Технологія та організація харчування в готелі "Опера"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

У процесі обслуговування споживачів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

В залежності від асортименту страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи: ресторани, кафе, бари, буфети, їдальні.

Отже, актуальність теми полягає в тому, що сучасний готель покликаний створити комфортабельні умови для проживання гостя і надати йому основних та додаткових послуг в тому числі і харчування.

Ресторан при готелі повинен відповідати будівля готелю: кількістю місць, інтер'єр, зірковості готелю. Ресторани розташовують в готелі вищої категорії. Споживачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову. В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара, якісне обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнання з комфортом.

Мета даної курсової роботи дослідити використання технології послуг та організацію харчування в готелі.

Об'єктом курсової роботи виступає ресторан «Опера», «Панорама», що при готелі.

Предметом даної курсової роботи є технологія та організація харчування в готелі «Опера».

При написанні курсової роботи поетапно розглядалися і розв'язувалися такі завдання:

Ш описати заклади ресторанного господарства при готелі.

Ш дати характеристику обслуговування споживачів та іноземних туристів в ресторанах при готелі.

Ш описати організацію обслуговування бенкетів, балів, презентацій та обслуговування споживачів в номерах готелю.

Ш написати загальну характеристику закладу ресторанного господарства «Опера», техніку обслуговування в даному готелі.

1. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства можуть бути представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в яких використовуються різні форми обслуговування.

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди; на поверхах; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір'я, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані -- офіціантами. Застосовуються наступні форми методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, що більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. В кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе створюються для організації харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовуються на перших поверхах, інколи - на вищих поверхах споруди.

Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі. Заклад надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари можуть класифікуватись як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше місце розташування барів знаходиться в безпосередній близькості від ресторанів, інколи вхід до залів ресторану іде через бар. У деяких готелях один або декілька барів розташовуються в загальній гостинній готелю на першому поверсі споруди. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, що пропонується, обмежений і включає декілька складних бутербродів -асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розташовані поверхові бари. Для їх розташування вибирають зручні для споживачів місця, враховують мальовничі краєвиди із вікон бару. Бари також можуть бути розміщені у підвальних приміщеннях (у спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аква-зоні тощо).

Буфети - здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпуск упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням (електроплити, кавоварки, яйцеварки, сосисковарки, блендери, електрочайники тощо), холодильним (холодильники, фризери, охолоджувальні прилавки, вітрини тощо) та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розташовуються на поверхах готелю, складаються з трьох приміщень: доготівельне, для миття посуду, залу.

Їдальні як заклади харчування найчастіше зустрічаються в структурі курортних готелів. Заклад призначений для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечері, відпуску їх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так самообслуговування.

Їдальня для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розташовується поряд з виробничими приміщеннями. В їдальні встановлюються лінії прилавків самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок та розрахунок у кредит тощо. У більшості їдалень при готелях впроваджується самообслуговування з наступним розрахунком.

1.1 Техніка обслуговування споживачів в ресторанах при готелі

В залежності від асортименту страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.
В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.
Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнання з комфортом.

Ресторани мають категорії люкс, вищу, першу, другу.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне обслуговування (особливо підприємства час сніданку та обіду). В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисломолочні продукти, фрукти.

Кількість продукції, що виставляють в буфеті, визначають по терміну її реалізації та споживчого замовлення. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдять за столом у торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману продукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, що працюють у залі.

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармурах, що знаходяться поряд стола-буфета. На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки с блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами з заваркою.

Використання підприємства час сніданку столів-буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з нього подачу холодних закусок, кисломолочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.

Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості і обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв.

Обслуговування у номерах готелів. Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов'язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервування стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Кількість офіціантів визначає в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ній гостей, наявність службових ліфтів, забезпечуючи зв'язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторану.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виповнення замовлень.

1.2. Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30 % загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший». Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу - замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви - яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий - кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.

Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво.

Меню обіду і вечерю складають не менш ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).

У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.

Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів - приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади. Розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або в буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру.

Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.

У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, охолоджувальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.

За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий рахунок.

Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи підприємств громадського харчування, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом «Сніданок».

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.

1.3 Організація обслуговування бенкетів, балів, презентацій у закладах ресторанного господарства при готелі

Організація бенкетів, балів, прийомів та презентацій як фізичними, так і юридичними особами дуже розповсюджена в ресторанах при готелях. Виходячи з матеріально-технічної бази готельного комплексу, можуть бути організовані бенкети як універсальні, так і спеціалізовані, комбіновані. При організації бенкетів дуже доцільним є використання "шведської лінії".

Організація і проведення "Щасливої години для наших гостей" є однією з нових форм послуг, які пропонуються сучасними готельними комплексами. Суть цієї послуги полягає в тому, що в певний фіксований час дня будь-який гість чи тимчасовий перебувач, заходячи до готелю, отримує безкоштовно келих шампанського (або іншого марочного чи ординарного вина), яке подається у спеціально відведений для цього гостинній готелю. Цей куточок площі певним чином оформлюється; встановлюється різний дерев'яний стіл, на стільниці якого вирізається великими літерами англійське речення: "Happy hour for our guests" (щаслива година для наших гостей), на ньому виставляють келихи, пляшки.

Після реконструкції в діючих, а також в нових сучасних будівлях готельних комплексів з'являються достатньо просторі приміщення, в яких можуть організовуватись збори, наради, конференції, конгреси, з'їзди, виступи, переговори, укладатися угоди. Ці приміщення певним чином обладнані, є відповідне устаткування для демонстрації слайдів тощо і мають назву конференц-залу. У діючих готельних комплексах частину бенкетних залів також переобладнують під конференц-залу, як відповідний крок на бажання ділової еліти здійснювати такого роду заходи.

Обслуговування в конференц-залах здійснюється тільки за бажанням учасників і організовується у фіксований термін часу. Найчастіше обслуговування здійснюється під час перерви на каву-брейк ("Coffee break"). Асортимент продукції, який пропонується, узгоджується з організаторами заходу. Найчастіше він вимагає: порціонні каву, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральну газовану і негазовану воду, сік, фрукти, тістечка в асортименті. Перерв на каву-брейк за бажанням організатора може бути декілька і на кожну узгоджується меню з відповідальним офіціантом. Конференц-зал повинен обладнуватись офіціантськими візками або сервантами. При обслуговуванні учасників заходу офіціанти використовують таці і офіціантські візки двоповерхові або триповерхові. Доцільно організовувати бригади (ланки) офіціантів, які спеціалізуються на обслуговуванні подібних заходів.

В останні роки на ринку послуг ресторанів готельного господарства з'явилася послуга з організації "чайного столу", "чайної церемонії" або "чайного клубу для леді". Виконуючи бажання мешканців готельного комплексу, особливо Північної Європи, доцільно організовувати не тільки вранішній чай ("High Tea"), але й післяобідній ("Afternoon Tea").

Для цього в ресторані або кафе виділяють окремий зал чи частину приміщення, які мають відповідне оформлення інтер'єру, або штучно його створюють. У залі може бути встановлена і тематично оформлена буфетна стійка-прилавок. Весь інтер'єр приміщення і предмети сервування столів відповідають тематиці: "Чай по-російськи" ("Russian Tea "), англійський п'ятигодинний чай, чай по-французьки, чай по-східному, чай по-китайськи, чай "Жасмин" тощо. Для цього підбирають відповідні меблі, посуд, набори. В буфетній стійці офіціант зберігає замовлену споживачем буфетну продукцію. Методи та техніка обслуговування офіціантами не дуже відрізняються від прийнятих у ресторанах.

1.4 Особливості обслуговування споживачів в номерах готелю

При оцінці відповідності готелів високим категоріям (4-5-зірковий) існує наявність послуг "Room service" та "Mini-Bar". Room service (англ.) - обслуговування в номерах готелю, для чого створюється спеціальна служба з відповідною назвою "Room service", яка вирішує усі проблеми з прийманням замовлень на подавання сніданку чи страв протягом дня до номерів готелю.

Диспетчер, що приймає замовлення по телефону, повинен володіти декількома Іноземними мовами. В номерах серед інформації про усі послуги, що надає готель мешканцям, також міститься Інформація про надання послуги з обслуговування в номерах готелю.

Особлива увага надається створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5-8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній практиці існування готельного бізнесу.

Здебільшого для обслуговування в номерах готелю використовують матеріально-технічну базу барів, буфетів на поверхах. У них є приміщення для зберігання запасу відповідного посуду, наборів, скла, столової білизни, паперових виробів, робочі місця для миття брудного посуду, виробничі приміщення для приготування закусок, страв і напоїв нескладного приготування.

Організація обслуговування у номері готелю вимагає від робітників готелю специфічної підготовки і складається з наступних етапів: приймання замовлення на обслуговування; передання замовлення на виробництво; організація роботи з підготовки предметів сервування для виконання замовлення; отримання готової до споживання продукції із виробництва; транспортування предметів сервування та замовленої продукції до номера готелю; дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника; вибір місця, зручного для прийняття їжі; сервування місця для прийняття їжі; дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів їх подавання за проханням замовника; дотримання офіціантом правил прибирання посуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю.

Організація роботи з підготовки предметів сервування, які необхідні для виконання замовлення, проводиться офіціантом під час виконання замовлення в ресторані. Транспортування предметів сервування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або офіціантського візка. Правила розташування предметів сервування на таці і правила носіння таці є традиційними, і тільки в цьому випадку дозволяється на одній таці розташовувати продукцію власного виробництва і буфетну.

Офіціант несе тацю на лівій руці, підходячи до даної кімнати, дзвонить чи стукає у двері, запитує дозвіл увійти. Увійшовши, офіціант вітається, уточнює, чи був визів, і представляє себе офіціантом із служби "Room service". У деяких випадках застосовується менша кількість скляного посуду. Використання офіціантського візка з використанням кришок кльош, настільних мармітів або візків з підігрівом значно полегшує організацію праці офіціантів і економить трудовитрати на одиницю замовлення.

Для здійснення обслуговування в номері готелю на високому якісному рівні доцільно створювати не лише спеціалізовані бригади (ланки) офіціантів, які підпорядковуються закладам на поверхах у готельному комплексі, а і цілком автономну службу "Room service", де детально пророблений, задекларований та затверджений увесь технологічний ланцюг здійснення даної послуги дасть значний економічний ефект.

2. Загальна характеристика готелю «Опера» та заклади ресторанного господарства при готелі

«Опера» - готель у самому серці Львова, де все сприяє проникненню в атмосферу середньовічного міста, де з любов`ю продумана кожна дрібничка та де можна відчути себе, як вдома.

До послуг гостей: розкішні номери, в тому числі іменні, цілодобове ресторанне обслуговування в номерах, бізнес-центр, 2 зали для проведення переговорів, презентацій, прес-конференцій та найрізноманітніших заходів, ресторан Опера на -1 поверсі та ресторан Панорама на 7 поверсі, цілодобові послуги пральні та хімчистки, транспортне обслуговування, доступ до Інтернету (WiFi), поради адміністратора, арт-галерея та багато іншого.

Всі номери в Готелі обладнані: доступом до високошвидкісного Інтернету, індивідуальною системою кондиціювання та опалення, інтерактивним телебаченням, супутниковим телебаченням, міні-баром, телефонами з прямим міжнародним доступом, феном, електронним замком.

Затишок та комфорт - невід'ємна ознака готелю.

Будинок, де відтепер розташовано сучасний готель, побудовано у 1875 році за проектом Еммануїла Галля, з 1909 по 1914 р. будівля зазнала реконструкції, яку проводила фірма Уляма в дусі модернового класицизму. З того часу до середини ХХ ст. готель мав назву New York. У середині 20-х рр. минулого століття це був перший готель у Львові, кожен номер якого було обладнано телефонним зв`язком. Пізніше його було перейменовано на Дніпро і під цією назвою він залишався до середини 90-х рр. Опера - це не просто готель, це історія, що супроводжує гостей на кожному кроці.

Новий комфортабельний готель, відкритий наприкінці лютого 2006 року, гостинно запрошує відвідувачів до 51 затишного номера, серед яких 5 люксів та півлюксів, 10 двомісних покращених номерів. Номери персоніфіковані на честь видатних українських оперних співаків: Соломії Крушельницької, Модеста Менцинського, Олександра Мишуги, Ірини Маланюк, зірок Вагнера, Моцарта, Батістіні, та стандартні номери. Усі номери мають звукоізольовані вікна, обрамлені вишуканими портьєрами, лагідне килимове покриття, цілодобове автономне постачання очищеної води та електроенергії, систему кондиціонування та вентиляції, міжнародний та міжміський телефонний зв'язок, холодильник з мінібаром, кабельне та сателітарне телебачення з можливістю вибору програм, обслуговування в номерах.

Люкс номер готелю «Опера» - двохкімнатний номер, двоспальне ліжко типу кінг-сайз з ортопедичним матрацом, письмовий стіл, куточок відпочинку обставлений італійськими меблями, кабельне та сателітарне телебачення, Інтернет, холодильник з міні-баром, вікна, обрамлені вишуканими порт'єрами, вид з вікна - на Проспект Свободи і на Оперний Театр.

Півлюкс - простора кімната з видом на центральну частину міста. Зона відпочинку гармонійно поєднана з місцем для роботи. В номері - двоспальне ліжко з ортопедичним матрацом, кабельне та сателітарне телебачення, Інтернет, холодильник з міні-баром, вікна, обрамлені вишуканими портьєрами.

Двомісний покращений - сімейний номер з можливістю організації додаткового спального місця. В номері - два односпальні (одне двоспальне) ліжка з ортопедичним матрацом, кабельне та сателітарне телебачення, Інтернет, холодильник з міні-баром, вікна, обрамлені вишуканими портьєрами.

Двомісний стандарт - номери типу стандарт, поділені на «дабл» з двоспальним ліжком та «твін» з окремими.

Одномісний покращений - затишний одномісний номер з французьким ліжком.

Одномісний стандарт - компактний номер з односпальним ліжком та всіма зручностями, необхідними для ділової людини.

Затишний ресторан на мінус першому поверсі готелю "Опера" налаштовує відвідувачів на романтичний настрій. Родзинка оздоблення - театральна афіша, від початку минулого сторіччя до сучасних щовечірніх вистав, прем`єр, гастролей... Сніданок за типом "шведського столу" задовольнить і сповнить силами на весь день поціновувачів європейської кухні та завзятих гурманів. Також можна замовити бізнес-ланч для ділових партнерів одночасно скориставшись бізнес та конференц можливостями.

Ресторан «Панорама» (7 поверх), незважаючи на свою невеличку історію, вже став одним з улюблених місць серед львів'ян та гостей міста. В оформленні поєднано сучасний хай-тек і розписи стін в стилі Сальвадора Далі. З вікон і тераси відкривається панорама міста - Ратуша, куполи Театру Опери і Балету, проспект Свободи. Креативне меню, оригінальний посуд і високий рівень обслуговування не залишають байдужими відвідувачів. Кількість місць в залі - 42, на літній терасі - 18.

У готелі до послуг гостей сучасний конференц-зал, обладнаний мультимедійною установкою з моторизованим екраном та пультом дистанційного управління, відеопрезентером та масштабатором.

Система синхронного перекладу на чотири мови з облаштованою індивідуально кабіною перекладачів. Поруч з конференц-залом передбачена кімната для переговорів. Усе це дає можливість на високому організаційному рівні проводити семінари, презентації та конференції міжнародного значення.

2.1 Особливості обслуговування в номерах готелю

Готель «Опера» є чотирьох зірковим засобом розміщенням, при якому функціонує два ресторани. Обслуговування в номерах готелю здійснюється за послугою "Room service" та "Mini-Bar". Послугу в готелі можна замовити по телефону через диспетчера. Ця людина володіє трьома іноземних мови: англійську, німецьку, французьку. Обслуговування в номерах готелю здійснюється з 7.00 до 23.00 годин. У номерах готелю знаходиться папка "Обслуговування у кімнаті", де вказано меню страв та алкогольних напоїв двома чи кількома мовами. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви.

Велику увагу приділяється створенню меню сніданку, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. Меню складань з 5-8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній практиці існування готельного бізнесу. У кожному з варіантів сніданків пропонується широкий вибір страв, напоїв та додаткових інгредієнтів, що дозволяє значно розширити меню з урахуванням власних смаків мешканців готелю.

У готелі «Опера» обслуговування споживачів у номерах готелю здійснюється офіціантами. Приймання замовлення на обслуговування здійснюється з 6.00 до 22.00 години, за номером телефону, який вказаний на папці "Room service". Приймання замовлення здійснюється диспетчером. Він з'ясовуються усі питання, в тому числі способи подавання страв і необхідність присутності офіціанта в номері під час трапези. За проханням гостя офіціанта запрошують у номер, для складання замовлення. Усі замовлення на обслуговування в номерах диспетчер реєструє у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовує комп'ютерну мережу. Запис ведеться в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування.

Транспортування в готелі здійснюється офіціантом, який доставляє предмети сервування та замовленої продукції до номера гостя за допомогою таці або офіціантського візка.

Способи подавання страв обирає замовник, цим і диктується необхідність перебування офіціанта в номері гостя. Офіціант також передає рахунок замовнику, який не розплачується, а лише підписує його, який буде потім включений до загальної суми рахунку при виїзді з готелю.

Усі робітники готельного комплексу «Опера», які приймають участь в обслуговуванні в номерах, повинні пройти спеціальний тренінг і навчитися дотримуватись правил етикету, поведінки в номері готелю.

Офіціант несе тацю на лівій руці, підходячи до даної кімнати, дзвонить чи стукає у двері, запитує дозвіл увійти. Увійшовши, офіціант вітається, уточнює, чи був визів, і представляє себе офіціантом із служби "Room service". Під час обслуговування декількох гостей уточняють термін подавання гарячих страв, десерту, гарячих напоїв. Офіціанти за бажанням гостей використовують різні способи подавання страв: "в обнос", за допомогою приставного столу (візка), "в стіл". Якщо споживачі вказують тільки час закінчення трапези, тоді офіціант приходять до номера, щоб прибрати посуд, набори, привести в порядок стіл, приміщення. Офіціанти другої зміни, перевіряє перед початком роботи наявність посуду, наборів, скла і столової білизни.

2.2 Складання меню для іноземних туристів у ресторані «Опера» при готелі

Для обіду та вечері в ресторані «Опера» меню складають не менш ніж в двох варіантах на кожен день. В ньому вказується найменування страв, норми виходу та ціну кожної страви.

Меню повинно бути різноманітним по днях тижня. В меню дня слід включати 5 фірмових страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички та режим харчування туристів. За проханням туристів проводять заміну страв в межах загальної вартості ліміту, в тому числі забезпечується для туристів дієтичне та вегетаріанське меню страв. Меню складатися так, щоб продукція власного виробництва складала не менш ніж 70 % загальної суми ліміту на кожен вид харчування.

Організація прощальних вечорів, бенкетів, прийомів, коктейлів, дегустацій страв національної кухні з включенням вина та пива для іноземних туристів тут здійснюватися на підприємствах громадського харчування у відповідності з встановленими на місцях порядками реалізації винно-горілчані вироби.

В ресторані «Опера» меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказанням виходу та ціни.

Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування більше встановленого ліміту на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої.

При організації харчування групи туристів в даному ресторані час, затрачений на сніданок, не повинен бути більше ніж 30 хвилин, а на обід та вечерю - не більше години на кожен прийом харчування.

Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідного сервірування столу за 10-15 хвилин до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски та інші. Інші страви згідно меню - супи, другі страви, десерт, гарячі напої - подають в процесі обслуговування.

3. Пропозиції, щодо удосконалення ресторанної справи у готелі «Опера»

Діяльність у закладі ресторанного господарства при готелі «Опера» в цілому організована непогано, але для кращого обслуговування потрібно удосконалити декілька пропозицій.

На другому поверсі готелю у службовому приміщенні треба організувати збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут треба встановити невелику шафу, виробничий стіл, кип'ятильник, настільну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред'являють до підприємства громадського харчування.

У ресторані немає бару. Для підвищення класу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Або можна устаткувати у приміщенні малої зали.

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Стійка може бути виконана у виді літер Г або П.

Кількість місць за стійкою треба розташувати так, щоб споживачі не заважали один одному, столу стійки бара дорівнює 600 мм.

У малій залі можна залишити три шести місцевих столи та поставити три чотирьох місцеві.

Бар повинен бути обладнаний холодильною шафою і прилавком, вмонтованим в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичну кавоварку можна встановити на стійці або за ній. Тут же можна встановити тостер для підсмажування шматочків хліба, тостер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

На барній стійці необхідно встановити автомат для розливання пива. Балон з пивом слід розмістити підприємства барною стійкою.

Також бар необхідно устаткувати інвентарем для приготування коктейлів.

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У готелі часто зупиняються дитячі групи. Для цього тут потрібно покращення обслуговування у ресторані дитячих груп треба змінити меню сніданку. Наприклад, можна поставити на стіл декілька солодких страв, фрукти, більший асортимент йогуртів. А на шведський стіл до сніданку слід додати свіжі овочі та фрукти, як то огірки, помідори, яблука, банани та ін.

3.1 Музична програма у закладі ресторанного господарства

Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр - реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком - чи солістом солісткою.

Концертна програма оркестру в закладі ресторанного господарства «Опера» повинна бути ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу.

ресторанний готельний бенкет

Висновки

У даній курсовій роботі розкривається особливості роботи підприємства ресторанної діяльності при готелі «Опера». У першому розділі даної курсової роботи описуються заклади ресторанного господарства при готелі, техніка обслуговування в ресторанах, організація обслуговування іноземних туристів, організація бенкетів, балів, презентацій у ресторані, особливості обслуговування споживачів в номерах готелю.

У другому розділі курсової роботи приводиться характеристика ресторану при готелі «Опера», що знаходиться у Львові. Докладно розповідається про обслуговування в номерах готелю та організація обслуговування іноземних туристів. Також приводяться деякі пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторану «Опера».

Організація харчування у готелях - дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів та завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю. дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому закладі.

Размещено на Allbest.ru