,48: 3,8, в то время как требуемое - 1: 1,1: 4,8. Таким образом, имеются нарушения как в количественной, так и в качественной стороне питания, что в итоге может привести к снижению резистентности, адаптационных возможностей организма и, возможно, к увеличению массы тела.

Имеется дефицит витаминов и минеральных компонентов пищи (нехватка Вит А - 56,3%, Вит. В₂ - 23,5%, C - 1,7%, Са - 27,93% и Мg - 6,5%)

Также нарушена сбалансированность поступления минеральных веществ с пищей: соотношение Са: Р - 1: 2,1, Са: Mg - 1: 0,65, в то время как требуется 1: 1,5 и 1: 0.5 соответственно.

В режиме питания имеются нарушения: не соблюдается кратность питания и интервалы между приемами пищи, недостаточная калорийность обеда и избыточная калорийность остальных приемов пищи, длительность приема пищи 20 мин.

Пищевой статус обычный,

Рекомендации по рационализации питания: привести режим питания к нормальному, снизить калорийность рациона, ввести в рацион необходимые минеральные и биологически активные вещества, т.е. достичь сбалансированности рациона.

Размещено на Allbest.ru

...