Намагається складати інструк-тивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено кори-стується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини.

В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності

6

Учень виявляє знання та розуміння основних положень навчального матеріалу, у цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не може частково виправити. Орієнтується в підборі посуду для відпуску страв. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.

6

Учень самостійно готує м'ясо,дає йому якісну оцінку.

З допомогою викладача вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

7

Учень самостійно, з розумінням відтворює суть основних положень навчаль-ного матеріалу, а саме: організацію роботи та технологію приготування мяса, та страв з нього. Дає визначення харчової цінності продуктів, необхідних для приготування страв. Аналізує, порівнює кулінарну характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.

7

Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування мясних страв з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

8

Учень самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний мате-ріал з технології приготу-вання м'яса. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується збір-ником рецептур під час складання інструктивно-технологічних карток. За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв'язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку.

8

Учень може самостійно виконувати всі прийоми. Підбирає соуси для відпуску страв .

Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів. Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За підказкою викладача визначає втрати під час теплової обробки продуктів.

Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою.

Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки..

9

Учень правильно та логічно відтворює навчальний матеріал в межах програми, самостійно використовує знання для теоретичних і практичних завдань з визначення харчової цінності страв, приготування складних м'ясних страв. Дає визначення основних техно-логічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить виснов-ки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити.

Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією.

9

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань: приготування складних страв з м'яса, експлуатації устатку-вання; визначення відсотка втрат в продуктах під час теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість.

Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв.

Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією.

Під час виконання роботи допускаєт несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.

10

Учень володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології приготування страв, знає правила їх відпуску, соусів, визначення якості.

Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткуваня для приготування страв. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може випра-вити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії.

10

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв , знає правила їх відпуску, соусів і визначення їх якості. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції.

Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил техніки безпеки.

11

Учень володіє глибокими узагальненими знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичних і практичних завдань з складною технологією приготування страв, правилами їх відпуску, соусів та визначенню якості страв. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.

Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування) та новітньої технології.

11

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв з м'яса. Знає правила відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює при-чиннонаслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визна-чення відсотку втрат в продуктах під час теплової обробки, складання технологіч-них схем виконує правильно, у повному обсязі.

12

Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє узагальненими професійними знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного та практичного завдань з технології приготування страв з м'яса, знає правила відпуску страв, соусів та визначення якості страв. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію.

Виказує інтерес до обраної професії.

12

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування страв, в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приго-тування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника ре-цептур так і інших нормативних документів. Виконує дослід-ницьку роботу, робить висновки та узагальнення.

Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.

ВИСНОВОК

Отже, Державний стандарт професійно-технічної освіти для підготовки (підвищення кваліфікації) робітників з професії 7412 Кондитер 3, 4, 5-го розрядів розроблено відповідно до статті 32 Закону України «Про професійно-технічну освіту» та постанови Кабінету Міністрів України від 17 серпня 2002 року № 1135 «Про затвердження стандарту професійно-технічної освіти» та Методики розроблення державних стандартів професійно-технічної освіти з конкретних робітничих професій, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України від 15 травня 2013 року № 511, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 29 травня 2013 року за № 832/23364та є обов'язковим для виконання всіма професійно-технічними навчальними закладами, підприємствами, установами та організаціями, що здійснюють (або забезпечують) підготовку (підвищення кваліфікації) кваліфікованих робітників, незалежно від їх підпорядкування та форми власності.

Державний стандарт професійно-технічної освіти містить:

- освітньо-кваліфікаційну характеристику випускника професійно-технічного навчального закладу;

- типовий навчальний план;

- типові навчальні програми з навчальних предметів, виробничого навчання, передбачених типовим навчальним планом;

- критерії кваліфікаційної атестації випускника.

У професійно-технічних навчальних закладах першого атестаційного рівня тривалість професійного навчання на 3-й розряд - 1035 годин, на 4-й розряд - 946 годин, на 5-й розряд - 700 годин.

У професійно-технічних навчальних закладах другого та третього атестаційних рівнів тривалість первинної професійної підготовки встановлюється відповідно до рівня кваліфікації, яку набуває учень, що визначається робочим навчальним планом.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Н.Г. Бутейкіс «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»

2. П.С. Мархель «Производство тортов и пирожных»

3. Журналы «Питание и общество»

4. Н.И. Кравцов «Организация теоретического обучения в среднем профессионально-техническом училище»

5. Журнали «Профтехосвіта»

ДОДАТКИ

Міністерство освіти і науки України

Міністерство праці та соціальної політики України

Державний стандарт професійно-технічної освіти

ДСПТО 7412.C.10.70-2015

(позначення стандарту)

Професія: Кондитер

Код: 7412

Кваліфікація: кондитер 3-го розряду

Видання офіційне

Київ - 2015

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу

(підприємства, установи та організації, що здійснюють ( або забезпечують) підготовку ( підвищення кваліфікації) кваліфікованих робітників)

1. Професія: 7412 Кондитер

2. Кваліфікація: кондитер 3-го розряду

3. Кваліфікаційні вимоги

Повинен знати:

характеристику сировини та порядок підготовки її до виробництва;

сорти борошна та його властивості (якість клейковини, що утворюється);

асортимент, рецептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок та інших поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до їх якості;

способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою та з нескладним поєднанням фарб;

способи оздоблення виробів помадкою, марципанами, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;

режим і тривалість випікання (смаження) виробів;

будову обслуговуваного обладнання;

режим і тривалість випікання (смаження) виробів;

правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;

правила роботи підприємств харчування;

санітарні правила для підприємств харчування;

основи раціональної організації робочих місць;

правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Повинен уміти:

готувати прості торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різного виду сировини: борошняного тіста, сирної маси або морозива;

готувати різні види тіста, креми, начинки, фарші;

заготовляти, відважувати, відмірювати сировину за заданою рецептурою;

замішувати, вимішувати, збивати тісто, проминати, розкачувати до визначеної товщини, підсипати борошном;

готувати напівфабрикати;

штампувати, формувати та відсаджувати вироби на листи;

оздоблювати вироби помадкою, марципаном, зацукрованими фруктами, шоколадом, кремом;

передавати на гартування вироби із морозива;

випікати (смажити) вироби;

визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варильні (пекарські) шафи;

стежити за процесом випікання, закінченням випікання(варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати;

користуватися нормативно-технологічною документацією (Збірник рецептур, калькуляційна картка, технологічна картка тощо).

4. Загальнопрофесійні вимоги

Повинен:

раціонально організовувати та ефективно використовувати робоче місце;

дотримуватися норм технологічного процесу;

не допускати браку в роботі;

знати і виконувати вимоги нормативних актів з охорони праці й навколишнього середовища, дотримуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;

використовувати в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);

знати інформаційні технології в обсязі, що є необхідним для виконання професійних обов'язків;

володіти обсягом знань з правових питань галузі, основ ведення підприємницької діяльності, державної реєстрації суб'єктів підприємницької діяльності та трудового законодавства в межах професійної діяльності.

5. Вимоги до освітнього, освітньо-кваліфікаційного рівнів, кваліфікації осіб

5.1. При вступі на навчання

Повна або базова загальна середня освіта.

5.2. Після закінчення навчання

Повна або базова загальна середня освіта, професійно-технічна освіта, освітньо-кваліфікаційний рівень «кваліфікований робітник» за професією Кондитер 3-го розряду; без вимог до стажу роботи.

6. Сфера професійного використання випускника

Виробництво інших харчових продуктів.

Виробництво хліба, хлібобулочних виробів; виробництво сухарів, печива, пирогів, тістечок з тривалим терміном зберігання. (КВЕД-2010, секція-С, клас-10.70).

7. Специфічні вимоги

7.1. Вік: прийняття на роботу здійснюється після закінчення строку навчання відповідно до законодавства.

7.2. Стать: чоловіча, жіноча (обмеження отримання професії по статевій приналежності визначається переліком важких робіт із шкідливими та небезпечними умовами праці, на яких забороняється використання праці жінок затверджених наказом МОЗ України № 256 від 29.12.1993).

Типовий навчальний план

підготовки кваліфікованих робітників

Професія - 7412 Кондитер

(код, назва професії)

Кваліфікація - 3 розряд

(рівень кваліфікації - розряд, клас, категорія)

Загальний фонд навчального часу - 1055 годин

№ з/п	Навчальні предмети	Кількість годин
		Всього	З них на лабораторно-практичні роботи
2.	Загально-професійна підготовка	83	14
2.1.	Інформаційні технології	20	12
2.2.	Основи правових знань	20	2
2.3.	Правила дорожнього руху	8
2.4.	Основи галузевої економіки і підприємництва	20
2.5.	Резерв часу	15
3.	Професійно-теоретична підготовка	292	66
3.1.	Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства	120	36
3.2.	Устаткування підприємств харчування	80	16
3.3.	Малювання та ліплення	10	10
3.4.	Гігієна та санітарія виробництва	20
3.5.	Організація виробництва та обслуговування	22
3.6.	Облік, калькуляція та звітність	10	4
3.7.	Охорона праці	30
4.	Професійно-практична підготовка	653
4.1.	Виробниче навчання	240
4.2.	Виробнича практика	413
5.	Консультації	20
6.	Державна кваліфікаційна атестація (або поетапна атестація при продовженні навчання)	7
7.	Загальний обсяг навчального часу (без п.5)	1035	80

Перелік кабінетів і лабораторій для підготовки кваліфікованих робітників за професією 7412 Кондитер

1.Кабінети:	2. Лабораторії:
Технології приготування борошняних кондитерських виробів	Кухня-лабораторія з
Устаткування підприємств харчування	дегустаційним залом
Гігієни та санітарії	(навчальною аудиторією)
Охорони праці	Інформаційних
Інформатики та комп'ютерної техніки	технологій

Примітка: для підприємств, організацій, що здійснюють професійне навчання кваліфікованих робітників: допускається зменшення кількості кабінетів, лабораторій за рахунок їх об'єднання; індивідуальне професійне навчання кваліфікованих робітників може здійснюватись при наявності обладнаного робочого місця; предмет “Інформаційні технології” вивчається за згодою підприємств-замовників кадрів.

Размещено на Allbest.ru

...