Пищевые заболевания

При несоблюдении санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических норм и требований пища может вызывать различные заболевания микробиологического и немикробиологического характера. Пищевые заболевания могут быть вызваны бактериями, вирусами, простейшими, микроскопическими грибами, гельминтами на разных стадиях развития и ядовитыми загрязнителями различного происхождения.

Цель исследования: узнать об особенностях различных кишечных инфекций и пищевых отравлений, их возбудителях, циклах развития паразитарных червей, профилактике болезней пищевого происхождения.

кишечные инфекции пищевые отравления возбудители

Помимо сапрофитной технически важной микрофлоры в пищевых продуктах могут присутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые вызывают пищевые заболевания и представляют потенциальную опасность для здоровья человека [2].

Микробиологическое загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здоровью человека [5].

Классификация заболеваний, передающихся с пищей:

· Пищевые инфекции;

· Паразитарные болезни (гельминтозы, простейшие);

· Пищевые отравления (микробные, немикробные) [1].

· Пищевые фитотоксикозы;

· Пищевые микотоксикозы [4].

Пищевые инфекции - инфекционные заболевания, в механизме передачи которых участвуют пища или вода и пищеварительная система человека, где происходит внедрение возбудителя заболевания. Источником инфекции является больной человек или животное, а также бактерио- или вирусоноситель, когда человек не болел, или перенёс заболевание в лёгкой форме и возбудитель сохраняется в организме переболевшего, прежде всего в пищеварительном аппарате.

К инфекционным заболеваниям группы пищевых инфекций чаще всего относятся болезни, общие для человека и животных - зоонозы: туберкулёз, бруцеллёз, ящур, сибирская язва, псевдотуберкулёз и др. Эти заболевания проявляются общими симптомами интоксикации и обычно не поражают пищеварительную систему.

Особую группу инфекционных пищевых заболеваний составляют кишечные инфекции: дизентерия, брюшной тиф, сальмонеллёз, паратифы, холера, гепатиты и др. При этих заболеваниях, помимо общетоксического действия микробных токсинов на организм, проявляются симптомы поражения пищеварительного аппарата (тошнота, рвота, боли в животе, понос и др.). Распространение этих заболеваний происходит от больного человека или бактерионосителей через продукты питания, посуду, воду, немытые руки. Возбудители инфекции на продуктах питания могут сохраняться достаточно длительное время [1].

Все инфекционные болезни с учётом опасности их для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя и не передающиеся. К передающимся относятся: сибирская язва, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, туляремия, сальмонеллёзы и другие [4].

К инвазионным заболеваниям относятся болезни, вызываемые паразитарными организмами, в частности гельминтами или простейшими [3].

Пищевые отравления - это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой некоторыми видами микроорганизмов и/или продуктами их жизнедеятельности или ядовитыми соединениями немикробной природы [1].

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации.

Пищевые токсикоинфекции - отравления, возникающие при приёме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток) [2].

Пищевые интоксикации - отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в ней в результате развития специфических возбудителей [3]. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Инкубационный период короткий (обычно 3-6 часов) [2].

Пищевые фитотоксикозы - вызываются токсическими веществами дикорастущих и культурных растений, содержащих в своём составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, фитотоксины и прочее.

Пищевые микотоксины - обусловливаются токсическими веществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые [4].

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьёзными и часто встречающимися опасностями, связанными с питанием [3].

Возбудители пищевых заболеваний

Возбудителями пищевых инфекций являются патогенные микроорганизмы.

Основные свойства патогенных микробов следующие.

Патогенность - потенциальная способность микроба определённого вида приживаться в макроорганизме, размножаться и вызывать инфекционное заболевание с определёнными симптомами. Патогенность является видовым признаком болезнетворных микроорганизмов.

Токсикогенность - особенность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины, которые обуславливают их болезнетворное действие.

Возбудителями пищевых отравлений являются условно-патогенные микроорганизмы. Это микроорганизмы, постоянно обитающие в организме, в окружающей среде, и в обычных условиях заболеваний не вызывающие. Однако при снижении иммунитета организма эти микробы могут в больших количествах накапливаться и вызывать незаразные заболевания воспалительного характера. Условно-патогенные микроорганизмы могут также размножаться и в пищевых продуктах и, накапливаясь в больших количествах, являться причиной пищевых отравлений.

Общим свойством патогенных и условно-патогенных микроорганизмов является их способность образовывать токсины [2].

Гельминты (паразитические черви) по характеру своего развития классифицируются на три группы: биогельминтозы, геогельминтозы и контактные гельминтозы.

Биогельминтозы - инвазии, возбудители которых часть своего развития проходят в организме человека, а другую - в организме одного или нескольких промежуточных хозяев, после чего в определённой стадии развития личинки инвазируют человека при употреблении заражённых продуктов. К биогельминтозам относятся: тениаринхоз, тениоз, дракункулёз и др. Основную роль в профилактике биогельминтозов играет ветеринарный контроль животных продуктов и соблюдение требований к термической обработке животного сырья.

Геогельминтозы - инвазии, возбудители которых проходят честь своего развития в организме человека, а другую часть - на каком-либо неживом субстрате, чаще всего в почве. Имеют одного хозяина, и полное развитие паразита происходит без участия промежуточных хозяев. К геогельминтозам относятся: аскаридоз, трихоцефалёз, анкилостомидозы и др. Основная роль в профилактике геогельминтозов принадлежит соблюдению санитарно-гигиенических требований к первичной обработке овощей и фруктов, соблюдению правил личной гигиены и проведении обследований персонала на носительство яиц гельминтов.

Контактные гельминтозы - инвазии, при которых из организма человека выделяются зрелые, способные заражать человека яйца. К контактным гельминтозам относятся гименолепидоз и энтеробиоз. Основные меры профилактики этих гельминтозов - соблюдение правил личной гигиены и проведение обследований персонала на носительство яиц гельминтов [1].

Микотоксины могут быть вызваны токсинами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпочных грибов [4].

Профилактика заболеваний пищевого происхождения

Предупреждение кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов основано на проведении системы мероприятий санитарно-гигиенического и противоэпидемического характера. Все профилактические мероприятия могут быть представлены в нескольких группах.

1. Мероприятия, направленные на источник инфекции

Эта группа мероприятий специфична и связана с особенностями возбудителя.

· Ветеринарный контроль состояния здоровья животных и соблюдение санитарных норм и правил убоя животных и разделки туш.

· Контроль наличия ветеринарного свидетельства на все животные продукты.

· Запрет реализации яиц водоплавающей птицы и поступление их на предприятия питания.

· Запрет поступления непотрошёной птицы, птицы из сальмонеллёзных хозяйств на предприятия питания.

· Обследование персонала предприятия питания на бактерионосительство возбудителей кишечной группы инфекций.

· Ежедневный осмотр рук и зева персонала предприятия питания на наличие гнойничков, порезов, воспалительных явлений.

· Санация полости рта, зубов, особенно для работников кондитерских и холодных цехов.

· Борьба с насекомыми и грызунами на предприятии питания.

2. Мероприятия, направленные на предупреждение бактериального загрязнения продуктов

· Строгое соблюдение санитарных правил содержания предприятия питания и проведение лабораторного контроля за качеством проведения уборки, мойки и дезинфекции, бактериологическое исследование смывов.

· Соблюдение правил личной гигиены персоналом предприятия питания и проведение профессионального гигиенического обучения работников предприятия питания.

· Соблюдение графика профилактических медицинских обследований персонала.

· Соблюдение санитарных правил при транспортировке, приёмке, хранении, технологической обработке и реализации сырья, полуфабрикатов и продукции предприятия питания.

· Соблюдение точного технологического процесса на предприятии питания.

· Соблюдение санитарных правил приготовления особо скоропортящихся блюд.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение возбудителей, попавших на пищевые продукты

· Соблюдение температурных и временных режимов тепловой обработки продуктов.

· Контроль за качеством тепловой обработки мясных и рыбных продуктов.

· Повторная тепловая обработка термически обработанных продуктов после их измельчения при приготовлении фаршей, паштетов и др.

4. Мероприятия, направленные на предупреждение размножения возбудителей в продуктах питания и блюдах

· Соблюдение сроков годности и условий хранения скоропортящихся продуктов.

· Запрет производства, хранения, реализации некоторых продуктов и изделий без наличия холодильных установок.

· Запрет производства студней, паштетов, кремовых изделий на предприятиях питания в летнее время (в нашем регионе - с 1 мая по 1 октября).

· Запрет размораживания пищевых продуктов в тёплом помещении, около источников тепла и так далее.

· Немедленная тепловая обработка продуктов после дефростации продуктов, разведения яичного порошка и других технологических операций.

· Запрет повторного замораживания размороженных продуктов [1].

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала. Он осуществляется микробиологической лабораторией предприятия.

Задачей микробиологического контроля является быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путём использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение её путём дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья, и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов, технических условий, инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности [5].

Заключение

В ходе проведения исследования мы узнали об особенностях различных заболеваний, передающихся с пищей.

Пищевые инфекции - инфекционные заболевания, передача которых осуществляется с помощью пищи или воды. Также участвует пищеварительная система человека, где происходит внедрение возбудителя заболевания.

Паразитарные болезни - заболевания, возникающие в ходе заражения пищи, а за тем и человека, паразитарными организмами - гельминтами или простейшими.

Пищевые отравления - это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, заражённой микроорганизмами и/или продуктами их жизнедеятельности или ядовитыми соединениями немикробной природы.

Пищевые фитотоксикозы - вызываются токсическими веществами растений, содержащих в своём составе ядовитые вещества.

Пищевые микотоксины - обусловливаются токсическими веществами, вырабатываемыми грибами.

Также мы узнали о том, что возбудителями пищевых заболеваний являются патогенные, условно-патогенные микроорганизмы, гельминты и грибы.

Для профилактики болезней пищевого происхождения необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Ветеринарный контроль состояния здоровья животных.

2. Соблюдение санитарных норм и правил убоя животных и разделки туш.

3. Обследование персонала предприятия питания на бактерионосительство возбудителей инфекций, отравлений, гельминтозов.

4. Строгое соблюдение санитарных правил содержания предприятия питания.

5. Соблюдение правил личной гигиены персоналом предприятия питания.

6. Соблюдение температурных и временных режимов тепловой обработки продуктов.

Список литературы

1. Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие / Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова. -- 2-е изд., стер. -- Санкт-Петербург : Лань, 2021. -- 188 с.

2. Еремина, И.А. Пищевая микробиология : учебное пособие / И.А. Еремина, И.В. Долголю. -- Кемерово : КемГУ, 2017. -- 210 с.

3. Губаненко, Г.А. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие / Г.А. Губаненко, Т.Л. Камоза. -- Красноярск : СФУ, 2019. -- 196 с.

4. Датченко, О.О. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / О.О. Датченко, Н.С. Титов, В. В. Ермаков. -- Самара : СамГАУ, 2020. -- 141 с.

5. Основы безопасности пищевой продукции : учебное пособие / К.А. Сидорова, Н.А. Череменина, Н. И. Белецкая, В. И. Свидерский. -- 2-е изд., перераб., доп. и испр. -- Тюмень : ГАУ Северного Зауралья, 2020. -- 281 с. 

Размещено на Allbest.ru