Организация питания группы туристов (120 человек), прибывших из Германии, в ресторане при гостинице "Люкс"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области

«Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

Дневное отделение

КУРСОВАЯ РАБОТА

По «Организации обслуживания в общественном питании»

Тема: «Организация питания группы туристов (120 человек), прибывших из Германии в ресторане при гостинице «Люкс»

Исполнитель: студентка группы 3ООП6

Дадайкин В.А.

Руководитель:

Преподаватель Никешина И.В.

Нижний Тагил 2012

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Особенности питания туристов из Германии

1.2 Организация питания туристов, прибывающих группами

1.3 Виды питания и формы обслуживания

2. Практическая часть

2.1 Выбор вида питания, формы его организации, разработка меню на один день

2.2 Составление заявок на производство и в буфеты

2.3 Подбор мебели, посуды и столового белья. Составление заявок в сервизную и бельевую

2.4 Подготовка к обслуживанию, выполнение схемы сервировки стола

2.5 Расчет численности официантов, выбор и составление графика выхода на работу

Введение

Туризм - это временные выезды, путешествия людей в другие страны или местность, отличную от места постоянного жительства.

С древнейших времен множество людей отправлялись в путешествия с целью познания мира и открытия новых территорий, с торговыми, дипломатическими, военными, религиозными и иными миссиями. Все эти путешественники нуждались в определённых услугах со стороны местного населения в плане размещения, питания и т. д. Исторически первыми предприятиями индустрии туризма стали таверны, пользовавшиеся сомнительной репутацией домов терпимости.

В античные времена основными мотивами путешествий были торговля, образование, паломничество, лечение. В Древней Греции зародились и спортивные поездки (Олимпийские игры). Развитие торговли привело к массовому строительству дорог, постоялых дворов, таверн. Некоторые постоялые дворы по роскоши не отличались от домов богатых людей. Римская аристократия активно участвовала в рекреационных путешествиях - на свои виллы, к морю, в горы.

На востоке в древности путешествовали караванами на верблюдах. Ночевали в шатрах или в караван-сараях (постоялый двор с загоном для животных). Уровень обслуживания был намного выше, чем в Европе из-за более активной торговли.

В средние века среди путешествий усилился религиозный фактор - огромные массы людей устремлялись к христианским и мусульманским святыням. И только эпоха Ренессанса ослабила религиозные мотивы и усилила индивидуальный характер и образовательную направленность поездок. Молодые люди нередко отправлялись в тур по Европе, прежде чем заняться профессией. Европейское общество отдыхало на курортах Швейцарии, Германии, Австрии, Греции, Италии.

В СССР развивалась сеть профсоюзных лечебно-профилактических и курортных учреждений, детский сезонный и спортивный туризм. Выездной туризм за пределы СССР был доступен только узкой группе лиц. Путешествия за границу семьями не допускались. Наряду с этим СССР по размаху туристического движения занимал одно из первых мест в мире.

Туризм в России на современном этапе переживает свой настоящий подъём. Так, абсолютное большинство туристических центров Российской Федерации сосредоточено в Санкт-Петербурге, а также в Москве, потому как именно в данных городах расположены наиболее известные достопримечательности нашей страны, а именно, Собор Василия Блаженного, Красная площадь, Петропавловская крепость, Эрмитаж, Кремль в Москве, храм Спаса на Крови в Санкт-Петербурге. Примечательно, что туристов привлекает также и богатое культурное наследие России. Так, кроме двух столиц, наибольшей популярностью пользуются именно небольшие города, знаменитые своей интересной архитектурой, а также богатой историей. К примеру, сюда можно отнести Великий Новгород со старинным Кремлем, многочисленными церквями, а также берестяными грамотами. Необходимо отметить, что туризм в России в последние годы, благодаря турфирмам, приобретает наиболее распространенный характер. Как известно, нет преград для туристов, им открыт огромный выбор маршрутов, а также туров по России. Туристы отдыхать едут не только в горы, но и в экзотические, нетронутые цивилизацией местности нашей страны, которых предостаточно, к примеру, в Карелии и на Байкале, где можно отправиться в увлекательнейшее конное путешествие или, же сплавится на рифте по бурной реке.

Кроме того, многих людей интересует и экстремальный туризм. К слову, туристам интересно также и прошлое России, их привлекает богатейшее культурное наследие нашей необъятной страны. Кроме Москвы, а также Санкт-Петербурга, получили большую популярность небольшие города, которые славятся своей интересной историей, неповторимой архитектурой и достопримечательностями. К ним можно смело отнести города так называемого «Золотого кольца». На сегодняшний день на развитие туризма в России выделяется все больше средств из бюджета, что не может не радовать.

Функциональная классификация видов туризма определяется целью поездок.

В соответствии с данными признаками различают следующие основные виды туризма:

- Рекреационный туризм

- Оздоровительный туризм

- Деловой туризм

- Экскурсионный туризм

- Экстремальный туризм

- Горнолыжный туризм

- Автомобильный туризм

- Круизный туризм

- Школьный туризм

- Кемпинг

- Альпинизм

Организация туризма непосредственно зависит от вида туризма. Но при организации любого вида туризма необходимо продумать всё до мелочей: перелёты, если необходимо, жильё, питание, организацию отдыха и многое другое, например:

паспортные формальности;

визовые формальности;

валютные формальности;

таможенные формальности;

медицинские формальности и оказание медицинской помощи туристам.

Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины «Организации обслуживания в общественном питании».

Цель курсовой работы - представить в более глубоком изучении вопрос по организации общественного питания.

Задачи курсовой работы: приобрести практические навыки в организации питания туристов в ресторане при гостинице.

Для меня, как для будущего специалиста, необходимо знание всех тонкостей и правил в организации мероприятий. В общественном питании самое главное предоставлять качественные услуги питания, чтобы клиенты остались довольны.

1. Теоретическая часть

1.1 Особенности питания туристов из Германии

Германские туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания. При организации питания иностранных туристов следует учитывать, что большинство людей всех стран мира питается три раза в день. Говоря о Германии, невольно представляешь себе пышные праздники с огромными столами, переполненными вкуснейшими блюдами. Кухня Германии отличается особым разнообразием. Примечательно, что в разных городах и областях у жителей есть свои вкусовые предпочтения. Они могут зависеть от природных условий и историко-географических нюансов. Но известна и любима кухня этой страны во всем мире. Традиционным для Германии продуктом является мясо. Особенно любимы различные колбаски и сардельки. Их используют для приготовления первых и вторых блюд. Известными во всем мире являются картофельный и гороховый суп с колбасой. Также популярен густой суп Айнтопф. Он готовится на наваристом бульоне, в котором остаются кусочки мяса. Добавляют в него овощи в разных сочетаниях.

Вторые блюда также включают в себя мясо. Из него готовят котлеты, биточки, шницели и колбаски. Особое предпочтение отдается свинине. Деликатесами считаются: вареная свиная рулька, бифштексы и филе по-гамбургски, а также грудинка на ребрышках и кровяная колбаса с изюмом. В качестве гарнира к этим блюдам падают вареные овощи. В весеннее время особенно популярна белая спаржа. Жители Германии - большие сладкоежки. Из сладких блюд в их рацион входят различные булочки, бисквиты и печения. На рождество особенно популярна Столен - витая булочка. На день Св. Мартина традиционными для всех ресторанов являются блюда из жареной утки или гуся. Среди алкогольных напитков, разумеется, любимым является пиво. Однако германцы не будут против и хорошего вина. Пивоварни и винодельни располагаются практически по всей стране. Производство этих напитков исторически присуще Германии и началось здесь еще в средние века. Поэтому местные жители отдают предпочтение в основном именно национальному алкоголю. Как уже говорилось выше, пищевые предпочтения в регионах могут сильно различаться. Многим районам свойственны оригинальные кулинарные решения, которые не встретишь на остальной территории Германии. Поэтому изучить кухню этой страны стоит, путешествуя по разным городам и областям.

В Восточной и Северо-восточной части Германии отдают предпочтения традиционным блюдам из мяса. Здесь также популярна особая солянка, которую делают из свежей и квашеной капусты. Это блюдо пришло из национальной польской кухни и называется «Бигош». В него также входят различные виды мяса и копченостей, а также грибы и овощи, которые тушатся все вместе.

Мясо является основным продуктом и для Берлина. Здесь популярны копченые и жареные блюда с овощами. Также подают рыбные блюда, например, из трески, щуки или форели. А в городе Бранденбург можно полакомиться пирогами, тортами и вафельными пирожными, которыми он славится.

Чем дальше ехать на север страны, тем больше там можно встретить рыбных блюд. Рыба может быть отварной или жареной, а также тушенной с овощами или копченой. Интересным блюдом можно назвать яичницу с копченой сельдью. Из алкоголя здесь употребляют не только вино и пиво. Популярностью пользуется хлебная водка. А вот на юге и юго-западе Германии больше внимания уделяют винам. Из наиболее знаменитых блюд этой местности можно выделить Шварцвальдский вишневый торт. Он готовится с добавлением большого количества сливок и вишневой настойки. В целом южные районы славятся отличными кондитерскими и винодельнями. Своими оригинальными блюдами выделяются также Бавария и Швабия. Например, в Баварии к любимому германцами пиву подают знаменитую белую колбасу со сладкой горчицей и солеными крендельками. В Швабии же изюминками местной кухни является суп с блинами, копченые окорока, а также макароны с рубленым мясом и шпинатом. Таким образом, гурманам стоит посетить несколько областей Германии, где стоит оценить особенности национальной кухни и местных кулинарных изысков. Незабываемые впечатления от пищи можно получить практически в любом регионе этой страны. Жители Германии придерживаются четкого режима дня, максимально уделяя внимание обеденной трапезе. Начинают свой день современные германцы достаточно рано. Это связано с тем, что примерно в 8.00-8.30 взрослые уже трудятся на производстве или в офисе, а ученики отправляются в школу, чтобы успеть на занятия к 9.00.

Можно примерно определить их режим приема пищи следующим образом:

1. Завтрак 7.00-7.30

Просыпаясь уже в 6.00-6.30, германцы к приготовлению и употреблению завтрака около семи часов утра. Обычно в эту трапезу входят яйца, мясные и молочные продукты. В летнее время на завтрак употребляют фрукты и мучные изделия. Прием пищи осуществляется в семейной обстановке.

Обед 14.00-15.00

Обед считается в Германии основным приемом пищи. Во многих школах и офисах разрешается проводить это время дома. Обычно употребляют наваристые супы, а также мясные изделия с гарниром из риса, бобовых или тушеных овощей. Взрослые любят обедать в ресторанах или пивных барах, употребляя немного некрепкого пива. Также принято решать за обедом деловые вопросы.

2. Ужин 18.00-19.00

Ужинают в Германии рано. Сам прием пищи предполагает небольшие порции, но сытные блюда из мяса и овощей. Если приглашены гости, ужин может быть проведен немного позже в 19.30-20.00. Но это является исключением, так как требует тщательно подготовки домочадцев и стола.

1.2 Организация питания туристов, прибывающих группами

Питание туристов прибывающих индивидуально - одна из наиболее важных составляющих впечатления, которое останется у туристов от путешествия.

Необходимо заранее обсудить все вопросы с туристической фирмой и конечно с самими туристами. Узнать их предпочтения в еде, нет ли у кого-то аллергии на некоторые виды продуктов, национальность, возраст и пол. Так же обсудить желаемый вид питания и форму оплаты. Обычно обслуживание туристов происходит в ресторанах, кафе и барах при гостинице, в которой они проживают. До прибытия группы за 2 недели организующая сторона сообщает в гостиницу и службу питания гостиницы о прибытии группы туристов из зарубежной страны и обговаривает время виды питания и размещение в ресторане и гостинице. Как правило, за группой закрепляются определённые столы.

1.3 Виды питания и формы обслуживания

Виды питания для туристов зависят от стоимости путевки. Туристам могут быть предложены: полный рацион питания, двух или разовое питание, путешествующим туристам - сухой паек, так же некоторые туристы могут готовить пищу самостоятельно, свободно путешествующие туристы могут сами выбирать пункты питания и сами оплачивать услуги в валюте той страны, где они путешествуют. Если туристам предоставляется полный рацион питания, то на завтрак им могут быть предложены:

Меню со свободным выбором

Завтрак: кисломолочные продукты, свежевыжатые соки, 5 видов сухого завтрака, сливочное масло, джем, мёд, мармелад, гастрономия, блюда из яиц.

Шведский стол

Завтрак: 6 горячих блюд, 5 сухих завтраков, 6 сладких блюд, до 5-и горячих и холодных напитков, кондитерские изделия.

Континентальный завтрак:

Апельсиновый сок или кефир, сливочное масло, сыр или ветчина, джем, булочка, кофе, сахар.

На обед предлагают: скомплектованное меню, меню со свободным выбором, а так же предоставляется шведский стол, где в широком ассортименте представлены: холодных закусок 16 наименований, 2-3 супа, 4-6 вторых горячих блюд,6 десертов, до 5 горячих напитков, соки, мучные кондитерские изделия.

На ужин может быть представлено меню со свободным выбором или шведский стол.

Помимо ресторанов и кафе, при гостиницах существуют дополнительные услуги. В больших престижных гостиницах бар имеется на каждом этаже или через этаж. Как правило, они работают с 7 утра до 23 вечера. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд и напитков, различных по дням недели. Чаще всего бары работают методом самообслуживания.

Организовывают обслуживание в номерах гостиницы (за дополнительную плату). Гости могут позвонить и заказать себе в номер завтрак, обед или ужин.

В 4-5 звёздочных отелях существует служба Рум-сервис, работающая круглосуточно. В каждом номере имеются карты-меню завтрака (континентальный, европейский, американский, русский, диетический и вегетарианский). Гость отмечает желаемые блюда и вешает карту на дверь. Завтрак приносят в номер на подносе, а американский и русских формируют на столиках.

В некоторых номерах применяют услугу мини-бара.

2. Практическая часть

2.1 Выбор вида питания, формы его организации, разработка меню на один день

Для питания туристов прибывающих индивидуально на завтрак лучше всего организовать шведский стол. Шведский стол пользуется большой популярностью среди гостей, люди охотно пользуются этой услугой. Преимущества данного вида питания в том, что гости могут выбрать любые понравившиеся им блюда, за малый промежуток времени можно обслужить огромное количество гостей, так как не нужно ждать пока блюдо приготовится.

Шведский стол будет организован в ресторане при гостинице, в которой проживают туристы.

На обед и ужин разумнее предложить бизнес-ланч со свободным выбором, это очень удобно потому, что у данного вида меню единая цена, обслуживание клиентов проходит очень быстро, что не маловажно для туристов из других стран.

Меню завтрака по типу шведского стола.

Холодные закуски

1. Семга малосольная с лимоном

2. Канапе с икрой

3. Канапе с сыром

4. Канапе с креветкой

5. Белуга заливная

6. Щука, фаршированная овощами

7. Салат «Дары моря»

8. Салат теплый с морепродуктами

9. Мясная нарезка

10. Свинина отварная заливная

11. Говядина, шпигованная петрушкой

12. Рулетики куриные

13. Сырная тарелка

Горячие блюда:

1. Осетр, запеченный в молочном соусе с картофелем

2. Филе судака обжаренное в кляре с овощами

3. Шашлык по-карски с брюссельской капустой

4. Кролик тушеный в сметане

5. Цыпленок Табака

6. Гуляш из говядины с макаронами

Сладкие блюда:

1. Фруктовая нарезка

2. Фруктовый салат

3. Желе из плодов

4. Щербет в ассортименте

5. Мороженное в ассортименте

Горячие напитки:

1. Кофе черный

2. Чай черный с лимоном

3. Чай зеленый

Холодные напитки:

1. Свежевыжатый сок в ассортименте

2. Клюквенный морс

3. Компот

4. Русский квас

Мучные кондитерские изделия:

1. Чизкейк фруктовый

2. Пирог песочный с яблоками

3. Круасаны с курагой

4. Пирожное «Корзиночка»

5. Хлеб пшеничный

Меню Бизнес-ланча со свободным выбором.

Холодные блюда и закуски:

1. Осётр под маринадом

2. Отварной заливной язык

Первые блюда

3. Суп-пюре из овощей

4. Лапша с курицей

Вторые горячие блюда:

1. Жареная говядина с овощным гарниром

2. Жареная горбуша с картофелем и цветной капустой

Сладкие блюда:

1. Свежие ягоды

2. Фруктовое мороженое

Мучные кондитерские изделия:

1. Круасан с черносливом

2. Круасан с курагой

Горячие напитки:

1. Черный кофе

Холодные напитки:

1. Морс клубничный

2. Минеральная вода.

Меню ужина со свободным выбором

1 вариант

1. Ветчина с зеленью

2. Бульон с курицей

3. Запеченный осетр с картофелем

4. Груша в десертном вине

5. Эклер с белковым кремом

6. Черный кофе

7. Хлеб пшеничный

2 вариант

1. Сардины в масле с маслинами

2. Суп в горшочке

3. Спагетти с ветчиной, сыром и томатным соусом

4. Мусс из лесных ягод со взбитыми сливками

5. Бисквитное пирожное

6. Черный кофе

7. Хлеб пшеничный

8. Зав. производством:________

9. Калькулятор:___________

2.2 Составление заявок на производство и в буфеты

питание турист меню официант

На основании меню составляются заявки на производство и в буфеты, их составляет менеджер зала или администратор. В заявке указывается наименование блюда, общее количество порций, порции в посуде и наименование посуды. Так же указывается время готовности блюд для обслуживания. Приводим пример расчета заявки на производство по предварительному заказу на ужин. Туристами заказано 8 первого варианта ужина и 12 второго варианта ужина.

Заявка на производство

Наименование блюд	Порции	Порции в посуде	Кол-во посуды	Наименование посуды
Ветчина с зеленью	8	1	8	Закусочная тарелка
Сардины в масле с маслинами	12	1	12	Закусочная тарелка
Бульон с курицей	8	1	8	Бульонная пара
Суп в горшочке	12	1	12	Глубокая столовая тарелка
Запеченный осетр с картофелем	8	1	8	Мелкая столовая тарелка
Спагетти с ветчиной, сыром и томатным соусом	12	1	12	Мелкая столовая тарелка
Груша в десертном вине	8	1	8	Креманка
Мусс из лесных ягод со взбитыми сливками	12	1	12	Креманка
Эклер с белковым кремом	8	4	2	Ваза плато
Бисквитное пирожное	12	4	3	Ваза плато

Заявка в буфет

Наименование товара	Единицы	Емкость	Количество
Кофе черный	Кофейные пары	0,1	20
Хлеб пшеничный	Корзинка хлебная	-	5

2.3 Подбор мебели, посуды и столового белья. Составление заявок в сервизную и бельевую

За туристами из Италии будут закреплены 5 квадратных 4х местных столов, размером: 0,8*0,8 метра. К данным столам отлично подойдут скатерти кремового цвета размером: 1,3*1,3 метра. Так же у каждого гостя на его месте будет тканевая салфетка в тон скатерти.

Заявка в сервизную

Наименование посуды	Количество
Пирожковые тарелки	120
Закусочные приборы	120
Столовые ложки	120
Фужеры для воды	120

Заявка в бельевую

Наименование белья	Размер	Кол-во
Скатерти кремовые	1,3*1,3	5
Салфетки кремовые	0,5*0,5	20
Ручники	0,4*0,8	3+1

2.4 Подготовка к обслуживанию, выполнение схемы сервировки стола

Подготовка к обслуживанию состоит из нескольких этапов:

1. Уборка зала (влажная или сухая)

2. Расстановка мебели

3. получение и подготовка посуды к сервировке

4. Накрытие столов скатертями

5. Сервировка стола

6. подготовка официантов к работе

7. проведение инструктажа

На столах будет выполнена минимальная сервировка к обеду с закуской:

Пирожковая тарелка, закусочные приборы, столовая ложка и фужер для воды. (Схема сервировки приводится в приложении).

2.5 Расчет численности официантов, выбор и составление графика выхода на работу

Расчет количества официантов ведется по норме: 1 официант обслуживает 8 гостей.

Для обслуживания туристов из Италии необходимо пригласить на работу 6-х официантов:

Петрова Елена Геннадьевна

Корнина Светлана Васильевна

Зайцева Арина Станиславовна

Михайлов Андрей Иванович

Ситников Николай Юрьевич

Суранова Олеся Андреевна.

График работы официантов зависит от времени работы предприятия. Так как предприятие работает с 7 утра до 23 вечера необходимо продумать ступенчатый, двухбригадный график выхода на работу. Часть официантов работает с утра при обслуживании шведского стола, остальные официанты будут работать в вечернее время.

Размещено на Allbest.ru

...