Питание туристов при гостиницах

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Курсовая работа

по дисциплине «Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли»

Тема: «Особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания при гостиницах»

Набережные Челны, 2015



Введение

Сфера деятельности индустрии гостеприимства имеет высокие темпы развития и приносит существенные доходы тем странам, где ей уделяется достаточно большое внимание. Современная отечественная индустрия гостеприимства находится в процессе становления, с большим трудом преодолевая препятствия, которые возникают на ее пути.

Поиск и использование новых для отечественного рынка форм организации бизнеса стали важным моментом для эффективного управления предприятиями индустрии гостеприимства. Имеющаяся в настоящее время практика функционирования российского гостиничного хозяйства не отвечает современным требованиям рынка, что выражается в низкой доходности предприятий, вызванной огромными издержками, связанными с эксплуатацией и управлением гостиницами.

Среди проблем, выдвигаемых туризмом, наиболее важной является проблема обслуживания и гостеприимства.

В курсовой работе более содержательно будут рассмотрены особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания при гостиницах.

Тема на сегодняшний день одна из актуальных. Город Набережные Челны посещают не только русские туристы, но и гости из-за рубежа. В городе Набережные Челны проводятся конференции, выставки, спортивные соревнования и кинофестивали. За последнее время требования к качеству предоставления услуг питания у туристов резко возросли, не все предприятия индустрии питания при гостиницах соответствуют всем требованиям европейского уровня. питание иностранный турист отель

Цель данной курсовой работы - выявить особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания на примере гостиницы «Татарстан» и разработать рекомендации по улучшению организации питания и обслуживанию туристов.

Исходя из цели необходимо рассмотреть следующие задачи:

1) теоретические аспекты организации обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания;

2) проанализировать особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов в ресторане бизнес-отеля «Татарстан»

Объектом нашего исследования следует считать особенности организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания при гостиницах.

Предметом же данного исследования, в свою очередь, будет считаться организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания при гостиницах.

Методы исследования: эмпирические методы (изучение литературы по теме исследования; анкетирование, тестирование).

База исследования: бизнес-отель «Татарстан».

Практическая значимость данной курсовой работы заключается в том, что гостиницы высшего класса г. Набережные Челны предоставляют свои услуги для деловых, солидных людей. Почти все они находятся на одном уровне развития, обладают схожим сервисом и у всех заведений подобного типа - проблема привлечения гостей в свой отель.

Цель и задачи исследования определили следующую структуру работы: введение, в котором раскрывается актуальность темы, анализ литературы и степень изучаемого вопроса, цель и задачи, объект и предмет исследования, методы исследования, база исследования; определена практическая значимость исследования.

В главе I представляются основы организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания при гостиницах; в главе II дан анализ организации питания и обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания на примере гостиницы «Татарстан».



Глава 1. Теоретические аспекты организации обслуживания иностранных туристов в предприятиях индустрии питания

1.1 Классификация гостиниц и туристических комплексов

Гостиничные предприятия классифицируются по следующим признакам:

1. Месторасположение:

- в черте города (в центре, на окраине);

- на морском побережье;

- в горах (обычно небольшие гостиницы и тур. комплексы).

2. Продолжительность работы:

- работающие круглосуточно;

- работающие два сезона;

- односезонные.

3. Обеспечение питанием:

- полный пансион;

- полупансион;

- только завтрак.

4. Продолжительность пребывания:

- для длительного пребывания;

- для кратковременного пребывания.

5. Уровень цен:

- бюджетные;

- экономичные;

- средние;

- первоклассные;

- апартаментные;

- фешенебельные.

6. Уровень комфорта. Установление уровня комфортности лежит в основе более 30 систем классификации, наиболее распространенными являются следующие:

- система «звезд» (европейская), базирующаяся на Французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от 1 до 5 звезд. Такая система применяется также в Италии, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России (мотели - на 4 категории с присвоением от 1 до 4 звезд) и ряде др. стран;

- система букв (А, В, С, Д), используемая в Греции;

- система «корон», применяемая в Великобритании.

Следует отметить, что установление «звезд», категорий, «крон» носит условный характер. (Н.-р, в Греции категория А соответствуют 4-хзвездному (****) уровню, В - ***; С - **, Д - *; в Италии первая категория условно соответствует уровню **** звезд, ****, вторая - ***, третья -**. Для того, чтобы гармонизировать систему «крон» с системой «звезд», используемую в Великобритании, необходимо от общего числа «крон» отнять одну «звезду» (так, уровень четырех «крон» соответствует уровню трех «звезд»)).

7. Вместимость номерного фонда: малые (до 150 мест (не ›100 номеров); средние -150-400 мест (до 300 номеров); большие -5890 мест (3182 номеров).

8. Функциональное назначение:

а) целевые: делового назначения - обслуживают лиц, пребывающих в деловых поездках и командировках; для отдыха: курортные и туристские(маршрутные и спортивные: отели: для пловцов; с теннисными кортами; гольф-отели);

б) транзитные (предназначены для обслуживания туристов в условиях кратковременной остановки и располагаются вдоль магистралей);

9. Классификация гостиничных номеров: по числу мест (1,2,3 местные и т.д. номера); количеству комнат (1,2,3,4 и.д. комнатные); назначению (бизнес-класс, эконом-класс, апартаменты, люкс-апартаменты (сюит - номера) и т.д.).

На европейском гостиничном рынке имеется единая система стандартизированной информации (SIS), принятая 23.12.86. Советом Министров Европейского общества, состоящая из огромного кол.- ва пиктограмм (условных рисунков).

1.2 Характеристика и особенности гостиничных услуг

Гостиница - это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими средствами которых (комплексообразующими) в равной степени являются услуги размещения и питания.

Услуги размещения и питания могут сильно различаться (есть предприятия предлагающие услугу размещения и только завтрак (в номере иле спец. помещении) и есть предприятия, предлагающие услугу размещения и целый комплекс услуг (питание в ресторане, баре или кафе, или питание в ресторанах европейской кухонь, барах, круглосуточный сервис на этаж).

1. Услуги размещения состоят из предоставления номеров, оформлению и приему портье, уборки горничными комнат.

2. Услуги по предоставлению питания состоят из комплекса разных видов деятельности:

- производственной (приготовление блюд на кухне);

- сервисной (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах);

- торговой (продажа готовых к употреблению продуктов, алког. и б\алког. напитков).

3. Дополнительные (прочие) услуги: бассейн, спорт. зал, прокат автомобилей, химчистка, прачечная, парикмахерская.



1.3 Виды иностранного туризма

Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, виды транспорта различают следующие виды туризма:

Обычный туризм - иностранные туристы путешествуют, пользуясь железнодорожным, автобусным, или воздушным транспортом. В соответствии с маршрутом они посещают различные города, где им предоставляются гостиницы, питание, организуются экскурсии.

Туризм с целью лечения - туристы, прибывают железнодорожным или воздушным транспортом, размещаются в гостиницах или санаториях, обеспечиваются лечением, им предоставляется питание: при проживании в санатории - на общих основаниях по норме санатория, при проживании в гостиницах - по лимитам индивидуальных поездок, т.е по классам люкс, первый и туристический. Питание организуется в ресторанах.

Туризм с целью отдыха - туристы прибывают железнодорожным, воздушным транспортом, размещаются в домах отдыха или гостиницах, обеспечиваются питанием в домах отдыха, при проживании в гостиницах - в ресторанах по первому классу и тур. классу.

Автомобильный туризм - туристы путешествуют на автомашинах или автобусах, размещаются в гостиницах или мотелях, обеспечиваются питанием по первому классу и тур. классу, а также экскурсионным обслуживанием.

Круизный туризм - иностранные туристы путешествуют на иностранных или российских судах, живут и питаются на пароходах, в пунктах остановок для них организуются экскурсии.

Кемпинг - иностранные туристы путешествуют на автомашинах или автобусах, останавливаясь для отдыха в спец. лагерях - кемпингах. Туристы размещаются в палатках на 2-4 человека, сами готовят пищу, или питаются за наличный расчет на п.о.п. Лагеря располагаются вблизи шоссейных дорог, имеют продовольственные магазины или палатки, где туристы покупают продукты, а также кухни.

Школьный туризм - школьники приезжают, как правило, ж\д. транспортом, размещаются в студенческих общежитиях или гостиницах, обеспечиваются питанием в столовых, для них организуются экскурсии.

1.4 Классы туристических документов

Ин. туристы приобретают туристические документы сле дующих основных классов:

1. С предоставлением широкого комплекса услуг: люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый и туристический;

2. С предоставлением ограниченного комплекса услуг: бизнестур, туристический удешевленный, пансион, талоны на питание туристов в пути.

Люкс-апартамент - иностранные туристы приезжают индивидуально. Их размещают в трех, пятикомнатных номерах; предоставляется одноразовое питание (завтрак), автотранспорт, услуги гида-переводчика, организуются экскурсии.

Люкс - туристы приезжают индивидуально. Им предоставляется номер с ванной в гостинице, автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание предоставляется туристам одноразовое (завтрак), или -- трехразовое (завтрак, обед, ужин).

Полулюкс - туристы приезжают группами. Их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 чел. в зависимости от стоимости тура, питание предоставляется трехразовое по лимитам класса «люкс».

Первый класс - туристы приезжают индивидуально и группами. Их размещают в номерах с ванной или душем на 1-2 человека, обеспечивают трехразовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.

Класс туристический - туристы путешествуют преимущественно группами, но могутприе зжать и индивидуально. В счет тура предоставляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездок на экскурсии, трехразовое питание.

Бизнестур - приобретается туристами, прибывающими по делам службы индивидуально.

Подокументам этого класса туристам обеспечивается номер в гостинице и одноразовое питание (завтрак).

Туристический удешевленный - отличается от обычного меньшими расходами на услуги, в том числе на питание.

Пансион - приобретается туристами, прибывающими для участия в выставках, или членами театральных и спортивных коллективов.

1.5 Виды питания и системы гостиничного обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие виды питания:

- Full board (FB) - полный пансион (трехразовое питание: завтрак, обед, ужин)

- Half board (HB) - полупансион (двухразовое питание: завтрак + обед или ужин);

- Bed and breakfast (BB) - одноразовое питание.

Системы гостиничного обслуживания:

- по европейскому плану (european plan - ЕР) - гостиничный тариф размещения без питания;

- по американскому плану (american plan - AР) - в гостиничный тариф + FB, или HB, или HB.

Использование американского плана гостиничного обслуживания чрезвычайно важной является точная фиксация времени приезда и отъезда гостей. На регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные «коды питания», которые учитываются при окончательном расчете при отъезде гостей (н.-р: код «В» означает, гость прибыл в гостиницу до завтрака, соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание (или отбыл после завтрака), «L» - прибыл до ланча, т.е. получил двухразовое питание (или отбыл после обеда), «D» только ужин (или отбыл после ужина), «R» - в день приезда только номер без питания, а код «ВВ» - отбыл до завтрака, т.е. в день отъезда питание не получал.



Глава 2. Организация питания и обслуживания иностранных туристов ресторане бизнес-отеля «Татарстан»

2.1 Характеристика деятельности бизнес-отеля «Татарстан»

Бизнес-отель «Татарстан» расположен в центральной части старого города, представляет собой 14 этажное здание современной архитектуры.

Здание гостиницы было построено в 1978 году, затем 1991 году с сменой формы собственности здание было реконструировано и был проведен капитальный ремонт. Было организовано ООО «Гостиничный комплекс «Татарстан». В 2002 году снова произошла смена формы собственности. Гостиница была передана в частные руки и зарегистрирована как Бизнес-Отель «Татарстан» и является юридическим лицом с 22 июля 2002 г. Гостиница проводит капитальный ремонт по этажам, постепенно, и в настоящее время номерной фонд составляет 200 мест различной категории и комфортности. В основном отель рассчитан на деловых людей. Гостиница имеет юридический адрес: г. Набережные Челны, ул. Гидростроителей, д. 18А.

Во всех номерах имеется телефон, телевизор, мини-холодильник. Все номера оборудованы индивидуальной ванной комнатой и санузлом.

Тариф устанавливается из расчета за одни сутки за номер (место) в соответствии с единым расчетным часом - 12 часов текущих суток по местному времени. При размещении посетителей до расчетного часа (с 0 до 12 часов) плата за проживание не взимается. При проживании посетителя в течение менее, чем 24 часа, плата взимается за сутки независимо от времени размещения.

При задержке выезда посетителя после расчетного часа до 6 часов производится почасовая оплата (из расчета 1/24 тарифа). При задержке выезда с 6 до 12 часов после расчетного часа плата взимается за половину суток. При задержке выезда более 12 часов оплата производится как за полные сутки.

В гостинице используют два вида расчета - наличный и безналичный (перевод денег на счет гостиницы). В качестве безналичного расчета принимаются кредитные карты, Ими расплачиваются индивидуальные туристы. В заявке на бронь указываются номер кредитной карты, название платежной системы и срок действия карты. Администрация гостиницы заключила договора с предприятиями, предоставляющие услуги дисконтной системы. Клиент покупает «карту гостя» и тем самым обеспечивает себе скидки при оплате услуг. Карта гостя представляет собой пластиковую карту, в которой закодирована информация о клиенте, указана дата приобретения карты (срок действия), есть образец подписи клиента. Для оплаты по безналичному расчету в гостинице принимают дорожные чеки и именные чеки.

Обеспечение высокого уровня обслуживания в гостинице в современных условиях невозможно без применения новых технологий, Новые технологии предусматривают автоматизацию многих гостиничных процессов, в частности электронное резервирование, и способствует улучшению качества обслуживания одновременно при сокращении персонала. Поэтому в настоящее время в гостинице установлена система автоматизации гостиничного хозяйства Fidelio Front office, одна из наиболее популярных в мире систем автоматизации службы приема и размещения гостей. Программный комплекс Fidelio Front office осуществляет взаимосвязь практически всех отделов отеля и позволяет автоматизировать бронирование номеров (в том числе из международных центров бронирования отелей и Интернета), регистрацию, размещение и расчет, управление номерным фондом, досугом гостей, составление прогнозов работы отеля на будущее. К преимуществам Fidelio Front office следует отнести легкость в эксплуатации, обусловленную достаточно простой логикой построения системы и удобства интерфейса. Система русифицирована, и персонал легко справляется с этой работой. Система установлена совместно с расчетно-кассовым комплексом, позволяет вести счета и расчеты с клиентами. В гостинице создана собственная web-страничка и специализированный сервер, наиболее эффективный способ электронной рекламы. Информация, помещенная на этой страничке, дала возможность доступа всем, кто пользуется Интернетом.

Бронирование через Интернет происходит 24 ч в сутки в режиме реального времени, позволяет гостинице осуществлять мгновенное бронирование и подтверждение. В Бизнес-Отеле «Татарстан», наряду с основной услугой размещения, предоставляются услуги питания и дополнительные услуги.

В здании бизнес-отеля расположен небольшой ресторан (см. Приложение 3), в котором могут предложить блюда европейской и национальной кухни. По желанию гостей завтрак, обед и ужин доставляются в номера.

В отеле созданы все необходимые для проведения семинаров, деловых встреч, совещаний, переговоров. Офисные помещения оборудованы современными средствами коммуникации: цифровая телефония, выделенный доступ в Интернет, сервисное обслуживание.

К услугам гостей имеются: охраняемая автостоянка, прачечная, камера хранения, сейфовые ячейки.

Немало внимания уделяется организации отдыха гостей.

Уютный бар, работающий круглосуточно, каждый день собирает жителей и гостей города, желающих приятно провести свое свободное время.

К услугам гостей Бизнес-отеля «Татарстан» также предоставлен великолепный фитнес-клуб Fitland. Залы тренажеров, групповых занятий, кардио-тренировок, сауна с мини-бассейнами, фитнес-бар всегда готовы принять приверженцев активного отдыха и здорового образа жизни.

Современная и популярная услуга беспроводного Wi-Fi доступа в Интернет предоставляется любому желающему.



2.2 Организация питания и обслуживания иностранных туристов в ресторане бизнес-отеля «Татарстан»

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов предприятиями индустрии питания нашей страны.

Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами. Индивидуальные туристы обслуживаются в ресторане по классам: люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый, туристический и кемпинг. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: полулюкс, первый, туристический, кемпинг, удешевленный туристический и школьный тур.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам в ресторане предоставляется различный объем услуг, одним из которых является питание. От организации и качества обслуживания в ресторанах во многом зависят их впечатления от поездки.

Питание иностранных туристов организуется в соответствии с договорами, заключаемыми туристическими агентствами. В договоре указывается период, с которого начинается обслуживание и обеспечивается постоянный заезд иностранных туристов в соответствии с лимитом мест, выделенных в ресторане для обслуживания, интервалы питания, условия обеспечения туристов питанием, стоимость дневного рациона их питания, условия и порядок расчетов, а также вопросы, связанные с дополнительными расходами, возникающими при обслуживании.

В целях лучшей организации обслуживания туристические агентства заранее, в начале каждого года, сообщают ресторану данные о предполагаемом приезде иностранных туристов в течение года, а в последствии предоставляют ежемесячные графики прибытия, с указанием класса обслуживания, включая туристов, прибывших в условиях кемпинга, которые питаются за наличный расчет, или которым агентства в счет тура обеспечивают только завтрак (обед и ужин они получают за наличный расчет). Кроме того, не позднее, чем за сутки ресторану сообщаются заявки на обслуживание каждой группы туристов. В этих заявках должно быть указано: номер извещения, индекс группы, национальность, страна из которой прибыли туристы, число лиц, сопровождающих группу, для которых также необходимо организовывать питание, количество туристов, класс обслуживания, дату и часы первого и последнего обслуживания, общую продолжительность пребывания, наименование первого приема пищи (завтрак, обед, ужин), а также фамилия представителя туристического агенства, ответственного за обслуживание данной группы, фамилию представителя, ответственного за обслуживания.

На основании этих данных в ресторане для обслуживания иностранных туристов выделяются отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки.

Если в зале питаются туристы разных классов обслуживания, то их рассаживают за отдельными столами.

Представители туристических агентств, ответственные за обслуживание групп туристов, обязаны обеспечить прибытие их групп в ресторан в часы, обусловленные в заявках. В случае задержки иностранных туристов представители турагентства должны поставить об этом в известность администрацию данного ресторана не позднее чем за 2 часа до начала обслуживания.

Иностранным туристам, выезжающим в длительные загородные поездки или на экскурсии и не успевающим вернуться к обеду или ужину, по договоренности с представителями туристических агентств может быть отпущен сухой паек.

В штате ресторана, выделяемых для обслуживания иностранных туристов, есть метрдотели, официанты, бармены, владеющие иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимым для выполнения своих обязанностей. Они приветствуют туристов на иностранном языке, оказать помощь в выборе блюд и напитков, указанных в меню, отвечают на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объясняют порядок расчета, сообщают о стоимости выбранных блюд и напитков.

По желанию иностранных туристов, путешествующих индивидуально, обед, завтрак, ужин могут быть поданы в номер гостиницы, при этом взимается дополнительная плата в размере 100% предъявленного счета (больным туристам пища в номера доставляется бесплатно).

За питание групп иностранных туристов представители туристического агентства оставляют администрации ресторана подтверждение исполнения заказа, которое выписывается после предъявления меню, подписанного директором, зав. производством и калькулятором. Оно является документом для отчета за отпущенные блюда.

При обслуживании групп каждый официант обслуживает не более 10 - 15 чел., при обслуживании индивидуальных туристов - не более 8 чел.

Лучший метод обслуживания групп туристов в ресторане - бригадно-звеньевой. Исходя из этого, каждое звено из четырех официантов обслуживает от 40 до 60 иностранных туристов. В процессе обслуживания метрдотель находится в торговом зале.

Бригада официантов в процессе подготовки завтрака, обеда или ужина после соответствующей сервировки стола за 10-15 мин. до прихода туристов согласно меню ставит на столы масло, хлеб, булочки, воду со льдом, холодные закуски и т.д. Остальные блюда по меню - супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки - подают в процессе обслуживания.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация ресторана внедряет прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола», «сырной тележки» и др.).

Питание индивидуальным туристам в счет тура предоставляется за наличный расчет в рублях и по кредитным карточкам.

Отпуск завтраков. Завтрак индивидуальным туристам в ресторане предоставляется в гостинице проживания. Стоимость завтрака включена в ваучеры (ордера фирм) туристов. Стоимость завтрака включается также в стоимость туров, продаваемых агентствами иностранным туристам.

В бизнес-отеле особое внимание уделяется сервису завтраков, т.к. день гостей начинается с завтрака, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

В связи с этим уделяется внимание следующим моментам: зал ресторана должен быть чистым и хорошо проветренным; обслуживающий персонал должен быть бодрым, приветливым и активным; процесс обслуживания должен быть бесперебойным.

Завтрак для индивидуальных иностранных туристов может быть организован в отдельном зале, на специально выделенных столах в общем зале ресторана, на «шведском столе» и по желанию туриста - в номере проживания.

Ориентированное время предоставления завтрака с 8 - 10 ч. утра, а в туристский сезон (с мая по сентябрь) - с 7 ч. -10 ч. утра.

Завтрак в ресторанах предоставляется индивидуальным иностранным туристам (в том числе по туру «на лечение», «отдых» и автотуристам) по предъявлении ими визитной карточки гостиницы, которая отличается от обычной цветом, наличием штампа «Завтрак», цветной полосой или другими признаками.

Служба приема и обслуживания информирует туристов о порядке организации данного вида обслуживания. Места питания должны быть обозначены специальными табличками на столах.

Заявку на необходимое количество завтраков в соответствии с числом проживающих индивидуальных туристов служба приема и обслуживания передает в ресторан накануне дня обслуживания до 21 ч по специальной форме.

Шведский стол (буфет) - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным.

На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5 - 6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Иностранные туристы подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики.

На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока туристы едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

Преимущество обслуживания по типу «шведского стола» - быстрота. Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10 - 15 мин, а на обед 20 - 25 мин.

Обслуживание по типу «шведского стола» ведет бригада официантов, бригадир которой получает продукты с производства или из буфета по заборным листам.



Заключение

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем, питание, не включенное в стоимость номера, питание, предоставляемое за дополнительную плату.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников предприятий индустрии питания.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

Правильное обслуживание иностранных туристов - это очень важная составляющая услуг гостиницы. Для обслуживания иностранных туристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам иностранных туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время.

Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана. Обслуживание иностранных туристов должно быть четким, быстрым.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания.

Рассматривая вторую задачу, можно понять, что гармоничное сочетание организации сервисных услуг и безопасности - это атмосфера комфорта и уюта. Ресторан при гостиниц «Татарстан» организует завтраки по типу «шведский стол». Для проживающих иностранных туристов в гостинице стоимость завтрака включена в стоимость проживания. Днем предлагаются комплексные обеды. Каждый день - новое меню. Гостям нравится соотношение невысокой цены и отличного качества: стоимость обеда - от 350 рублей. Вечером для создания комфортной и непринужденной обстановки в ресторане звучит музыка в живом исполнении. Оригинально разработанное меню удовлетворяет разнообразные вкусы гостей. Регулярно проводятся дни национальной кухни. Иностранных туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы. Для индивидуальных и групповых туристов завтрак должен быть единым для всех классов обслуживания. Индивидуальным туристам по их желанию, завтрак может предоставляться и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков.



Список использованной литературы

I. Специальная литература:

1. Балахонова, Е. В. Менеджмент и маркетинг: учебное пособие для студентов неэкономических специальностей / Е. В. Балахонова. М.: Информационно-издательский центр ПГУ, 2009. - 272 с.

2. Баранников А.Ф. Теория организации: Учебник. М.: Юнити-Дана, 2012.700 с.

3. Баскакова О.В., Сейко Л.Ф. Экономика предприятия (организации): Учебник. М.: Дашков и К, 2012. - 370 с.

4. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М.: Аспект Пресса, 2005.

5. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М.: Академия, 2006.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - М.: Феникс, 2006.

7. Буйленко В. Ф. Туризм: учебник. М.: Феникс, 2008. - 416 с

8. Вакуленко Р.Я., Кочкурова Е.А. Управление гостиничным предприятием: учебное пособие. М.: Логос, 2008. - 318 с.

9. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2009. 321 с.

10. Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. А.Л. Лесника, А.В. Чернышева - М.: Издательский дом «Альпина», 2008.

11. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учебное пособие для вузов. - Мн: Новое знание, 2006.

1. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2004.

13. Ридель Х Бары и рестораны. Техники обслуживания. - М.: Феникс, 2005.

Романович В.К. Сервисная деятельность. - СПб.: Питер, 2006. - 155 с.

14. Станкович Г.П. Особенности питания иностранных туристов. Учебное пособие. - М.: Интурист. 2007.

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИЦ Академия, 2005.

16. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006.

17. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. - М.: Феникс, 2005.

18. Шимановский В.Ф., Ганопольский В.И. Питание в туристском путешествии. - М.: Профиздат. 2004, - 176 с.

II Интернет-ресурсы:

19. Предприятия, оказывающие услуги населению // Гора Соболиная. URL:

http://www.baikalski.com/library/tourism_textbook_13.html (дата обращения: 12.12.2014).

20. Обслуживание иностранных туристов // Учебные материалы. URL: http://uchebnikionline.com/turizm/organizatsiya_gotelnogo_obslugovuvannya_-_malska_mp/yakist_obslugovuvannya_gotelniy_sferi-1.htm (дата обращения: 12.12.2014).

21. Гостиницы Набережных Челнов URL: http://www.komandirovka.ru/hotels/nabchelny/ (дата обращения: 08.01.2015)

22. Организация дополнительных услуг, оказываемых в гостиницах высшей категории URL: http://www.referat.ru/referat/organizaciya-dopolnitelnyh-uslug-okazyvaemyh-v-gostinicah-vysshey-kategorii-29301 (дата обращения: 08.01.2015).

23. Требования к предприятиям питания, обслуживающим иностранных туристов // http://studopedia.net/10_84790_trebovaniya-k-predpriyatiyam-pitaniya-obsluzhivayushchim-inostrannih-turistov.html (дата обращения: 12.01.2015).

Размещено на Allbest.ru

...