Организация проведения банкета-фуршета

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В современном мире всё большее число людей стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали обычным делом для большинства населения. Приезжая в другие места и страны - люди, как правило, останавливаются в гостиницах и отелях. Гостиничный бизнес рос и развивался по мере развития средств транспорта и в настоящее пора - это огромная индустрия, которая охватывает весь мир.

Важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей - как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания.

В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин)

На сегодняшний день, люди все чаще путешествуют, посещают разные страны. Исходя из этого, мы решили построить немецкий ресторан «Victoria», при гостинице.

Требовательные бизнес-путешественники и туристы насладятся большим ассортиментом свежих и полезных блюд во время завтрака и бизнес-ланча, в то время как гостям с романтическим настроем придется по душе уютный ужин при свечах.

Ассортимент нашего бара так же не оставит Вас равнодушным! Широкий выбор вин и крепких напитков порадует самого требовательного ценителя. Для удобства гостей, чтобы постоянно находиться в курсе происходящих в мире событий, в баре доступна беспроводная связь с интернетом - WiFi.

Для проведения фуршета, банкета, свадебного торжества или празднования дня рождения Вам стоит только обратиться к нам! Мы исполним любое Ваше пожелание!

Актуальность. Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей.

Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Ресторан «Victoria» популярен потому, что находится в самом центре столицы, в деловом и административном квартале. На обед сюда приходят очень важные и далеко не бедные персоны. Вечером же пользуется еще большей популярностью.

Цель: Целью данной работы является проведение банкета-фуршета в ресторане «Viktoria».

Объект исследования: созданный ресторан «Victoria», располагающийся в городе Донецк.



Характеристика заведения

Ресторан «Victoria», находится по адресу: г.Донецк, улица Челюскинцев 121, на первом этаже, в 18- этажной гостинице.

Предприятие высшего класса работает - с 10:00 до 23:00 часов, без перерыва и выходных.

В заведении немецкое меню. Основу составляют продукты из всех видов мяса: телятина, говядина, баранина, птица, свинина, рыба, в отварном, жареном, гриль. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают настоящие немецкие баварские сосиски, приготовленные по особому рецепту лучшим немецким шеф - поваром Йоахимом Висслером.

Ресторан «Victoria» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Донецка. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Victoria». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Есть несколько баров. Лаунж бар и Лобби бар.

Лаунж бар расположен на 2 этаже, вместимость 70 человек.

Лобби бар расположен на 1 этаже, вместимость 75 человек.

В ресторане классический стиль интерьера. Классика никогда не выходит из моды, классический интерьер заведения имеет неизменный успех у посетителей. Это направление характеризуется отсутствием ярких цветовых пятен, в отделке используются исключительно нежные пастельные тона. Обилие простора, большие окна, зеркальные поверхности, хрустальные люстры, бархатные шторы, изящные подсвечники являются неотъемлемыми элементами этого стиля.

Главным компонентом является использование исключительно природных материалов, причем как в отделке, так и в оформлении интерьера. Гармоничная картина создается за счет грамотного сочетания всех составляющих деталей.

Вся мебель отделана лучшими тканями в мире, необычный декор заставляет посетителей чувствовать себя в центре чего-то грандиозного.

В ресторане есть несколько залов:

Основной зал

Vip зал - зал для vip клиентов

Банкетный зал

В основном зале стоят круглые столы с белыми скатертями, стулья деревянного цвета, выполнены на заказ.

В Vip зале стеновые панели и диваны отделаны каретной стяжкой с кристаллами сваровски.

В банкетном зале - светлый интерьер зала ресторана. Украшение интерьера - вертикальные стеновые витражи из медового оникса с кованой решеткой. В ее орнамент включен логотип-монограмма заведения.

Чтобы попасть в ресторан, нужно сначала пройти через парадный холл с белоснежными дверями и лепными кругами на стенах, потом миновать «ар-декошный» лестничный холл с волнообразной лестницей и зеркальной стеной. На дворцовую стилистику сделана ставка основного ресторанного зала. Белая цветовая гамма, ручная ковка, изящная гипсовая лепнина, янтарные витражи, обилие зеркал, огромные хрустальные люстры - все работает на создание легкой и приятной атмосферы.

В ресторане предоставляются основные услуги:

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя.

вызов такси по заказу потребителя.

парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов

Услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе.

Так же есть и дополнительные услуги:

вызов такси по заказу потребителя

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

мелкий ремонт и чистка одежды;

предоставление парфюмерии

предоставление принадлежностей для чистки обуви.

Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

Прием для расчета кредитных карточек

Характеристика банкета

В моем ресторане проводятся такие банкеты как:

Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет - фуршет

Банкет - коктейль

Банкет - чай

Кейтеринг

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6 - 8 человек.

Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6-0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямых линий, а также в виде букв Т, П или Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. С боков скатерть должна спускаться на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы.

Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой, определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки см. раздел "Подготовка к обслуживанию".

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется слева за пирожковой тарелкой каждого гостя. За десертными или фруктовыми приборами, в соответствии с планом размещения гостей, кладут кувертные карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета. По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми и без пробок.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания.

Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, вина, соки, а летом, кроме этого, вода или пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без липших движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в много-порционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. При подаче птицы, дичи, раков, которые принято есть без вилки, гостям для обмывания кончиков пальцев предлагают вазочки с теплой, подкисленной водой или увлажненные салфетки на закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают пустую посуду и начинают подачу следующего блюда. Перед подачей десерта и горячих напитков стол так же тщательно убирают.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рассчитывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться для каждых 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9-12 гостей.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол можно сервировать без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную тарелку и тарелку для хлеба. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать нецелесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее должен определить и сообщить официанту, в какой посуде и с каким количеством порций следует подавать блюда, а так же рассчитать количество фарфоровой, металлической и стеклянной посуды.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подставочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец) - за тарелкой для хлеба. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон-пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя. Расставив напитки, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.

Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.

Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Не спрашивая разрешения, официант может взять тарелку и приборы, если гость положил на нее приборы. Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д. Гости могут не выхолить из-за стола.

Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:

- с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;

- в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;

- блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

- в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями;

- Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.

Банкет-фуршет - обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д. Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5 см. от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаше приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.

Сервировка фуршетного стола. Фуршетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними, в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в специальных подставках или, сложив их треугольником, положить веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.): Существует два варианта сервировки фуршетных столов приборами. При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо. Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями. В первую очередь, на стол ставят большие блюда с закусками. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками. Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, а так же запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.

За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.

Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им закуску. Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда. Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой - несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.

После горячих закусок подают десерт, а за десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек и сахар. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в следующей последовательности: бутылки, вазы, салфетки, приборы, креманки, посуду из фарфора, посуду из стекла. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол. На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков. В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соком. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы дня шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

Банкет - коктейль - Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др. На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и бумажные салфетки. Тарелки и приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекомендуются из холодных закусок: бутерброды-канапе, нарезанные в виде треугольников, ромбиков, кружочков и т. д.; тарталетки или волованы, начиненные различными салатами, омлетом, икрой и гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками.

Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина крепленые и десертные, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т. д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков. Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства.

За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные коктейли.

Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, второй закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех официантов - один сборщик посуды).

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок и бокалов наполняют на 2/3 их емкости.

Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар. Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи.

Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек - в правой.

При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

Банкет-чай - организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая, представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков.

Как правило, к чайному столу подают различные сладкие блюда, выпечку и фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские и приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, а слева - десертную вилку. За тарелкой, параллельно кромке стола, кладут приборы для фруктов. На десертных тарелках или слева от них кладут сложенные салфетки. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда - суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т. д. - не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

В случае подачи сладкого блюда в креманках место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей, или их можно подавать и при обслуживании. На стол ставят, предусмотренные меню, конфеты в вазе, вазу с пирожными и фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на подставной тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку - ручкой вправо.

Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая, можно налить его на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона.

В ресторане «Viktoria» проводится кейтеринг, с выездным обслуживанием. Выездной ресторан обслуживает замечательный шеф - повар, который приготовит для Вас самые необыкновенные блюда. В нашем меню много разнообразных блюд. Вместе с выездным кейтерингом от нашего ресторана Вам останется только отдыхать и получать множество положительных эмоций.

Кейтеринг - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингово обслуживания - абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета. Организация кейтеринга - непростой бизнес.

План включает в себя уточненное меню, список оборудования и мебели, число обслуживающего персонала, который будет подготавливать и проводить мероприятие, количество столовых приборов, освещение и дизайн помещения, сервировку столов, готовится детальное расписание мероприятия, составляется подробное описание действий каждого из сотрудников обслуживающего персонала.

Кейтеринговая компания, моего ресторана, предоставляет услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать и провести практически любое мероприятие, в любом месте, по желанию заказчика. В последнее время стало популярно проводить корпоративные праздники не в помещении, а на открытом воздухе. Часто с выездом на природу, подальше от городского шума и пыли. Как правило, загородные корпоративные мероприятия, которые организует выездной кейтеринг, проводятся летом, но бывают заказы и в зимний период, например, проведение новогодней вечеринки в заснеженном лесу. Для профессионалов кейтерингового обслуживания нет разницы, в какое время года и где провести то или иное корпоративное мероприятие, важно исполнить желание клиента на самом высоком уровне.

Особенности организации летнего кейтеринга заключаются в том, что прежде, чем начать непосредственно сам корпоратив, сотрудники выездного ресторана позаботятся о создании крыши над головой отдыхающих. Природа природой, а испытывать на себе капризы погоды и отменять корпоративный отдых из-за дождя никто не хочет. Шатер может быть как открытый, так и напоминающий легкий павильон с окнами, дверями и полом.

Рядом с таким импровизированным "банкетным залом" возводятся тенты, под которыми устанавливается вся необходимая техника и приспособления для работы поваров. Ведь все блюда летнего кейтеринга, кроме некоторых закусок, готовятся на месте. За качеством блюд и их "поведением", особенно в жару, следят не только повара, но и официанты обслуживающие выездной банкет.

Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда -- мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

банкет фуршет меню сервировка

Характеристика немецкой кухни

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Для салата берут тонкие ломтики лучших сотов колбасы, кольца лука, уксус, нежную горчицу и растительное масло. Причем в нашем ресторане этот салат до сих пор перемешивают вручную.

Эти блюда наверняка разбудят ваш аппетит для того, чтобы откушать традиционный крепкий бульон с печеночными клецками, нежнейший супу-пюре из лисичек, аппетитные жареные колбаски Rostbratwurst с ароматной тушеной кислой капустой Sauerkraut, длинную поджаристую сардельку Bratwurst в сочетании с красной капустой, тушенной с яблоками, гигантский круг колбасы Milzwurst в хрустящей панировке со знаменитым картофельным салатом или сочную колбасу Leberkas с глазуньей и т. д. И не забывайте при этом запивать все это кулинарное великолепие знаменитым баварским пивом, ведь Бавария - страна хмеля и ячменя, растущих повсеместно. Сорт пива здесь зависит от времени года, при этом независимо от сорта пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. К нему подают жаркое из свинины с картофельными кнедликами, нюрнбергские жареные колбаски или свиными ножками с кислой капустой и горошком. Если не хотите пиво, то попробуйте вино с легким фруктовым привкусом, виноград для которого выращивают в Майнской долине, что на севере Баварии.

Все эти традиционные немецкие блюда можно отведать в нашем ресторане «Viktoria», не выбираясь за пределы города.

Организация проведения банкета - фуршета в ресторане «Viktoria»

В моем ресторане будет проводиться банкет - фуршет на 200 человек. Поводом для проведения является юбилей немецкой футбольной команды.

Во время проведения банкета - фуршета наши гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

На банкете нашим гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Официанты будут одеты строго в форму. В белых рубашках, с черной бабочкой, черные желеты с черными брюками и длинным фартуком.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столу сазу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны будут предложить этим гостям напитки и закуски в обнос.

Если гости разместятся не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну - две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку.

В течении всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20 - 30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.

Блюда, приготовленные маленькими порциями, укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в лежащие сверху порции.

После горячих закусок подают десерт в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки.

Заканчивается обслуживание подачей кофе или чаем. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же ставят одну или две стопки блюдец в количестве соответствующему количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из фарфора, посуда из стекла.

Размещено на Allbest.ru

...