Изучение темы "Блюда из овощей"

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Курганинский аграрно-технологический техникум»

Краснодарского края

План - конспект

МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовление

блюд из овощей»

по теме:

«Блюда из овощей»

для 2 курса, группы № 16 «А»

Разработала:

преподаватель спецдисциплин

Ворушилина Л.Н.

г. Курганинск х. Красное Поле, 2012 г.

Блюда из овощей

Тип урока: комбинированный.

Вид учебного труда: работа с овощами.

Объект труда: «Приготовление блюда для воскресного обеда - кабачки (помидоры) фаршированные».

Время работы: 90 минут (2 урока).

Цели:

1. Сформировать у учащихся теоретические знания, а также умения выполнять первичную и тепловую обработку фаршированных овощей, готовить блюда из свежих и вареных овощей.

2. Развивать творческое мышление, внимательность и аккуратность в работе.

3. Воспитывать культуру труда.

Инвентарь и посуда: ножи, дуршлаг, разделочные доски, терка, вилка, ложка, тарелки, миски, сковороды.

Продукты: свежие кабачки, помидоры, болгарский перец, репчатый и зеленый лук, укроп, петрушка, рис, яйца, соль, перец, майонез, сметана, масло растительное.

обработка фаршированный овощ блюдо воспитание

Дидактическое обеспечение: презентация « Блюда из фаршированных овощей. Блюда из овощей. Салаты»; плакаты с изображением способов нарезки овощей и украшения блюд из овощей, «Первичная обработка овощей», «Приемы тепловой обработки продуктов», «Сервировка стола при подаче салата»; тесты, технологические карты: «Зеленый салат со сметаной и яйцом»; «Салат из зеленого лука с яйцом», «Салат из помидоров и огурцов»; меловые изображения на доске; учебник.

Оборудование: компьютер, экран.

Словарь: салат, дегустация.

Ход урока:

I. Организационный момент.

II. Подготовка рабочих мест.

III. Постановка темы и учебной цели.

Сегодня на уроке мы познакомимся с ролью овощей в питании человека, санитарно-гигиеническими требованиями к обработке продуктов для блюд из овощей, рецептами приготовления полезных витаминных салатов, формами нарезки овощей для фарширования и научимся готовить фарши из свежих и отварных продуктов.

Перед нарезкой овощей и грибов Повар должен проверять органолептическим способом качество обработанных овощей, так как от того как он правильно оценит качество традиционных овощей и грибов будет зависеть качество и вкус приготавливаемого блюда . Поэтому мы должны овладеть практическими навыкам проведения товарной экспертизы оценки качества традиционных видов овощей, грибов, плодов и научить работать со справочной литературой (ГОСТом).

(Студенты слушают, записывают в тетради тему урока, самоопределяются на результат урока)

IV. Опрос пройденного материала.

ь Какой инвентарь и какая посуда используется для приготовления горячих напитков?

ь Какие предъявляют требования к горячим напиткам?

ь Перечислите последовательность действий при заваривании чая?

ь Какую первую помощь мы оказываем при ожогах?

V. Новый материал.

Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов.

Овощи - основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов.

В своем составе они содержат вкусовые, красящие, ароматические вещества, азотистые и дубильные (вяжущие) вещества, пектин (вещество срединных пластинок и клеточных оболочек). Многие вещество содержат фитонциды - бактерицидные вещества.

Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание. Овощи обладают и лечебными свойствами, которые используются как народной, так и научной медицине. Овощи применяются в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях.

Какие можно приготовить блюда из овощей? (Ответы учащихся.)

Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда

1. Закуски (салаты, винегреты)

2. Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.)

3. Вторые блюда (картофель, жаренный или отварной, овощи фаршированные рагу, котлеты)

Овощи тоже используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.

Овощи широко используются для приготовления холодных закусок - салатов.

Что же такое салат?

Салат - холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов (запись определения в тетрадь).

Для приготовления салата необходим следующий набор инвентаря и посуды, а какой мы узнаем, открыв учебник на странице 212 .

Как Вы думаете, какие продукты могут входить в салат? (Ответы учащихся.)

Входящие в состав салата продукты могут быть:

§ сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук, капуста, сладкий перец);

§ вареными (свекла, картофель, морковь);

§ маринованными;

§ соленными (квашеная капуста);

§ продукты, прошедшие сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы);

§ фрукты.

Чтобы приготовить салат нужно знать два вида обработки пищевых продуктов? А какие? (Ответы учащихся.)

Механическая кулинарная обработка овощей

Первичная обработка овощей

§ Сортировка (по размерам)

§ Мытье

§ Очистка (от кожуры)

Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

§ Промывание

§ Нарезка

Тепловая кулинарная обработка овощей

§ Варка

§ Жаренье

§ Тушение

§ Пассирование

§ Запекание

§ Припускание

Чтобы приготовить салат овощи нарезают различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовиться.

Овощи измельчают вручную или используют приспособления (овощерезка, шинковка, терка, специальные ножи).

Формы нарезки овощей

Соломкой (квадратное сечение 0,2*0,2 см, длина 4-5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук - для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

Брусочками (от 0,7*0,7мдо 1*1 см, длиной 3,5-4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей - для бульона с овощами.

Кубики крупные (2*2 см) - для картофеля в молоке; средние (1,5*1,5 см) - для супов; мелкие (0,5-0,5 см)- для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками (0,1-0,2*1-1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочками - картофель толщиной 1-2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и гарнир. Кружочками толщиной 0,1-0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками (0,3*0,3 см) в суп харчо, крупные - в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2*2 см) для щей, борщей, также применяется рубка - измельченная соломка для фаршей.

Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, «розочки» и так далее. Для оформления салата используют листья салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, продукты входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидор, огурец, перец).

Чем можно заправить салаты? (Ответы учащихся.)

Заправка салатов:

§ Майонез

§ Сметана

§ Растительное масло

§ Уксус

§ Острые соусы

Для разнообразия вкуса салата, добавляют сахар, горчицу, готовые острые соусы.

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов (учебник стр. 211)

1. Осмотреть продукты. Удалить некачественные части.

2. Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.

3. Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.

4. Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.

5. Овощи варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витаминов, особенно витамина С.

6. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.

7. Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 часов.

8. Нельзя держать салаты в металлической посуде.

9. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

10. Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.

11. При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.

Правила приготовления салатов

1. В салатах использовать и сочетать любые совместимые по вкусу продукты.

2. Овощи должны быть одинаково нарезанными.

3. Для каждого салата необходима своя заправка.

4. Правильное использование соли (солить перед подачей на стол).

5. При составлении меню следить, чтобы продукты не повторялись.

6. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

Требования, предъявляемые к качеству салатов

1. Вареные продукты для салатов должны быть мягкими, но не разваренными

2. По вкусу салаты - острые, сладковатые; салаты с квашенными и солеными овощами - кисловатые.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Последовательность приготовления салата

1. Изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру.

2. Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.

3. Затем обрабатывают сырые продукты - моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата.

4. Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют.

5. Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.

Сервировка стола при подаче салата.

Салаты из овощей

§ Вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе.

§ Их делают из сырых и вареных овощей.

§ Подают перед основным блюдом.

§ Используют в качестве самостоятельного блюда и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

§ Должны быть сочными и свежими, сочетаться с последующими кушаньями.

§ Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамин С.

§ Главное при обработке овощей - сохранить цвет и содержание в них витаминов.

Чтобы приготовить салаты.

Какие правила безопасной работы нужно соблюдать

§ при пользовании электронагревательными приборами?

§ при работе с горячей посудой и жидкостью?

§ при работе с ножом и приспособлениями?

VI. Практическая работа.

Учащиеся переходят на кухню, подбирают инвентарь и посуду для приготовления фаршированных овощей.

Проект «Воскресный обед» - блюдо из фаршированных овощей.

Учащиеся соблюдают правила безопасной работы (при пользовании электронагревательными приборами, при работе с горячей посудой и жидкостью, при работе с ножом и приспособлениями).

Физминутка для рук.

VII. Анализ и оценка выполненных работ.

Дегустация блюд.

Способы оценивания блюд:

1. Оценивание приготовленного блюда самими обучающимися.

2. Оценивание коллективом.

3. Оценивание преподавателем.

ь Что Вы будите учитывать при оценке блюда?

ь Вкусным ли получилось ваше блюдо?

ь Эстетично ли было оформлено?

ь Удалось ли рационально использовать продукты, сохранить витамины?

ь Дорогим или дешевым получилось блюдо?

ь Сами ли его придумали, или воспользовались готовым рецептом?

ь Все ли удалось? Что бы Вы сделали по-другому, если бы начали работать заново?

ь Какую оценку за приготовление блюда Вы поставите себе?

Преподаватель обобщает типичные ошибки учащихся.

VIII. Закрепление материала.

ь Оформление и подача фаршированных блюд из овощей ?

ь В чем полезность их?

ь Какие существуют формы нарезки овощей?

ь В каком виде используют овощи для приготовления этих блюд?

ь Можно ли приготовить фаршированные овощи без тепловой обработки?

ь Назовите санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для блюд из фаршированных овощей?

IX. Подведение итога урока.

Чему научились Вы сегодня на уроке? Выставление оценок

X. Домашнее задание: винегреты.

Спасибо за работу.

Приложения

Формы нарезки

Соломкой (квадратное сечение 0,2*0,2 см, длина 4-5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук - для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

Брусочками (от 0,7*0,7мдо 1*1 см, длиной 3,5-4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей - для бульона с овощами.

Кубики крупные (2*2 см) - для картофеля в молоке; средние (1,5*1,5 см) - для супов; мелкие (0,5-0,5 см)- для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками (0,1-0,2*1-1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочками - картофель толщиной 1-2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и гарнир. Кружочками толщиной 0,1-0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками (0,3*0,3 см) в суп харчо, крупные - в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2*2 см) для щей, борщей, также применяется рубка - измельченная соломка для фаршей.

Для украшения блдюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, «розочки» и так далее.

Салат из помидоров и огурцов (1 способ)

Технологическая карта

Наименование продуктов	Количество продуктов	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Свежие огурцы	2 шт.	Нарезать огурцы кружочками.	Нож, доска разделочная ОС.
Помидоры	2 шт.	Нарезать помидоры кружочками. Выложить овощи рядами в салатник.	Нож, доска разделочная ОС, салатная тарелка.
Соль, перец	по вкусу	Добавить в салат.	Ложка.
Репчатый лук	10 г	Нарезать репчатый лук кольцами. Украсить.	Нож, доска разделочная ОС.
Зелень	10 г	Мелко нарезать зелень и посыпать сверху.	Нож, доска разделочная ОС.
Масло растительное	20-30 г	Заправить маслом.	Ложка столовая.

Салат из помидоров и огурцов (2 способ)

Технологическая карта

Наименование продуктов	Количество продуктов	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Свежие огурцы	3 шт.	Нарезать огурцы ломтиками.	Нож, доска разделочная ОС.
Помидоры	3 шт.	Нарезать помидоры дольками.	Нож, доска разделочная ОС.
Майонез (сметана или масло растительное)	40 г	Все продукты смешать и заправить. Переложить салат в салатник.	Миска, ложка столовая, салатная тарелка.
Репчатый лук	10 г	Нарезать репчатый лук кольцами. Украсить.	Нож, доска разделочная ОС.
Зелень	10 г	Мелко нарезать зелень и посыпать сверху.	Нож, доска разделочная ОС.

Зеленый салат со сметаной и яйцом

Технологическая карта

Наименование продуктов	Количество продуктов	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Листовой или кочанный салат	40 г	Нашинковать	Нож, доска разделочная ОС.
Яйца	2 шт.	Сварить вкрутую. Очистить. Нарезать тонкими ломтиками.	Кастрюля, нож, доска разделочная.
Сметана или майонез	40 г	Все продукты соединить и заправить майонезом. Переложить салат в салатник.	Миска, ложка столовая, салатная тарелка.
Свежие огурцы	10 г	Огурец нарезать кружочками. Украсить.	Нож, доска разделочная ОС.
Укроп, петрушка	10 г	Мелко нарезать укроп или петрушку и посыпать сверху.	Нож, доска разделочная ОС.

Салат из зеленого лука с яйцом

Технологическая карта

Наименование продуктов	Количество продуктов	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Яйца	3 шт.	Сварить вкрутую. Очистить. Нарезать кубиками.	Кастрюля, нож, доска разделочная.
Зеленый лук	40 г	Мелко нарезать.	Нож, доска разделочная ОС.
Сметана или майонез	40 г	Все продукты соединить и заправить майонезом. Переложить салат в салатник.	Миска, ложка столовая, салатная тарелка.
Помидор или красный сладкий перец (для украшения)	по 1 шт.	Нарезать помидор или красный сладкий перец ломтиками. Украсить.	Нож, доска разделочная ОС.

Примечание: ОС - овощи свежие.

Механическая кулинарная обработка овощей

§ Сортировка (по размерам)

§ Мойка

§ Очистка (от кожуры). Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

§ Промывание

§ Нарезка

Тепловая кулинарная обработка овощей

§ Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

§ Жаренье - нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми и вареными.

§ Тушение - комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

§ Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

§ Запекание - жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке называется затеканием.

Вспомогательные приемы тепловой обработки

§ Пассирование - легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

§ Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.

Оценка готовых блюд

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества	Характеристика приготовленного блюда	Заключение дегустатора
Вкус	Вкус должен соответствовать вкусу входящих в блюдо продуктов.	Вкус острый, сладкий, кисловатый, соответствует требованиям.
Цвет	Продукты, входящие в состав салата, не должны быть окрашены.	Цвет овощей, входящих в состав салата, соответствует своему цвету.
Запах	Должен соответствовать запаху, свойственному свежим продуктам, из которых он приготовлен.	Запах, свойственный свежим овощам.
Консистенция	Нарезка соответствует форме, размерам. Овощи не переварены.	Консистенция соответствует требованиям.
Внешний вид	Аппетитно выглядит. Эстетично украшен.	Вид красивый и аппетитный.

Дегустация - внимательное изучение и проба продукта или кушанье, качество которого нужно оценить, выявляя его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация.

Заключение дегустатора - соответствует или не соответствует требованиям.

Оценка готовых блюд

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества	Характеристика приготовленного блюда	Заключение дегустатора
Вкус	Вкус должен соответствовать вкусу входящих в блюдо продуктов.	Вкус острый, сладкий, кисловатый, соответствует требованиям.
Цвет	Продукты, входящие в состав салата, не должны быть окрашены.	Цвет овощей, входящих в состав салата, соответствует своему цвету.
Запах	Должен соответствовать запаху, свойственному свежим продуктам, из которых он приготовлен.	Запах, свойственный свежим овощам.
Консистенция	Нарезка соответствует форме, размерам. Овощи не переварены.	Консистенция соответствует требованиям.
Внешний вид	Аппетитно выглядит. Эстетично украшен.	Вид красивый и аппетитный.

Дегустация - внимательное изучение и проба продукта или кушанье, качество которого нужно оценить, выявляя его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация.

Заключение дегустатора - соответствует или не соответствует требованиям.

Размещено на Allbest.ru

...