Главная Коллекция "Revolution" Педагогика Технология продукции общественного питания

Технология продукции общественного питания

Подбор учебного материала. Развёрнутый план по теме "приготовление холодных блюд и закусок". Конспект по теме "Салаты из вареных овощей и винегреты". Характеристика темы и учебно-воспитательные цели, подготовка и организация занятия. Учет и оценка знаний.

Рубрика Педагогика
Вид разработка урока
Язык русский
Дата добавления 28.06.2014
Размер файла 3,3 M
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Теоретическая часть
    • 1.1 Подбор и анализ учебного материала из информационных источников
    • 1.2 Развёрнутый план по изучению темы: «Приготовление холодных блюд и закусок»
    • 1.3 Опорный конспект по теме: «Салаты из вареных овощей и винегреты»
  • 2. Практическая часть
    • 2.1 Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы
    • 2.2 Личная подготовка мастера к изучению темы
      • 2.2.1 Расчет и подготовка материально-технического оснащения темы и средств наглядности при изучении подтемы: «Приготовление салатов из варёных овощей»
      • 2.2.2 Расчёт продуктов на порцию при изучении подтемы: «Приготовление салатов из варёных овощей»
    • 2.3 Рациональная организация рабочих мест для изучения темы
    • 2.4 Подготовка мастера к каждому занятию
      • 2.4.1 Составление плана урока
    • 2.4.2 Составление учебно-технической документации к уроку
    • 2.5 Учет, контроль и оценка знаний учащихся при изучении темы
  • Заключение
  • Список используемой литературы

Введение

В новых условиях развития экономики страны, реальной и скрытой безработицы, во времена всемирного кризиса необходим более высокий уровень квалификации и компетенции работника, обеспечивающий его конкурентоспособности. Поэтому задача повышения качества подготовки специалистов является первоочередной, как для образовательного учреждения, так и для каждого студента. Преподаватель и мастера производственного обучения отделения «Технология продукции общественного питания» очень хорошо понимают эту задачу. Общеобразовательный процесс организуется по новым учебным планам, разработанным в соответствии с Государственными образовательными стандартами по специальности «Технолог продукции общественного питания».

Профессиональному образованию принадлежит решающая роль в деле подготовки квалифицированных рабочих, переподготовки и повышения квалификации молодежи и взрослого населения.

Современное производство требует рабочего нового типа, сочетающего "золотые руки" с глубокими теоретическими знаниями.

Будущие молодые рабочие за время обучения в профессиональных учебных заведениях должны приобрести необходимые знания, умения и навыки, освоить новую технику и технологию, овладеть передовыми высокопроизводительными приемами и способами труда, научиться производить продукцию, отвечающую современным требованиям к ее качеству.

Производственное обучение является основой профессиональной подготовки учащихся и включает обучение учащихся в учебно-производственных мастерских, лабораториях, а также в цехах базовых предприятий. Специфика производственного обучения, прежде всего в том, что учебный процесс при этом осуществляется в ходе производительного труда учащихся. Это обуславливает особенности учебного процесса - его содержания, учебной деятельности учащегося, обучающей деятельности мастера, средств обучения. Процесс обучения определяет повышенный интерес учащихся на получение конкретной профессии, к специальным предметам и производственному обучению.

Общая профессиональная направленность учебного процесса определяет ориентацию учащихся на овладение умениями применять знания для решения практических задач, взаимосвязь общих целей умственного развития учащихся и целей формирования их технического мышления. Основную роль и особое место в общем процессе подготовки квалифицированных рабочих, в профессиональной подготовке и формировании личности будущих рабочих имеет производственное обучение. Производственное обучение -- это самостоятельная составная часть учебного процесса, которая имеет свои специфические по сравнению с теоретическим обучением цели и задачи, содержание, методы, формы и средства. Основы профессионального мастерства формируются у будущих рабочих постоянно, в течение всего периода обучения в учебном заведении. Процесс производственного обучения происходит на основе взаимосвязи теории и практики.

1. Теоретическая часть

1.1 Подбор и анализ учебного материала из информационных источников

организация занятие приготовление салат

Данная тема находит отражение в трудах многих авторов. Так, например, в учебнике «Технология приготовления пищи», авторы Н.Н Ковалев и Л.К. Сальникова, издательство экономика 1983г. Второе издание переработанное и дополненное. Рекомендовано Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР в качестве учебника технологических отделений техникумов общественного питания и торговли.

В этом учебном пособии тема «Приготовление супов. Крем супа» раскрывается довольно полно, в частности приводится разница между супами прозрачными, молочными, заправочными и крем супами. Приводится их роль в питании, основные правила приготовления, оснащение горячего цеха. Так же приводятся и раскрываются основные группы крем супов. Но, на мой взгляд, недостаточно конкретно отражены технологии приготовления блюд. Но довольно удачно отражены пищевая ценность, ассортимент блюд по подтеме, также приведены способы тепловой и механической обработки.

Но немаловажной деталью являются требования к качеству блюд. Они даны в данном учебнике не полно. Нет требований к качеству крем супов, в общем можно также дополнить список сырья шире раскрыть их требования к качеству.

Давайте рассмотрим другое учебное пособие, это учебник «Технология приготовления пищи», авторов Н.Н. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кровцова, 1999 г.

В учебнике рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания:

- Основные способы и приемы обработки сырья и п/ф;

- Технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы;

- Кондитерских изделий и напитков.

Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово- экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

В этом учебнике достаточно полно отражены все основные моменты, так, например, полно рассказывается о первичной обработке и подготовке сырья, исчерпывающе полно рассказывается об основных группах блюд и холодных закусок, так же приводятся основные формы нарезки, а так же

Варианты художественного оформления блюд. В этом учебнике приводится ассортимент крем супов. Так же здесь уделяется большое внимание к требованиям качества кулинарных изделий. Но, на мой взгляд, следовало бы разделить крем супа сладкие и обычные. Еще следовало бы дополнить ассортимент из более новых рецептов и продуктов используемых для приготовления крем супов. А в целом учебник довольно легко читаем.

1.2 Развёрнутый план по изучению темы: «Приготовление холодных блюд и закусок»

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Зелёные салаты - листья нарезаны поперёк широкими лентами, не допускается пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зелёный, консистенция плотная, эластичная.

Зелёный лук дожжен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые - очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры - плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Варёные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из варёных овощей- 30 минут, из сырых-15 минут.

1.3 Опорный конспект по теме: «Салаты из вареных овощей и винегреты»

№ п/п

Ассортимент

Особенности технологии приготовления

Правила отпуска и оформления

1

Яйцо под майонезом

1. Яйца варят "вкрутую"=> охлаждают, очищают

2. Свежие огурцы, помидоры, варён, картофель, морковь => нарезают тонкими ломтиками

3. Заправляют майонезом.

1.Овощи укладывают горкой на тарелку

2.Сверху помещают половинку варёного яйца

3.Заливают майонезом с желе

4.Украшают листьями салата желе и овощами.

2

Салат мясной

1. Отварное мясо, картофель, огурцы => нарезают ломтиками

2. Часть мяса и овощи заправляют майонезом.

1.Выкладывают горкой, обкладывают ломтиками варёного мяса

2. Вокруг букетиками располагают картофель, помидоры, огурцы и зелён. салат

3.Оформляют дольками варёного яйца

4.При отпуске поливают соусом "майонез"

5.Можно украсить раковыми шейками или крабами.

3

Салат столичный

В отличие от салата мясного, готовят из филе жареной или варёной птицы.

Украшают его кусочками птицы, ломтиками или дольками яйца, зелёным салатом, кружочками картофеля и огурца

4

Салат рыбный

1. Звено осетрины варят, хорошо охлаждают => нарезают ломтиками 2-2,5 мм

2. Отваренный в кожуре картофель, охлаждают, очищают => часть нарезают кружочками, часть мелкими тонкими ломтиками

3. Очищенные огурцы => нарезают кружочками

4. Свежие помидоры => нарезают дольками

5. Добавляют консервированный горошек

1. Картофель, огурцы, мелкие кусочки рыбы => заправляют майонезом, добавляют соль

2. Выкладывают горкой, на неё ломтики осетрины

3. Вокруг горки букетики нарезанных помидор, огурцов, картофеля и зелён. горошек

4. Поливают салат соусом «майонез»

5

Винегрет овощной

1. Картофель, морковь, свёклу(с добавлением уксуса) => варят, охлаждают => режут ломтиками или мелкими кубиками)

2. Квашеную капусту перебирают, шинкуют (можно взять солёные огурцы)

3. Зелёный лук => шинкуют

1. Овощи (кроме зелёного лука) => поливают заправкой (масло+уксус+соль+перец+сахар)

2. Выкладывают горкой и посыпают зелёным луком

3. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами

2. Практическая часть

2.1 Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы

Содержание темы N2 16 «Холодные блюда и закуски» отражено в основных государственных документах, которые определяют содержание производственного обучения это в свободно тематическом плане, в программе и в квалификационной характеристике.

Данная тема изучается на III курсе в 1-ом полугодии с 6 по 12 учебную недели.

По сводно-тематическому плану отводится 84 часа. Данная тема отражена в программе производственного обучения по следующим основным направлениям:

Ш ознакомление учащихся с холодным цехом, инвентарём, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок;

Ш нормами отходов при обработке продуктов, не подвергаемых тепловой обработке;

Ш нормами выхода готовых блюд и закусок;

Ш правилами санитарии и техники безопасности при работе в цехе, правилами хранения готовых блюд;

Ш подготовка рабочего места к работе;

Ш подбор посуды.

Блюда, представленные в программе лучше изучать и отрабатывать в ресторане, так как у мастера больше возможностей использования разнообразных продуктов для приготовления и оформления блюд.

Данная тема имеет большое значение в деле профессиональной подготовки поваров IV разряда. В квалификационной характеристике чётко определены требования к профессиональным знаниям и умениям повара IV разряда по данной теме.

Повар IV разряда должен уметь:

1) вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жарения; подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки;

2) варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы ( мясной, рыбной, овощной, блины, оладьи, блинчики);

3) варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);

4) приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса, выпускать холодные блюда и закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную и с гарниром);

5) определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;

6) работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований и инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

7) раздавать приготовленные блюда;

8) бережно обращаться и экономично расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

9) применять передовые приёмы работы, способы организации рабочего места;

10) соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.

Повар IV разряда должен знать:

1) основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;

2) правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

3) правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и

полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приёмы варки овощей;

4) технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов;

5) режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки);

6) правила составления меню; порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объёме;

7) условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса, порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;

8) основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования;

9) основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

10) основы организации и экономики производства, НОТ;

11) соблюдать нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

Изучение данной темы тесно связано с предыдущими темами:

№ 4 «Первичная обработка овощей и грибов»

№ 5 «Первичная обработка рыбы

№ 6 «первичная обработка мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи»

№ 7 «Приготовления бульонов»

№ 9 «Приготовление соусов»

№ 15 « Приготовление блюд из яиц и творога»

То есть учащиеся, приступая к новой теме, уже владеют определённым уровнем знаний и умений по первичной обработке и варке овощей, мяса, птицы, рыбы, по приготовлению бульонов и соусов.

Что во много облегчает усвоение учащимися данной темы.

В практическом изучении темы мастер реализует межпредметные связи производственного обучения с такими дисциплинами как:

химия, стандартизация, товароведение продовольственных товаров, физиология, питание, санитария, оборудование в предприятиях общественного питания.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов. Большинство процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса и рыбы), получение стойких эмульсий (многие соусы), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, что бы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качества сырья и готовой продукции. Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу, правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения. Дают возможность дифференцированно использовать продукты. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ, содержащихся в пище.

Важнейшим показателям качества пищи является её безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции, и позволяет устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции, связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний технических дисциплин. Пример:

Учащиеся выполняют задание по теме «Заливное из рыбы и мяса». Они должны вспомнить химический состав рыбы, мяса - из товароведения, требования к качеству и выбрать наиболее рациональный способ кулинарной обработки для сохранения пищевой ценности заливных блюд - из кулинарии, а работу с плитой из оборудования. Учащийся должен знать безопасные условия труда и правила эксплуатации, уметь правильно подобрать необходимый инвентарь и инструменты: плита, жарочные шкафы, кастрюли, сотейники, ножи, тарелки (мелкие и большие), рыбоочиститель, сковорода и т.д.

С этой целью мастер разрабатывает карточки межпредметных связей с комплексным заданием. Применяя систему знаний на практике, у учащихся развивается способность выполнять все трудовые действия правильно, рационально, целесообразно, т.е., формируются профессиональное умение по приготовлению холодных блюд и закусок.

Отрабатывая данные блюда в холодном цеху, учащиеся многократно повторяют одни и те же действия, в одних и тех же условиях - таким образом, умения превращаются в прочные, двигательные, умственные, сенсорные навыки.

Учащиеся умеют быстро и правильно выполнять нужные расчеты сырья, умеют работать с оборудованием. Умеют доводить блюдо до вкуса, определять его готовность и оценивать качество. С этой целью мастер может проводить различные конкурсы на лучшее доведение блюда до вкуса. На лучшее оформление и лучшего дегустатора. Конечная цель изучения темы - это научить последовательности приготовления холодных блюд и закусок.

В процессе изучения данной темы, на каждом уроке мастер решает в комплексе, как учебные, так и развивающие и воспитательные задачи.

Мастер вооружает системой знаний о том как правильно выполнять: приемы последовательности закладки продуктов, доведение до вкуса, приёмы оформления и отпуска, а так же приемам дегустации блюда.

В процессе приготовления холодных блюд и закусок мастер развивает такие важные качества повара, как вкусовые ощущения, вкусовую память, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля, культуру труда, воспитывает любовь к профессии, творческое отношение к работе и познавательный интерес к изучению темы.

Все эти качества мастер может развить в процессе организации следующих видов работы: проведение конкурсов «лучшее оформление блюда», «лучшего дегустатора», «лучшее доведение блюда до вкуса» и др.

В процессе изучения темы мастер уделяет много внимания к вопросам качества сырья и качеству готовой продукции.

В свою очередь на качество пищи влияет исходный химический состав овощей, мяса, птицы, рыбы и сохранение пищевой ценности пищи.

Одним из условий успешной организации обучения по данной теме являются выбор формы и методов изучения темы. На мой взгляд, наиболее эффективной формой изучения данной темы является обучение в бригадах поваров. Так как учащиеся перенимают опыт поваров, а повара в процессе приготовления инструктируют их.

В процессе изучения темы на каждом уроке мастер применяет различные методы производственного обучения, а именно: словесный, наглядный и практический.

Комплекс основных методов и приемов производственного обучения при изучении темы: «Салаты из вареных овощей»

Методы устного изложения

Показ трудовых приёмов

Письменное инструктирование

Демонстрация средств наглядности

Технологические средства обучения

Опрос

Упражнения в трудовых действиях

Способы самоконтроля

Задания для учащихся

1. Рассказ- объяснение. Применяется при объяснении нового материала и показе новых приемов.

2. Беседа.

При выявлении новых знаний и при оценке выполненных работ.

3. Устный инструктаж. На всех этапах урока.

1. Приём организации рабочего места.

2. Приёмы нарезки овощей и мясопродуктов.

3. Разбор требований к качеству

4. Приёмы оформления и отпуска.

Использование инструкционных карт по первичной обработке овощей и мясопродуктов. Карта используется при изучении темы письменно.

1. Плакаты, схемы форм и способов нарезки овощей.

2. Муляжи и иллюстрации эффектного оформления салатов из варёных овощей.

Демонстрация видеофильмов по оформлению холодных блюд и закусок.

1.Фронтальный

2. Индивидуальный

3. Устный по карточкам

4. Программированный

1.Первичная обработка овощей.

2.Первичная обработка мяса и его варка.

3.Приёмы и формы нарезки овощей и мясопродуктов.

4.Способы оформления салатов.

1.Выполнение действий строго в технологической последовательности.

2.Соблюдение рецептуры при приготовлении салатов.

3.Соблюдение нормы выхода.

4.Соблюдение правил оформления салатов.

1. Составить инструкционно-технологические карты.

2.Описать требования к качеству.

3.Схема последовательности приготовления салата.

2.2 Личная подготовка мастера к изучению темы

Вся подготовительная работа мастера к занятиям на всех этапах учебной работы включает следующие основные направления:

· Личная подготовка

· Расчёт и подготовка материально технического оснащения темы

· Планирование процесса изучения темы

Осуществляя личную подготовку мастер:

Изучает:

Ш Учебный материал по программе;

Ш Соответствующие разделы учебника, методической и технической литературы информационных материалов по теме. Беседует с преподавателем спецдисциплины для уточнения объема занятий спецтехнологии по теме.

В результате анализа мастер уточняет:

Ш Какими приёмами и операциями нужно научить учащихся (или закрепить).

Пример: приём нарезки овощей;

Ш Каким особенностям технологического процесса следует заранее предусмотреть чтобы не получить брака в работе по вине учащихся. Пример: правильная варка овощей и мясопродуктов;

Ш Какие требования предъявляются к качеству п/ф и готовых блюд.

Пример: правила оформления и отпуска и доведения до вкуса;

Ш Какие вспомогательные задачи следует решить в процессе изучения темы.

Пример: бережное отношение к инструментам, инвентарю, оборудованию.

Также мастер производит расчёт и подготовку материально-технического оснащения темы:

Ш Определение формы изучения темы (в бригадах поваров);

Ш Согласование с зав. производством порядка и места проведения технологических работ по теме;

Ш Согласование вопроса включения в меню блюд по теме;

Ш Расчёт норм закладки продуктов по сборнику рецептур;

Ш Подготовка и подбор необходимых средств наглядности.

Все расчёты по материально-техническому оснащению оформляются в виде таблицы:

2.2.1 Расчет и подготовка материально-технического оснащения темы и средств наглядности при изучении подтемы: «Приготовление салатов из варёных овощей»

Наименование операции

Оборудование

Инвентарь и инструменты

Изобразительные средства

1. Первичная обработка продуктов

Нож

Плакат-схема "Приготовление салатов",

Иллюстрации из кулинарных книг. Инструкционно-технологическая карта.

"Приготовление салатов"

2. Варка овощей и мясопродуктов

Плита

Кастрюля Ложка

3. Нарезка продуктов

Доска Нож Миска

4. Соединение компонентов

Миска

5. Оформление и отпуск

Тарелка Ложка

2.2.2 Расчёт продуктов на порцию при изучении подтемы: «Приготовление салатов из варёных овощей»

Наименование блюда

Салат мясной

Салат столичный

Винегрет овощной

ИТОГО гр.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

65

48

65

Картофель

55

40

27

20

43

32

125

Огурцы свежие

38

30

25

20

63

Яйца

15

15

15

15

30

Крабы

6

5

6

5

12

Майонез

30

30

45

45

75

Соус Южный

8

8

8

Курица

152

105

152

Салат

14

10

14

Свекла

29

22

29

Морковь

19

15

19

Огурцы солёные

28

22

28

Капуста квашеная

32

22

32

Лук зелёный

28

22

28

Масло растительное

15

15

15

2.3 Рациональная организация рабочих мест для изучения темы

Рассчитав и подготовив все необходимое (продукты, инвентарь, инструменты) мастер всё это рационально размещает на рабочих местах. Рациональная организация рабочих мест - это такое расположение оборудования, инструментов, инвентаря при котором учащиеся или мастер занимает наиболее удобное положение и не делает лишних движений.

Значение рациональной организации рабочих мест:

Ш способствует более быстрому овладению профессией, производственной культурой труда

Ш снижает утомляемость учащихся

Ш учащиеся сами приобретают навыки рациональной культуре труда

Факторы, которые характеризуют организацию труда (мест):

1. Технический - замена ручных операций манными, которые снижают затраты энергии;

2. Трудовой - максимальная экономия движений, устранение неудобных положений при выполнении работ;

3. Организационный - заблаговременная подготовка всего необходимого к работе;

4. Развитие у учащихся навыков самоконтроля, является составным элементом рациональной организации труда.

Организация рабочего места учащегося - это часть производственной площади цеха, на которой рационально размещено оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работ каждым учащимся.

Требования к организации рабочего места учащегося:

Ш на рабочем месте должны соблюдаться правила техники безопасности и санитарии

Ш учащиеся должны быть обеспечены специальной одеждой и средствами для соблюдения личной гигиены

Ш на рабочем месте должно быть исправное оборудование, удобный инвентарь и комплект инструментов для личного пользования (ножи и др.)

Всё оборудование делится на основное и вспомогательное:

1) Основное - оборудование общего пользования: плиты, мясорубка, холодильник, стеллажи и др.

2) Вспомогательное - индивидуального пользования: столы, инвентарь (доска, весы, ножи, лотки и др.).

Схема размещения оборудования:

1. Фронтальное размещение;

2. Линейное - вдоль стен и окон;

3. Комбинированное.

Требования к оборудованию.

Оборудование должно:

Ш соответствовать требованиям программы производственного обучения

Ш иметь современную конструкцию, небольшие габариты и вес

Ш быть универсальным, простым в управлении, экономичным

Ш быть удобным в эксплуатации и обеспечивать безопасность в работе

Ш быть расставлено с соблюдением нормативных расстояний между тяжелым оборудование

Ш иметь удобный подход при ремонте, эксплуатации, уборке отходов

Организация рабочего места мастера профессионального обучения - это часть производственной площади на возвышении, где мастер объясняет и показывает технологический процесс приготовления блюд, демонстрирует средства наглядности, а так же систематизирует и хранит все средства обучения.

Требования к организации рабочего места мастера:

Ш находиться на возвышении 25-30 см

Ш должно быть нормальное, правильное освещение

Ш перед рабочим местом должна быть свободная зона, для размещения учащихся во время инструктажа

Ш площадь рабочего места 2*3,5 м

Ш наличие информационного стенда

Ш наличие шкафов для размещения и хранения наглядных пособий, инструментов и документов

Ш наличие витрин с образцом творческих работ учащихся

Для хранения средств наглядности, мастер распределяет их на 3 группы:

1. Объёмные;

2. Плоскостные;

3. Технические.

2.4 Подготовка мастера к каждому занятию

Осуществив подготовительную работу к изучению темы, мастер осуществляет подготовку по изучаемой теме так же по трём направлениям. В плане личной подготовки мастер анализирует итоги предыдущих занятий по теме «Приготовление салатов из сырых овощей», с целью выявления допущенных типичных ошибок и предупреждения их возникновения при изучении темы «Приготовление салатов из варёных овощей».

Мастер:

· уточняет название темы предстоящего урока

· подбирает и изучает новый материал

· определяет учебно-воспитательные цели предыдущего урока

· продумывает структуру урока и определяет время на каждый его элемент

· разрабатывает методику проведения урока

Методика проведения урока:

Ш какие приёмы и в какой последовательности следует показать самому, а какие в порядке закрепления учащимися

Пример: первичная обработка и варка овощей и мясопродуктов

Ш какие методы следует использовать в процессе производственного обучения: устные, письменные, наглядные методы инструктирования

Ш цели обходов мастером рабочих мест

Ш как увязать решение учебных и воспитательных задач на уроке

Ш придумывает возможные варианты типичных ошибок

Мастер подготавливается к практическому показу приёмов; подготавливает материально-техническое оснащение урока, используя при этом расчёт материально-технического оснащения к теме.

Изучать данную тему рекомендуется следующим образом. Вначале необходимо проанализировать, что из рекомендуемой программы и перечня блюд учащиеся уже освоили, какими обладают знаниями, умениями и навыками, так как изучением этой темы почти заканчивается весь процесс производственного обучения учащихся. С этой целью мастер должен переписать рекомендуемый перечень блюд, путем устного опроса учащихся отметить, какие работы какими учащимися выполнены ранее, а затем спланировать всю работу в цехе.

При изучении темы в первую очередь необходимо обратить внимание на первичную обработку мясной и рыбной гастрономии. Из мясной гастрономии учащиеся должны уметь разделывать окорок, отварить и разделать сырокопчёный окорок, рулет, корейку или грудинку, колбасу, а из рыбной гастрономии - обработать сельдь, кильку, солёную рыбу, рыбу горячего копчения.

Так как учащиеся уже получили навыки первичной обработки сырья, то часть этой работы они могут освоить самостоятельно, мастер должен показать следующие операции: обработку соленой рыбы и рыбы горячего копчения, разделку окорока.

Затем мастер по карточкам-заданиям ко всем блюдам, включенным в перечень, проверяет, насколько правильно учащиеся оценили свои знания, умения и навыки при выполнении комплексных работ.

В течение дня каждый учащийся может выполнить несколько уже известных ему работ на оценку, дополнительно изучив нормы закладки и выхода блюда. Желательно также, чтобы он проявил свой художественный вкус в оформлении блюда. После того как мастер проверит, как все учащиеся умеют выполнять комплексные работы, т. е. приготавливать холодные блюда и закуски, предусмотренные перечнем, он намечает, какие приемы и операции нужно повторить и как лучше организовать повторение.

Приготовление бутербродов открытых.

При изготовлении бутербродов открытых учащимся нужно рассказать, из чего состоит бутерброд, какие продукты можно использовать с каким хлебом, сообщить нормы хлеба и гастрономии по той колонке Сборника раскладок и рецептур, по которой работает данное предприятие. Они должны выписать нормы закладки продуктов на бутерброд.

Полезно также поупражняться в решении задач следующего содержания:

1. Сколько необходимо колбасы любительской вареной для приготовления 100 бутербродов?

2. Сколько можно приготовить бутербродов с сыром, если есть 3 кг 30 г сыра швейцарского?

Необходимо научить учащихся первичной обработке таких продуктов, как колбаса, сыр, соленая рыба, по Сборнику раскладок и рецептур ознакомить их с нормами продуктов, процентами отхода продуктов при первичной обработке. Кроме того, учащиеся должны уметь нарезать хлеб по весу без добавков, правильно уложить колбасу, сыр и другие продукты на хлеб и провести бракераж бутербродов.

Приготовление овощных салатов.

Сначала необходимо повторить с учащимися первичную обработку овощей и формы их нарезки, обращая внимание на аккуратность, красоту нарезки простых форм и фигурной нарезки для украшения блюд. Рекомендуется провести контрольную работу по формам нарезки овощей и использованию их, для того чтобы определить, если ли у учащихся необходимые знания и навыки. Нужно также повторить приемы варки свеклы и моркови для приготовления овощах блюд и гарниров.

Эти комплексные работы позволяют мастеру заняться воспитанием художественного вкуса у учащихся. Так мастер может давать задания сразу нескольким учащимся оформить овощные салаты. Такие овощные блюда, как салат из белокочанной, краснокочанной или квашеной капусты и винегрет очень просты в приготовлении, но сложны в доведении до вкуса. Поэтому воспитывать вкус и вкусовую память целесообразно именно при изучении этих блюд. Например, группа учащихся (3--4 человека) готовит винегрет. Работу их лучше организовать так, чтобы каждый учащийся отдельно нарезал и заправлял овощи, оформлял блюдо.

На каждом предприятии общественного питания есть буфет, в котором продается продукция холодного цеха. Поэтому и учащиеся обязательно должны участвовать в оформлении буфетной витрины холодными блюдами и закусками.

Таким образом, они уже знакомятся с рекламой. Мастер может вести учет, какие учащиеся оформляли витрину, и кто лучше справился с этим.

Полезно также устроить с учащимися цеховую выставку продукции на день или привлечь их к участию в выставке продукции предприятия. В этот период уже можно начинать проводить групповой конкурс на лучшего учащегося по профессии повар. Условия конкурса должен разработать кулинарный совет или методическая комиссия. В конкурс можно включить приготовление обеда из двух блюд: первого и второго. Рекомендуется предложить учащимся на выбор несколько вариантов.

Например:

Вариант 1. Приготовить 5 порций борща украинского и один ромштекс со сложным гарниром.

Вариант 2. Приготовить 5 порций рассольника ленинградского с почками и 5 порций рагу из баранины.

Вариант 3. Приготовить 5 порций щей из свежей капусты и 1 порцию рыбы, запеченной по-русски.

В училищный конкурс можно включить приготовлен обеда из четырех блюд: холодной закуски, первого, второго и третьего блюда. Желательно также составить несколько вариантов. В конце изучения темы мастер может провести в группе конкурс на лучшее оформление холодных блюд.

Приготовление рыбных и мясных салатов.

Ознакомить учащихся с приготовлением этих блюд должен сам мастер, так как в большинстве случаев на производстве салаты готовят с нарушением технологии, а при массовом отпуске в столовых не соблюдают правил оформления и отпуска.

Сначала учащимся необходимо повторить приемы первичной и тепловой обработки овощей, формы нарезки подготовку мяса и рыбопродуктов, затем изучить соотношение составных частей, правила приготовления, оформления и отпуска салатов. Мастер готовит эталонный образец, а затем организует упражнения учащихся в оформлении блюда. Он предлагает учащимся самим придумать оформление салата, используя продукты, которые входят в его состав, и соблюдая нормы выхода блюда в соответствии со Сборником раскладок и рецептур. Можно устроить также небольшую выставку салатов в цехе и разобрать с учащимися представленные блюда, так как умение правильно оценить работу приходит не сразу, его надо формировать. Для того чтобы подвести итоги чужой работы надо самому иметь определенный объем знаний и умений, а также приобрести навык анализа. Поэтому мастер учит учащихся бракеражу уже с первых дней занятий, когда требует от них качественной характеристики блюда. Вначале он составляет ее вместе с ними, затем дает задание составить такую характеристику самостоятельно. Теперь надо применить свои знания для оценки блюд выполненных товарищами. Так постепенно вырабатывается навык контроля и самоконтроля за качеством продукции.

2.4.1 Составление плана урока

Мастер составляет план урока и учебно-дидактический материал, учитывая следующее:

1. План урока и конспект изложения темы мастер ведёт в отдельной тетради;

2. План урока мастер составляет заново на каждую группу;

3. Желательно оставлять поля для заметок;

4. Не включать в каждый план урока стандартные обязанности мастера;

5. Каждый пункт плана выделять;

6. Время выделять как текущее, так и планирующее

7. В плане урока подробно раскрывать план изложения учебного материала и показа приёмов;

8. Необходимо пользоваться единым грамматическим стилем записей формулировок плана, подчёркивая карандашом (красным, синим) главные пункты плана.

План урока производственного обучения

Тема: «Приготовление и отпуск салата мясного»

Цели:

1) Научить технологической последовательности приготовления салата мясного, приёмы доведения до вкуса, оформлению и отпуска.

2) Закрепить приёмы первичной обработки и нарезки овощей и мяса говядины.

3) Развить познавательный интерес к изучению темы, к профессии технолога, развить вкусовые ощущения и память, навыки самоконтроля и профессиональной самостоятельности.

4) Воспитать культуру труда и умение творчески оперировать системой знаний.

Материально-техническое оснащение и средства наглядности:

Продукты:

Говядина, крабы, картофель, огурцы (свежие или солёные), яйца, салат, майонез.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Производственный стол, весы, сотейник, лотки, миски, ложка столовая, салатник, нож универсальный и средний поварской.

Средства наглядности:

Инструкционно-технологическая карта, карточка задания, карточка дефектов, карточка опроса, тестовые задания.

Ход урока

1) Организация группы (5 мин.)

2) Вводный инструктаж (50-60 мин.)

2.1. Сообщение темы и цели урока.

2.2. Выявление знаний студентов по данному материалу.

Вопросы:

- Перечень продуктов салата мясного?

- Правила варки картофеля?

- Правила варки мяса?

- Форма нарезки овощей?

- Правила оформления?

2.3. Объяснение нового материала и показ приёмов работы по теме урока.

- Показ приёмов организации рабочего места в холодном цехе.

- Особенности химического состава овощей и мяса говядины.

- Показ приёмов отваривания овощей и мяса говядины (с участием студентов).

- Показ приёмов нарезки овощей и мяса (с участием студентов).

- Показ технологической последовательности соединения компонентов для приготовления салата мясного.

- Показ приёмов доведения до вкуса, оформления и отпуска.

2.4. Разбор требований к качеству.

2.5. Показ приёмов дегустации.

2.6. Проверка усвоения и закрепление материала.

- Правила отпуска: посуда, температура отпуска, норма выхода.

- Какие продукты можно использовать для оформления.

- Последовательность закладки продуктов.

- Какой водой при варке заливают овощи и мясо для салата.

3) Текущий инструктаж и упражнения студентов (5ч.)

3.1. Расстановка студентов по рабочим местам.

3.2. Выдача студентам задания по меню (с учётом отработки программы производственного обучения).

3.3. Целевые обходы мастером рабочих мест:

- Проверка организации рабочих мест.

- Проверка правильного выполнения приёмов работы, наличие производственных навыков.

- Умение работать с учебно-технической документацией.

4) Заключительный инструктаж (15 мин.)

- Анализ и сообщение результатов дня.

- Разбор типичных ошибок.

- Сообщение оценок с пояснением.

- Ознакомление с меню на следующий день.

- Сообщение домашнего задания:

а) Повторить тему «Приготовление рыбы под маринадом»

б) Составить инструкционно-технологическую карту по теме «Салат из свежих огурцов»

в) Посмотреть по учебнику следующую тему.

2.4.2 Составление учебно-технической документации к уроку

Чтобы студенты самостоятельно могли оценить качество и проверить себя, мастер составляет карточку самостоятельного наблюдения за технологическим процессом приготовления блюд, а так же технологическую карточку, карточку-задание, карточку предупреждения дефектов в технологическом процессе приготовления блюд.

Карточка самостоятельных наблюдений за технологическим процессом приготовления блюда «Салат мясной»

№ п/п

Содержание наблюдения (технологическая последовательность)

Результат наблюдения

Замечания, предложения

1

Норма закладки продуктов на 1 порцию

2

Первичная обработка овощей и мясопродуктов

3

Варка овощей и мясопродуктов

4

Нарезка продуктов

5

Приготовление соуса «Майонез»

6

Заправка салата соусом

7

Оформление и отпуск

Технологическая карта по т/п № урока. «Приготовление салата мясного»

Наименование продукта

на 1 порцию

на 10 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина

65

48

650

480

Картофель

55

40

550

400

Огурцы свежие

38

30

380

300

Яйца

15

15

150

150

Крабы

6

5

60

50

Майонез

30

30

300

300

Соус Южный

8

8

80

80

Выход

-

150

-

1500

Схема приготовления

Требования к качеству

Правила отпуска

- Варёное мясо, картофель, огурцы режут тонкими ломтиками.

- Заправляют частью майонеза и соусом Южным.

- Яйца нарезают крупными дольками.

- Крабы нарезают крупными кусочками.

- Блюдо должно быть аккуратно и красиво оформлено.

-Температура подачи 10-12 С°

- Форма нарезки продуктов должна соответствовать.

- Мясо, картофель хорошо сваренные.

- Вкус и цвет соответствует данному виду продуктов блюда.

- Выкладывают на лист салата в виде горки.

- Оформляют яйцом, крабами и оставшимся майонезом.

- Подают на закусочной тарелке.

Карточка - задание на приготовление одной порции блюда: «Салат столичный».

Рецептура:

На 1 порцию

брутто

нетто

Курица

115

79

Картофель

48

35

Огурцы свежие

38

30

Салат

14

10

Яйца

10

10

Майонез

40

40

Выход

-

150

Схема приготовления:

1. Первичная обработка курицы.

2. Отваривание мяса птицы без кожи.

3. Половину мякоти птицы мелко режут.

4. Остальное мясо используют для украшения.

5. Картофель и яйца отваривают.

6. Огурцы и картофель нарезают ломтиками.

7. Яйца нарезают крупной долькой.

8. Салат заправляют частью майонеза.

9. На тарелку выкладывают лист салата.

10. Сверху горкой выкладывают салат.

11. Оформляют дольками яйца, кусочками мяса птицы и оставшимся майонезом.

Карточка предупреждения дефектов в технологическом процессе приготовления блюда: «Салат столичный»

№ п/п

Наименование дефекта

Причина возникновения

Способы предупреждения

Способы устранения

1

Используемы огурцы не очищенные и перезревшие

Не знание технологии

Перезревшие огурцы предварительно очищают от кожицы и удаляют семена

2

Не доварен или переварен картофель

Нарушение режима варки

Картофель заливают горячей водой, варят 20- 25 минут

Карточка опроса по подтеме «Салат мясной»

Вопросы Ответы

Тест:

Вопросы

Ответы

1) Процесс, происходящий при варке овощей?

а) Переход протопектина в пектин

б) Выделение триметиламиноксид

в) Миоглобин переходит в гимин

2) Какое мясо не входит в состав салата мясного?

а) Козлятина

б) Баранина

в) Говядина

3)Какими морепродуктами оформляют салат мясной?

а) Кальмары

б) Крабы

в) Креветки

4) Чем заправляют салат мясной?

а) растительным маслом

б) соусом майонез

в) оливковым маслом

5)Какой соус можно добавить в салат мясной?

а) Белый основной

б) Бешамель

в) Южный

6) Что для оформления можно использовать вместо крабов?

а) Раковые шейки

б) Устрицы

в) Мидии

7) Выход салата мясного?

а) 100 гр

б) 200 гр

в) 150 гр

8) Форма нарезки овощей для салата мясного?

а) Кубик

б) Мелкий кубик

в) Соломка

9) В какую воду закладывают мясо при варке для салата мясного?

а) Холодную

б) Горячую

в) Тёплую

10) Температура подачи салата мясного?

а) 26 С

б) 14 С

в) 5 С

2.5 Учет, контроль и оценка знаний учащихся при изучении темы

Учет успеваемости

Данный учет контроль и оценку умений и навыков, учащихся в процессе изучения темы «Приготовление салатов и закусок из вареных овощей». Этот учет необходимый и учебный, воспитательный эффект только тогда, когда проводится своевременно и систематически. Учет успеваемости должен быть всесторонним, то есть охватывать все стороны учебной деятельности при изучении темы (правила выполнения приемов, продолжительность труда, качество блюд, соблюдение рациональной организации труда).

1. Учет дифференционнный, т.е. осуществление учащимися работы.

2. Учет успеваемости - должен осуществляться с ориентировкой на индивидуальные способности и особенности личности.

Надо принимать во внимание такие качества, как робость, застенчивость, за медлительность, самоуверенность, физические возможности и недостатки.

В процессе изучение темы мастер осуществляет текущий и периодический учет успеваемости. В ходе текущих наблюдений за работой учащихся, мастер постепенно накапливает о каждом учащемся данные, которые характеризуют его достоинства и недостатки, что в последствии учитывается при определении итоговой оценки успеваемости.

В процессе текущего учета мастер ставит оценку за каждую работу или за группу работ.

Периодический учет успеваемости мастер проводит в форме проверенных работ по итогам изученной темы. В качестве заданий подбирает наиболее типичные темы для профессии.

Работы, требующие применения освоенных ранее трудовых приемов и операций.

Проведенная работа выполняется учащимися самостоятельно. Мастер и ассистент принимают работы, учитывают правильность выполнения приемов, умений, пользование технической документацией, оборудованием, инструментами, умение организовывать рабочее место и культуру труда.

Результат, проведенный работы анализируются мастером по следующим разделам:

1. Содержание ошибок

2. Грубость ошибок

3. В каких рабочих функциях была допущена ошибка

4. Педагогическая ошибка (ошибка, связанная с индивидуальными особенностями учащихся)

5. Методическая ошибка (причина этой ошибки зависит от самого мастера) Правильно поставленная оценка помогает учащимся оценить свои возможности и побуждает к улучшению учебы.

Рекомендации мастеру при выставлении оценки на производственном обучении:

1. Оценка должна быть выставлена за фактические знания, а не по предвзятому мнению

2. Оценка может варьироваться с целью повышения стремление учащихся к улучшению успеваемости

3. Мастер не должен снижать оценку за успеваемость в качестве наказание за поведение

4. Не допустимо безразличное выставление мастера к выставлению оценки

5. Оценка должна выставляться с обоснованным объяснением мастера

При разработке критериев оценки мастером учитываются следующие показатели:

1. Соблюдение требований к качеству

2. Правильное выполнение приемов и навыков, соблюдение норм времени

3. Рациональная организация рабочего места

4. Самостоятельность в работе

Оценки на успеваемость выставляются с соблюдением следующих критериев оценки, они характеризуются следующими качественными показателями, отраженными в таблице критериям оценки блюда:

Критерии оценки по комплексной теме: «Приготовление салата мясного»

Оценка

Качество работы

Соблюдение норм времени

Самостоятельность в работе, культура труда

5

Форма нарезки должна соответствовать.

Мясо, картофель хорошо сваренные.

Вкус и цвет соответствует данному блюду.

Аккуратно и красиво оформлено.

Температура отпуска 10-12 С°

Выполнение и перевыполнение норм времени.

Безошибочное выполнение и усвоение приёмов работы.

Правильная организация рабочего места.

Соблюдение правил т/б.

4

- Отсутствие оформления крабами, но нормы выхода соблюдены.

Выполнение норм времени.

Прочное усвоение работы.

Правильная организация рабочего времени.

Несущественная помощь мастера.

Соблюдение правил т/б.

3

Не доведено до вкуса.

Неправильные формы нарезки.

Выполнение норм времени.

Усвоение приёмов работы.

Недочёты в организации рабочего места.

Недостаточная самостоятельность при выполнении приёмов,

Соблюдение т/б с нарушениями.

2

Непригодно к употреблению.

Несоответствие качественных показателей.

Картофель и мясопродукты не правильно сварены.

Отсутствие оформления.

Нормы выхода не соблюдены.


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены