Использование крови убойных животных в пищевой промышленности и фармакологии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего образования

«Оренбургский государственный аграрный университет»

Факультет «Биотехнологий и природопользования»

Кафедра «Технологии производства и переработки продукции животноводства»

Реферат

По дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов»

На тему «Использование крови убойных животных в пищевой промышленности и фармакологии»

Выполнила:

Сазонова А.Е.

Проверила:

Герасимова Т.Г.

Оренбург - 2019 г



Содержание

Введение

1. Физические свойства крови и кровепродуктов

2. Использование крови и кровепродуктов

3. Сбор крови убойных животных

3.1 Свертывание крови

3.2 Стабилизация крови

4. Использование крови и кровепродуктов на пищевые цели

5. Лечебные препараты из крови и кровепродуктов

Заключение

Список литературы



Введение

Приоритеты развития в современной пищевой технологии принадлежат разработке и созданию функциональных продуктов питания, которые являются не только источниками энергетических и пластических материалов для организма, но также оказывают влияние на функции отдельных органов или всего организма в целом. Следует, однако, заметить, что недостаток полноценного пищевого белка является проблемой не только в питании человека, но и животных.

Кровь с/х животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков. Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5-19,0% массы крови, а количество крови у КРС составляет 7-8% живой массы, в теле свиней - около 4,5; в теле птицы - 7,6-10,0%. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) обусловливает ее использование для лечебных (гематоген, фибринные пленки, кровозаменители, лекарственные препараты, лечебные продукты питания) и технических целей (черный и светлый альбумин, пенообразователь ПО-6).

Она состоит из белков 16-19%, воды 79-82%, минеральных солей, ферментов, сахара, лецитина и других веществ. Кровь обладает способностью к пенообразованию и образованию эмульсий. Коэффициент переваримости крови составляет 94-96%, т.е. она почти полностью усваивается организмом. Научно и экспериментально доказана целесообразность раздельной переработки фракций крови в виде плазмы и форменных элементов. Плазма крови перерабатываемых сельскохозяйственных животных - ценное сырье для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Это обусловлено ее химическим составом и, прежде всего свойствами белков. В мясной промышленности кровь и ее фракции традиционно применялись в составе рецептур при производстве кровяных колбас, зельцев, консервов. В настоящее время направления их использования широки и многочисленны.



1. Физические свойства крови и кровепродуктов

Для выбора необходимых режимов работы оборудования по переработке крови и кровепродуктов и оценки их качества необходимо знать физические свойства данного сырья.

Плотность плазмы в среднем составляет 1024--1031 кг/м3, а форменных элементов -- 1090 кг/м3. Плотность сыворотки крови крупного рогатого скота в зависимости от упитанности колеблется в следующих пределах: от животных вышесредней упитанности -- 1030 кг/м3, средней упитанности -- 1029, ниже средней упитанности -- 1028 кг/м3. Плотность фибрина составляет 700-800 кг/м3. Важной характеристикой является относительная вязкость крови.

Вязкость крови в основном зависит от содержания форменных элементов и в меньшей степени от концентрации белка в плазме. С увеличением упитанности крупного рогатого скота вязкость сыворотки крови возрастает.

Вязкость сыворотки крови различных животных при температуре 25 °С характеризуется следующими данными: крупного рогатого скота -- 0,167 Н * с/м2, свиней -- 0,155, мелкого рогатого скота -- 0,160, лошадей -- 0,151 Н * с/м2.

Поверхностное натяжение сыворотки крови крупного рогатого, мелкого рогатого скота, свиней и лошадей соответственно характеризуется следующими данными: 0,568 * 10-3 Н/м; 0,544 * 10-3; 0,526 * 10-3; 0,557 * 10-3 Н/м.

Депрессия крови, представляющая собой разность температуры замерзания крови и воды, находится в пределах от 0,558 до 0,633 °С.

Реакция среды крови убойных животных слабощелочная и характеризуется следующими значениями: крупный рогатый скот -- pH 7,4, мелкий рогатый скот -- 7,50, свиньи -- 7,49, лошади -- 7,40, кролики -- pH 7,58.

Удельная теплоемкость дефибринированной крови равна 3,88 кДж/(кг * К), неотжатого фибрина -- 3,69 кДж/(кг * К). Теплопроводность дефибрийированной крови при температуре 30°С равна 0,478 Вт/ (м * К), а температуропроводность при той же температуре 12,4 * 10-3 м2/с.

Электропроводность крови и кровепродуктов в зависимости от температуры определяют на основании эмпирически найденного уравнения у = А + Bt ± D (ом * м)-1, где А и В -- опытные коэффициенты, t -- температура, °С, D -- среднеквадратичное отклонение опытных данных.

Приведенные значения коэффициентов дают возможность определить электропроводность крови и кровепродуктов для каждого конкретного случая, что, в частности, необходимо при разработке оборудования для электроконтактной обработки данных видов сырья.

Коэффициент рефракции плазмы крови зависит от содержания в ней сухого остатка, главную часть которого составляют белки. Так, коэффициент рефракции 1,3464 соответствует содержанию белка в плазме 6,12%, а 1,3500 -- 8,17 %.



2. Использование крови и кровепродуктов

Химический состав, физические свойства, биологическая ценность крови и кровепродуктов предопределяют различные направления использования данного вида животного сырья.

Наличие в крови и кровепродуктах высокоценных белков указывает на целесообразность преимущественного применения их в производстве различных продуктов питания. В свою очередь, повышение использования крови и кровепродуктов на эти цели вызывает необходимость улучшения санитарно-гигиенического уровня работы, совершенствования методов и технических средств для сбора пищевой крови с учетом мощности предприятий мясной промышленности.

В зависимости от мощности мясокомбинатов в настоящее время рекомендуются три схемы сбора и переработки пищевой крови. Первая схема предусматривает использование метода дефибринирования пищевой крови на мясокомбинатах мощностью от 20 до 50 т мяса в смену, вторая схема рассчитана для предприятий той же мощности, но заключается в проведении процесса стабилизации собранной пищевой крови и последующую ее переработку. Данная схема более целесообразна, так как позволяет увеличить выход плазмы, повысить в ней содержание полноценных белков в результате сохранения фибриногена, который отсутствует в сыворотке крови в случае ее дефибринирования. Третья схема рекомендуется для мясокомбинатов мощностью более 50 т мяса в смену и предусматривает сбор и переработку стабилизированной крови. На предприятиях данной мощности сбор крови на пищевые цели осуществляется с помощью установок закрытого типа В2-ФВУ-50 и В2-ФВУ-100.

Наряду с использованием крови и кровепродуктов на пищевые цели важное значение имеет их применение для производства лечебных препаратов, кормовых и технических средств.



3. Сбор крови убойных животных

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели -- получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создание условий для выработки качественного и устойчивого при хранении мяса.

В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро портится под влиянием гнилостных микроорганизмов.

Важной задачей сбора крови является предотвращение загрязнения окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения (в случае больного скота) и загрязнения водоемов, куда она попадает через систему сточных вод. Кроме этого, полный сбор и использование крови на выработку полезной продукции играют немаловажную роль в снижении себестоимости вырабатываемого мяса и повышении эффективности переработки скота. Тем самым создаются условия для увеличения выработки продукции из 1 т сырья, что является важным направлением интенсификации производства.

3.1 Свертывание крови

Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале быстро вытекает, но спустя короткий промежуток времени теряет свойства жидкости и свертывается, образуя сгусток.

Свертывание крови разных животных происходит с различной скоростью. Так, кровь крупного рогатого скота свертывается через 6,5 мин, мелкого рогатого скота 2,5, свиней 3,5, лошадей 11,5 мин.

Свертывание крови является сложным ферментативным процессом, состоящим из цепи взаимосвязанных реакций. В данном процессе участвует 13 факторов. В результате протекания процесса свертывания крови содержащийся в плазме крови растворимый белок (фибриноген) превращается в нерастворимый белок (фибрин). Если свежевыпущенная кровь находится в спокойном состоянии, нити фибрина образуют сетку, в которой заключены все составные части Крови. Если же свежевыпущенную кровь сразу начать перемешивать, то образующиеся нити фибрина наматываются на мешалку и кровь остается жидкой. Такая кровь, лишенная фибрина, называется дефибринированной.

При понижении температуры свертывание крови замедляется. Так, кровь крупного рогатого скота при температуре 10 °С свертывается только через 20 мин.

Процесс свертывания крови протекает в три фазы. На первой фазе происходит образование активного тромбопЛастина. Вторая фаза характеризуется превращением протромбина в тромбин. Третья фаза заключается в образовании фибрина из фибриногена под влиянием тромбина.

При повреждении кровеносных сосудов, ранениях, травмах из поврежденных клеток высвобождается тканевый тромбопластин, который активируется проконвертином (фактор VII). Плазменный тромбопластин также участвует в свертывании крови. Тромбопластин, содержащийся в тромбоцитах, под действием ряда факторов в присутствии ионов кальция превращается в активную тромбокиназу. Последняя действует на содержащийся в плазме крови протромбин в присутствии ионов кальция и приводит к образованию тромбина. Под действием тромбина фибриноген переходит в неустойчивый растворимый мономер фибрина. Последний под влиянием фибринстабилизирующего фактора XIII переходит в фибринполимер, который поддерживается в нерастворимом состоянии. Процесс под влиянием ионов кальция заканчивается образованием сгустка фибрина.

Процесс свертывания крови можно ускорить различными факторами. К их числу относится применение витамина К, способствующего образованию белка протромбина в печени, а также регулирование температуры. Так, скорость свертывания крови при температуре 13,7 °С равна 18,5 мин, а при температуре 39,9 °С -- 2,75 мин. Характер поверхности, с которой соприкасается кровь, также имеет важное значение. Шероховатая поверхность ускоряет свертывание, а гладкая -- задерживает.

Основными причинами, замедляющими свертывание крови, являются недостаток одного или нескольких факторов свертывания крови, избыток антикоагулянтов. Кроме того, замедлению свертывания крови способствует недостаточное количество тромбоцитов (болезнь Верльгофа, гепатиты, отравление фосфором и др.), авитаминоз и гиповитаминоз витамина К, а также причины, нарушающие синтез тромбина, проконвертина и фибриногена, избыточное образование гепарина, инактивация протромбина, тромбина, большое поступление в кровь тканевой фибринокиназы.

В организме процесс свертывания крови находится под контролем гормонов коры надпочечников. При этом одни из них (глюкокортикоиды) ускоряют процесс свертывания, а другие (минерало -- кортикоиды) -- замедляют. Так, адренокоргакотропный гормон ускоряет процесс свертывания, препятствуя в проявлении действия естественного антикоагулянта -- гепарина, задерживая его поступление из печени в кровь.

В практике важное значение имеет предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизация крови обусловлена исключением одного из компонентов, входящих в систему свертывания крови. Из наиболее распространенных методов стабилизации следует назвать те, которые основываются на исключении ионов кальция из системы свертывания крови. В качестве стабилизаторов такого типа следует назвать соли щавелевой, фосфорной, фтористоводородной, лимонной и триоксиглутаровой кислот. Для лечебных целей кровь стабилизируют лимоннокислым натрием, а для пищевых целей -- солями пирофосфорной кислоты.

Нейтральные соли образуют стойкие комплексы с фибриногеном, что способствует задержке свертывания крови. На этом основано применение поваренной соли для предупреждения свертывания крови, направляемой в колбасное производство.

Гепарин, содержащийся в печени, легких и мышцах, гирудин, образующийся в ротовой полости пиявок, -- являются естественными стабилизаторами крови. Гепарин задерживает свертывание крови в сосудах, которое может наступать в результате разрушения тромбоцитов и активации тромбокиназы. Активность гепарина крупного рогатого скота вдвое больше, чем гепарина свиней, поэтому свиная кровь свертывается быстрее.

3.2 Стабилизация крови

Стабилизация крови -- это обработка пищевой крови с целью предотвращения ее свертывания.

Практически процесс стабилизации проводят при получении крови для сепарирования. В результате стабилизации крови создаются условия для повышения содержания белковых веществ в плазме из-за сохранения в ней при сепарировании фибриногена.

Для стабилизации пищевой крови применяют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Практическое распространение получили растворимые одно -- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты, триполифосфаты.

Раствор стабилизатора (8,5 %-ный) получают растворением в 10 дм3 водопроводной воды температурой 28--30 °С 850 г сухого триполифосфата натрия пищевого или натрия фосфорнокислого пиро. Для приготовления 5 %-ного раствора тринатрийфосфата пищевйгб 500 г сухого стабилизатора растворяют в 10 дм3 воды температурой 35--40 °С. Полученному раствору дают отстояться в течение 1 сут, а затем с помощью сифона сливают. Для получения прозрачного раствора стабилизатора без отстаивания тринатрийфосфат пищевой растворяют в дистиллированной воде температурой 75--80 °С.

Кроме перечисленных стабилизаторов, для стабилизации крови применяют лимоннокислый натрий трехзамещенный в количестве 0,3-- 0,4- % массы крови крупного рогатого скота или 0,8--0,9% массы крови свиней. Стабилизатор применяют в виде 10%-ного раствора.

В качестве стабилизатора крови можно использовать 2 %-ный раствор синантрина-130 -- натриевой соли серного эфира гидроцеллюлозы, имеющего вид желтоватого порошка, хорошо растворимого в воде. Он обладает высокой стабилизирующей способностью, нетоксичен и не сообщает крови какого-либо привкуса или запаха. Обработанная синантрином-130 кровь в течение длительного времени сохраняется и не образует сгустка.

Процесс удаления ионов кальция крови, т. е. предотвращение ее свертывания, можно осуществить с помощью ионообменных смол. Пропуская кровь через колонку, заполненную такой смолой, способствуют адсорбции ионов кальция в потоке и выведению его из сложного процесса образования сгустка фибрина. Обработанная с помощью ионообменной смолы Кровь не свертывается в течение длительного времени и при сепарировании обеспечивает получение неокрашенной плазмы, так как при данном методе стабилизации гемолиз не происходит.

Для предотвращения свертывания крови, направляемой в колбасное производство в несепарированном виде, ее обрабатывают поваренной мелкокристаллической или молотой (помолов № 0 и № 1) солью не ниже I сорта в количестве 2,5--3% массы крови или ее насыщенным раствором в количестве 80-90 см3 на 1 дм3 крови. Насыщенный раствор поваренной соли получают, растворяя 3,6 кг в 10 дм3 воды температурой 28--30 °C. Применение поваренной соли для обработки крови, направляемой на сепарирование, не допускается, так как поваренная соль способствует гемолизу крови и приводит к получению окрашенной плазмы.

Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сосуд (например, бидон) до сбора крови вливают установленное количество раствора стабилизатора, а затем в него с помощью Полого ножа через шланг сливают кровь. Сразу после слива крови от первого животного, а затем после добавления от каждой последующей туши содержимое сосуда перемешивают металлическим веслом. При наполнении сосуда его закрывают крышкой и выдерживают до получения результата ветеринарного заключения о пригодности ее на пищевые цели.

При начальном сборе крови в ведро стенки его смачивают раствором стабилизатора круговым вращением. Собранную кровь из ведра сливают в бидоны. Кровь со стабилизатором в этом случае перемешивают в процессе сбора ее в ведро и при последующем переливании в бидон.

При применении поваренной соли необходимое количество ее всыпают в приемный сосуд для сбора крови и по мере наполнения содержимое его перемешивают веслом.

Сосуды со стабилизированной кровью выливают из баков в приемные емкости, откуда ее направляют на дальнейшую переработку, а зараженную кровь с разрешения ветеринарного надзора передают на выработку кормов и технической продукции.

Кровь, предназначенную для использования на корм пушным зверям, не стабилизируют и не консервируют.

Стабилизацию крови свиней и крови крупного рогатого скота при сборе на установке В2-ФВУ производят препаратами. Приготовленный и профильтрованный раствор стабилизатора заливают в бак для стабилизатора.

Подачу стабилизатора в процессе сбора крови производят непрерывно насосом-дозатором. Дозировку стабилизатора осуществляют плавным регулированием насоса-дозатора.

Баки со стабилизированной кровью выдерживают до получения ветеринарного заключения о пригодности ее на пищевые цели. Если на пульт управления не поступил звуковой и световой сигнал «Заражение в баках», то кровь из баков автоматически сливается по трубопроводу в накопительные емкости. Если в один из баков сливается зараженная кровь, ветврач с пульта «Ветсанэксперт» должен подать звуковой и световой сигналы о наличии зараженной крови в баке, при этом на пульте управления установки должна загореться лампа с указанием номера бака. В это время раздастся звуковой сигнал.

После получения сигнала о наличии зараженной крови вручную открывают кран слива в позиции «Слив зараженной крови» и сливают зараженную кровь в приемные емкости с последующим направлением по разрешению ветеринарного надзора на выработку кормов и технических продуктов.

Для обеспечения хорошей стабилизации важно, чтобы на инвентаре после промывки не оставалось следов крови. Инвентарь и оборудование для сбора крови изготавливают из материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Конструкция, расстановка и материал оборудования и трубопроводов должны обеспечивать доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей.

После каждого оборота инвентаря (заполнение и освобождение от крови) его необходимо с помощью щеток промывать холодной водой до полного удаления крови, а затем стерилизовать острым паром в течение 3--5 мин или дезинфицировать.

Для промывки полых ножей со шлангами применяют ерши с длинными ручками. После промывки полые ножи стерилизуют острым паром в течение 15-20 мин или дезинфицируют. В качестве дезинфицирующих средств используют свежий раствор хлорной извести, содержащий 0,3--0,5% активного хлора или 0,1--0,2 %-ный раствор хлорамина. После дезинфекции инвентарь и шланги полых ножей тщательно промывают теплой водой температурой 35--45 °С до полного удаления дезинфицирующих веществ.

4. Использование крови и кровепродуктов на пищевые цели

Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания.

Направления рациональной переработки и использования пищевой крови для производства мясопродуктов достаточно широки. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов. В качестве сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25--50%, мясо свиных голов.25--30%, субпродукты II категории, свиную шкурку, жилки (соединительную ткань), полученные при жиловке мяса в количестве 25--30%, крупу перловую, гречневую и другие -- 20--25%, муку пшеничную или крахмал картофельный, бульон от варки коллагенсодержащего сырья и др.

Цельную кровь или форменные элементы целесообразно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов. Из форменных элементов готовят препарат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. В результате гемолиза препарат приобретает яркую окраску. Количество добавляемого препарата или цельной крови колеблется в пределах 0,3-1% и зависит от других видов сырья, входящих в рецептуру. При использовании значительного количества говядины в рецептуре количество добавляемой крови или препарата уменьшают. Цельную кровь или форменные элементы используют для выработки консервов «Зельц красный», «Крупянка бийская», «Кровянка по-винницки», «Колбаса бронзовая» и др. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов.

Кровь и форменные элементы используют для стабилизации цвета мясных изделий, изготовленных с белковыми добавками. Установлено, что для достижения приемлемой окраски оптимальное количество добавленной посоленной крови при производстве мясных консервов составляет 0,4% массы продукта, а для мясных консервов, выработанных с использованием казеината натрия и яичного белка, -- 1 %.

За рубежом разработаны и запатентованы различные способы получения красителей из крови для стабилизации окраски мясопродуктов.

В ряде рецептур колбасных изделий предусмотрено использование форменных элементов крови. биологический кровь свертывание питание

Осветленные кровь и форменные элементы используют при выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек.

Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют совместно с соевым белком или казеинатом натрия. При этом 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия, 1 часть сухих осветленных крови и форменных элементов и 8 частей воды заменяют 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса, а 7 частей жидких или замороженных осветленных крови и форменных элементов, 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия и 2 части воды используют взамен 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса.

Сухую белковую смесь рекомендовано использовать при выработке варенных колбас I и II Сортов. В этом случае 2,8 % СБС и 7,2 % воды вводят в сырье взамен 10% мяса. Сухую белковую смесь можно использовать и взамен меланжа, предусмотренного рецептурами вареных колбас высшего и I сортов. При этом 0,255 кг СБС и 0,775 кг воды заменяют 1 кг меланжа.

Белковую пасту рекомендуют применять в количестве 12 % взамен 10 % мяса при выработке вареных колбас I и II сортов.

Кровяные эмульсии можно применять в колбасном производстве, заменяя до 15 % мяса в колбасном фарше, при этом вкус и цвет готовой колбасы не изменяются. Эти эмульсии (до 20 %) применяют также и для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов детского питания, а также рубленых бифштексов и котлет. Несмотря на то, что в этих продуктах крови в 3 раза больше, чем при непосредственном ее внесении в продукт, цвет готового изделия не ухудшается.

Добавление кровяной эмульсии вместо говяжьей обрези и другого мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани способствует улучшению питательных свойств готового продукта,.

Смесь крови и казеината натрия по содержанию важнейших аминокислот намного превышает их наличие в жирной говядине, а также нормы ФАО по потребности в них человека. Следует отметить, что смесь крови и казеината по содержанию указанных аминокислот отличается в лучшую сторону по сравнению сдельной кровью и измельченной говядиной. Все это убедительно подтверждает возможность и целесообразность использования крови в виде кровежировых эмульсий, включающих наряду с кровью, жиром и водой казеинат натрия.

Одним из направлений использования форменных элементов является применение их в качестве сырья для производства белковых гидролизатов, выпускаемых в виде коагулята или в высушенном виде.

Наибольшее распространение получили плазма и сыворотка пищевой крови для производства различных видов продуктов питания. По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, а 1 кг свинины -- 1,8 кг плазмы. Исходя из содержания белка, 10 кг плазмы могут заменить 4 кг говядины и 5,6 кг свинины. Однако количество сырья, которое может быть заменено плазмой крови, определяют не только на основании содержания в ней белка, но и сухих веществ. Для обеспечения баланса сухих веществ и белка при выработке вареных колбас I и II сортов используют 10 кг плазмы с уменьшением количества добавляемой воды соответственно на 8 и 7 кг. При указанных соотношениях плазмы и заменяемой воды в колбасе обеспечивается содержание сухих веществ эквивалентно его содержанию в колбасных изделиях без замены сырья.

Использование плазмы крови положительно влияет на цвет и консистенцию колбас, повышает биологическую ценность продукции.

В нашей стране разработан ассортимент новых видов комбинированных колбас, содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей, и прежде всего чеснока.

Сухую плазму крови применяют при изготовлении мясных продуктов типа паштетов и рубленого мяса. При этом ее можно добавлять в сухом виде (1--2 % на этапе обработки фарша в куттере) либо вводить в состав предварительно приготовляемой эмульсии из жира и воды.

Светлый пищевой альбумин можно использовать в качестве заменителя яичного белка.

Химический состав сравнимых продуктов почти одинаков. С учетом этого и хорошей растворимости как светлого альбумина, так и сухого яичного белка разработаны рецептуры печенья, тортов, пирожков, в которые был включен светлый пищевой альбумин.



5. Лечебные препараты из крови и кровепродуктов

Содержание в крови комплекса всех веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, указывает на возможность ее использования не только в качестве пищевого сырья, но и ценного лечебного средства.

Возможность использования крови для лечения малокровия была обнаружена довольно давно. Развитие медицины и фармакологии позволило в полной мере раскрыть все полезные качества крови и ее фракций для выработки разнообразных лечебных препаратов.

Гидролизин Л-103 представляет собой продукт кислотного гидролиза белков крови крупного рогатого скота. Гидролиз пищевой крови производится в присутствии соляной кислоты в реакторе с кислотоупорным эмалевым покрытием. Профильтрованный гидролизат нейтрализуют, пропуская через колонки с ионообменными смолами. После термической обработки и добавления глюкозы гидролизат фильтруют через асбестовые стерилизующие пластины. Гидролизин Л-103 может быть получен из темного пищевого альбумина. Его применяют как средство для парентерального питания.

Детский гематоген представляет собой темно-коричневые квадратные пластинки массой 50 г с ароматным запахом и сладким вкусом. По внешнему виду и по вкусу он напоминает ирис, поэтому его охотно употребляют дети, которым его назначают в качестве лечебнопитательного препарата при малокровии, в послеоперационный период, после инфекционных и других заболеваний.

Детский гематоген вырабатывают перемешиванием при нагревании сахарного сиропа и сгущенного молока. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 15--20 мин, после чего добавляют патоку, массу процеживают, подвергают упариванию в том же котле, в котором происходили кипячение и смешивание ингредиентов. Процесс продолжают при перемешивании до получения густой массы. В конце процесса кипения температуру массы поднимают до 122--125 °С. Затем полученную массу выгружают в смеситель, охлаждают до температуры 65--70 °С и добавляют при перемешивании черный пищевой альбумин, а затем перемешивают еще 10--15 мин. Готовую массу выгружают и подвергают формовке, нарезке, упаковке.

Гемостимулин является препаратом, стимулирующим процессы кроветворения. В нем использована комбинация белков крови с препаратом молочнокислого железа и сернокислой меди. Ионы меди являются катализаторами процесса усвоения железа организмом больного. Для получения гемостимулина смешивают 50 частей молочнокислого железа, 1 часть сернокислой меди и 20,5 части глюкозы. После тщательного перемешивания добавляют 10 % свежеприготовленного 5 %-ного крахмального клейстера и после перемешивания смесь протирают через сито. Полученные гранулы высушивают при температуре 50-60 °С, затем их вновь протирают через сито с большим количеством отверстий диаметром 1 см2 каждое. Гранулы смешивают в мешалке с черным пищевым альбумином и таблетируют. Таблетка гемостимулина имеет сероватый цвет со специфическим запахом и вкусом. Препарат содержит на более 10 % влаги. В нем не должно содержаться патогенных микроорганизмов и бактерий кишечной группы и группы протея.

Пептон используют в качестве составной части питательных сред для выращивания микроорганизмов. Его можно также применять и для лечебных целей (при аллергических заболеваниях). Пептон представляет собой порошок светло-желтого цвета со специфическим запахом. Для получения пептона используют фибрин.

Для получения неокрашенного готового продукта фибрин отмывают проточной водой от красящего вещества крови до тех пор, пока из ярко-красного он превратится в серовато-белое волокнистое вещество. Основным процессом производства пептона является гидролиз, который проводят очень осторожно, чтобы распад белковой молекулы довести лишь до стадии получения первичных продуктов распада. Гидролиз ведут в эмалированном гидролизаторе или в аппарате из нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой. В гидролизатор заливают воду, подкисленную фосфорной кислотой до pH 1,6-1,7, подогревают ее до температуры 45 °С и добавляют при перемешивании измельченное сырье. В качестве последнего, помимо фибрина, можно использовать книжку или рубец крупного рогатого скота. Соотношение сырья и воды 1:2. После тщательного перемешивания добавляют измельченную слизистую оболочку свиных желудков или сычугов.

Гидролиз происходит в результате действия фермента пепсина, содержащегося в слизистой оболочке желудка или сычуге. Его ведут при температуре 44--45 °С в течение 6 ч, поддерживая pH 1,6--1,7, и постоянном перемешивании. Поддержание pH на заданном уровне осуществляют добавлением фосфорной кислоты.

Пепсинный гидролиз прекращают, нагревая гидролизат до температуры 90 °С, затем гидролизат нейтрализуют негашеной известью до pH 8-8,2. После отстаивания в течение 2--3 ч гидролизат переводят сифо -- нированием в другой гидролизатор, где его охлаждают до температуры 50 °С и вносят 1 % (к объему гидролизата) измельченной поджелудочной железы. Благодаря содержащемуся в поджелудочной железе ферменту трипсину происходит гидролиз при температуре 50 °С и pH 8--8,2 в течение 3 ч, после чего прекращают гидролиз нагреванием До температуры 90 °С и подкисляют фосфорной кислотой до pH 6,8--7.

После отстаивания в течение 2--3 ч переводят гидролизат в вакуумвыпарной аппарат или открытый котел и упаривают при температуре 90 °С до 1/6 первоначального объема. Фильтруют упаренный гидролизат через нутч-фильтр и вновь упаривают при температуре 45--50 °С до превращения его в густую тягучую массу, которую сушат на рамках слоем 2--3 см в вакуум-сушильном шкафу при температуре 60--80 °С.

Высушенный пептон после охлаждения измельчают в шаровой мельнице и просеивают через сито. Пептон представляет собой светло-желтый или желтый гидраскопический порошок со специфическим запахом. В нем содержится не более 9 % влаги, 15--20 -- золы, 1,5-6 -- аминокислот и не более 16 % -- хлоридов.

Для получения пептона можно использовать и цельную кровь. В этом случае кровь после добавления щавелевой кислоты до pH 2,9-3 варят, перемешивая в течение 2,5--3 ч, затем охлаждают до температуры 45-48 °С и смешивают с ферментной массой, состоящей из 7 частей измельченной слизистой оболочки, 3 частей воды и 0,1 части 25 %-ного раствора соляной кислоты. Дальнейший процесс осуществляют, как и при использовании фибрина, с той лишь разницей, что для обесцвечивания продукта перед фильтрацией гидролизата добавляют кизельгур.

Выход пептона из фибрина составляет 2-4 %, а из цельной крови -- 10 % массы исходного сырья.

Нормальную нативную сыворотку используют в качестве питательной среды для посевов с диагностической целью. Ее вырабатывают из сыворотки крови крупного рогатого скота, получаемой в результате сепарирования дефибринированной пищевой крови. Процесс производства предусматривает охлаждение сыворотки в реакторе в течение 5--6 ч в результате подачи в его рубашку рассола температурой --1 °С. При этом в осадок выделяется остаточная фракция фибриногена, оставшаяся в растворенном виде при дефибринировании крови. Затем охлаждение прекращают и сыворотку подогревают до температуры 20--25 °С, после чего добавляют 0,5 % хлороформа и производят фильтрование через стерилизующие пластины в фильтрах Сальникова.

Фибринные пленки используют как пластический материал при ожогах, плохо заживающих ранах и язвах. Фибринные пленки получают из стабилизированной лимоннокислым натрием пищевой крови крупного рогатого скота или свиней. Для стабилизации используют 4%-ный раствор нитрата в дистиллированной воде. Стабилизированную кровь профильтровывают через марлю и сепарируют для отделения плазмы. Сущность процесса получения фибринной пленки заключается в том, что в результате действия тромбопластина фибриноген плазмы превращается в фибрин, образуется сгусток, из которого отпрессовывается сыворотка.

К отмеренному количеству плазмы добавляют 7--10% тромбопластина, перемешивают и выливают на установленную строго горизонтально нижнюю плиту пресса. После полного свертывания плазмы, в результате чего она становится равномерно непрозрачной и приобретает характерную консистенцию сгустка, ее покрывают слоем марли и фильтровального сукна и опускают крышку верхней плиты пресса, одновременно открывая имеющееся в прессе-столе отверстие для стока жидкости. Через 30 мин обе плиты ставят наклонно на 20 мин для лучшего стекания сыворотки.

Отжатую пленку осторожно снимают с плиты и промывают в проточной (до чисто-белого цвета), а затем в дистиллированной воде. Для обезвоживания промытую пленку погружают на 30-40 мин в смесь, состоящую из 20 частей глицерина, 10 частей спирта-ректификата, 5 частей 25 %-ного аммиака и 65 частей дистиллированной воды. Затем пленку расстилают на натянутой на рамку марле и после стенания раствора сушат в токе нагретого до температуры 40--50 °С воздуха.

Сухую пленку пропитывают раствором антисептиков, погружая в него пленку на 6 ч, периодически помешивая, затем просушивают, как и после обезвоживания.

Готовые пленки калибруют по толщине, иногда перфорируют, нарезают на полосы и свертывают вместе с листом подпергамента такого же размера в пакеты, которые завертывают в подпергамент и укладывают в банки или коробки. После этого осуществляют процесс стерилизации упакованных пленок автоклавированием в течение 40 мин при температуре 120 °С, после чего банки или коробки герметизируют и этикетируют. Тромбопластин, применяемый для свертывания плазмы, приготовляют из спинного мозга или легких крупного рогатого скота. Готовые фибринные пленки должны быть стерильными, содержать не более 20% влаги и иметь толщину 0,02--0,06 мм; содержание солей тяжелых металлов в них не допускается, а солей кальция -- лишь следы.

Танальбин представляет собой аморфный порошок буроватого цвета. Он является весьма эффективным средством для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, когда требуется введение вяжущих веществ. Процесс получения танальбина заключается в соединении сывороточных белков крови с танином. Его осуществляют смешиванием концентрированного раствора танина с раствором светлого пищевого альбумина или с сывороткой. Количество добавляемого раствора танина регулируют, добиваясь полного его связывания белками сыворотки крови.

Полученную массу автоклавируют в течение 1 ч при температуре 105 °С, затем отделяют осадок на фильтре, обезвоживают его прессованием, а затем досушивают в сушилках при температуре 100 °С.

В танальбине не должно содержаться более 2,5 % золы, а наличие в нем азота должно быть не менее 8 %.

Выход крови

Количество крови в организме животного в основном постоянно и в зависимости от его вида составляет у коровы -- 8%, овцы -- 8,1, свиньи -- 4,6, лошади -- 9,8, кролика -- 5,5% массы туши.

При этом 50% крови циркулирует в кровеносной системе, 16 -- находится в селезенке, 20 -- в печени и 14 % -- в коже.

Выход крови -- это количество крови, которое может быть собрано при обескровливании животного, выраженное в процентах от живой массы его или массы мяса на костях. Выход крови зависит от породы животного, его упитанности, пола, возраста, метода оглушения и способа обескровливания. Так, в зависимости от породы крупного рогатого скота выход крови (в % живой массы) составляет: калмыцкая -- 4-4,8; киргизская -- 4,4; украинская -- 4,6-5; северокавказская -- 3,1, шортгорнская, герефордская -- 4,2.

При обескровливании в процессе убоя вытекает 40--60% всей крови, остальное количество остается в капиллярах, внутренних органах и коже.

С увеличением упитанности у свиней (подразделяют на I, II и III категории) выход крови снижается: III категория -- 2,5%, II -- 5,5, I категория -- 3,5 % живой массы.

О влиянии пола на выход крови от крупного рогатого скота свидетельствуют следующие данные: 6,4% массы коров и 5,2-5,6% массы быков. С увеличением массы животного выход крови снижается. Так, выход крови (в % живой массы животного) от скота массой 160-- 250 кг; 250--320; 320--480; 480--640 кг соответственно составляет 4,5; 4,2; 4; 3,8.

При вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходят сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняется кровь.

Из общего количества собираемой крови примерно 50% ее является пищевой. Однако эта величина -- средняя, зависящая от ряда факторов, главными из которых являются вид применяемого оборудования для сбора пищевой крови, ветеринарное благополучие перерабатываемого скота, соблюдение технологических требований при выполнении данной операции.

Действующие среднегодовые нормы сбора при переработке скота характеризуются следующими данными (в % массы мяса на костях): крупный рогатый скот -- всего 8,7, в том числе пищевой -- 3,4; свиньи -- всего 4,9, в том числе пищевой -- 2,6; мелкий рогатый скот -- 8,9.



Заключение

Из крови убойных животных на мясокомбинатах получают пищевую, лечебную и техническую продукцию.

К пищевой продукции относятся альбумин (светлый и темный), применяемый в кондитерской, пищевой и фармацевтический промышленности; колбасные изделия (разнообразный ассортимент); плазма крови (заменитель яичного белка при производстве колбасных, кулинарных, кондитерских изделий и консервов) и т. п.

К лечебной продукции следует отнести гематоген (жидкий, сухой, детский и феррогематоген), применяемый при малокровии; препараты, в которые входит пищевой альбумин: таннальбин, железистый альбуминат: кровезаменители -- БК-8, гидролизат Л1-103, лечебная сыворотка (ЛC) и др.

Из крови также получают кровяной уголь, применяемый для осветления, отбеливания и фильтрации различных веществ.

Кровь служит сырьем для производства различных кормов для скота и птицы.

Техническая продукция из крови -- это черный технический альбумин, применяемым для склеивания фанеры, светлый технический альбумин, применяемый в текстильной промышленности и фотографии; сунальбин, применяемый при производстве пластмасс, пенообразователь для тушения пожаров и производства пенобетона.

Широкое использование крови убойных животных объясняется ее химическим составом и биологическими свойствами.

Для производства пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов используют кровь от всех видов скота, перерабатываемых на мясокомбинатах. Сбор крови и технологический процесс ее переработки выполняют по-разному в зависимости от того, какой продукт (пищевой или технический) будет вырабатываться. Пищевую кровь немедленно после сбора стабилизируют или дефибринируют. Стабилизируют пищевую кровь при использовании ее на колбасно-кулинарные цели. Дефибринируют пищевую кровь, направляемую на производство альбумина, гематогена и других сухих продуктов. Такая кровь может сохраниться при 2--4° С не более 2 суток.

Техническую кровь подвергают переработке либо немедленно, либо по истечении некоторого времени, когда она уже свернется. Немедленно после сбора техническую кровь можно дефибринировать интенсивным перемешиванием (для выделения фибрина); можно также производить ее стабилизацию. Свернувшуюся техническую кровь дефибринируют на специальных мельницах и затем, отделив фибрин, перерабатывают. Сырой фибрин от пищевой крови используют для выработки как пищевой, так и технической продукции; сырой фибрин от технической крови направляют на выработку технической и кормовой продукции.



Список литературы

1. Антипова Л.В., Самохвалов А.А. Кровь убойных животных и современные перспективы её применения // Успехи современного естествознания. - 2012. - № 6. - С. 128-128;

2. Волков А.Т. Исследование мяса на свежесть: метод. указания / А.Т. Волков; ФГУ ВПО Пермская ГСХА. Пермь: Изд-во ФГУ ВПО Пермская ГСХА, 2005. 25 с.

3. Волков А.Т. Технология продуктов убоя животных с основами ветеринарно-санитарной экспертизы: Лабораторный практикум / А.Т. Волков, Е.В. Михалева, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА. Пермь: Издательство ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА,-2014.-87 с.

4. Горбатов В.М., Н.Д. Мамонов Сбор, обработка и использование крови на пищевые цели // ЦИИТЭИММП, мясопром, обзорная информация, серия «Мясная промышленность», 1979.

5. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М.: Колос, 1999. 176 с.

6. Кудряшов Л. С. Переработка и применение крови животных / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2010. N 9. С. 28-31.

7. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя: учебн. пособие. М.: Изд-во МСХА. 2002. 260 с.

8. Макаров В.А. и др.: Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / Макаров В.А., Боровков М.Ф. Ермолаев А.П. и др.; под ред. Макарова В.А. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 271 с.

Размещено на Allbest.ru

...