Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Організація обслуговування

1.1 Ознайомлення з організацією роботи бару. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки

1.2 Підготовка бару до обслуговування. Вивчення технічних характеристик та призначення інвентарю, інструментів, посуду у барі. Організація робочих місць у барі за характером виконуваних операцій

1.3 Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Зустріч та розміщення відвідувачів. Відпрацювання прийомів і способів подавання страв. Способи подання алкогольнихнапоїв

1.4 Вивчення асортименту та подавання закусок. Вивчення асортименту та приготування солодких страв

1.5 Організація робочого місця бармена для приготування змішаних напоїв. Відпрацювання техніки приготування змішаних напоїв

1.6 Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів

1.7 Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв. Посуд, інвентар для приготування тонізуючих змішаних напоїв. Організація робочого місця бармена до приготування тонізуючих змішаних напоїв

1.8 Виготовлення та подавання коктейлів-диджестивів. Класифікація коктейлів-диджестивів. Технологія приготування вечірніх коктейлів

1.9 Виготовлення та подавання групових змішаних напоїв. Асортимент, рецептури, приготування та подавання напоїв



1. Організація обслуговування

бар обслуговування відвідувач

1.1 Ознайомлення з організацією роботи бару. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки

Нормальне функціонування крупного бару можливо, якщо до складу його приміщень входять комори сировини з низькотемпературної холодильною камерою, цехи для виготовлення напівфабрикатів, порціонування і оформлення виробів, приміщення для зберігання готової продукції, мийні кухонного та столового посуду.

Обладнання торговельних залів барів в основному однаково. Бар передбачає наявність барной стійки висотою до 1,2 м ? робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, а й готує деякі напої, вироби і відпускає продукцію безпосередньо відвідувачу або офіціанту. Барні стійки оформляють яскраво, барвисто. Вони можуть бути різні-довгі і невеликі. У барах з великим кількістю посадочних місць встановлюють барну стійку з декількома робочими місцями для барменів. Із зовнішнього боку стійки розташовують табурети з висотою сидіння 105 см.

Залежно від архітектурних особливостей залу, торгової площі, методу обслуговування і контингенту відвідувачів торгові зали бару призначаються для тривалого або короткого перебування відвідувачів. У барах, розрахованих для тривалого перебування відвідувачів, встановлюються столи із стільцями, при короткому відвідуванні використовуються столи-стійки з метою економії площі і збільшення числа обслуговуваних відвідувачів. В барі протягом зміни форма обслуговування може змінюватися. У першій половині дня обслуговування ведеться без офіціантів, а ввечері, коли бар повністю заповнений відвідувачами, обслуговують офіціанти. Останнім часом широкого поширення набуло обслуговування в літній час на відкритих майданчиках, що примикають до бару, де реалізація продукції ведеться через бармена і офіціантів.

Бари оснащуються сортовий фарфоровим посудом, столовими приборами, келихами і фужерами різної ємності, коньячними і лікерними чарками, вазами для фруктів та кондитерських виробів, чайними і кавовими чашками з блюдцями для гарячих напоїв.

Організація робочого місця бармена має велике значення при обслуговуванні відвідувачів. Барна стійка, за якою працює бармен, складається з верхньої частини, де обслуговуються відвідувачі і здійснюється подача напоїв і закусок, та нижньої частини ? робочого місця бармена, де відбувається приготування і оформлення цих напоїв, страв і виробів. Робоче місце бармена повинно бути добре освітлено, мати мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою. Вітрина бару повинна мати зеркальны вітражі і хороше освітлення. Правильне і красиве оформлення вітрини бару і барной стійки ? один з головних елементів підготовки бару до обслуговування. Бармен виставляє на вітрину пляшки з алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерські вироби, фрукти і т.п. згідно меню і прейскурантом. Вся продукція оформляється цінниками. Бармен не повинен завантажувати вітрину зайвими предметами, бутафорією (порожніми пляшками і пачками від цигарок). Вітрина повинна виконувати свою основну функцію ? демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги. Меню складається для ознайомлення відвідувачів бару з асортиментом пропонованих напоїв і закусок.

Усі працівники бару при прийнятті на роботу та у процесі праці повинні проходити протипожежний інструктаж та перевірку знань з питань пожежної безпеки.

Для забезпечення пожежної безпеки у барі необхідно:

? експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу електроапаратуру тільки у технічно справному стані, враховуючи рекомендації підприємств-виготівників;

- групові освітлювальні та силові щитки розміщувати звичайно поза залами або біля входу до них;

- у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших електроприладів, газової апаратури (за їх наявності) негайно знеструмити (вимкнути) їх та вжити необхідних заходів до приведення їх у пожежонебезпечний стан;

- у приміщеннях для зберігання горючих продуктів, тари або продуктів у горючій упаковці для підключення засобів механізації слід встановлювати тільки триполюсні розетки із заземлювальним контактом;

- меблі та обладнання необхідно розміщувати таким чином, щоб забезпечувався вільний евакуаційний прохід до дверей для виходу з приміщення не менше 1,35 м. Двері мають відчинятися назовні;

- евакуаційні шляхи та виходи мають постійно утримуватися вільними, нічим не захаращуватися, в робочий час продукти та тару слід транспортувати шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів;

- спільно зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їх фізико-хімічних властивостей. Товари з підвищеною пожежною небезпекою слід утримувати в окремому, спеціально пристосованому для цього приміщенні;

- складувати товари і матеріали на стелажах або в штабелях за умови наявності проходу між ними шириною не менше 1 м, відстань між стінами та стелажами або штабелями має бути не менше 0,8 м;

- територію та приміщення бару постійно утримувати в чистоті та порядку, у міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи слід прибирати у спеціально відведені сміттєзбірники; утримувати у технічно справному стані засоби протипожежного захисту та зв'язку;

- усі працівники повинні вміти користуватися вогнегасниками, іншими первинними засобами пожежогасіння, знати місце їх знаходження.

У барі забороняється:

- влаштовувати тимчасові електромережі,

- прокладувати кабелі та електропроводи безпосередньо по горючій основі.

1.2 Підготовка бару до обслуговування. Вивчення технічних характеристик та призначення інвентарю, інструментів, посуду у барі. Організація робочих місць у барі за характером виконуваних операцій

Підготовка бару до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів.

Продукція, запас якої поповнюється зі складу, ретельно протирається і встановлюється на своє місце, причому залишок переміщується вперед (тобто з більш раннім строком реалізації). Розставляються меблі, вмикаються освітлювальні прибори, розставляються горілки чи свічки в свічниках, вмикаються рекламні світильники, за необхідності покращується декоративне оформлення бару.

Поповнюють і зручно викладуть рушники для поліровки посуду (із запасом), причому для поліровки, витирання рук і барної стійки вони мають бути різними.

Викладається барна карта на столах і барній стійці.

На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Вони є прикрасою барної стійки.

Підбирається музика (спочатку заспокійлива), підготовляються (протираються) попільниці, запальнички, спиртівки, напускається вода в мийну ванну та додається миючий засіб.

Підготовляється емульгатор (білок + вода 1:1), збиваються вершки, підігрівається в теплій воді кокосове молоко, доливається вода, маса збивається. Все це у подальшому використовується для приготування відповідних напоїв.

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки й інший інструмент. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки гість бару завжди стежить за роботою бармена. На робочому місці кожна річ: пляшка, інструмент і інше завжди повинні бути на своєму постійному місці, що необхідно для швидкої і технічної роботи.

Зліва розташовують посуд і інвентар для готування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для мийки посуду, інвентарю. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже тяжко відчистити. Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перекинутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.

Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшоницю і чашки для крюшону.

Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові вина. Разом із напоями ставлять соки і сиропи.

Справа розташовують також лотки з тістечками й іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент: лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні і порціонуванні.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для готування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркуванням, дрібні столові тарілки. На робочому місці бармена повинні бути ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій.

Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

· обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

· ножі кухарської трійки;

· ножу для нарізування фруктів;

· спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

· карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

· виделки для наколювання цитрусових;

· терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

· лійки різних розмірів із пластмаси, частина з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;

· розсіювач для цукрової пудри;

· шпажки коктейль ні для наколювання маслин, різних фруктів;

· шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;

· пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

· ситечко або стренер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

· ручну соковижималку;

· виделки для фруктів, овочів;

· щіпці для харчового льоду;

· вінчик для збивання;

· млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

· відерка для харчового льоду;

· мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

· дерев'яний молоток (мадлер) для подрібнення льоду;

· контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;

· лопатку для наповнення контейнера льодом;

· підставку для зберігання яєць - дерев'яну, пластмасову або паперову;

· шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

· друшляк, сито для проціджування, протирання продуктів;

· дерев'яні качалки для розкачування тіста;

· дерев'яні копистки для перемішування; кухарські лопатки;

· прибори для перекладання готових закусок і десертів;

· ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

Основним інструментом, яки використовується при приготуванні коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер.

Для барів ретельно підбирається і виготовляється спеціальний скляний посуд,відповідний їх призначенню і що має привабливий зовнішній вигляд. Посуд виготовляють із пресованого термостійкого матеріалу, з підвищеною прозорістю.

Призначення інвентарю, інструментів та посуду в барі наступне:

- шот-стопку місткістю від 40 до 70 мл; використовується для подачі міцних алкогольних напоїв в чистому вигляді без льоду і для подачі коктейлів невеликого об'єму, які випиваються одним ковтком;

- хот-шот для подачі коктейлів, які п'ються залпом; на відміну від шот-стопки чаша хот-шота розширена догори;

- олд-фешенд (старомодний стакан) місткістю від 100 до 300 мл (дабл рокс) цей широкий і низький стакан використовується для подачі міцних алкогольних напоїв в чистому вигляді з льодом, в чистому вигляді на роздроблений лід, для подачі віскі в чистому вигляді з льодом і без нього і мікс-дрінка на основі віскі;

- рокс (стакан типу олд-фешенд), його використовують для подачі міцних алкогольних напоїв з великою кількістю льоду;

- тумблер (неширокий, високий стакан) має місткість 150 - 200 мл, використовується для подачі різних коктейлів;

- хайбол місткістю 200 - 250 мл, використовується для подачі мікс-дрінков, соків, безалкогольних напоїв;

- колінз місткістю 300 - 400 мл, використовується для подачі спеціальних напоїв типу «колінз»; зомбі місткістю 400 мл;

- коньячний келих (бренді глас, сніфтер) місткістю 250 - 500 мл, використовується для подачі бренді, коньяку, арманьяка і кальвадосу в чистому вигляді;

- келих мартіні місткістю 100 - 150 мл має чашу у формі розширеного конуса; келих отримав назву від коктейля «Мартіні» і в даний час використовується для подачі інших коктейлів і аперитивів;

- коктейльна чарка місткістю 90-100 мл використовується для подачі охолоджених коктейлів без льоду, лікерів методом фраппе (на роздроблений лід); коктейльну чарку не використовують для подачі напоїв в чистому вигляді з кусковим льодом (зокрема для подачі вермута Мартіні). На відміну від келиху мартіні вона має денце чаші у формі трапеції або закруглене;

- мкелих айриш-кави місткістю 100 - 250 мл використовується для подачі кави по-ірландськи, по-мексиканські і інших гарячих напоїв на основі кави;

- келих флюте (високий) місткістю 125 -150 мл використовується для подачі шампанського і ігристих вин, а також для подачі коктейлів, до складу яких входить шампанське або ігристе вино;

- шампанське блюдце місткістю 120 - 200 мл має форму вази, використовується для подачі шампанського і ігристих вин, коктейлів, що містять сливки;

- келих для шампанського має витягнуту циліндрову форму, використовується для подачі сухого шампанського і брют;

- винний келих місткістю 100-250 мл використовується для подачі червоних і білих столових вин; келих для червоного вина має кулясту форму, для білого - більш витягнуту. Місткість келихів для білого вина 100-120 мл, для червоного - 150 - 250 мл;

- шеррі, порт глас, мадерная чарка місткістю 100-150 мл використовується для подачі кріплених вин, вермутів;

- чарка сауер місткістю 100 мл використовується для подачі коктейлів групи сауер, що мають кислий смак;

- келих гоблет (кубок) місткістю 200 - 280 мл використовується для подачі винних і пивних коктейлів;

- чарка «Маргарита» місткістю 100 - 250 мл має чашу з витягнутим дном, використовується для подачі коктейлів «Маргарита», заморожених напоїв (фроузен дрінкс);

- лікерна чарка (поні, кордіал) місткістю 25 - 40 мл використовується для подачі лікерів в чистому вигляді;

- чарка пусс-кафе місткістю 50 - 70 мл використовується для подачі шаруватих коктейлів;

- келих харрікей (ураган) місткістю 400 - 500 мл використовується для подачі екзотичних коктейлів великого об'єму;

- кухлі, стакани і келихи для пива мають різну форму і логотип, відповідний назві пива («Пільзнер», «Міллер», «Хайникен»); пивні келихи можна використовувати для подачі коктейлів з пивом. Кухлі для пива мають місткість від 250 до 2 000 см3, пінта і півпінти - стакани для пива місткістю 473,8 і 286,9 см3;

- чайно-кавове приладдя виготовляється з вогнетривкого скла, використовується для подачі гарячих напоїв (чай, кава, глінтвейн, пунш, гарячий шоколад). В процесі роботи бармен повинен стежити за правильним підбором посуду для подачі напоїв і коктейлів, щоб вона відповідала нормі відпустки. У барі використовують посуд з прозорого скла, без малюнка і не тоновану. Для певних напоїв посуд бару необхідно охолоджувати або підігрівати. Для охолоджування можна використовувати холодильник, заздалегідь помістивши в нього запас найнеобхіднішого посуду. Найпростіший спосіб - охолоджування барного посуду льодом, краще кришеним. Для подачі гарячих напоїв посуд перед подачею рекомендується нагрівати за допомогою пари з кавоварки; якщо дозволяє її розмір, можна тримати посуд безпосередньо над нею. Можна використовувати спеціальну спиртівку або наповнити келих гарячою водою. Зважаючи на специфіку напоїв, що подаються, і коктейлів, посуд необхідно мити відразу після використання, застосовуючи спеціальні миючі засоби, що не залишають запаху після обполіскування. Протирати посуд краще відразу після миття, поки вона гаряча. Чистий посуд зберігається в переверненому вигляді (так вона менше порошиться і її зручніше брати). Запас барного посуди знаходиться в спеціальних провітрюваних шафах.

1.3 Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Зустріч та розміщення відвідувачів. Відпрацювання прийомів і способів подавання страв. Способи подання алкогольнихнапоїв

У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.

У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.

При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами ? з офіціантом наприкінці обслуговування.

Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.

Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місці можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянути цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредитними картками.

Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі.

Страви і напої відвідувачам можуть подаватися персонально кожному в тарілці, креманці, чашці. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.

При обслуговуванні в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски ? в кокотницях, кокіль-ницях або порціонних сковорідках, десерт ? у креманках і т.ін. Подача ж холодних страв, як правило, має здійснюватися в посуді, з якого страви слід перекласти на закусочну тарілку гостя.

У практиці обслуговування застосовують три основних способи подачі:

· в обнос (французький спосіб) ? перекладання замовленої страви на тарілку гостя за допомогою спеціальних наборів;

· перекладання закусок і страв у тарілки на підсобному або приставному столі (англійський спосіб);

· у стіл (російський спосіб) - розміщення замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі.

У пивній «Гроші на бочку» з алкогольних напоїв крім пива нічого не подається. Але я б запропонувала подавати такі алкогольні напої і таким чином:

Напій	Спосіб подавання	Кращі поєднання з іншими напоями	Коктейлі
Віскі	Кімнатної температури чи з льодом у бокалі tumbler; кімнатної температури в бокалі dram	З водою, содовою, колою	God Father, Irish Coffee, Manhattan, Dry Manhattan, Old Fashioned, rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour
Коньяк	Кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив; із льодом у бокалі tumbler на аперитив (для VS і VSOP)	3 водою, содовою, тоніком	Side Car, French Connection
Арманьяк	Кімнатної температури в арманьячному бокалі на дижестив; із льодом у бокалі tumbler на аперитив (для коньяку три зірочки)	3 водою, содовою, тоніком, шампанським, кофе
Бренді	Із льодом у бокалі tumbler на аперитив; кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив (для високоякісних бренді)	3 содовою, тоніком, апельсиновим соком	Alexander, Brandy Egg-Nog, Stinger, Champagne Cocktail, Horse's Neck, Porto Flip
Кальвадос	Кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив; в середині вечері, в стопці (trou Normand); із льодом у бокалі tumbler на аперитив	3 кавою, тоніком, апельсиновим соком
Текіла і мескаль	Охолоджені, в стопці, з сіллю і шматочком лимона чи лайма		Margarita, Tequila Sunrise
Ром	Витриманий ром кімнатної температури в коньячному бокалі на дижестив		Bacardi Cocktail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter's Punch
Горілка	Сильно охолоджена, в стопці, може супроводжувати цілу вечерю		Black Russian, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdriver, Vodka Martini, White Russian
Марк і грапа	Кімнатної температури, в стопці, на дижестив
Кірш	У стопці на дижестив чи в середині вечері	З вермутом, соком	Rose

1.4 Вивчення асортименту та подавання закусок. Вивчення асортименту та приготування солодких страв

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.

Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопор-ційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок варто підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.

Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду.При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщають таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервують закусочними тарілками і закусочними наборами, а при подаванні раків і деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами.

При частковому обслуговуванні офіціантами страви та закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони, а напої - з правої. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі потрібно дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по сторонах від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром -лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживання. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у тих випадках, коли на тарілці зібралися кістки й іншізалишки від страв, що подавались раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Як правило, холодні страви і закуски поділяють на такі групи:

а) бутерброди,

б) салати та вінегрети,

в) страви з риби,

г) блюда з м'ясних продуктів.

Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила обслуговування.

Для приготування солодких страв і напоїв використовують фрукти, ягоди свіжі, сушені і консервовані, соки, молоко і моло-чні продукти, прянощі, лікарські рослини.

1.5 Організація робочого місця бармена для приготування змішаних напоїв. Відпрацювання техніки приготування змішаних напоїв

Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи коленого підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють обов'язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.

У пивній «Гроші на бочку» змішані напої не виготовляються тому і не подаються. Але я б запропонувала таку техніку приготування змішаних напоїв яка подана нижче.

Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху - продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.

Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв - «п'яні вишні», лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці.

Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена.

Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому ? зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки ? інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами

Основним інструментом, який використовується при приготуванні коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер. Шейкер може бути виготовлений зі скла, металу, або бути комбінованим. Він складається з основи, де відбуваєтеся змішування, фільтра і ковпачка (кришки). Фільтр служить для відокремлення n папою від льоду.

Барна склянка або склянка для змішування, використовується для розмішування змішаних, напоїв, які. не містять підсолоджуючого компонента і емульгатора. Її виготовляють із товстостінного скла або кераміки (місткістю до 1 л) конусоподібної форми з носиком для зливання змішаного напою. Склянка має перегородку для затримання льоду і мірні поділки для приготування кількох змішаних напоїв. У ній можна приготувати 5-6 коктейлів або змішаних напоїв.

Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси (місткістю 5 см3). Вона має довгу ручку з п'ятачком на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35-40 см завдовжки.

Фільтр використовують для відокремлення льоду від напою. Він складається з металевої пластини з отворами і вушками, а також пружини. Вушка призначені для торцевої, пружина ? для бічної фіксації фільтра на барній склянці або на основі шейкера. Фільтр повинен точно входити у верхній діаметр барної склянки або шейкера. отвори призначені для відокремлення шкірочок і насіння цитрусових при вижиманні їх вручну над барною склянкою.

Прибор комбінований - відкривач важільного типу в комбінації із штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.

Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев'яною або пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих продуктів.

Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим укупорюванням. Він мас бути простий і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.

Пневматичний пристрій використовують для відкривання пляшок з корковим укупорюванням. Він складається з поршня, порожнистої головки, важеля.

Барні пробки штопорні призначені для закривання відкритих пляшок.

Дешеві пробки мають спеціальний пристрій для розбризкування визначеної норми рідини (деш = 1'32 унції або 3-4 краплі), їх використовують як насадку на шийку пляшки.

Пробки - крапельниці призначені для відмірювання однієї краплі рідини для ароматизації коктейлів.

Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві унції, або на 50 мл.

Пробки для шампанського із спеціальним затискачем і гвинтом використовують для закривання відкритих пляшок із шампанським.

Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором для повітря.

Корковиловлювач ? інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.

Мірний посуд - це мензурки, мірні склянки та ін.

Мензурки виготовляють із скла конусної форми, витягнутої донизу. Для відмірювання рідини на мензурку наносять поділки (см3). Місткість мензурок може бути від 50 см3 і вище.

Мірні склянки для приготування змішаних напоїв використовують місткістю 25 см3 або 0,025 л, 50 см3 або 0,05л, 28 см3 або 0,028 л, так звані "поні", що дорівнюють одній унції. Мірні склянки місткістю 42 см3, або 0,042л є стандартною мірою для віски під назвою "Джигер".

Мірні скляний для співвідношень у частиках виготовлені у формі циліндра з поділками 1/8, 1'4, 1'2, 1'3, 2/3, 3/4, і для стандартного коктейлю 50см3.

Після підготовки робочого місця бармена (буфетника) і зсілу бару (буфету) до обслуговування, бармену, офіціанту, буфетнику відводиться час для особистої підготовки.

Наступним етапом підготовки є вивчення асортименту закусок, страв і напоїв, меню і цій на них, консультація у метрдотеля або завідуючого виробництвом із незрозумілих питань.

Після підготовки, (барменів, буфетників) до роботи, метрдотель здирає їх у залі, і проводить інструктаж. Під час інструктажу він перевіряє готовність персоналу, розбирає зауваження відвідувачів і адміністрації за попередній день (зміну), ознайомлює з новими закусками, стравами, напоями, інформує про кількість реалізованої власної продукції і покупних товарів за минулий день (зміну), відповідає на запитання офіціантів..

Бармен (офіціант, буфетник) перебуває у постійному контакті з відвідувачами. Від них значною мірою залежать репутація і популярність бару чи буфету.

Кожний бармен, офіціант, буфетник повинен мати необхідну загальну культуру, знати методику роботи і технологію обслуговування, бути ввічливим у спілкуванні, з відвідувачами, мати добру пам'ять, швидко і точно робити підрахунок, знати товарознавство продовольчих товарів, технологію приготування напоїв, закусок, десертів, норми закладання продуктів, ціни, назви і. призначення посуду, інвентарю, які використовуються в підприємстві, норми етикету, правила поведінки за столом.

Крім професійних знань і досвіду бармен, офіціант, буфетник повинен стежити за своїм зовнішнім виглядом, правильною осанкою, бути підтягнутим, елегантно одягненим, мати добрі, манери і слух, мати добру дикцію.

Особливістю роботи офіціанта, бармена, буфетника є те, що вони при обслуговуванні, відвідувачів порціонують і подають напої, закуски, десерти, проводять розрахунок з відвідувачами, а бармени, крім того, ще й готують напої, деякі закуски і десерти на очах у відвідувачів. Тому вони повинні, суворо дотримуватись правил особистої санітарії і гігієни.

Більшість коктейлів готують у шейкері або міксері. Шейкер складається

з основи у вигляді склянки, куди насипають лід і вливають напої. Друга частина шейкера -- фільтр. Він одягається на основу і служить для відокремлення льоду при переливанні коктейлю в чарки. Остання частина -- ковпачок-кришка. Він одягається на фільтр. Всі частини шейкера щільно підігнані одна до одної і при змішуванні напій не протікає. Шейкери виготовляють зі скла, пластмаси, срібла, мельхіору, нержавіючої сталі. Багато коктейлів виготовляють у міксері. Це пристосування ще називають блендер, що в перекладі з англійської означає «змішувати». Міксер -- це конусоподібна склянка з носиком ємкістю від 500 до 1000 мл. Для того щоб відділити напій від льоду користуються фільтром (стрейнером). Напої, які готують у міксері перемішують ложкою з довгою ручкою.

Апельсини або лимони нарізають дрібною пилочкою-ножем.

Кубики льоду готують або в побутовому холодильнику, або льодогенераторах.

Для приготування деяких коктейлів використовують подрібнений лід. Його називають «фраппе» з франц. -- «подрібнений». Кілька кубиків льоду кладуть у полотняний мішечок і подрібнюють молотком. Перекладають кубики льоду в чарки або склянки спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у напої фрукти та оливки.

Деякі змішані напої, наприклад з морозивом, готують в електроміксері. Для вишні, маслин та закусок до коктейлів використовують шпажки. Пам'ятаймо про соломку до коктейлів; є напої, які п'ють двома соломинками (колінзи). Завжди під руками повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок та консервних банок з фруктовим соком.

Для того, щоб посуд не залишав на столі мокрих плям під нього підкладають аперові серветки або картонні кружечки.

Змішані спиртні напої -- коктейлі -- народилися 200 років назад в США. В англійській мові слово «коктейль» має три значення: змішаний спиртний напій, кінь з підрізаним хвостом і вискочка. Нас звичайно цікавить перше значення цього слова.

Слід відзначити, що в останні роки стали готувати коктейлі з неалкогольних напоїв. Так широко розповсюджені у нас молочні, яєчні, фруктові, горіхові та інші коктейлі.

Коктейль, напій, що складається з декількох компонентів дивує нас гамою смакових відчуттів, за які власне і дали йому цю орігінальну назву.

Ця назва ще більше справджується, якщо врахувати, що шаруваті коктейлі можна приготувати з 8-ми шарів і більше, різних по кольору та смаку.

Приготувати оригінальний коктейль складає немеиший клопіт ніж знайти нові духи. Крім знань фізичних і хімічних властивостей напоїв, з яких треба приготувати коктейль, бармену необхідно бути ще й неабияким дегустатором, а це вже талант.

Однак нескладні коктейлі може приготувати офіціант, знаючи основні закономірності іх приготування.

Коктейлі по вмісту спирту ділять на міцні, слабкі і безалкогольні.

В залежності від набору сировини, який обов'язково вживається для приготування коктейлів іх поділяють на сухі, фліпи, фізи, коблери, шаруваті, молочні.

Ці види коктейлів найчастіше присутні в меню наших барів і тому можна привести пояснення.

Послідовність приготування коктейлів у шейкері

1. Шейкер повинен бути завжди чистим, сухим і знаходитись у розібраному вигляді.

2. Перед вживанням переконаймося, що він не містить сторонніх запахів.

3. Перед приготуванням коктейлю переконаймося, що всі необхідні компоненти знаходяться під руками.

4. Наповнюємо шейкер на 2/3 об'єму льодом.

5. Охолодити скляний посуд льодом, наповнивши його на 2/3 об'єму.

6. Злити з шейкера воду, що утворилася від танення льоду і влити в нього всі компоненти, що належиться по рецептурі. При цьому пам'ятаємо, що не слід готувати одночасно більше 3 порцій.

7. Якщо в коктейль входить газований напій (сидр, шампанське) вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють коктейль безпосередньо в склянці або бокалі.

8. Закрити шейкер фільтром та кришкою.

9. Взяти шейкер двома руками. Однією тримаємо за дно, іншою -- за кришку. Швидкими рухами вверх-вниз змішуємо напій. Коктейль змішуємо не більше 10 сек, інакше лід почне танути і вода розбавить напій. Смак його при цьому погіршиться.

10. Після охолодження чарок і склянок видалити з них лід.

11. Зняти з шейкера кришку і розлити приготований коктейль у чарки.

12. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, долькою лимона або апельсина.

Послідовність приготування коктейлів у міксері

У міксері готують коктейлі, що складаються з компонентів які легко змішуються.

1. Наповнити міксер на 2/3 об'єму льодом.

2. Охолодити чарки та склянки.

3. Злити з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду.

4. Влити в міксер всі компоненти, які передбачені рецептурою.

5. Розмішати вміст попередньо охолодженою ложкою.

6. З охолоджених чарок видалити лід.

7. При допомозі фільтра (стрейнера) розлити коктейль по чарках.

8. Коктейль прикрасити оливкою, ягодами вишні і т. д.

Послідовність приготування коктейлів у чарці або склянці

1. Чарки та склянки попередньо охолодити льодом.

2. Влити всі належні по рецептурі компоненти і додати лід, якщо він передбачений технологією приготування.

3. Прикрасити напій.

1.6 Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів

Аперитивами називають групу напоїв, які збуджують апетит. Роль аперитивів можуть виконувати безалкогольні та алкогольні напої. Об'єм поданого аперитиву залежатиме від вмісту спирту.

Безалкогольні аперитиви

· Сік томатний

· Сік яблучний

· Сік апельсиновий

· Сік мандариновий

· Сік грейпфрутовий

· Сік ананасний

· Сік журавлинний

· Сік шипшини

· Сік сливовий

Слід пам'ятати, що на аперитив пропонують соки, які не здатні на довгий час притуплювати апетит, як наприклад виноградний або манго.

Аперитиви діляться на слабкі і міцні. До слабких відносимо пово та вина, а до міцних -- з високим вмістом спирту. Слабкі аперитиви подають у кількості до 100 мл, міцні 75?90 мл. Слабкі аперитиви пропонують не пізніше як за 30?40 хв., а міцні за 10?20 хв. до їжі.

Алкогольні аперитиви

· Вермут білий (цукру 7 %, спирту 16 %)

· Біле столове вино (цукру 3--5 %, спирту 9--13 %)

· Шампанське сухе (цукру 3 %, спирту 9--13 %)

· Джин з содовою (спирту 9--13 %)

· Віскі з содовою

· Горілка з томатним соком

· Коктейлі міцні, об'ємом до 90 мл.

· Джин з грейпфруктовим соком

· Джин з апельсиновим соком і т. д.

В пивній «Гроші на бочку» коктейлів-аперитивів немає. Але на мою думку не поганою ідеєю є внесення таких коктейлів в карту алкогольних напоїв.

Зі згаданих аперитивів класичним вважається вино вермут. Міцні аперитиви в умовах бенкету подають за 30 хв. до початку, в умовах повсякденного обслуговування пропонують ще до замовлення або відразу після нього. Посудом для подавання міцних аперитивів служить звичайне робоче скло.

Безумовно, шо посуд для подавання аперитивів можна вибирати і на свій погляд, в залежності від можливостей. Твердих правил щодо подавання аперитивів у тому чи іншому посуді немає.

Аперитиви можуть входити в меню бенкету і можуть бути запропоновані офіціантом за столом при звичайному обслуговуванні в ресторані.

До міцних коктейлів подають канапе, які ставлять на той самий піднос, що й аперитиви.

Подавання аперитивів у ресторані при повсякденному обслуговуванні має ряд особливостей. Там, де аперитиви користуються попитом сервірування столів може бути змінене. Для подавання аперитивів у такому ресторані існує, як правило, якийсь один середній посуд, який вважається фірмовим. Тому в сервірування не включають ніякого посуду, крім посуду для аперитиву. Основне сервірування виконується після приймання замовлення та подавання аперитиву.

У випадку, коли в ресторані попередньо сервіровані столи, аперитиви офіціант подає по-різному: при допомозі пересувного візка, приносить відразу налитим в посуді, або наливає сам у присутності гостя.

При прийманні замовлення офіціанту необхідно вияснити, якої міцності аперитив бажає гість.

Температура аперитивів така ж, як і температура безалкогольних та алкогольних напоїв.

Подаванню аперитивів слід приділяти серйозну увагу, оскільки вони корисні з точки зору гігієни харчування. Збуджуючи апетит, вони тим самим полегшують весь процес травлення, допомагають кращому засвоєнню їжі оргнізмом. Однак треба пам'ятати, що міцними аперитивами зловживати недоцільно, тоді як слабкі корисні й необхідні, і є складовою частиною раціонального харчування культурної людини.

Після споживання аперитиву посуд негайно забирають зі столу.

1.7 Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв. Посуд, інвентар для приготування тонізуючих змішаних напоїв. Організація робочого місця бармена до приготування тонізуючих змішаних напоїв

В пивній «Гроші на бочку» тонізуючих змішаних напоїв немає, але присутність їх в меню пивної було б доречним. Я пропоную таку техніку приготування та подавання тонізуючих змішаних напоїв подану нижче.

Довгі змішані напої ? це напої об'ємом більше 150 мл, розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, фруктово-ягідні напої, мінеральна вода, тонічні води) і негазовані (Соки).

Готують довгі напої шляхом змішування компонентів у питному склянці. Охолоджені довгі змішані напої подають в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі ? в стаканах з підсклянником або фарфорових гуртках.

За способом подачі розрізняють холодні і гарячі напої, за змістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні.

У сучасній класифікації довгі змішані напої поділяються на групи: хайболл, бак, рикки, Коллінз, фіз, Дейзі, фікс, джулеп, коблер, кулер, сенгері, слінг, Тодд, пан-шиз, Пафф, ег-ногг, лимонад і ін

Хайболл - будь-який довгий змішаний напій, що містить газований наповнювач. Коллінз, фізи, Дейзі ? все це хайболли. Можна приготувати як безалкогольний хайболл на базі фруктових сиропів, соків, так і алкогольний, де в ролі бази може виступати будь-який натуральний напій, включаючи сухі вина. Хайболли можуть бути і аперитивами, якщо базою служать вермути і ароматні лікери.

Найвідомішим є джин-рикки ? сухий змішаний напій, який не містить цукру; в сучасних рецептурах рикки використовується підсолоджувальних компонент, який вживається тільки з дистилятами.

У змішаних напоях існує велика родина Коллінзом, з них найбільш популярні «Том Коллінз», що готується на основі джина «Олд Том», і «Джон Коллінз »на голландському джин. Через гострого смаку і дуже сильного аромату замість голландського джина останнім часом для «Джона Коллінза» використовують англійський джин. Ще одна модернізація в приготуванні Коллінза торкнулася наповнювача. Замість звичайної мінеральної води стали вживати спеціальний газований напій «Том Коллінз мікс» з цитрусовим ароматом і смаком. Це виключило необхідність використовувати свіжий лимон, але перетворило колінз в звичайний хайболл, в деяких випадках з використанням підсолоджуюча компонента. Класичний колінз готують тільки з соком свіжого лимона.

Т ехн о л о гія приготування: в заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 350 мл вливають сік натурального лимона, підсолоджувальних компонент і крепкоалкогольним базу; все це добре розмішують барной ложкою, доливають мінеральну воду і знову розмішують. Оформляють колінз шматочком лимона.

Використовуючи різні бази і їх поєднання, можна приготувати велику кількість напоїв колінз. Константою в цьому довгому змішаному напої є лимонний сік, підсолоджувальних компонент може змінюватися.

Довгі змішані напої ? це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.

Робоче місце бармена має бути обладнане всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок , пляшок з водою, штопор, рушнички для протирання стойки), нарізані цитрусові плоди і ягоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками у певній послідовності: в першому рядку - сиропи і соки, в другому зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні вина, а також подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

1.8 Виготовлення та подавання коктейлів-диджестивів. Класифікація коктейлів-диджестивів. Технологія приготування вечірніх коктейлів

Коктейлі - диджестиви (від лат. Digestivus - засіб сприяє травленню ) - коктейлі і змішані напої ( мікси , mix - drinks ) , традиційно питущих під час або після їжі , так як їх склад сприяє засвоєнню їжі. Коктейлі - діжестіви - один з видів діжестівов.

Це велика група самих різних коктейлів з ??різноманітними смаковими відтінками - кислим , солодким , кисло- солодким і т.д. Така різноманітність пояснюється тим , що для приготування коктейлів діжестівов використовують найрізноманітніші напої та продукти: крепкоалкогольним напої та вина , лікери та сиропи , фруктові соки , яйця, мед , вершки і т.д.

Класифікація коктейлів - діджестівів

* Коктейлі сауер

* Коктейлі Фрозен

* Коктейлі ойстер

* Коктейлі фраппе і мист

* Коктейлі фліп

* Коктейлі смеш

* Коктейлі кордіал

* Коктейлі з вершками

* Шаруваті коктейлі

В закладі проходження моєї практики таких коктейлів не подають. Але я б запропонувала внести їх в список подання напоїв пивної «Гроші на бочку».

Група коктейлів сауер відноситься до вечірніх коктейлів, а за обсягом ? до середніх напоїв, закладка продуктів в які не повинна перевищувати 100 мл. Коктейлі групи сауер (можливе застосування назви «сау») ? напої з вираженим

кислим смаком, що складаються із суміші цитрусових соків, цукру чи інших підсолоджувальних компонентів і алкогольного підстави.

Класичний сауер готується за такою формулою:

Класичний сауер =(А + 2в + 7с)



де а - підсолоджувальних компонент; в - кисла частина; с - база; 1 частина = 10 мл.

У класичному Сауер в ролі бази виступають тільки міцно-алкогольні напої ? горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки або поєднання основних міцних баз (горілка, джин, віскі, ром, коньяк) з фруктово-ягідними дистилятами (фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки); в ролі кислої частини - лимонний сік, в ролі солодкої частини (підсолоджувальних компонент) використовується натуральний сироп.

Назва класичного коктейля сауер визначається назвою бази. Замінюючи базу, але не чіпаючи солодку та кислу частини, можна приготувати джин-сауер, бренді-сауер, кальвадос-сауер тощо

Приклад рецептури коктейлю сауер (в ролі бази поєднання двох міцних напоїв):

Ш Цукровий сироп 10 мл,

Ш Лимонний сік 20 мл,

Ш Горілка 40 мл,

Ш Вишневий бренді 30 мл.

Дайкірі (або, як його іноді називають, бакарді) один з популярних коктейлів групи сау. У ролі бази рекомендується використовувати тільки кубинські білі сорти рому. Кислу частина становить сік лайма, можна використовувати і сік лимона, але справжній сухий дайкірі готується тільки з соком лайма. Збільшення кількості солодкої або кислої частин веде до погіршення якості коктейлю. Замість цукрового сиропу можна використовувати фруктові сиропи, сиропи фалернум і оржа. Часто замість сиропів використовується лікер «Крем д'ананас».

Приклад рецептури стандартного дайкірі:

цукровий сироп 10 мл,

сік лайма 20 мл,

білий кубинський ром 70 мл.

Технологія приготування: збити в шейкері з льодом і вилити в заздалегідь охолоджену коктейльну чарку.

Сайд кар є другим найбільш популярним коктейлем з групи сау.

1.9 Виготовлення та подавання групових змішаних напоїв. Асортимент, рецептури, приготування та подавання напоїв

До групових змішаних напоїв належать:

· Пунші

· Крюшони

· Гроги

· Глінтвейни

· Нега

· Ногг.

Їх готують для групи відвідувачів в одній великій посудині (на 8 ? 12 порцій).

Провівши дослідження карти напоїв пивної «Гроші на бочку» присутність таких напоїв я не помітила. Але на мій погляд внесення їх в такий список було б хорошою ідеєю.

За температурою подавання групові змішані напої ділять на:

· Гарячі ? пунші, глінтвейни, нега, гроги

· холодні ? пунші, крюшони, ногг.

Подають: гарячі змішані напої у підігрітих кухлях, фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з підсклянниками, а холодні ? в охолодженому посуді.

...