Культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.: локальные варианты и их трансформация

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

Культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.: локальные варианты и их трансформация

07.00.07. - этнография, этнология и антропология

кандидата исторических наук

Блощицына Мария Витальевна

Новосибирск 2008

Работа выполнена в Отделе этнографии Института археологии и этнографии Сибирского отделения Российской академии наук

Научный руководитель: доктор исторических наук Болонев Фирс Федосович

Официальные оппоненты:

доктор исторических наук Майничева Анна Юрьевна, Институт археологии и этнографии СО РАН

кандидат исторических наук Явнова Лариса Александровна, ГОУ ВПО «Бийский государственный педагогический университет им. В.М. Шукшина»

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Томский государственный университет»

Защита состоится 23 декабря 2008 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 003.006.01 по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора исторических наук при Институте археологии и этнографии Сибирского отделения Российской академии наук по адресу: 630090 г. Новосибирск, проспект Академика Лаврентьева, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института археологии и этнографии Сибирского отделения Российской академии наук

Автореферат разослан «21» ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор исторических наук С.В. Маркин

Общая характеристика работы

Актуальность исследования. Пища занимает важнейшее место в системе жизнеобеспечения любого этноса и является одним из источников изучения не только истории народов, но и механизмов функционирования культурного наследия в современных условиях. Исследование локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в динамике преобразований, связанных с изменениями в общественном и домашнем быте, с одной стороны, и этнокультурных взаимодействий, с другой - определяет содержание данной работы.

Актуальность исследования темы определяется наметившимся в последнее время, в свете процесса глобализации и нивелировки национальных различий, повышенным интересом к истокам современной русской культуры. Этнокультурные различия между народами в сфере материальной культуры, в том числе и в питании, постепенно стираются. Вот почему исследования пищи в различных регионах с учетом природно-климатических, социальных и культурных факторов, имеет важное историко-культурное значение.

Изучение кулинарных традиций русских может способствовать улучшению современной модели питания, ее обогащению элементами традиционной кулинарии, которые в силу тех или иных причин оказались сегодня не востребованными. Большое внимание в современной России уделяется пропаганде народной кухни - одного из знаковых этнических элементов, воспринимаемых как национальное достояние. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана с представлениями о ее соответствии здоровому образу жизни. Изучение традиций питания вызывает все больший интерес. Эта тема находится в центре внимания современной отечественной этнографии. Она присутствует в программах ведущих научных форумов России, в том числе Конгресса этнографов и антропологов России. Обращение к теме питания в рамках данной работы опирается на существующий научный опыт и методологические разработки российской и мировой этнографии.

Объектом исследования является культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - ХХ вв. Необходимо отметить, что в рамках данного исследования рассматривается только русское сельское население, поскольку именно в сельской среде традиции народного питания наиболее ярко выражены. Следует отметить, что культура питания в данном случае рассматривается как часть культуры жизнеобеспечения этноса и предполагает обусловленное традицией организованное удовлетворение пищевых потребностей; это в свою очередь предусматривают соблюдение определенной регулярности, устойчивость принципов подбора продуктов, распределение потребляемой пищи в течение дня и т.д.

Предметом исследования является формирование и трансформация локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая на протяжении конца XIX - ХХ вв.

Предметом исследования является формирование и трансформация локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая на протяжении конца XIX - ХХ вв.

Территориальные рамки. Работа ограничена территорией Верхнего Приобья (Новосибирская область - Ордынский, Сузунский, Черепановский, Болотнинский, Мошковский, Маслянинский районы; Алтайский край - Первомайский, Тальменский, Тогульский районы) и Саяно-Алтаем (Республика Алтай - Усть-Коксинский район; Республика Тува - Каа-Хемский район), как исторически сложившимися регионами проживания русских. Здесь уже с XVIII в. возникли места их компактного расселения. Следует отметить, что в границах Саяно-Алтая рассматривается исключительно русское старообрядческое население, которое образует здесь особую культурную этноконфессиональную группу.

Хронологические рамки. Нижняя граница исследования обусловлена глубиной исторической памяти информаторов и особенностями формирования этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая.

Цель исследования заключается в выявлении локальных вариантов питания этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в их динамике и развитии на протяжении конца XIX - ХХ вв. Для достижения поставленной цели планируется решить ряд задач: дать общую оценку процесса формирования этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая; выявить основные локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, для чего рассмотреть наличие продуктов в рационе; и основные блюда, рассмотреть изменения в пище русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в исторической динамике, оценить степень сохранения и бытования блюд повседневной и обрядовой кухни в настоящее время; исследовать традиции и инновации в пище русских Верхнего Приобья в контексте взаимодействия с соседними народами (украинцами, белорусами, чувашами, коми-зырянами, немцами) и этнографических групп русских Верхнего Приобья, выделив старожилов, переселенцев, старообрядцев; рассмотреть пищевые запреты и ограничения, связанные с религиозной практикой, символическое значение тех или иных продуктов и блюд и их роль в обрядовых трапезах; показать отражение в лексике специфики пищи русского населения Верхнего Приобья и Саяно-Алтая.

Степень научной разработанности темы. Первые характеристики культуры питания и пищи русских Сибири приводятся в XIX в. в трудах Е.А. Авдеевой-Полевой (1837), Н.А. Абрамова (1857), Н.С. Щукина (1869), Г.Е. Катанаева (1893) и представляют собой описания повседневной и обрядовой пищи сибиряков. Многочисленные, хотя зачастую краткие и отрывочные сведения о пище русских крестьян Сибири появляются в работах этнографов и фольклористов и других исследователей ХIХ - начала ХХ в.: П.М. Головачева (1905), Г.С. Виноградова (1918), Н.П. Григоровского (1879, 1882), Ф. Зобнина (1894, 1898), Н.Н. Кострова (1858). Работа А.А. Макаренко «Сибирский народный календарь в этнографическом отношении» (1913) содержит богатый фактический материал об обрядовой пище крестьян Восточной Сибири. Исследованием пищи старообрядцев Бухтармирской долины занимался Б. Герасимов (1911). Кроме описаний повседневной и обрядовой пищи им приводятся рецепты отдельных блюд, приметы и суеверия, связанные с употреблением продуктов питания. Но при обилии в дореволюционной литературе работ, посвященных различным аспектам культуры жизнеобеспечения русских Сибири, исследований, которые давали бы полную и систематическую характеристику пищи, среди них фактически нет.

В работах исследователей советского и постсоветского периода пища русских Сибири рассматривается более подробно. Весьма обширный материал относительно повседневной и праздничной пищи русских крестьян Тункинского края Восточной Сибири содержится в работе С.Ф. Гущиной (1928), где помимо многочисленные описания повседневных, праздничных и обрядовых блюд русских крестьян отмечаются также правила традиционных семейных обедов и правила приема гостей. В конце работы автор приводит терминологический словарь названий пищи и предметов утвари, распространенных у крестьян данной местности.

Важнейшим этапом в сборе материалов и теоретическом осмыслении народных традиций стала деятельность известного русского этнографа и филолога ХХ в. Д.К. Зеленина. Его книга «Восточнославянская этнография» (1927) содержит разнообразный фактический материал, касающийся повседневной и обрядовой пищи, напитков, способов приготовления отдельных блюд, хранения продуктов питания русского и славянских этносов, включает этнолингвистический анализ некоторых кулинарных названий.

Среди исследований ХХ в., касающихся преимущественно обрядовой пищи русских, в том числе и сибирских крестьян, выделим труды В.И. Чичерова (1957), В.Я. Проппа (1963), В.К. Соколовой (1979). Материалы непосредственно по обрядовой пище и напиткам сибиряков имеются также в работах Ф.Ф. Болонева (1973; 1983; 1992; 1998), Т.А. Ворониной (2004), Т.Н. Золотовой (2002), А.А. Лебедевой (1974; 1978; 1992), Е.Ф. Фурсовой (2002, 2006) и др. Материалы данных исследований показывают, что календарные праздники в Сибири в ХIХ - начале ХХ в. и соответствующая им обрядовая пища были неотделимы от общерусских традиций.

Значительный вклад в изучение пищи русских Сибири и в особенности русского населения Алтая в ХХ в. внесла В.А. Липинская (1978; 1981; 1987; 1989; 1996, 2001). Она рассматривает пищу русских сибиряков в исторической динамике: с отхода переселенцев от привычного питания из-за отсутствия на вновь осваиваемой территории собственной продовольственной базы в конце ХVI - ХVII вв. до восстановления традиционной основы русской кулинарии с привычным соотношением растительных и животных продуктов и заимствования способов и хранения продуктов и приготовления блюд у аборигенных народов Сибири.

Изучение пищи в общей системе культуры жизнеобеспечения активно обсуждается в рамках различных этнографических конференций, конгрессов, чтений. Материалы докладов III Конгрессе этнографов и антропологов России, состоявшемся в 1999 г. в Москве, составили основу первого коллективного сборника «Традиционная пища как выражение этнического самосознания» (2001), вышедшего под редакцией С.А. Арутюнова и Т.А. Ворониной.

Результаты исследований в области традиционной пищи нашли свое отражение на VI и VII Конгрессах этнологов и антропологов России. Итогом стали обобщающие издания: «Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки» (2004), «Хмельное и иное: Традиционные напитки народов Евразии» (2008), в которых были подведены итоги исследований российских этнографов в области культуры питания.

Таким образом, начиная с XIX в. и по сегодняшний день отечественными этнографами, историками, фольклористами тема питания в культуре русского этноса была изучена всесторонне не только на уровне описаний, но также с с использованием историко-культурного, историко-этнографического, социологического методов. Однако среди множества работ практически не было попыток исследовать пищу русских сибиряков как систему в единстве локальных вариантов. Можно также отметить незначительное количество работ, рассматривающих пищу сибиряков в динамике, с учетом изменения факторов, оказывающих влияние на трансформацию питания, характерных для тех или иных этнографических групп.

Методология исследования. В основу работы легли современные методологические принципы мировой и российской этнографической науки. Автор опирается на теории этноса и культуры, рассматривающие культуру как динамичное и целостное явление (С.А. Арутюнов, Ю.В. Бромлей, Э.С. Маркарян, С.А. Токарев). В рамках системного подхода к характеристике культуры, в культуре жизнеобеспечения исследователи выделяют культуре питания.

Выделение основных пищевых моделей и их локальных вариантов у различных этносов, предложенное С.А. Арутюновым (1981) позволяет составить типологию этнических общностей, в соответствии с которыми сформировались и культурно-бытовые традиции питания разных народов. С.А. Арутюновым совместно с Э.С. Маркаряном и Ю.И. Мкртумяном сформулирован и осуществлен системный подход к изучению пищевой системы (1983), который мы использовали в данном диссертационном исследовании.

Региональный подход в историко-культурных и этнографических исследованиях позволил выделить локальные общности культуры (локальные варианты) и культурные комплексы (Липинская, 2001; Щеглова, 2005). Этот принцип, трактующий культуру жизнедеятельности и культуру жизнеобеспечения (включая системы питания) как единое целое был последовательно реализован в рамках данной работы.

Помимо общеметодологических принципов в рамках диссертационного исследования используются конкретные методы, в том числе методы полевой этнографии, включая метод непосредственного наблюдения. Привлечение лингвистических данных в диссертационном исследовании позволяет подтвердить устойчивость, или изменчивость культуры питания локальных групп русских к различного рода культурным влияниям и инновациям.

Применим для данного исследования и сравнительно-исторический метод, который дает возможность проследить трансформации локальных вариантов питания, выявить общее и особенное в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая.

Источниковая база. Источниковую базу исследования составляют авторские полевые материалы, архивные данные, опубликованные статистические материалы, пресса, краеведческие и публицистические описания.

Одним из основных источников данной работы стали полевые материалы автора, собранные в этнографических экспедициях в составе Новосибирского этнографического отряда ИАЭТ СО РАН под руководством Г.В Любимовой (2004-2006 гг.), Западносибирского этнографического отряда ИАЭТ СО РАН под руководством А.Ю. Майничевой (2005-2006 гг.), историко-этнографической экспедиции Барнаульского государственного педагогического университета под руководством. Т.К. Щегловой (2006 г.). Экспедиционные работы охватили значительную часть районов Новосибирской области и Алтайского края, а также основные районы компактного расселения русских в Республике Алтай и Республике Тыва.

Собранные полевые материалы касаются повседневной и обрядовой пищи, хозяйственных занятий, календарной и семейной обрядности, застольного этикета старожилов и переселенцев Сибири. Интервью с пожилыми людьми 1902-1920-х гг. рождения дополняют наблюдения за бытом и культурой питания современных сел Западной Сибири.

К архивным источникам относятся документы XIX-ХХ вв., хранящиеся в Государственном архиве Новосибирской области (ГАНО), данные Алтайской губернской земской управы по отделу статистики в виде анкет «Всероссийской сельскохозяйственной, земельной и городской переписи 1916-1917 гг.» в собраниях Центра хранения архивных фондов Алтайского края (ЦХАФАК). Кроме того, в работе были использованы материалы из личного фонда С.И. Гуляева в собраниях ЦХАФАК, содержащие подробные данные о заселении Алтайского края русскими переселенцами и о развитии промыслов.

Рукопись А.Т. Лямзина начала ХХ в., хранящаяся в краеведческом музее с. Маслянино Маслянинского р-на Новосибирской обл., дает нам информацию о сельскохозяйственных занятиях его первых поселенцев и специфике их рациона.

Краеведческий альбом «Пища старожилов Уймонской долины, хранящийся в музее старообрядчества в д. Верх.-Уймон Республики Алтай Усть-Коксинского р-на, содержит собранные школьниками рецепты приготовления блюд повседневной и обрядовой кухни

Опубликованные статистические материалы представлены работой В.Я. Нагнибеды «Питание Томской губернии» (1924 г.). В ее основе лежат данные Томского губернского статистического обзора за 1922 г. о рационе различных социальных группах городского и сельского населения Томской губернии.

Источником, послужившим многостороннему исследованию культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, стал также массив публикаций путешественников, краеведов, журналистов. Записки и сборники Западно-Сибирского и Восточно-Сибирского отделов ИРГО конца XIX - начала ХХ в. содержат сведения о культуре русских Сибири, многие элементы которой сегодня утрачены. Богословская литература конца XIX в. (Полный церковно-славянский словарь, Библейская энциклопедия и тд.), содержат сведения о сакральном значении продуктов и блюд, которые используются в ритуалах. В старообрядческих календарях и месяцесловах есть данные о разрешениях и запретах на постную и скоромную пищу на время многодневных и однодневных постов, запреты на употребление определенных продуктов питания. Данные труды представляют несомненную ценность для данного исследования в силу большого разнообразия фактического материала, аналитических и методологических аспектов. этнографический русский приобье обрядовый

Научная новизна исследования. Обозначенные источниковая, методологическая и методическая базы являются обеспечением авторских исследований, которые в определенной степени имеют новационный характер. В научный оборот впервые вводится оригинальный полевой материал по группам старообрядцев Саяно-Алтая и русскому населению Верхнего Приобья. Новизна аналитического исследования заключается в том, что на материалах региональной этнографии реконструируются локальные варианты культуры питания русского населении в исторической перспективе с учетом значения этнокультурных контактов. На основе системного подхода с опорой на широкую источниковую базу прослеживается устойчивость традиций и характер инноваций в сфере питания различных групп русских Саяно-Алтая и Верхнего Приобья..

Научно-практическую значимость работы определяют материалы и выводы, имеющие значение для оценки качества жизни русских Сибири в исторической динамике с учетом региональной дифференциации. В работе также обобщается большой объем фактического материала, имеющий значение для популяризации культуры питания и здорового образа жизни. Помимо научно-практической значимости, данная работа может быть использована в разработке курсов по этнографии, культурологии и отечественной истории для высших и средних учебных заведений.

Апробация результатов исследования. Полученные в ходе исследования результаты и основные положения диссертации нашли отражение в 15 научных публикациях, включая одну публикацию в журнале, рекомендованном ВАК. Авторские материалы и основные выводы работы были апробированы на региональных, всероссийских и международных конференциях, в том числе: «Устная история (oral history): теория и практика: Всероссийский научный семинар» (Барнаульский государственный педагогический университет, г. Барнаул, 2006 г.), «Этнография Алтая и сопредельных территорий» (Барнаульский государственный педагогический университет - Институт археологии и этнографии СО РАН, г. Барнаул, 2008 г.). Материалы авторского исследования использованы в подготовке спецкурсов на кафедре гуманитарных и общественных наук Новосибирского высшего военного командного училища (г. Новосибирск).

Основное содержание работы

Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка источников и литературы, списка сокращений и трех приложений. Каждая из глав работы посвещена определенному аспекту культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая и решает ряд поставленных задач.

Во Введении обоснованы актуальность темы, показана степень научной разработанности проблемы, определены предмет и объект исследования, территориальные и хронологические рамки, методологическая основа диссертации, сформулированы цели и задачи, обоснованы научная новизна, проанализирован комплекс используемых источников.

Первая глава «Обеспечение системы питания у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - первой четверти ХХ в.» посвещена характеристике формирования населения Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - начале ХХ в. в эколого-экономическом контексте. В первом разделе «Особенности заселения Верхнеобской лесостепи и Саяно-Алтая в связи с обеспечением природными ресурсами русских крестьян» прослежены особенности адаптации русских к природно-климатическим условиям региона. В пореформенное время в конце XIX в. в районы Верхнего Приобья значительно усилился поток переселенцев из губерний Европейской России, преимущественно из Вятской, Пермской, Пензенской, Калужской, Курской. Он значительно возрос в связи со столыпинской реформой. В результате переселений в Верхнем Приобье и на Алтае сложились две группы русских крестьян - старожилы и переселенцы, а также группы старообрядцев различных толков. Села и деревни Бийского у. были важным пунктом исхода старообрядцев в Верховья Енисея. Если в конце XIX в. в исследуемом регионе преобладало старожильческое население, то в первые десятилетия ХХ в. произошло увеличение доли поздних переселенцев.

Второй раздел «Хозяйство русских Верхнего Приобья в конце XIX - первой четверти ХХ в. как способ обеспечения системы питания» посвещен основным хозяйственным занятиям русских Верхнего Приобья. Основное внимание в ней уделяется специфике хозяйственного освоения региона, характеристике занятий и промыслов, служивших основой обеспечения традиционной системы питания этнолокальных групп русских. Благоприятные природно-климатические условия способствовали формированию многоотраслевого хозяйства у русских Верхнего Приобья в конце XIX - первой четверти ХХ в. Основными занятиями здесь были земледелие и скотоводство, (молочное животноводство). В отдельных деревнях нередко значительную роль играли огородничество, рыболовство, сбор дикоросов. Меньшая часть населения занимались пчеловодством и охотой.

Третий раздел «Хозяйство русских Саяно-Алтая в конце XIX - первой четверти ХХ в., как способ обеспечения системы питания» посвещен основным хозяйственным занятиям русских Саяно-Алтая. Хозяйственный комплекс старообрядческого населения Тувы и Горного Алтая складывался в природно-климатических условиях высокогорья. В силу этого основной отраслью хозяйства старообрядцев Верховья Енисея и Уймонской долины в конце XIX - начале ХХ в. было животноводство. Земледелие также имело большое значение для староверов Саяно-Алтая. В Уймонской долине оно было более развито, чем в Верховье Енисея. Среди хозяйственных занятий старообрядцев Уймонской долины охота, рыболовство пчеловодство и собирательство играло важную, но все же вспомогательную роль. Рыболовство, охота и собирательство являлись основными занятиями старообрядцев Верховья Енисея.

Таким образом, в конце XIX - начале ХХ в. в Верхнем Приобье и Саяно-Алтае в зонах благоприятных для хозяйственной деятельности сложились сформировашлись локальные группы русских - старожилов и переселенцев. В результате адаптации к природно-климатическим условиям и межэтнического взаимодействия формировалась региональная идентичность переселенцев. (Щеглова, 2005). Природно-климатические условия Верхнего Приобья способствовали развитию земледелия и животноводства у русских крестьян. Существенным подспорьем в хозяйстве сибиряков были рыболовство, собирательство, пчеловодство, охота.

Культура жизнеобеспечения этнолокальных групп старообрядцев Верховья Енисея и Уймонской долины имела некоторые сходные черты. В первую очередь, это связано с тем, что значительная часть переселенцев из Уймонской долины прибыла в Усино-Урянхайский край в конце XIX - начале XX в. и обосновалась там. Старообрядцы Саяно-Алтая стремились ограничить культурные контакты с коренным населением (тувинцами, хакасами, алтайцами) в силу закрытости их культуры. Однако некоторые элементы в области скотоводства и земледелия (способы орошения лугов и полей, приемы ухода за животными и т.д.) старообрядцы Саяно-Алтая заимствовали у коренных жителей. В культуре старообрядцев Уймонской долины этих заимствований больше, чем у старообрядцев Верховья Енисея в силу большей открытости этой группы различным инокультурным влияниям.

Вторая глава «Локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - ХХ вв.» посвящена формированию и изменениям локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в указанный период. Первый раздел «Пища русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце ХIX - начале ХХ в.» содержит описание основных повседневных и обрядовых блюд растительного и животного происхождения русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. В нем приводятся описания технологий обработки основных продуктов и приготовления блюд, делаются акценты на различия в повседневной и обрядовой пище этнолокальных групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая под воздействием социальных и природно-климатических факторов. Выделяются следующие локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая: питание русских Верхнего Приобья, имеющее в своей основе продукты зернового происхождения; питание русских Верховья Енисея (в рационе преимущественно продукты животного происхождения); питание русских Уймонской долины смешанного типа (с включением в рацион продуктов животного происхождения и зерновых практически в равных долях).

Во втором разделе «Изменения в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая на протяжении ХХ в.» анализируются трансформации, происходившие в сфере питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая под влиянием значимых социально-политических и социально-экономических преобразований (гражданская война, коллективизация, НЭП, антирелигиозная пропаганда, Великая Отечественная война, процессы укрупнения крестьянских хозяйст и урбанизация, годы перестройки и тд).

В начале 1920-х гг. сельское хозяйство в Сибири, как и во всей стране, переживало кризис, отразившийся в падении производительных сил. Последствия гражданской войны, наплыв беженцев, экономическая разруха, неурожаи являлись основными причинами упадка сельского хозяйства и крестьянской культуры в Сибири. В этот период в питании русских Верхнего Приобья наблюдалось существенное сокращение потребления мясомолочной продукции, дефицит которой отчасти компенсировался продуктами собирательства, рыболовства и охоты. В результате антирелигиозных кампаний вышли из употребления многие блюда, связанные с православной календарной и семейной обрядностью (пасха, блины, кутья, «жаворонки»).

С учреждением колхозов и совхозов к концу 1920-х гг. произошло расширение посевных площадей и в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая увеличилась доля потребления изделий из зерновых. Из-за низкой продуктивности животноводства в эти годы сохранялся дефицит потребления мясомолочной продукции. В 1920-1930-х гг. в селах Верхнего Приобья расширилась сеть магазинов и появились предприятия общественного питания, что привнесло в рацион сельских жителей покупные продукты и полуфабрикатов. В годы Великой Отечественной войны в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая преобладали продукты огородничества, собирательства, охоты и рыболовства. В послевоенное время русские Верхнего Приобья и Саяно-Алтая освоили новые культуры и в их рационе закрепились: соя, помидоры, фасоль, бобы, перец, кукуруза, кабачки, баклажаны. Из активного употребления вышли репа и брюква, сократилось употребление редьки.

Во второй половине ХХ в. пища русских в селах Западной Сибири стала более разнообразной. Существенно расширился состав повседневных и праздничных блюд. С 1950-1960-х гг. в связи с расширением приусадебного строительства большое значение в рационе русских Верхнего Приобья начинают играть продукты садоводства. Вошли в употребление заготовки ягод и фруктов в виде варений, джемов, повидла, желе, консервированных компотов. Одновременно сократилось число блюд обрядовой кухни; более всего они сохранились в поминальной обрядности.

Из традиций приготовления обрядовой выпечки повсеместно в Верхнем Приобье сохранялась выпечка пасхи и пасхальных куличей, блинов на Масленицу. У верующих возрождается традиция соблюдения постов и постных дней. В 1990-е гг. в период продовольственного дефицита у сельских жителей возникает тенденция возвращения к «натуральному хозяйству», домашним заготовкам мясомолочных изделий, собирательству, рыболовству. В настоящее время из-за неблагоприятного состояния природных ресурсов, количество продуктов собирательства, рыболовства, охоты у русских Приобья и Саяно-Алтая резко сократилось. Все большее значение в питании русских Верхнего Приобья стали приобретать покупные мясные, молочные и хлебные изделия. Почти полностью вышли из употребления пареные овощи и ягоды.

Таким образом, пища русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - начале ХХ в. претерпевает существенные изменения под влиянием культурных, социально-экономических и экологических факторов. Блюда традиционной кухни постепенно выходят из повседневного употребления и в настоящее время бытуют лишь у старшего поколения, частично сохраняясь в сфере обрядовой кулинарии. В календарной обрядности наиболее устойчивой является традиция выпечки пасхи в связи с тем, что праздник Пасхи издавна считается наиболее значимым и почитаемым в христианстве.

Третья глава «Традиции и инновации в пище русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - ХХ вв.» посвещена оценке мировоззренческих аспектов связанных с питанием, а также характеристике процессов этнокультурных взаимодействий в сфере жизнеобеспечения русских Западной Сибири

В первом разделе главы «Семантика пищи русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - ХХ вв.» рассматривается символическое значение хлебных изделий, блюд из мяса, молока, яиц, рыбы, а также значению воды, соли, меда в семейной и календарной обрядности русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. В христианстве многие продукты питания имеют сакральное значение. В культуре русских Верхнего Приобья и старообрядцев Саяно-Алтая наблюдается переплетения христианских и дохристианских представлений. Традиции ритуального использования определенных продуктов и блюд сохраняются и в настоящее время. Предпочтения тех или иных продуктов и блюд в народные и престольные праздники русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая кореняться общерусских и православных традициях.

Во втором разделе «Пост и пищевые запреты у русских Верхнего Приобья и Саяно - Алтая в конце XIX - ХХ вв.» рассматривается рацион русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая во время многодневных и однодневных постов, а также пищевые запреты и ограничения старообрядцев Саяно-Алтая не связанные с постами (употребление покупных продуктов, чая, сладкого, алкоголя). Среди религиозных правил, связанных с питанием среди русского православного и старообрядческого населения Верхнего Приобья и среди старообрядческого населения Саяно-Алтая, пост является наиболее устойчивой традицией. Запреты на употребление отдельных продуктов питания в настоящее время наиболее крепко сохраняются среди старообрядцев Верховья Енисея.

Третий раздел «Взаимодействие в сфере питания у русских и других народов, проживающих в Верхнем Приобье и Саяно-Алтае в конце XIX - ХХ вв.» посвящен оценке процессов инновационных изменений в культуре питания под влиянием инокультурного окуружения: рассматриваются заимствования из кулинарной сферы украинцев, беорусов, немцев, чувашей, коми-зырян, тувинцев, хакасов, алтайцев. Также рассматриваются взаимодействия в сфере питания между старожилами и переселенцами, старообрядческим и нестарообрядческим населением Верхнего Приобья.

Старообрядцы Саяно-Алтая проживают в инокультурном окружении (в соседстве с тувинцами и хакасами и алтайцами). Эти группы стремятся к ограничению контактов с «иноверными» и к сохранению своих собственных культурных традиций, однако заимствования неизбежны. Если у старообрядцев Верховья Енисея инноваций, связанных с традиционной кулинарией тувинцев и хакасов не выявляются, то у старообрядцев Уймонской долины обнаружены некоторые заимствования из традиционной кухни алтайцев (например, приготовление сыра - «хурута»).

Русские Верхнего Приобья проживают в тесном соседстве с близкородственными по культуре народами (украинцами, белорусами), в силу чего в их питании фиксируется значительное количество заимствований из кулинарии славянских народов. Кроме того, в питании русских Верхнего Приобья, проживающих в смешанных русско-немецких имеются элементы национальной немецкой кухни. Заимствования из культуры чувашей, коми-зырян менее распространены вследствие дисперсного расселения этих народов на территории Верхнего Приобья.

В четвертом разделе «Сравнительный анализ наименований пищи русского нестарообрядческого населения Верхнего Приобья и старообрядцев Саяно-Алтая» исследуются наименования продуктов, блюд и напитков, распространенных у этнолокальных групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. На основе анализа можно сделать выводы о том, что в речи староверов Верховья Енисея используется больше архаичных названий некоторых блюд и продуктов питания («шти», «коливо»); практически отсутствуют наименования продуктов с уменьшительно-ласкательным значением (молочко, творожок, пельмешки, оладушки) и просторечные, образные слова («парёнки», «печёнки», «каральки»); все это свидетельствует об устойчивости культурных традиций данной группы. Отличием речи старообрядческого населения региона является отсутствие «мирских», «светских» наименований некоторых изделий, прежде всего выпечки («жаворонки», «стружни», «пасхи», «куличи») в силу их отсутствия. Подобные изделия, по мнению старообрядцев противоречат религиозному канону и являются проявлениями «язычества»

В заключении диссертации подводятся итоги исследования. В ходе изучения культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-ХХ вв. был сделан ряд выводов. Исследование показало достаточно высокую степень единообразия в питании всех рассматриваемых этнолокальных групп русских. Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. Удалось выделить три локальных варианта питания: русских Верхнего Приобья, русских Верховья Енисея и старообрядцев Уймонской долины.

Основу локального варианта питания русских Верхнего Приобья в конце XIX-XX в. составляли преимущественно зерновые с добавлением молочных продуктов и мяса, отчасти дополнявшиеся продуктами собирательства, охоты и рыболовства. Безусловно, при этом наблюдалась его дифференциация. Рацион старожилов лесостепной зоны в конце XIX - начале ХХ в. включал в себя комплекс продуктов растительного и животного происхождения в силу большей адаптированности крестьянских хозяйств к реальным условиям и значительной материальной обеспеченности в целом. Рацион русских-переселенцев был ориентирован на хлебно-овощную диету, как правило, в силу более низкого имущественного положения. В предгорных северо-восточных районах Алтая в крестьянском хозяйстве ведущую роль играло скотоводство при слабом развитии земледелия, вследствие чего в рационе русских преобладали продукты животного происхождения.

Локальный вариант питания русских Верховья Енисея в конце XIX - начале ХХ в. имел в своей основе продукты животного происхождения в силу недостаточного количества земель благоприятных для земледелия; большое значение для старообрядцев региона имели собирательство и охота.

Локальный вариант питания старообрядцев Уймонской долины в конце XIX - начале ХХ в. можно назвать смешанным, поскольку в нем приблизительно равным было соотношение продуктов животного происхождения и зерновых со значительной долей продуктов собирательства, охоты и пчеловодства.

Локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, сложившиеся к концу XIX, под воздействием культурных, социально-экономических и экологических факторов претерпели определенные изменения в ХХ в.. Несмотря на процессы культурной унификации, характерные для народонаселения Сибири и России в целом, отдельные этнолокальные, этноконфессиональные группы русских, такие, как старообрядцы Саяно-Алтая, сохранили пищевые традиции, которые воспроизводятся в силу целого ряда предписаний и запретов.

Современная культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая отличается вариативностью и значительной унифицированностью стандартов. Прежние крестьянские традиции уступают место городским канонам. Однако, в своей основе система питание сохраняет связь с общерусской моделью в ее локальных, адаптированных в различным регионам Сибири вариантах.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

Публикации в научных изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Блощицына М.В. Пища русского сельского населения Болотнинского района Новосибирской области конца XIX - ХХ веков. (по материалам полевой экспедиции 2005 г.) // Вестник Новосиб. гос. ун-та. Серия: история, филология, 2006. - Т. 5. Вып. 3: археология и этнография. - С. 131-146. (авторский вклад 0, 6 п.л).

Публикации в сборниках научных трудов:

2. Блощицына М.В. К вопросу о бытовании пищи в семейной и календарной обрядности русского населения Алтайского края и Верховья Енисея Республики Тыва // Проблемы межэтнического взаимодействия в Сибири. - Новосибирск: АртИнфоДата, 2004. - Вып. 2. - C. 21-24. (авторский вклад 0,3 п.л).

3. Блощицына М.В. Похоронно-поминальная обрядность староверов Верховья Енисея // Проблемы археологии, этнографии и антропологии Сибири и сопредельных территорий: Мат-лы Годовой сессии ИАЭТ СО РАН 2004 г. -Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2004. Т IХ. Ч.2. - C. 18-21. (авторский вклад 0,3 п.л).

4. Блощицына М.В. К вопросу об изучении названий пищи в отечественной этнолингвистике // Мат-лы XLII междунар. науч. студ. конф. «Студент и научно-технический прогресс». Археология и этнография. - Новосибирск: Новосиб. гос.ун-т, 2004. - C.140-141. (авторский вклад 0,2 п.л).

5. Блощицына М.В. Историко-этнографическое изучение пищи русского населения Сибири // Проблемы межэтнического взаимодействия в Сибири. - Новосибирск: ПреПрессСтудио, 2005. - Вып. 3.- C. 36-47. (авторский вклад 0,4 п.л).

6. Блощицына М.В. Традиции изучения пищи русских Сибири // Мат-лы XLIII междунар. науч. студ. конф. «Студент и научно-технический прогресс». Археология и этнография. - Новосибирск: Новосиб. гос.ун-т, 2005. - C.79-80. (авторский вклад 0,2 п.л).

7. Блощицына М.В. Повседневная и обрядовая пища староверов Верховья Енисея (по материалам полевых экспедиций 2004 г.) // Проблемы трансмиссии и бытовые этнокультурных традиций славянского населения Сибири. XVIII-XX вв. - Новосибирск: ИАЭТ СО РАН 2005. - С. 125-131. (авторский вклад 0,3 п.л).

8. Блощицына М.В. Сравнительный анализ наименований пищи старообрядцев верховьев Енисея и русского нестарообрядческого населения Новосибирской области и Алтайского края // Проблемы археологии, этнографии и антропологии Сибири и сопредельных территорий: Мат-лы Годовой сессии ИАЭТ СО РАН 2005 г. - Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2005. - Т Х. Ч.2. - С . 39-42. (авторский вклад 0,3 п.л).

9. Блощицына М.В. Сравнительный анализ наименований пищи старообрядцев Верховья Енисея (Республика Тыва) и русского населения южных районов Красноярского края // Мат-лы XLIV междунар. науч. студ. конф. «Студент и научно-технический прогресс». Археология и этнография. - Новосибирск: Новосиб. гос. ун-т, 2006. - C. 102-103. (авторский вклад 0,2 п.л).

10. Блощицына М.В. Повседневная пища русских Маслянинского района Новосибирской области первой половины ХХ века (по материалам полевой экспедиции 2006 г.) // Проблемы археологии, этнографии и антропологии Сибири и сопредельных территорий: Мат-лы Годовой сессии ИАЭТ СО РАН 2004 г.- Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2006. - Т. ХII. Ч.2. - С. 60-64. (авторский вклад 0,3 п.л).

11. Блощицына М.В. Повседневная и обрядовая пища староверов Усть - Коксинского района Республики Алтай // Славяне в сибирском сообществе. Под ред. Ф.Ф. Болонева. Новосибирск: ИАЭТ СО РАН, 2006. - С. 31-40. (авторский вклад 0,4 п.л).

12. Блощицына М.В. Устный опрос в процессе изучения традиционной культуры питания русских Сибири: этика взаимоотношений интервьюера и респондента // Устная история (oral history): теория и практика: Мат-лы всеросс. науч. семинара (Барнаул, 25-26 сентября 2006 г.). - Барнаул: Барнаул. гос. пед.ун-т, 2007.- С. 271-273. (авторский вклад 0,3 п.л).

13. Блощицына М.В. Символическое значение хлебных изделий у староверов Южной Сибири (по материалам полевых экспедиций 2004-2006 гг.) // Археология, этнология, палеоэкология Северной Евразии и сопредельных территорий: Мат-лы XLVII регион. (3-й всерос. с междунар. участием) археол.-этногр. конф. студентов и молодых ученых Сибири и Дальнего Востока (г. Новосибирск, 3-7 апреля 2007 г.). - Новосибирск, 2007. - С. 260-261. (авторский вклад 0,3 п.л).

14. Блощицына М.В.. Иноэтничный компонент в системе питания русских Верхнего Приобья // Мат-лы XLVI междунар. науч. студ. конф. «Студент и научно-технический прогресс». Этнография. - Новосибирск: Новосиб. гос. ун-т, 2008. - с. 15-18. (авторский вклад 0,2 п.л).

15. Блощицына М.В. Пост и пищевые запреты у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - ХХ в. // Этнография Алтая и сопредельных территорий: Мат-лы междунар. науч. конф. - Барнаул: Барнаул. гос. пед.ун-т, 2008. - Вып. 7. - С. 305-308. (авторский вклад 0,3 п.л).

Размещено на Allbest.ru