Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Факультет почвоведения, агрохимии и экологии

Кафедра микробиологии и иммунологии

РЕФЕРАТ

по дисциплине: «Санитарная микробиология»

на тему: «Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов»

Выполнил:

студент III курса, дневного отделения

Пименов М.В.

Проверила:

доцент Годова Г.В.

Москва, 2017



Введение

Микроорганизмы являются неотъемлемой частью природы. Они распространены повсеместно и составляют большую часть биомассы Земли. Развитию такого количества способствует разнообразие видов. Сильнейший ферментативный аппарат и специфичность в результате приспособления к субстрату позволили микроорганизмам развиваться, получая энергию из многих источников. Особенности микроорганизма таковы, что он может образовывать многочисленные колонии в самых разных местах планеты. Именно эти особенности обуславливают повсеместное существование микробов в окружающей среде.

Что же значат такие особенности для человека? Для этого составим цепь умозаключений.

Всему живому необходима энергия для существования. Само вещество трансформируется в форму, удобную для аккумуляции энергии. Микроорганизмам, как и человеку, необходимо добывать ее. Они делятся на фототрофов, добывающих энергию из солнечной радиации, и хемотрофов, использующих химические реакции. Последние могут специализироваться на взаимодействии как с неорганическим веществом - хемоавтотрофы, так и с органическим - хемогетеротрофы. Именно они и являются главными конкурентами по отношению к человеку по добыче энергии, ибо он тоже относится к хемогетеротрофам.

В такой борьбе человеку приходится использовать множество способов в борьбе с микробами, не только за пищу, но и за жизнь. Многие микроорганизмы наносят вред организму человека, разрушая его или отравляя отходами жизнедеятельности.

Из-за своих особенностей, микроорганизмы находятся во всей пище, необходимой человеку. И именно для предотвращения порчи или нанесению вреда здоровью человека, еще с давних времен человек разрабатывал методы контроля и обезвреживания микрофлоры пищевых продуктов.

От эффективности данных методов зависит не только качество и сохраняемость продукции, но жизнь и безопасность потребителя.

С развитием и увеличением численности человека растет потребность в производстве пищи, которое достигает огромных масштабов. Вместе с этим модернизируются методы обработки продукции, а повышение их специфичности способствует улучшению результатов по обнаружению и если не устранению, то угнетению нежелательной микрофлоры продукта.

Для повсеместного внедрения данных методов, была создана нормативная база, рознящаяся по своему составу и охвату в разных странах и предприятиях, но имеющих общую цель - максимальное сохранение энергии пищи для человека и охрана его здоровья.

Курсы «Общая микробиология» и «Пищевая микробиология» позволят освоить основы анализа и борьбы с вредной микрофлорой пищевых продуктов и достигнуть приемлемого уровня качества и безопасности на пищевых производствах.



Микрофлора продуктов

Пищевые продукты играют важнейшую роль в питании человека. В то же время они наиболее подвержены микробной порче из-за благоприятного химического состава и, особенно, содержания большого количества воды (относятся к скоропортящимся). Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от происхождения, санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации.

Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).

К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и и заболеваний. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia , Klebsiella , Citrobacter , Enterobacter , Serratia .

Потенциально-патогенные микроорганизмы: золотистый стафилококк, бактерии рода Proteus , сульфитредуцирующие клостридии, B. cereus .

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Микроорганизмы - показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров.

Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты в результате размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При ???м образуется масляная кислота, побудет неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию, в частности вина и пива. А спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение -- процесс разложения белков с образованием неприятно пахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения. Это причина порчи многих белковых продуктов. К примеру, плесневые грибы вызывают плесневение продуктов даже при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, что способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Микрофлора плодов и овощей.

Плодоовощная продукция, благодаря своему происхождению, является высокообсемененной микроорганизмами. На поверхности фруктов и овощей постоянно находится значительное количество микроорганизмов. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче и делают непригодными в пищу.

Плоды и овощи являются живыми организмами - даже в снятых плодах и овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание), в них сохраняется также функция транспирации (испарения воды). У разных плодов и овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью. Чем интенсивнее биохимические процессы, тем быстрее происходят в плодах и овощах глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение. По мере старения плодов и овощей их лежкоспособность падает, ухудшается внешний вид, снижается резистентность к заболеваниям, начинается развитие различных микроорганизмов. Но плоды и овощи достаточно устойчивы к микробным поражениям благодаря высокой кислотностью сока мякоти, наличием эфирных масел, дубильных веществ и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица - благодаря особенностям своего строения (ее толщина, кутикулы, восковой налет). В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Так, порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.

Возбудители порчи: молочнокислые бактерии, уксуснокислые, дрожжи, плесневые грибы.

Микрофлора молочной продукции.

Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от большого числа факторов, таких, как степень чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и иных факторов. В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества - лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке микроорганизмов, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо как можно скорее охладить его до 10С. Данная фаза в среднем длится от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Интересно то, что молочнокислые бактерии, даже если они до этого находились в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. А в молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, и в нем снова могут развиваться гнилостные бактерии. В итоге происходит полная гнилостная порча молока.

Возбудители порчи: в основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).

Микрофлора мясной продукции.

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш, соприкосновения с загрязненными инструментами, чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см2площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (102--106и более).

Возбудители порчи: состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.

Микрофлора рыбной продукции.

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:

Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике, что часто не удаляются из туши;

Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается;

Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой;

При массовом улове рыбы бывает очень трудно отсортировать испорченные экземпляры продукции.

Рыбу немедленно обрабатывают - моют, потрошат, разделывают, затем охлаждают и хранят при tот 0 до -1°С. Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики, это позволяет увеличить сроки хранения на несколько дней.

Возбудители порчи: микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные.



Контроль пищевых продуктов

микрофлора пищевой продукт патогенный микроорганизм

Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний.

Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений:

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.

Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.

Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.

Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.

Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекеры, печенье, леденцовая карамель.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.

Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Для этого производят взятие проб на исследование. Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.

Исследования проводятся по нормативным документам:

1. ГОСТ 10444.15--94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов».

2. ГОСТ 10444.2--94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus».

3. ГОСТ Р 50474--93 «Продукты пищевые. Метод выявления, определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

4. ГОСТ 29185--91 «Продукты пищевые. Методы выявления, определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

Определение общего микробного числа (ОМЧ)

ОМЧ - общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.

Метод кратных разведений. При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см 3 вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 45 ° С МПА. Чашки инкубируют при 37 ° С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.

Метод предельных разведений (титр). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.

За титр принимают то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.

Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице объема (масса) исследуемого материала.

Определение санитарно-показательных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.

Определение НВЧ БГКП. Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , из которых по 1 см 3 засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 37 ° С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.

Определение титра БГКП. Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 43 ° С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 37 ° С - 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.

Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.

В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.

Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 37 ° С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 80 ° С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 37 ° С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.

Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.

Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.

Контроль пищевых производств

Посторонние и вредные микроорганизмы, попадающие в производство, могут понизить качество продукции и увеличить потери. Для своевременного проведения необходимых мероприятий для устранения микроорганизмов необходимо как можно раньше обнаружить источники и очаги инфекции, поэтому на пищевых предприятиях проводиться периодический контроль за микробиологическим состоянием производства. Задача контроля на заводе состоит в наиболее быстром обнаружении инфекции и предотвращении ее развития. Для проведения микробиологического контроля в заводской лаборатории существует микробиологический отдел, оснащенный необходимым оборудованием и аппаратурой.

Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.

Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.

Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.).

Методы анализа воды. Биологические свойства воды на пищевых предприятиях оцениваются по 2-м показателям:

1) по общей обсемененности (содержание микроорганизмов в 1мл воды);

2) по содержанию бактерий группы кишечной палочки (коли-титр, коли-индекс);

В производствах, основанных на брожении, имеют значение специальные показатели: по Вихману и по Шлезингеру. Они устанавливают содержание в воде микроорганизмов, мешающих жизнедеятельности дрожжей.

Общая обсемененность воды или общее содержание различных видов микроорганизмов в 1 мл воды определяют посевом на мясопептонный или дрожжевой агар с рН 7,2. Если вода визуально чистая, то для посева берут 0,1 и 1 мл воды. Если вода загрязнена, то делают такое разведение, чтобы засеять порции 0,01 и 0,001 мл воды. При таком посеве на одной чашке Петри должно вырасти от 30 до 300 колоний. Посевы помещают в термостат на 24 часа при температуре 37оС.

Анализ воды по Вихману: устанавливают, какое количество воды за определенный период может вызвать изменение сусла. Для проведения анализа в несколько пробирок вносят различное разведение воды и выдерживают при температуре 25оС в течение 5 суток. В течение этого времени наблюдают за появившимися изменениями (наличие мути, осадка, брожения). По шкале в зависимости от скорости изменений определяют качество воды.

Анализ по Шлезингеру аналогичен, но в зависимости от скорости изменений в сусле установлены коэффициенты, при помощи которых вычисляют разрушающее действие воды на сусло, то есть степень влияния микроорганизмов на брожение. Качество воды определяют по шкале.

Методы анализа воздуха. Существуют качественные и количественные методы бактериологического исследования воздуха, они основаны на оседании микробных клеток. Качественные методы дают общее представление о нахождении в воздухе микроорганизмов. Самый простой среди них - это метод оседания. Для его проведения чашку Петри с мясопептонным агаром без крышки устанавливают в производственном помещении на 15 минут, затем закрывают и помещают в термостат на сутки при температуре 28 - 30оС. Выросшие колонии подсчитывают невооруженным глазом. Предполагается, что в течение 5 минут на чашку в 100 см2 оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха.

Количественные методы позволяют определить содержание бактерий в определенном объеме воздуха. Основные, используемые для этого приборы: бактериоуловители, мембранные и желатиновые фильтры, прибор Кротова. Прибор Кротова является наиболее совершенным. Через щель прибора проходит струя воздуха, которая удаляется о влажную поверхность питательной среды прибора. Содержащиеся в воздухе микроорганизмы прикрепляются к поверхности мясопептонного агара. Загрязненность выражается количеством жизнеспособных микроорганизмов в 1 м3, выросших на мясопептонном агаре при 37оС за 48 часов.

Анализ состояния технологического оборудования, инвентаря, тары. С целью контроля санитарного состояния производства и эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары.

Показатели, на которые берутся смывы: БГКП - бактерии группы кишечной палочки, ОМЧ - общее микробное число, листерии, иерсинии, сальмонеллы, золотистый стафилококк, синегнойная палочка, легионелла, протей, плесени, дрожжи.

Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведенной санитарной обработки с помощью стерильных увлажненных тампонов, сделанных из ваты или марли.

Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

- смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2. Для ограничения поверхностей используют трафарет площадью 100 см2. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением;

- смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности;

- при взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см2 - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 см2.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус.

Из каждой пробы делают посев глубинным методом на 2 параллельные чашки Петри из 2 - 3 последовательных разведений в количестве 1,0 мл, используя для этого 2%-й агар. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх, инкубируют по рекомендации ФАО/ВОЗ при 30°С в течении 72 часов; при необходимости предварительный учет производят через 48 часов. Количество колоний подсчитывается на каждой из засеянных чашек. Для получения более точных данных по количеству мезофильных бактерий, целесообразно сопоставлять результаты подсчета колоний, полученные на чашках в посевами материала из последовательных разведений.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х103 КОЕ/см2. Превышение допустимого количества МАФАнМ и/или наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства.

Анализ гигиенического состояния обслуживающего персонала.

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров и медицинские осмотры.

Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследований.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения санитарного режима на обследуемом предприятии.

При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении массивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смывах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и золотистого стафилококка.



Заключение

Санитарно-микробиологический контроль пищевой продукции - основа качества и безопасности пищи. Необходимость в систематическом мониторинге микрофлоры продукции подтверждена временем.

Микробиологические методы контроля качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении.

Микробиологический анализ, играя важную роль в оценке качества пищевых продуктов, представляет собой одну из частей их товарной и технологической характеристики. Идея санитарно-бактериологического контроля продуктов появилась в связи с организацией надзора за качеством пищи и, пройдя ряд этапов развития, оформилась в целостную систему санитарно-микробиологического нормирования и контроля.

Совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологических показателям обеспечивает безопасность продуктов в эпидемиологическом отношении, способствует повышению их качества и улучшению санитарного состояния предприятия.



Список использованной литературы

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

Лекции «Микробиология в пищевой промышленности.» pandia.ru/text/78/023/7754.php - состояние на 20.11.17

Лекции «Микрофлора почвы»

МУ 2657-82. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

МУ 2671-83. Методические указания "Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды.

Учебное пособие «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве». ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», Брянск, 2015

Санитария и гигиена питания. Г.В. Годова. РГАУ-МСХА им. Тимирязева. Москва 2012

Санитарно-бактериологическое исследование воздуха - Микробиология. Ф. К. Черкес, Медицина, Москва, 1987

Размещено на Allbest.ru

...