Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

С 30 июня по 27 июля 2014 года была пройдена учебная практика «Основы сервиса» в качестве официанта в ООО фирме «Тешебс».

Актуальность работы заключается в необходимости приобретения будущим специалистом сферы туризма первичных практических навыков производственно-технологической деятельности на предприятии социально-культурного сервиса и туризма, а именно улучшение профессиональной подготовки в работе официантом.

Целью практики являлось овладение навыками, необходимыми в сфере обслуживания, углубление теоретических знаний и улучшение профессиональной подготовки на предприятии ООО ФИРМА «Тешебс».Сфера обслуживания - это совокупность отраслей народного хозяйства, продукция которых выступает в виде определённой целесообразной деятельности (услуг).

Объект исследования - деятельность официанта.

Предмет исследования - работа официанта на предприятии ООО ФИРМА «Тешебс».

Задачи практики:

· знакомство с организацией и методикой работы персонала в службе общественного питания;

· овладеть умениями и практическими навыками по подготовке зала и посуды к обслуживанию;

· изучить различные виды сервировки столов;

· обучиться планированию работы;

· приобрести практические навыки в подаче блюд и напитков;

· освоение общих правил гостеприимства на предприятиях общественного питания;

· освоить технику безопасности и противопожарных мероприятий.

1. Общая характеристика предприятия

Пансионат «Тешебс» расположен в поселке Архипо-Осиповка, на ухоженной зеленой территории. Курорт Архипо-Осиповка обладает хорошей и современной развлекательной инфраструктурой. Здесь множество пляжных развлечений, интересные экскурсии и веселая вечерняя жизнь.

Включает в себя два комфортабельных пятиэтажных корпуса вместительностью 214 и 249 мест, состоящих из двух- и трехместных номеров.

Номера в пансионате «Тешебс» четырех видов:

1. эконом (двухместные и трехместные с раздельными кроватями, телевизором, холодильником, санузлом с душем);

2. стандартный (одноместные, двухместные и трехместные с раздельными кроватями, телевизором, холодильником, кондиционером и с санузлом с душем);

3. улучшенный (одноместные, двухместные и трехместные с раздельными кроватями, телевизором, холодильником, сплитсистемой и санузлом с душем);

4. полулюкс (двухместный с двуспальной кроватью, телевизором, холодильником, сплитсистемой и санузлом с душем).

Пансионат находится в 450 метрах от общекурортного пляжа, в центральной части поселка, в окружении зелени деревьев, защищающей гостей от шума расположенных недалеко кафе и ночных баров.

К услугам отдыхающих на территории пансионата: столовая с кондиционированным залом, в которой производится трехразовое питание, бар, сауна, проводятся вечера отдыха, дискотеки, организуются экскурсии, камера хранения, охраняемая автостоянка.

Пансионат расположен всего в 30 минутах езды от курортного Геленджика. Экскурсии с осмотром главных исторических и природных достопримечательностей Геленджика и его окрестностей можно заказать непосредственно в пансионате.

Компания ООО ФИРМА «ТЕШЕБС» осуществляет следующие виды деятельности:

· здравоохранение и предоставление социальных услуг;

· деятельность в области здравоохранения;

· деятельность лечебных учреждений;

· деятельность санаторно-курортных учреждений.

Адрес пансионата «Тешебс»: Краснодарский край, город Геленджик, поселок Архипо-Осиповка, уллица Гоголя, дом 1-Б. Можно забронировать номера по телефону:8 (861) 204-03-47.

2. Описание технологии обслуживания клиентов

Исходя из национального стандарта Российской Федерации по услугам общественного питания, можно определить какие правила были соблюдены, а на какие стоит обратить внимание.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

1. соответствия целевому назначению;

2. точности и своевременности предоставления;

3. безопасности и экологичности;

4. эргономичности и комфортности;

5. эстетичности;

6. культуры обслуживания;

7. социальной

8. адресности;

9. информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Все вышеперечисленные нормы были соблюдены столовой пансионата «Тешебс». Но одно из требований безопасности услуг было нарушено:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Это подтверждается тем, что некоторые блюда были приготовлены с несоблюдением санитарно-гигиенических правил, то есть работники не надевали перчатки во время нарезки салатов, а были даже случаи, когда эти же самые салаты перемешивали голыми руками.

Обслуживание зала.

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение скатертей для накрытия столов;

2. Получение столовой посуды и проверка ее качества;

3. Сервировка столов;

4. Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение скатертей для накрытия столов.

Уборка помещения является ежедневной, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств.

После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину.

Получение столовой посуды и проверка ее качества.

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула. Следующим этапом для обеспечения хорошего обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Сервировка столов.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала. Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Затем на стол ставят посуду, укладывают приборы и в последнюю очередь ставят кружки. Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель - лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В маленьких ресторанах метрдотель может также выполнять роль официанта. После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди, указывая удобный путь к столу. Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. При подаче блюд официант должен стоять с левой стороны от посетителя и подавать все блюда правой рукой.

После ухода гостей официант убирает стол и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

3. Технология работы студента в роли официанта во время прохождения практики

пансионат обслуживание официант меню

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, и быть с хорошей устойчивой психикой, а также физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми.

Официант должен своим внешним видом, подчеркивать стиль заведения. Вызывать уважение у гостей своей опрятностью, свежестью и ухоженностью.

Форма официанта должна быть чистой и идеально выглаженной. Обувь начищенной. Мужчины должны быть идеально выбриты.

Официант не должен пользоваться парфюмерией с ярко выраженным запахом. Все предметы личной гигиены должны иметь нейтральный запах.

Руки официанта должны содержаться в чистоте. У девушек не должно быть яркого, вызывающего маникюра. Официант обязан помнить о необходимости мыть руки после каждого похода в туалет или перекура. Волосы должны быть чистыми и аккуратно уложенными. Если волосы длинные - они должны быть собраны.

В случае, когда официант не может по какой - либо (очень уважительной причине) выйти на работу вовремя или вообще, он обязан до начала смены предупредить об этом администратора и обязательно найти себе замену среди коллег с другой смены. Выход на работу осуществляется только во вменяемом состоянии. Проведение предыдущей ночи не должно отражаться на физическом, умственном и моральном состоянии. На работе, с момента выхода, официанты носят бейджики со своим именем, именно со своим.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях.

Выражение лица обязательно должно быть спокойным, уверенным и светиться приветливой улыбкой, независимо от обстоятельств личных или производственных. Все естество официанта должно выражать фразу «Чем я могу Вам помочь?».

Передвигаясь по залу, официант обязан всегда уступать дорогу гостю. Вежливость и улыбка на вашем лице при этом - залог нашего успеха.

Обслуживание гостей заведения производится в соответствии с распределением позиций.

Все официанты уходят с работы исключительно после завершения своей рабочей смены, поставив перед уходом в известность - администратора. Но перед этим, смена, которая работала, приводит в порядок свои позиции, столы, натирают приборы, сахарницы, подсалфетники, выбрасывают мусор.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, какие их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

В мои обязанности официанта входило:

· Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

· Контроль за чистотой, состоянием приборов, посуды и скатертями, а также за наличием салфеток, соли и перца на закрепленных за официантом столах;

· Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

· Создание в заведении атмосферы гостеприимства;

· Уборка рабочего места;

· Обслуживание гостей;

· Нарезка хлеба.

4. Анализ техники безопасности и противопожарных мероприятий на предприятии

Общие требования к предприятиям общественного питания:

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания;

2. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели, на случай экстренных ситуаций;

3. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;

4. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;

5. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь;

6. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8].

Все вышеперечисленные нормы и правила техники безопасности были учтены, но также на предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, которые отсутствовали в интерьере столовой пансионата «Тешебс».

В столовой пансионата соблюдены все противопожарные меры, в соответствии с закрепленными нормами и стандартами. Противопожарные системы находятся в исправном состоянии. На стенах висит план эвакуации при пожаре. Все эвакуационные выходы не загромождены. В каждом зале имелся огнетушитель. Все заведение оснащено современной системой противопожарной сигнализации. Рядом с телефонным аппаратом висят телефоны экстренных служб. Прежде чем приступить к своим обязанностям нам был прочитан инструктаж о технике безопасности и пожарной безопасности, после чего с нас были собраны подписи о прослушивании лекции. Каждую смену с работников столовой собирали подписи в журнал здоровья, что демонстрировало состояние здоровья персонала.

5. Анализ качества оказываемых услуг

Таблица 1 (ОЖИДАНИЯ) Размещение пансионата «Тешебс».

1	В пансионате «Тешебс» должны быть современные оргтехника и оборудование	5	4	3	2	1
2	Интерьеры помещений должны быть в отличном состоянии	5	4	3	2	1
3	Работники предприятия должны быть приятной наружности и опрятны	5	4	3	2	1
4	Внешний вид информационных материалов (буклетов, проспектов) должен быть привлекателен	5	4	3	2	1
5	В пансионате должны выполняться обещания оказать услугу к назначенному времени	5	4	3	2	1
6	Если у клиентов случаются проблемы, то предприятие должно искренне пытаться их решить	5	4	3	2	1
7	У пансионата должна быть надёжная репутация	5	4	3	2	1
8	Услуги должны предоставляться клиентам аккуратно и в срок	5	4	3	2	1
9	Предприятие должно избегать ошибок и неточностей в своих операциях	5	4	3	2	1
10	Сотрудники пансионата «Тешебс» должны быть дисциплинированными	5	4	3	2	1
11	Сотрудники должны оказывать услуги быстро и оперативно	5	4	3	2	1
12	Сотрудники предприятия должны всегда помогать клиентам с решением их проблем	5	4	3	2	1
13	Сотрудники должны быстро реагировать на просьбы клиентов	5	4	3	2	1
14	Между клиентами и сотрудниками пансионата «Тешебс» должна существовать атмосфера доверия и взаимопонимания	5	4	3	2	1
15	В отношениях с таким предприятием клиенты должны чувствовать себя безопасно	5	4	3	2	1
16	Сотрудники должны быть вежливы в отношениях с клиентами	5	4	3	2	1
17	Руководство предприятия должно оказывать всяческую поддержку сотрудникам для эффективного обслуживания клиентов	5	4	3	2	1
18	К клиентам пансионата «Тешебс» должен проявляться индивидуальный подход	5	4	3	2	1
19	Сотрудники должны проявлять личное участие в решении проблем клиентов	5	4	3	2	1
20	Сотрудники должны знать потребности своих клиентов	5	4	3	2	1
21	Сотрудники предприятия должны ориентироваться на проблемы клиентов	5	4	3	2	1
22	Часы работы пансионата должны быть удобными для всех клиентов	5	4	3	2	1

Таблица 2 (ВОСПРИЯТИЕ) Размещение пансионата «Тешебс».

1	Пансионат «Тешебс» имеет современные оргтехнику и оборудование	5	4	3	2	1
2	Интерьеры помещений на предприятии в отличном состоянии	5	4	3	2	1
3	Работники предприятия приятной наружности и опрятны	5	4	3	2	1
4	Внешний вид информационных материалов (буклетов, проспектов) в пансионате «Тешебс» привлекателен	5	4	3	2	1
5	Пансионат выполняет свои обещания оказать услугу к назначенному времени	5	4	3	2	1
6	Если у клиентов случаются проблемы, то предприятие искренне пытается их решить	5	4	3	2	1
7	У пансионата надёжная репутация	5	4	3	2	1
8	Услуги пансионата «Тешебс» предоставляются клиентам аккуратно и в срок	5	4	3	2	1
9	Предприятие избегает ошибок и неточностей в своих операциях	5	4	3	2	1
10	Сотрудники предприятия дисциплинированны	5	4	3	2	1
11	Сотрудники пансионата «Тешебс» оказывают услуги быстро и оперативно	5	4	3	2	1
12	Сотрудники предприятия всегда помогают клиентам с решением их проблем	5	4	3	2	1
13	Сотрудники пансиотана быстро реагируют на просьбы клиентов	5	4	3	2	1
14	Между клиентами и сотрудниками предприятия существует атмосфера доверия и взаимопонимания	5	4	3	2	1
15	В отношениях с пансионатом «Тешебс» клиенты чувствуют себя безопасно	5	4	3	2	1
16	Сотрудники предприятия вежливы в отношениях с клиентами	5	4	3	2	1
17	Руководство пансионата «Тешебс» оказывает всяческую поддержку сотрудникам для эффективного обслуживания клиентов	5	4	3	2	1
18	К клиентам в пансионате проявляется индивидуальный подход	5	4	3	2	1
19	Сотрудники предприятия проявляют личное участие в решении проблем клиентов	5	4	3	2	1
20	Сотрудники пансионата знают потребности своих клиентов	5	4	3	2	1
21	Сотрудники предприятия ориентируются на проблемы клиентов	5	4	3	2	1
22	Часы работы предприятия удобные для всех клиентов	5	4	3	2	1

Таблица 3

Наименование критерия	Е ср.	Р ср.	Q
Осязаемость	4	3,5	-0,5
Надежность	4	4	0
Отзывчивость	5	4	-1
Уверенность	5	3	-1
Эмпатия	3,75	2,25	-1,5

Уровень ожидаемого качества осязаемость равен 0,5,а это значит, что потребитель не доволен критерием осязаемость. Уровень ожидаемой надежности равен 0, что показывает об удовлетворенности клиента. Уровни отзывчивости и уверенности в данном предприятии равны -1, чтопоказывает нам, что потребитель поражен низким уровнем данного критерия. Уровень эмпатии равен -1,5,что является низким уровнем,и указывает на недовольство потребителя. В целом потребитель не удовлетворен оказанными услугами предприятия размещения пансионата «Тешебс».

Таблица 4 (ОЖИДАНИЯ) Предприятие питания пансионата «Тешебс».

1	В пансионате должны быть современные оргтехника и оборудование	5	4	3	2	1
2	Интерьеры помещений на предприятии должны быть в отличном состоянии	5	4	3	2	1
3	Работники должны быть приятной наружности и опрятны	5	4	3	2	1
4	Внешний вид информационных материалов (буклетов, проспектов) должен быть привлекателен	5	4	3	2	1
5	В пансионате «Тешебс» должны выполняться обещания оказать услугу к назначенному времени	5	4	3	2	1
6	Если у клиентов случаются проблемы, то предприятие должно искренне пытаться их решить	5	4	3	2	1
7	У пансионата должна быть надёжная репутация	5	4	3	2	1
8	Услуги предприятия должны предоставляться клиентам аккуратно и в срок	5	4	3	2	1
9	Пансионат «Тешебс» должен избегать ошибок и неточностей в своих операциях	5	4	3	2	1
10	Сотрудники должны быть дисциплинированными	5	4	3	2	1
11	Сотрудники должны оказывать услуги быстро и оперативно	5	4	3	2	1
12	Сотрудники предприятия должны всегда помогать клиентам с решением их проблем	5	4	3	2	1
13	Сотрудники должны быстро реагировать на просьбы клиентов	5	4	3	2	1
14	Между клиентами и сотрудниками пансионата «Тешебс» должна существовать атмосфера доверия и взаимопонимания	5	4	3	2	1
15	В отношениях с таким предприятием клиенты должны чувствовать себя безопасно	5	4	3	2	1
16	Сотрудники должны быть вежливы в отношениях с клиентами	5	4	3	2	1
17	Руководство должно оказывать всяческую поддержку сотрудникам для эффективного обслуживания клиентов	5	4	3	2	1
18	К клиентам должен проявляться индивидуальный подход	5	4	3	2	1
19	Сотрудники пансионата должны проявлять личное участие в решении проблем клиентов	5	4	3	2	1
20	Сотрудники должны знать потребности своих клиентов	5	4	3	2	1
21	Сотрудники предприятия должны ориентироваться на проблемы клиентов	5	4	3	2	1
22	Часы работы должны быть удобными для всех клиентов	5	4	3	2	1

Таблица 5 (ВОСПРИЯТИЕ) Предприятие питания пансионата «Тешебс»

1	Пансионат «Тешебс» имеет современные оргтехнику и оборудование	5	4	3	2	1
2	Интерьеры помещений в отличном состоянии	5	4	3	2	1
3	Работники предприятия приятной наружности и опрятны	5	4	3	2	1
4	Внешний вид информационных материалов (буклетов, проспектов) в пансионате привлекателен	5	4	3	2	1
5	Пансионат выполняет свои обещания оказать услугу к назначенному времени	5	4	3	2	1
6	Если у клиентов случаются проблемы, то пансионат искренне пытается их решить	5	4	3	2	1
7	У предприятия надёжная репутация	5	4	3	2	1
8	Услуги пансионата предоставляются клиентам аккуратно и в срок	5	4	3	2	1
9	Пансионат «Тешебс» избегает ошибок и неточностей в своих операциях	5	4	3	2	1
10	Сотрудники предприятия дисциплинированны	5	4	3	2	1
11	Сотрудники пансионата оказывают услуги быстро и оперативно	5	4	3	2	1
12	Сотрудники пансионата всегда помогают клиентам с решением их проблем	5	4	3	2	1
13	Сотрудники предприятия быстро реагируют на просьбы клиентов	5	4	3	2	1
14	Между клиентами и сотрудниками пансионата существует атмосфера доверия и взаимопонимания	5	4	3	2	1
15	В отношениях с пансионатом «Тешебс» клиенты чувствуют себя безопасно	5	4	3	2	1
16	Сотрудники вежливы в отношениях с клиентами	5	4	3	2	1
17	Руководство предприятия оказывает всяческую поддержку сотрудникам для эффективного обслуживания клиентов	5	4	3	2	1
18	К клиентам в столовой проявляется индивидуальный подход	5	4	3	2	1
19	Сотрудники предприятия проявляют личное участие в решении проблем клиентов	5	4	3	2	1
20	Сотрудники знают потребности своих клиентов	5	4	3	2	1
21	Сотрудники столовой ориентируются на проблемы клиентов	5	4	3	2	1
22	Часы работы столовой пансионата «Тешебс» удобные для всех клиентов	5	4	3	2	1

Таблица 6

Наименование критерия	Е ср.	Р ср.	Q
Осязаемость	3	4	1
Надежность	3	3,5	0,5
Отзывчивость	4	5	1
Уверенность	4	5	1
Эмпатия	4	4	0

Уровень ожидаемого качества осязаемость равен 1,что показывает на удовлетворенность потребителя. Уровень надежности равен 0,5, а это значит, что потребитель былдоволен услугами. Уровни отзывчивости и уверенности равны 1, а это означает, что клиенты полностью удовлетворены услугами данного предприятия. Уровень эмпатии равен 0, что показывает, что потребитель остался доволен, так как получил того, чего и ожидал. В целом потребитель удовлетворен услугами предоставляемыми предприятием питания пансионата «Тешебс».

По окончании практики в ООО «Тешебс» у посетителей столовой, а также руководителя практики, претензий и замечаний к качеству оказываемых студентом услуг не было. С первых дней был найден общий язык и взаимопонимание с работниками нашей смены и менеджером курирующим нас, люди очень радушные и могли в экстренном случае помочь и подсказать правильное решение той или иной проблемы. От посетителей столовой было много приятных слов и похвал в свой адрес.

6. Перспективы развития предприятия

Пансионат ООО «Тешебс» - сезонный. Время работы: с мая по октябрь. С апреля месяца ведутся подготовительные и ремонтные работы: проводятся косметические и капитальные ремонты жилых корпусов и объектов инфраструктуры.

Самая большая загруженность пансионата происходит в июле и августе, соответственно в мае, июне и сентябре народу в пансионате отдыхает значительно меньше. Период нашей практики попался на июль, но загруженность пансионата была 70-80%, так как политическая обстановка в стране сложилась таким образом, что появилось больше курортных зон, в связи с присоединением Крыма к Российской Федерации, но, не смотря на это, отдыхающих было довольно много. Также пансионат продает дополнительные места в номерах, что увеличивает объемы продаж.

Загруженность столовой может превышать 505 человек. Максимальная загруженность столовой в 2 смены - 728 человек. В сентябре объемы продаж будут снижаться, количество загруженности пансионата будет составлять 50%.

Таблица 7

Ценовые периоды	2-3-мест. стандарт	1-мест. стандарт	2-3-мест. улучш.	1-мест. улучш.	2-мест. п/люкс	2-мест. Люкс
01.06 - 14.06	1150	1800	1250	2000	2700	3200
15.06 - 30.06	1150	1800	1250	2000	2700	3200
01.07 - 10.07	1300	2100	1390	2280	3200	3700
11.07 - 31.07	1370	2240	1450	2400	3200	3700
01.08 - 24.08	1370	2240	1450	2400	3200	3700
25.08 - 09.09	1300	2100	1390	20280	3200	3700
10.09 - 30.09	1150	1800	1250	2000	2700	3200

Цены проживанияза человека в сутки.

В стоимость включено: проживание, 3-х разовое питание. Дети принимаются с любого возраста; родителям, у которых имеются дети до 12 лет, предоставляется скидка -15 %.

7. Назначение и принципы составления меню в ресторане

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, и наконец, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания служат качество пищи, а также соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров, то есть правильно составленное меню, которое является визитной карточкой предприятия общественного питания.

Меню (от франц. menu) -- это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках. Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия. Все эти правила были предусмотрены при составлении меню в столовой пансионата «Тешебс», что свидетельствует о высоком уровне предприятия.

Назначение и принципы составления меню.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Основные требования к меню:

-предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

-каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда -- «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

Но администратор столовой не учел, что при печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню или для замены какого-либо блюда.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском), но в пансионате «Тешебс» на время нашей практики не было иностранных туристов, именно поэтому этот пункт не так важен.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи, то есть завтрак, обед и ужин. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полу порций или специальные блюда для детей, что как раз и продемонстрировал нам столовая пансионата «Тешебс». Ведь во время прохождения нашей практики в пансионате были поселены семьи с детьми, а также были футбольные команды, в которых участвовали дети разных возрастов.

При составлении меню столовой было разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья (мясные, из птицы, овощные), а так же и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также было правильное сочетание гарнира с основным продуктом, поэтому была достигнута вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Столовая пансионата «Тешебс» учла такой немаловажный фактор, как сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, который нам как раз и подавали на обед.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: сначала делят на 3 графы - завтрак, обед и ужин, а дальше записываются от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

А сейчас рассмотрим виды меню. В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания. Вид, который использовался в столовой, был комплексным, но обсудим мы не только его.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В столовой на предприятии «Тешебс» составляли также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции и членов различных делегаций и было оно скомплектованным заранее набором блюд и закусок. Это меню составлялось на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей.

Суточный рацион распределялся по отдельным приемам пищи, примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %.

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

Меню обеда состояло из трех блюд: холодная закуска, суп, второе горячее, десерт.

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Но в случае со столовой пансионата «Тешебс» составлялось меню на один день.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина -- крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры, но в столовой пансионата «Тешебс» не было винно-водочных изделий и соответственно, в меню они не указывались; были перечислены такие напитки, как чай, кофе, компот и сок.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4порции на человека.

Так же, по меню можно определить статус ресторана или того или иного места общественного питания.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

* а-ля карт ( a la carte ) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

* табльдот ( table d ' hote ) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

* дюжур( du jour ) -- меню дежурных (дневных) блюд;

* туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд, которое и использовало предприятие питания в пансионате «Тешебс».

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

Меню предприятия питания пансионата «Тешебс» делилось на 3 графы - завтрак, обед и ужин, а затем располагались в следующем порядке:

1. холодные закуски (салаты);

2. первые блюда (супы);

3. вторые блюда (горячее);

4. кондитерские изделия (булочки, пирожки);

5. фрукты (бананы, яблоки, груши, апельсины).

6. напитки (чай, кофе, соки, компоты);

Пример меню:

Завтрак.

1. Омлет 150гр.

2. Рисовая каша 200гр.

3. Печенье 2шт.

4. Кофе 150мл.

Обед.

1. Салат Крабовый 150гр.

2. Суп 250мл.

3. Бефстроганов с толченым картофелем 300гр.

4. Банан 1шт.

5. Сок «Добрый» 200мл.

Ужин.

1. Салат «Дивный» 150гр.

2. Котлета с гречневой кашей 300гр.

3. Булочка с вишневым повидлом 1шт.

4. Чай 150мл.



Заключение

В процессе прохождения практики на предприятии ООО фирма «Тешебс», я была ознакомлена с теоретическими и практическими навыками, которые в дальнейшем я смогла продемонстрировать в выполнении своей должности официанта. Получен отличный опыт в работе на производстве, опыт в общении не только с клиентами, но и со своими коллегами.

В период прохождения практики обретаются навыки и умения в сфере гостеприимства, осваиваются методы и приемы сервировки столов, особенности подачи различных блюд и напитков, планирование профессиональной деятельности, основы профессионального этикета.

Проведение практики обеспечивает тесную взаимосвязь студента с производством, что в последующем способствует легкому и быстрому вхождению специалистов в реальную практическую деятельность.

Работа официанта в столовой санатория ООО «Тешебс» заключалась в подготовке помещения к приему гостей, обслуживании гостей, уборке помещения после обслуживания. Официанты углубляли полученные в университете теоретические знания, улучшали уровень профессиональной подготовки на практике.

Библиографический список

1. Гражданское право: учебник: в 2 т./ под.ред. В.П. Мозолина. - М.: Проспект, 2012 г.

2. Головина А.А. Критерии образования самостоятельных отраслей права в системе российского права. - М.: МГЮА им. У.Е. Кутафина, 2012 г.

3. Теория государства и права: учебно-методическое пособие/ М.Н. Марченко, Е.В. Дерябина - М. : Проспект, 2012 г.

4. 

Приложение А

Рисунок А.1 Набор чайников

Рисунок А.2 Накрытие на завтрак

Рисунок А.3 Раздача



Рисунок А.4 Приведение в порядок рабочего места

Рисунок А.5 Перерыв



Рисунок А.6 Правильная сервировка стола на обед

Рисунок А.7 Хлеборезка

Размещено на Allbest.ru

...