Розрахунок борошняного цеху в вареничній на 120 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Курсовий проект

на тему:

«Розрахунок борошняного цеху в вареничній на 120 місць»

Студентки 5 курсу

Спеціальності «Технології харчування»

Раздорожної Л.М.

Керівник від ВУЗу:

Кушнір Н. А.

Одеса 2015



Анотація

Курсовий проект, у якому ми розраховуємо борошняний цех та даємо характеристику вареничній, складається з таких розділів:

Вступ у якому дається характеристика сучасного стану громадського харчування в Україні, описується роль ресторанного господарства.

Першим розділом курсового проекту є «Організаційно - технічний розділ». У цьому розділі ми даємо характеристику вареничній, описуємо її концепцію, послуги, що надає варенична та його модель.

У наступному розділі «Проектно - технологічний розділ» ми розробляємо виробничу програму підприємства, складаємо меню, проводимо розрахунок сировини, проектуємо борошняний цех, розраховуючи його обладнання, чисельність працюючих та площу.

У останньому розділі «Розробка компонувальних рішень» описано розміщення підприємства, його група приміщень та потоковість ліній, фактори, що впливають на роботу підприємства.

Курсовий проект містить:

Текстової частини - стор.

Таблиць -

Додатків - 3

Графічних аркушів - 3 аркуша формату А1



Вступ

В даний час в заклади ресторанного господарства (ЗРГ) країни, як і інші галузі, переживають суттєві зміни, пов'язані з переходом до ринкових відносин.

Слід зазначити, що харчування, яке складає одну з форм споживання, поряд з виробництвом є невід'ємною частиною суспільного виробництва.

Задоволення особистих потреб населення в їжі передбачає її виробництво і організацію споживання, які виникають і розвиваються в тісному взаємозв'язку з матеріальними умовами суспільства і виступають в індивідуально - чи суспільно - організованій формі. У другому випадку їжа виробляється і споживається в масових розмірах на спеціальних підприємствах: в їдальнях, кафе, ресторанах.

Заклади громадського харчування як підгалузь торгівлі має великі спеціалізовані підприємства, використовує значну кількість обладнання, сировинних ресурсів, грошових та інших засобів, має кваліфіковані і професійно підготовлені кадри.

За допомогою ЗРГ вирішується ряд соціальних проблем. Насамперед, люди, зайняті тут отримують можливість відновити витрачену ними в процесі роботи енергію.

ЗРГ за масовістю обслуговування населення поступається тільки торгівлі. Щорічно його послугами користуються понад третина населення країни, частка ресторанного харчування у витратах населення на харчування становить близько 10 % у городян і 4-6 % у сільській місцевості.

Швидкість обслуговування, уважність з боку професійного персоналу спеціалізованих закусочних в залученні клієнтів здатні гарантувати масове відвідування навіть у перший час після відкриття. Приємна атмосфера затишку і комфорту мимоволі викликають бажання вдруге відвідати спеціалізовану закусочну , зробити його своїм постійним місцем проведення, вечірніх посиденьок з друзями або тихих обідів з сім'єю, або звичайним перекусом .

Наявність культурно - розважальної програми, що супроводжує перебування відвідувачів у закусочних, завжди наділяла ці заклади шармом. Приємна мелодійна музика, затишок, оформлення під домашній стиль завжди заворожувала людей які хотіли прийти ще.

У зв'язку з вище переліченим особливої актуальності набуває організація роботи та виробництва ресторану, обслуговування клієнтів ЗРГ, як визначити і поставити правильну стратегію розвитку закусочних.

Метою роботи є розрахунок борошняного цеху в вареничній на 120 місць



1. Організаційно-технічний розділ

харчування меню варенична виробничий

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Характеристика типів закладів ресторанного господарства

Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяль-ність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комп-лекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продук-ції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.

Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:

- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;

- виготовлення страв з сировини замовника;

- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома;

Послуги з реалізації продукції включають:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому;

- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;

До інших послуг включають: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного тафаксимільного зв'язку

1.1 Розробка концепцій підприємства

Мета даної роботи - проектування вареничної з борошняним цехом, де буде організовано виробництво, реалізація широкого асортименту вареників Досягти високого рівня ефективності роботи виробництва і рентабельності підприємства можна за рахунок впровадження нового, більш прогресивного устаткування і чіткої організації роботи підприємства, отже, необхідно передбачити таку систему організаційно-технологічних заходів щодо впровадження науково-технічних досягнень, щоб забезпечити якість своєї продукції та підвищити ефективність роботи підприємства.

Закусочна варенична має дуже гарний і колоритний інтер'єр, який підстроєний більш під домашню кухню. Тут висять вишиванки,українські рушники та на кожному столику стоять свіжі польові квіти.

Справжньою візитною карткою вареничної є кухня. Ви можете спробувати мариновані овочі, курячий супчик із домашньою локшиною і приправами, десять видів вареників.

Схема послуг підприємства харчування закусочної вареничної



2. Проектно технологічний розділ

Технологічний розділ складаеться з розробки виробничої програми виробництва, розрахунка сировини,проектування борошняного цеху,розробки виробничої програми цеху,розрахунка обладнання, розрахунка чисельності робочого персоналу,розрахунка площі цеху.

2.1 Розробка виробничої програми виробництва

Виробничою програмою різних типів підприємств ресторанного господарства (доготівельних і тих, що працюють на сировині) є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання буфетів, магазинів кулінарії, відпуску обідів додому тощо. Виробничою програмою заготівельних підприємств є обсяг сировини, що переробляється за добу або зміну, для комплексного постачання мережі доготівельних підприємств і магазинів кулінарії напівфабрикатами, кулінарними й кондитерськими виробами.

Щоб скласти виробничу програму підприємства ресторанного господарства, необхідно попередньо розробити меню за асортиментним мінімумом і виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

Технологічний розрахунок починається з визначення кількості відвідувачів, який встановлюється за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств громадського харчування, подібних проектованому. Чисельність відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:



N=(P*60/t)*K _З, (2.1)

де P - кількість місць у залі;

t - тривалість посадки, хв;

K_З - коефіцієнт завантаження залу за дану годину

Відношення 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.

Таблиця 2.1 Графік завантаження залу підприємства вареничної на 120 місць

Години роботи	Число посадок за час	Коефіцієнт завантаження залу	Число відвідувачів
8 - 9	3	0,15	54
9 - 10	3	0,4	144
10-11	3	0,3	108
11-12	3	0,5	180
12-13	3	0,7	252
13-14	3	0,9	324
14-15	3	0,9	324
15-16	3	0,6	216
16-17	3	0,4	144
17-18	3	0,3	108
18-19	3	0,5	180
19-20	3	0,6	216
20-21	3	0,4	144
Разом			2394

Після визначення кількості відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка реалізується в залах підприємства харчування.

Визначаємо загальну кількість страв, яка реалізується в залах підприємства за формулою



n = N*m, (2.2)

де n - загальна кількість страв;

N - загальна кількість відвідувачів;

m - коефіцієнт споживання страв.

Для вареничної коефіцієнт споживання становить 1,5.

Таким чином, = 2394 * 1,5 = 3591 страв.

Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв, яка споживається одним відвідувачем, він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв.

Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп.

Таблиця 2.2 Відсоткове співвідношення страв в асортименті підприємства вареничної на 120 місць

Страви	Відсоткове співвідношення	Кількість страв, шт
1. Холодні:	20	718
Гастрономічні продукти	30	215
Овочеві, салати та вінегрети	50	359
Молоко продукти	20	144
2. Перші страви:	15	539
Прозорі	100	539
3. Другі страви	60	2155
Борошняні	100	2155
4. Солодкі страви	5	179
Разом		3591

Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і закуповуваних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.

Отримані результати зводять у таблицю 2.3.



Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і закуповуваних товарів, що реалізуються в підприємстві вареничної на 120 місць

Найменування продуктів	Одиниці вимірювання	Норма споживання на 1 людину	Загальна кількість
1. Гарячі напої:	л	0,1	239
чай		0,01	24
Кофе		0,07	168
Какао		0,02	48
2. Холодні напої:	л	0,07	168
фруктові води		0,03	72
Мінеральні води		0,02	48
Натуральнф соки		0,02	48
3. Хліб і хлібобулочні вироби:	г	200	478800
Ржаний хліб		100	239400
Пшеничний хліб		100	239400
4. Борошняні кондитерські вироби	шт..	0,25	58
5. Цукерки, печиво	кг	0,3	72

Для зручності і чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства розробляють один або декілька видів меню:

а) меню з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування;

в) меню для спеціальних заходів (бенкету, фуршету, сніданки, обіди, вечері на замовлення).

Так, як наш заклад ресторанного господарства це закусочна спеціалізована на варениках, варенична то тут меню з вільним вибором.

Асортимент закусочних - холодні і гарячі страви, закуски масового попиту і нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчні), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу повинні бути кисломолочні та кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонена.

У закусочних застосовують самообслуговування з роздавальної стійкою з вільним вибором страв. Розрахунок проводиться через звичайну касу (до або після вибору страв), а також через касу-автомат і монетні торгові автомати. Закусочні мають високу пропускну здатність; їх розміщують в жвавих місцях, на шляху руху інтенсивних купівельних потоків.

Таблиця 2.4 Асортиментний мінімум вареничної

Найменування	Кількість
Холодні закуски
Салати з овочів свіжі та консервовані	2
Сир, яйця	1
Кисломолочні продукти,молоко кипячене	2
Масло вершкове та сири	1
Гарячі страви
Бульйон з гарнірами	1
Вареники з субпродуктами	1
Вареники з овочевим фаршем, грибами	1
Вареники з ягідно-фруктовим фаршем	1
Вареники з сиром відварні	1
Солодкі страви
Компоти,киселі	1
Гарячі напої
Чай, кава, какао	2
Холодні напої
Вода мінеральна, фруктова,соки	2

Закусочні поділяють за асортиментом реалізованої продукції-загального типу і спеціалізовані. Спеціалізовані закусочні - це пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна.



Таблиця 2.5 Меню підприємства вареничної на 120 місць

№ рецептури	Назва страви	Вихід,г
Гарячі страви
1040	Вареники з мясом	225
1040	Вареники з ливером	225
1040	Вареники з картоплею і цибулею	210
1040	Вареники з картоплею і грибами	225
1040	Вареники з капустою	225
1040	Вареники з сиром	225
1040	Вареники з вишнями	225
1040	Вареники з виноградом	225
1040	Вареники з повидлом	225
254	Бульйон з куркою	300
Холодні страви
54	Салат з зеленими помідорами та огірками	150
20	Ікра баклажанна	100
65	Редис з маслом	100
48	Ковбаса напівкопчена	90
45	Риба холодного копчення	75
44	Риба солона	89
438	Омлет натуральний	165
460	Творог зі свіжою зеленню	160
	Молоко топлене	200
	Сметана	50
42	Масло вершкове	100
41	Сир російський	75
Солодкі страви
881	Кисіль з повидла	150
886	Кисіль з яблук	150
867	Компот з сушених плодів	250
859	Компот з яблук	250
Гарячі напої
943	Чай з медом	200/40
944	Чай з лимоном	200/22,5/9
950	Кава з молоком	100/25/15
958	Кавовий напій «Дружба»	200
959	Какао з молоком	200
Холодні напої
	«Спрайт»	250
	«Пепсі»	250
	Вода мінеральна «Бонаква» в асортименті	500
	Сік «Сандора» в асортименті	250
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
1052	Пиріжки печені з полуничним джемом	60
1058	Ватрушки	75
	Хліб пшеничний	50
	Хліб житній	50
	Шоколад Корона	100
	Шоколад Мілка	100

На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві складаємо виробничу програму підприємства ресторанного харчування (таблиця 2.6.).

Таблиця 2.6 Виробнича програма підприємства вареничної на 120 місць

№ рецептури	Назва страви	Вихід,г	Кількість порцій,шт
Гарячі страви
1040	Вареники з мясом	225	239
1040	Вареники з ливером	225	240
1040	Вареники з картоплею і цибулею	210	239
1040	Вареники з картоплею і грибами	225	239
1040	Вареники з капустою	225	240
1040	Вареники з сиром	225	239
1040	Вареники з вишнями	225	240
1040	Вареники з виноградом	225	239
1040	Вареники з повидлом	225	240
254	Бульйон з куркою	300	539
Холодні страви
54	Салат з зеленими помідорами та огірками	150	120
20	Ікра баклажанна	100	120
65	Редис з маслом	100	120
48	Колбаса напівкопчена	90	72
45	Риба холодного копчення	75	72
44	Риба солона	89	71
438	Омлет натуральний	165	24
460	Творог зі свіжою зеленню	160	24
	Молоко топлене	200	24
	Сметана	50	24
42	Масло вершкове	100	24
41	Сир російський	75	24
Солодкі страви
886	Кисіль з яблук	150	45
881	Кисіль з повидла	150	45
859	Компот з сухофруктів	250	45
867	Компот з яблук	250	44
Гарячі напої
943	Чай з медом	200/40	12
944	Чай з лимоном	200/22,5/9	12
950	Кава з молоком	100/25/15	84
958	Кавовий напій «Дружба»	200	84
959	Какао з молоком	200	48
Холодні напої
	«Спрайт»	500	36
	«Пепсі»	500	36
	Вода мінеральна «Бонаква» в асортименті	500	48
	Сік «Сандора» в асортименті	250	48
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби
1052	Пиріжки печені з полуничним джемом	60	29
1058	Ватрушки	75	29
	Хліб пшеничний	50	239400
	Хліб житній	50	239400
	Шоколад Корона	100	32
	Шоколад Мілка	100	32

2.2 Розрахунок сировини

Сировиною для підприємств харчування є, як правило, основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м'ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.

Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер. Цей асортимент, закладений як у збірниках рецептур, так і в іншій технологічній документації. Відповідно до цієї технологічної документації на підприємствах харчування може перероблятися кілька сотень найменувань традиційної сировини. Тому неможливо врахувати весь асортимент сировини, яке буде перероблятися підприємством, що проектується. Та в цьому й немає необхідності.

На підставі виробничої програми проводимо розрахунок сировини, де враховують витрата сировини на 1 порцію для приготування в брутто і нетто, і на розраховане по меню кількість порцій, також в брутто і нетто. Оформляємо розрахунки необхідної маси продуктів в таблицю.
Дана таблиця представлена в Додатку №1.

На підставі розрахунків сировини складаємо зведену продуктову відомість. У зведеній продуктовій відомості (табл.2.7) необхідно дати посилання на нормативні документи.

Таблиця 2.7

Найменування сировини	Брутто ,кг	ДСТУ
Борошно пшеничне	48,635	ДСТУ 46.004-99
Цукор	15,700	ДСТУ 4623-2006
Маргарин	2,053
Яйця	13,21	ДСТУ 5028:2008
Сіль	0,500	ДСТУ 4246:2003
Дріжджі	0,205	ДСТУ 4812:2007
Вода	2,437	ДСТУ 878:2006
Повидло	0,487	ДСТУ 6072:2009
Джем	1,250	ДСТУ 2905-94
Масло	0,506	ДСТУ 4492:2005
Яблука	1,250	ДСТУ 2905-94
Кисломолочний сир	0,375	ДСТУ 4554:2006.
Сироватка	0,101	ДСТУ 4552:2006
Крохмал картопляний	0,155	ДСТУ 4286:2004
Цукати	0,384	ДСТУ 6075:2009



2.3 Розробка виробничої програми борошняного цеху

Виробнича програма заготівельних цехів залежить від типу підприємства, що проектується. На підприємствах ресторанного господарства низької потужності проектують заготівельний цех з організацією лінії обробки м'яса і риби і лінії обробки овочів, фруктів і зелені. На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, проектують цех доготівлі напівфабрикатів.

Борошняний цех.

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювані борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Таблиця 2.8 Виробнича програма борошняного цеху

№ за збірником рецептур	Найменування страви та напівфабрикатів	Вихід, г	Кількість страв	Спосіб обробки
1040	Вареники з мясом	225	239	Варіння
1040	Вареники з лівером	225	240
1040	Вареники з картоплею та з грибами	210	239
1040	Вареники з картоплею та з цибулею	225	239
1040	Вареники з капустою	225	240
1040	Вареники з сиром	225	239
1040	Вареники з вишнями	225	240
1040	Вареники з виноградом	225	239
1040	Вареники з повидлом	225	240
1052	Пиріжки печені з полуничним джемом	60	29	Випікання
1058	Ватрушки	75	29	Випікання
	Всього		2213
Напівфабрикати для вареників
1039	Тісто для вареників	кг	79	Приготування тіста

Режим роботи борошняного цеху встановлюється відповідно до графіка приготування кондитерських виробів. Графік приготування виробів, у свою чергу, залежить від режиму роботи підприємств, в яких реалізується продукція даного цеху. Необхідно при цьому враховувати терміни зберігання і реалізації борошняних виробів: тісто дріжджове - 12, листкове - 24, вироби з дріжджового тесту - 16-24 годин.

Режим роботи борошняного цеху приведений в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 Режим роботи борошняного цеху

Місце реалізації продукції борошняного цеху	Години реалізації	Години роботи кондитерського цехи для забезпечення підприємства	Загальна час роботи цеху	Прімітки
Зал вареничної	з 9 до 21	з 6 до 21	16	Без вихідних

2.3.2 Розрахунок обладнання

Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і нормами цього вигляду тіста і оздоблювального напівфабрикату на 100 штук готових виробів і 10 кг готової продукції (для вагових виробів) відповідно до збірника рецептур. Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів наведені в таблиці.

Таблиця 2.10 Розрахунок маси тіста

№ рец.	Вид тіста та виробу	Кількість виробів, шт	Норма тіста на 100 шт., г	Маса тіста на задану кількість виробів, кг
Із дріжджового тіста (простого)
1052	Пиріжки печені з джемом	29	4300	13
1026	Ватрушки	29	5800	17
	Всього			30
Із прісного тіста (полу фабрикати для вареників)
1.432	Тісто для вареників	1501	82г/ 1п	123 кг
	Всього:			123



Таблиця 2.11 Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів

Вироби	Кількість виробу	Оздоблювальний напівфабрикат або фарш	Необхідна кількість, кг
			На 100 шт., г	На задану кількість виробів
Пиріжки печені з джемом	29	Джем	2500	7,00
Ватрушки	29	Фарш № 1095	3000	8,00
	Всього			15

Визначаємо технологічні лінії виробництва продукції борошняного цеху:

- підготовка сировини (борошно, цукор, яйця);

- приготування тіста;

- виготовлення начинок та фаршів

- випічка; жарка во фритюрі.

Для виконання окремих операцій технологічного процесу в цеху організовуються такі робочі місця:

1. Просіювання борошна - на великих і середніх підприємствах на робочому місці є просіювачі, а в невеликих цехах борошно просіюють в ручну. Приготування опари і заміс тіста - процес замісу тіста вимагає великих фізичних витрат, тому в кондитерських цехах встановлюють тістомісильні машини та універсальні приводи (для заварного і бісквітного тіста). На робочому місці має бути раковина із змішувачів гарячої і холодної води, кип'ятильник і терези. Все підсобне обладнання встановлюється поруч з тістомісильною машиною. Після замісу опари або тіста діжа відкочується у тепле місце для бродіння. У великих цехах для цієї мети є спеціальне приміщення, а в малих цехах діжа встановлюється поряд з кондитерськими шафами. Якщо готуються вироби з листкового або пісочного тіста, то аналогічно організовують робочі місця. Для збивання бісквітного тіста використовують збивачки. Готове тісто подають на робоче місце для дозування, розкочування і формування виробів. Ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці.

2. Дозування тіста може виконуватися вручну, а на великих підприємствах спеціальними дозаторами - тістоділитель. Якщо використовується тістоділитель, то потім тісто від нього надходить на стіл розкочування і формування. Розкочування тіста - це операція найбільш працеємна і тому використовують тісто розкочувальну машину, яка не складна по влаштуванню і з обслуговування. На робочому місці є робочий стіл з висувними ящиками, повинні бути холодильні шафи для зберігання жирів і охолодження тіста, повинні бути качалки.

3. Випічка. Після формування і вистоювання вироби піддаються випічці. Для випічки використовують кондитерські та пекарські шафи. Температура регулюється в залежності від виду тіста. У відділенні для випічки є стіл для виконання таких операцій як мастило виробів перед посадкою в шафу, обсипання подрібненими горіхами, рафінадною пудрою. Після випічки вироби ставляться на охолодження на стелажі. Після охолодження бісквіт, коржі для тістечок, тортів, булочки з кремом або помадкою нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою і оформляють.

Розрахунок і підбір механічного обладнання.

Машину тестомісильну підбирають виходячи їх вихода тіста, з врахуванням розрахункової продуктивності. Годинну продуктивність машини визначають для кожного виду тіста по формулі:

(2.3)

де Vд - робочий обєм діжі, дм³; г - обємна маса тіста, кг/дм³; ф - тривалість одного замісу, хв. Тривалість работьі машини і розраховують для кожного виду тіста по формулі:



(2.4)

де Q - кількість продукту, що перероблюється, кг; G - продуктивність машини, кг/год.

Загальний час работьі машиньї за день (зміну) визначають по формулі:

t₀=t₁+t₂+…+t_n=УQ/G=Qф/Vдг60 (2.5)

По даним виходу теста підбираємо механічне устаткування: для замісу теста - машину тестомісилку Пріма-100; для просіювання борошна -борошнопросіюватель ВП-1 (510х510х680 мм).

Розрахунок тестомісильної машини зведемо в таблицю 2.12.

Таблиця 2.12 Розрахунок тістомісильної машини

№рецепт	Види тісту і н/ф	Маса тісту,кг,G	Обємна маса тіста, кг/дм,p	Об'єм тіста V=G/p	Кількість замісів	Тривалість замісу,хв., Т
1052,1058	Дріжджове	30	0,55	54,5	0,6	30
1040	Прісне	123	0,7	175,7	2	10
Разом		153

При розрахунку кількості замісів ураховують корисний об'єм діжі -, який можна визначити по формулі :

Вибираємо тістомісильну машину : машина марки Пріма-100 з місткістю діжі 100 кг, тоді корисний об'єм діжі складає



Визначимо продуктивність машини:

По прісному тісту G=85*0,7*60/10=357кг.

По дріжджовому тісту G=85*0.55*60/30=93кг

Для замісу прісного тіста встановлюємо машину тістомісильну, визначаємо обсяг тіста, який необхідно замісити :

Тісто прісне :V=123/0,7=175 дм3

Тісто дріжджове : V=30/0,55=54дм3

Знаючи спосіб і тривалість замісу тіста визначимо тривалість роботи тістомісильної машини і кількість машин

Прісне тісто t=175/357=0,49години=35 Хв.

Дріжджове тісто t=54/93=0,58години=44 Хв.

T загальне=79 хв. =1 години 19 хв=1 машина

Для розкочування тіста застосовують тісторозкачувальні машини. Тривалість роботи машини розраховують, виходячи з її продуктивності по кількості тіста , яке розкочують, з урахувань кількості розкачувань - не менше 4 разів, тому встановимо розкочувальну машину марки МТР -055/380-4 продуктивністю 80 кг/год, час її роботи складає :

t=4*3,8/80=0,19години=12хв.

Для протирання творога і картоплі передбачаємо універсальний міксер серії АР-10 з обємом бочка 10 дм³, який буде працювати:

t=5,6/10=0,56 год.

2.3.2 Розрахунок і підбір просіювала

Розрахунок просіювача зводять до добору машини для просіювання борошна, цукрової пудри, цукру-піску, крохмалю, розрахунку тривалості роботи і коефіцієнт використання прийнятого устаткування.



Таблиця 2.13 Підбір просіювача

Вироби	Кількість , шт.	Борошно	Цукор
		Витрата на 12шт,г	Витрата на 1508,кг	Витрата на 12шт,г	Витрата на 1508шт,кг
Тісто для варанеків	1508	695	8,733	25	3,14
Ватрушкі	29	605	1,75	29	0,844
Всього			10,483		3,98

Механічне устаткування для просіювача муки,цукру і крохмалю вибирають просіювач марки ВП-1 з потужністю 150кг/год.

Розрахунок теплового обладнання

Для варіння вареників передбачаємо наплитні посуд.

Об`єм котла для варіння других страв і гарнірів визначаємо за

формулою

; (2.6.)

де - об`єм, який займає продукт;

- об`єм води, л;

К - коефіцієнт заповнення, 0,85.

, (2.7.)



де Q - маса продукту нетто, кг;

Gг - об`ємна маса продукту, кг/ дм і.

Таблиця 2.14 Розрахунок об'єму котлів для варіння вареників

№ рец.	Страва	Кількість порцій	Об'ємна маса, кг/дм і.	Розрахунковий об'єм	Прийняті ємності обладнання
1040	Вареники з мясом	239	0,7	2	Сотейник з алюмінія на 2л, Ѕ=0,0314м2
692	Вареники з лівером	240		2	Сотейник з алюмінія на 2л, Ѕ=0,0314м2
1040	Вареники з картоплею та грибами	239		2	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
1040	Вареники з цибулею та грибами	239		2	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
1040	Вареники з капустою	240		2	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
1040	Вареники з сиром	239		2	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
1040	Вареники з вишнями	240		2	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
1040	Вареники з виноградом	239		2	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2
1040	Вареники з повидлом	240		2	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,0336м2

Для лінії виробництва борошняних виробів необхідно передбачити пекарну шафу, яку підбирють по годинній потужності. Годинна потужність пекарної шафи при випічки одного виду виробу:

, кг/год (2.8)



де f - кількість виробів на листі, шт.; q - маса одного виробу, кг; p - кількість листів, що поміщаються одночасно в шафу, шт.; ф - час подообороту, що дорівнює сумі часу посадки, випічки і вигризки виробів.

По годинній потужності визначаємо час необхідний для випікання борошняних виробів:

, год (2.9)

де Q - маса виробів ,що випікають за зміну виробів, кг.

, кг (2.10)

де n - кількість виробів за зміну в шт.

Далі визначаємо потрібну кількість шаф:

(2.11)

Всі данні зводимо в таблицю 2.15.

Таблиця 2.15 Розрахунок пекарної шафи

Вироби	Кількість виробів в зміну, шт	Вихід виробів, кг	Кількість виробів на листі, шт	Кількість листів, що розміщують в шафі, шт	Час подообороту, хв	Потужність шафи G, кг/год	Час роботи шафи, год
Пиріжки печені з джемом	100	0,075	25	6	20	33,75	0,22
Ватрушка венгерська	100	0,085	15	6	20	22,95	0,37
Всього							0,59



Необхідна кількість шаф:

Підбираємо конвекційну електропіч ЭВХБ-9/380-40 з габаритними розмірами (980х1000х1150 мм) і номінальною потужністю 9 кВт. Електропіч складається з робочої камери печі і розточеного модуля (електрошафи). Така конструкція дозволяє знизити трудозатрати, пов'язані з переміщенням противній з розточеної шафи в піч і зменшити площу, що займає.

Розрахунок холодильного обладнання. Холодильне обладнання в борошняному цеху необхідно для короткочасного зберігання готових виробів, напівфабрикатів і швидкопортящихся продуктів (молоко, масло, яйця і т.д.). розрахунок і підбор холодильних шаф ведуть по масі продуктів, що підлягають зберіганню, виходячи з потрібного об'єму, який розраховують по масі продукції, що підлягає зберіганню в розрахунковий період. В цьому випадку об'єм шафи повиннен відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуди, в якій вони зберігаються по формулі:

(2.12)

де Q - кількість продукції, що підлягає зберіганню в шафі за розрахунковий період, кг; ц - коефіцієнт, що враховує масу посуду (ц=0,7…0,8).

Максимальна кількість продукції ,яка може зберігатись в холодильній шафі борошняного цеха одночасно - це сировина і напівфабрикати на 0,5 зміни:

(2.13)

;



де q_с, q_пф - норма швидкопортящихся сировини, напівфабрикатів і готової продукції даного виду на одну страву, кг; n - кількість сировини (напівфабрикатів, страв) даного виду перероблюваного (реалізує мого) за день. Звідси:

(2.14)

Об'єм шафи визначаємо з розрахунку, що в 0,1 м³обєма розміщується 20 кг продукції (сировини, напівфабрикатів). Таким чином борошняному цеху приймаємо холодильну шафу ШХ-0,80М.

Підбір допоміжного обладнання. Необхідну кількість столів для борошняного цеху визначають по кількості робітників, що зайняті в цеху в максимальну зміну і нормам довжини столу на одного робітника в залежності від операції, що виконується.

В борошняному цеху встановлюють столи металеві. Кожне робоче місце снабжають відповідним спеціалізованим обладнанням. На робочі столи для формовки, розділки і от ділки виробів ставять настільні циферблатні ваги. Для соленого тіста приймають стол з охолодженням. Норми довжини столу на 1 робочого борошняного цеху:

-розкатка і розділка тіста - 1,25 м;

-розкатка соленого тіста - 1,50 м;

-прочі операції - 1,25 м.

В борошняному цеху приймаємо 3 столи: СПСМ-3 - 2 штуки - стіл секційний модульний і стіл СОЭСМ-3 - 1 штука з охолоджувальною шафою і горкою.

Розрахунок кількісті стелажем визначаємо виходячи з кількості листів, противній, лотків. Їх кількість, необхідна для роботи в продовж зміни, визначаємо по формулі:



, шт. (2.15)

де n - кількість виробів, що випускають за зміну, шт.; а - кількість виробів, що поміщають одночасно на лист, противнів, шт.; в - коефіцієнт запасу (в=0,3); з - оборотність листа, протня за зміну.

(2.16)

де Т - час зміни, год; t - час впродовж якого тара зайнята продуктом,хв.

(2.17)

де n_cт - кількість стелажем, шт.; ц - оборотність за зміну.

Таблиця 2.16 Розрахунок тари

Виріб	Кількість виробів, шт	Обєм тари шт	Оборотність тари за зміну	Коефіціент запасу тари	Кількість тари шт
Листи: Пиріжки печені з повидлом Вартушка угорська Разом: Лотки: Пи...

Подобные документы

• Проектування гарячого цеху при базі відпочинку на 100 номерів

  Обґрунтування місткості підприємств харчування. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі. Складання плану-меню та програми цеху. Розрахунок необхідної кількості працівників цеху. Характеристика приміщень їдальні при базі відпочинку.
  
  курсовая работа [85,8 K], добавлен 06.02.2016
  

• Дослідження місцевості Криму та його пам’ятних місць

  Географічне положення, флора та фауна АР Крим, туристичні міста та інфраструктура. Програма перебування туристів. Розрахунок вартості туру. Чинники, що впливають на етикет організації роботи персоналу готелів. Поняття додаткових послуг у готелях.
  
  дипломная работа [80,8 K], добавлен 11.09.2014
  

• Проект складських приміщень ресторану

  Постачання і його значення в організації роботи виробництва. Аналіз стану складського господарства. Розрахунок виробничої програми, сировини за укрупненими показниками, площі камер для зберігання продуктів. Організація зберігання продуктів і сировини.
  
  курсовая работа [195,7 K], добавлен 01.10.2012
  

• Розробка інноваційного проекту з розширення спектра додаткових послуг підприємства туристичної індустрії

  Огляд поточного фінансово-економічного стану готельного підприємства "Park Hotel". Аналіз процесу розширення додаткових послуг засобу розміщення. Розрахунок економічних показників з організації заходів. Методи оцінки ефективності інвестиційного проекту.
  
  контрольная работа [227,3 K], добавлен 01.03.2016
  

• Організація роботи готелю

  Характеристика підприємства Mitsis Grand Hotel, яке знаходиться на території Греції на острові Родос. Основні та додаткові послуги готелю. Описання робочих місць та режиму роботи працівників. Умови проживання та харчування, тактика обслуговування гостей.
  
  отчет по практике [3,5 M], добавлен 23.12.2011
  

• Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету для іноземних туристів

  Види і форми туризму. Види національних кухонь для обслуговування іноземних туристів. Особливості організації харчування іноземних туристів з Бельгії у ресторані "Старгород" на 100 місць. Врахування національних смаків та звичок при складанні меню.
  
  курсовая работа [90,0 K], добавлен 26.11.2015
  

• Пізнавальний тур по замкам Тернопільської області

  Розвиток пізнавального туризму в Україні. Загальна характеристика пунктів маршруту. Детальний опис програми туру по замкам Тернопільської області, визначення кілометражу. Розробка рекламної стратегії. Розрахунок вартості та документальне оформлення туру.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 24.06.2013
  

• Організація роботи в готелі на 30 місць, що знаходиться на території Національного університету харчових технологій

  Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу. Організація роботи в лабораторіях кафедри. Кількість номерів і місткість готелю, його структура та матеріально-технічне забезпечення. Функціональні обов'язки персоналу.
  
  отчет по практике [42,6 K], добавлен 09.05.2014
  

• Розробка маршруту подорожі після пунктів: Аргентина, Монголія, Сомалі, Іспанія, Йорданія, США

  Планування маршруту подорожі: Аргентина, Монголія, Сомалі, Іспанія, Йорданія, США. Визначення послідовності відвідування місць за маршрутом. Стисла характеристика країн за маршрутом подорожі. Розрахунок дальності, годин перевезення по ділянках маршрутом.
  
  курсовая работа [3,6 M], добавлен 27.02.2011
  

• Шляхи вдосконалення технології надання послуг харчування готельного підприємства

  Теоретичні аспекти і сутність та економічне значення ресторанного господарства. Особливості технології надання послуг харчування туристів в готельних номерах. Характеристика ресторану та пропозиції і рекомендації для набуття швидких темпів розвитку.
  
  курсовая работа [283,2 K], добавлен 27.03.2012
  

• Оцінка діяльності кафе

  Загальна характеристика кафе "I live". Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст. Приготування продукції, сервісне обслуговування. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг. Санітарний режим підприємства.
  
  отчет по практике [35,7 K], добавлен 06.05.2015
  

• Роль тренера у підготовці спортсмена-гравця

  Дослідження сучасного стану туризму та краєзнаства в Україні. Аналіз зв'язку туризму із природоохоронною та рекреаційною діяльністю. Робота в краєзнавчих гуртках і спортивному туризмі як основні аспекти програми пізнавально-оздоровчого виховання школярів.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.09.2010
  

• Дослідження організації надання послуг готельним підприємством

  Характеристика готельного підприємства. Планувально-функціональна схема житлового поверху. Розрахунок оплати за послуги готелю. Поява гриль-ресторану з величезною відкритою терасою. Суть номерного фонду готелю. Аналіз проведення конференцій і банкетів.
  
  курсовая работа [503,7 K], добавлен 11.04.2019
  

• Технологічний процес бронювання та резервування готельних номерів

  Сутність поняття "бронювання місць у готелі", способи та типи його реалізації, технологічний процес. Загальна характеристика готелю "Русь", аналіз технології резервування та бронювання місць. Визначення резервів та шляхів вдосконалення даного процесу.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 26.09.2011
  

• Аналіз технології надання туристських послуг на прикладі туристського підприємства "ТУРТЕСС Тревел", готелю "Либідь" та ресторану "Либідь"

  Загальна характеристика підприємства "ТУРТЕСС Тревел". Розробка технологічних процесів туристського підприємства при організації нового туристського продукту. Базова характеристика підприємства готельного типу. Технологія надання готельних послуг.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 16.03.2012
  

• Організація обслуговування туристів у готельних підприємствах типу "туристична база"

  Загальна характеристика туристичної інфраструктури України. Опис особливостей надання послуг на туристичній базі. Вивчення організаційної структури і системи обслуговування на туристичній базі "Едельвейс". Комплексний аналіз виробничої програми турбази.
  
  курсовая работа [159,2 K], добавлен 03.06.2014
  

• Діяльність Національного університету харчових технологій

  Загальна характеристика кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу і готелів. Організація навчальної роботи в лабораторіях кафедри. Організація роботи в готелі на 30 місць. Функціональна структура готелю, його матеріально-технічне забезпечення.
  
  отчет по практике [41,3 K], добавлен 04.06.2014
  

• Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

  Управління службою приймання та розміщення. Функціональні обов’язки органів управління закладом готельного господарства. Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства. Організація виробничої системи.
  
  отчет по практике [125,1 K], добавлен 17.03.2014
  

• Розробка пізнавального туру по замках Західної України

  Замки України, їх географічне розташування та рекреаційна цінність. Розробка схеми маршруту, структура та елементи туру. Програмне забезпечення та розрахунок вартості подорожі, оформлення. Розробка рекламної стратегії та маркетингове дослідження.
  
  курсовая работа [55,6 K], добавлен 10.12.2011
  

• Розробка туристичного маршруту до США

  Національні символи, населення, транспорт та культура США. Поради туристам, що приїжджають в Лос-Анджелес. Розробка туру з відвіданням кількох міст країни. Транспортне забезпечення маршруту. Формування програми перебування та розрахунок вартості туру.
  
  отчет по практике [665,5 K], добавлен 01.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам