Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор горячих блюд и закусок, без профессиональной наплитной посуды. Основные требования к ней, помимо профессионального исполнения, - универсальность и практичность: она должна соответствовать гигиеническим требованиям, подходить по размеру к тепловому оборудованию, легко мыться, удобно храниться. Самый распространенный материал исполнения для наплитной посуды - это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус еды. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Популярна и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием - ее удобно использовать в ресторанах здоровой пищи, поскольку на ней можно готовить без масла.

Закупка посуды для бара - это мероприятие, требующее серьезных вложений. Однако отдача от правильно подобранной посуды также будет велика.

Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых бар не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения.

Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), ные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера. Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере.

На кухне полезными и необходимыми повару будут разделочные доски из дерева и пищевого пластика, ручные терки для сыров и овощей (помимо механических овощерезок), металлические венчики различных форм, щипцы для спагетти, ножи для пиццы, специальные ложки, шумовки, сервировочные кольца, мерные стаканы, всевозможные контейнеры для хранения полуфабрикатов, сыпучих, влажных продуктов. Набор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегда определяется меню бара и личными пристрастиями повара.

2.2 Разработка производственной программы бара

При разработке производственной программы бара необходимо указать его специфику.

Нужно узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, время приёма пищи одним потребителем.

Расчёты сведены в таблице номер 1.

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество человек
12-13	0,8	50%	20
13-14	0,9	90%	40
14-15	0,7	50%	17
15-16	0,7	40%	14
16-17	0,1	20%	1
17-18	0,5	60%	15
18-19	0,5	50%	12
19-20	0,5	100%	25
20-21	0,8	90%	36
21-22	0,7	60%	21
22-23	0,4	50%	10
23-00	0,4	50%	10
00-01	0,4	25%	5
01-02	0,2	10%	1

Затем нужно узнать количества блюд, реализуемых в течение дня.

Так как для баров рекомендуют коэффициент потребления 1.6, а общее количество потребителей моего бара составляет 227 человек, то я легко могу найти количество блюд реализуемых в течение дня.

Примерно в день реализуется 363 блюда.

После всех этих расчетов мы можем разработать производственную программу.[18] См. таблицу №2.

Наименование блюда	Выход, гр	Количество блюд
Холодные закуски
Копчённая строганина из нельмы	100/20	13
Копчённая строганина из муксуна	100/20	11
Селедка бочкового посола с отварным картофелем, горчичным соусом и луком	85/90/50/10	10
Мясной набор буженина домашняя, рулет из курицы с перцем, отварной говяжий язык с хреном	70/80/70/50	7
Соленья огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола и капуста квашеная	100/120/80	7
Белые соленые грибы с репчатым луком и душистым маслом	120/30	6
Горячие закуски
Кесадилья с курицей к пиву с сметано-чесночным соусом	230/50	10
Тигровые креветки гриль со сливочно-соевым соусом	200/50	12
Салаты
Цезарь с курой	270	23
Салат с раковыми шейками	155	15
Греческий салат	250	19
Салат микс с говядиной	200	10
Закуски к пиву
Чесночные гренки со сметано-чесночным соусом	150/50	30
Сыровяленая оленина	50	14
Камчатские креветки варёные в пиве	300	20
Кольца кальмара жаренные во фритюре	150	23
Острые копчённые куриные крылышки со сметано-сырным соусом	435/50	10
Супы
Уха из сёмужки	300	25
Солянка мясная	300	30
Горячие блюда
Медальоны из свиной вырезки	200/50	15
Свиная рулька с тушеной капустой, картофельным пюре и горчицей	510/150/150/50	3
Форель запечённая с травами	280/40	17
Сладкие блюда
Мороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное	100/50	13
Шоколадный торт с малиновым сиропом	190/20	3
Яблочный штрудель с мороженным	120/50	7
Тирамису	150	10

2.3 Разработка винной карты бара

Приведенная ниже винная карта разработана с учетом специфики пивного бара по ассортименту реализуемой продукции (ГОСТ Р 50762-2007).

Наименование	Обьем, л
Разливное пиво Heineken (голландский лагер) Guinness (ирландский стаут) Spitfire (английский темный эль) Velvet (чешское полутёмное) Krusovice cerne (чешское темное) Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное) Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное) Bochkarev (российский лагер) St. Anton (яблочный сидр) Бутылочное пиво Corona Extra. (Мексика) светлое Beck`s (Германия) безалкогольное Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли "Смерть мексиканца" (пиво, текила, лайм) "Cafй De Lace" (пиво, абсент, медовый сироп) "Прощайте друзья" (пиво, яйцо перепелиное, сироп Гренадин, чай черный, сок лайма) "Сумасшедший прыжок" (пиво, водка, сироп Гренадин) "Красный глаз" (пиво, желток яйца, томатный сок, специи) Резанное пиво (светлое и темное пиво слоями) Безалкогольные напитки Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода "Перье" газированная Кока-кола, кока-кола лайт Ред Булл Молочный Морс клюквенный Горячие напитки Эспрессо Американо Капучино Чай ( Ассам, Сеньча)	0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 0,33 0,33 0,33 0,4 0,4 0,35 0,35 0,4 0,5 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,06 0,12 0,12 0,4



3. Оборудование барные аксессуары (инвентарь, посуда)

Сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как:

- стрейнер (инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед);

- риммер (прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана);

- барный нож (применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений);

- джиггер, мерная посуда, унцовка, мензурки.

- барная ложка (применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п);

- шейкер (применяется для приготовления коктейлей).

- смесительный стакан (применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера);

- ложка, щипцы для льда, совок (применяются для работы со льдом);

- гейзеры (специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать);

-нож для снятия цедры (применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей);

- штопор официанта (штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок);

-блендер (применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами);

- соковыжималка (для приготовления свежевыжатого сока);

- дозаторы (обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски));

- лоток для фруктов (применяется для хранения нарезанных фруктов);

- емкость для льда (используется для хранения льда);

Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.

Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида:

- с подстоечным охладителем;

- с надстоечным охладителем.

В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.

Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7- +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.

Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошем баре не нальют.

Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа - один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить.

Главное в баре - это, конечно, барное стекло. Умение выбирать и использовать его - показатель мастерства бармена. Для фирменных и оригинальных напитков в баре может применяться любая посуда, однако существует и множество стандартных требований к сервировке. Так, среди наиболее универсальных предметов - прямые бокалы с толстым дном: низкие (тумблеры) - для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) - для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красных вин, а бокалы меньшего размера - для белых. Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров - «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. [19]Существует огромный выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

Барная посуда

	Хайбол - /от англ. high-ball/ емкость 200-300 мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола.
	Шот - /от англ. shot - "выстрел"/ емкость 45 мл.
	Рокс - емкость 100 мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.
	Тумблер - емкость 200 мл. Используется для подачи коктейлей и виски.
	Лафитная рюмка - /от сорта вина "лафит"/ 200-250 мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина).
	Реинвейная рюмка - /от сорта вина "рейнвейн", т.е. "рейнское вино"/ 200-250 мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
	Мадерная рюмка - /от сорта вина "мадера"/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150 мл), либо в бутылке.
	Тулип - /от англ. "тюльпан"/ 150 мл. В "совковые" времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже).
	Фужер для воды - 250-300 мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
	Кордиалз - объем 45мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде.
	Пус-кафэ - /от фр. pouss-cafe/ объем 1 унция=45мл. Используется для подачи ликеров и коктейлей.
	Шампанское блюдце - второе название - креманка.Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского . Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов.
	Снифтер - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400 мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков.
	Олд-фэшн - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200 мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
	Маргарита - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно ная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.
	Кобблер - кое-где встречал название "гоблет". 150 мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
	Флюте - родственница кобблера. Объем 150 мл. Исключительно ная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков.
	Харикейн - очередная ная рюмка. 300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица").
	Пина-коллада - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. ная рюмка, аналог харикейна.
	Пивной бокал. Для подачи пива.
	Пивная кружка. Для подачи пива.

3.1 Методы и формы обслуживания потребителей

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу “шведского стола”, отпуск скомплектованных обедов.

В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в вечернее время.

По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

Полнота обслуживания зависит от цели посещения ресторана, а именно: посещение с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыхе.

Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха по индивидуальным заказам в предприятиях с музыкальной программой.

При обслуживании по индивидуальным заказам официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Заказанные блюда они подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.

Разновидностью методов обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только часть потребителей, сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчёт.[20] Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или потребители.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает посуду.

В данном пивном баре метод обслуживания - обслуживание официантом и барменом. Форма обслуживания - полная, индивидуальная с последующим расчетом.

3.2 Основные виды барного обслуживания

Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть - умение приготовить качественный и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

3.3 Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии[21]. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;

способность к руководству (для метрдотеля);

знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только «подавальщик блюд», это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

Обязанности официанта:

Должен иметь профессиональную подготовку.

Сервировка стола в соответствии со стандартом.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.[22]

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.

Прием заказов от клиента.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.

Предоставление счета гостям.

Ответственность за:

состояние и сервировку закрепленных столов;

точность принимаемого заказа;

своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;

правильность составления счета;

правильность оплаты по счету.

Официант имеет право:

поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;

напоминать гостям о необходимости расплатиться;

обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Служебное взаимодействие:

Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник).

Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.

Обязанности бармена:

Должен иметь профессиональную подготовку.

Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.

Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.

Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).

Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.

Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.

Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.

Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры.

Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Права и служебное взаимодействие аналогичны служебному взаимодействию официантов.

Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару.[23] Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

Обязанности:

Должен иметь специальную подготовку.

Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин.

Изучение рынка вина и других спиртных напитков.

Выбор поставщиков.

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии.

Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин.

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин).

Подбор и правильное использование посуды для подачи вина.

Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача.

10.Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;

закупать у поставщиков разные сорта и виды вин;

продавать вина посетителям в зале;

давать рекомендации и представлять вина посетителям;

поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;

обучать персонал ресторана обращению с вином;

принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций

Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру предприятия или метрдотелю при соответствующем разделении труда и структуре управления.

Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.[24]

Обязанности:

Организация процесса обслуживания.

Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков, музыкантов и артистов оркестра;

Расстановка официантов по рабочим местам.

Составление графиков выхода на работу.

Учет рабочего времени обслуживающего персонала.

Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию.

Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.

Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы.

Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены.

Встреча гостей и их размещение в зале.

Прием заказа на проведение банкета.

Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами.

13. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;

требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство для замены;

давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;

проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения о создании аттестационной комиссии по определению квалификации обслуживающего персонала;

осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрении и наказании работников зала.

Метрдотель подчиняется менеджеру (управляющему).

Планировка предприятия

Составление архитектурно-дизайнерского проекта - важнейший этап создания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели бара.[25] Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

- предварительное консультирование по организации пространства,

- выработка рекомендаций по перепланировке помещений,

- разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения,

- разработка концепции фасада и прилегающей территории,

- разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания,

- разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.

В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация.

Общая площадь цеха складывается из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием:

Sобщ = Sпола / (3.13)

где Sпола - общая площадь цеха, м2;

- коэффициент использования площади (для холодного цеха = 0,35).

Спецификация оборудования холодного цеха

№	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь Единицы оборудования, м2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м2
				L	b	h
1	Шкаф холодильный	1	Tefcold BC85	506	565	780	0,29	0,29
2	Слайсер	1	Beckers ES220	445	363	342	-	-
3	Стол производственный	3	Atesy CP-3/1500/600	1500	600	870	0,9	2,7
4	Ванна моечная односекционная	1	Atesy ВМ-1/600	600	600	870	0,36	0,36
5	Тележка для сбора отходов	1	Техно-ТТ ТП-218	450	450	500	0,21	0,21
6	Раковина для мытья рук	1	Техно-ТТ ВМ-12/301	400	300	200	0,12	0,12
7	Холодильный стол	1	Atesy «ДИКСОН» СТХ-3 /1670К	1670	700	870	1,2	1,2
8	Весы настольные	2	CAS AD 5	350	325	105	-
Итого	Sпола= 4,88

Общая площадь цеха равна: Sобщ = 4,88/0,35 = 13,9 м2.

Заключение

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для -баров должна составляться профессиональными -мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление - в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофе-машин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - стаканов, рюмок, бокалов, - охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

В ходе выполнения дипломного проекта по теме "организация пивного бара (холодный цех)" цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно: В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей бара.

Проектируемое предприятие общественного питания - это бар . Расположение недалеко от центра города..

Охарактеризован холодный цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в холодном цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции.

Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня предприятия, для персонала; расчёт общего количества блюд и количества блюд по группам в ассортименте, ассортимента и количества покупной продукции.

Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Определено, что при расчете числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов по часам их работы.

Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологическим картам.

График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

Разработана сводная сырьевая ведомость на основе расчетного меню.

В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу производственных работников горячего цеха.

Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (слайсеры, хлеборезки), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы).

Определена площадь холодного цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.



Список использованных источников

1). Аронов А.М., Петров А.Н. Диверсификация производства: теория и стратегия развития. - СПб.: Лениздат, 2000. - 128 с.

2). Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент. Т.: 2000г. - 451с.

3). Тупицын А.Л. Диверсификация предприятия , 2004. - 150с.

4). Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - 3-е изд., перераб. И доп. - К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. - 280 с.

5). Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.

6). Официант-бармен от А до Я. - Мн.: ООО «Харвест», 2003. - 224 с.

7). Рэй Фоли, Хезер Дизмор. Как открыть бар. Изд., Вильямс, 2008 - 42 с.

8). Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2007 - 16с.

9). Еженедельная профессиональная газета «Помощь бизнесу» http://www.bishelp.ru

10). Сайт компании «Торговый дизайн» http://www.probar.ru

11). Общественное питание Текст): справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

12). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Текст): для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009.- 680c.

13) Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. - М.: Экономика, 2006-360c..

14). Химический состав пищевых продуктов Текст): Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М.: Пищевая промышленность, 2008. -224c. Учебники, учебно-методические пособия

15). Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М. Аносова, Л.С. Кучер -М.; Экономика, 2005 г. - 124с

16). Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания Текст): учебное пособие / В.С. Баранов. -М.: Экономика, 2007 - 384с.

17). Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи Текст): учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 480с.

18). Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд Текст): учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. - 3-е издание, стереотипное. - М.: "Академия", 2007. -192с.

19). Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров Текст): учебное пособие/ Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 416с.

20) Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании Текст): учебник / В.М. Калинина. - М.: Мастерство, 2007. - 432с.

21). Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания Текст): учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2008. - 176с.

22). Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питанияТекст): учебное пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. -М.: КолосС, 2006. - 247 с.

23). Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи Текст): практикум/ учебное пособие / Н.Э. Харченко. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. - 296 с.

24). Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании Текст): учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. -Изд-е 7-е., доп.иперераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010 г. - 344с.

Размещено на Allbest.ru

...