Размещено на http://www.allbest.ru/

2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1 Исторический аспект появления и создания предприятий питания в РФ

1.2 Систематизация предприятий питания

2. ПРЕПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

2.1 Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания

2.2 Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Основанная первоначально для удовлетворения потребностей клиентов система предприятий питания также отображает уровень экономического развития того либо иного государства. Уровень развития экономики отображается в прибыли населения и в желании потратить некоторую ее часть на предлагаемую услугу, в том числе и услугу предприятий питания.

Исследованию вкусов клиентов, попыткам наиболее полно удовлетворять их нужды, а в некоторых случаях и воздействовать на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные изучения. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так либо иначе воздействуют на предпочтение одного вида питания другому и, как результат, предпочтение одного вида компании другому. Следовательно, следуя привязанностям и потребностям населения, государство, а также фирмы, фирмы, организации, которые специалиируются в общественном питании, основывают, к примеру, ресторан национальной кухни, концептуальный ресторан, молодежное кафе и бары, закусочная и столовая для служащих, рассчитанные на установленный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические нюансы своих клиентов. Все эти компании действуют только в том случае, если они организованы в установленную систему конкретных типов компаний, за каждым из которых закреплены обусловленные требования к предоставляемым ими услугам.

Цель даной работы заключается в рассмотрении .

В рамках поставленной цели в работе обязаны быть решены следующие задачи:

· Изучить-

· Рассмотреть-

· Выявить-

· Раскрыть-

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1 Исторический аспект появления и создания предприятий питания в РФ

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром либо веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую брагу, и мирское пиво для общественных потребностей. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские суды, доводились до народа главнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

Рост производства и продажи напитков привел к распрогосударствению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их личных потребностей. Кроме личного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп либо в аренду.

В 1867 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в РФ всю организацию производства и продажи спиртных напитков откупную систему. В 1971 г. Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома вместе с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, различные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и различные сладости.

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и воздействуния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев. Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Турина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры.

Недалеко от туринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «...он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал...». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда - целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова - излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз бывал А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.

Приказчики Верхних торговых рядов и Гостинного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале Новой линии торговых рядов. Когда в 1963 г. шла реконструкция ГУМа, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения: стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена Большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.Распрогосударственным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собирались сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский из-возчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками в городе были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, либо «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир - в доме Полякова, где собирапась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде - «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве проживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той либо прочей птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в результате победитель устраивал стол с закусками.

Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

Рассказ о московских трактирах будет неполным, если не сказать о основных действующих лицах этих замечательных заведений предпринимательства и услуг.

Русский писатель Е. Замятин в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире: «...Все в белом, мечутся половые в трактирах - только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышрезультато ручника да кисти от пояса...». Работали они по 12-17 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье либо у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира либо его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А основное, мы очень мало знаем о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим компаниим столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.

Главными типами предприятий питания в РФ в XIX -начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Главными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в РФ стали крупные города -Москва и Петербург.

Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:

Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» дорога) предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных.В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распрогосударствение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о появлении разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в главном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные компании питания принадлежали русским.

1.2 Систематизация предприятий питания

Для систематизации предприятий питания в туризме применяются ряд критериев, наиболее главными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент товаров (услуг) (специализация).

6. Вместимость.

7. Форма обслуживания.

8. Время функционирования.

9. Уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности. Является основным критерием.

Для каждого вида предприятий питания по данному признаку систематизации характерен соответствующий ассортимент блюд и напитков, используемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов -- сочетания иных критериев систематизации.

Ресторан -- предприятие питания, которое предоставляет клиентам обширный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиниц может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана -- фешенебельный фирменный и небольшой с несу2щественным уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют клиентам другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и др.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе -- предприятие питания, которое предоставляет клиентам ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большая часть гостиниц в своей структуре вместе с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар -- специализированное предприятие питания, которое предоставляет клиентам разные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованных товаров (услуг) на вынос, а также реализация продовольственной продукции. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная производит, реализует и организует потребление на месте разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте разными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет разные дополнительную услугу.

Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:

* городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в установленные часы и имеют многочисленных клиентов;

* вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

* вагоны-рестораны. В главном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

* рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;

* рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе либо крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распрогосударствен в США.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

* вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

* ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

* вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и иных напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

* банкетный бар расположен в банкетном зале. Применяются исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

* бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля либо какого-либо другого напитка;

* мини-бары -- маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпрезультато дополнительно содержится в общий счет.

Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия компании питания разделяются на:

* общедоступные;

* связанные с обслуживанием установленного контингента клиентов.

Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиниц предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Компании же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

Ассортимент товаров (услуг) (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемых товаров (услуг) прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

1) полносервисные;

2) специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают обширный выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр.haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера -- все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Специализация предприятий питания может быть разной: от широкой специализации на блюдах установленной кухни (французской, итальянской, китайской и др.) до узкой специализации на одном либо нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного основного блюда специализируются обычно компании быстрого обслуживания.

Рассматриваемый признак систематизации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. К примеру, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает обширный (не менее 16) ассортимент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары -- в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также разделяются на компании общего вида и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и др.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 60 до 600 мест, кафе -- от 60 до 160 мест, столовых -- 60, 100, 200, 600 и более мест и др.

Форма обслуживания. По используемым формам обслуживания компании питания делятся на:

* компании самообслуживания;

* с частичным обслуживанием официантами;

* с полным обслуживанием официантами;

* с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования. По данному критерию компании питания разделяются на:

* постоянно действующие;

* сезонные;

а также на:

* работающие в дневное и вечернее время;

* работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания. Компании питания разделяются на такие категории:

* люкс;

* высшая;

* первая;

* вторая;

* третья.

Согласно ГОСТ Р 60872--96 рестораны разделяются на три категории -- люкс, высшая, первая.



2. ПРЕПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

2.1 Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания

На текущий момент, многие фирмы, занимающиеся общественным питанием, начали привлекать более количество инвесторов из разных областей деятельности. Объясняется это тем, что данная область весьма привлекательна в рамках роста экономики государства, качества жизни населения, а также с точки зрения источника получения постоянных доходов в процессе существования фирмы и грамотным управлением ей.

Главным критерием, который воздействует на рынок питания, является изменение уровня жизни людей (изменение уровня прибыли). Уровень заработка лиц либо фактический размер прибыли на ноябрь был более 72 919 миллионов руб.. Если сопоставать с прошедшым годом, то сумма увеличилась более чем на 12 процентов. А вот показатель затрат воз22рос более чем на 8 процентов.

Рынок общественного питания в РФ сегодня представляет собой «смесь» разных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории клиентов. Не так давно рынок питания подвергся внушительной сегментации по отраслям. Многие продвинутые рестораны и холдинги, группы фирм, трудящиеся в области производства кулинарии, решили стратегические задачи, а также определились с форматом дальнейшего развития на рынке.

Рынок общественного питания можно представить в формате нижеприведенной систематизации:

- Ресторанные дома в виде мультиформата;

- Фирмы, занимающиеся кейтерингом;

- Фирмы, которые оказывают кейтеринговую корпоративную услугу, а также занимающиеся управлением непрофильными активами;

- Независимые предприятия питания, созданные в том числе в виде семейного бизнеса;

- «ФастФуды» либо точки быстрого обслуживания;

- Фирмы, которые оказывают услуги по обслуживанию лиц демократичного формата;

- Сетевые фирмы области общественного питания ВИП-сегмента;

- Фирмы, которые оказывают услуги в социальном сегменте;

- Точки, которые оказывают услуги в области общественного питания в рамках фирм, относящихся к продуктовым ритейлам;

- Точки уличного питания;

- Точки питания на транспорте;

- Фирмы, которые оказывают услуги по обслуживанию населения в непрофильных коммерческих организациях;

- Точки, обеспечивающие питание в отелях и санаторно-курортных зонах;

- Фирмы, отвечающие за производство готовых товаров (услуг).

Ниже представим упрощенную структуру рынка общественного питания в РФ, которая сложилась к началу 2015 года.

Рисунок 1 - Общая структура рынка общественного питания в РФ.

Товарооборот РФ на 2013 год составлял 843,0 млрд. руб., по сведениям РБК, который в свою очередь ссылается на изучения проводимого РБК.research. По данным, который приводит Росстат, рынок общественного питания в 2012 году дал отрицательный прирост 12,9%, хотя до кризиса увеличивался на 12-16%. Прирост прибыли в 2012 году считается несостоявшимся по отношению к прошедшому году, падение его составило 26-29%. Прогнозы на 2014 год были достаточно оптимистичными, рынок общественного питания должен был превзойти уровень 2012 года, а к 2015 году мог превысить 970 млрд. руб..

В течении всего 2013 года финская сеть Hesburger, американскиеBurger King и Wendy's, Dunkin' Donuts и многие другие вышли на российский рынок. Потребительская уверенность стала индикатором привычек вошедших в российскую культуру питания до кризиса, но темпы роста все еще набирали нужные обороты.

Наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда - в 2013 году она составила 70% в стоимостном выражении .

Компании, которые специализируются на доставке готовых товаров (услуг) на дом и реализации еды на вынос, увеличили свои обороты, за счет роста прибыли населения и ускорения темпа жизни. В 2013 году продажи достигли $ 134 миллиона, т.е. выросли на 9 процентов. В РФ данное направление развивается не так быстро как хотелось бы, но потенциал очень велик. В больших мегаполисах население привыкает к комфорту, что очень благоприятно для компаний, которые предлагают готовую еду на дом и на вынос.

Отрицательное развитие экономики в 2013 году оказало серьезное воздействуние на рынок общественного питания, и вынудило владельцев компаний общественного питания, прибегнуть к новым способам поиска клиентов для роста своей прибыли. Была выбрана политика диверсификации меню, для роста стоимости среднего чека, а также их количественного роста.

В кафетериях и барах были разработаны специальные меню, предназначенные для завтраков и бизнес-ланчей. Была открыта реализация напитков и блюд «на вынос», чтобы тот либо прочий сегмент мог достойно конкурировать с фирмами, предлагающими услуги по быстрому питанию для населения.

Фирмы общественного питания полного цикла пострадали от кризиса больше всего, им нужно не менее трех лет для восстановления полноценной деятельности. При упадке продаж на 10 процентов, относительно показателя на 2012 год, сегмент практически стагнировал, увеличив продажи только на три процента. питание туристский шведский стол

Рынок общественного питания в РФ стал еще более консолидированным. В последние годы, доля сетевых операторов росла за счет несетевых компаний. Люди все чаще делали выбор в сторону сетевых фирм, так как уже известный бренд и репутация играли свою роль. Кроме этого, у таких сетевых фирм всегда был хороший выбор блюд по доступным ценам. Сети имели возможность экономить средства при закупках, что позволяло формировать «правильные» цены. В 2012 году уровень инфляции в РФ составил около 8 процентов. Несетевым фирмам пришлось поднимать стоимость блюд. Сетевыми же операторами были использованы конкурентные преимущества, которые позволяли сдерживать рост стоимости, переманить к себе большую часть клиентов от несетевых компаний общественного питания. В 2013 году, продажи в компаниях сетей общественного питания начали рост, который достиг 18 процентов. Данные приведены в таблице ниже.

Таблица 1. - Динамика «сетизации» предприятий питания

Тип фирмы	2012 год	2012 год	2013 год
Сетевые фирмы	31	33	37
Несетевые фирмы	79	78	74

Иностранные фирмы оценили конъюнктуру рынка после кризиса, решили, что она подходит идеально, чтобы прийти на рынок РФ. Новые фирмы пришли на рынок в виде франшизы, а также в роли совместных компаний, в состав которых входили и российские доли.

Несмотря на то, что численность населения в РФ самая высокая среди государств Восточной Европы, количество фирм общественного питания, к примеру, в Польше в два раза больше, чем у нас. В государствох Западной Европы, к примеру, в Испании либо Италии, данный показатель в шесть раз больше, чем в РФ.

Отличительной особенностью рынка общественного питания является его недостаточная наполненность. В Америке одна точка питания обслуживает 160 людей, а в Европе в два раза больше. В РФ эта цифра и вовсе заоблачная - почти две тысячи населения на одну точку общественного питания. Следовательно, рынок общественного питания в РФ еще очень ненасыщенный.

По прогнозам, рынок должен продолжить рост, в перспективе на него придут новые фирмы, как российские, так и международные. Они станут активно прогрессировать в развитии, использовать франшизу, создавать объединенные фирмы. Предположительно, что к началу 2017 года, емкость рынка общественного питания РФ составит порядка 14,6 миллиарда долларов, не учитывая инфляцию.

Последние несколько лет, рынок общественного питания развивался стремительными темпами. Это было связано с возможностью зарабатывать хорошие деньги. В бизнес привлекались инвесторы, как из РФ, так и иностранные из разных секторов бизнеса.

Тем не менее, в развитии общественного питания есть и отрицательные моменты. В РФ, к примеру, нет существенного рыночного опыта в области общественного питания и многолетних традиций. Нет наработанной годами методологической базы, которая могла бы помочь в ведении бизнеса.

Ошибкой инвесторов, приходящих на рынок общественного питания из иных областей, это ориентация на тот вид кухни, которую они сами (как им кажется) лучше знают и любят. Это недостаточный фактор. Нужна, прежде всего, эффективная маркетинговая деятельность, которая позволит привлечь и удержать клиентов.

Специалисты считают, что затраты на услуги общественного питания людей РФ намного ниже этих же показателей в иных государствох.

В последние годы одним из главных направлений развития рынка общественного питания РФ считается консолидация. Рынок сильно фрагментирован, существенную долю на нем занимают единичные заведения общественного питания.

Сектор рынка общественного питания РФ на текущий момент существенно фрагментирован. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания зафиксированы еще в 2007 г. Такие сети, как «Ростикс» и KFC, «Пять звезд» и «Прайм» и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке.

К началу 2014 года структура рынка общественного питания имела уже следующий вид:

Рисунок 2. - Общая структура рынка общественного питания в РФ,%

Наступивший кризис оказал воздействуние и на перераспределение долей между игроками разных ценовых сегментов рынка. Так, доходы предприятий питания верхнего ценового сегмента с ноября 2012 года по март 2012 года снизились на 20-30%, а низкого - выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.

Кризис, прежде всего, коснулся фирм премиум-класса и способствовал развитию недорогих заведений общественного питания. Рыночный кругооборот столичных фирм общественного питания понизился на 26-30%, снизилась цена среднего населенияа в ресторанах и снизилась численность гостей. В секторе фаст-фуда гостей меньше не стало, но средний чек снизился на 4%.

Эксперты называют рынок общественного питания в РФ одним из наименее пострадавших от кризиса.

В том числе из-за менталитета российских клиентов: для европейца абсолютно нормально экономить на еде ради новой машины либо дома, а РФнину, попробовавшему хорошей жизни, психологически тяжело изменить приобретенным социально-гастрономическим привычкам.

Те заведения, которые продолжают функционировать, активно используют антикризисные программы. Среди главных антикризисных мер следует выделить:

1. Уменьшение рас22ходов. Около 46 процентов премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Уменьшение торговой наценки. Компании общественного питания в Москве для привлечения посетителей уменьшают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение.

Следовательно, можно сделать такие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:

-сохраняется слабая насыщенность рынка;

-сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

-идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

- продолжает увеличиваться доля сетевых компаний;

-выход на рынок новых международных операторов;

-активное развитие областильного рынка услуг общественного питания;

-рост рынка за счет сегмента «быстрого питания.

2.2 Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

Согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в РФ» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и других средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионную услугу и услуги гидов-переводчиков.

В то же время компании питания входят в группу компаний области материального производства, а, к примеру, гостиницы, также включенные в индустрию туризма, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что до настоящего времени в действующей систематизации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является итогом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения систематизационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной из главных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания содержит в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики - заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и др.

Данные компании находятся как в личности туристских компаний, так и на правах аренды. Большая часть из них «встроено» в туристе гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные компании работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают компании: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов, данные компании предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга разделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Компании разделяются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента товаров (услуг), степени автоматизации и иных показателей компании туристской индустрии питания разделяются на классы.

Класс - отличительный признак компании питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским компаниим питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой области деятельности, требований.

Так, к примеру, территория компании общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена нужным асфальтовым либо декоративным покрытием. Подобные покрытия обязаны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения обязаны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного компании питания, свидетельствующая о присвоении ему установленного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить такие:

- при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы:

- предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах компаний только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

- продукты, используемые для приготовления блюд, обязаны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

- регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала для подтверждения либо повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

- метрдотель, официанты и бармены обязаны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными зарубежными языками;

- работники обслуживающего персонала обязаны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае появления конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля либо директора компании.

На компаниих питания осуществляется контроль над качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма применяются для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и др. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 60), которые обслуживаются бригадой из четырех населения. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, главного горячего и десерта. Стоимость хлеба содержится в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе обязаны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - главное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 16-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 населения, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразличные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те либо иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экспресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному столу, разработанному художником. Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп зарубежных туристов, участников конференций, конгрессов и др. На завтрак в среднем тратится 16-20 мин., на обед и ужин -26-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал либо часть его, удобную для обслуживания.

На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда либо ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и содержит разнообразличные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Для организации шведского стола применяются специальное торгово-технологическое оборудование разных иностранных и отечественных компаний, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- прилавки-мармиты для супов и главных горячих блюд;

- прилавок для горячих напитков;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 860-900 мм, ширпрочей 1600-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) либо прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой либо цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов либо шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и иных причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль над работой официантов и организацией обслуживания клиентов осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар либо кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, но в случае нужности им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы зарубежных туристов. В нужных случаях ресторан должен обеспечить зарубежных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы зарубежных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений компании питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и др. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и др.) вне компании общественного питания поваром-универсалом либо группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Подсчитано, что в США в данном виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много разных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Но следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно разделить на пять главных категорий:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

- индивидуальный кейтеринг;

- разъездной кейтеринг;

- розничная реализация.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Относительно включения предприятий питания в индустрию туризма нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в РФ» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и других средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионную услугу и услуги гидов-переводчиков.

В то же время согласно ОКОНХ компании питания входят в группу компаний области материального производства, а, к примеру, гостиницы, также включенные в индустрию туризма, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей систематизации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. Это является итогом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения систематизационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной из главных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания содержит в себя: ресторан, кафе, бар, столовые, фабрика-кухни, фабрика-заготовочная, буфет, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и др.

Данные компании находятся как в личности туристских компаний, так и на правах аренды. Большая часть из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные компании работают в автономном (самостоятельном) режиме.

На рынке общественного питания РФ есть такие тенденции как:

-сохраняется высокая инвестиционная привлекательность отрасли;

-идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

- продолжает увеличиваться доля сетевых компаний;

-рост рынка, в главном, происходит за счет сегмента «быстрого питания.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Актуальные вопросы туристской деятельности: сб. метод. материалов. - СПб.: Недра, 2006.

2. Быстров С.А. Финансовый менеджмент в туризме. - СПб.: Герда, 2007.

3. Здоров, А. Б. Экономика туризма: учебник по специальности "Менеджмент организации" / А. Б. Здоров. - Москва: Финансы и статистика, 2011. - 266 с.

4. Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности. - М.: Финансы и статистика, 2007.

5. Каурова А.Д. Организация сферы туризма: учеб. пособие. - СПб.: Герда, 2006.

6. Каурова, А. Д. Организация сферы туризма: учебное пособие / А. Д. Каурова. - Москва. - Санкт-Петербург: Герда, 2008. - 368 с.

7. Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Academia, 2006.

8. Саак А.Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме. - М.: Питер, 2007.

9. Самойленко А.А. География туризма. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

...