Теоретические основы организации работы службы питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Теоретические основы организации работы службы питания

1. Служба питания и ее роль в гостиничном предприятии

питание гостиница обслуживание номер

Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70 % гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50 % не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому - либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля.

Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения:

- служба управления номерным фондом;

- административная служба;

- коммерческая служба;

- инженерно-техническая служба;

- вспомогательные и дополнительные службы.

Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель - удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

К примеру, служба питания сотрудничает:

- со службой управления номерным фондом - стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;

- с административной службой - управленческие, организационные, кадровые вопросы;

- с коммерческой службой - финансовая деятельность, реклама, маркетинговые исследования;

- с инженерно-технической службой - ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);

- с дополнительными службами - цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.

В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25 % до 40 %.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

- работу кухни и буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини-баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах;

- работу уборщиков и мойщиков посуды.

Менеджеры среднего звена руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:

- обучение (инструктирование) персонала;

- руководство работами, связанными с открытием и закрытие ресторана;

- проверка состояния меню;

- инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;

- контроль наличия предварительных заказов на обслуживание;

- приветствие посетителей;

- общение с гостями;

- контроль за процессом обслуживания в зале;

- предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;

- контроль за присутствием сотрудников на смене;

- при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;

- подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.

Говоря о роли и современных тенденциях развития гостиничной индустрии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фирмы стали использовать стратегию под названием outsorsing - аутсортинг. Применительно к гастрономии аутсортинг основывается на ее выделении из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг.

В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное предприятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменениям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направлено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.

2. Особенности обслуживания в номерах гостиницы

Первоклассный отель обязательно должен иметь обслуживание номеров (Room Service), даже если оно убыточно. Однако при должной организации эта служба может давать до 15 % доходов отеля. Главное в работе службы - скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70 %), причем, как правило, до ѕ всех утренних заказов - это простейший «континентальный» завтрак. В небольших отелях работа Room Service ограничена во времени (ночью не работает), в больших гостиницах эта служба работает круглосуточно. Цены в Room Service обычно выше ресторанных.

Меню в Room Service обычно ограничено (иногда готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана.

В небольших гостиницах, где возможно организовать обслуживание через поэтажные буфеты, заказы принимает администратор или метрдотель. Заказы поступают либо по телефону, либо через световую или иную сигнализацию из номера, либо по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и вешает ее вечером на ручку своего номера снаружи. Далее заказ передается на кухню ресторана, где подготавливают посуду, приборы, специи, заказанные блюда. Все это доставляется официантом в номер на специальном подносе прямоугольной формы или на сервисной тележке.

Для организации услуги Room Service необходимо предусмотреть отдельную площадь под офисное помещение, где менеджер (старший официант) службы будет принимать заказы. Отдельное место (в этой или другой комнате) потребуется для размещения холодильных шкафов и стеллажей с запасом напитков и продуктов для обслуживания специального меню. Также придется предусмотреть место для размещения специализированного оборудования и посуды.

В пятизвездочных отелях сбор грязной посуды с жилых этажей и лифтовых холлов осуществляется не реже чем один раз в три часа. В гостиницах более низкой категории сбор грязной посуды может происходить несколько реже, но обязательно по заведенному на предприятии графику. Непосредственно на этажах имеет смысл выделить небольшие комнаты для сбора грязной посуды.

Прием заказов и их выполнение производятся в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ; число гостей; подробное наименование и число порций заказанного; время приема заказа и время подачи его в номер.

Вообще, в какой бы форме не проводился прием заказов, все они должны фиксироваться в Книге предварительных заказов. Далее заказ передается официанту, который получает из сервизной посуду и приборы, из кухни - закуски, холодные и горячие блюда, из буфета - напитки, фрукты, кондитерские изделия.

Для того чтобы горячее блюдо доставить гостю отеля без потери качества, службу Room Service оснащают специальными термобоксами, работающими на аккумуляторах. В то время как менеджер (старший официант) службы ожидает заказы, часть термобоксов подключена к сети и находится в разогретом состоянии. Готовое блюдо помещается в тепловой бокс. Затем его грузят на специальную подставку на тележке и везут клиенту.

Для перевозки готовых блюд и всего необходимого для сервировки используются специальные сервировочные тележки на колесиках. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями». Во время перевозки они опущены, а в номере гостя официант поднимает их, превращая тележку в удобный столик, на котором обычно и производится сервировка. По завершении трапезы столик увозят из номера. Это означает, что официант не тратит время на сбор грязной посуды. Нижняя полочка тележки используется для загрузки термобоксов, посуды, приборов, напитков и др.

Для доставки горячих напитков используются термосы различного литража, начиная от 100 мл (для эспрессо). Такое оборудование позволяет сохранять напиток горячим в течение 3 часов. Отдельные термосы предусмотрены для доставки льда в номер. Все емкости с напитками и продуктами при доставке должны быть накрыты специальными крышками. Одна из самых узкоспециальных позиций - подносы для сервировки завтрака в постель.

Прежде чем подать заказ гостю, официант должен подготовить счета для оплаты услуг. Для ускорения расчета с клиентом у официанта должны быть при себе разменные деньги. После того, как подача заказов завершена, официант в назначенное заказчиком время получает в номере по оставленным счетам деньги, собирает и вывозит освободившуюся и использованную посуду. Хотя возможен вариант, когда проживающий расплачивается не сразу, а при выезде из гостиницы.

Работа официанта предполагает чаевые (Tips). Официант не должен смотреть, сколько ему дали чаевых в присутствии гостя. Если сумма чаевых оказалась ниже обычной, все равно следует продемонстрировать гостю благодарность.

Что касается организации услуги мини-бара в номерах, то во многих гостиницах поступают следующим образом. Мини-бар загружают перед заездом гостя в номер и проверяют наличие/отсутствие напитков при выезде клиента. Такая система абсолютно недопустима. Мини-бар должен содержать полный ассортимент каждый день.

За сохранностью упаковки следит персонал. Это может быть:

- сотрудники предприятия питания гостиницы;

- в идеале мини-барами должен заниматься Room Service.

Возможна следующая процедура: сотрудник, который отвечает за работу мини-бара, раз в сутки проверяет, все ли на месте. В каждом номере лежит формуляр мини-бара. Если какой-то бутылочки в данном мини-баре нет, сотрудник записывает это в формуляр, пишет клиенту: «Вы выпили (название напитка)» - и пополняет мини-бар. На следующий день гостя просят этот чек подписать, оставляют ему копию чека, а оригинал передают в расчетную часть. Ситуация, когда мини-бар загружают при заезде гостя и приходят проверять в конце - это неработающая услуга мини-бара.

3. Условия питания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.

- Полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион. Исключения составляют клубные отели.

- Полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) - half board (HB).

- Только завтрак, то есть одноразовое питание - bed and breakfast (BB).

- Все включено (аll inclusive). Можно хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.

В туристской практике выделяют специальные «планы», касающиеся питания туристов в гостинице.

- Европейский план (European Plan). Гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения.

- Континенталный план (Continental Plan). Гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентальный завтрак.

- Бермудский план (Bermuda Plan). Гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и стоимость полного завтрака, который называется английским завтраком, а может включать полный американский завтрак.

- Модифицированный американский план (Modified American Plan). Стоимость проживания включает в себя континентальный или полный завтрак, плюс еще дополнительную трапезу - ужин.

- Американский план (American Plan). В стоимость проживания включают завтрак, обед и ужин.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

- помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветриваемым;

- несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6:00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

- должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

- Завтрак по меню со свободным выбором блюд. Предлагается индивидуально туристам. В него входят кисломолочные продукты, йогурты, выбор любых из двух видов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества; масло сливочное, джем, мармелад, мёд, 5 видов сухого завтрака, 1 вид мюсли; 1 вид рыбы холодного копчения, сосиски, сыры; 5 видов блюд из яиц; фрукты; горячие напитки (чай, кофе); хлебобулочные изделия; 2 вида хлеба (пшеничный, ржаной).

- В виде шведского стола. Широкий выбор блюд со свободным доступом.

- Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

- Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс - continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда их яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

- Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо с солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full English breakfast). Вообще же вопреки легенде о скучной овсянке, англичане способны за завтраком съесть что угодно. Сервируется английский завтрак таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

- Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

- Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

- Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00 - 14.00. Используются составные элементы, входящие, как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

4. Методы и культура обслуживания

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

- « A' la carte» («а ля карт»);

- «A part» («а парт»);

- «Table d'hote» («табльдот»);

- шведский стол;

- буфетное обслуживание.

Обслуживание «A' la carte» (а ля карт). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

Несмотря на то, что метод «A' la carte» считается самым трудоемким,

в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«A part» (а парт). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. Официант собирает заказы рано утром и раскладывает их на доске или на серванте по порядку в соответствии с временем, указанным в заказе. Завтрак подают на подносе или с тележки. В определенное время заказанные блюда на тележке подвозят в номер заказчика.

«Table d'hote» (табльдот). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет собой широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

- увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

- ускоряет процесс обслуживания;

- требует меньшей численности квалифицированного персонала.

Буфетное обслуживание. Буфет - это замечательный вид самообслуживания. Кушанья стоят или лежат у всех на виду, и каждый голодный постоялец имеет полное право бродить от блюда к блюду, наполняя свою тарелку по собственному усмотрению.

Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды и т.д.

5. Организация обслуживания массовых мероприятий

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания.

Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Вообще, работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, при успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).

Существует следующая классификация банкетов:

1 по участию персонала в обслуживании:

- полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал,

подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты;

- частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов);

2 по ассортименту блюд и напитков:

- общего назначения;

- банкет-чай;

- банкет-коктейль;

- фуршет-буфет.

3 по способу организации приема пищи за столом:

- с рассадкой за столом (Завтрак, Обед, Ужин);

- без рассадки за столом (Фуршет, Коктейль, Жур Фикс, Барбекю).

4 по времени проведения:

- дневные приемы (Рабочий завтрак, Бокал Шампанского, Бокал вина, завтрак);

- вечерние приемы (Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур Фикс, Барбекю).

В России едва ли найдется хоть одна гостиница, для которой организация выездных банкетов (так называемый кейтеринг) являлась бы профилирующим видом деятельности. И едва ли найдется хоть одна гостиница, располагающая собственным рестораном, которой ни разу не приходилось сталкиваться с подобным заказом. Около десяти лет назад московские гостиницы с западным менеджментом первыми предложили свои услуги по проведению мероприятий вне своих ресторанных комплексов и банкетных залов. Сегодня доля гостиниц на рынке выездного банкетного обслуживания незначительна - первенство принадлежит многочисленным специализированным кейтеринговым компаниям. И, тем не менее, всё больнее число гостиниц готовы попробовать свои силы на этом непростом, но перспективном рынке

Еще несколько лет назад в нашей стране понятие «кейтеринг» было известно только профессионалам индустрии гостеприимства, имеющим опыт работы в отелях с иностранным менеджментом. Сегодня это слово хорошо знакомо и широко используется в повседневном обиходе специалистами предприятий индустрии гостеприимства. Кейтеринг превратился в отдельный сектор данной отрасли. Подтверждением этого является наличие на столичном рынке большого количество компаний, помимо гостиниц и ресторанов, оказывающих услуги по кейтерингу.

Известны следующие виды кейтеринга:

- в помещении;

- вне ресторана;

- социальный;

- разъездной (по контракту на поставку продукции);

- VIP- кейтеринг.

В настоящее время спрос на выездное обслуживание высок. Гостиницы конкурируют не только друг с другом, но и с кейтеринговыми компаниями. Рестораны в качестве конкурентов специалисты пока не рассматривают. Сейчас, когда появляется много новых специализированных компаний, спрос на выездное банкетное обслуживание в целом остается стабильным, но доля отелей на этом рынке падает. Однако пока конкуренция не настолько высока, чтобы гостиница, пожелавшая предложить своим гостям подобную услугу, была бы обречена на неудачу.

Говорить о конкуренции на рынке выездного банкетного обслуживания пока рано. Компании, предоставляющие услуги высокого уровня, только помогают друг другу, создавая этот рынок, доказывая клиентам, что мероприятие можно провести качественно и вне отеля. Ведь для многих гостей стены гостиницы - гарантия того, что все пройдет гладко. И сейчас, благодаря качественной работе отдельных компаний, происходит перелом этого мнения.

Чаще всего организуются выездные мероприятия для корпоративных клиентов - корпоративные праздники, бизнес-ланчи по поводу успешного завершения переговоров и т.д. Иногда компании просят просто доставить еду в офис, не заказывая обслуживания. Сезонность проведения корпоративных мероприятий в стенах гостиниц и за их пределами практически совпадает, с той разницей, что в теплое время года компании чаще стремятся проводить свои торжества на открытом воздухе. Летом же, в традиционно низкий для делового туризма сезон, гостиницы обслуживают частные праздники, прежде всего свадьбы, которые часто проводятся в усадьбах, шатрах или на теплоходах.

Для многих московских гостиниц выездное обслуживание - это вид сервиса, на который идут ради постоянных клиентов и для получения дополнительных доходов. Специально свои услуги по организации выездных банкетов рекламируют единицы российских гостиниц.

Кейтеринг для гостиницы является очень важным видом деятельности, приносящим существенный доход. Выражаясь в цифрах, он приносит от 1,5 до 2 тыс. долл. США в год на 1 м², при условии, что гостиница спроектирована по международным стандартам (как минимум 3 м² на 1 гостевой номер). При этом прибыльность данной услуги довольно высокая - 50 % от валового оборота. В таких случаях доход от кейтеринга может составлять 15-20 % в год от общей выручки гостиницы. Несмотря на свою привлекательность для гостиницы в финансовом плане, кейтеринг довольно сложный вид бизнеса, требующий применения специальных методик и технологий.

Во многих ресторанах при гостиницах проходят воскресные бранчи, где присутствуют родители со своими детьми. В основном, обслуживание таких бранчей проходит по типу «шведский стол», где предложены различные закуски, горячие блюда, десерты, спиртные напитки для взрослых, а для детей - соки, минеральные и фруктовые воды. Для детей придумывают различные представления, игры с клоунами, предусмотрены различные площадки для игр со своими сверстниками, конкурсы.

6. Санитарно-гигиенические требования

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, предъявляются санитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил», а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):

«Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний».

К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Таким образом, служба питания - очень важный фактор обслуживания, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно.

Служба питания в гостинице создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

Работа службы питания в гостинице не возможна без четкого маркетингового плана. Благодаря маркетинговому плану, можно избежать ошибок в определении контингента потенциальных потребителей, выявить основных конкурентов, проанализировать будущее месторасположение предприятия питания.

Руководство гостиницы также считает, что её сотрудники их главное достояние. Успех и рост компании, её сотрудников достигается путём тренинга и обучения. Каждый сотрудник получает возможность принимать участие в тренингах и образовательных программах, которые помогут лучше овладеть профессией.

Размещено на Allbest.ru

...