Организация обслуживания банкетов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.

Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала.

Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

1. Основная часть. Организация обслуживания

1.1 Особенность составления меню, правила записи блюд в меню

банкет ресторанный блюдо прейскурант

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

от менее острых к более острым, пряным;

горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

При составлении меню учитывают вид банкета, при устройстве, религиозные и национальные традиции гостей, их вкусы, а также правила и законы, которые существуют в государстве пребывания (если прием устраивается послом).

Например, не подают дичь в период запрета охоты, мясо - в дни поста, свинину и вино - мусульманам, не смешивают блюда из мяса и молока при подаче ортодоксальным иудеям, не подают мясо и рыбу индусам, учитывают вегетарианство т. д. .

Меню составляет заведение ресторанного хозяйства дипломатического представительства, государственной или частной организации или ресторан, который входит в перечень тех, которые могут посещать первые лица государства, и соглашается с организаторами приема. Примеры функциональных меню, которые использовались на бенкетахприйомах, приведены в приложении 20. При выборе меню всегда учитывают вкусы первых лиц государств, в честь которых устраивается прием. При этом акцент делается на разнообразие блюд, которые представляют украинскую кухню.

В меню приема "Завтрак" может быть включена одна холодная или горячая закуска, которая не свойственна украинской кухне. Иногда в меню, созданного на основе среднеевропейских блюд, включаются несколько блюд украинской кухни, в основном вторые горячие и десертные.

Сверху на бланке меню печатается знак государственной символики, малый герб Украины - тризуб. Он может быть разных цветов: синий, желтый на синем фоне, золотой, серебристый, выполнен блестящей голограммой цвета насыщенных оттенков жемчужины т. д.. Под знаком тризуба печатается слово "Меню", в некоторых случаях не печатается, а указывается название приема, например "Обед". Затем идет весь перечень без выделения названия групп блюд. После этого печатается риска, под которой - место устройства приема, название города и число, месяц и год.

Иногда обложки меню превращаются в настоящее произведение искусства. Они выполняются в стилизованном виде как фрагмент вышивки полотенца. В середину отверстия обложки вставляют кусочек вышивки из четырех цветов - оранжевого, насыщенного зеленого, ярко-красного и черного. В некоторых торжественных случаях, например инаугурация Президента, обложки меню оставляют чистыми, лишь указывают возможность устройства праздника. Текст печатается в художественном исполнении. Перечень блюд может быть напечатан цветом темного бордо, синим, черным. Шрифт обычный, в некоторых случаях - курсив. Может быть использование двух цветов, но это случается не часто. В этом случае слово "меню" и место и дата проведения печатаются красным цветом, а перечень блюд - черным. Чаще цветовая гамма включает два цвета: черный и белый.

Для чествования гостей иностранных государств меню печатается на двух языках: украинском и соответствующем иностранном.

1.2 Составление меню

1. фирменные блюда и закуски:

холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная. Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2. Мясные

3. Из субпродуктов

4. Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

4. Супы

1. Прозрачные

2. Заправочные

3. Пюре

4. Молочные, холодные, сладкие

5. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

2. Рыба жареная

3. Рыба запеченная

4. Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо, жаренное в панированном виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушеное и запеченное

7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

5. Блюда из рубленой птицы

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

1. Из фруктов и ягод (собственного производства)

2. Коктейли (безалкогольные)

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.) Прейскурант вино-водочных изделий В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г.

После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Расчет требуемого количества официантов на банкете с полным обслуживанием по случаю приема высокого гостя принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 - подавать напитки.

1.3 Расчёт длины стола для банкет прием

При приеме заказа устроитель сообщает метрдотелю цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. Например, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом и т. д..

Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном предприятии. Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей.

Норма площади на одного человека зависит от вида банкета. При проведении его за столом она составляет 1,5-2 м, банкета-фуршета - 0,5-0,7 м.

Столы размещают с учетом количества участников банкета, вида банкета, конфигурации зала.

В зависимости от количества приглашенных различают сосредоточенную и рассредоточенную форму размещения гостей за банкетными столами.

При сосредоточенной форме гостей размещают за общим столом, форма которого, в зависимости от конфигурации зала, может быть круглой, квадратной, прямоугольной или Т-, П-, Ш-видной, при рассредоточенной - по несколько столами:

При рассредоточенной форме размещения гостей проход между главным столом и перпендикулярными ему столами, а также между торцами столов составляет 1-1,5 м. При расстановке столов стоит учитывать то, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетных гостей. Ширина банкетных столов должно составлять 1,2-1,5 м, иногда до 2 м; если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, ширина его должна быть меньше 70 см.

В банкетном зале сначала расставляют столы, а затем на некотором расстоянии от них стулья, кресла или полукресла. У стен, колонн, в углах зала, где организуется банкет, или в смежном с ним помещении ставят подсобные столы или серванты запасных предметов сервировки и напитков. Обычно один подсобный стол или сервант рассчитан для обслуживания 10-15 человек.

Длина столов определяется с учетом количества гостей и рекомендуемой длины стола на одну персону: при пиру-фуршете - 0,4 м (так как не все гости одновременно подходят к столу), пиршестве за столом для почетных гостей - 0,7-0,8 м, других - 0,6 м.

Важным этапом подготовки банкета является составлении меню. При его составлении учитывают, что общая масса блюд за столом составляет 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанского - 0,35 л, коньяка, водки - 0,15-0,2 л, соков, воды - 1 л. Последняя позиция летом может увеличиваться, зимой - уменьшаться.

В меню фуршета масса блюд составляет 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанского - 0,15 кг, коньяка, водки - 0,1 л, соков, воды - 0,25-0,5 л.

Согласно меню подбирается столовая посуда и наборы. их количество зависит от вида банкета, численности официантов, участвующих в обслуживании. Например, при пиру за столом с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски ставят на стол до прихода гостей так, чтобы каждый мог взять любое изделие самостоятельно или с помощью того, кто сидит рядом. Поэтому при определении емкости многопорционные посуды учитывают количество секций, на которые разделяют банкетный стол соответственно зонам досягаемости. При пиру за столом с полным обслуживанием официантами емкость многопорционные посуды и количество наборов для разложения зависит от количества официантов, участвующих в подаче определенной группы блюд.

Зависимости от вида банкета определенные нормативы столовой посуды и наборов индивидуального пользования.

Комплектов для разложения равно количеству многопорционные посуды.

При подготовке к банкета используют белую или цветную столовое белье, которую подбирают с учетом особенностей интерьера зала, тематики праздника.

Для накрытия банкетных столов используют прямоугольные скатерти размере 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см или банкетные скатерти длиной 5-10 м и шириной 2 м. Если используют несколько скатертей, то стол начинают накрывать со стороны, противоположной главному входу, и кладут так, чтобы край каждой последующей покрывал край предыдущей.

Количество банкетных скатертей зависит от длины столов и формы их расстановки. Если все гости размещаются за столом, то его накрывают со спуском скатерти примерно на 30 см; если почетные гости сидят за столом, то его накрывают со спуском скатерти со стороны, обращенной к залу, на 5-10 см от пола, остальные столов накрывают, как описано выше.

При определении количества скатертей (К ск ) для фуршетных столов учитывают их ширину, согласно которой стол по ширине можно накрыть двумя или тремя скатертями. Расчет осуществляется по формуле:

где l - норма длины стола на одного гостя, м; lm - длина скатерти на торце стола, м; L CK - длина скатерти, м; N - количество гостей, чел.

По формуле (1) рассчитывают количество скатертей, когда стол накрывают двумя скатертями: первая, со спуском 5-10 см от пола, с одной стороны стола накрывает его крышку, вторая - поверх нее со спуском 5-10 см от пола с другой стороны стола.

Размещено на Allbest.ru