Ресторанне господарство в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

Факультет міжнародної економіки

Кафедра менеджменту та туристичного бізнесу

Звіт

про проходження переддипломної практики

студентки групи ВТ-12-1

Шулік Дар'ї Сергіївни

Керівники практики:

Дядичко Ліда Павлівна

2016

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ТЕОРИТИЧНІ ВІДОМОСТІ І ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНУ НА БАЗІ ВІДПОЧИНКУ «РОСИНКА «КОЗАЦЬКЕ СЕЛО»

1.1 Загальні характеристики підприємства

1.2 Попит та конкурентоспроможність ресторану «Козацьке Село»

як окремий об'єкт

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ І ДОСЛІДЖЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2.1 Характеристика матеріально-технічної бази підприємства

2.2 Характеристика роботи персоналу на підприємстві

2.3 Попит та динаміка зростання попиту на послуги бази відпочинку «Росинка «Козацьке Село»

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

ВСТУП

Проголосивши ресторанне господарство пріоритетною галуззю розвитку економіки, Україна з перших днів незалежності впевнено стала на шлях створення власної торговельної індустрії. У непростих умовах перехідного періоду ресторанне господарство з року в рік з року в рік працює динамічно та прибутково, нарощує обсяги виробництва товарів і послуг, підвищує якість і культуру обслуговування.

Господарська діяльність сприяє розвитку тих територій, де є рекреаційні ресурси і немає перспектив розвитку промисловості, створюючи таким чином нові робочі місця, зростання доходів населення, одночасно забезпечує збереження пам'ятників історії, архітектури, культури.

Розвиток туристичної індустрії у місті має вплив як на економічну, так і на соціальну сфери. Покращення благополуччя, зменшення трудової міграції, відпочинок та лікування, пізнавальні та освітні, культурні та спортивні та інші функції туристично-рекреаційної сфери будуть сприяти підвищенню якості життя населення.

Для кращого розуміння роботи туристичних агентств та туристичних операторів необхідно пройти виробничу практику. Тому, практика є важливим елементом навчального процесу, оскільки основною її метою є закріплення знань і умінь, набутих протягом навчання, та набуття навичок та професійних умінь. Дана практика дає змогу ознайомитись з організацією обслуговування туристів, та освоїти навички менеджера, які в подальшому допоможуть у роботі за фахом.

Завданням практики є ознайомлення з підприємством, ознайомлення зі звітними та іншими інформаційними документами діяльності підприємства, вивчення організаційної, виробничої та управлінської структури підприємства. Ознайомлення з посадовими обов'язками співробітників.

Ознайомлення з процедурою прийняття управлінських рішень у поточній діяльності.

Актуальність й необхідність проходження практики у тому, що вона дозволяє повною мірою відчути і усвідомити специфіку майбутню професію. У процесі роботи формуються навички використання теоретичних знань у практичної діяльності, вміння застосовувати оптимальні рішення на конкретних ситуаціях, здійснити об'єктивна оцінка власних фахівців. Практика сприяє отриманню досвіду управлінської діяльності. Вона дозволяє остаточно переконатися у правильності обраної професії, сформувати своє незалежну думку про спеціальності, і навіть спланувати свою подальшу діяльність.

В Україні як і в багатьох інших країнах особлива увага приділяється такій сфері промисловості, як ресторанне господарство. Саме тому велика кількість закладів ресторанного господарства стежить за тим, щоб страви, які вони пропонують, були збагачені білками, жирами, вуглеводами та іншими поживними речовинами.

Ресторанне господарство на сучасному етапі - це одна з важливих галузей народного господарства. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні й реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням у домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях.

Ресторанне господарство в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного й соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки, а також сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання

техніки, сировини й матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників. Ресторанне господарство в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. Підприємства оснащенні новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Говорячи про переваги приготування їжі в закладах ресторанного господарства слід зазначити наступні пункти:

- надається можливість людині раціонально харчуватися;

- заощаджується вільний час людини щодо приготування їжі;

- раціонально використовуються відходи;

- продуктивність праці в закладах ресторанного господарства значно вища.

Сучасне ресторанне господарство розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку. Збільшується кількість заготівельних підприємств із високою пропускною спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для швидкого обслуговування населення. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, із своїми особливостями, стилем. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов'язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

У ході комплексної практики я опанувала систему умінь, які необхідні для вирішення практичних типових завдань при здійсненні кожного виду діяльності відповідно до посад, а саме:

* навчилася аналізувати технологічний процес та навчитися вибирати технологічні параметри, оптимізувати їх з метою забезпечення збереження харчової цінності, зниження відходів та витрат під час кулінарної обробки продуктів, підвищення якості готової продукції;

* навчилася формувати асортимент конкурентоспроможної продукції та послуг і розробляти виробничу програму підприємства;

* засвоїла організацію контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

* набула навички організації різних форм обслуговування споживачів та її вдосконалення;

* засвоїла функціональні обов'язки технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху;

* навчилася складати науково обґрунтоване щоденне, святкове, банкетне та меню з обслуговування окремого контингенту осіб;

* навчилася експлуатувати технологічне обладнання та знати призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструментів, ваговимірювальних приладів, посуду;

* ознайомилась із оформленням документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції на підприємстві та складання звіту;

* розробила проекти документів компетенції технолога, завідувача виробництвом, його заступника, начальника цеху та майстра виробничого навчання.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРИТИЧНІ ВІДОМОСТІ І ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНУ НА БАЗІ ВІДПОЧИНКУ «РОСИНКА «КОЗАЦЬКЕ СЕЛО»

ресторан конкурентоспроможність прибутковість

1.1 Загальна характеристика підприємства

Згідно Статуту підприємство є юридичною особою. Має самостійний баланс, печатку зі своїм найменуванням, товарний знак та іншу символіку, розрахунковий та інші рахунки в національній валюті України і іноземній валюті в установах банків.

До послуг відвідувачів туристичної бази «Росинка «Козацьке Село» надаються ресторан, бенкетні зали, кафе, конференц-зали, приватний пляж, басейн із міні-аквапарком, лазня, дитячий майданчик, та окремі альтанки.

Ресторан при готельному комплексі є середньої категорії. Контингент споживачів досить різноманітний. Це пов'язано з тим, що можуть обслуговуватися як туристичні групи при поселенні в готель, так і окремі особи. Тут створені всі умови для проведення ділових зустрічей, презентацій, фуршетів, бенкетів, ювілеїв.

База відпочинку «Росинка «Козацьке Село» знаходиться в мальовничому місці, в лісі на березі річки Самара. Адреса бази відпочинку с. Орлівщина, вул. Дачна 103. Оригінальний дизайн інтер'єру, виконаний в стилі традиційної української хати, - залишає незабутнє враження на всіх його відвідувачів.

Форма власності - колективна, організаційно - правова форма - ПП, статус підприємства за розмірами - велике, установчий документ - статут.

Ресторан «Козацьке Село» налічує 250 посадкових місць.

Ресторан працює з 8.00 і до останнього гостя. Також є телефонний зв'язок між номерами і рестораном - таким чином ви можете зробити замовлення із доставкою в номер в будь-який час. Меню ресторану має широкий асортимент страв української та європейської кухонь.

1.2 Попит та конкурентоспроможність ресторану «Козацьке Село» як окремий об'єкт

Хоча ресторан «Козацьке Село» є однією із складових цілого туристичного комплексу з однойменною назвою, його можна розцінювати як окремий об'єкт.

Із своїх власних спостережень я зробила висновок, що відсоток відвідувачів ресторану без проживання на території бази відпочинку більший за відсоток відвідувачів закладу, які також користуються послугами проживання на території.

Це пов'язано з тим, що база відпочинку надає можливість своїм відвідувачам самостійно організовувати харчування, таким чином, відвідувачі бази не зобов'язанні харчуватися при ресторані. Тому, основний відсоток гостей ресторану складають ті, хто приїхав на базу безпосередньо щоб пообідати/повечеряти (дуже рідко зустрічаються ті, хто приїжджають виключно на сніданок).

В цілому, я вважаю, що «Козацьке Село» досить конкурентоспроможне.

Особливо в наш час, коли відбувається українізація у всіх сферах.

Надзвичайно яскрава концепція закладу - дух традиційного українського села в поєднанні з високим рівнем обслуговування і достатнім рівнем комфорту надає «Козацькому Селу» певні переваги перед іншими закладами готельно-ресторанного господарства.

Тому, можна спостерігати певне зростання попиту на послуги туристичної бази «Росинка «Козацьке Село» за останні 3 роки.

Хоча базі відпочинку «Росинка «Козацьке село» вже близько 10 років, обираючи концепцію закладу, власник однозначно зробив правильний вибір.

Я впевнена, що з роками, в майбутньому, мода на все українське буду тільки зростати, і що на руку «Козацькому Селу», тому що на новомосковщині, де розташована база відпочинку, схожу концепцію має лише один заклад.

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ІДОСЛІДЖЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА

2.1 Характеристика матеріально-технічної бази підприємства

До складу приміщень ресторану входять цехи для обробки продуктів та складські приміщення. В ресторані «Козацьке Село» наявні такі цехи: овочевий цех, цех доготівлі напівфабрикатів та гарячий цех.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Козацьке Село» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 2 робітник у гарячому цеху і 2 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 1 повар IV розряду і 1 мийник посуду ІІ розряду. Робітники холодного цеху: 1 повар IV розряду, 1 кухонний підсобний робочий ІІ розряду.

Холодні цехи призначенні для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Продукція, використана для приготування страв, перед подачею не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху дотримуються суворі санітарні вимоги.

Згідно з технологічним процесом чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв; салати та бутерброди реалізовуються на протязі однієї години.

В виробничу програму цеха входять асортимент і якість виготовлених страв, закусок, солодких страв і холодних напоїв.

Для виконання виробничої програми в цеху передбачуються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем в залежності від виду технологічних та виробничих операцій.

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання та нарізки. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для доочистки картоплі, ванни для миття, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочем і зелені. Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.

Цех доготівлі напівфабрикатів використовують для доготівлі напівфабрикатів, які ресторан отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, спеціально розробленої охолодженої та замороженої риби, тушок курей та курчат. В цеху організовують робочі місця для доготівлі м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці та риби.

Субпродукти надходять до ресторану у вигляді сировини і в цеху доготівлі напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.

Для обробки домашньої птиці організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці проводиться на робочому місці, де використовуються мийні ванни та виробничий стіл.

Беручи до уваги специфічний запах рибних продуктів, приготування порціонних напівфабрикатів проводять на окремих виробничих столах. Крім обладнання для розробки виділяються окремі інструменти, тара, дощечки для розробки. В цеху доготівлі напівфабрикатів використовуються настільні м'ясорубки.

Гарячий цех є основним цехом ресторану, в якому завершується технологічний процес приготування їжі. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготівельними цехами, з холодним цехом, з роздатковою, торговою залою, мийною кухонного посуду. Страви, які виготовляються в ресторані, відповідають вимогам державних стандартів, стандартів ресторану, збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. Гарячий цех має сучасне обладнання: теплові, холодильні, механічні та немеханічні: плити, жарильні шафи, електропательні, холодильні шафи, виробничі столи та стелажі.

В ресторані кухар 5 розряду (шеф-кухар) готує напівфабрикати для складних та бенкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар 4 розряду займається розробкою риби осетрових порід, заправлянням тушок птиці, нарізанням м'яса та риби на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі 4 і 3 розрядів проводять розруб м'яса, обвалювання частин. Кухар 3 розряду розробляю рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає дрібно кускові напівфабрикати.

Структура основних приміщень та їх призначення наведені в таблиці 2.1

Виробничі приміщення	Торгівельні приміщення
Заготівельні	Доготівельні	- основна зала - бенкетні зали
- м'ясо-рибний цех - овочевий	- холодний цех - гарячий цех - кондитерський цех

2.2 Характеристика роботи персоналу на підприємстві

Для того щоб підприємство ресторанного господарства мало змогу успішно функціонувати, в процес задіяно чимало обслуговуючого персоналу.

Починаючи з найвищого рівня, перша особа - це директор закладу.

Директор ресторану забезпечує виконання затверджених для закладу планів і завдань. Він вживає заходи щодо своєчасного постачання закладів продовольчими товарами і матеріально-технічними засобами, а також встановлює для кожної матеріально відповідальної особи ліміт товарних залишків; керує впровадженням прогресивних форм обслуговування; забезпечує дотримання працівниками правил торгівлі; техніки безпеки; санітарних вимог; щодня до початку роботи оформляє контрольну стрічку і після закінчення торгівлі знімає покази лічильників контрольно-касових апаратів, звіряючи їх з сумою зданої касиром виручки. До обов'язків генерального менеджера входить і розгляд скарг і пропозицій, вжиття заходів щодо усунення зазначених недоліків; забезпечення підвищення кваліфікації працівників закладу.

Адміністратор ресторану. Функції адміністратору полягають у завідуванні столом і кухнею та розпорядництві у ресторані. Розпорядництво - головний обов'язок менеджера з обслуговування. У ресторані менеджер із обслуговування виконує функцію господаря, який створює тут атмосферу гостинності.

Вранці, приходячи на роботу, менеджер повинен перевірити технічний стан торгових приміщень: залу, вестибюля, гардероба, бару, туалетних кімнат, звертаючи увагу на якість проведеного прибирання, наявність і справність меблів, устаткування, освітлення тощо.

Тут же він вживає необхідні заходи щодо усунення недоліків або несправностей. Після огляду торгових приміщень менеджер знайомиться із записами попередньої зміни, заздалегідь прийнятими замовленнями на обслуговування, робить відповідний аналіз і віддає розпорядження про сервіровку столів. Він також відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, барменів, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, швейцарів, а також музикантів і артистів оркестру. Менеджер із обслуговування здійснює розстановку офіціантів по робочих місцях, складає графіки виходу персоналу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття ресторану, перевіряє наявність меню і прейскурантів.

У обов'язки менеджера з обслуговування входить складання меню для груп іноземних туристів, які відвідують ресторан. З урахуванням їхніх національних особливостей, смаків, звичок, він мас проводити інструктаж обслуговуючого персоналу перед початком роботи. У меню указують найменування страви, її вартість, а також вихід основного продукту. При обслуговуванні іноземних гостей меню повинне бути надруковане іноземними мовами. Правильно складене меню дозволяє повніше задовольнити попит споживачів і чітко, без перебоїв організувати роботу ресторанного господарства.

Менеджер із обслуговування перевіряє утримання приміщень торгової групи, дотримання персоналом, який працює в торговому залі, вимог щодо охайності і правил особистої гігієни. Відповідає також за організацію навчання персоналу правилам, прийнятим у закладі ресторанного господарства, вивчення документів щодо обслуговування клієнтів у закладі ресторанного господарства, лімітів на окремі види харчування.

Крім того, менеджер із обслуговування здійснює контроль за сервіровкою столів, а також за дотриманням правил торгівлі, дисципліни в залі. Вчені, які працюють над вивченням методів управління персоналом, дійшли висновку, що так звані "збори-п'ятихвилинки", що проводяться менеджером перед початком роботи, дуже ефективно і плідно впливають на роботу персоналу. Звичайно такий захід містить доповідь старшого офіціанта про те, скільки членів певної групи офіціантів перебувають у залі, які столи закріплені за кожним з них, перевірка зовнішнього вигляду офіціантів та інших працівників торгового залу, ступеня їхньої готовності до обслуговування. Одним з головних завдань "п'ятихвилинок" є аналіз помилок офіціантів, допущених в роботі попереднього дня, а також отримання подяки або зауваження. Іншою важливою частиною є розповідь менеджера з обслуговування про особливості майбутньої роботи.

Менеджер зобов'язаний інформувати офіціантів, барменів, кастелянш, нарізувачів хліба про зміни в роботі, наказах, розпорядженнях по ресторану. Для проведення таких зборів менеджер із обслуговування має право залучити начальників цехів, відділів, служб закладу ресторанного господарства. На таких заходах присутність директора або його заступника бажана, оскільки додає зібрання їм великої значущості та усвідомлення персоналом відповідальності за свою роботу.

Менеджер із обслуговування повинен володіти відчуттям турботи, товариськості, розумінням колег по роботі. Порадившись із старшими офіціантами, менеджер із обслуговування розподіляє офіціантів по місцях роботи залежно від їхніх знань і практичних навиків. Для проведення банкетів або фуршетів він призначає старшого з обслуговування.

Тільки після вищезгаданих розпоряджень менеджер із обслуговування приступає до виконання свого основного завдання - зустрічі гостей. Протягом цілого дня він повинен тримати в пам'яті багато важливої інформації, а в першу чергу число вільних місць. Як показує практика, в деяких ресторанах для зручності та підвищення якості обслуговування використовується сучасне технічне оснащення, як наприклад, табло, що світиться. Завдяки системі електронного зв'язку таку потрібну інформацію гості можуть одержати самостійно, поглянувши на табло.

Менеджер із обслуговування завжди перебуває в залі, зустрічає гостей і пропонує їм зайняти вподобаний столик, стежить за наданням клієнтам "Книги скарг і пропозицій". Дипломатично на першій стадії вирішує всі конфлікти, що виникають, керуючись правилом "клієнт завжди правий".

Велика відповідальність покладається на менеджера з обслуговування при підготовці та проведенні в закладі ресторанного господарства різних прийомів. Він веде облік замовлень на прийоми і банкети, безпосередньо керує обслуговуванням. При цьому менеджер із обслуговування погоджує із замовниками прийому всі організаційні питання. Якщо проводиться офіційний прийом, менеджер із обслуговування повинен наперед одержати від замовника план розміщення гостей за столами. Домовленість про проведення прийому оформляється отриманням від замовника авансу або гарантійного листа. Він організовує підготовку закладу до проведення тематичних балів, вечорів, святкувань, бере участь в оформленні залів, складанні програми музичного обслуговування і в складанні меню.

Разом із керівниками інших підрозділів та служб, головний бухгалтер зобов'язаний ретельно контролювати:

- дотримання встановлених правил оформлення, приймання та випуску товарно-матеріальних цінностей;

- правильно встановлених цін, тарифів, скидок, надбавок, окладів, доплат, дотримання штатної фінансової та касової (розрахунково-платіжної) дисципліни;

- дотримання інструкцій, вказівок щодо порядку проведення інвентаризації та відображення результатів таких інвентаризацій в обліку.

- відшкодування в установлені строки дебіторської та погашення кредиторської заборгованості а також

забезпечення перевірки організації бухгалтерського обліку та звітності у виробничих (структурних) одиницях підприємства, а також на виробництвах і в господарствах, виділених на самостійний баланс;

- своєчасний інструктаж працівників з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності й економічного аналізу;

- забезпечення складання достовірної звітності на підставі первинних документів і бухгалтерських записів, надання її у відповідні органи;

- забезпечення здійснення економічного аналізу господарсько-фінансової діяльності підприємства за даними бухгалтерського обліку та звітності з метою виявлення внутрішньогосподарських резервів, попередження втрат і непродуктивних витрат;

- забезпечення своєчасного проведення спільно з підрозділами та службами у виробничих (структурних) підрозділах підприємств перевірок і ревізій та підготовка пропозицій з покращення їх робіт;

- контроль за дотриманням встановлених правил проведення інвентаризацій грошових засобів, товарно-матеріальних цінностей, основних засобів, розрахунків і платіжних зобов'язань;

- контроль за відшкодуванням в належні терміни дебіторської та погашення кредиторської заборгованості, дотриманням платіжної дисципліни;

- контроль законності списання з бухгалтерських балансів недостач, дебіторської заборгованості та інших втрат;

- здійснення обліку фінансових, розрахункових і кредитних операцій і контроль за законністю, своєчасністю та правильністю оформлення цих операцій;

- участь у проведенні аналізу фінансово-господарської діяльності з метою виявлення внутрішньогосподарських резервів, ліквідації втрат і непродуктивних витрат;

- здійснення заходів з підвищення механізації та автоматизації обліково-обчислювальних робіт;

- забезпечення неухильного дотримання касової та розрахункової дисципліни, витрачання отриманих в банках коштів за призначенням;

- постійний контроль за своєчасним оформленням приймання та видачі грошових коштів, товарно-матеріальних цінностей, правильним витрачанням фонду оплати праці, обчисленням і видачею всіх видів премій, дотриманням встановлених штатів, посадових окладів.

Офіціанти в ресторані - дуже важливі люди. Від їх роботи залежить якість обслуговування в цілому, і, звичайно, на їх плечі лягає надзвичайно важлива робота - зробити так, щоб гість залишив заклад максимально задоволеним.

Офіціанти в «Козацькому Селі» виконують ряд функцій. А саме: підготовка робочого місця до початку робочого дня - вологе прибирання бару, та інших плоских поверхонь (перил, підвіконь тощо). Перевіряють чистоту скатертин, а також замінюють їх, якщо необхідно.

Виходячи на зміну, офіціанти перераховують посуд, рушники, ковдри, скатертини на інші допоміжні засоби в їх безпосередній роботі і занотовують в спеціальний журнал інвентарю.

В кінці дня офіціанти також роблять вологе прибирання приміщення, а саме: миють і підметають підлогу, плоскі поверхні.

Окремо бармена ресторан «Козацьке Село» не має. Кожен з офіціантів самостійно обслуговує свій столик, включаючи напої і морозиво.

Старший офіціант в кінці дня підраховує касу і ділить порівну чайові між всіма офіціантами зміни.

Кухарі виконують свої прямі обов'язки - забезпечують приготування страв, роблять заготовки, а також в початку і кінці зміни разом із кухарем іншої зміни проводять підрахунки продуктів та запасів. Шеф-кухар працює в особливо завантажені дні та на бенкетах.

В обов'язки посудомийки входить, безпосередньо миття посуду, а також забезпечують порядок на кухні і в побутових приміщеннях. Посуд посудомийка миє вручну.

Загальну кількість персоналу на підприємстві наведено в таблиці 2.1

Розрахунок чисельності працівників ресторану

Посада	Кількість
Директор	1
Бухгалтер	1
Адміністратор	1
Офіціанти	6
Шеф-кухар	1
Кухар	4
Посудомийка	2
Прибиральник	2
Всього	18

В ресторані «Козацьке Село» весь персонал працює позмінно.

Посада	Зміна	Робочий день
Директор	Пн.-Сб	10.00-18.00
Бухгалтер	Пн.-Пт.,Нед	10.00-17.00
Адміністратор	Ср.-Нед.	8.00-20.00
Кухар	3 через 3	8.00-00.00
Шеф-кухар	Немає чіткого графіку	8.00-00.00
Посудомийка	3 через 3	8.00-23.00
Прибиральник	2 через 2	7.00-20.00
Офіціант	3 через 3	8.00-00.00

2.3 Попит та динаміка зростання попиту на послуги бази відпочинку «Росинка «Козацьке Село»

В минулому розділі, я вже висловлювала свою думку з приводу конкурентоспроможності і актуальності закладів з подібною концепцією.

Нижче в таблиці наведені дані, де чітко видно як виріс попит «Козацького Села».

№	Показники	Одиниця виміру	Минулий рік	Звітній рік	Відхилення, +/-	Темп росту, %
1.	Загальна площа	кв.м	160	160	-	-
2.	Одноразова місткість	місць	250	250	-	-
3.	Коефіцієнт завантаження	%	70	80	10	10
4.	Коефіцієнт обслуговуваних клієнтів	осіб	6008	9786	+3778	35
5.	У тому числі іноземців	осіб	80	110	+30	10
6.	Доходи основної діяльності	тис.грн	260000	396000	370000	40

Наведені дані в таблиці за 2014 і 2015 роки.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

На етапі становлення ринкових відносин в нашій країні перед підприємствами ресторанного господарства постає проблема організації своєї діяльності в нестійких умовах середовища, де немає стабільності ні політичних, ні економічних, ні соціальних факторів. Всі ці фактори потребують активізації підприємницьких ініціатив щодо організації відповідних умов виробництва для постійного підвищення ефективної діяльності підприємства.

Однією з найважливіших умов організації виробництва та послуг на базі відпочинку «Росинка «Козацьке Село» є ефективність управління підприємством, виробництвом, реалізацією та обслуговуванням.

Проходячи практику було проведено ознайомлення з ресторанним господарством та всіма його підрозділами. Було розглянуто види додаткових послуг, представлені в готелі та ресторані, організаційну структуру, від правильності організації якої залежить рівень наданих послуг.

Було проведено ознайомлення з організацією всього готельного комплексу, особливо ресторану, і тому можна сказати, що в цілому, організація роботи є досить непоганою, але і тут можна виявити певну кількість переваг та недоліків і неточностей в організації роботи певних служб.

Щодо покращення надання послуг, то доцільним було б збільшити частку висококваліфікованих працівників. Спеціалісти, які прийшли на роботу в ресторанний бізнес повинні:

- показати здатність вирішувати конфлікти, бути уважним до клієнтів, зберігати гарний настрій і доброзичливість. Особливо це важливо для офіціантів.

- керуючий або шеф-кухар повинен мати успішний досвід роботи. Найбільш успішні керівники виростають з працівників, які повністю пройшли шлях від бармена або офіціанта до директора ресторану. Саме такі працівники володіють безцінним досвідом, знанням всіх нюансів ресторанного виробництва. Люди, які не займалися ресторанним бізнесом раніше, не зможуть вловити всіх тонкощів обслуговування. Ідеальний шеф-кухар повинен уміти не тільки готувати, але й керувати людьми. Він поєднує в собі кращі професійні якості: талант, організаторські здібності, вміння навчити наступника.

Важливою якістю офіціанта, якою він повинен володіти - знання іноземних мов. Іноземні туристи навідують «Козацьке Село» достатньо рідко, але я вважаю, що в майбутньому можливе приваблення іноземців до закладу, тому, навички комунікації з іноземними гостями надзвичайно важливі для розвитку підприємства. Для належного рівня обслуговування іноземних гостей щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинним недостатньо. Голосно і повільно сказаного «Чим можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного. Пояснення з клієнтом жестами неприпустиме у закладі високого рівня. Для уникнення подібних неприємних ситуацій необхідно встановити обов'язковий пункт у вимогах до офіціантів, в якому буде зазначена необхідність володіння іноземною мовою. В крайньому випадку керівництво ресторану може відправити працівника на курси іноземної мови, що будуть оплачуватися підприємством.

Також хотілося би щоб на підприємствах ресторанного господарства кожен виконував свою роботу. На мою думку, не припустимо, щоб офіціант який контактує з гостями закладу, з посудом і їжею, також підтримував чистоту в туалетах протягом дня. Тому я би переклала ці повноваження на прибиральників або адміністратора, оскільки вони не контактують із продуктами харчування.

І ще я би запропонувала придбати електричну посудомийку. Це б значно зекономило час для посудомийниці, яка працює одна в зміні, а також зменшило витрати на воду.

База відпочинку «Росинка «Козацьке Село» займає чинне місце серед інших подібних закладів області і організовує свою роботу таким чином, щоб і працівникам і гостям тут завжди було спокійно і комфортно.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Заклади ресторанного господарства. Класифікація: ДСТУ 4281:2004. - [Чинний від 2004-31-03; розробники: Р.Андрющенко, А.Мазаракі, Г.П'ятницька та ін.]. - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с. - (Національний стандарт України).

2. Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 05.03.04 р. № 93 / [розробники: Г.Т. П'ятницька, Н.О. П'ятницька, Ю.Ф. Родіонов та ін.] . - К., 2004. - 77 с.

3. Аветисова А.О. Напрямки розвитку основних секторів ресторанного господарства [Текст] / А.О. Аветисова // Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. - Вип. 19. - Т.3. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 147-151.

4. Азарян О.М., Сушко О.В. Сегментація підприємств ресторанного бізнесу в Україні // Схід. - 2004. - Вип. 5(63). - С. 48-50.

5. Аникин А. Как бороться с кризисом в вашем ресторане / А. Аникин, В. Сорокина // Рестораторъ. - 2008. - № 12. - С. 64-66.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 416 с.

7. Власова Н. О. Теоретичні засади оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства / Н. О. Власова, Н. В. Михайлова // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг : зб. наук. пр. ; - Харків: Харк., держ. ун-т харчування та торгівлі, - 2007. - Вип. 2 (6). - С. 48-54.

8. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: Навч. посібник для студ. вищих навч. закл., що навч. за спец. "Технологія харчування" / Укоопспілка; Навчально-методичний центр "Укоопосвіта". -- К. : НМЦ "Укоопосвіта", 2003. -- 248с.

9. Козак В.Є., Радецька О.О. До обґрунтування поєднання сучасних маркетингових та логістичних систем // Економіст. - 2003. - № 12. - С. 51-53. 10. Кризис стимулирует рестораторов на эксперименты [Электронный курс]. - Электрон. текстовые данные (50 Кб) // agency-news:breaking news - мы делаем новости. - [Цит. 2009, 12 февр.]. - Режим доступа : .

11. Михайлова Н.В. Вплив зовнішніх факторів на формування конкурентного середовища / Н. В. Михайлова // Регіональні перспективи. - 2003 - № 9-10 (34-35). - С. 46-47.

12. Михайлова Н.В. Основні умови розвитку конкурентоспроможного підприємства / Н. В. Михайлова // Регіональні перспективи. - 2004. - № 3-5 (40-42). - С. 261-264.

13. Михайлова Н.В. Конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства: сутність та основні характеристики / Н. В. Михайлова // Економіка : проблеми теорії та практики : зб. наук. пр. : В 5 т. - Дніпропетровськ : ДНУ, 2008. - Вип. 240. - Т. IV. - С. 1096-1103.

14. Михайлова Н.В. Критерії та показники оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства на рівні оперативного управління / Н. В. Михайлова // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг : зб. наук. пр. : у 2 ч. - Х.: ХДУХТ, 2008. - Вип. 2 (8). - Ч. 1. - С. 310-317. 15. Михайлова Н.В. О

Размещено на Allbest.ru

...