Організація діяльності готельно-ресторанного комплексу "Вікторія" в місті Одеса

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

1. Загальна характеристика готельного підприємства

1.1 Характеристика типу підприємства і кількість посадочних місць

1.2 Характеристика району розташування підприємства

1.3 Характеристика джерел постачання сировини, електроенергії, води, газу, теплопостачання

1.4 Характеристика контингенті відвідувачів

1.5 Режим роботи

1.6 Характеристика роботи бронювання, прийому і розміщення

1.7 Характеристика побутової служби в готелі

1.8 Характеристика додаткових служб готелю

2. Загальна характеристика, призначення, оснащення і персонал цехів

3. Основні і допоміжні цехи

4. Характеристика роздавальної

5. Характеристика організації обслуговування

6. Характеристика меню

7. Характеристика інтер'єру обіднього залу підприємства

Висновки

Список літератури



ВСТУП

Сьогодні галузь готельно-рестораного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів готельних підприємств і надання послуг для успішного існування на ринку готельних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування - невід'ємна складова ефективності роботи закладу готельного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. «обслуговування на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування закладів готельного господарства.

Сучасний стан господарювання вітчизняних підприємств готельного господарства характеризується нестійкими тенденціями розвитку, що в основному обумовлюється сезонними коливаннями попиту і неможливістю створення запасів специфічного продукту - готельної послуги, зростанням цін на послуги та недостатнім рівнем якості обслуговування при невисокій еластичності попиту за ціною, організаційним консерватизмом процесу управління. Ситуація також ускладнюється нестабільністю зовнішнього середовища, неузгодженістю процесів, які відбуваються всередині підприємств, не адекватному ринковим вимогам управлінню господарською діяльністю. Для забезпечення ефективного функціонування підприємств готельного господарства виникає необхідність наукового обґрунтування стратегій їх розвитку, які кореспондуються із передовим світовим досвідом та вдалою практикою вітчизняних підприємств-лідерів. Якість обслуговування, у певній мірі, також залежить і від стану матеріальної бази готельних підприємств.

Об'єкт дослідження - готель бізнес-класу «Вікторія» м. Одеса.



1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Характеристика типу підприємства і кількість посадочних місць

В закладі готелю «Вікторія» планується щорічно розробляти маркетингові плани діяльності інтернет-кафе та бару «карамель», що розташований на першому поверсі готелю «Вікторія» , де можна приємно провести час один або в компанії , смачно поїсти або замовити банкет. Велика літня тераса на 80 посадкових місць , знаходиться в оточенні зелені . У меню кафе представлені різноманітні страви одеської кухні , піца, страви на мангалі. Також пропонують своїм клієнтам велику різноманітність прохолодних і спиртних напоїв. На ринку готельно-ресторанного господарства м. Одеса проектований заклад «Вікторія» позиціонуватиме себе як готель високого рівня для середнього класу. Концептуальні аспекти плану діяльності закладу ґрунтуватимуться на використанні новітніх технологій у поєднанні з поміркованою ціновою політикою. Так в закладі планується надавати безкоштовний доступ до мережі internet через безпровідну мережу. Слід зазначити, що аналогічні послуги надаються лише в елітних готелях.

Загальну концепцію закладу підкреслюватиме і меню, що складатиметься не з вишуканих кулінарних шедеврів, а з випробуваних часом улюблених страв, і архітектурні особливості закладу. Обрані ознаки концепції закладу наведені у табл. 1.1.

Таблиця 1.1 Концепція комплексного закладу ресторанного господарства

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Вид підприємства	Комплексний студентський заклад ресторанного господарства
Кулінарне спрямування закладу	У форматі « шведського столу ».
Місце знаходження: - фактичне	Україна , м одеса, вул. Генуезька, 24- а
Контингент споживачів	Відпочиваючі, мешканці району
Формат закладу	Повно сервісний
Тип структурного підрозділу	Номера,ресторан, інтернет-кафе та бар
Клас	Перший
Кількість місць	235 номерів, ресторан - 300, інтернет-кафе - 80місць, бар - 30 місць
Режим роботи	Номера - розрахунковий час: заїзд - 13.00 , виїзд - до 12.00, ресторан з 7.30 до 20.00- інтернет-кафе - з 9.00 до 00.00, бар- з 12.00 до 01.00.
Форма обслуговування	Обслуговування офіціантами
Дизайнерський стиль	Класичний з елементами сучасності

Слід зазначити, що стратегічний вибір керівництва закладу базуватиметься на піклуванні про клієнта, його індивідуальності та прагненню до оптимального співвідношення ціна-якість.

1.2 Характеристика району розташування підприємства

Аркадія - курортний район міста О4деса. Розташований у приморській частині міста неподалік від 5-ї -- 7-ї станцій фонтанської дороги. Відомий однойменним парком і пляжем.

Свою назву район дістав від гірського регіону Греції -- Аркадії, який, за легендою, є місцем суцільного щастя, спокою, миру -- ідилічне місце на землі.

Район розташований у аркадійській балці, завдяки чому підхід до пляжу тут не обривистий, як у більшості районах Одеси, а пологий.

Сучасна Аркадія відома своїми ресторанами, дискотеками та нічними клубами, що розташовані у парку Аркадія, переважно вздовж морського узбережжя. Саме тут, неподалеку розташований бізнес-готель вікторія.



1.3 Характеристика джерел постачання сировини, електроенергії, води, газу, теплопостачання

Будівлі адміністративного, господарського й обслуговуючого призначення розміщують окремо від основних цехів.

Склади паливно - мастильних матеріалів та інші речовини, що легко займаються, слід розміщувати в окремих блоках заглиблено на кордонах території, або за її кордонами.

Приміщення простих складів повинні розділятися протипожежними стінками (брандмауерами) на окремі відсіки. Кількість віконних та дверних отворів має бути мінімальною.

Виробничі будівлі необхідно проектувати прямокутної форми в плані і переважно одноповерховими з вогнетривких матеріалів підвищеної міцності із залізобетонним і сталевим каркасом. Забороняється будувати промислові будівлі ш- і п - подібної форми або у формі замкнутих прямокутників, бо ці будівлі мають підвищену парусність і менш стійкі до ударної хвилі. Кількість евакуаційних виходів з виробничих приміщень повинна бути не менше двох.

Будівлі баз і складів необхідно будувати з міцних матеріалів, що не згорають. Перевагу слід віддавати конструкціям силосного типу, тобто заглибленим чи напівзаглибленим, що добре обтікаються ударною хвилею, зводити складські приміщення розосереджено.

Цінне унікальне обладнання і сировину необхідно розміщувати в найбільш міцних (стійких) спорудах підземного або напівпідземного типу (обвалованих). Міцне обладнання, яке в змозі витримати великі навантаження, доцільно розміщувати в спорудах з легких конструкцій, під навісами або на відкритій місцевості, і оскільки падіння чи руйнування важких конструкцій може вивести з ладу встановлене в них обладнання. Дороги на території об'єкта повинні мати тверде покриття і забезпечувати зручне найкоротше і кільцеве сполучення між будівлями та спорудами, мати не менше двох виїздів у різних напрямках.

Внутрішні об'єктові залізничні колії повинні забезпечувати просту схему руху, займати мінімальну площу й мати обгінні колії.

Система побутової і виробничої каналізації повинна мати не менше двох випусків до каналізаційних мереж міста з установками для аварійних збросів у підготовлені місця (яри, котловани, траншеї).

Для підвищення стійкості постачання міст і підприємств електроенергією, водою, газом, парою норми передбачають:

А) електропостачання

Електропостачання здійснювати від енергосистем, до складу яких входять електростанції, що працюють на різних видах палива;

Великі електростанції повинні розташовуватися одна від одної на інтервалах безпеки (тобто таких, що одним вибухом не були б виведені з ладу обидві електростанції);

Використання кільцювання джерел електропостачання і енергосистем;

Районі знижувальні підстанції, диспетчерські пункти енергосистем і мереж електропередач розміщувати за кордонами зон можливих сильних руйнувань;

Постачання об'єктів електроенергією, зупинка роботи яких є недопустимою (вузли зв'язку, пункти керування, насосні станції та ін.) Здійснювати від двох незалежних джерел;

Створювати резервні (автономні) електростанції - стаціонарні або рухомі;

Трансформаторні підстанції необхідно надійно захистити, їх стійкість повинна бути не меншою ніж стійкість самих об'єктів;

Електроенергію подавати ділянкам виробництва незалежними кабельними лініями, які прокласти під землею на глибині 0,8 ... 1,2 м; система електропостачання повинна мати захист від електромагнітного імпульсу ядерного вибуху.

Б) водопостачання

Водопостачання здійснювати не менше ніж від двох незалежних джерел, одне з яких мусить бути підземним;

Система повинна бути закільцьована і живитися від двох різних міських магістралей;

Треба створювати резервні (автономні) джерела водопостачання в місті, районах і на підприємствах (герметизовані артезіанські скважини і закрити резервуари);

-розміщувати головні водозабірні споруди за зоною можливих сильних руйнувань;

-використовувати в системах технічного водопостачання оборотне водопостачання з повторним використанням води;

-здійснювати постійний контроль за якістю води (біологічний, хімічний та радіоактивний аналізи).

В) газопостачання

Газорозподільні станції необхідно розміщувати за кордонами міста з різних боків на інтервалах безпеки;

Подачу газу до міста і на об'єкти здійснювати по двох незалежних газопроводах з різних напрямків не менш ніж через дві газорозподільні станції;

Газові мережі мусять бути закільцьовані й прокладені під землею на глибині 0,6 ... 1,7 м;

В системі повинна бути присутня запірна апаратура і крани з дистанційним керуванням, які автоматично перекривають подачу газу під час руйнування труб, а також автоматичні вимикаючі пристрої, які спрацьовують під дією надлишкового тиску ударної хвилі.

Виконання вимог вище вказаних норм сприяє не тільки стійкому й безперебійному функціонуванню об'єктів у надзвичайних умовах, а й покращує умови праці та проживання населення в містах за мирного часу.



1.4 Характеристика контингенті відвідувачів

Залежно від місце розташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відносяться буфети, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на території вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Отже, важливим є дослідження проблеми організації роботи буфету в готелі шляхом розгляду таких питань як характеристика буфету. Класифікація його від асортименту продукції, від оснащення обладнанням, від рівні обслуговування; підготовка буфетника до роботи; порядок доставки до буфету товарів кулінарної та кондитерської продукції та правила зберігання її у буфеті; послідовність і техніка подавання відвідувачам холодних і гарячих закусок.

1.5 Режим роботи

Готель працює цілодобово.( заїзд - 13.00 , виїзд - до 12.00). В усіх номерах є телефони. Якщо вам щось необхідно і ви не можете спуститись, без проблем ви набираєте зазначений номер і спілкуєтесь з адміністратором на ресепшені.

Взагалі у готелі майже завжди адміністратор спілкується, вирішує питання гостей.

Заклади харчування мають інший режим роботи :

· Ресторан з 7.30 до 20.00

· Інтернет-кафе - з 9.00 до 00.00

· Бар- з 12.00 до 01.00.

У всіх готелях особливу увагу приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається дня гостей, і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей добрим чи поганим. На відміну від обіду і вечері на сніданок приходять практично всі гості, що проживають в готелі. Розрізняють такі види сніданків:

· Континентальний сніданок.

· Розширений сніданок.

· На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаними шинкою, сиром та ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше за все організовано буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках гостей і залишає страва на столі. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями;

· Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо, гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Може доповнюватися стравами з яєць (яєчня з шинкою або беконом, смажені яйця на хлібі, омлет з шинкою або печерицями та ін), рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяна каша або суп на молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений;

· Американський сніданок. Додатково пропонуються звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви з злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг ;

· Сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Пропонуються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски та гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським подається, як правило, за офіційним приводу;

· Пізній сніданок. Являє собою альтернативу сніданку та обіду. Час надання - з 10.00 до 14.00. Використовуються складові елементи, що входять як в сніданок, так і в обід: гарячі й холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет.

1.6 Характеристика роботи бронювання, прийому і розміщення

У готелі процес обслуговування гостей починається саме з бронювання, під яким розуміється попереднє замовлення місць і номерів. Функції бронювання здійснюють або менеджери відділу бронювання готелю, або безпосередньо служба прийому і розміщення гостей. Як правило, турист або бізнесмен, який не хоче стикатися з труднощами найму тимчасового житла, обов'язково зв'яжеться з такою службою і подасть заявку на бронювання місця або номера.

Програмний модуль, створений для виконання функції бронювання готельних місць, працює в режимі «підтвердження / відмова» з прив'язкою до часу в рамках загальної системи бронювання готельної ланцюга або автономної роботи.

До функцій служби бронювання відносяться:

· Прийом заявок та їх обробка;

· Складання необхідної документації - графіків заїзду на кожен день (тиждень, місяць, квартал, рік), карти руху номерного фонду.

· Прийом заявок здійснюється по телефону, факсом, телексом, поштою (листом або телеграмі), за допомогою комп'ютерних систем бронювання. У кожній заявці повинна міститися наступна інформація: дата і час заїзду; приблизна дата і час від'їзду; кількість гостей;

· Категорія номера (люкс, апартаменти, економічний клас, бізнес-клас); Послуги в номері (наявність ванни, душа, телевізора, холодильника, сейфа, міні-бару і т.д.);

· Послуги харчування (тільки сніданок, напівпансіон, повний пансіон); ціна (при вказуванні ціни слід точно визначити, за що платить гість, - за весь час перебування, за один день перебування, за кожного мешканця, тільки за розміщення, за розміщення і харчування, за розміщення і сніданок і т.п.);

· Прізвище та ініціали того, хто буде оплачувати рахунок (або назва організації);

· Вид оплати (готівкова, безготівкова, з використанням кредитної картки);

· Особливі побажання (заздалегідь забронювати стіл у ресторані, трансфер, можливість тримати в номері тварина і т.д.).

Організація, що подає заявку на бронювання, вказує також свої реквізити (найменування, адреса, телефон, факс, номер рахунку у банку тощо).

У тому випадку, якщо готель може надати свої послуги з проживання, організації має бути направлено підтвердження заявки. В іншому випадку вона повинна послати відмову.

Підтвердження заявки - це спеціальне повідомлення про те, що гостю буде надано розміщення в готелі. Зазвичай на повідомленні зазначаються номер підтвердження, дата передбачуваного прибуття і вибуття гостя, категорія замовленого номера, кількість гостей, кількість ліжок і інші спеціально оговорені вимоги. Для того щоб ще раз уточнити всі деталі розміщення, а також виключити виникнення спірних питань, бажано, щоб після прибуття в готель повідомлення було в гостя з собою.

Кожна заявка на бронювання і ануляція замовлення реєструються в обов'язковому порядку. Якщо анульований замовлення вчасно не зареєстрований, велика ймовірність того, що номер залишиться непроданим. Однією з особливостей готельного продукту як послуги є неможливість зберігання. Якщо номер залишиться непроданим, то потенційний дохід від такої послуги втрачено.

У своїй діяльності готельні підприємства часто вдаються до гарантованого підтвердження заявок. Це означає, що вони підтверджують бронювання тільки після отримання від клієнта відповідних гарантій оплати на випадок, якщо клієнт прибуде із запізненням або взагалі не прибуде. Такими гарантіями перш за все є передоплата в розмірі 50 або 100% вартості добового розміщення або розміщення протягом усього терміну, а також інформація про номер кредитної картки клієнта.

Служба бронювання займається не лише збиранням заявок, а й вивчає попит на готельні послуги в той чи інший момент. На рівень попиту крім сезонності можуть впливати проходять в даному регіоні культурні або спортивні заходи (кінофестиваль, чемпіонат країни тощо). Велике значення має також політична обстановка в регіоні, де знаходиться готель. Не секрет, що в періоди політичної нестабільності інтерес туристів до регіону значно знижується через неможливість забезпечити безпеку перебування. Враховуючи всі чинники, менеджери відділу бронювання спільно з відділом маркетингу планують діяльність готелю. Основним функціональним підрозділом в обслуговуванні клієнтів кожного готельного підприємства є служба прийому та розміщення. У процесі обслуговування клієнти найбільше взаємодіють із персоналом цієї служби -- отримують інформацію про готель, бронюють місця (за умови відсутності служби бронювання як окремої структурної ланки). Забезпечується поселення, оплата послуг, послуги під час перебування у готелі. Ця служба коригує також роботу інших служб, пов'язаних із безпосереднім обслуговуванням клієнтів (бронювання, обслуговування номерного фонду, громадського харчування), аналізує заповнюваність номерів за поточну добу, контролює оплату клієнтами послуг готелю, забезпечує ведення технічної документації, пов'язаної з обслуговуванням гостей, та ін. Персонал служби прийому та розміщення, водночас із службою бронювання, найперше контактують з клієнтами, тому від їхнього професіоналізму залежить перше враження про готель загалом. У цьому зв'язку:

1. Служба прийому та розміщення (рецепція) повинна розташовуватись у безпосередній близькості до входу в готель. У випадку значних розмірів вестибюля, його планування й інтер'єр мають зорієнтувати гостей у напрямку стійки рецепції.

2. Рецепція повинна мати оригінальне, естетично привабливе оформлення з елементами світлового, необхідне технічне (телефон, факс, комп'ютер) та інформаційне забезпечення (рекламні буклети, прайси, візитки тощо).

3. Стійка рецепції має бути чистою, технічна документація -- упорядкованою, без зайвих предметів.

4. Обслуговуючий персонал повинен мати бездоганний зовнішній вигляд і поведінку, оперативно забезпечувати процес прийому та поселення гостей.

Адміністратор виконує функції важливого інформаційного джерела, пропонує послуги, що надають різні служби в готелі -- послуги служби прийому та розміщення (доставку пошти, факсів, інформації зовнішнього характеру), про місцевий туристичний колорит, комунальну інфраструктуру та ін. Балансові розрахунки витрат гостей у готелі забезпечують закладу постійне розміщення, своєчасне надходження коштів, достатнє для виконання фінансових зобов'язань з іпотечних кредитів і виплати зарплати працівникам. Головний адміністратор має володіти інформацією про внесення авансової плати клієнтом, перелік усіх витрат гостей на послуги, які надходять від різних служб та відділів. Оптимізувати балансові розрахунки допомагає використання автоматизованих систем управління, що передають інформацію, отриману в пунктах продажу, в офіс головного адміністратора. Витрати гостей, зафіксовані в різних торгових пунктах готелю, надходять безпосередньо на рахунок гостей, котрі оплачують їх під час виїзду з готелю. Певні витрати передаються у "міський гросбух" (це стосується гостей з фірм, для яких відкритий кредит). Гостям, котрі користуються кредитом, компанії оплачують рахунок у визначений термін (упродовж зо днів, або у пільговий період -- до 60 днів), найчастіше, як засвідчує досвід, не пізніше 15--20 днів. Отже, надходження інформації про балансові рахунки клієнтів до головного адміністратора забезпечує фінансовий контроль дохідної частини діяльності закладу розміщення.

1.7 Характеристика побутової служби в готелі

готель бронювання ресторан інтер'єр

Найважливішою функцією служби експлуатації номерного фонду є підтримка необхідного рівня комфорту і санітарно-гігієнічного стану готельних номерів, а також громадських приміщень (холів, фойє, переходів, коридорів).

За чисельністю персоналу ця служба є найбільшою в готелі. Як правило, тут працює до 50% всіх службовців.

Службу експлуатації номерів очолює менеджер, і йому підпорядковані покоївки, чергові по поверху, супервайзери, стюарди та деякі інші категорії працівників.

Покоївки виконують прибирання. Це їх основний обов'язок. Номери прибирають незалежно від того, зайняті вони чи вільні.

Прибирання номерів буває щоденної, а після виїзду гостя - генеральної. Кожен день покоївка виконує поточну і (за необхідності) проміжну прибирання номерів.

Прибирання номерного фонду здійснюється в такій послідовності: спочатку роботи ведуться в заброньованих номерах, потім в номерах, щойно звільнилися від проживаючих гостей, в останню чергу - в зайнятих приміщеннях. Прибирання слід проводити за відсутності гостя. Якщо ж гість знаходиться в номері, необхідно перш отримати у нього дозвіл на прибирання. Процес поточного збирання складається з провітрювання приміщення, прибирання та миття посуду, прибирання ліжок, тумбочки, стіл, видалення пилу, прибирання санвузла. В обов'язки покоївки також входить перевірка збереження обладнання номеру.

Якщо номер складається з декількох кімнат, процес прибирання завжди починається у спальні, потім продовжується у вітальні та інших приміщеннях, а завершується прибиранням санвузла. Щоденна проміжна прибирання в номерах проводиться у міру потреби та за наявності умов для прибирання.

При прибиранні номера після виїзду гостя додатково у функції покоївки входить приймання номера, зміна постільної білизни та рушників, заміна інформаційних матеріалів, що є в номері. Генеральне прибирання номерного фонду і всієї житлової частини готелю проводиться не рідше одного разу на 10 днів.

Черговий по поверху (змінний супервайзер) здійснює контроль за роботою зміни покоївок, з тим щоб бути повністю впевненим, що приміщення прибрані у відповідності зі стандартами. До обов'язків супервайзера також входить передача в службу прийому інформації про вільні і зайнятих номерах. Така посада передбачена не у всіх готелях.

1.8 Характеристика додаткових служб готелю

В готелі «Вікторія» надаються основні послуги (розміщення і харчування) і додаткові (платні і безплатні).

Допоміжні служби забезпечують процес роботи готельного комплексу, пропонуючи послуги прання, кравецької служби, служби прибирання приміщень, служби копіювання, послуги складу тощо.

Додаткові служби надають платні послуги. До них відносять: перукарні, басейн, сауну, солярій, аерарій, спортивні заклади та ін.

Чим більший за розмірами готель, тим більш розгалужену структуру він має, оскільки збільшується кількість проміжних ланок, на які покладається функція виконання тих чи інших завдань в роботі підрозділів. Готель забезпечує надання повної і достовірної інформації про всі послуги, які надаються споживачам. Забезпечує безпеку споживачів та високоякісне обслуговування (кваліфікований персонал). Готель «вікторія» пропонує організацію транспортного обслуговування. До послуг гостей комфортні автомобілі, автобуси і мікроавтобуси будь-якого класу. Готель пропонує: подачу автомобіля будь-якого класу в аеропорт, на вокзал або за адресою клієнта; організована зустріч водієм з табличкою фірми або прізвищем; обслуговування по місту і за його межами. Послуга трансферу надається цілодобово.

Форма оплати безготівковий розрахунок, кредитна карта, готівковий розрахунок. Попередні заявки приймаються:

Тел.: +38 (048) 746 52 96; +38 (048) 772 71 80;

Факс: +38 (048) 748 04 36;

E-mail: sales@victoriya.com.ua;

На інтернет-сайті: http://victoriya.com.ua/.



2. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЗНАЧЕННЯ, ОСНАЩЕННЯ І ПЕРСОНАЛ ЦЕХІВ

Специфіка роботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень кафе.

Усі виробничі кафе можна поділити на заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний цеха), доготівельні (гарячий, холодний цеха), та допоміжні (роздавальні, хліборізки, котломийки).

Оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне використання та забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні мови правильної організації технологічного процесу приготування страв.

При визначенні площі виробничих приміщень враховують характер виробничої діяльності підприємства, його потужність, розміри торгівельної зали та ін.

При розміщенні виробничих приміщень виконуються умови послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організовувати працю робітників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції.

При підборі устаткування для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, встановлення в залежності від потужності.

Різні види обладнання повинні розміщатися на виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці робітників. Так, відстань між машинами і апаратами - від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною - 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами - 1,2 - 1,5 м та ін.

Практика роботи вітчизняних та зарубіжних підприємств показує, що найбільш підходящий для сучасних підприємств громадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання. Лінії комплектується із окремих секцій, спеціалізованих на виконанні деяких технологічних операцій. Усі секції повинні бути однаковими по висоті та ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною відповідній, для усіх секцій величині (модулю). Устаткування, яке призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.

Лінійний принцип розташування різного виду секційного обладнання забезпечує послідовність і зручну взаємозалежність різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, обумовлює зручність для руху зовнішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому виробництвом вести спостерігання за технологічним процесом.

Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше ніж 3-3,3м. Для стін застосовують фарбу світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлоги використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.

Важливу роль у дотриманні правил гігієни праці робітників грає правильне освітлення виробничих цехів. При натуральному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більш ніж на 8 м. При штучному освітленні необхідно рівномірне розподілення світлового потоку для освітлення робочого місця. При використанні ламп денного світла норма 75 люксів. Лампи денного світла забезпечують точне сприйняття та передачу кольору та економію електроенергії.

Для створення необхідних умов праці працівників чимале значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. Так, у заготівельних цехах температура повітря не повинна перевищувати 16-18°, у гарячому цеху - 22-25° . Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітого повітря,пару, і газів що відходять.

При використанні витяжної вентиляції відсмоктування повітря з виробничих приміщень більш сильний, ніж з торговельних залів, тому рух повітря із залу йде у напрямку до кухні. Вентиляційні витяжки повинні бути розташовані над джерелом паротворення й тепла. Над основною кухонною плитою влаштовують вентиляційний навіс, що відводить випари й тепло, що утворюються під час готування їжі.

У виробничих приміщеннях для створення й підтримки штучного мікроклімату й заданих температур, вологості, рухливості й чистоти повітря застосовують кондиціонери.

Виробничі приміщення забезпечуються холодною й гарячою водою й каналізацією. Вода підводить до ванн, раковин, а також до плит, казанів і іншому устаткуванню. При обладнанні каналізації передбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічними затворами, що попереджають проникнення каналізаційних заходів. Чітка організація технологічного процесу, продуктивність праці працівників багато в чому залежать від правильної організації робочих місць у виробничих цехах. Робоче місце являє собою частину площі цеху, на якій зосереджені устаткування,інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих або інших операцій технологічного процесу.

Застосування секційного модульованого устаткування створює широкі можливості для раціональної організації робочих місць і підвищення загальної культури виробництва. При плануванні робочих місць із застосуванням секційного модульованого устаткування дотримуються наступні вимоги. Робочі місця розміщаються відповідно до послідовності виконання різних операцій технологічного процесу приготування їжі. При цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання операцій, тому що кухарям не доводиться робити непродуктивні рухи, знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі. При розміщенні робочих місць враховується необхідність створення в зоні робочого місця найкращих психофізіологічних умов (вентиляція, достатнє природне або штучне освітлення та ін.). При визначенні найбільш зручних(оптимальних) для працівника розмірів устаткування враховуються антропометричні дані(ріст працівника, довжина рук і т.п.). На підставі цих даних установлене, наприклад, що відстань від кришки стола до зігнутої руки не повинне перевищувати 20см: полки навісних шаф рекомендується розміщати на висоті 40 - 45смвід кришки стола; максимальна висота стелажів- 175см. Це дозволяє створити умови для виконання роботи з найменшими витратами енергії. Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструмента, інвентаря, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій. інвентар, інструменти, які використовуються постійно, розташовують безпосередньо "під рукою"; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщають у деякому віддаленні сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - праворуч. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полках відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують ґратчасті полки під виробничими столами. Для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій в кафе використовують обладнання: теплове, роздавальне і барне, холодильне, механічне, холодильне, мийне, ваговимірювальне та підйомно-транспортне.

В останні роки з'явилася велика кількість обладнання, що випускається різними закордонними фірмами. Застосування сучасного технологічного обладнання дозволяє не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, але і отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений залученням мінімального числа виробничих робітників, раціональним використанням виробничої площі. Підбір обладнання проводять при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при реконструкції діючого підприємства, а також при технічному переозброєнні підприємства.



3. ОСНОВНІ І ДОПОМІЖНІ ЦЕХИ

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції, що виготовляється. Це м'ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський і борошняний цехи. Крім того, є складське, тарне господарства та санітарно-технічні служби. У зв'язку з цим в ресторані виробничі приміщення (цехи), поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані та допоміжні.

Заготівельні цехи - овочевий, м'ясний, рибний цехи та цех з обробки птиці. В невеликих ресторанах переробку м'яса, птиці і риби об'єднують в загальний цех, виділяючи для кожного виду сировини стіл, обробні дошки і ножі, обов'язково маркіруючи їх, наприклад мс - м'ясо сире, pc-риба сира і т.д. У заготовочних приміщеннях ресторану проводять первинну обробку сировини - м'яса, птиці, риби та овочів - і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі ресторанів.

Доготовочні - холодний і гарячий цехи, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали та філії ресторану. Доготовочні цеху повинні забезпечувати потоковість виробництва. В процесі приготування кулінарної швидкопсувної продукції, наприклад холодних закусок і салатів, необхідно строго дотримувати правила санітарії на виробництві.

Спеціалізовані цехи (кондитерський і борошняний) випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні види тесту) для магазинів кулінарії та дрібно роздрібної мережі ресторанів. Кожен кондитерський цех має виробничі приміщення і оснащується обладнанням та інвентарем відповідно до виробничою потужністю цеху.

Допоміжні приміщення - роздавальні, приміщення під склад, тару і санітарно-технічний інвентар. З роздавальних приміщень відпускається готова продукція офіціантам. На склади надходить продукція і сировина для тимчасового зберігання; склади оснащуються холодильними камерами, холодильниками, стелажами і ваговимірювальними приладами.

Загальні вимоги. Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.

При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.

Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться.

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).

У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.

Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механизирующие трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.



4. ХАРАКТЕРИСТИКА РОЗДАВАЛЬНОЇ

Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до їх втрати.

На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими - пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.

По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак часто вона організовується за межами кухні, у приміщенні торговельного залу або навіть на іншому поверсі. За таких умов для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами, а також з посудомийними.

Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кількість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску закусок, гарячих других страв та ін.) Збільшують. Роздавальні цього типу мають недолік. Незалежно від завантаження торговельного залу, лінія роздавальної повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, не-заважаючи на те, беруть вони весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і т. Д., що дозволяє відвідувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно переміщуватися по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі й холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал.

Великі і середньої потужності підприємства, поряд зі звичайною роздавальною, додатково організовують буфети. Є роздавальні з відпуску всіх страв меню. При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів розосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів.

Роздавальне вікно або прилавок довжиною 2,2-2,4 м організовується в їдальнях на 70-80 посадкових місць. Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий - перші і солодкі, а іноді й гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250-280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких.



5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ

Особливість праці офіціанта - це повсякденне спілкування з людьми. До людини, обирає для себе професію офіціанта, пред'являються певні вимоги. Крім спеціальної підготовки, він повинен володіти хорошим здоров'ям, особливо зором і слухом, бути фізично витривалим, вміти легко входити в контакт з людьми, тобто бути актором, дипломатом, лікарем і психологом, комерсантом.

Крім того, офіціантові потрібно бути винахідливим і дотепним, знати основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, десерту, холодних і гарячих напоїв, винно-горілчаних виробів і т.д.

Кожен офіціант повинен мати необхідну загальною культурою, досконало володіти методикою роботи та технікою обслуговування, знати та дотримуватися норм етикету, правила поведінки за столом.

Професія зобов'язує офіціанта бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеній, вільної обстановки, в якій кожен відвідувач відчував би себе бажаним гостем.

У залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їхні манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Від того, наскільки офіціант зустріне привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачу «здрастуйте», залежить встановлення контакту між ним і гостем.

Протягом усього робочого дня офіціантові доводиться обслуговувати різних відвідувачів - молодих і немолодих, чоловіків і жінок, дітей і батьків. Всі вони з різними характерами, настроєм, манерою поведінки. Тому офіціант повинен виробити в собі професійний такт, щоб при обслуговуванні вибрати правильний підхід до кожного відвідувача: запитати, яким часом він має в своєму розпорядженні, запропонувати ті чи інші страви з меню, тактовно прийти на допомогу, якщо гість проявляє нерішучість, повільність. Необхідна офіціантові і добра пам'ять. Знати ціни, асортимент меню, запам'ятовувати, що замовив відвідувач, і т.д. - все це приходить з практикою.

Офіціант повинен бути в міру товариським і вміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на запитання чемно, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.

Офіціант повинен швидко і вірно вважати, щоб при розрахунку з відвідувачами не затримувати їх і не помилятися, пред'являючи рахунок для оплати.

Крім цього, офіціант повинен знати назву всіх виробничих підрозділів, технологічне обладнання цехів, буфета, торгового залу. Досконало знати призначення фарфорового і скляного посуду, кришталю, мельхіорової посуду і приладів.

Етичне і естетичне поведінку офіціанта тісно взаємопов'язані. Особиста гігієна, охайність, підтягнутість, акуратність, спритність і витонченість рухів - необхідна вимога до офіціанта. Велику роль відіграють правильна постава і хода. Для вироблення правильної постави допомагають регулярні заняття гімнастикою і різними видами спорту.

Офіціантові необхідні міцні руки, які завжди повинні бути в бездоганному стані. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціанта відіграє і акуратна, гаразд зшита, ретельно відпрасованих одяг. Взуття має бути не тісним, добре вичищеної.

Обслуговування відвідувачів - не тільки застосування спеціальних знань і досвіду, але, перш за все, робота з людьми. Офіціант повинен бути фахівцем ресторанної справи, а не бездушним подавальників страв і напоїв; він повинен любити свою професію і приносити людям радість гостинним обслуговуванням.



6. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕНЮ

Меню - це перелік страв і напоїв, запропонованих відвідувачам протягом робочого дня.

Меню - барвиста карта, де вказуються назви страв, кулінарних і кондитерських виробів, їх вихід (вагу однієї порції в грамах) і (вартість цієї порції, розрахована з допомогою калькуляції). При обслуговуванні в ресторанах офіціант чи метрдотель подають меню гостям, що вони ознайомилися із асортиментом страв і закусок, могли вибрати і зробити замовлення. Меню складається щодня завідувачем виробництвом з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму.

Асортиментний мінімум - певну кількість страв і напоїв, що має бути щодня продажу. Він установлюється залежно від типу, і класу підприємства харчування. Страви і закуски, що входять до склад асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися із різноманітних видів сировини з застосуванням різноманітних способів кулінарній оброблення і чергування щодня тижня. Асортиментний мінімум може розширитися через включення фірмових і сезонних страв, та його скорочення заборонена.

Меню повинна бути гарантією те, що споживачі отримають запропонований у ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід залучити страви, користуються найбільшим попитом споживачів, і запитають обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви куштував і закуски, приготовлені з різних способів теплової обробки (зварені, смажені, припущенние, запечені).

Під час упорядкування меню враховується сезонність. У час необхідно включати холодні супи (холодник, свекольник) і свіжі овочі, ягоди і, а взимку - більш щільні і ситні страви, наприклад м'ясні і з жирною риби, салати з сирих і квашених овочів - джерел вітамінів.

У ресторанах при готелях, з обслуговування нарад і конференцій меню складається окремо для сніданків, обідів і вечерь. Для бенкетів меню складається за бажання замовника і залежно від можливостей ресторану. У ресторанах «люкс» і помилки вищого класу асортимент страв і закусок полягає з вишуканих фірмових, замовних і порціонних страв. У ресторанах першого класу в меню входять фірмові страви куштував і вироби складного приготування.

Меню підписує завідуючий виробництвом, калькулятор - упорядник цін, і стверджує директор ресторану; на меню вказується дата. У перебігу всього дня меню на повинен змінюватися і страви повинні прагнути бути у продажу в. Страви і закуски в меню розташовуються по давно котрий склався принципу - від менш гострих до гострішим харчем, від припущенних до смаженим і тушкованому.

Зразкове розташування закусок, страв і напоїв в меню:

1. Фірмові закуски, страви куштував і напої

2. Холодні страви куштував і закуски

3. Гарячі закуски

4. Супи

5. Другі страви

6. Солодкі страви

7. Гарячі напої

8. Холодні напої, соки і коктейлі безалкогольні

9. Борошняні макарони (тістечка, торти, кекси)

10. Хліб

Одна з основних правил, яке слід дотримуватись під час складання меню порціонних страв, - розмаїтість закусок, страв, кулінарних виробів за видами сировини й продуктів, з яких вони підготовлені, і зі способів кулінарній обробки. Необхідно чергування страв щодня тижня, те й теж обідній страву годі було включає в меню щодня.



Концептуальне меню ресторану «Вікторія»

Найменування страв	Вихід, г	Ціна, грн
Сніданок:
Масло вершкове	15
Мюслі	50
Яйце під майонезом	40/20
Асорті м'ясне	30/30
Сир	40
Салат з капусти	100
Салат з моркви	100
Салат картоф . Майонез	100
Салат ніжність	100/100
Овочі натуральні	80
Риба в гострому соусі	100
Рис з овочами	200
Каша вівсяна	100
Млинці з м'ясом	100
Молоко	200
Соки	200
Чай , лимон , цукор	200/20
Кава	100
Вартість сніданку №1:	50.00
Масло вершкове	15
Яйце під майонезом	40/20
Асорті м'ясне	30/30
Сир	40
Салат з капусти	100
Салат з моркви або буряка	100
Салат картопля майонез	100
Овочі натуральні	100/100
Картопляники з м'ясом	100
Яєчня з помідором	150
Каша манна	200
Сирники	100
Молоко холодну / гаряче	200
Соки в асортименті	200
Чай, лимон, цукор	200/20
Кава розчинна	100
Мед / джем	30
Хліб	200
Вартість сніданку №2:	50.00
Салат шопській	150/5
Суп гороховий з грінками	300/50/5
Ескалоп з помідором	100/50
Складний гарнір. Локшина домашня	200
Сік	200
Хліб	200
Обід №1 вартість :	65.00
Салат овочевий	150/5
Суп - харчо	300/20/5
Стегенця курячі запечені	180
Сл., гарнір картопля відварна	250
Напій журавлинний	200
Хліб	200
Обід №2 вартість :	65.00
Салат грецький	100/5
Розсольник	300/20/5
Філе куряче запечене з грибами	100/50
Складний гарнір рис припущені	500
Сік	200
Хліб	200
Обід №3 вартість :	65.00
Салат зі свіжої капусти	100/5
Суп - локшина з грибами	300/20/5
Свинина рішельє	100/50
Сік	200
Хліб	200
Обід №4 вартість :	65.00
Салат цезар	150/5
Солянка збірна м'ясна	300/50/5
Тефтелі м'ясні	100/50
Каша гречана, огірок маринований, зелень	200
Сік	200
Хліб	200
Обід №5 вартість :	65.00
Салат хмельницький	150/5
Суп рисовий з фрикадельками	300/50/5
Бажання, помідор, зелень	100/50
Риба смажена з грибами	200
Сік	200
Хліб	200
Обід №6 вартість :	65.00
Салат з капусти	150/5
Філе куряче з грибами	10/45/15
Складний гарнір, картопля відварна	250
Хліб	200
Чай	200
Булочка з корицею	1/100
Вечеря №1 вартість :	55.00
Салат хмельницький	150/5
Масло вершкове	20
Печеня з свинини, огірок маринований	100/150/30
Чай	200
Рогалик з повидлом	1
Хліб	200
Вечеря №2 вартість :	55.00
Салат столичний	150/5
Риба по-російськи	150/200
Чай з лимоном	200/20
Пиріжок печений з сиром	1
Хліб	200
Вечеря №3 вартість :	55.00
Салат подільський	200/5
Буженина, ...

Подобные документы

• Організація обслуговування в закладі готельного господарства на прикладі готелю "L&M"

  Характеристика суб’єкта господарської діяльності. Технологія бронювання номерів. Правила користування готелями й аналогічними засобами розміщення та надання готельних послуг. Особливості технології прийому туристів. Опис банкетного залу у готелі "L&M".
  
  отчет по практике [58,6 K], добавлен 06.08.2013
  

• Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах

  Опис організації господарської діяльності готельного комплексу та структур управління. Аналіз планування транспортного обслуговування, порядку укладання угод, технології бронювання номерів готелю. Огляд видів розрахунків, прийому та розміщення гостей.
  
  отчет по практике [39,7 K], добавлен 12.03.2012
  

• Служби готелю "Кедем"

  Розміщення закладу готельного господарства. Протипожежна безпека в готелі "Кедем". Особливості роботи служб прийому і розміщення у готелі. Функції інженерно-технічної служби. Діяльність служби обслуговування. Пропозиції щодо покращення роботи в готелі.
  
  отчет по практике [204,6 K], добавлен 20.02.2015
  

• Готель на 30 номерів в місті Полтава

  Основні служби готельного підприємства, їх функції. Місце розташування, призначення, рівень комфорту, види послуг, місткість, поверховість, типи номерів. Технологія роботи служби приймання та обслуговування в засобі розміщення. Процес бронювання номерів.
  
  курсовая работа [208,9 K], добавлен 08.07.2015
  

• Організація служби прийому та розміщення гостей на прикладі готелю "Русь"

  Сутність і значення служби прийому й розміщення гостей, основні напрямки і специфіка її роботи, проблеми та шляхи вдосконалення на прикладі київського готелю "Русь". Автоматизація технологічних процесів в готелі, характеристика служб та їх функції.
  
  курсовая работа [67,5 K], добавлен 09.07.2009
  

• Аналіз ефективності діяльності готельно-ресторанного комплексу "Ані"

  Показники оцінки ефективності діяльності готельного підприємства. Структура номерного фонду, цінова пропозиція готельно-ресторанного комплексу, система управління. Аналіз рентабельності й ліквідності організації, резерви подальшого збільшення прибутку.
  
  курсовая работа [405,1 K], добавлен 17.11.2011
  

• Аналіз і розробка заходів щодо підвищення ефективності роботи готельного комплексу "Братислава"

  Основні послуги у сфері готельного господарства. Основи прийому та розміщення туристів. Загальна характеристика готельного комплексу "Братислава". Аналіз організації прийому і обслуговування туристів в готелі. Вдосконалення роботи готельного комплексу.
  
  курсовая работа [62,2 K], добавлен 25.09.2010
  

• Аналіз і розробка заходів щодо підвищення ефективності роботи готелю "Братислава"

  Основні послуги у сфері готельного господарства згідно світовим стандартам. Загальний аналіз готельного комплексу "Братислава", характеристика діючого ресторану. Робота служби прийому і обслуговування туристів в готелі, обов'зки та функції покоївок.
  
  курсовая работа [60,8 K], добавлен 27.09.2010
  

• Організація готельно-ресторанного господарства

  Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура. Нормативно-правове регулювання діяльності. Архітектура, інтер'єр та концептуальна направленість. Організація і управління закладом готельного господарства.
  
  отчет по практике [220,3 K], добавлен 17.03.2014
  

• Організація робочого часу працівників підприємства готельного господарства

  Готельно-ресторанний бізнес як складова туристичної галузі. Основи діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Організація робочого часу працівників. Організація робочого часу працівників готелю "Інтурист". Резерви вдосконалення роботи.
  
  курсовая работа [167,9 K], добавлен 22.02.2011
  

• Проект складських приміщень ресторану

  Постачання і його значення в організації роботи виробництва. Аналіз стану складського господарства. Розрахунок виробничої програми, сировини за укрупненими показниками, площі камер для зберігання продуктів. Організація зберігання продуктів і сировини.
  
  курсовая работа [195,7 K], добавлен 01.10.2012
  

• Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

  Управління службою приймання та розміщення. Функціональні обов’язки органів управління закладом готельного господарства. Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства. Організація виробничої системи.
  
  отчет по практике [125,1 K], добавлен 17.03.2014
  

• Аналіз надання готельно-ресторанних послуг в місті Харкові

  Проведення експертизи якості надання готельно-ресторанних послуг в місті Харкові. Дослідження індустрії готельно-ресторанних послуг у м. Харкові. Оцінка якості ресторану "Respublika Beer & Dance", кафе "Буфет", готелю "Губернія" та кав'ярні "Шоколадка".
  
  статья [23,4 K], добавлен 13.11.2017
  

• Організація обслуговування в номерах готелю

  Меню страв та асортимент алкогольних напоїв. Обслуговування споживачів у номерах готелю офіціантами. Приймання замовлення на обслуговування. Організація роботи з підготовки предметів сервірування. Особливості бронювання номеру у готелі. Типи бронювання.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.04.2014
  

• Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі

  Заклади ресторанного господарства при готелі. Організація експрес-обідів, бізнес-ланчів, "шведських ліній" та "столів-буфетів". Міні-бар у номері готелю. Обслуговування в обідній час. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі.
  
  реферат [69,5 K], добавлен 06.11.2012
  

• Аналіз діяльності готельного підприємства "Супутник"

  Правила внутрішнього трудового розпорядку для персоналу готелю, структура управління. Матеріально-технічна база готельного комплексу. Основні служби готельного комплексу та їх функції. Додаткові послуги, що надаються в готелі. Реклама готелю "Супутник".
  
  отчет по практике [66,1 K], добавлен 18.12.2010
  

• Удосконалення обслуговування у готелі

  Загальна характеристика якості обслуговування у готельному підприємстві. Організація діяльності служб готеля. Аналіз роботи 5-ти зіркових готелів у світі. Шляхи удосконалення якості обслуговування у цій сфері на прикладі готеля "Feride" в місті Вінниця.
  
  курсовая работа [51,3 K], добавлен 26.11.2015
  

• Технологічний процес бронювання та резервування готельних номерів

  Сутність поняття "бронювання місць у готелі", способи та типи його реалізації, технологічний процес. Загальна характеристика готелю "Русь", аналіз технології резервування та бронювання місць. Визначення резервів та шляхів вдосконалення даного процесу.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 26.09.2011
  

• Діяльність Національного університету харчових технологій

  Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу і готелів. Організація навчальної роботи в лабораторіях кафедри. Організація роботи в готелі на 30 місць. Функціональна структура готелю, його матеріально-технічне забезпечення.
  
  отчет по практике [41,3 K], добавлен 04.06.2014
  

• Організація і технологія бронювання послуг в засобах розміщення на прикладі спорт-готелю "Селена"

  Технологічний цикл обслуговування клієнтів у готелях. Організація і система обслуговування гостей службою бронювання. Застосування Інтернет технологій у процесі обслуговування споживачів готельного господарства. Характеристика спорт-готелю "Селена".
  
  курсовая работа [54,2 K], добавлен 22.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам