Организация общественного питания гостиничного комплекса

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ ПИТАНИЕМ

1.1 Структура управления предприятиями питания гостиницы

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров ( менеджеров ), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как служба приёма и размещения, обслуживание номерного фонда, питания, маркетинга и др.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем ( директору гостиницы ).

Схема управления пищевым комплексом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

Работу кухни;

Работу буфетов;

Банкетную деятельность;

Организацию обслуживания в ресторане;

Обслуживание в номерах;

Снабжение мини-баров;

Обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

Обслуживание гостей в барах;

Работу уборщиков и мойщиков посуды.

1.2 Кухня ресторана при гостинице

гостиница питание меню ресторанный

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работу кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф- повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и её подачи.

Шеф - повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.

Меню - важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют разные типы меню.

Меню фирменных блюд или каталог шеф - повара - этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных ресторанах.

Меню " А ля карт " указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню " Табль д`от " предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах , в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Меню " Дю жур " перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристическое меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3- и 2- разовое питание в день.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие:

вкусы и желания посетителей;

квалификацию поваров;

имеющееся оборудование и мощности;

цены и ценовую стратегию (себестоимости и доходность);

питательную ценность;

валовую прибыль;

точность формулировок;

качественный анализ меню;

внешнее оформление меню;

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туристического комплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф - повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса.

1.3 Предприятия общественного питания гостиничного комплекса

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используются следующие критерии: характер торгово-производственной деятельности, месторасположение, контингент обслуживаемых гостей, ассортимент продукции (специализация), вместимость, форма обслуживания, время функционирования, уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации .

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха .

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т. д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками , кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100,200,500 и более мест и т. д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.

Предприятия общественного питания при гостиницах не должны открываться позднее 8 ч, чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в состав, не должны повторяться в течение недели. Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.

Питание в гостинице также может предоставляться в буфетах, расположенных на этажах гостиницы или по желанию гостя обслуживание может происходить в номере.

Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели .

Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе - экспресс- кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Работает буфет по методу самообслуживания.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату.

Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары - из буфета ресторана.

Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана. Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.

1.4 Рестораны и бары гостиниц

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих и известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой тип кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа.

Вестибюльный бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

Ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

Вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где - нибудь в глубине здания. Если его нет, при обслуживании в номерах и в ресторане сотрудники вынуждены будут пользоваться запасами одной постоянной торговой точки, например ресторанным баром.

Банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связанны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Банкетные бары требуют строго контроля за посудой: бутылки должны быть пересчитаны немедленно вслед за окончанием мероприятия и, если бармены слишком заняты , менеджер должен пересчитать выручку до закрытия бара. Закрытие временных баров, установленных в разных местах помещения, делается одновременно, чтобы предотвратить попытки мелких хищений.

Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке. Курортные отели, специализирующиеся на обслуживании конференций, частенько организуют в баре при бассейне тематические вечеринки.

Мини - бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини - бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини - баре ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счёт, контроль за содержанием мини - бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы " Мини - бар - контроль ".

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того чтобы приносить этот доход, они должны быть по строгим контролем.

1.5 Подготовка ресторанного зала к обслуживанию

Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное число экземпляров меню в папках, а так же количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец.

Предварительная сервировка столов создаёт в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сервировки предназначено своё строго определённое место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сервировать столы в такой последовательности :

расставить тарелки;

разложить приборы;

разместить фужеры и бокалы;

свернуть и разложить салфетки.

расставить вазочки с цветами, другие украшения, пепельницы, специи;

положить меню и карточки.

Чем тщательнее накрыт сто тем красивее будет общий вид помещения. Рассмотрим виды, правила и порядок сервировки стола подробнее.

Начинают с установки столов, по возможности параллельно окну, т.е. перпендикулярно к падающему свету. Столы проверяются на устойчивость и при необходимости под ножки подкладываются кусочки картона или линолеум. Стулья отодвигаются в сторону, чтобы не мешали работе.

В первую очередь на стол кладут мольтон, который в точности должен соответствовать столу по ширине. Он свисает к основанию ножек стола, где и завязывается под столешницей на каждой ножке. Завязки не должны быть видны из - под скатерти. Сверху расстилается скатерть. Скатерть уложена правильно, если главная складка идёт параллельно кроме стола, а концы её свисают со всех сторон одинаково ровно.

В заключении на расстеленную скатерть дополнительные декорации раскладывают настольную дорожку, подтарелочные салфетки или большую салфетку - покрывало.

Когда скатерть расстелена расставляют стулья точно друг против друга (через стол) таким образом, чтобы каждому гостю было достаточно места. Центр столового прибора обозначается подставочной тарелкой или сложенной салфеткой. При раскладывании тарелок на левую руку кладут сложенную тарелку (или ручник), на которую ставят стопку салфеток. Тарелки при раскладывании следует держать за самый край. Тарелка ставится в 1 - 2 см от края стола. Если на ней имеется виньетка (эмблема ресторана) , то она должна быть сверху. Следует иметь ввиду, что тарелки нужно расставлять, выдерживая как вертикаль, так и горизонталь. Расстояние между центрами соседних приборов должно быть в пределах 70 - 80 см. Вытертые до блеска приборы укладывают, держа за узкий участок ручки, в следующем порядке : ножи справа ( лезвием к тарелке), вилки слева ( зубцами вверх), десертные приборы, ложки. Используются, как правило, в обратном порядке. Расстояние между ножом и вилкой выбираются с таким расчётом, чтобы можно было поставить тарелку, если уже не стоит подставочная. Нож с вилкой образуют по краям ручек одну линию. Десертный прибор накрывается за подставочной тарелкой, причём вначале вилка ручкой влево, а нож или ложка ручкой вправо.

Размещено на Allbest.ru