Ресторанный сервис как составная часть туристской индустрии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. История ресторанного дела в России

Приступая к анализу теоретических основ организации ресторанного дела мы, прежде всего, должны остановиться на истории. В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы. О первых из них нам мало что известно, кроме, пожалуй, одного: в средневековье их не относили к заведениям «богоугодного типа», а содержатель корчмы (ее хозяин), соседствовал в одном ряду с «блудником» (то есть, с ростовщиком, или грабителем). Таким образом, в сознании обывателя хозяин корчмы приравнивался к представителям самых низших слоев общества.

Корчма несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. [17] Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск - главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни. [21]

В XV веке, корчма, не заботясь о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком - специальное казенное заведение для продажи «хмельного вина», то есть относительно низкоградусной водки. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителям. [20]

Тогда же появились и первые указы, регулирующие торговлю спиртными напитками в зависимости от интересов властей. Так одно время Иван Грозный запрещал продавать водку в Москве, позволив пить ее лишь одним опричникам, и специально построил для их попоек дом, называемый «питейный дом». Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости.

В 1652 году были запрещены частные кабаки, хотя в глубинке их оставалось еще много. Кабаки превратились в государевы кружечные дворы. Верховными указами «велено во всех государевых селах и городах быть по одному кружечному двору» (их насчитывалось более 1000). На каждый кружечный двор начислялся особый фиксированный оклад (налог) из прибыли. Во главе кружечных дворов стояли откупщики, либо целовальники, либо кабацкие головы.

Государевы кабаки, как правило, существовали в многолюдных местах - на речных пристанях, торжках, пограничных таможнях, у мелочных торговых рядов, рядом с банями. Вскоре государевы кабаки превратились в неотъемлемую часть российских посадов. В крупных городах действовал главный - так называемый «красный (то есть красивый, главный) кабак» - и несколько менее «солидных» заведений. [2]

Конечно, до современных представлений о ресторанах «государевым кабакам» было далеко. До нас дошли так называемые «описи» имущества кабаков. Это было довольно мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца-целовальника, который распоряжался запасами вина и пива и немудреным инвентарем. Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного общения. Да рассиживаться долгое время в кабаке и не предполагалось, закусывать там не полагалось, и поэтому никакой еды там не подавали. Для удаления голода существовали частные харчевни, куда мог попасть каждый. Но здесь в отличии от кабаков не подавали спиртного.

Таким образом, уже тогда происходило некое разделение ресторанного дела по различию предоставляемых услуг (кабаки и харчевни). Но главное, пожалуй, заключалось даже не в том, что оно, как приносящее гораздо меньший, чем кабак, доход, находилось в частных руках, тогда как все питейные заведения рассматривались как прерогатива деятельности исключительно государева, и сюда частный предприниматель допускался лишь в качестве наемного управляющего. [2] Подобная ситуация не могла не сказаться на качестве предоставляемых услуг, на ассортименте, на капиталовложениях и т.д. Владельцам харчевен приходилось покрывать свои расходы, изыскивая «внутренние ресурсы» и не рассчитывать на «легкие деньги», попадаемые в кабаки исключительно благодаря вину и пиву.

Время российского императора Петра Великого перевернуло все русские устои, быт, поведение и мораль, в том числе и гражданские и церковные обряды, обычаи. Не осталось в стороне и ресторанное дело. Первым шагом в этом направление было решение запретить частное винокурение, и введение государственной «монополии» на производство хмельного зелья. Петр считал, что монополия принесет в казну новые, так необходимые его реформам финансы. Но планы осуществить на практике тотальную государственную монополию за производством хмельного не сложились, даже не смотря на настойчивость русского императора. Все это переводило производство спиртного из «налогового поля» в «подполье», что приводило к уменьшению поступлений в казну. Указ 1716 года разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата. [2]

Русские купцы-откупщики кабаков, стараясь извлечь максимальную прибыль, открывали «питейные дома» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле появилось два кабака: «Неугасимая свеча» у Царь - пушки и «Каток» у Тайницких ворот. Во всей столице были известны такие заведения как «Плющиха», «Разгуляй», «Агашка», «Татьянка», заходить в которые порой было даже опасно. В итоге, как отмечают исследователи, откупная система производства и продажи хмельного сосредоточилась в руках небольшой группы купцов, выходцев из крестьян, а также некоторого числа еврейских торговцев и чиновников.

И среди обслуги существовала своя градация, свидетельствующая о делении заведений на «престижные» и «простонародские». В кабаках или питейных домах уездных городов работала так называемая «чернь». В крупных губернских городах, и прежде всего, в столице питейные заведения должны были соответствовать запросам так называемой «чистой» публики (в том числе и в вопросах обслуги).

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками, как в городах, так и в сельской местности. Исследователи считают, что современные рестораны являются наследниками русских трактиров. Трактир (слово пришло к нам из латыни через польский язык) или, как его еще называли в столицах «вольный дом».

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским». В Петербурге первое ресторанное заведение, созданное и действующее по западноевропейскому образцу было - «Австерия четырёх фрегатов». Известно оно было в первую очередь тем, что сам Петр I был ее завсегдатаем. [4]

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей.

В первой четверти XVIII века появились и «трактирные дома», в которых подавали виноградные вина иностранного производства, французскую водку, пиво. Здесь же были установлены бильярдные столы, быстро завоевавшие интерес посетителей. Через двадцать лет в трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. Последний вид развлечения ждала незавидная судьба: его то запрещали, то разрешали, порой, в виде исключения для отдельных трактиров. Причина - боязнь так называемой «игромании», общественной болезни, борьба с которой, как, оказалось, остается всегда актуальной. В трактирах же стали подавать только виноградное вино и горячее. Вместо «трактирных домов» стали появляться «питейные погреба» с виноградными винами, поступающими из-за границы, где торговали на вынос и распивочно с 7 часов утра и до 6 часов вечера. К 1750 году таких погребов в северной столице России насчитывалось уже более шестидесяти. [4]

Но дело даже не в количестве, а в проникновении в Россию качественных и изысканных виноградных вин, потребление которых требовало не менее изысканных вкусов, высокого уровня культуры обслуживания. Отличалась изысканностью и еда, подаваемая в погребах. Но «питаться» по европейски можно было также и в многочисленных харчевнях и в так называемых «трактирах кушанья» и на «постоялых дворах».

Постоялые дворы впервые появились в 1723 году в Петербурге. Постоялые дворы - заведения с комнатами для жильцов и обеденным помещением (аналог современных гостиниц). В конце XVIII века в Постоялых дворах стали устраивать концерты, лотереи и т.п. В XVIII-XIX веках постоялые дворы были отнесены к заведениям высшего разряда. Под низшим разрядом числились харчевни, кабаки и проч. В середине 1860 года в Петербурге было 67 постоялых дворов. [21]

Ресторации появились в России в конце XVIII века. Первыми рестораторами в Санкт - Петербурге были французы, которых заставили эмигрировать. Обед в ресторациях стоил 3 - 4 рубля, подавали ликеры и пиво, токан, коньяк. В первые десятилетия XIX века ресторации работали только утром и днем. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы. На улицах и проспектах Петербурга и Москвы появляются рекламные вывески ресторанов.

Кухмистерские (от немецкого кухмистер - повар, содержатель стола) появились в столице в начале XIX века. Это были - столовые или дешевые рестораны, предназначавшиеся удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и др. Находились кухмекерские обычно в первых этажах или в подвальных помещениях, имелись почти на всех больших улицах. В кухмистерских устраивались семейные обеды, свадебные торжества и прочие мероприятия.

Во второй половине XIX века в повседневность российского ресторанного дела все более проникают западноевропейские походы. На первый взгляд, могло бы показаться, что все нововведения - лишь дань моде, и не более того. Однако, это далеко не так: изобретательность, стремление хоть в чем то превзойти своих конкурентов, желание удивить посетителей (а значит и превратить их в «завсегдатаев»), - все это способствовало увеличению доходов, росту известности и авторитета, возможности развивать свое дело.

Французским и английским рестораторам составляли конкуренцию и российские трактирщики, которые очень быстро учились искуству привлечения публики в свои заведения. Например, хозяин трактира «Полуденный» утверждал, что только у него «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», кроме того - жаворонков и «ученых синиц». [4]

Во второй половине XIX века в российских столицах происходит тот же процесс, что был свойственен для Западной Европы (в первую очередь для Франции, где кафе было местом отдыха и развлечения). Тоесть кафе выступают в роли некоего клуба, где посетители не столько утоляют голод, сколько культурно отдыхают. Кафе, в то же время - место сделок и деловых свиданий. В данном случае кафе уже выступают как офис, место деловых свиданий. Во второй половине XIX века кафе и рестораны начинают разделяться между представителями различных сословий. Таким образом, рестораны «подразделялись» между представителями различных общественных слоев, творческих профессий, где собирались, исходя из общности интересов, идей, мыслей, взглядов на мир. Демократизация публики и порядок обслуживания удивительным образом сочеталась с аристократичностью ряда ресторанных заведений. «Демократически настроенная публика» в первую очередь студенты стали составлять наибольший процент посетителей, чем не могли не воспользоваться владельцы ресторанов, быстро соорентировав свою политику. Ставка на студентов - небогатых, но многочисленных, - оказалась удачной. Студенческие пирушки приносили не малую прибыль, поставляя ресторанам еще и постоянных посетителей и способствуя прекрасной рекламе.

Со второй половины XIX века в столицах и губернских центрах начала завоевывать свои позиции так называемая «беглая» форма «заведений ресторанного типа» - специальные буфетные комнаты (что-то вроде современного бара). Здесь можно было заказать несколько рюмок водки по вполне скромной цене с бутербродами, тогда только входившими в моду, кильками в масле или селедкой.

Удачно разворачивали свое дело и так называемые «наемные дома», последние сдавались в «аренду» под свадьбы, балы, торжественные ужины и поминальные обеды. При каждом доме существовал свой штат прислуги. Обеды и балы устраивались здесь на любой вкус и кошелек.

В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. [13] Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню.

Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты. Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного питания находилось уже в негосударственной собственности. Следует отметить, что Москва стала лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора. [11]

Подводя итоги, стоит отметить, что история ресторанного дела в России предопределялась не только состоянием общества или его культурой, но и чисто государственными, политическими интересами. Огромную роль в становлении ресторанного дела в России сыграли интересы государственной власти, ищущей любую возможность пополнить бюджет за счет взымаемых налогов.

2. Современные условия развития ресторанного сервиса в России

ресторанный гостиничный экономика

Туристский рынок - это институт или механизм, который сводит вместе покупателей (предъявителей спроса) и продавцов (поставщиков) туристских услуг. Одной из основных услуг в технологии обслуживания туристов является питание. Туристическая индустрия ресторанного сервиса включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т.п. Эти предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в автономном (самостоятельном) режиме. [3]

Рассматривая предприятия питания можно разделить их по:

1. По форме обслуживания

2. По режиму питания туристов

3. По режиму работы.

4. По числу посадочных мест.

По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и с частичным обслуживанием официанта. С помощью официантов - это тип обслуживания, в котором вся подача блюд, закусок, напитков осуществляется официантом. Самообслуживание (чаще всего используется по типу шведский стол) - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями без участия официанта. С частичным обслуживанием - тип обслуживания, при котором горячее приносит официант, а закуски уже стоят на столах.

По режиму питания туристов, данные предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц в номерах предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть peaлизованы как в номере, так и на предприятии питания. Данные услуги подразделяются на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе обслуживание торжественных приемов, банкетов и др.

По режиму работы предприятия питания бывают круглосуточные и с ограничением времени.

Также существуют специальные формы обслуживания, которые делятся на:

1. Зал - экспресс

2. Шведский стол

3. Кейтеринг

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Столы имеют круглую форму с движущейся центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда.

Шведский стол. Организация питания заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и тому подобных мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. [6]

Естественно, что в структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. [1] Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть отнесены к высшей категории. Отнесение предприятий общественного питания к высшей категории производится министерством торговли. Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторанах высшей категории должны быть отпечатаны на 3-х иностранных языках. На обложке для меню, рекламных афиш, буклетов, пригласительных билетов помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание, в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп. Среди заведений общественного питания можно выделить несколько больших групп: рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и кофейни как особые заведения с собственным ассортиментом. [8]

Популярными стали суши - бары. Первый ресторан японской кухни открылся в 1999 г. Цены были доступными и люди сразу полюбили кухню «страны восходящего солнца», началось стремительное развитие и открытие сетей ресторанов таких как: «Планета суши», «Якитория», «Токио» и др.

Характерные особенности таких ресторанов:

· Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения».

· Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

· Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

· Сезонность питания.

· Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

· Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

· Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

· Специфический застольный этикет. [7]

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен. С одной стороны, это явление новое, как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как кофе-бары.

Просто кофейни позиционируют себя иначе - а именно, как новый элемент культуры - как демократичное универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток, удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказываемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $10 млн., хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. [18] Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни. [9]

В настоящее время в крупных городах России представлены рестораны восьмидесяти стран мира, в том числе: рестораны французской кухни, тибетской, монгольской, немецкой, испанской, итальянской, японской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др. [19]

История ресторанного дела в России проделала большой путь развития от таких простых заведений как корчма до ресторанов современного типа таких как: бары, основная сфера деятельности которых - продажа алкогольных напитков; кофейни, основными продуктами в которых являются разные виды кофе, напитков и десертов; суши-бары, которые специализируются на японской кухни и характеризуются использованием свежих продуктов; фаст - фуды, которые основываются на быстром питании и др. Большой вклад в развитие ресторанного бизнеса внесли такие исторические личности как Иван Грозный и Петр I. Можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.

Размещено на Allbest.ru