Размещено на http://allbest.ru/

Размещено на http://allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

Кафедра: «Туризм и домоведение»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: География

На тему: География гастрономических туров

Работу выполнил Иванова О.Н.

Тольятти 2011 г.

Введение

Любителей мир не только посмотреть, но и попробовать на вкус, а проще говоря, любителей кулинарного туризма, становится все больше и больше. Причем речь не о тех, кто, отдыхая за границей, решает заодно испробовать местных деликатесов. Кулинарные туристы - это люди, которые специально едут за тридевять земель, чтобы расширить свои гастрономические познания и отведать заморских блюд. Кто-то назовет это прихотью и капризом. Но на самом деле это всего лишь еще один способ получить от жизни удовольствие и совместить приятное с полезным.

Нет такого уголка на нашей планете, где не было бы своих местных гастрономических «фишек». Но существует целый ряд стран, куда уважающий себя кулинарный турист не поехать не может. Они уже давно стали «святыми местами» для истинных гурманов, а их кухня - отдельной достопримечательностью, пройти мимо которой считается дурным тоном. Речь идет в первую очередь о Франции, Германии, Италии и Японии. Прогуляться по Монмартру, сфотографироваться на фоне Эйфелевой башни, посмотреть краем глаза на Мону Лизу, уставшую от пытливых взоров миллионов туристов, и не попробовать знаменитого лукового супа, или жареных каштанов, или фуагра - значит не увидеть Франции.

Настоящая, живая Франция - в манящих сладкими ароматами уютных кондитерских, в бокале искрящегося божоле, в хрусте свежеиспеченной французской булки. Известно, что кулинарные традиции страны могут многое сказать о культуре, образе жизни и темпераменте ее народа. Путешествуя по гастрономическим маршрутам и пробуя шедевры национальной кухни, мы можем открыть для себя мир с другой, «вкусной», стороны.

Поэтому темой курсовой работы я выбрала гастрономический туризм, интерес к которому с каждым годом становится все выше.

Цель курсовой работы: изучить географию гастрономического туризма и его возможности.

Для реализации поставленной цели я предполагаю решить следующие задачи: рассмотреть наиболее популярные направления, а так же подчеркнуть достоинства и выделить опасные моменты для путешественника, чтобы будущая поездка оставила о себе только приятные воспоминания.

Предмет исследования - гастрономический туризм, как вид делового туризма.

Объектом изучения будут являться особенности национальных кухонь Японии и Европы.

Европа является лидирующим регионом по числу посещения туристов: именно здесь сосредоточено огромное количество культурно-исторических памятников, а кроме того, индустрия обслуживания находится на высоком уровне.

Во-вторых, исторически сложилось так, что Европа в силу географических, климатических, экологических, культурных и политических условий является крупнейшим в мире производителем и экспортером вин высокого качества. Туристов в данный регион привлекает не только европейская кухня, но и вина, а также многочисленные дегустации и национальные праздники, связанные со сбором винограда. Таким образом, туризм и производство продукции, добываемой из солнечных ягод, в совокупности составляют весьма значительную статью дохода в бюджете Франции, Италии, Испании, Германии, Португалии, Греции, Австрии.

И в качестве альтернативы европейской кухне я рассмотрю японские кулинарные традиции, которые разительно отличаются не только от европейских, но и от соседних азиатских.

При изучении данной темы была рассмотрена литература из различных источников.

1. Понятие гастрономического туризма

гастрономический тур национальный кухня

Лазурные побережья, песчаные пляжи, жемчужины архитектуры или активный отдых в горах - современного туриста этим не удивишь. Часто, отправляясь в отпуск, например, на Мальту турист ловит себя на мысли, что здесь такое великолепное побережье, такой свежий воздух с моря… почти такие же, как в прошлом году на Кипре.

Именно эта «похожесть» многих курортов, несмотря на все исторические особенности и культурный колорит, подталкивает развитие новых форм туризма.

Одной из таких форм туризма, приобретающей все большую популярность, стал гастрономический туризм. Человек, впервые услышавший это выражение, скорее всего, решит, что это путешествие, в котором просто очень вкусно кормят. Это не то, чтобы заблуждение, но все же такое суждение весьма далеко от истины: попробовать национальную кухню можно, отправившись в любое путешествие, притом не обязательно туристическое.

Сотни лет назад торговцы плавали “за семь морей” в поисках диковинных продуктов. Специи, вина, фрукты и оливковое масло были в те времена своеобразной валютой. Сегодняшние гастротуристы заняты практически тем же самым. Они готовы преодолевать многие километры пути, чтобы попробовать какое-нибудь экстраординарное блюдо.

Так что же такое гастрономический туризм и почему в последние годы он приобретает все большую популярность? Отправляясь в путешествие, мы ставим перед собой, как правило, вполне определенные цели: будь то подняться пешком на гору Синай, обойти развалины Древнего Рима или просто проваляться весь отпуск на пляже.

Цель гастрономических туров -- насладиться особенностями кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи. Гастрономическое путешествие -- палитра, с помощью которой турист может нарисовать свое представление о той или иной стране. Еда приоткрывает тайну духа народа, помогает понять его менталитет.

Итак, гастрономический туризм -- это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.

Однако гастрономический тур как услуга -- это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус.

Мода на винно-гастрономические туры активно развивается в последние годы. Самыми большими любителями этого развлечения зарекомендовали себя немцы, англичане, американцы и японцы. Гастрономический туризм является синтезом экологии, культуры и производства. Первопроходцами в генерировании идеи гастрономических туров считаются итальянцы, которые умело совместили налаживание торговых и технологических производств с привлечением туристов под знаком вкусной и здоровой пищи. Так же во всем мире особой популярностью среди ценителей пользуются Франция, Таиланд, Китай, Япония и Испания. Эти страны славятся своей оригинальной кухней.

Идеальным направлением для винно-гастрономических туров специалисты чаще всего называют Францию, где можно узнать рецептуру сыров, разобраться в различиях коньяка и арманьяка, попробовать лучшие сорта вин и использовать в качестве закуски не менее восхитительные и разнообразные продукты. Ведь винный туризм учит не только пить правильно, но и закусывать соответственно.

Понятно, что многие гастрономические заведения, находящиеся в отдаленных регионах, в каких-нибудь горных или степных деревушках, способствуют поддержанию экономики этой местности и расширению туристических маршрутов страны. Ведь многие туристы приезжают сюда большей частью не для того, чтобы полюбоваться красотами природы этого уголка, а именно для посещения хорошего ресторана. Поэтому во многих регионах для привлечения клиентов построили шикарные гостиницы при ресторанах.

1.1 Виды гастрономического туризма

Гастротуры делятся на два вида: сельские (так называемые, «зеленые») и городские. Их принципиальное отличие заключается в том, что, отправляясь, в сельскую местность турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без каких-либо добавок.

Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах, охоту на трюфеля или прогулку по дорогам виноделия.

Городской же гастротур может включать в себя посещение кондитерской фабрики или маленького колбасного цеха и ресторанчика при нем, где из выпускаемой на фабрике или в цеху продукции готовится деликатесное блюдо.

Кроме того, существуют туры, которые знакомят не с различными блюдами в одной местности, а с одним блюдом в разных местностях. Это весьма знаменитые французские, болгарские винные туры, предлагающие прогулки по виноградникам, сбор винограда, дегустацию вин.

Сырные туры в Голландию, Швейцарию, Италию, где можно отведать сорта лучших сыров, посетить сырную ярмарку.

Пивные туры по Германии, Австрии, Чехии, Бельгии запомнятся любителям пенного напитка не только его разнообразием, но и посещением пивоварен, знаменитых пивных баров и фестивалей.

Следует отметить, что практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастротуризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства.

Так, в Японию туристам предлагается под руководством гастрогида купить продукты для суши, которые потом будут приготовлены на глазах путешественника лучшими поварами.

Паста - казалось бы, вполне обычная еда, которая распространена далеко за пределами Италии, однако в кулинарном путешествии турист, стараясь постичь тайну вкуса этого блюда, пробует множество ее видов, сравнивает пасту, приготовленную по одной и той же рецептуре, но разными поварами.

В России кулинарный туризм пока редкое явление: нет продуманных гастрономических маршрутов, число россиян, готовых платить деньги за подобное путешествие, очень мало. Однако и у нас все больше людей осознают перспективность этого направления турбизнеса. Думается, что в России главным образом будет развиваться «зеленый» гастротуризм.

1.2 Кому нужен гастротуризм

Интерес к кулинарным путешествиям растет с каждым годом. Из года в год увеличивается количество стран, где проложены гастротуристические маршруты. Такая заинтересованность в гастрономических турах объясняется не только тем, что наскучил обычный туризм.

Люди отдают предпочтение этому виду отдыха, поскольку, зачастую, устали от продуктов-полуфабрикатов, потому что они хотят полакомиться любимым явством «в оригинале». Это сравни тому, что слушать всю жизнь джаз в записи и однажды попасть на живой концерт. Понятно, что в первую очередь кулинарный туризм интересен истинным гурманам, для которых хорошее блюдо - что-то большее, чем просто еда.

Во-вторых, гастрономические путешествия привлекают людей, чей бизнес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи - рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в гастротур, чтобы повысить уровень профессиональных знаний, почерпнуть новое и набраться опыта. Тем более, что программа многих гастрономических путешествий предусматривает мастер-классы от лучших шев-поваров, которые с удовольствием делятся секретами приготовления того или иного блюда.

И, наконец, также преследуя профессиональные цели, отправляются в кулинарные путешествия представители туристических компаний, стремящихся расширить свой бизнес и начать продавать гастрономические туры.

Покупателям гастрономических туров нужно заранее определиться с концепцией поездки. Можно просто поехать в страну, славящуюся вековыми кулинарными радициями, и ознакомиться с ее достопримечательностями - как съедобными, так и всеми остальными. А можно посетить яркие и аппетитные гастрономические фестивали, которые периодически проводятся в самых разных уголках планеты. Например, сентябрь - время Устричного фестиваля в Ирландии и Октоберфеста в Мюнхене, в июле традиционно проходит праздник испанской национальной еды Сан-Фермин и Бонтон - фестиваль тунца в Италии, а в ноябре заядлые гастротуристы отправляются во Францию на Божоле Нуво - праздник молодого вина или на фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато.

Гастрономические туры обычно рассчитаны на шесть - восемь дней. Стоимость поездки зависит от ее продолжительности и от расстояния до выбранной страны. Так, «вкусное» недельное путешествие в Италию обойдется не дешевле двух тысяч евро. Пятидневный гастрономический тур в Пекин с походом по знаменитым местным ресторанам, участием в чайной церемонии и обширной культурной программой стоит примерно столько же. Во Франции любителей вкусностей чаще всего ждет не только экскурсия по элитным предприятиям общепита, но и посещение кулинарных и винных курсов.

2. Наиболее популярные страны для гастрономических туров

2.1 Особенности немецкой кухни

Среди множества стран, куда предлагаются гастрономические туры, вряд ли найдется какая-либо, похожая на Германию. Ведь Германия - это страна, где еда имеет колоссальное значение.

Немцы едят много и сытно, но, главное, они делают это с большим удовольствием: кушают не торопясь, основательно, как правило, в веселой компании, за оживленной беседой. В Германии не принято отказывать себе в еде, может быть, поэтому стол обычно изобилует множеством разных блюд, а порции каждого из них по истине огромны. «Культ еды» составляет ядро всей немецкой кулинарии. Однако, как и в любой другой национальной кухне, в немецкой есть ряд особенностей, связанных с традициями и обычаями отдельных географический областей страны.

Немецкие колбасы. В Германии очень развито сельское хозяйство, в частности животноводство, поэтому не удивительно, что свинина, говядина, птица - основа рациона немцев. При этом особой популярностью в Германии пользуется свинина. Считается, что среднестатистический немец в год съедает 84 кг мяса. В основном мясо употребляется в виде колбас, которых в Германии огромный ассортимент - известно более 1500 различных видов колбас.

Один из самых популярных видов - франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная сосиска была придумана в 1487 году. Благодаря особому холодному копчению «франкфуртер» отличается неповторимым ароматом и желтовато-коричневый оттенок. Немцы любят кушать ее руками.

Еще одна «пивная» сосиска - bierwurst. Отличить ее от других легко благодаря весьма сильному чесночному аромату. Чтобы сгладить его, а, возможно, подчеркнуть, эту сосиску едят под пиво.

Дополняет «палитру» немецких колбас голубая сосиска, которую производят на севере Баварии, во Франконии. Синеватый оттенок она имеет из-за того, что отваривают ее с добавлением большого количества уксуса, что делает ее немного кисловатой на вкус. Бульон, в котором отваривают голубую сосиску, также употребляют в пищу - подают на стол вместе с луком и морковкой.

В некоторых районах Германии (в Швабии) очень популярна «крестьянская» свиная колбаса. Для фарша используют разные виды свинины - сырую, вяленую или копченую. Существует много гастрономических туров по Германии, в которых предлагается отведать «крестьянскую» колбасу. Кроме «крестьянской», в сельской местности пользуются популярностью ливерные колбасы, которые добавляют в супы.

Повсеместно в Германии едят колбасу-bratwurst. Название произошло от немецкого braten - «жарить», это неслучайно, поскольку эту колбасу перед употреблением обжаривают или запекают в гриле.

Бавария - самая большая по площади земля в Германии. Здесь не представляют жизни без колбасок и сарделек. Их едят за завтраком, обедом и ужином, с гарниром и без. Подают на стол как самостоятельное блюдо и используют в качестве компонента множества других кушаний (например, колбасного салата). Бавария - родина знаменитых белых колбасок - вайссвурстов. Готовится она из свежей телятины с добавлением свинины, обязательный компонент также - петрушка. Поэтому на вид она белая в зеленую крапинку, по размеру немного больше привычной сосиски (диаметр - 30 мм). В Баварии трепетно относятся не только к рецептуре своей «белой колбасы», но и к ритуалу ее подачи и употребления. Отправляясь в гастрономический тур, следует помнить о некоторых особенностях, связанных с поеданием «белой колбасы». Во-первых, варят эти колбаски в горячей, но не кипящей, воде. Во-вторых, существует особый способ поедания: аккуратно разрезают кожицу и отделяют от нее нежную мякоть. В-третьих, «белые колбаски» непременно едят со сладкой горчицей и брецелями (кренделями, посыпанными крупной солью).

Такое разнообразие видов колбасы в немецкой кухне обусловлено, конечно же, их популярностью. На любом столе, в любое время суток на столе есть колбасы. Поэтому для любителей этого блюда гастрономический тур по Германии - то, что надо. Ведь без колбасы немецкая кухня - лишь название.

Самым подходящим напитком к вайссвуртам, да и любому мясу, в Германии считается пиво. Его, как и колбаски, употребляют практически в любое время суток и количество также не ограничивается. Одним из лучших, по праву, считается баварское пиво. В Баварии повсеместно выращивается ячмень и хмель. Там же проводится известный на весь мир пивной фестиваль Октоберфест, где пиво льется рекой и заедается, помимо колбасок, соленой капустой. Убедиться в этом легко - отправьтесь в пивной гастрономический тур.

Следует отметить, что кулинария в Баварии самая что ни есть традиционная - так питались и много веков назад и продолжают по сей день. Куда более изменчивой является кухня в Берлине, и вообще на востоке Германии. Однако и здесь есть свои кулинарные «звезды», которые готовят практически в любом ресторане, и которые очень популярны у местных жителей. Например, айсбайн - вареная свиная рулька или грудинка на ребрышках, жареная во фритюре. Особо следует выделить айнтопф - густой суп с мясом, копчёностями, сосисками или другими мясными продуктами, зачастую он заменяет собой обед из двух блюд.

А вот пиво в Берлине пьют «белое», иногда в него добавляют различные душистые сиропы. «Белое» пиво готовится из 25% пшеничного солода. Оно не крепкое, с нежным и легким немного кисловатым вкусом, хорошо пенится. Берлинцы предпочитают пить его, да и вообще обедать, в небольших пивных и ресторанчиках.

Если на юге и востоке Германии «царят» колбасы, то на севере, вблизи побережья Северного и Балтийского морей, отдается предпочтение рыбе. Рыбу там жарят, коптят, солят различными способами, очень часто готовят из нее различные супы. Так, в Гамбурге бережно хранят старинный рецепт супа-пюре из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов - лабскаус. Там же, в Гамбурге, пользуется популярностью тушеная фасоль с грушами и салом, которую подают в специальном горшочке.

Может показаться, что немецкая кухня «тяжелая», жирная и слишком калорийная. На самом деле в ней есть место и легким овощным закускам, и фруктовым десертам и кисло-молочным продуктам. В целом немецкая кухня весьма разнообразна, и гастрономические туры по Германии соответствующие, что-то свое в них может найти каждый.

2.2 Балканская кухня

«Обильные земли -- богатая кухня», -- это утверждение совершенно справедливо по отношению к странам Восточной Европы. Кажется, нет таких продуктов, которых бы здесь не знали.

Мясо. Блюда из мяса составляют особую гордость восточноевропейской кухни. Уже в средневековой повести о воеводе Дракуле, проживавшем в Мутьянской (Венгерской) земле, приводится описание пиршественных столов, уставленных тиссайской стерлядью, дунайскими сомами, царскими индейками и запеченными по-королевски поросятами. С тех же времен сохранилась у венгров, чехов, словаков любовь к мясу, особенно к свинине. В Венгрии, например, предпочитают жарить продукты только на свином сале. Даже в Югославии, которая больше других балканских стран оказалась подверженной турецкому влиянию и, следовательно, мусульманской традиции, широко используется свиной жир (смалец).

В границах «старой» Югославии вам обязательно предложат отведать чевапчичи и плескавицы -- котлеты из рубленого мяса; в Сербии угостят особым видом шашлыка -- ражничами; в Воеводине стол богат лесной дичью; в Хорватии -- рыбой.

Особой популярностью пользуется венгерский гуляш -- нечто среднее между густым мясным супом и рагу. Его готовят из говядины, свинины или баранины с добавлением большого количества муки и перца -- паприки. Кроме того, в гуляш кладут нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Любят в Венгрии и другие мясные блюда: перкельт (мясо, тушенное с большим количеством рубленого лука), токань (мясное рагу). При этом следует помнить, что в Венгрии приготовление любого мясного блюда начинается с тушения или обжаривания лука.

В земледельческих странах -- Венгрии Югославии -- испокон веков уделяли особое внимание муке и блюдам из нее. Большинство мясных блюд здесь готовится с мучной заправкой. В Венгрии существует своеобразное блюдо -- тархоня, которое заменяет рис: замешанное на яйцах тесто подсушивают в виде маленьких шариков, напоминающих крупу. Тархоню кладут и в супы, и в фаршированный перец, и в голубцы. В Югославии особо популярны различные пироги, рулеты, штрудели.

Из молочных продуктов балканской кухни особого внимания заслуживает югославский каймак, который используется как своеобразная приправа, один из компонентов в приготовлении мяса и рыбы. Готовят его так: с остывшего кипяченого молока осторожно снимают пленку и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, просаливая каждый. Зрелый каймак имеет резкий пикантный вкус и желтый цвет.

Культ пряностей. Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый -- в приправах. Приготовление приправ на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают. Бытует поверье, что перец сулит здоровье и даже, наравне с чесноком, отгоняет разную нечисть. Культ пряностей особенно развит в Венгрии: чеснок, корица, укроп, майоран, тимьян, перец, тмин до сих пор используются в заговорах и оберегах.

Морепродукты. Большинство балканских стран имеют выход к Адриатическому морю и охотно пользуются его дарами. Каких только рыбных блюд не готовят в Хорватии и Герцеговине: жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком и даже плов из морской каракатицы! В Венгрии предпочтение отдается блюдам из пресноводной рыбы -- тон здесь задает озеро Балатон, славящееся своими сазанами и судаками, которые отличаются нежным тонким вкусом. Кстати, балатонские судаки были в большом почете при королевских дворах Франции и Германии.

Как готовят сербский кофе. Во многом характеризуют национальную кухню и напитки -- даже сам их выбор. Так, в Сербии особенно ценится кофе, приготовленный в специальной медной посуде, имеющей турецкое название «джезва». Готовят кофе здесь следующим образом: сначала кипятят воду с сахаром, затем часть ее отливают, засыпают кофе и снова доводят до кипения, после чего вливают оставшуюся воду, накрывают и дают кофе настояться.

2.3 Италия

Итальянская кухня хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Отправляясь на рынок, итальянка еще точно не знает, что она там купит и, тем более, не знает, что именно она приготовит семье на ужин. Итальянские блюда сытные, в большинстве рецептов вы встретите сыр как наиболее часто употребляемый ингредиент итальянской кухни.

Итальянская кухня формировалась в течение столетий под влиянием кухонь соседних стран. Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие - приправы, используемые северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд.

Наиболее известное и популярное блюдо - макароны. Под это понятие попадают все "макаронные изделия", в том числе и с разнообразной начинкой, в которую также идет масса вкуснейших продуктов. Выделяются длинные "спагетти", средние "маккерони", длинные и полые внутри "букатини", тонкие "вермичелли", тончайшие "каппеллини", окрашиваемые с помощью различных естественных красителей в самые разнообразные цвета. Здесь главное - соус (чем короче и толще "паста", тем гуще соус) и тертый сыр ("грана", "пармиджано реджано", "горгондзола", "фонтина" и "пекорино"). Многочисленны разнообразные виды лапши -"тальятелле", "феттучини", "тальолини", "тренетте", "пиццокери", "лингуине" или "палья-э-фиено" - целые мотки зеленой и желтой яичной лапши. Из этого же ряда квадратные "равиоли" и "тортеллини", а также "аньолотти", "панчути", "офелле" и "каппелетти", которые представляют собой изделия из теста с начинкой, подобные пельменям, хотя сильно отличаются от них по вкусу. Начинка может быть самая разнообразная - мясная, творожная, со шпинатом, реже с грибами и даже с тыквой. Очень популярны "пастиччо ди лазанье" или просто "лазанье" - своеобразная запеканка из широких полос того же теста, что и используемое для яичной лапши, с томатным соусом, бешамелью, мясом и сыром (бывает и со шпинатом - так называемая "лазанье верди") а также "каннелони" - трубочки из теста со шпинатом, яйцами и сыром. Ближе к югу в меню все большее место занимают морепродукты, особенно хороши запеченная меч-рыба или мидии самых немыслимых способов приготовления. Даже в пиццу идут креветки и мидии, а "паста" подкрашивается чернилами каракатицы.

Также классическим итальянским блюдом считается пицца, которую полюбили в последнее десятилетие в России. Вкус пиццы во многом зависит от начинки. Чаще всего используют сыр, сырные смеси, ветчину, сосиски, колбасы (например, колбаса Pepperoni), сардельки, копчености, помидоры, сладкий болгарский перец, небольшие кабачки-цуккини, баклажаны. Подходят также рыба, грибы (шампиньоны), лук, стручки молодой зеленой фасоли, свежая морковь, нарезанная узкими длинными (3-4 см) брусочками, сваренные вкрутую яйца, маслины, оливки, майонез, томат-паста. Главное, чтобы начинка не была слишком водянистой, так как от этого тесто будет влажным. Для ароматизации используют, как правило, майоран (в сухом виде - орегано) или провансальские травы, а также зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками "гриссини". С овощами принято подавать ассорти сухих и вареных колбас ("саляме" и "мортаделла") и ветчины ("прошутто), "абaккьо" - баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку "оссо буко", жареное говяжье филе "турнедо", а также классический уже продукт - пармскую ветчину с "гарниром" из свежей дыни. Самой популярной закуской считается "карпаччо" - сырое маринованное мясо. Ещё одна "визитная карточка" итальянской кухни - сыр "моцарелла" и его разновидности (например "капресе" - этот же сыр, но с томатами) или легендарный овощной суп "минестроне".

Непревзойденными считаются также итальянские вина, без которых нельзя представить местный стол. Перечислить даже самые лучшие просто не хватит места - практически вся территория страны занята виноградниками и каждый из них служит основой для своего сорта вина. Во всем мире признаны несравненные вкусовые свойства итальянских "Кьянти", вермутов "Мартини" и аперитива "Кампари", игристых вин "Асти", прекрасных итальянских ликеров "Амаретто" и "Самбука", популярна и национальная водка - "граппа" (изготавливается не из самого винограда, а из "отходов" - косточек и мезги).

Полента - блюдо из кукурузной муки североитальянской кухни. Готовую кукурузную кашу - поленту - принято подавать с острым тертым сыром и различными соусами. Для приготовления поленты на Севере Италии использовали специальные медные котелки и медные сковороды. Готовую вареную кашу иногда запекают или обжаривают на сковороде. Помимо кукурузной поленты, известны рецепты поленты из гречневой муки (polenta nera) и из каштановой муки (polenta dolce). Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах - непременном элементе итальянской трапезы.

Самые известные сыры Италии - горгонцола (gorgonzola) и пармиджано (По этому сыру было одно из самых громких и затяжных дел о пищевом пиратстве на итальянской кухне. Теперь производители сыров, заявляющие свою продукцию как "настоящий итальянский пармезан", могут быть объявлены мошенниками. Европейский суд отстоял подлинное название знаменитого итальянского твердого сыра, и теперь он может быть назван не иначе как "пармиджано" и производиться только в Италии). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делаот из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармиджано производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем вессит около 35 килограммов. Пармиджано употребляют свежим (fresco), зрелым (до 18 месяцев), и старым (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов.

Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармиджано. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

Вино в Италии - национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Итак, итальянская кухня - это паста и соусы, это пицца и оливки, это сыр и вино. Все это можно отведать, отправившись в гастротур по Италии. Но, главное, в кулинарном путешествии уловить, что итальянская кухня - это еще и сама Италия, чуть острая, пряная и неимоверно сочная.

2.4 Французская кухня

Франция -- законодательница кулинарной моды и ни одна национальная кухня не превзошла ее в оригинальности и изысканности.

Еще в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства (не случайно именно из французского языка пришли к нам названия многих блюд: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет), французы привнесли в повседневную кухню настоящую роскошь.

Так, рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивались высокие башни -- во всем были блеск и великолепие. Стоит ли удивляться, что подобная роскошь пленила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина, Вены властвовали на кухне французские повара, и каждый владетельный дворянин стремился заполучить себе в повара именно французов.

Три тысячи соусов. Александр Дюма, автор нескольких поваренных книг, говорил, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя -- для этого нужен природный талант. Названия многих соусов происходят от имен их создателей. Интересна история происхождения знаменитого французского соуса майонез: в XVIII веке герцог Луи Крильонский отвоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон и в честь победы устроил пир, где впервые были поданы блюда под «маонским» соусом, приготовленным из продуктов, которыми славился остров -- яиц, оливкового масла, лимонного сока, красного перца (по другой версии, майонез обязан своим названием острову Мальорка). Множество соусов носят название французских городов и провинций -- руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский.

Сыры и овощи. Патологическая любовь французов к овощам широко известна. Их используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Еще одна особенность потомков Д' Артаньяна -- особое пристрастие к сыру. Каких только сыров вам не предложат: из коровьего, козьего или овечьего молока, мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов -- рокфор, грюер, камамбер, конте, шевр, канталь… Сыр входит в состав различных блюд, кроме того, во Франции его обязательно подают перед десертом.

Бифштексы или паштеты. Они варят, жарят, тушат и запекают говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, дичь. Традиционным французским блюдом считается бифштекс с жаренным во фритюре картофелем, причем большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс: со слегка поджаренной корочкой, почти сырой внутри. На севере Франции готовят рагу под белым соусом. Наконец, особое место во французской кухне занимают паштеты: из свиной или куриной печени, из мяса кролика со свининой, из утки или куропатки.

Рыбные блюда. Одним из самых знаменитых рыбных блюд считается марсельский суп буйабес. Рыбаки утверждают, что только на побережье можно приготовить этот суп по всем правилам: нужна не только свежая рыба, важен и сам «вкус моря» с его неповторимым запахом водорослей. Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты и морские гребешки.

Вина. Характерной особенностью французского стола является обилие вин, и это не случайно, ведь Франция занимает одно из ведущих мест в мире по их производству. Натуральные вина, в основном сухие и полусухие -- провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон,-- часто используются для приготовления различных блюд. Вино входит в состав многих соусов, его добавляют даже в суп. Редкий обед или ужин обходится во Франции без легкого виноградного вина, которое подают наряду с фруктовыми соками и минеральными водами. Из крепких напитков французы предпочитают абсент, кальвадос и коньяк.

2.5 Японская кулинарная традиция

Японию назвали лучшей страной для гастрономического туризма, которая обошла Францию по числу самых привлекательных для гурманов ресторанов.

В настоящее время в Японии насчитывается 29 трехзвездочных ресторанов, которые и были включены в путеводитель. Во Франции, чья кухня традиционно считается одной из лучших в мире, ресторанов такого класса лишь 25.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят[2].

Япония - островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. [11].

Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу, отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - маринование в уксусе.

Одно из самых популярных блюд в Японии - это сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей[6].

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живой. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и едят, хотя в это время рыба еще шевелится.

Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). Это традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса. Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе - приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект - рыба и риc[5].

Японский деликатес - фугусаши. Это блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыби фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца[10].

Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы[4].

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Едят японцы редьку, морковь, съедобный лопух, репу, огурцы, баклажаны, горчицу, дыню, кабачки, красный и зеленый перец, картофель, сладкий картофель, капусту, лук, кукурузу, спаржу, помидоры, клубнику, арбузы, салат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы.

Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни[12].

Деликатесом японской кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда[13].

В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы - не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ.

Морские «овощи» - водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) - в супе из мисо, пори - с вареным рисом[7].

Японцы употребляют в пищу такой неизменный символ своей страны как хризантема. В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат. В пищу цветов идет более 45 видов (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 - трав. Японские кулинары интерес к блюдам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Однако пока цветы - это гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам[4].

Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис.

Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры[13].

3. Кулинарному туристу на заметку

3.1 Застольный этикет, или точность - вежливость королей

В каждой стране есть свой так называемый застольный этикет и свои традиции поведения в ресторациях. Не зная их, можно запросто попасть в щекотливую ситуацию. Чтобы ненароком не привлечь внимание соседних столиков своей оплошностью, нужно перед поездкой хоть мало-мальски изучить вопрос.

Застольный этикет в России является калькой западного и почти ничем от него не отличается. Поэтому, чтобы попасть впросак в европейских ресторанах, надо очень постараться. Нелишним будет запомнить только, что немцы и австрийцы в вопросах соблюдения правил этикета очень педантичны: вилка строго в левой руке, нож в правой. Но, разумеется, упрекать в невежестве никто не будет.

Совсем другое дело - азиатские и арабские страны. В их культуре трапезничания, равно как и во всем остальном, действуют совершенно другие законы. И реакция на их нарушение может быть самая неожиданная.

Научиться правильно держать японские палочки - только часть дела. У палочек есть особый этикет, и если в российских суши-барах отступление от него сойдет нам с рук, в Японии можно попасть в неловкое положение. Палочки - полноценный столовый прибор, и использовать его не по назначению (указывать ими на другого человека, «рисовать» на столе и т.п.) считается дурным тоном. Не разрешается накалывать еду на палочки и «шарить» ими по общей тарелке в поисках лучшего куска. И главное: нельзя втыкать палочки в чашу с рисом - это дурное предзнаменование (чашу с воткнутыми в рис палочками ставят на поминках). Первым к еде приступает хозяин дома или тот, кто пригласил в ресторан. Не принято самому подливать напитки в бокал - об этом должны позаботиться соседи по столу. Оставлять в тарелке недоеденный рис неприлично, но нарушение этого правила простительно.

Застольные манеры в арабских странах непривыкших к экзотике туристов могут неприятно удивить и даже шокировать. Во-первых, столовые приборы там не в ходу: едят правой рукой, причем даже те блюда, которые логичнее есть вилкой или ложкой (например, тот же рис). За столом нужно знать меру и не переедать. После плотного обеда полагается «благородная отрыжка» - замена привычному «спасибо, было очень вкусно». Разумеется, такое вряд ли увидишь в ресторане, где правила поведения давно европеизировались. Это, скорее, традиции домашних застолий. Кулинарному туристу нужно о них помнить, ведь его в любой момент могут пригласить отобедать в доме у местного старожила.

3.2 Чаевые: как не обидеть благодарностью

Один из главных обычаев ресторанной культуры - чаевые официантам. Процедура эта стала уже автоматической, и мы, не задумываясь, оставляем N-ное количество денег «на чай». Но, путешествуя за границей, задуматься все-таки нелишне.

В одних заведениях чаевые принято оставлять на столе, в других они включены в счет отдельной графой. В среднем размер чаевых составляет 5-15% от стоимости заказа.

Самыми неприхотливыми в этом смысле являются Швейцария, Голландия и Австрия - там чаевые чисто символические, не более 3-6%. Кстати, если в Австрии вам попался нерадивый официант, трижды не отреагировавший на просьбу «посчитать», у вас есть полное право не только не оставить ему на чай, но и вообще счет не оплатить.

В Италии чаевые как таковые не приняты: при желании можно бросить несколько монет в специальные копилки. В ирландских пабах в качестве благодарности можно угостить бармена кружкой пива, не более.

Тайские и малазийские официанты сочтут за оскорбление чаевые менее 10 бат (около 30 центов), поэтому лучше все же раскошелиться.

Не оставить чаевых в ресторанах США и Канады чревато скандалом. По правилам, чем солиднее заведение, тем ощутимее должна быть «благодарность» посетителя. В забегаловках и кафе достаточно 10-15% от счета, а вот в дорогом ресторане придется переплатить 20-25%.

Если на Западе чаевые - сама собой разумеющаяся форма благодарности за хорошее качество обслуживания, то в Китае и Японии это знак глубокого неуважения. Все дело в том, что в восточной культуре обслуживание гостя, тем более иноземного, считается долгом. Если же вы не можете удержаться от вознаграждения официанта, лучше подарить ему дешевую, но памятную безделушку.

3.3 Гастротуризм и безопасность

Отправляясь на отдых, следует учесть особенности местной кулинарии, дабы вернуться домой без лишних килограммов и проблем со здоровьем. Сегодняшний российский турист в массе своей по горным рекам не сплавляется и с рюкзаком по лесам не бродит. Он предпочитает путешествовать с комфортом: трехразовое питание, чистая постель, организованный досуг. Неприятностей такой отдых практически не сулит, а если и сулит, то только те, которые связаны не с отсутствием комфорта, а с его избытком. И одна из таких неприятностей - проблема, обусловленная особенностями местной кулинарии.

С детства мы привыкли к определенному количеству специй, пряностей, жиров, соли, к определенному балансу жидкой и твердой пищи, к нашим традиционным напиткам. И в непривычной кулинарной среде наш организм подвергается дополнительным стрессам. Например, избыток специй может вызвать расстройство желудка, обилие соли - поспособствовать повышению артериального давления, а бесконтрольное поглощение слишком жирной пищи быстро приведет к появлению лишних килограммов.

Гастрономическое путешествие - ни с чем несравнимое приключение. Что может быть интереснее, чем пробовать и сравнивать, оценивать и дегустировать? Изучая кулинарные особенности той или страны, не мудрено увлечься этим, позабыв о собственном здоровье. Справедливо говорят: мы - то, что мы едим.

Но, как говорится, кто предупрежден, тот вооружен. Национальные особенности питания можно предусмотреть, а неприятности свести к минимуму. Поэтому, если хотите насладиться всеми прелестями гастрономических путешествий без ущерба для здоровья, следует прислушаться к нескольким советам.

Совет первый: аккуратность в выборе. Гастрономические туры - хорошо продуманные мероприятия. Однако, зачастую туристы любят побродить по ресторанчикам и кафе, самостоятельно поизучать местные кулинарные традиции.

Нужно помнить, что туристические фирмы, продающие гастротуры, вряд ли станут сотрудничать с ресторанами или любыми другими заведениями, в которых предлагаются сомнительные продукты и напитки. За качество блюд, которые Вам могут предложить, в уличном кафе не отвечает никто, кроме хозяина заведения. Поэтому какие-либо проблемы со здоровьем могут возникнуть, скорее всего, из-за собственных ошибок в выборе ресторана.

Совет второй: не переедать. Еще одной распространенной ошибкой гастротуристов является переоценка возможностей своего организма. Кулинарные путешествия изобилуют множеством блюд и напитков, туристам хочется не пропустить ничего, отведать все, предлагаемые кушанья. Однако для пищеварительной системы человека новый продукт - уже «стресс», а если к тому же есть такие проблемы со здоровьем, как гастрит, язвенная болезнь, излишний вес, повышенный холестерин, сахарный диабет и т.д., то следует быть предельно осторожным и выходить из-за стола с легким чувством голода.

Совет третий: не злоупотреблять алкоголем. Данное правило актуально для всех и всегда. Цель дегустации вин ведь в том, чтобы оценить вкусовой букет, а не перепробовать как можно больше сортов. Кроме того, алкоголь в сочетании с жарой и вовсе может сыграть злую шутку: спьянев будет уже не до отдыха. Кстати, не злоупотреблять следует как алкогольными, так и безалкогольными напитками. Выпивание 30 чашек чая в день может стать причиной отеков.

Совет четвертый: соблюдать правила личной гигиены. Элементарные правила гигиены, известные всем с детства, - мыть руки до и после еды, мыть овощи и фрукты и другие - особо актуальны для гастротуризма.

Совет пятый: внимательно выбирать питьевую воду. Приезжая в новую страну, старайтесь покупать питьевую воду проверенных фирм, которую уже пили раньше.

Совет шестой: используйте одноразовую посуду. Если кушаете не в кафе или ресторане, старайтесь использовать пластиковые тарелки и стаканы. Хранить пищу в вакуумных упаковках с соблюдением температурного режима для каждого вида продуктов.

Таким образом, приезжая в любую страну следует помнить, что экзотические блюда, перекусы на экскурсиях, фрукты с уличных лотков могут доставить множество неприятностей.

Впрочем, большинство тур-операторов выбирают достаточно безопасные кулинарные поездки, подбирая кухню, адаптированную к желудку европейца. К тому же, туристические фирмы и администрация отеля несут ответственность за качество предлагаемой пищи. Поэтому, если путешественник будет максимально осторожен и не станет совершать самостоятельно «кулинарные экскурсионные туры», то риск будет минимальным. Выбирая кулинарный туризм, необходимо поинтересоваться у менеджеров компании об особенностях национальной кухни, сообщить им о возможных аллергических реакциях своего организма или неприятии тех или иных продуктов. И тогда мы получаем возможность познакомиться еще с одной стороной местной культуры любимой страны.

Заключение

Любая национальная кухня имеет свои эксклюзивные рецепты, но в некоторых странах искусство приготовления пищи возведено в культ. А значит, там особая культура еды. Сейчас в мире набирает популярность так называемый гастрономический туризм. Люди покупают специальные гастрономические туры с целью глубоко познакомиться с кухней какой-либо страны.

...