Организация питания в гостиницах

Размещено на http:www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время к сфере питания в гостиницах уделяют особое внимание.

Предприятие питания - это сложная система, которая требует огромного внимания в своей организации, и имеет большую ценность на ряду с самой гостиницей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить гостей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятия питания зависят настроение и самочувствие посетителей.

Бывает, что пищевой комплекс при гостинице приносит больший доход, чем эксплуатация номерного фонда. Предприятие питания может существовать не только как место питания и отдыха самих гостей отеля, но и как отдельное предприятие (кафе, бар, ресторан и т.п.), работающее и для других посетителей.

Чтобы подробнее рассмотреть именно эту сферу, нами была выбрана тема «Типы питания в гостиницах»

Целью курсовой работы является: Разработать рекомендации по усовершенствованию услуги питания в гостинице «Tarik»

Для реализации поставленной цели нами были выявлены следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретические аспекты Типов питания в гостиницах

2. Дать характеристику гостинице «Tarik»

3. Провести анализ Услуги питания в гостинице «Tarik»

4. Выявить преимущество и недостатки Услуги питания в гостинице «Tarik»

5. Разработать рекомендации по усовершенствованию услуги питания в гостинице «Tarik»

Объектом исследования является гостиница«Tarik»», предметом Типы питания в гостиницах.. питание гостиница обслуживание

Методы используемые при написании курсовой работы являются: Анилиз, синтез, опрос, наблюдение.

Информационной базой исследования стали труды таких зарубежных и отечественных авторов как: Федцов В.Г, И.В. Волкова, Ваген Л. Наволоцкая Я.Е.

1.Теоретические аспекты анализа типов питания в гостинице

1.1 Типы питания в гостинице

ОВ (only bed), Ep (нет). Означает, что «добывать пропитание» в чужом городе вам придется самостоятельно. Вы можете обратиться в ресторан отеля, если таковой имеется, и изучить меню, которое они предлагают, а можете просто выйти на улицу и отправляться дегустировать блюда местной или европейской кухни в любой кафе или ресторан. ^[1]

Питание по меню предусматривает некоторое ограниченное число блюд, которые можно найти в меню.

· "A-la carte" - меню, в котором напротив каждого блюда указана цена. Заказывайте и платите.

BB (bed & breakfast). Обозначает, что вы оплатили только завтрак, на который и приходите в заявленные часы (их можно уточнить на рисепшене). Это шведский стол, разнообразие блюд в котором зависит от звездности вашего отеля. На другие трапезы вы можете по желанию оставаться в отеле (за дополнительную плату) или отправляться обедать и ужинать в городе.

· HB (half board) - так называемый полупансион. В стоимость проживания уже включены завтрак и ужин (опять же шведский стол, в том числе напитки). Обедать вам придется в городе или в ресторане отеля за дополнительную плату.

HB+ (half board +, extended half board) - так называют расширенный полупансион. Помимо завтрака и ужина (шведский стол) включены алкогольные и безалкогольные напитки местного производства в течение всего дня. Какой у вас полупансион - обычный или расширенный - уточняйте при заселении.

· FB (full board) - полный пансион. Утром, в обед и на ужин вас ждет шведский стол, который уже включен в стоимость проживания. Также вы можете рассчитывать на безалкогольные напитки в течение всего дня.

FB+, ExtFB (full board +, extended half board). В данном случае речь идет об расширенном полном пансионе. Помимо шведского стола на завтрак, обед и ужин включены некоторые алкогольные напитки, которые подают во время трапезы.

Brunch dinner + - тип питания, который можно встретить на горнолыжных курортах. Это завтрак, который плавно перетекает в ранний обед. Перерыва между этими трапезами нет. Также входит ужин. Во время трапезы вы можете рассчитывать на алкогольные и безакогольные напитки местных производителей.^[1]

Mini all inclusive - полный пансион, куда включены напитки местного производства. Заказывать их можно не только во время еды, но и в перерывах, однако в ограниченном количестве;

· ALL, Al (all inclusive) - популярная в Турции и Египте система все включено. Включает завтрак, обед и ужин (всегда шведский стол). В течение дня в баре можно бесплатно брать безалкогольные и алкогольные напитки местного производства. Также предусмотрено дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин - может быть полезен для тех, кто позже возвращается с прогулок по городу), легкие закуски, а также барбекю в барах гостиницы и т.п.).

1.2 Соотношение услуги размещения и услуги питания в разных гостиницах

С одной стороны шкалы находится предприятие, предлагающее услугу размещения и только завтрак в номере либо в специальном помещении, с другой стороны - предприятие, предлагающее услугу размещения и целый комплекс услуг питания (питание в ресторанах европейской и национальной кухонь, барах, пиццериях, организация сервиса питания на этажах).

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

Классификация гостиниц в Российской Федерации осуществляется на основании государственного стандарта РФ -ГОСТ Р 50645 - 94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». В соответствии с указанным ГОСТ классификация гостиниц основана на комплексе требований к материально-техническому обеспечению; номенклатуре и качеству предоставляемых услуг; уровню обслуживания.^[2]

Категории обозначают символом - «*» (звезда). Количество звезд увеличивается в соответствии с повышением уровня качества обслуживания. Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели - по четырем. Высшую категорию гостиницы обозначают - «*****»^ низшую - «*», высшую категорию мотеля - « * * * * », низшую - « * ».

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов предприятий питания: всевозможные рестораны, в том числе с национальной кухней, банкетные залы, отдельные кабинеты, разнообразные типы кафе - с убыстренным обслуживанием (экспресс-кафе), с показом эстрады (кафе-шоу), различные бары, буфеты; в гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, специальные буфеты или столовые для обслуживающего персонала.

Типы предприятий питания и число мест в них зависит от назначения гостиницы, уровня ее комфортности и вместимости.

Суммарное число мест для посетителей в предприятиях питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более составляет 100-150 % вместимости гостиниц.

В зарубежной практике отмечается аналогичная тенденция: в гостиницах делового назначения общее число мест в предприятиях питания близко к числу мест в гостинице и составляет 1:0,8-0,9; в туристских и курортных гостиницах число мест в предприятиях питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4-1,7 раза. Иногда большее число мест создается за счет мест сезонной посадки, расположенной на открытом воздухе.

В зарубежных гостиничных комплексах для отдыха общая вместимость предприятий питания обычно составляет 100-150% вместимости гостиниц. Предприятия питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостиницах, но и в частных домах, сдаваемых внаем, в кемпингах и т.д.^[10]

Увеличение числа мест в предприятиях питания сверх 100% вместимости гостиниц происходит в основном за счет организации специальных типов ресторанов, например, национальных, баров-дансингов и т.п.

В отечественных гостиницах нормативные требования к группе помещений для предоставления услуг питания определяются с учетом категорийности и приведены в ГОСТ Р 50645-94.

Основными типами предприятий питания при гостинице являются рестораны, бары и кафе. Во всех гостиницах (кроме низшей категории) предусматриваются ресторан, кафе. Вместимость залов ресторанов, кафе равна количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако вместимость может быть изменена с помощью соответствующих технико-экономических расчетов. В гостиницах 3-х, 4-х и 5-ти звездочных проектируются бары. В гостиницах высшей категории (5-ти звездочных) проектируется ночной клуб.

Ресторан гостиницы включает в число своих мест отдельные кабинеты, банкетный зал (залы), число мест в которых составляет 20% общей вместимости ресторана.

В гостиницах всех категорий (кроме низшей) должно быть обеспечение возможности питания в номерах.

Основное число мест предприятий питания размещается в ресторанах. Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в гостиницах всех типов 5-ти, 4-х и 3-х звездочных в зависимости от вместимости гостиницы число мест в ресторанах составляет 45-68%; в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах -13-24% общего числа мест.

В зарубежных гостиницах эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в предприятиях питания гостиниц высокого уровня комфорта в среднем следующее: рестораны - 48%, кафе - 33%, бары - 15%, бары при вестибюле - 4%.^[3]

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха,

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

· класс "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

· класс "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей -для баров;

· класс "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

При гостинице могут быть несколько ресторанов. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана -фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляет гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.^[4]

Как правило, рестораны работают с 8.00 до 23.00. При наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. Например, один с 8.00 часов, другой - с 11.00 часов.

В дневное время ресторан первого класса может работать по меню столовой.

Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные заказные блюда, изделия и напитки. Кафе и столовые на классы не подразделяются.

В тех случаях, когда при гостинице имеются кафе, то их работу удобнее начинать с 7.00 часов, 8.00 часов до 22 часов.

Отелю выгодно содержать бары, так как продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.^[13]

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

· вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед. При правильном руководстве он может стать хорошим источником прибыли;

· ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

· вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

· банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

· бар при бассейне. Любой высококатегорийный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-нибудь другого напитка;

· мини-бары - маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначен для снабжения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает при регистрации. Если гость не собирается пользоваться мини-баром, ключ не берет. Запасы напитков в мини-барах пополняется ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет;

· ночные бары - при танцевальных залах с приглашением артистов, музыкантов;

· спортивные бары становятся популярными как неотъемлемая часть современного стиля жизни при спортивных площадках, залах.

· Бары, проектируемые при гостиницах, могут специализироваться по ассортименту реализуемой продукции или по способу ее приготовления (молочные, коктейль-бары, винные, пивные, гриль-бары), а также по специфике обслуживания посетителей (видео-бары, варьете-бары).

Кроме основных типов предприятий питания в гостиницах организуют работу буфетов, столовых.

Буфеты гостиничного комплекса делятся на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты, к внутренним - буфеты, расположенные в ресторанах, столовых, кафе.

Буфет в столовых, кафе располагают в зале. В ресторанах буфет располагают в группе производственных помещений, недалеко от зала.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.^[13]

В части отечественных гостиниц на жилых этажах размещают поэтажные буфеты с небольшими подсобными помещениями. Буфеты размещают либо на каждом этаже, либо через один или несколько этажей в зависимости от числа гостиничных мест на этаже. Площадь буфетов нормируется в целом на гостиницу в зависимости от ее вместимости. Залы буфетов имеют площадь от 9-12 м² до 35-50 м² в зависимости от числа мест. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, стеллаж, столы. Для доставки продуктов и удаления отходов рядом с буфетом должен быть специальный лифт малой грузоподъемности. Поэтажные буфеты гостиниц работают утром с 7.30 до 9.30, днем с 12.00 до 15.00 часов, вечером с 17.00 до 20.30 часов.^[14]

В последнее время буфеты на этажах часто не предусматривают, так как их устройство связано с рядом планировочных и конструктивных сложностей (особенно при размещении буфетов не на каждом этаже). Кроме того посетители буфета мешают проживающим в номерах, расположенных вблизи него. Поэтому буфеты целесообразно размещать на 1 этаже, иногда в кафе или столовых в целом на всю гостиницу. При этом общегостиничные буфеты и кафе должны работать по режиму работы поэтажных буфетов.

В каждом отдельном случае режим работы того или иного вида обслуживания зависит от того, какие виды питания предусмотрены в данной гостинице, с учетом особенностей обслуживаемого контингента и создания максимальных удобств.

1.3 Условия питания и методы обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) - Fuil Board (FB);

2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - Half Board (HB);

3) только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB)/

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков - All inclusive (все включено в стоимость).^[4]

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

· помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

· должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3.Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.^[7]

4.Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (рисовые, кукурузные хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5.Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30 часов. Предлагаются на этот завтрак: кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00 - 14.00 часов. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

· обслуживание «а ля карт»;

· «а парт»;

· «табльдот»;

· шведский стол;

· буфетное обслуживание.

Обслуживание «а ля карт (а 1а carte)». Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.^[19]

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия - внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт" (a part). При данном методе обслуживания гости предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d'hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.^[16]

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

· увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

· ускоряет процесс обслуживания;

· требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным:

прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

1.4 Зарубежный опыт разновидности типов питания в гостиницах

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, класса и оснащенности предприятий питания используются различные виды сервиса.^[9]

Наиболее распространенными считаются сервисы:

· французский;

· английский;

· американский;

· русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ. Следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) -принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса:

· постоянный контакт с гостями;

· гость определяет сам желаемый объем еды;

Недостаток французского сервиса

· высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.^[6]

Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столике с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса:

· идеальный контакт с гостями;

· свобода движений для обслуживающего персонала;

Недостаток английского сервиса

· большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

· низкая трудоемкость;

· требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

· слабый контакт с гостем;

· установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.^[5]

Преимущества немецкого сервиса:

· гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

· низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса

· использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции. Далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущества русского сервиса:

· гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

· высокая трудоемкость;

· при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Таким образом, рассмотрев теоретические аспекты можно сделать вывод, что услуга питания является одной из важных сфер обслуживания клиентов в гостинице.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).^[18]

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов предприятий питания: всевозможные рестораны, в том числе с национальной кухней, банкетные залы, отдельные кабинеты, разнообразные типы кафе - с убыстренным обслуживанием (экспресс-кафе), с показом эстрады (кафе-шоу), различные бары, буфеты; в гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, специальные буфеты или столовые для обслуживающего персонала.

2. Исследования услуги питания в гостинице «Tarik»

2.1 Характеристика гостиницы «Tarik»

Отель «Тарик» - это сочетание современной функциональности и утонченного стиля в архитектуре и дизайне. Это городской отель бизнес класса. Отель располагает 28 дизайнерскими номерами: 1номер категории «Сюит», 3 номера категории «Люкс», 3 двухместных номера повышенной категории, 2 двухместных номера первой категории и 18 одноместных номеров.

Номера отеля «Тарик» - это не только комфорт и уют, но и высокий стиль жизни. Каждый из 28 номеров отеля расположен таким образом, чтобы обеспечивать гостям максимальное уединение. Изысканный дизайн и функциональность, высокие технологии и модные тенденции, теплые тона и оригинальные световые решения - все комнаты абсолютно индивидуальны, каждый номер выполнен в своем стиле, каждый имеет собственное название: свадебный, японский, сафари.

Интерьеры номеров элегантны, и продуманы до мельчайших деталей. Мебель, оборудование ванных комнат, техника, ковровое покрытие, шторы - всё исключительного качества и выполнено на заказ.

Вся внешняя и внутренняя инфраструктура отеля подчинена единой цели - сделать отдых гостей максимально комфортным и уединенным. Удобное расположение гостиницы позволяет за 15-20 минут оказаться в любой части города.

Каждое утро шеф-повар ресторана исключительно для гостей отеля печет вкуснейшие круассаны, а бариста варит качественные кофе и чай. Кафе отеля «Тарик» - отличное место для легкого отдыха и непринужденного общения. Завтрак подается к заранее указанному времени, чтобы гости смогли максимально почувствовать заботу. Мы предложим Вам на завтрак свои изысканные блюда, чтобы Ваш день начался с приятных впечатлений.

Гостям, предпочитающим активный отдых, сотрудники отеля специально приготовили гостевые карты, по которым все гости отеля получают приятные скидки на посещение киноцентра «КИНОСИТИ», банного комплекса «Кировские бани», SPA-центра «Шелковый путь», а также получают уникальную возможность ознакомиться с достопримечательностями города, с экскурсионным бюро «Родное Оренбуржье». Для удобства передвижения по городу отель «Тарик» предлагает воспользоваться услугами проверенной временем службы такси «Оренбуржье».

Номерной Фонд:

· Номер Сюит:

Ультрасовременный дизайн номера сюит специально создан для взыскательных путешественников, которые ценят эксклюзивность, персонализированный сервис и превосходное качество.

Цена за номер

от 6500 руб. за сутки

Цены указаны с учетом НДС.

· Номер Люкс :

Наиболее эксклюзивная категория номеров отеля. Гармоничное сочетание уединенного покоя, ярких деталей в этностиле создают великолепный и абсолютно неповторимый интерьер, способный влиять на эмоциональное состояние гостей.

Цена за номер

от 5100 руб. за сутки

Цены указаны с учетом НДС.

· Номер Двухместный 1-ой категории, ПК:

Просторная, необычайно светлая комната разделена на две зоны. Зона отдыха оснащена великолепной кроватью, элегантными прикроватными тумбочками, мягким постельным бельем, чтобы нашим гостям снились только приятные сны.

Цена за номер

от 5000 руб. за сутки

Цены указаны с учетом НДС.

· Номер Двухместный 1-ой категории:

Свежий, просторный номер площадью 20 м2. Изящная простота отделки, функциональный дизайн, натуральные ткани и материалы - всюду тонкое сочетание удобства и комфорта.

Цена за номер

от 4500 руб. за сутки

Цены указаны с учетом НДС.

· Номер Одноместный 1-ой категории:

Уютный номер площадью 12 м2. Номер состоит из спальной комнаты и ванной со всеми необходимыми туалетными принадлежностями. В каждом номере выполнен современный ремонт.

Цена за номер

от 3000 руб. за сутки

Услуги предоставляемые гостиницей «Tarik»

Услуги факсимильной связи -10 руб

Покупка и доставка цветов, сувениров - 300 руб

Хранение багажа - 50 руб

Доставка в номер продуктов из ресторана-кафе по просьбе гостя 100 руб

Доставка в номер прессы-100 руб

Пользование автотранспортом отеля «Тарик» -500 руб

Встреча гостей на вокзале или в аэропорту-1000 руб

Завтрак-400 руб

Дополнительная кровать-1500 руб

Аренда конференц-зала-1000 руб

Аренда бизнес-кабинета (полное оснащение оргтехникой) 500 руб

Услуга С Добрым утром!-бесплатно

Парковка-бесплатно

2.2 Анализ услуги питания в гостинице «Tarik»

Ресторан «Арабески» открылся в феврале 2009 года.

Удалённость от видов городской суеты, тёплые тона в интерьере и мягкий свет создают обволакивающую атмосферу, которая снимает напряжение. Несмотря на всю воздушность и открытость пространства, здесь ощущается особая атмосфера уюта, комфорта и элегантности.

Днём пространство ресторана заполняется естественным мягким светом, который проникает через арочные окна. Светлая атмосфера днём сменяется мягким освещением к вечеру: пространство ресторана «Арабески» наполняется густыми насыщенными тонами.

В итоге получилось приятное пространство тёплых тонов. Влюблённые пары, например, часто выбирают укромные уголки в ресторане. Небольшие компании и деловые партнеры предпочитают отдельный VIP зал. Для широких торжеств лучше всего подойдет просторный банкетный зал. На деле ресторан оказывается очень симпатичным местом, где каждый может спрятаться от повседневной суеты и приятно провести время.

Почитание традиций и понимание современности, простота в исполнении и фантазия во вкусе дают удивительное сочетание понятности и авторской неповторимости.

Кухней ресторана управляет шеф-повар Ефременко Александр Викторович. По его задумке в меню представлены блюда различных стран Европы. Из средиземноморских позиций рекомендуем «Лосось «Терияки» гриль», суп-пюре тыквенный с королевскими креветками, и, конечно, всевозможные виды паст на любой вкус. Хитом меню можно назвать «каре барашка с овощами гриль». Особенно отличается в исполнении шефа филе морского волка с соусом «Горгонзола». Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шеф-повара. В европейском направлении присутствуют общепризнанные хиты - от классических салатов и паст до стейков. Десертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пирожные, пироги с разнообразными начинками и другие кондитерские изыски. Еще одна характерная особенность кухни - свежие продукты, которые со всей тщательностью отбираются у проверенных поставщиков.

В ресторане «Арабески» существует удачный баланс между едой, вином и дружелюбным штатом сотрудников. Все для того, чтобы сделать визит каждого гостя в ресторан незабываемым.

К услугам гостей зал ресторана на 60 персон, VIP зал на 14 персон и кафе на 30 персон. Ресторан «Арабески» это идеальное место для проведения торжеств любого характера - от корпоративных мероприятий до свадеб, банкетов, презентаций, юбилеев, вечеров отдыха.

Сотрудники ресторана обеспечивают успех любого мероприятия, и внимательно относятся к индивидуальным пожеланиям клиента. В таблице №1 представлено меню ресторана «Арабески».

Таблица № 1. Меню Ресторана «Арабески»

	Объём Порции (Граммы)	Цена (Рубли)
Антипасты-закуски
Рыбное ассорти	270	540
Малосоленая сёмга с тостами	190	230
Жаренные королевские креветки	365	600
Ассорти из вяленных колбас	250	530
Сырное ассорти	315	350
Фруктовое ассорти	700	250
Овощное ассорти	285	190
Салаты
Салат овощной	310	140
Салат овощной с пикантным соусом	205	180
Салат «Греческий» классический	330	270
Салат «Греческий» с артишоками	230	310
Салат с куриной грудкой и сыром «Моцарелла»	240	210
Салат «Монсиньор»	220	360
Салат из утиной грудки с мороженным	315	440
Салат из телячьей вырезки с грибами	260	360
Салат «Цезарь» с курицей	280	310
Салат «Цезарь» с креветками	270	310
Салат с копчёным угрём и крабом	220	580
Тёплый салат из лосося с сыром «Камембер»	150	390
Салат из тунца	210	300
Салат со слабосолёной сельдью	280	230
Паста
Спагетти «Карбрнара»	350	260
Паста «Пене» с беконом	310	210
Спагетти с морепродуктами	400	350
Спагетти с сёмгой и красной икрой	370	520
Таглиателли с грибами в сливочном соусе	315	300
Паста «Пене-Арабиата»	270	160
Супы
Суп «Весенний»	240	210
Суп «Таратор»	315	180
Суп «Гаспачо»	590	300
Суп из брокколи	155	190
Борщ летний на квасе	370	150
Суп «ДюБарри»	330	150
Солянка сборная мясная	320	280
Суп из баранины с овощами	2010	190
Консоме из перепёлки	290	400
Суп -пюре тыквенный с королевскими креветками	190	345
Суп из белых грибов со сметаной	200	200
Суп-пюре с белыми грибами	220	230
Суп пивной	300	220
Суп сырный с сосисками	300	190
Блюда из мяса
Печень из говяжьей вырезки и овощами	195	430
Бефстроганов с белыми грибами	350	440
Вырезка говяжья с гарниром из картофеля	300	480
Печень телячья с картофельным пюре	410	210
Телятина со сморчками	360	750
Каре барашка с овощами гриль	365	870
Каре барашка с рулетом из овощей	290	860
Свинина по-степному	295	315
Свиная отбивная на ребре с картофелем	530	480
Пельмени в горшочках	460	270
Колбаски Баварские	260	350
Блюда на гриле
Свиная вырезка гриль	260	390
Свиная шея гриль	450	430
Стейк «Арабески»	240	510
Филе Миньон с овощами	330	530
Лосось «Терияки» гриль	350	450
Креветки гриль тигровые	260	930
Блюда из рыбы
Рагу рыбное	235	360
Чёрная треска	320	370
Карп с овощами	775	660
Филе морского волка с соусом «Горгонзола»	220	490
Дорада на пару	210	380
Дорада с овощами	330	390
Филе дорады в гранатовом соусе	250	580
Стейк тунца с овощами гриль	280	430
Сёмга с овощами в собственном соку	290	490
Сёмка «От шеф-пвара»	425	510
Филе лосося с овощами в тесте	210	330
Розовая форель с муссом из сёмги	275	660
«Зелёный континент»	230	780
Блюда из птицы
Цыплёнок, тушёный с виноградом	540	350
Цыплёнок табака с овощами	480	630
Печень куриная в яблоке	230	360
Грудка утиная под ягодным соусом	345	600
Перепёлка, тушённая с овощами и фруктами	240	490
Перепёлка с овощами в сливочно-грибном соусе	270	520
Перепёлка фаршированная	400	600
Десерты
Салат фруктовый	380	210
Штрудель с фруктами	190	180
Шварцвальдская вишня	195	260
Пирог « Чиз Кейк»	215	200
«Слоёная нежность»	215	140
Яблоко в карамели	250	150
«Морская гладь»	280	160
Ванильное мороженное	220	140
Завтраки
Каша рисовая с ягодой	200 гр
Каша геркулесовая с ягодой	200 гр
Каша гречневая с ягодой	200 гр
Каша из овсяных хлопьев	200 гр
Каша 6 зёрен с ягодой	200 гр
Каша 4 зерновые с ягодой	200 гр
Омлет традиционный ( с грибами, беконом и помидорами)	300 гр
Яичница с сосисками	320 гр
Суфле-омлет с ветчиной и сыром	325 гр
Яйцо «в мешочке»	180 гр
Французский завтрак ( с грибами, яйцом, салатом «Руккола» и луком.	290 гр
Оладьи из цуккини	200 гр
Галет Деревенский ( с печенью кролика, картофелем фри, грибами и беконом)	300 гр
Клаб Сэндвич с карбонатом	280 гр
Блинчики (С сёмгой и сыром Филадельфия)	220 гр
Блинчики с творогом	210 гр
Сырники	250 гр
Мюсли с йогуртом	370 гр
Мюсли с молоком	390 гр
Штрудель яблочный	210 гр
Круассаны ( с шоколадом и ванильным мороженным)	150 гр
Блинчики	20 гр
Тосты	10 гр
Джем	25 гр
Масло сливочное	10 гр
Сыр сэндвичный	30 гр
Напитки
Кофе «Эспрессо Американо»	200 мл
Кофе «Эспрессо»	50 мл
Чай «Ассам № 17»	500 мл
Чай «Би-лочунь»	500 мл
Сок «Я» яблоко	250 мл
Сок «Я» апельсин	250 мл
Сок «Я» грейпфрукт	250 мл
Сок «Я» ананас	250 мл
Сок «Я» персик	250 мл
Сок «Я» томат	250 мл
Сок «Я» вишня	250 мл
Молоко 3,2%	50 мл

2.3 Разработка рекомендаций по усовершенствованию услуги питания в гостинице «Tarik»

На основании анализа организации питания в ресторане «Арабески» в гостинице «Tarik» нами были разработаны рекомендации по расширению ассортимента услуг данного предприятия, а именно:

· Внедрение системы ранних завтраков,

В ресторане «Арабески» Мы хотим предложить нашим гостям новую услугу - завтраки Grab & Run. Такой сервис доступен в 158 отелях в Европе, Африке и на Ближнем Востоке. Эта услуга очень важна особенно в наше время, когда бизнес динамично растет и вместе с ним растет количество людей, которым надо ранним утром выехать из гостиницы и при этом быстро позавтракать.

Многие туристы оказываются в ситуации, когда выписываться из отеля приходится, к примеру, в 5 утра, а позавтракать при этом не получается, и нет даже возможности быстро выпить чашку кофе или слегка перекусить.

Именно для таких гостей мы планируем ввести в ресторане «Арабески» ранние завтраки с 5.00 до 7.00. Путешественников ожидает специально сервированный шведский стол в зале ресторана «Арабески». Туда входят напитки: свежеприготовленный кофе Nespresso, несколько отборных сортов чая, молоко или простая питьевая вода в бутылках по 0,25 литра. Кроме того, можно взять с собой в дорогу свежие фрукты: яблоки, персики, сливы или бананы, а также энергетические батончики с низким содержанием сахара, холестерина и массовой доли жира.

Завтрак под шуточным названием «схватил и бежать» - отличная возможность зарядиться энергией перед предстоящим днем за минимальное количество времени.

По приблизительным данным, сопутствующие услуги отеля могут принести владельцу 10-15% от выручки в целом.

Внедрение услуги «раннего завтрака» не несет на себе особых затрат, кроме составления меню. Оно может быть списано в текущие расходы по аналогичным услугам.

Заключение

Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами.

Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

Процесс роста значения гостиничных сетей в управлении мировым гостиничным хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, конкурирующие во многих странах, с другой, - всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с интернациональными монополиями.

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рынок туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новые современные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность.

В последнее время требования к качеству услуг и сервиса резко выросли, не все отечественные гостиницы отвечают требованиям европейского уровня. Всё это подчёркивает актуальность данной темы.

В условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

Размещено на Allbest.ru

...