Формирование вариативной части образовательной программы как возможность внедрения новации в образовательный процесс по специальности Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБПОУ «Техникум малого бизнеса» № 67

Формирование вариативной части образовательной программы как возможность внедрения новации в образовательный процесс по специальности Технология продукции общественного питания

Страшнов Никита, студент

Руководитель: Кузнецова Лариса Михайловна,

преподаватель специальных дисциплин

Аннотация

В статье раскрыты особенности использования вариативной части программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Ключевые слова: программа подготовки специалистов среднего звена, вариативная часть, профессиональные компетенции.

Summary

In article features of use of variable part of the program of training of specialists of an average link in the specialty 19.02.10 "Technology of production of public catering" are opened

Keywords: program of training of specialists of an average link, variable part, professional competences.

Основная часть

В соответствии с пунктом 1 статьи 11 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации»: «федеральные государственные образовательные стандарты обеспечивают вариативность содержания образовательных программ соответствующего уровня образования, возможность формирования образовательных программ различных уровня сложности и направленности с учетом образовательных потребностей и способностей обучающихся» Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Федеральные государственные образовательные стандарты нового поколения определяют структуру программ подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ), включающую две составляющие (части): обязательную и вариативную.

В соответствии с требованиями к структуре ППССЗ обязательная часть программы по циклам должна составлять около 70 процентов от общего объема времени, отведенного на их освоение. Вариативная часть (около 30 процентов) дает возможность расширения и (или) углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения образования.

Ключевым принципом нового поколения образовательных стандартов ФГОС является модульно-компетентностный подход с ориентацией на цели, значимые для региональной сферы труда. Регионализация образования связана с вопросами диагностики и прогнозирования потребностей рынка труда в рабочих кадрах и специалистах. Региональный прогноз предполагает соответствующее развитие и наполнение содержания образования. Потребности регионального развития в области профессионального образования в условиях реализации новых ФГОС должны быть отражены в вариативной части ППССЗ.

За счет вариативной части должно быть обеспечено максимальное соответствие обучения меняющемуся спросу и гибкость профессиональных образовательных программ. Вариативная часть должна учитывать региональные особенности в требованиях к функциональным обязанностям по специальностям, удовлетворять потребность в расширении функциональных обязанностей, соответствующих новым современным наименованиям квалификации по специальности, а также реализацию принципа индивидуализации и дифференциации образования, с целью реализации индивидуальных образовательных траекторий. Региональное участие, реализуемое через формирование вариативной части ФГОС СПО, отражает социальный образовательный заказ. Этот заказ связан с потребностями и ожиданиями сферы труда (работодателя). Заказной характер дополнительных компетенций, как результатов образования определяет механизм их определения и формулирования - путем согласования интересов и возможностей представителей профессиональной сферы, с одной стороны, и представителей сферы образования - с другой стороны. За счет вариативного компонента ППССЗ должны реализовываться современные требования опережающего образования, возможность оперативной корректировки содержания образовательных программ с учетом изменяющихся требований сферы труда.

Вариативная часть формируется с учетом требований участников образовательного процесса (региональных органов управления образованием, профессиональных образовательных организаций, обучающихся, работодателей, и рынка образовательных услуг)

При формировании ППССЗ следует определить цели использования вариативной части. В отличие от предыдущих стандартов, новые ФГОС СПО предполагают более широкий круг участников образовательного процесса, оказывающих влияние на формирование ППССЗ конкретной профессиональной образовательной программы:

- объединения специалистов и работодателей в соответствующей сфере профессиональной деятельности;

- региональные органы управления образованием (обеспечивающие финансирование, осуществляющие государственную аккредитацию, контроль и надзор в сфере профессионального образования);

- руководители и педагогические работники ПОО;

- обучающиеся. образовательный стандарт вариативный программа

Участники образовательного процесса в разной мере могут участвовать в формировании как всей ППССЗ, так и ее вариативной части по отдельной специальности для конкретного региона, техникума и отдельного обучающегося. Причем работодатели, как правило, определяют или уточняют основные виды деятельности (функции), необходимые компетенции будущего специалиста, то есть конкретизируют требования к результатам освоения ППССЗ, а научно-педагогическое сообщество разрабатывает требования к ее структуре, условиям реализации.

Помимо социального заказа работодателей существует и субъективный образовательный заказ, связанный с индивидуальными образовательными потребностями обучающихся. Степень участия в разработке ППССЗ каждого из выше перечисленных участников образовательного процесса обозначена не только макетом ФГОС, но и отдельными нормативными документами.

На протяжении последних лет произошли существенные структурные изменения в общественном питании. Возникли новые форматы предприятий питания, появились стандарты профессиональной деятельности, внедряются инновации в производство кулинарной продукции, меняется характер труда, содержание и требования к качеству работы, выпускаемой продукции. И как следствие - новые требования работодателей к уровню подготовки специалистов по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» учреждениями профессионального образования, которого должны отличать профессиональная компетентность и конкурентоспособность на рынке труда [3].

В Техникуме малого бизнеса №67 образование традиционно ориентировано на формирование прикладных знаний, практическую профессиональную подготовку. Специалисты со средним специальным образованием всегда востребованы в роли поваров, кондитеров, официантов, барменов, технологов, тем более, что жизненная и экономическая ситуации зачастую определяют выбор ими именно этих профессий.

На протяжении ряда лет постоянными базами практики по специальностям «Технология продукции общественного питания» и «Операционная деятельность в логистике» являлисьсь компания ООО «Филиас» сеть кофейн «Кофемания», ООО «Содексо-Евразия», Отель Ренессанс Москва Монарх Центр. В последнее время Техникум установил более тесные связи с этими предприятиями и заключил с ним договор о долгосрочном о социальном партнерстве.

Выгодное и техникуму, и социальному партнеру сотрудничество реализуется по направлениям:

? подготовка специалистов по полной и сокращенной формам обучения по специальностям «Технология продукции общественного питания»;

? разработка образовательных программ и программ практик;

?организация конкурсов профессионального мастерства между студентами и коллективами предприятий - баз практики;

? проведение учебных практических занятий, экскурсий, мастер-классов по технологии и сервису;

? предоставление мест для прохождения производственной практики, а также рабочих мест выпускникам техникума;

? совместные презентации оборудования и другой продукции;

? участие в ярмарках, выставках;

? обмен информацией и проведение маркетинговых исследований в интересах коммерческих предприятий.

Ведущее место в разработке вариативной части ППССЗ по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в Техникуме малого бизнеса №67 занял социальный партнер (в рамках долгосрочного сетевого договора) ООО «Филиас» (сеть кофейн «Кофемания».

Ведущие шеф повара сети кофейн «Кофемания» участвовали в разработке новых вариативных профессиональных модулей и специальных дисциплин. Предложили альтернативу образовательного процесса обучения технологов и поваров классической кухни, где слишком сильное направление в изучение рецептов сборников рецептур, на все более популярные новые способы термической обработки продуктов и в целом приготовления пищи, которые по своим вкусовым качествам и сохранения полезных свойств продуктов не только не отступают, но и во многом может превосходить устаревшие технологии.

Не забывая классику, а это есть и будет основа основ образовательного процесса, нужно учить и новому, так как новации в кухне становятся все более популярными и востребованы на рынке общественного питания.

§ Благодаря мощной материально-технической базы Техникума (а именно поварские лаборатории оснащены самым современным оборудованием) в программу подготовки технологов введены такие вариативные модули как: «Технология приготовления сложной кулинарной продукции с использованием инновационного оборудования», «Выездное обслуживание. Кетринг», «Технология приготовления блюд разных народов мира», «Технология приготовления блюд по принципу «оксюморон» и тд., что позволяет заинтересовать и самих обучающихся.

Введены дополнительные компетенции, такие как

§ Создавать и испытать новые рецепты согласно критериям модуля и полученным указаниям;

§ Организовывать работу с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

§ Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов;

§ Организовывать и проводить приготовления блюд по принципу оксюморон и тд.

Вот именно на этой компетенции и хочется остановиться поподробнее.

Как вы наверняка знаете, оксюморон -- совсем не кулинарное понятие, которое означает сочетание двух слов, выражающих несовместимые явления. Например: горячий холод, сладкая горечь и т.д. Секрет оксюморона в том, что в нашем внутреннем мире, в отличие от внешнего, могут совмещаться самые невообразимые вещи. Но можно ли сочетать несочетаемое в мире нашей кухни?

Есть продукты, которые вполне принято употреблять вместе, а есть -- те, которые никому в голову не придёт положить в одно и то же блюдо. Почему мы привыкли быть такими правильными? Ведь единственное ограничение, которого стоит придерживаться в сочетании продуктов -- влияние на самочувствие и здоровье. Союзу молока и солёных огурцов здравомыслящие люди, разумеется, скажут нет. Но нужны ли ещё какие-то условности, мешающие кулинарному творчеству?

Что может быть интереснее, чем делать открытия, искать новые вкусные варианты? Ведь кухня -- необязательно то место, где всё расчерчено по линеечке и где не дай Бог приготовить «неходовой товар». Это не офис, не предприятие, работающее в соответствии с ГОСТами. Скорее, это мастерская художника или «пристань загулявшего поэта». Сочетать несочетаемое -- значит позволить себе быть немного ребёнком. Да-да, из тех самых детей, которые забыли, как их учили рисовать, окунули пальцы в краску и рисуют абракадабру из пятен.

На практических занятиях вместе с преподавателями мы собирать неожиданные сочетания ингредиентов - в коллекции уже 60 композиций типа «чеснок + кофе» или «селедка + яблоки». (приложение)

Больше 50 ансамблей образовалось по принципу вкусовой совместимости. Но есть и еще 2 типа. В первом благодаря ингредиенту-компаньону упрощается приготовление главного компонента (как в сочетании «мясо + киви»). В другом - продукты дают максимум пользы, потому что вещества из одного ингредиента лучше усваиваются в компании с веществами из ингредиента-компаньона (например, союз «виноград-черника»).

И самое удивительное, что когда мы начинаем сочетать несочетаемое осознанно, то можем найти очень удачные решения и внести новизну в современное меню.

Это позволяет нам на практических занятиях импровизировать придумывать новые рецепты и совершенствовать классические, но мы прекрасно понимаем, что за импровизацией скрываются правила, принципы и опыт. Как в джазе: сначала ты зубришь музыкальную грамоту, учишь гаммы, играешь классические композиции и оттачиваешь мастерство, и только поняв принцип, расслабляешься и приступаешь к импровизации.

На вариативных междисциплинарных курсах нас знакомятся с технологией низкотемпературной обработки продуктов, Арома - кухней (позволяющая сохранить весь аромат и витамины продуктов, а также щадяще относится таким продуктам как рыба или птица, вакуумное маринование, замораживание в средах жидкого азота, термомиксинг).

Все это действительно интересно звучит, но это так же интересно и на практике, так как такие способы обработки пищи, приносят еще и большое разнообразие оборудования на кухню и будет гораздо интереснее чем уже надоевшие плиты и сковороды с печами ( может быть немного громковато)

Так же это открывает большое разнообразие химических реакций происходящие при таком способе приготовления пищи. Это также приносит новые способы приготовления классических блюд и может открыть новые вкусы и ароматы к блюдам, к которым мы таким привыкли и уже (приелись нам) изучения инновационной кухни необходимо, так как кухня должна развиваться и не должна стоять на месте.

Профессиональные педагоги техникума на занятиях помогают нам - обучающимся «вскрыть» спрятанные от обывателя принципы кулинарной импровизации: как придумываются сочетания ингредиентов, как подбираются пропорции, за сколько подходов совершенствуется рецепт, как тестируется новое блюдо и как ему дается право на существование. Все это предусмотрено программой подготовки специалистов среднего звена по специальности «Технология продукции общественного питания» с максимальным использованием вариативной части, что позволяло учитывать требования социального партнера. Овладение компетенциями позволяет решать самые различные проблемы в повседневной, профессиональной, социальной жизни. Они обеспечивают гибкое поведение специалиста на рынке труда. И тем самым позволяет быть нашим выпускникам творческими, конкурентоспособными и востребованными на рынке труда.

Для многих студентов современная кухня может быть интереснее, так как много приносит много нового в образовательный процесс в целом.

Библиографический список

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384.

2. Вербицкий, А. А. Компетентностный подход и теория контекстного обучения / А. А. Вербицкий. М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов. 2014. 84 с.

3. Хаматгалеева, Г. А. Повышение качества профессиональной подготовки инженера-технолога в рыночных условиях / Г. А. Хаматгалеева // Актуальные проблемы развития профессионального образования: матер. Всерос. науч. конф. с междунар. участием. Рубцовск, 2011. С. 51-55.

Приложение

«Идеальные пары» в моей коллекции:

Размещено на Allbest.ru