Характеристика предприятия МБДОУ детский сад № 215 "Калинка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Здоровье детей невозможно обеспечить безрационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Возникновение болезней эндокринной системы, органов пищеварения, анемий, в значительной мере, обусловлено факторами алиментарной природы. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ.

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов - мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

Одна из главных задач детского сада - это обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действиям инфекций и др. неблагоприятных факторов внешней среды. Правильно организованное питание обеспечивает организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями). и энергией.

Основным принципом питания дошкольников является максимальное разнообразие пищевых рационов, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. В повседневный рацион включены основные группы продуктов - мясо, рыба, молоко, яйца, фрукты, овощи, сахар, хлеб, крупы и др.

Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привезти к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями вне стадии обострения или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд).

Обеспечение санитарно - эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Фундамент здоровья человека закладывается в раннем детстве. Поэтому правильная организация рациона, имеет большое значение, особенно в период дошкольного детства.

В течение дня продолжительностью 8-9 ч ребенок затрачивает около четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания в течение дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение степени развития.

Цель производственной практики - получение практических навыков по приготовлению блюд массового производства на предприятии.

В соответствии с поставленной целью определены задачи:

- изучить правила организации детского питания,

- дать характеристику столовой детского сада №215 «Калинка».

- ознакомиться с формами и методами деятельности организации;

- ознакомиться с используемыми технологиями организации питания на предприятии;

- рассмотреть существующую структуру производства в целом.

питание управление детский сад



1. Характеристика предприятия МБДОУ детский сад № 215 «Калинка»

1.1 Общая характеристика МБДОУ детский сад № 215 «Калинка»

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Детский сад комбинированного вида №215 «Калинка», основано на муниципальной собственности с правом оперативного управления имуществом и финансируется собственником полностью, оно является некоммерческой организацией. Это учреждение было зарегистрировано в 1958 году и продолжает свою работу и по сегодняшний день.

Полное официальное наименование - Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Детский сад комбинированного вида № 215 «Калинка».

Сокращенное наименование - МБДОУ «Детский сад» № 215 «Калинка.

Место нахождения Учреждения:

Юридический адрес: Российская Федерация, город Нижний Новгород, Сормовский район, улица Красносормовская, 12Б, индекс: 603068.

Фактический адресРоссийская Федерация, город Нижний Новгород, Сормовский район, ули-цаКрасносормовская, 12Б, индекс: 603068.

Учреждение является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, лицевой счет в органах казначейства, печать установленного образца.

Вблизи детского сада расположена средняя общеобразовательная школа.

Режим работы детского сада с 6⁰⁰ до 18⁰⁰.

Контингент воспитанников детского сада представлен детьми раннего (2-3 лет) и дошкольного (3-7 лет) возраста. Общее количество детей в 2014 - 2015 гг 100 человек.

Вид МБДОУ детского сада № 215«Калинка» представлен на приложении № 1.

В приложении № 2 представлена лицензия на осуществление образовательной деятельности.

Всю образовательную деятельность Учреждение осуществляет согласно Уставу. В приложении № 3 представлена копия первой страницы Устава.

Целью создания Учреждения является оказание населению поселка (посёлок Народный, как его называют местные жители), в возрасте от 2-х до 7 лет услуг, по предоставлению общедоступного дошкольного образования и услуг по содержанию детей в учреждении в соответствии с муниципальным заданием.

Основными задачами Учреждения являются:

- охрана жизни и укрепление здоровья детей;

- обеспечение интеллектуального, личностного и физического развития каждого ребенка с учетом его индивидуальных особенностей;

- осуществление необходимой коррекции отклонений в развитии ребенка;

- приобщение детей к общечеловеческим ценностям;

- взаимодействие с семьей для оказания помощи в воспитании детей, обеспечения полноценного развития ребенка.

Источниками формирования имущества и финансовых средств Учреждения являются:

- бюджетные и внебюджетные средства; имущество, переданное Учредителем;

- имущество и денежные средства, переданные Учреждению в виде дара, пожертвования или по завещанию;

- иные источники в соответствиис законодательством Российской Федерации.

Финансирование Учреждения осуществляется в установленном порядке за счет средств бюджета в соответствии с утвержденной бюджетной сметой.

Привлечение Учреждением дополнительных средств за счет добровольных пожертвований физических и юридических лиц и других источников в соответствии с законодательством Российской Федерации не влечет за собой снижения нормативов и (или) абсолютных размеров его финансирования за счет средств Учредителя.

Развитие материально-технической базы Учреждения осуществляется самим Учреждением в пределах, закрепленных за ним бюджетных и собственных средств.

1.2 Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

МБДОУ детский сад № 215 «Калинка» относится к предприятию с полным производственным циклом.

Производство -- это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех -- это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок -- это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место -- это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

В МБДОУ детский сад № 215 «Калинка» организована цеховая структура. В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Состав помещений определён соответствующими СНиП.

1.3 Организационная структура управления детского сада №215 «Калинка»

В настоящее время в МБДОУ «Детский сад» № 215 «Калинка» прием работников осуществляется традиционными способами, такими как объявления в периодической печати и подача объявлений в интернете на сайтах. Некоторая часть работников принимается по рекомендации уже работающих в Учреждении.

Списочный состав работников детского сада включает более 30 человек.

Комплектование работников Учреждения осуществляется в соответствии со структурой и штатным расписанием Учреждения. Работники Учреждения принимаются на работу по трудовому договору. На лиц, работающих в Учреждении, распространяется законодательство о труде Российской Федерации.

На педагогическую работу принимаются лица, имеющие необходимую профессионально-педагогическую квалификацию, соответствующую требованиям квалификационной характеристики по должности и полученной специальности, подтвержденную документами об образовании.

Порядок оплаты труда работников Учреждения определяется Департаментом образования. Минимальный размер заработной платы должен быть не менее установленной законодательством Российской Федерации.

Аттестация сотрудников Учреждения проводится в соответствии с общим порядком, предусмотренным для проведения аттестации служащих учреждений, организаций и предприятий, находящихся на бюджетном финансировании.

Меры по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиены применяются в соответствии с нормативами и порядком, установленным законами Российской Федерации, а также локальными нормативами.

Структура управления МБДОУ детский сад №215 «Калинка» представлена на рисунке 1.



Рисунок 1

Состав работников учреждений включает в себя:

· Рабочий по комплексному обслуживанию здания дошкольного учреждения - 1 человек

· Машинист по стирке и ремонту спецодежды - 1 человек

· Повара - 2 человека

· Младшие воспитатели - 5 человек

· Заведующий хозяйством - 1 человек

· Старший воспитатель - 1 человек

· Педагог-психолог и социальный педагог - 1 человек

· Музыкальный руководитель - 1 человек

· Воспитатели - 7 человек

· Сторожа - 3 человека

· Дворник - 1 человек

· Учитель - логопед - 1 человек

Чтобы деятельность пищеблока была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих работников:

· Заведующий детским садом

· Повара

· Кухонный рабочий

· Медсестра

· Кладовщик

1.4 Структура производства МБДОУ детский сад №215 «Калинка»

Приложения №4 и № 5: схема 1-го и 2-го этажей МБДОУ детского сада №215 «Калинка».

Методический кабинет, оснащен всем необходимыми материаламидля обеспечения педагогического и коррекционно-развивающего процесса.

Кабинет медсестры, соответствуетсанитарно-эпидемиологическим требованиям и нормативам.

Материально-техническая база полностью соответствует современным педагогическим требованиям и санитарным нормам.

Спортивная площадка отвечает всем требованиям САНПиНа.

Специально выделена площадка для игровых видов спорта: волейбол, баскетбол, футбол.

Участки детского сада воспитатели оборудуют настоящими знаками для ознакомления детей с правилами безопасного поведения на улицах и дорогах. Асфальтовые дорожки вокруг детского сада размечены знаками, стимулирующими двигательную активность. Детские участки в любое время года предоставляют возможность для интересной и содержательной работы с детьми.

Все помещения МБДОУ находятся в исправном состоянии. Имеется дополнительное специально оборудованное помещение - музыкальный зал. Медицинский блок и пищеблок, оборудованы в соответствии с санитарными правилами и нормативами.

Медицинский кабинет, также оснащен новой мебелью, имеются приборы для проведения антропометрических измерений детей (рост, вес, объём головы, объём грудной клетки), кварцевая лампа. В каждой группе имеются современные кварцевые лампы.

В детском саду проводится следующее медицинское обеспечение детей:

осмотр врачом-педиатром (один раз в неделю);

назначениеи проведение профилактических прививок;

закаливающие мероприятия.

В МБДОУ имеются современная оргтехника необходимая для образовательно-воспитательной работы с детьми: 6 компьютеров, 4 принтера, 2 ксерокса, 2 факса, 2 музыкальных центра, 1 мультимедийная система, телевизор. Детский сад имеет свою кухню.

В детском саду № 215 «Калинка» работают 5 групп детей:

2 младших группы (дети от 3 до 4 лет)

1 средняя группа (дети от 4 до 5 лет)

1 старшая группа (дети от 5 до 6 лет)

1 подготовительная группа (дети от 6 до 7 лет)

Руководит коллективом Пробченкова Тамара Николаевна - руководитель высшей квалификационной категории, переподготовка по специальности "Менеджмент организации", стаж работы 30 лет, на руководящей должности 24 года, неоднократно награждалась грамотами. (см. приложение №6«грамота»).

В дошкольном учреждении работает 10 педагогов. Из них: воспитатели - 7; музыкальный руководитель - 1; учитель - логопед - 1; педагог - психолог - 1. Качественный состав педагогических кадров дошкольного учреждения достаточно высок. Из 10 педагогов: 6 человек имеют высшее педагогическое образование; 4 человека - среднее специальное образование. Педагогический коллектив детского сада постоянно работает над повышением своего образовательного уровня.

1.5 Должностная инструкция заведующего детским садом

1. Общие положения

1.1. Заведующий детским садом относится к категории руководителей;

1.2. На должность заведующего детским садом принимается лицо,

имеющее высшее профессиональное (педагогическое) образование;

1.3. Заведующий детским садом должен знать:

- Конституцию Российской Федерации;

- законы Российской Федерации, постановления и распоряжения

Правительства Российской Федерации по вопросам образования и дошкольного воспитания;

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие, методические и нормативные документы вышестоящих органов и администрации, касающиеся деятельности детского сада;

- Конвенцию о правах ребенка;

- программу воспитания в детском саду;

- дошкольную педагогику и психологию;

- основы социологии, физиологии и гигиены;

- методы административно-хозяйственной деятельности;

- правила охраны жизни и здоровья детей;

- действующие нормативные документы по оплате труда;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- основы экономики, организации труда и управления;

- законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности,

производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6 Условия, обеспечивающие качество выпускаемой продукции

Качество продукции формируется на этапах её проектирования и изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на качество влияют определенные факторы и условия.

По отношению к месту обеспечения качества продукции условия делятся на внутренние и внешние.

К внутренним условиям относятся:

1.характер производственного процесса, его интенсивность, ритмичность, продолжительность;

2.уровень оснащённости и обслуживания рабочих мест;

3.экологическое состояние производственных помещений;

4.интерьер и производственный дизайн;

5.состояние безопасности труда;

6.состояние внутриколлективных и межличностных отношений;

7.морально - психологический климат в коллективе, характер разрешения конфликтных ситуаций;

8.характер материального и морального стимулирования за качество.

К внешним условиям относятся:

1.научно - техническое развитие страны;

2.экологическое состояние окружающей среды;

3.действующий хозяйственный механизм;

4.система управления качеством на предприятии;

5.экономическое стимулирование деятельности предприятия;

6.принципы ценообразования;

7.законодательная и правовая среда;

8.состояние социально - материальной среды работающих.

В столовой, где я проходила производственную практику, выпускаемая продукция хранится в соответствующих условиях.

Для хранения и приготовления продукции есть отдельные цеха и также предусмотрено специальное оборудование и инвентарь.

При приготовлении блюд в столовой соблюдаются все правила техники безопасности и гигиены.

Таблица №1 План работы мобильной группы по общественному контролю за организацией питания в детском саду на 2014-2015 г.

1.Материально-техническая база пищеблока. Соблюдение сан-эпид режима на пищеблоке. 2. Маркировка посуды в группах, доставка пищи в группы, раздача пищи детям. 3. Определение органолептических показаний в приготовленной пищи.	Заведующий Мед. Работник Мед. работник
1. Технология приготовления блюд, соблюдение всех правил приготовления пищи. 2. Соблюдение режима питания в группах. Доставка и раздача пищи детям.	Мед. Работник Мед. Работник
1. Качество приготовленной пищи 2. Организация питания в группах 3. Уголки питания для родителей	Мед. работник Мед. работник Мед. работник
1.Соблюдение правил доставки и приема продуктов питания 2.Соблюдение 10- дневного меню в составлении ежедневного меню для воспитанников. 3. Выполнение правил хранения продуктов питания	Кладовщик Мед. работник Кладовщик
1.Исправность холодильного оборудования 2.Своевременность приготовления пищи, сроки ее реализации детям. 3. Целевое использование денежных средств	Кладовщик Мед .работник Заведующий

1.7 Принципы организации питания в МБДОУ детский сад №215 «Калинка»

Поставка продуктов в МБДОУ осуществляется на основании Контракта с Единым поставщиком - Единый Центр Муниципального заказа.

Закупка продуктов питания проводится по рекомендованным ценам, которые ежемесячно утверждаются начальником управления образования (см. приложение №7 «цены на март»). Составляется договор на поставку продуктов питания, где указываются графики поставки товаров, периодичность поставки. Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского питания. Пищеблок состоит из мясорыбного, горячего цехов и склада. Пищеблок оснащен технологическим и холодильным оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой.

Холодильное оборудование в МБДОУ соответствует санитарным требованиям, в каждом холодильнике на двух уровнях лежат градусники для соблюдения температурного режима +4⁰ - +6⁰ с ежедневным занесением температуры в журнал температурного режима (см. приложение8 «копия журнала температурного режима»). Также ежедневно вывешивается меню для информирования родителей в группах (см. приложение №9 «меню») и меню для информации около пищеблока (см. приложение № 10 «меню»).

Все сопроводительные документы хранятся до окончания реализации продукции.

В детском саду имеется 10-ти дневное меню, утвержденное начальником управления образования администрации Сормовского района города Нижнего Новгорода Поляшовой Е.М. и согласованное с технологом Агаповой Н.Р. (см. приложение № 11 «копия 10-дневного меню»). На основании этого меню строится ежедневное меню для детей (см. приложение № 12 «меню»). Меню утверждается медицинской сестрой, которая имеет медицинское образование и опыт работы в дошкольном учреждении. Стоимость питания в день составляет в среднем 121 рубль/день на одного ребенка. Продукция принимается в соответствии с сертификатами качества (см. приложение № 13 «копия сертификата качества»).

Сопроводительные документы:

* Расходная накладная

* Штамп ветеринара на основе ветеринарной справки

* Удостоверение качества

* Маркировочный ярлык с указанием условий хранения и сроком годности (мяса, рыбы).

Закладка продуктов осуществляется строго в присутствии ответственного сотрудника, который назначен приказом заведующего, на кухне вывешен график присутствия сотрудников при закладке продуктов питания на пищеблоке (с. Приложение № 14 «копия графика присутствия сотрудников при закладке продуктов питания на пищеблоке»). Готовая пища выдается только после снятия пробы медработником и соответствующей записи в бракеражном журнале (см. приложение №15 «копия бракеражного журнала») и выставления котрольного блюда в специально отведенное для этого место (см. приложение № «фото «контрольное блюдо»»). Организация питания постоянно находится под контролем администрации.

В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Пищеблок на 100% укомплектован кадрами. Помещение пищеблока размещается на первом этаже.

Работники кухни: старший повар Земскова М.Г. (см. приложение № 16 «Фото за работой старшего повара») и повар Попкова Г.В. (см. приложение № 17 «фото за работой повара») имеют поварские разряды 6 и 3 соответственно. Они безупречно выполняют свою работу и свои обязанности. Каждый работник занимает место соответствующей должности. Пищеблок работает ежедневно кроме субботы и воскресенья. Пищеблок отпускает продукцию для детей и работников детского учреждения. На завтрак с 7.50 до 8.30, второй завтрак с 10.00 до 10.10, обед с 11.30 до 12.30 и полдник 14.30 - 15.30 (см. приложение №18 «график раздачи пищи с пищеблока»).

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания (см. приложение №19 «сервировка обеда в старшей группе»).

Основные принципы организации питания в МБДОУ следующие:

* Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребенка.

* Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ.

* Максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона.

* Правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на сохранность их исходной пищевой ценности, а также высокие вкусовые качества блюд.

* Оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки культуры приема пищи.

Контроль за фактическим питанием и санитарно-гигиеническим состоянием пищеблока осуществляется медицинским работникомМБДОУ.

Общее санитарно-гигиеническое состояние дошкольного учреждения соответствует требованиям Роспотребнадзора: питьевой, световой и воздушный режимы соответствуют нормам.

Пищеблок детского сада оснащен всем необходимым техническим оборудованием. Работники пищеблока аттестованы и своевременно проходят медицинские осмотры и санитарно-гигиеническое обучение.

Питание воспитанников МБДОУ осуществляется в соответствии с: Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций".

Ежемесячно медицинская сестра сдаёт отчёт по питанию в администрацию Сормовского района начальнику дошкольного отдела Лисиной Л.В. (см. приложение №20 «выполнение норм питания по продуктам питания»). В течение месяца ежедневно медсестрой заполняется таблица «выполнение натуральных норм» (см. приложение №21«таблица выполнения норм за февраль 2015 года»).

Таблица 2 Содержание производственной практики

Дата отработки	Содержание раздела (этапа)	Отработка этапа	Роспись преподавателя
20.02.2015 - 26.02.2015	Подготовительный 1 неделя	Ознакомительная лекция по практике, инструктаж по технике безопасности, вводный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, санитарными требованиями. Ознакомление с пред-приятием общественного питания (тип, класс, структура).
27.02.2015 - 27.03.2015	Производственный 4 недели	Изучение организации работы цеха по производству кулинарной продукции в роли стажера, заведующего производством, бригадира, начальника цеха. Изучение ассортимента блюд и технологии производства выпускаемой продукции. Изучение организации работы цеха по производству мучных кондитерских изделий, ассортимента выпускаемой продукции, технологии производства и мучных кондитерских изделий. Изучение требований и условий, сроков хранения кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, контроля, качества кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий. Изучение основных экономических показателей работы предприятия.
28.03.2015 - 02.04.2015	Заключительный 1 неделя	Систематизация фактического материала, подготовка отчета.
ИТОГО	6 недель

Таблица 3 Содержание практики

Дата отработки	Содержание раздела (этапа)	Отработка этапа	Роспись преподавателя
20.02.2015	Ознакомление с предприятием	Прошла инструктаж по технике безопасности (см. приложение № 22 «Инструкция для сотрудников детского сада по пожарной безопасности в детском саду», была ознакомлена с санитарными требованиями. Ознакомилась с предприятием.
24.02.2015 - 27.02.2015	Работа в качестве кладовщика	Была ознакомлена с инструкцией кладовщика (см. приложение № 23 «копия должностной инструкции кладовщика»). Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста: XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде. XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий. XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста. XVI. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов. Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания. В МБДОУ детский сад № 215 «Калинка» договор на поставку продуктов питания заключен содной организацией - Единый Центр Муниципального заказа. Составлением заявок занимается кладовщик. Заявки отправляются каждый четверг на следующую неделю не позднее 1030 по электронной почте. Пищевые продукты поступают в детский сад по товарной накладной (см. приложение № 24 «копия товарной накладной»), счёт - фактуре (см. приложение № 25 «копия счёт - фактуры»), а также имеется приложение к расходной накладной (см. приложение № 26 «приложение к расходной накладной»), где указаны номера сертификатов соответствия, дата изготовления продукта и срок его хранения. Товар отгружается на продуктовый склад. Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильниках, в которых имеются специальные разграниченные полочки. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят в холодильнике. Сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении. После приёма товара по количеству и качеству кладовщик заносит товар в журнал учёта поступающих продуктов (см. приложение № 27 «копия журнала учёта поступающих продуктов»). После подсчета меню кладовщик составляет накладную на выдачу продуктов (см. приложение № 28 «копия накладной на выдачу продуктов»)и делает списание продуктов в журнале поступления м выдачи продуктов (см. приложение № 29 «копия журнала поступления и выдачи продуктов»). Продукты выдаются со склада на кухню накануне, кроме скоропортящихся продуктов, которые выдаются день в день утром. В случае прихода меньшего или большего количества детей, чем было посчитано накануне - делается перерасчёт; нужное количество продуктов либо возвращается на склад либо додаётся со склада на кухню. Хранение продуктов. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильниках при температуре +2 - +6 °C, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. На складе имеются раздельные холодильники для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Яйцо в коробах хранится на подтоварнике в сухом прохладном помещении. Крупы, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами не менее 20 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах имеют отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%-м раствором столового уксуса. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельном стеллаже; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 град. C. Плоды хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. C. Озелененный картофель не допускают к использованию в пищу. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь хранят отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль). Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа. Молоко используют пакетированное пастеризованное перед. Перед употреблением обязательно кипятят не более 2 - 3 минут. Приложение № 30 «пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)» Приложение 30.1. «я за работой в качестве кладовщика». Приложение № 30.5 копия паспорта весов продуктового склада
01.03.2015	Ознакомление с пищеблоком	Пищеблок расположен на первом этаже детского сада. Он включает в себя горячий и холодный цеха. Горячий цех разделён на функциональные зоны: - для приготовления мясо - рыбной продукции, овощей, гарниров - раздаточную - моечную: две ванны для мытья посуды. Холодный цех предназначен для первичной обработки овощей, мясо - рыбной продукции. Имеется кладовое помещение с холодильным оборудованием. Производственное оборудование пищеблока включает в себя: мясорубка для сырой продукции марки МИМ - 300 (приложение №30.2 копия паспорта мясорубки марки МИМ - 300), мясорубка для готовой продукцииMoulinex, холодильник для суточного запаса продуктов, холодильник для проб, плита электрическая в количестве 2-х штук марки ПЭП 0,48М (приложение №30.3 копия паспорта плиты электрической ПЭП - 0,48М), кипятильник электрический (приложение №30.4. Копия паспорта кипятильника электрического непрерывного действия КЭНД). Для подогрева воды используется накопительный водонагреватель маркиAriston- 100, т.к. в детском саду отсутствует централизованное горячее водоснабжение. В случае отказа накопительного водонагревателя предусмотрен проточный водонагреватель. Штат пищеблока состоит из двух поваров и кладовщика. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила: - обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; - на пищеблоке имеются 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно - эпидемиологические требования к технологически процессам приготовления блюд (см. приложение № 31 «копия санитарно - эпидемиологических требований к технологическим процессам приготовления блюд»). Строго соблюдаются сроки хранения и реализации особоскоропортящихся продуктов (см. приложение №32 «сроки хранения и реализации особоскоропортящихся продуктов») и нормы питания детей (см. приложение №33 «копия норм питания детей») При приготовлении блюд соблюдается принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, при приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд: - котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 - 280 град. C в течение 20 - 25 мин.; - суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают; - при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке -кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранят в нем при температуре +75 °C до раздачи не более 1 часа; - омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C, слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280 °C, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C; - яйцо варят 10 минут после закипания воды; - при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками; - при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование; - масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения); - гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки; - колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения). Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные емкости, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускают хранения яиц в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока МБДОУ. Крупы перед использованием перебирают от посторонних примесей, промывают проточной водой. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче имеют температуру +60 … +65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находятся на горячей плите не более 2 часов. При обработке овощей соблюдаются следующие требования: Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты обязательно удаляют наружные листы. Овощи чистятся день в день. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, соблюдаются следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варку овощей накануне дня приготовления блюд не допускают. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты хранят не более 2 часов при температуре +4 - + 2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Фрукты тщательно промывают дважды, второй раз ополаскивают кипяченой водой. Кефир, ряженку порционируют в чашки непосредственно перед их раздачей. Соль на пищеблоке ипользуется йодированная. В детском саду организован питьевой режим. Питьевая вода по качеству и безопасности отвечает требованиям на питьевую воду. Вода кипятится в электрическом кипятильнике. В кипятильник вода поступает из очистителя (см. приложение № 33.1 «фото очистителя») Используются технологические карточки на каждое блюдо (первое, второе, третье), где указывается технология приготовления, калорийность, набор продуктов, выход блюда.
02.03.2015	Работа в мясо - рыбном цехе	Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясо-рыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Для обеззараживания, согласно СанПин в данном цехе применяется облучатель - рециркулятор медицинский «Armed» (приложение №33.2 облучатель - рециркулятор медицинский «Armed» копия паспорта) Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол производственный. Применяется мясорубка. Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Приготовленные полуфабрикаты сразу используют для производства вторых блюд и бульонов. 02 марта в меню из мясных и рыбных блюд были запеканка картофельная с мясом (см. приложение №34 «технологичекая карта блюда «запеканка картофельная с мясом»») и пирожокс мясом (см. приложение №35Технологическая карта блюда «пирожок с мясом»). Для приготовления мясного фарша для запеканки я использовала говядину общим весом 7 кг (по 100 г. на одну порцию), а также 4,55 кг для приготовления фарша для пирожков с мясом. Мясо тщательно промывается и отваривается. Для этих блюд используется отварное мясо, которое прокручивается на мясорубке для готовых продуктов. Приложение №36 «обработка яиц» Приложение № 37 «правила обработки овощей и фруктов» Приложение №37.1. «я за работой в мясо - рыбном цехе»
03.03.2015 - 06.03.2015	Работа в горячем цехе	Горячий цех в пищеблоке занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, механическим и немеханическим: плита с встроенным жарочным шкафом, электрический кипятильник, мясорубки, а также производственные столы и стеллажи. Работа в качестве повара. На пищеблоке детского сада № 215 «Калинка» работают 2 повара, один из них старший повар, а другой повар. Оба повара исполняют обязанности кухонного рабочего. Работают по графику: 5дней через 2. Часы работы с 0600 до 1400 - первая смена и с 800 до 1600 вторая смена. (см. приложение №38 должностную инструкцию повара). 03.03.2015 в меню из блюд горячего цеха были: - каша из овсяных хлопьев молочная (см. приложение №39 «технологическая карта блюда каша из овсяных хлопьев молочная») - кофейный напиток на молоке (см. приложение №40 «технологическая карта блюда кофейный напиток на молоке) - суп картофельный на курином бульоне (см. приложение №41 «технологическая карта блюда суп картофельный на курином бульоне») - голубцы ленивые из мяса кур (см. приложение №42 «технологическая карта блюда голубцы ленивые из мяса кур») - компот из сухофруктов (см. приложение №43 «технологическая карта блюда компот из сухофруктов») - биточки рыбные (приложение №44 «технологическая карта блюда биточки рыбные») - картофельное пюре (приложение №45 «технологическая карта блюда картофельное пюре») Приложение №45.1. «я за работой в горячем цехе» Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.
10.03.2015 - 13.03.2015	Работа с медицинской сестрой детского сада	Приложение №46 «Требования к санитарному содержанию помещений и необходимые дезинфекционные мероприятия в дошкольном образовательном учреждении строго регламентированы законодательством». 2014 - 2015 год в детском саду пребывают воспитанники с 3-х до 7-ми лет, поэтому составляется только одно меню в отличие от 2013 года, когда детский сад посещали дети до 3-х лет и выше 3-х лет. Меню составлялось два с разными выходами блюд. Составляла меню - требования на 10, 11, 12 и 13 марта 2015 годана основании утвержденного примерного меню, с указанием выхода блюд, пользуясь технологическими картами на каждое блюдо. При составлении меню и расчетов калорийности соблюдала оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно. В детском саду проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд. Заполняла таблицу «Выполнение натуральных норм» в программе Excel. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекция питания в течение следующей недели (декады). Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно. Заполняла бракеражный журнал. Отслеживала качество продуктов на всех этапах приготовления пищи. Отслеживала доведение норм готовых блюд до детей в группах. Взвешивала контрольное блюдо.
16.03.2015 - 20.03.2015	Мясо - рыбный цех	Отработка приготовления блюд: - омлет натуральный - щи из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной - вермишелевая запеканка с мясом - рыба запеченная с сыром - рагу овощное - каша пшенная молочная - суп картофельный на мясном бульоне со сметаной - котлета мясная, запеченая мясным соусом - ватрушка с творогом - каша молочная гречневая - суп лапша на курином бульоне - капуста тушеная курицей - картофель запеченый с маслом - запеканка творожная - борщ на мясном бульоне - бефстроганов из мяса - картофельное пюре - гаше из отварного мяса - каша молочная рисовая - суп гороховый с гренками на мясном бульоне - ленивые голубцы из курицы - пирог с капустой, яйцом
23.03.2015 - 02.04.2015		Отработка приготовления мясных, рыбных и куриных полуфабрикатов для блюд: - запеканка картофельная с мясом -- пирожок с мясом и рисом - голубцы ленивые из мяса кур - биточки рыбные - гуляш из отварного мяса - тефтели мясные - рыба запеченная в сметане - вермишелевая запеканка с маслом - рыба запеченная с сыром - котлета мясная запеченная с мясным соусом - капуста тушеная с курицей - рыбные биточки - бефстроганов из мяса - гаше из отварного мяса



2. Анализ и оценка организации работы предприятия в целом. Предложения и рекомендации

В целом о работе МБДОУ детского сада № 215 «Калинка» можно сказать, что работает оно успешно. Работа пищеблока организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбная. По поводу организации производственных цехов нужно сказать, что все они оснащены нужным оборудованием и инвентарем. Выпускаемая столовой продукция качественная, вкусная и всегда свежая.

По результатам преддипломной практики я бы хотела порекомендовать столовой приобрести новое современное оборудование, чтобы облегчить труд поваров. И так как со временем посуда и инвентарь изнашиваются необходимо как можно чаще их заменять.

Организовать раздаточное помещение для успешной реализации выпускаемой продукции.

Увеличить ассортимент выпускаемой продукции.



Приложение № 1

Вид МБДОУ детского сада № 215 «Калинка»



Приложение № 2

Лицензия МБДОУ детский сад № 215 «Калинка»



Приложение № 3

Копия первой страницы Устава Муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения детского сада комбинированного вида № 215 «Калинка»



Приложение 4

Инструкция для сотрудников детского сада по пожарной безопасности в детском саду ДОУ

I. Общие требования пожарной безопасности.

Все работники должны допускаться к работе только после противопожарного инструктажа, а при изменении специфики работы проходить дополнительное обучение по предупреждению, и тушению возможных пожаров в порядке, установленном руководителем;

Проходить инструктаж по пожарной безопасности не реже одного раза в полугодие;

Работники должны соблюдать на производстве и в быту требования пожарной безопасности, а также соблюдать и поддерживать противопожарный режим;

Выполнять правила предосторожности при пользовании газовыми приборами, предметами бытовой химии, проведении работ с легковоспламеняющимися и горючими жидкостями, другими опасными в пожарном отношении веществами, металлами и оборудованием;

В случае обнаружения пожара сообщить о нём в подразделении пожарной охраны и принять возможные меры к спасению людей, имущества и ликвидации пожара.

Первоочередной обязанностью каждого ребёнка детского сада является спасение жизни детей при пожаре;

Должностные лица и граждане, нарушившие требования пожарной безопасности, несут ответственность в соответствии с законодательством РФ;

Эвакуационные проходы, выходы, коридоры, тамбуры и лестницы не должны загромождаться какими-либо предметами и оборудование;

Двери лестничных клеток, коридоров, тамбуров и холлов должны иметь уплотнения в притворах, и оборудованы устройствами для самозакрывания, которые должны постоянно находиться в исправном состоянии. Все двери эвакуационных выходов должны открываться по направлению выхода из здания и в период нахождения детей в здании двери эвакуационных выходов запирать только изнутри с помощью легко открывающихся запоров;

В здании детского учреждения запрещается:

* снимать дверные полотна в проёмах, соединяющих коридоры с лестничными клетками,

* оставлять без присмотра включенные в сеть счётные и пишущие машинки, радиоприёмники, телевизоры и другие электроприборы (за исключением холодильника), пользоваться этими приборами без несгораемых подставок;

* использовать электрокипятильники, электрочайники для приготовления пищи в спальнях, игровых комнатах и других помещениях, занятых детьми (за исключение специально оборудованных помещений);

* устраивать в чердачных помещениях склады, архивы, хранить какие-либо материалы;

* отогревание замёрзших отопительных водопроводных и канализационных труб открытым огнём;

* при проведении праздничных мероприятий (ёлок) зажигать в помещении разного вида фейерверки, бенгальские огни, стеариновые свечи, гасить полностью свет в помещении, одевать детей в костюмы из ваты, марли, не пропитанные огнезащитным составом;

Территория и помещения детского учреждения должны содержаться в полной чистоте. Весь сгораемый мусор следует систематически выносить на специально отведённый участок;

Зимой дороги, подъезды и крыши пожарных гидрантов должны систематически очищаться от снега;

В детском учреждении количество эвакуационных выходов из помещений любого этажа должно быть не менее 2-х.

Проведение сварочных работ и других опасных работ в здании детского учреждения может быть допущена только с разрешение заведующей или лица её заменяющего;

Чердачное помещение необходимо содержать в чистоте и запирать на замок. Ключи от чердачного помещения должны храниться в определённом месте доступном для получения их в любое время суток;

Ночной дежурные персонал не имеет права уходить из помещения и территории детского учреждения. Курить, применять открытый огонь, пользоваться нагревательными приборами, отвлекаться от выполнения своих служебных обязанностей;

...