Сравнительные показатели ценности коровьего, грудного и козьего молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сравнительные показатели ценности коровьего, грудного и козьего молока

Сакидибиров О.П.

В современных условиях рыночных отношений подъем экономики страны и повышение благосостояния во многом зависят от успешного развития животноводства. В период экономических преобразований отрасль оказалась не в самом лучшем положении и главной задачей сохранения отрасли является снижение себестоимости продукции, улучшение использования биологических возможностей скота для производства экономически выгодных видов продукции и обеспечение населения качественными продуктами питания.

Молоко- ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины.

Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба.

Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требования к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание производителей и потребителей.

Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95% от общего количества молока, потребляемого населением.

Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

Содержание основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в коровьем и козьем молоке очень близко, но существенно отличается от их уровня в женском молоке.

В них значительно выше, чем в женском молоке, содержание белка, но ниже содержание углеводов, жиров.

Таблица 1

Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (в 1 литре)

Соотношение казеина и сывороточных белков в коровьем и козьем молоке также очень сходно (80:20 и 75:25 соответственно). Однако, несмотря на сходство абсолютного уровня белков и жиров в коровьем и козьем молоке, их качественный состав значительно различается. Казеиновая фракция белков коровьего молока представлена в основном альфа-3-1-казеином, тогда как в козьем молоке этот вид казеиновых белков отсутствует, и основной фракцией является бета-казеин. В козьем молоке полностью отсутствует также гамма-казеин, содержащийся в коровьем молоке. Основным сывороточным белком коровьего молока является бета-лактоглобулин, а козьего - альфа-лакто-глобулин. Следует особо подчеркнуть, что и казеиновые, и альбуминовые белки, в том числе и альфа-лактоглобулин и бета-лакгоглобулин, козьего молока отличаются от коровьего не только по фракционному составу, но и, что особенно важно, по своим структурным, физико-химическим и иммунологическим свойствам.

Различия в составе и структуре белков козьего и коровьего молока лежат в основе различий и других их свойств. В частности, сгусток, образующийся в желудке младенца при переваривании козьего молока, в отличие от коровьего, значительно меньше по своим размерам и существенно менее плотный, что облегчает его переваривание протеолитическими ферментами ребенка. В большей степени он напоминает сгусток, возникающий при переваривании женского молока. Жировые глобулы козьего молока значительно меньше по своим размерам, чем глобулы коровьего, вследствие чего жир козьего молока представлен в виде тонкой эмульсии, не образующей пленки и агрегаты, как это имеет место в случае коровьего молока. Меньшие размеры жировых глобул предопределяют большую их поверхность, доступную для действия панкреатической липазы и тем самым более высокую усвояемость жира козьего, чем коровьего молока, а также способствуют образованию более рыхлого сгустка белков при их переваривании в желудке. Важной особенностью жира козьего молока, по сравнению с коровьим, является его жирно-кислотный состав, который характеризуется значительно более высоким содержанием коротко - и среднецепочечных жирных кислот. Хорошо известные свойства среднецепочечных триглицеридов, в состав которых входят эти жирные кислоты, и в частности, их способность всасываться в кишечнике без участия желчных кислот непосредственно в венозную сеть (минуя лимфатические капилляры), объясняют лучшую усвояемость козьего молочного жира в сравнении с коровьим. Вместе с тем следует указать, что в жире козьего молока так же, как и в жире коровьего, содержится значительно большее количество насыщенных жирных кислот, чем в женском молоке.

Характеризуя микронутриентов (минеральных солей, микроэлементов, витаминов) козьего молока, следует прежде всего указать на высокую степень минерализации козьего и коровьего молока в сравнении с женским (табл.2)

Таблица 2

В козьем так же, как и в коровьем молоке, существенно (в 2--3 раза) выше, чем в женском, содержание натрия, калия, фосфора, в то же время в козьем молоке так же, как и в коровьем и женском, очень низко содержание железа. В коровьем (но не в женском молоке) также значительно выше, чем в козьем молоке, содержание витамина В. Именно этим объясняются, очевидно, имеющиеся в литературе данные о развитии у детей раннего возраста, получавших козье молоко, анемии, в основе которой лежит, как известно, дефицит витамина В и фолиевой кислоты. В козьем молоке ниже, чем в коровьем молоке, и существенно ниже, чем в женском, содержание витамина Е, а также в меньшей мере витамина С, то есть двух витаминов, являющихся наиболее важными пищевыми антиоксидантами.

Козье молоко используется в питании взрослых и детей в течение многих веков. Научные исследования, направленные на оценку его эффективности в питании детей раннего возраста показали, что переносимость козьего молока детьми раннего возраста, прирост их массы и длины тела была не хуже (или несколько превышали), чем соответствующие показатели у детей, получивших коровье молоко. Сходные данные были получены также и при сравнительной оценке заменителей женского молока на основе козьего и коровьего молока. Эти исследования указывают, следовательно, на возможность использования козьего молока в питании детей раннего возраста в качестве альтернативного коровьему молоку. Более того, выявлен ряд преимуществ козьего молока перед коровьим, а именно: лучшая усвояемость детьми жира и железа из козьего, чем из коровьего молока, и хорошая переносимость заменителей женского молока на основе козьего детьми с кишечными коликами, возникшими при их кормлении молочными смесями на основе коровьего молока.

Наиболее интересные данные получены при изучении возможностей использования козьего молока и заменителей материнского молока на его основе у детей с непереносимостью или пищевой аллергией к белкам коровьего молока. Как уже было отмечено, белки козьего молока, в том числе и белок с наиболее высокой сенсибилизирующей активностью, структурно и иммунологически отличаются от белков коровьего молока, причем положительные кожные аллергические пробы на белки козьего молока обнаруживаются у детей значительно реже, чем на белки коровьего молока. женский белок молоко козий

Козье молоко - это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола и сырье для получения продуктов функционального питания на основе традиционных технологий переработки. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой - укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, чтомолоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оноспособствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок.

Размещено на Allbest.ru