Методическая разработка темы программы производственного обучения "Приготовление соусов"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Производственное обучение - самостоятельная составная часть учебного процесса, которая имеет свои специфические по сравнению с теоретическим обучением цели и задачи, содержание, методы, формы и средства. Процесс производственного обучения происходит на основе взаимосвязи теории и практики. Основы профессионального мастерства формируются у будущих рабочих постоянно, в течение всего периода обучения.

Основная задача производственного обучения - практическое обучение учащихся профессиональному мастерству, то есть вооружение их профессиональными знаниями, умениями, навыками, необходимыми для выполнения определенных трудовых процессов.

Цели производственного обучения:

- формировать у учащихся основы профессионального мастерства по одной из выбранных профессий;

- выработать у учащихся прочные знания, умения и навыки, связанные с умственной деятельностью в труде;

- формировать у учащихся умения и навыки, связанные с умственной деятельностью в труде;

- научить учащихся применять теоретические знания на практике;

- воспитать у учащихся высокую культуру труда, стремление к рационализации и изобразительству;

- обеспечивать учащихся всесторонне физическое и духовное развитие, черты предпринимательства, новаторства, патриотизма;

- создание условий для получения профессии и включения учащихся в общественно полезный труд в соответствии с их интересами и способностями.

Тема курсовой работы: «Приготовление соусов» актуальна в наше время для поваров-кондитеров, так как соусы возбуждают аппетит, улучшают вкус, придают сочность, дополняют химический состав, повышают пищевую ценность, а также улучшают внешний вид блюд.

Объект: Организация производственного обучения

Предмет: разработка темы программы производственного обучения

Цель: проанализировать процесс производственного обучения при изучении темы программы: «Приготовление соусов»

Задачи:

1. Проанализировать литературу по теме: «Приготовление соусов»

2. Рассмотреть материально-техническую базу и учебно-техническую документацию, методику проведения занятий, документацию планирования, воспитательный процесс на уроках производственного обучения.

3. разработать план - схему учебных мастерских, документацию планирования и учебно-техническую документацию

Гипотеза: Если методически грамотно разработать тему программы производственного обучения, то:

1. Повысится качество производственного обучения;

2. Улучшится усвоение знаний, умений, навыков учащимися.

1. Характеристика темы: «Приготовление соусов»

Тема: «Приготовление соусов». Тема изучается на 1 курсе 2 полугодия в мае месяце. На тему дано 72 часа. В данной курсовой работе взята ? часть темы, то есть 36 часов.

Ознакомление учащихся с организацией рабочего места при приготовлении соусов, нормами закладки муки и жира, нормой выхода соусов, режимами варки соусов. Хранение соусов. Приготовление бульонов для соусов. Приготовление белой пассировки. Соусы с мукой. Молочные соусы и производные от него - соус сладкий. Сметанные соусы - и производные от них - с луком, томатом, хреном. Соусы без муки. Яично-масляные соусы.

Учебные цели темы:

1. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление бульона для соуса рыбного и мясного.

2. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление белой пассировки.

3. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление соуса красного основного и его производных.

4. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление соуса белова основнова и его производных.

5. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление соуса молочного основного и его производных.

6. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление сметанного соуса основного и его производных

7. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление яично маслянного соуса основного и его производных

8. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление соусов на растительном масле

9. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление соусов на уксусе

10. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление масляных смесей

11. Закрепить умения и навыки учащихся при приготовлении приготовление сладких соусов

12. Проверить у учащихся умения и навыки по приготовлению соусов.

Межпредметные и Внутрипредметные связи

Межпредметные: Кулинария, технология, санитария, гигиена, микробиология, оборудование и товароведение.

Внутрипредметные: Первична обработка овощей и грибов; первичная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи; первичная обработка рыбы. Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий; приготовление супов; приготовление бульонов; приготовление блюд лечебного питания; приготовление блюд из яиц и творога; приготовление холодных блюд и закусок.

2. Материально-техническое оснащение для темы: «Приготовление соусов»

Материально-техническая база должна создавать благоприятные условия для овладения учащимися основами профессионального мастерства на уровне современной техники.

Правильная организация учебно-производственных мастерских, учебных кабинетов, лабораторий и других учебных подразделений и сооружений производственного назначения, с точки зрения их планировки, оснащения и соответствия учебно-воспитательным задачам, формам и методам производственного обучения, способствует созданию благоприятных условий труда для мастера и учащихся, достижению максимального эффекта в работе при минимальных затратах времени.

Материально-техническая база должна постоянно реконструироваться, технически перевооружаться, расширяться, пополняться оборудованием, учебно-наглядными пособиями, современными техническими средствами обучения, манипуляторами, мебелью, стенками, приборами ЭВМ, компьютерами, работами и т.д.

Значение учебных мастерских.

Учебные мастерские предназначены для производственного обучения учащихся по соответствующим профессиям и формирования умений и навыков учащихся в процессе изготовления продукции и выполнения заказов и работ для населения.

Важнейшее педагогическое преимущество учебных мастерских заключается в том, что вся организация их деятельности позволяет методически правильно построить учебный процесс и благоприятно решить учебно-воспитательные задачи. Продолжительность производственного обучения в учебных мастерских для различных профессий различна.

План-схема учебной мастерской (Приложение №1)

Рабочее место учащегося.

Под рабочим местом учащегося следует понимать определенную часть площади мастерской, находящуюся в ведении одного учащегося, с расположенным на нем оборудованием, инструментами, приспособлениями, материалами. Оборудование должно обеспечивать высокую производительность и давать возможность осуществлять учебный процесс в соответствии с требованиями производственного обучения, технической эстетики и НОТ. На рабочем месте находятся только то, что нужно для текущей работы. Инструменты и приборы располагаются в таком порядке, чтобы ими можно было пользоваться удобно. Такое расположение инструментов, заготовок, материалов обеспечивает минимум утомительных движений при работе.

У каждого учащегося должно быть отведено специальное место для работы: столы производственные, весы настольные, ящики.

Требования к учебным мастерским:

При создании учебных мастерских независимо от того, для каких профессий учащихся они создаются, необходимо учитывать общие производственно-технические, педагогические, санитарно - гигиенические и эстетические требования:

1. Учебные мастерские создаются по каждой профессии на 12-30 человек и располагаются в просторных, сухих помещениях с высотой потолков 3,25 метра.

2. Стены помещения должны быть гладкими, потолки - горизонтальными, полы - теплыми, нескользкими. Все конструкции огнестойкие, звукопоглощающие. Покрытие полов метлахской плиткой, цементом исключается.

3. Общая площадь учебной мастерской определяется необходимостью обеспечить каждому учащемуся рабочее место, расположить оборудование общего пользования.

4. Освещение учебной мастерской должно быть равномерное и определяется естественным и искусственным источниками света. Уровень освещения от 100 до 400.

5. Окраска помещений должна отвечать современным требованиям технической эстетики и гигиены.

6. Температура поддерживается 14-16 градусов зимой, а летом 16-20 градусов.

7. Воздухообмен (дозированный) - 20 м³ в час на учащегося.

Это определенная часть площади учебной мастерской с наиболее целесообразно расположенным на нем оборудованием, инструментами, приспособлениями, необходимыми для выполнения учебно-производственных работ, соответствующих требованиям программы производственного обучения. Рабочее место учащегося оснащается оборудованием индивидуального пользования, на котором учащийся выполняет типичные для осваиваемой профессии учебно-производственные работы.

При оснащении рабочих мест учащихся предпочтение отдается универсальному оборудованию, на котором возможно отработать большее количество трудовых приемов, операций, трудовых процессов, предусмотренных программой производственного обучения.

Кроме оборудования рабочее место учащегося оснащается индивидуальными инструментами и другой оснасткой. При определении набора инструментов учитывается его универсальность, частота применения, стоимость. Обычно рабочее место учащегося оснащается ходовыми инструментами, приборами, приспособлениями и другими используемыми повседневно. Другие инструменты, приспособления учащиеся получают от мастера.

Планировка и расположение рабочих мест учащихся в учебной мастерской зависит от характера и содержания оснащения, типичной продукции учебной мастерской, расположения окон, размеров и конфигурации помещения, характера оснащения.

Размещение рабочих мест учащихся должно обеспечить возможность проведения мастером со своего рабочего места коллективного инструктажа всей группы и наблюдения за действиями каждого учащегося в процессе выполнения упражнений, наиболее благоприятные и безопасные условия для работы учащихся, удобный доступ со всех сторон к оборудованию при ремонте, обслуживании, а также при транспортировке материалов, заготовок, деталей, отходов.

Рабочие места учащихся по отношению к источникам естественного освещения располагаются так, чтобы свет на них падал слева или справа или спереди, но не сзади учащегося.

В процессе производственного обучения применяются четыре способа наглядного обучения: демонстрация трудовых приемов и способов, демонстрация наглядных пособий, применение экранных и других технических средств обучения, самостоятельные наблюдения учащихся.

При изучении данной темы будут применяться два способа наглядного обучения: демонстрация трудовых приемов и способов и демонстрация наглядных пособий.

Процесс производственного обучения первоначально начинается с освоения трудовых движений, приемов, операций их типичных сочетаний. Это «преддверие» к освоению собственно трудового процесса, характерного для осваиваемой профессии. При этом закладываются основы будущего профессионального мастерства учащихся. Все это определяет необходимость особого педагогического внимания мастера к четкости и точности восприятия, понимания и выполнения учащимися этих элементарных частичек умелой деятельности.

Эффективность показа трудовых приемов и способов как метода обучения зависит от соблюдения ряда правил и условий. Основные правила:

-важно суметь убедить учащихся в практической значимости и важности изучаемых приемов и способов, в необходимости качественного их усвоения для успешного овладения профессией, т.е. создать у учащихся положительную установку на качественное усвоение показываемого;

-необходимо обеспечить хорошую видимость показываемого;

-демонстрацию приемов следует сочетать с демонстрацией наглядных пособий, на которых изображены соответствующие положения рук, ног, пальцев, корпуса, инструментов, с зарисовками на доске, а также с использованием инструкционных карт и технических средств обучения: фрагментов видеофильмов, слайдов, диафильмов и т.п.

-следует широко практиковать попутный контроль восприятия учащимися показываемого, повторный показ трудных для восприятия приемов, побуждать учащихся задавать вопросы мастеру, если им что-либо непонятно.

Мастеру всегда нужно ясно представлять чисто служебную роль методических приемов показа, такого методического «препарирования» трудового действия. Сознание учащихся должно быть направлено на решение конечной задачи, на формирование образа полных и точных естественных трудовых действий. Поэтому показ приемов, действий, процессов должен всегда завершаться нормальным рабочим темпом и ритмом.

Исходя из изложенных рекомендаций о процессе показа трудовых приемов, действий, процессов, его можно представить в следующей обобщенной схеме:

Показ приемов в замедленном темпе, с остановками в характерных моментах: расчленение приема на элементы и показ отдельных трудовых движений

Показ приемов слитно, в нормальном рабочем темпе
Показ приемов слитно, в нормальном рабочем темпе

Значительно повышается эффективность показа и его восприятие, если у мастера на рабочем месте имеется инструкционная карта, раскрывающая наиболее рациональную последовательность трудовых действий и приемов, содержащая необходимые указания о правилах их выполнения. В таком случае мастер вначале зачитывает рекомендации, содержащиеся в инструкционной карте, а затем показывает соответствующие трудовые действия и приемы.

Наглядные пособия и другие средства наглядности создают в сознании учащихся наглядный образ предмета, явления, процесса, действия и т.д. Однако само по себе наглядное пособие к процессу обучения нейтрально, его демонстрация вне связи с деятельностью мастера и учащихся может придавать зрелищность уроку, но не решает проблему наглядности обучения.

Планируя использование средств наглядности на уроке, мастер должен, прежде всего, четко представлять, какую функцию эти средства должны выполнять в учебном процессе, для чего их применять, какую роль они могут и должны сыграть в решении учебных задач. Нельзя использовать наглядные пособия лишь для того, чтобы насытить уроки наглядностью.

Все средства наглядности, используемые в процессе производственного обучения, можно условно разделить на натуральные (инструменты, образцы изделий и т.п.) и изобразительные (плакаты, макеты, модели схемы, диаграммы и т.п.).

На данном уроке будут применяться плакаты и схемы, которые имеют отношение к изобразительным средствам наглядности. При изготовлении изобразительных наглядных пособий необходимо, чтобы изображения и надписи на них были достаточно крупными, четкими, хорошо наблюдаемыми с любого места в учебной мастерской; наиболее важные изображения и их детали следует выделять специальным окрашиванием в мягкие тона. Наглядные пособия не следует перегружать большим количеством изображений и текста, изображаемые на пособии объекты должны быть в естественных положениях с соблюдением масштабных соотношений.

Используя наглядные пособия на уроке, нужно всегда помнить, что их демонстрация не цель, а средство достижения цели.

Имеются следующие правила работы с наглядными пособиями:

-демонстрация наглядных пособий должна органически сочетаться с показом трудовых приемов, разбором технических требований, технологии выполнения работы и т.д.

-наглядное пособие нужно демонстрировать тогда, когда в этом наступила необходимость по времени и по содержанию изучаемого материала.

-не следует перегружать урок демонстрацией наглядных пособий и других средств наглядности.

-в процесс восприятия демонстрируемого следует вовлекать возможно большее количество анализаторов: зрение, слух, осязание, а при необходимости вкус и обоняние.

-обеспечить условия хорошей видимости демонстрируемого наглядного пособия: место расположения, освещенность, четкость изображения.

-действующие и динамические пособия обязательно показывать и использовать в действии.

Эффективным методическим приемом повышения качества восприятия средств наглядности, является установка на контроль, особенно при использовании их в качестве основного источника информации. С этой целью при организации самостоятельной работы с наглядными пособиями, проведением демонстрационного эксперимента учащимся сообщаются вопросы, по которым будут подводиться итоги демонстрации или самостоятельной работы, выдаются специальные задания на опознание, выделение существенного сравнения, обоснования, которые учащиеся выполняют на основе анализа увиденного.

3. Планирование учебного процесса по теме: «Приготовление соусов»

Под планированием производственного обучения понимается система мер мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих качественную профессиональную практическую подготовку квалифицированных рабочих и специалистов в профессиональных учебных заведениях. учебный профессиональный квалифицированный рабочий

Основа производственного обучения учащихся в профессиональных учебных заведениях - участие учащихся в производительном труде. Вместе с тем программа производственного обучения не раскрывает, какие конкретно, в какой последовательности, сколько учебно-производственных работ должен выполнить учащийся, чтобы соответствовать предъявляемым требованиям. Эта задача перевода требований учебной программы на язык конкретной учебно-производственной деятельности учащихся решается путем правильно организованного планирования производственного общения. Большую роль играет правильно организованное планирование производственного обучения со специальными предметами.

Учитывая все это, основные задачи планирования производственного обучения следующие:

-обеспечить полное и своевременное выполнение учебных планов и программ производственного обучения;

-обеспечить правильный выбор учебно-производственных работ, согласно программе и равномерную и полную загрузку всех учащихся, рациональное использование учебно-производственного оборудования;

-создать условия для своевременной подготовки материалов, заготовок, инструментов, приспособлений, оборудования, технической документации и тем самым помочь мастерам в подготовке к занятиям;

-определить объем и сроки выпуска продукции каждым учащимся, всей группой и училищем в целом;

-обеспечить целесообразное и экономное использование финансовых и материальных ресурсов, выделяемых на производственном обучении.

Планирование производственного обучения - задача производственно-педагогическая. Она требует от старшего мастера и мастеров тесной взаимосвязи в решении учебных и производственных задач.

Распределение материала темы на подтемы и уроки

№ урока	Наименование урока	Количество часов
1	Приготовление бульона для соуса рыбного и мясного	6
2	Приготовление белой пассировки	6
3	Приготовление соуса красного основного и его производных	6
4	Приготовление соуса белого основнова и его производных	6
5	Приготовление соуса молочного основного и его производных	6
6	Приготовление сметанного соуса основного и его производных	6
7	Приготовление яично маслянного соуса основного и его производных	6
8	Приготовление соусов на растительном масле	6
9	Приготовление соусов на уксусе	6
10	Приготовление масляных смесей	6
11	Приготовление сладких соусов	6
12	Контрольно-проверочный	6

При подборе учебно-производственных работ руководствуются следующими требованиями:

1. Трудовые приемы, операции и способы выполнения работ должны соответствовать программе;

2. Работы (изделия) должны иметь производственную ценность и быть типичными для профессии;

3. Работы должны быть посильными для учащихся на соответствующей стадии обучения по степени сложности, точности, физическим усилиям и объему профессиональных знаний;

4. Работы должны подбираться с учетом их постепенного усложнения от простого к сложному, от менее трудного к более трудному, от менее точного к более точному;

5. Содержание и объем работ должны способствовать закреплению производственных знаний, умений, навыков в разнообразных условиях производственной деятельности;

6. Детали, изделия или работы, типичные для профессии, должны давать учащимся возможность овладеть новой техникой, технологией и передовыми методами труда;

7. Работы должны быть разнообразными.

Планирование производственного обучения

Планирование производственного обучения включает следующие основные элементы:

1) педагогически обоснованный подбор учебно-производственных работ учащихся;

2) планирование учебно-производственной деятельности группы на определенный отрезок времени;

3) планирование производственного обучения при бригадной организации учебного процесса.

Календарно-тематический план - это документ планирования, который разрабатывается мастером производственного обучения на полугодие или год, согласовывается на заседаниях цикловой предметной комиссии и утверждается заместителем директора по учебно-производственной работе.

Календарно-тематический план разрабатывается на основании учебного плана и программы производственного обучения, содержит в себе тему и содержание урока, тип урока, дату проведения, количество часов на теорию и практику, средства обучения, применяемые на занятиях, самостоятельную работу учащихся на уроке и дома, литературу. (Приложение №2)

Перечень учебно-производственных работ - это документ планирования, который составляется группой мастеров производственного обучения на основании учебного плана, программы производственного обучения и календарно-тематического плана, составляется на полугодие, год или на весь срок обучения. (Приложение №3)

План производственной деятельности группы на месяц относится к документам планирования и включает в себя наименование темы, количество часов на производственную деятельность, наименование учебно-производственных работ, количество часов на группу и т.д. для его составления необходимо уметь высчитывать общий фонд времени на производственную деятельность. (Приложение №4)

График перемещения учащихся по рабочим местам в учебной мастерской составляется, когда нет возможности фронтального обучения. По теме программы производственного обучения «Приготовление соусов» обучение ведется по бригадам, составляется график перемещения учащихся на рабочем месте. Количество периодов перемещения должно быть равно количеству бригад. Длительность периода перемещения определяется учебной программой.

А - соус молочный;

Б - соус молочный сладкий;

В - соус молочный с луком.

Период бригада	100 мин	100мин	100мин
Бригада №1	А	Б	В
Бригада № 2	В	А	Б
Бригада №3	Б	В	А

Также к документам планирования относится план-конспект урока мастера на один день. План урока помогает правильному подбору учебно-производственных работ, полной и равномерной загрузке учащихся, рационального использования учебно-материального оснащения учебного заведения и т.д.

План конспект урока производственного обучения

Группа: 120, профессия: «Повар-кондитер»

Мастер производственного обучения: Панарин С. В.

Тема программы: «Приготовление соусов»

Тема урока: «Приготовление молочных соусов»

Тип урока: Выполнение простых комплексных работ

Цели урока:

Обучающая - формировать умения учащихся к приготовлению молочных соусов;

Развивающая - способствовать развитию ответственности при приготовлении молочного соуса;

Воспитывающая-способствовать воспитанию самоконтроля, любви к профессии.

Материально-техническое оснащение: плита электрическая, шкаф холодильный, стол производственный, весы настольные; миски, сковородки; доски разделочные, ножи, ложки, прихватки; учебная литература, плакаты по ТБ, схемы.

Ход урока

1. Организационный момент (3-5 мин):

ь Проведение линейки;

ь Проверка наличия учащихся;

ь Проверка внешнего вида учащихся и спецодежды.

2. Вводный инструктаж (40 мин):

ь Сообщение темы урока и цели урока:

Тема сегодняшнего урока приготовление молочных соусов. Цель урока: формировать умения учащихся к приготовлению молочных соусов и использовать их в дальнейшей работе. Перед этим проверяем предыдущую тему: Актуализация знаний учащихся - опрос:

1. Какие соусы без муки вы знаете?

(на сливочном масле, на растительном масле и на уксусе);

2. Технология приготовления красной пассировки?

(подготовленную муку настилают слоем 3-5см, температура 150^оС при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета);

3. Производные соуса красного основного?

(соус луковый, луковый с горчицей, соус с луком и огурцами, кисло-сладкий);

4. Что является основой красного основного соуса?

(красная мучная пассировка и коричневый мясной бульон).

ь Изучение нового материала:

Приготовление молочных соусов зависит от дальнейшего приготовления, но этот соус обязательно включает в себя: мучную обжарку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения.

Во время приготовления молочного соуса необходимо пользоваться прихватками, соблюдать технику безопасности: при открывании крышки у кастрюли открываем на себя, а не от себя и т. д. затем объяснение (повторение) техники безопасности. После этого мастер вызывает трех учащихся для повторения изученных приемов, при этом учащийся говорит об операциях, которые он выполняет. Также мастер следит за организацией рабочего места учащегося.

ь Закрепление нового материала:

1. Ассортимент соусов без муки?

2. Технология приготовления сметанных соусов?

3. Требования к качеству яично-масляных смесей?

4. Отпуск соусов с мукой?

5. Выход при отпуске соусов без муки?

Ответы на вопросы учащихся и разрешение приступить к работе.

ь Выдача норм времени и критериев оценки.

3. Текущий инструктаж (5 часов):

ь Учащиеся выполняют упражнения самостоятельно, постепенно приступая к приготовлению соусов, мучную пассировку разводят молоком, варят, процеживают, доводят до кипения, отпускают.

ь Целевой обход мастера:

В это время мастер обходит рабочие места учащихся, смотрит за правильной организацией рабочего места, правильное выполнение приемов и операций, соблюдение техники безопасности, качество выполнения работ.

ь Если мастер замечает нарушение техники безопасности, приостанавливает работу и проводит повторный инструктаж для всей группы.

ь Через 1,5 - часа работы делается перерыв на отдых учащихся;

ь После выполнения заданной работы учащиеся производят уборку рабочих мест.

4. Заключительный инструктаж:

ь Анализ работы за день: учащиеся анализируют вместе с мастером выполненную работу, насколько они справились с данным им заданием, усвоили ли приемы и операции при приготовлении молочного соуса, какие были допущены ошибки и способы их устранения.

ь Выставление оценок:

После этого каждому учащемуся индивидуально выставляются оценки за выполненную работу.

ь Сообщение темы на следующий урок:

Объявление темы следующего урока: «Приготовление сметанных соусов»

ь Выдача домашнего задания: Составить инструкционно-технологическую карту на приготовление сметанных соусов.

ь Уборка мастерской дежурными.

4. Разработка учебно-технической документации по теме: «Приготовление соусов»

Учебно-техническая документация играет большую роль в производственном обучении. Правильное ее использование на уроках дает положительные результаты. Учащиеся получают представления о порядке и характере выполнения действий в процессе объяснения и показа, но для некоторых необходимо наглядное инструктирование.

К учебно-технической документации относят выполняемые по установленной стандартами форме графические и письменные материалы, предназначенные для усвоения учащимися содержания, объемов и требуемой последовательности выполнения производственных действий. Такими документами являются чертежи, эскизы, схемы, технологические карты, инструкционные карты, инструкционно-технологические карты, карточки-задания, карты контроля и самоконтроля.

От учащихся требуется умение самостоятельно контролировать, анализировать, требуется умение самостоятельно контролировать, анализировать и сопоставлять свои действия с получаемыми результатами деятельности. Для достижения этих целей и служит обязательное применение в производственном обучении различных видов учебно-технической документации.

Одним из важнейших способов повышения эффективности урока производственного обучения и, особенно, выработки у учащихся привычки самоконтроля является использование инструкционно-технологические карт. Необходимо подчеркнуть, что к средствам письменного инструктирования мы относим различные формы: инструкционные, инструкционно-технологические карты, различного рода инструкционные памятки. Они содержат в сжатой форме сведения о характере выполняемого задания, требованиях к нему, материалах, инструментах, оборудовании и приспособлениях, трудовых операциях и их последовательности, а также о приемах организации труда, возможных ошибках, способах их устранения.

Одним из распространенных средств наглядности в п/о являются технологические схемы, которые можно использовать и как своеобразное тренировочное устройство. Использование в целях обучения технологических схем развивают у учащихся ориентировочную деятельность при формировании умений управлять технологическими процессами.

Учебно-технические требования на выполнение операции:

- Цвет молочного соуса: от белого до светло-кремового цвета;

- Молочный соус имеет вкус молока;

- Молочный жидкий соус: хранят горячим при t 65-70 не более 1-1,5ч., т. к. при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Инструкционно-технологическая карта (Приложение №5)

Критерии оценки успеваемости учащихся

Основными показателями знаний, умений, навыков учащихся по производственному обучению является: правильность приемов работы, организации труда и рабочего места; соблюдение технических требований; выполнение установленных норм времени (выработки); степень самостоятельности в решении учебных задач. (Приложение №6)

5. Методика проведения занятий по теме: «Приготовление соусов»

Форма организации труда учащихся в учебных мастерских - бригадная (звеньевая). Группа делится на бригады и каждая бригада выполняет свое задание. Способствует организации взаимопомощи и взаимоконтроля учащихся.

Режим занятия урока производственного обучения по теме: «Приготовление соусов»

8.00-8.05 - организационная часть

8.05-8.45 - вводный инструктаж

8.45-8.55 - перерыв на отдых

8.55-10.10 - текущий инструктаж

10.10-10.20 - перерыв на отдых

10.20-11.50 - текущий инструктаж

11.50-12.00 - перерыв на отдых

12.00-13.30 - текущий инструктаж

12.30-13.45 - перерыв на обед

13.45-13.55 - заключительный инструктаж

13.55-14.00 - уборка рабочих мест и мастерской

На данном уроке производственного обучения будут применяться следующие методы производственного обучения:

- словесные методы (беседа);

- наглядные методы (показ трудовых приемов);

Беседа - это вопросно-ответный метод организации и осуществления процесса обучения. В процессе производственного обучения применяются два основных вида беседы: беседа, в ходе которой производится закрепление, повторение, проверка знаний и умений учащихся, а также беседа, основная цель которой обобщение, систематизация, конкретизация накопленного учащимися опыта, сообщение учащимися новой информации - поисковой, обобщающей, эвристической.

При проведении эвристической беседы основным инструментом их осуществления являются вопросы. В процессе контрольно-проверочных бесед значительная часть вопросов мастера к учащимся направлена на припоминание и воспроизведение ими знаний, связанных с предыдущими работами, контроль и проверку качества усвоения материала вводного инструктажа, контроль осознанности выполнения учебно-производственных работ и т.п. Для такого контроля характерны в основном вопросы репродуктивного характера. Вместе с тем для контрольно-проверочной беседы характерны и так называемые продуктивные вопросы, требующие не только припоминания и воспроизведения полученной информации, но и активной мыслительной деятельности учащихся, их сообразительности.

Наглядные методы обучения.

При изучении данной темы будут применяться два способа наглядного обучения: демонстрация трудовых приемов и способов и демонстрация наглядных пособий.

Процесс производственного обучения первоначально начинается с освоения трудовых движений, приемов, операций их типичных сочетаний. Это «преддверие» к освоению собственно трудового процесса, характерного для осваиваемой профессии. При этом закладываются основы будущего профессионального мастерства учащихся. Все это определяет необходимость особого педагогического внимания мастера к четкости и точности восприятия, понимания и выполнения учащимися этих элементарных частей умелой деятельности.

Эффективность показа трудовых приемов и способов как метода обучения зависит от соблюдения ряда правил и условий. Основные из них следующие:

-важно суметь убедить учащихся в практической значимости и важности изучаемых приемов и способов, в необходимости качественного их усвоения для успешного овладения профессией, т.е. создать у учащихся положительную установку на качественное усвоение показываемого;

-необходимо обеспечить хорошую видимость показываемого;

-демонстрацию приемов следует сочетать с демонстрацией наглядных пособий, на которых изображены соответствующие положения рук, ног, пальцев, корпуса, инструментов, с зарисовками на доске, а также с использованием инструкционно-технологических карт и технических средств обучения: фрагментов видеофильмов, слайдов, диафильмов и т.п.

-следует широко практиковать попутный контроль восприятия учащимися показываемого, повторный показ трудных для восприятия приемов, побуждать учащихся задавать вопросы мастеру, если им что-либо непонятно.

Вышеперечисленные методы производственного обучения являются наиболее подходящими для проведения данного урока производственного обучения т.к.:

1. Методы соответствуют дидактическим принципам обучения.

2. Данные методы соответствуют целям и задачам обучения, воспитания и развития.

3. Методы соответствуют реальным учебным возможностям учащихся.

4. Методы соответствуют возможностям мастера производственного обучения.

5. Они соответствуют формам организации учебного процесса.

6. Способствуют активизации учащихся, т.е. побуждению их к активной интеллектуальной и практической деятельности.

Методика проведения урока.

Методика вводного инструктажа.

Повторение пройденного материала будет проходить в виде письменного опроса. Новый материал учащимся будет выдан в виде беседы. На данном уроке будут применены средства наглядности такие, как показ мастера трудовых приемов. Показ трудовых приемов учащихся: обжарка муки, полученную обжарку разводят горячим молоком, варка, процеживание, кипячение и отпуск. Закрепление нового материала будет проходить в виде устного опроса.

Организация и методика текущего инструктажа.

Наиболее характерные ошибки были допущены учащимися:

- неправильна консистенция;

- неправильная закладка продуктов;

- несоблюдение технологического процесса;

Контроль за выполнением работ учащихся будет организован в виде осмотра и помощи учащихся.

Цель обхода мастера наиболее важной является правильное выполнение приемов и операций, а также соблюдение техники безопасности.

Методика оценки работ учащихся.

Во время работы (приготовление соуса) были допущены ошибки, соус слишком густой с привкусом подгоревшей муки.

Заключительный инструктаж.

Итоги урока будут подводиться в заключительном инструктаже, когда будет оценена выполненная работа учащихся, насколько они справились с приготовлением соуса, будет проанализировано, какие ошибки допущены и способы их устранения. После чего мастер оценивает и выставляет оценки.

Домашнее задание: составить инструкционно-технологическую карту на приготовление сметанного соуса. Рекомендации по выполнению домашнего задания: необходимо знать приготовление сметанного соуса и правильную последовательность.

6. Воспитательная работа в процессе изучения темы: «Приготовление соусов»

При изучении данной темы ставились следующие воспитательные цели: воспитание самостоятельности, аккуратности и любви к профессии.

Выше перечисленные качества являются одними из важнейших для будущего специалиста. Например, самостоятельность, под этим понятием имеется в виду способность, по возможности, организовывать свою деятельность в процессе работы, правильная организация влияет на производительность; работник меньше утомляется т.к. способен исключить лишние движения в процессе работы; понижается вероятность производственной травмы; улучшается качество продукции и т.п. Аккуратность также является важной частью трудовой деятельности. Воспитательные задачи призваны сформировать у учащихся нравственные, личностные качества, которые могут и должны составлять стержень человеческой сущности будущего члена общества. На занятиях производственного обучения создаются особо благоприятные условия для трудового воспитания, развития умственных способностей и общей культуры. Занятия в мастерских позволяют развивать у учащихся восприимчивость ко всему новому в нашей жизни, желание соучаствовать в освоении техники будущего. Предлагаемые формулировки ни в коей мере не охватывают весь круг воспитательных задач. Нельзя говорить о точном времени реализации воспитательных целей на уроке. Довести их до сознания учащихся мастер может в тот период занятия, который он сочтет приемлемым.

Для формирования самостоятельности на уроке производственного обучения мастеру необходимо нацелить учащихся на, то чтобы они заранее продумывали свою деятельность в работе, для этого им необходимо пользоваться сборниками рецептур и технологическими картами, чтобы иметь представление о технологии приготовления того или иного блюда. Также возможен предварительный, краткий опрос каждого учащегося по теме приготовления его блюда.

Аккуратность, возможно, сформировать в процессе проведения урока производственного обучения с помощью замечаний мастера производственного обучения и дополнительно обсудить данный вопрос в начале занятия.

Для улучшения показателей, возможно, учитывать их при выставлении оценок за урок.

При обучении учащихся в период освоения профессии мастер продолжает воспитывать и развивать у учащихся качества, основы которых были заложены при изучении операций. Вместе с тем особенности содержания обучения - выполнение постепенно усложняющихся работ, освоение бригадной организации труда, формирование самостоятельности, освоение новой техники и технологии - все это определяет новые, характерные для данного периода обучения воспитательные задачи.

Заключение

В данной курсовой работе на тему: Методическая разработка темы программы производственного обучения “Приготовление соусов» были отражены следующие разделы:

- Характеристика темы: «Приготовление соусов», где дано описание темы, учебные цели, внутрипредметные и межпредметные связи.

- Материально - техническое оснащения для изучения темы: «Приготовление соусов», где описано материально - техническое оснащение для темы.

- Планирование учебного процесса по теме: «Приготовление соусов» описана система мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих качественную профессиональную практическую подготовку квалифицированных рабочих и специалистов в профессиональных учебных заведениях

- Разработка учебно-технической документации по теме: «Приготовление соусов» - где разрабатывались перечень учебно-производственных работ, календарно-тематический план, план производственной деятельности, план урока по теме и график перемещения учащихся во время работы.

- Методика проведения занятий по теме: «Приготовление соусов» описаны методы проведения данного урока.

- Воспитательная работа в процессе занятий по теме: «Приготовление соусов», где описаны воспитательные цели и методы их выполнения.

Цели и задачи были достигнуты, гипотеза доказана.

Данная курсовая работа может использоваться мастерами производственного обучения, при подготовке к урокам по теме программы производственного обучения: «Приготовление соусов».

При написании курсовой работы были использованы учебники следующих авторов: Г. И. Кругликов, Н. И. Макиенко, В. А. Вакуленко, Н. И. Ковалев.

Список литературы

1. Вакуленко В. А. Опорный конспект по предмету «Организация и методика производственного обучения»

2. Кушнер Ю.З. Воспитательная деятельность мастера производственного обучения. М. - Минск, 2001

3. Кругликов Г.И. Методика производственного обучения с практикумом: учеб. Пособие. - М., 2004

4. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи. - М., 2003

5. Кругликов Г.И. Настольная книга мастера производственного обучения: учеб. Пособие для студентов профессионального образования. - М., 2007

6. Лейбович А.Н. Структура и содержание государственного стандарта профессионального образования. - М., 1996

7. Левитас Д.Г. Практическое обучение. Современные образовательные технологии. - М., 1998

8. Макиенко Н.И. Педагогический процесс в училищах профессионально-технического образования. - М., 1989

9. Новиков А.М. Профессиональное образование России. - М., 1997

10. Скакун В.А. Введение в профессию мастера производственного обучения. - М., 1988

11. Скакун В.А. Методика производственного обучения. - М., 2003

12. Скакун В.А. Преподавание курса «Организация и методика производственного обучения» - М., 1990

13. Справочник мастера производственного обучения: учеб. пособие/ под ред. Ю.А. Якубы. М.,2003

14. Эрганова Н.Е Основы методики производственного обучения. - Екатеринбург, 1999

15. Якуба Ю.А. Современные методы контроля качества производственного обучения. - М., 2001

16. Якуба Ю.А. Методика тестирования качества производственного обучения. - М.,2001

Размещено на Allbest.ru

...