Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт наук о Земле.

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА В РОССИИ

Научный руководитель: Н.А. Балюк

Автор работы: студентка группы 35с131а

Д.В. Бадрызлова

Тюмень 2014

Оглавление

Введение

1. История развития ресторанного дела в России

1.1 Развитие ресторанного дела в период существования Российского царства (конец XV -- начало XVIII века)

1.2 Развитие ресторанного дела в период существования Российской империи (начало XVIII -- начало XX века)

1.3 Развитие ресторанного дела в период революционных лет России (первая четверть XX века)

1.4 Развитие ресторанного дела в период существования СССР (начало XX -- конец XX века)

1.5 Развитие ресторанного бизнеса в России после краха СССР (конец XX века)

1.6 Развитие ресторанного бизнеса в первые годы ХХІ века

2. Особенности современного ресторанного сервиса в России

Библиографический список

Введение

Ресторанный сервис - обслуживание в сфере общественного питания, весь комплекс мер, предпринимаемых для того, клиенты остались довольны.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Это одни из немногих мест, где человек может удовлетворить не только естественные потребности в питании, но получить удовольствие от общения, звуков музыки, интерьера, обслуживания, тем самым удовлетворить свои социально-культурные потребности. Ресторанный сервис в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами. Даже на безликих трассах можно встретить заведения общественного питания. А большие города усеяны ресторанами, барами, пабами, кофейнями и т.д.

Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История развития ресторанного сервиса своими корнями уходит в далекое прошлое. И, я считаю, что очень важно знать как развивались и развиваются рестораны в России.

1. История развития ресторанного сервиса в России

Слово «restaurer» пришло из Франции. В начале XVII века в этой стране началось все с отдельного предприятия, где готовили для посетителей блюдо, которое в меню было одним - суп. Но, несмотря на это Франция не считается родоначальником ресторанов.

В ХІІІ веке в Китае в больших городах было организовано общественное питание. Продавая еду, китайцы вели себя очень услужливо и создавали для посетителей все необходимые удобства, которые даже в наше время можно встретить не везде. Организация питания населения в на месте приготовления принесло заметную финансовую выгоду, что принесло положительный результат в развитии ресторанного дела не только в Китае, но и во всем мире. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

Рестораны в нашей стране появились давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте.

1.1 Развитие ресторанного дела в период существования Российского царства (конец XV -- начало XVIII века)

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком. Теперь все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду. [5) Электронный ресурс: «Мосресторантрест»].

1.2 Развитие ресторанного дела в период существования Российской империи (начало XVIII -- начало XX века)

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков - откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости.

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Основными типами предприятий питания в России в XIX - начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург. [5) Электронный ресурс: «Мосресторантрест»].

1.3 Развитие ресторанного дела в период революционных лет России (первая четверть XX века)

Основная концепция ресторанного дела в период революционных лет была заложена в коллективном питании с целью охвата большого количества трудящихся. Крупные промышленные предприятия открыли общественные столовые. Это действие стало основой советского общепита и получило дальнейшее развитие уже при большевиках. Органы самоуправления подключились к организации общепита, был создан Продовольственный совет, открывался ряд общественных столовых при заводах и фабриках.

По окончании Октябрьской революции много частных ресторанов все же не закрылись, продолжая свою работу. Однако большинством эти заведения считались рассадниками контрреволюции, поскольку они имели признаки старого режима и буржуазной жизни. Начали появляться призывы закрыть подобные заведения, что привело к своеобразной войне с ресторанами. Их грабили, штрафовали, закрывали или переделывали под столовые. Некоторые рестораны начали работать нелегально на квартирах.

Такие гонения коснулись в основном роскошных ресторанов, а более простые заведения мало интересовали власть и общественность. Таким образом, в послереволюционный период спрос был на трактиры, чайные и частные рестораны. При этом, поход в подобное заведение был довольно дорогостоящим удовольствием, так как цены были высоки. Но, тем не менее, у определенной категории населения спросом они пользовались.

Важную роль сыграл общепит во время Гражданской войны в период голода. Продукты питания строго по нормам были распределены между заведениями общепита. Большая часть горожан имела единственную возможность поесть именно в столовых. Количество заведений общественного питания значительно выросло за первые два года после революции.

На развитие ресторанной отрасли значительно повлияла карточная система, внедренная еще до революции. Также зародилась система пайков. И пайки и карточки выдавали соответственно социальному положению в обществе. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

1.4 Развитие ресторанного дела в период существования СССР (начало XX -- конец XX века)

Сфера общественного питания в советские годы имела свою идеологию. Целью было не только быстро и дешево накормить широкие массы трудящихся, но и привнести воспитание этого населения.

Общественное питание, общественная собственность, общественный быт - все это должно было стоять в одном ряду и отвлекать человека от частной жизни, привлекая его интересы к общественным. Общественное питание предусматривает принятие пищи вне дома, но в коллективе, зачастую в трудовом, где естественно, обсуждаются не личные проблемы, а общественные.

Таким образом, человек постепенно «уходит» от домашних, семейных проблем и нужд. Также, важной целью общепита являлось отстранение женщины от домашнего быта и привлечение ее в общую трудовую деятельность.

Тяжело стоял вопрос качества пищи и обслуживания. Эти темы постоянно поднимались в советской прессе. Действительно, качество обслуживания оставляло желать лучшего, ведь чтобы взять первое, второе и третье, необходимо взять на каждое блюдо талон и за каждым из них выстоять очередь. Нередко встречалась и антисанитария.

Одним из звеньев общественного питания в советское время были фабрики-кухни, которые массово производили готовые блюда. Их целью было обеспечение рабочих горячей пищей и освобождение женского труда. Такие заведения располагали недалеко от промышленных предприятий.

В 1930-х годах открывались столовые для разных слоев населения, зависимо от социального статуса. Так, например, были столовые ведомственные и социально-адресные. Для партийной номенклатуры, которая относилась к высшей категории, существовали литерные столовые. В этой же категории были столовые Академии наук СССР. Качество питания в столовых низших и высших категорий сильно отличалось. Если заведения для элиты были хорошими ресторанами, то столовые для простого класса оставляли желать лучшего.

В середине 30-х годов была отменена карточная система и в магазинах больших городов появились деликатесы, стали открываться новые кафе. Ресторанное дело возрождалось. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

С началом Великой Отечественной войны ресторанное дело в СССР перестало развиваться. Лишь в 1944 году жизнь стала более мирной: начали открывать первые рестораны и продавать мороженое на улице.

В послевоенные годы развивалось две категории общепита - рестораны, столовые и дешевые заведения общепита, такие, как закусочные, пивные, чайные, киоски, ларьки, палатки. Количество таких заведений в десятки раз превышало количество в довоенные годы. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

С приходом к власти Н. Хрущева, наступили большие перемены, в том числе и в развитии общепита. Было задействовано нововведение в виде автоматизации предприятий общественного питания. В этот период появились автоматы по выпечке сдобы, кафе-автоматы, автоматы-закусочные, в которых можно было приобрести бутерброд, пирожное или какой-нибудь напиток. Однако такие автоматы не долго существовали, поскольку их механизм был технически не совершенен. Более длительный срок выдержали только автоматы с газированной водой. Неудачу с автоматизацией общепита заменили введением самообслуживания в различных формах.

В эпоху хрущевского правления возникли молодежные кафе. Эти заведения отличались своей необыкновенностью во всем - в интерьере, в музыке, демократической обстановке. В таких кафе можно было увидеть выступление поэтов и знаменитых артистов, принять участие в шахматном турнире или посмотреть на выставку фотографий. Молодежные кафе определенно пользовались большим успехом. Первое из них возникло в 1961 году в Москве и называлось «Молодежное», а в 1964 году по всему СССР было уже больше 300 кафе такого стиля. Но, несмотря на успех молодежных кафе, их существование тоже было недолгим. Руководящие органы посчитали, что они подрывают общественные устои, к тому же, многие кафе были в убытке, поскольку посетители часто заказывали одну чашечку кофе за весь вечер.

В 60-х годах в СССР стали открываться рестораны с кухнями разных стран мира. Это было так называемым проявлением дружбы с социалистическими государствами. [1)Электронный ресурс: «Academia.edu»].

Ресторанное дело процветало до 70-х, а в 80-х ресторанам пришлось пережить значительные трудности из-за периода дефицита.

Первые негосударственные рестораны возникли на фоне краха Советского Союза и перестройки. С этого времени развитие ресторанного бизнеса приобрело более динамичный и стабильный характер. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

1.5 Развитие ресторанного бизнеса в России после краха СССР (конец XX века)

Ресторанный бизнес -- инициативная экономическая деятельность, осуществляемая за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, ставящая главными целями получение прибыли и развитие собственного дела, организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законо дательным требованиям.[2)Электронный ресурс: словарь «Академик»; 4) информационный портал «Market-pages.ru»].

Считается, что ресторанный бизнес в России начался с 1992 года - с момента открытия ресторана «Сирень» А.Новиковым. В тот период рестораны считались дорогим развлечением и как бизнес его начали воспринимать в начале 2000. наиболее известные рестораны в те года были «Пицца Хат», «Генацвале», «Вермель», «Найт Флайт». Тогда же начали открывать первые рестораны «Росинтер» и «Якитория». Многие из них сегодня уже стали большими ресторанными холдингами.

Толчок развитию ресторанов в России дали иностранцы. Они обеспечивали технологиями, которых в то время не было в российском ресторанном деле, так как в этом не видели необходимости, ведь ресторанов было мало, а посетителей довольно достаточно. В тот период ресторанные проекты окупались мгновенно, за 6-9 месяцев. Этот факт привлек профессиональных инвесторов, вслед за чем ресторанный бизнес в России набрал масштабное развитие.

В 1999 году начался настоящий ресторанный бум. Количество ресторанов и кафе непрерывно и быстро увеличивалось. Естественно, что началась своеобразная «охота» за помещениями для открытия заведения питания. В этой войне применялись все средства - от подкупа чиновников до рейдерских захватов [Электронный ресурс: 3) Grand menu, все о ресторанном деле].

1.6 Развитие ресторанного бизнеса в первые годы ХХІ века

Интересная закономерность в ресторанной отрасли присутствовала в 2003-2008 годах: уровень профессионализма падал, а зарплаты вырастали на 30-50% ежегодно. Возникла проблема, как сохранить заработанные деньги. Единственной надеждой на продолжительный успех стал подкуп чиновников.

Раньше, например, СЭС имело авторитет и уважение, его надзора остерегались и старались соблюдать их рекомендации. Теперь же все проблемы можно решить через прайс-лист. Одной из негативных сторон упрощения организации ресторанного бизнеса стала сфера контроля над качеством питания. Стало почти невозможным определение недоделок во время постройки ресторана, что не дает возможности их вовремя устранить.

Остро возникла проблема с кадрами, так как пропали желающие работать на перспективу и личностный рост, ведь юные россияне уже были развращены легкими деньгами. Большую конкуренцию в плане персонала ресторанному бизнесу составили мобильные операторы, открывавшие большое количество точек продаж.

Таким образом, значительно уменьшилась рентабельность ресторанного дела. В 2008 году питерские и московские ресторанные холдинги начали экспансию в регионы, так как в этих больших городах тяжело было развернуться. Но и в регионах, имеющих все свое, в столичных рестораторах не нуждались. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

2. Особенности современного ресторанного сервиса в России

На данный момент ресторанный сервис в России представляют три ниши. Первая и самая многочисленная ниша это так называемая «быстрая еда» т.е. «fast food». Далее идут ресторанные среднего уровня, ну а последняя ниша, как не сложно догадаться это рестораны высокой кухни.

Почти все рестораны в России испытывают одну проблему - это отсутствие профессионального рабочего состава.

В целом же, на рынке ресторанов России все больше и больше ведется борьба за клиентов. Но пока, места на ресторанном рынке в России хватает всем. Потому как поход в ресторан для большой части населения является праздником.

Удивительно, но можно проследить, что практически в одном месте может находиться два ресторана, которые довольно интенсивно конкурируют между собой. Данная практика в России встречается довольно часто, и это подстегивает такие заведения. Идет постоянная борьба для привлечения все новых и новых посетителей. Идет постоянный естественный отбор, и неважные заведения уступают место новым, у которых имеется лучшие и модернизированные идеи. Сейчас можно наблюдать тенденцию того, что средний класс России начинает привыкать ужинать вне дома. В результате чего у среднего ресторанного класса в России есть время для того что бы подготовиться к наплывам различных посетителей.

С такой нишей как фаст-фуд все более или менее понятно. Этот сегмент ресторанного бизнеса пользуется у населения довольно большой популярностью. Большинство населения посещает такие заведения, чуть ли не каждый день, что дает уверенность большинству предпринимателей в том, что данный вид ресторанного бизнеса в России будет популярным. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

Заключение

Ресторанная деятельность в России развивалось постепенно. На каждом этапе своего развития она имела свои черты, свои особенности. С развитием государства и общества менялся и ресторанный сервис, пытаясь удовлетворить нужды и желания людей определённой эпохи.

Со времен Ивана Грозного (именно его можно считать основоположником ресторанной деятельности в России) до наших дней люди нуждались не только в питании, но и в общении, удовлетворении культурных и эстетических нужд, и во все периоды развития России ресторанный сервис помогал их удовлетворить.

Не смотря на то, что ресторанная деятельность угасала в период сложной политической и социальной обстановки, она всегда возрождалась вновь, потому что люди нуждались услугах ресторанов.

Современную жизнь очень сложно представить без предприятий ресторанного сервиса, так как он играет очень важную роль в удовлетворении потребностей человека и общества. За последние годы число ресторанов увеличилось, значительно улучшилось качество ресторанного фонда, повысился уровень его благоустройства.

Ресторанный сервис в 21 веке - это интересный, прибыльный и успешный бизнес. Он продолжает процветать и развиваться, постепенно выходя на мировой уровень.

Библиографический список

ресторанный сервис потребность российский

1) Интернет-ресурс. Academia.edu URL: http://www.academia.edu (дата обращения: 1.0.2014).

2) Интернет-ресурс. Словарь «Академик» URL: http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_economic_law/1077/БИЗНЕС (дата обращения: 1.03.2014).

3) Интернет-ресурс. Grand menu, все о ресторанном деле. URL: http://grandmenu.org/ (дата обращения: 25.02.2014).

4) Интернет-ресурс. Информационный портал «Market-pages.ru» URL: http://market-pages.ru/marusl/14.html (дата обращения: 1.03.2014).

5) Интернет-ресурс. «Мосресторантрест». Московские рестораны. “От корчмы до ресторана” URL: http://www.fox-project.ru/?p=869 (дата обращения: 1.03.2014).

Размещено на Allbest.ru