Организация производства и обслуживания в ресторане "Бурятия"

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Отчет

по преддипломной практике

ООО Ресторан «Бурятия»

Выполнил: студент 288 гр.

Дампилова Л.

Руководитель: Бадмаева И.И.

г. Улан-Удэ, 2013

Содержание

Введение

1. Оценка целесообразности нахождения предприятия в данной местности, эффективность его работы

2. Краткая характеристика складской, административной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи

3. Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала

4. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

5. Анализ технического обеспечения деятельности предприятия

6. Анализ производственной деятельности

7. Изучение экономической деятельности предприятия. Мероприятия по повышению эффективности

8. Снабжение предприятия сырьем, материально-техническими средствами. Источники снабжения и поставщики

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Преддипломная практика-получение комплексного представления о работе предприятия социально-культурного сервиса и туризма как о целостной системе, получение навыка работы; сбор и анализ практических материалов для разработки дипломной работы. Преддипломная практика была пройдена на базе ресторана «Бурятия».

Практика проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики.

Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

Целью преддипломной практики является закрепление теоретических знаний по специальным и общепрофессиональным дисциплинам и приобретение практических навыков организации работы, на предприятиях общественного питания включая навыки руководителя, работы с коллективом.

1. Оценка целесообразности нахождения предприятия в данной местности, эффективность его работы

Предприятие ООО Ресторан «Бурятия» расположился в гостиничном комплексе. Гостиница Бурятия была построена 1 июля 1993 года, является лауреатом и дипломантом всероссийских конкурсов, является самой высотной гостиницей, расположена в деловом и культурном центре города. В шаговой доступности от гостиницы находятся здания администрации правительства Республики Бурятии, администрации города Улан-Удэ, Народного Хурала РБ, торговые центры, театры и музеи. Удобная транспортная развязка. С верхних этажей открывается хороший вид на долину реки Селенга, город. В гостинице расположены ресторан, сауна, центр красоты, стоматолог, пункт обмена валют, индивидуальные сейфы, сувенирный киоск.

Ресторан «Бурятия» является одним из лучших специализированных предприятий города. К услугам гостей: кафе «Экспресс», ресторан "Бурятия" - действует только как банкетный зал для проведения юбилеев, свадеб, правительственных вечеров, презентаций. Данное заведение расположено по адресу: г. Улан-Удэ, ул. Коммунистическая, 47А. Телефон +7 (3012) 21 18 35. Режим работы с 12-00 до 02-00 часов. Без перерыва и выходных.

На протяжении десятилетий ресторан «Бурятия» был символом Улан-Удэ, знаковым местом для проведения праздничных мероприятий. И вот спустя годы ресторан «Бурятия» предстает перед нами в обновленном формате. Банкетный зал обрел новое лицо. Теперь он стал светлее, ярче, просторнее и солнечнее. Обновленный зал ресторана был открыт 14 декабря 2012 года. Ресторан «Бурятия»- это просторный зал на 500 мест, отличная кухня и сервис.

Ресторан «Бурятия» является специализированным предприятием, основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и кафе» и действует на основании устава. Обслуживание посетителей производится официантами и барменами. Ресторан специализируется в основном на производстве мясных и рыбных блюд, а также производит большое количество салатов, холодных, горячих блюд и блюд бурятской национальной кухни. Основным перечнем предоставляемых услуг является: приготовление и подача несложных блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности. А также производится обслуживание посетителей с участием официантов и барменов.

Ресторан «Бурятия» имеет 2 зала. Банкетный зал для больших торжеств, рассчитанный на 500 человек, а также малый банкетный зал на 200человек. Услуги оказываются квалифицированным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения.

Ресторан действует только как банкетный зал и принимает посетителей до 11 часов вечера, продление с 23.00-00.00 будет стоить 2000 рублей, с 00.00-01.00 - 3000 рублей. Основными посетителями являются жители города Улан-Удэ. Ресторан «Бурятия» имеет хорошее местоположение, удобные подъездные пути и охраняемую стоянку, а прилегающая территория освещается в ночное время суток.

Интерьер ресторана разработан московской компанией "АртПипл Групп", известной своими проектами далеко за пределами России. Ресторан является идеальным выбором для проведения свадеб, приемов и праздников любого масштаба, идеально подходит для дружеских бесед в компании и деловых переговоров с особо важными партнерами.

К дополнительным услугам ресторана «Бурятия» можно отнести: конференц-зал на 40 посадочных мест, 2 экрана, флип чарт, вызов такси, услуга предварительного заказа, охраняемая автостоянка.

Таким образом, можно сделать вывод, что предприятие питания «Бурятия» относится к типу - ресторан, т.к. имеет широкий ассортимент блюд, заказные и фирменные; а также высокий уровень обслуживания. Ресторан имеет хорошее местоположение, удобные подъездные пути и охраняемую стоянку, а прилегающая территория освещается в ночное время суток.

Описание услуг, оказываемых предприятием

Банкетный зал ресторана Бурятия

Обновленный ресторан Бурятия - это просторный зал на 500 мест, отличная кухня и сервис. Средний чек от 1000 руб. Свадьбы, юбилеи, выпускные и корпоративные вечера в самом центре города.

Экспресс кафе

Быстрое обслуживание, низкие цены, все всегда свежее и вкусное. Завтраки, обеды ужины по приятным ценам. В нашем кафе также можно провести небольшой банкет до 50 человек. Время работы с 07.00 - 21.00

Coffe hall



Уютный кофе бар, находится на 1 этаже отеля. Здесь за чашечкой натурального кофе можно провести деловую встречу, почитать свежую прессу. Для гостей также широкий выбор алкогольных напитков. Время работы с 10.00-22.00

2. Краткая характеристика складской, административной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи

Ресторан «Бурятия» является предприятием питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В связи с этим в ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские помещения: охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая для хранения инвентаря; производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления: холодный, горячий цех, овощной, мясо-рыбный, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная; помещения для потребителей: аванзал, вестибюль, гардероб, торговый зал, комнаты гигиены для посетителей; административно-бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (административный кабинет, помещения для персонала).

Складские помещения ресторана «Бурятия» предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, ихкратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения имеют удобную взаимосвязь с производственной группой помещений предприятия. На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры (S=44,4 м2): для хранения мороженого мяса, рыбы; для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые (S=12,2 м2): кладовая сухих продуктов, овощей.

В состав производственных помещений входят: мясо-рыбный (S=28,2м2), овощной цех (S=16,2 м2), холодный (S=42м2), горячий цех(S=55,4м2).

Группы помещений спроектированы в соответствии со следующими принципами:

- соблюдение поточности технологических процессов производства и раздельная обработка продуктов до и после теплового воздействия;

- обеспечение максимально коротких технологических и транспортных грузопотоков;

- соблюдение строгого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания;

- выполнение требований охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства.

Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуд. Гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. В ресторане «Бурятия» это осуществлено объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений.

Мясо-рыбный цех связан со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов и по изготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных продуктов моря, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным. Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов. Цех удобно связан с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Холодный цех предназначен для приготовления салатов, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Помещение цеха обеспечивает связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, залами. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Поэтому горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, сервизной, примыкает к раздаче, моечной столовой и кухонной посуды, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехами.

Моечная столовой(S=29,2 м2) посуды имеет удобное сообщение с залами и горячим цехом, с раздаточной и сервизной. Освещение искусственное. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. Оборудование устанавливается в линии, которое соответствует последовательности операции по обработке посуды. Сервизная (S=18,4 м2) располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение искусственное. Сервизная оборудуется шкафами и стеллажами для хранения столовой посуды и приборов. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и оборудования. Моечная расположена в горячем цехе в виде ванной моечной и стеллажей.

Основным помещением является торговый зал. Ресторан «Бурятия» имеет 2 зала. Банкетный зал для больших торжеств, рассчитанный на 500 человек(S=588,9м2), расположенный с фасадной стороны здания и имеющий двустороннее естественное освещение, а также малый банкетный зал на 200человек (S=288м2). Торговый зал ресторана «Бурятия» связан с вестибюлем, а также с раздаточной и моечной столовой посуды. Вестибюль (S=80м2; S=30м2)- помещение, с которого начинается обслуживание потребителей, включающее гардероб(S=80м2; S=30м2), комнаты гигиены (S=18м2; S=12м2; S=12м2; S=10м2). Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Административно-бытовая группа помещений ресторана «Бурятия» спроектирована единым блоком и включает в себя один общий кабинет (S=30м2), в котором осуществляют свою работу бухгалтер и директор, и имеет к себе подход, минуя производственные и складские помещения. А также комнаты отдыха(S=9м2; S=7м2)персонала.

Таким образом, планировка помещений в ресторане «Бурятия» предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуд. Гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. В ресторане «Бурятия» это осуществлено объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений. Было выявлено, что складские помещения не соответствуют требованиям СНиП, так как они должны быть отделены от производственных.

3. Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами. Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено, прежде всего, на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности. Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Структура управления ресторана «Бурятия» представлена на рисунке 1.

Рис. 1 Структура управления ресторана «Бурятия»

На директора ресторана «Бурятия» возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает дисциплинарные взыскания. Директор обеспечивает выполнение плановых заданий; контролирует работу всех участков предприятия, соблюдает правила санитарии и гигиены, техники безопасности; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Главный бухгалтер ресторана «Бурятия» имеет высшее профессиональное (экономическое) образование и стаж работы в должности бухгалтера-ревизора не менее 3 лет. Главный бухгалтер - это работник предприятия, который выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен, торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в ресторане и кафе «Экспресс». Рассчитывает цену на отпускаемую предприятием питания продукцию. Выполняет по мере изменения рецептур, закупочных цен и торговых наценок уточнение цен на готовую продукцию и вносит соответствующие уточнения в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Выполняет на основе заявок шеф-повара расчет нужного числа продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Выполняет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Участвует в ревизии товарно-материальных ценностей. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не принимаются к исполнению.

На должность администратора ресторана «Бурятия» назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

Должностные обязанности администратора ресторана «Бурятия»:

- координирует работу других подчиненных ему работников ресторана, контролирует их выход на работу, проверяет внешний вид работников;

- обеспечивает соблюдение стандартов обслуживания посетителей;

- консультирует посетителей по вопросам, касающимся оказываемых рестораном услуг;

- принимает меры по предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, проводит необходимые организационно-технические мероприятия.

- контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

- проверяет подготовку зала ресторана к работе: чистота зала, барной стойки, комнаты гигиены, сервировку столов, запас посуды на раздаче;

- распределяет официантов по позициям и закрепляет за ними дополнительные обязанности, следит за постоянным присутствием официантов на позициях;

Старший официант назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора предприятия. Старший официант ресторана «Бурятия» знает и соблюдает: приказы и распоряжения вышестоящего руководства; правила внутреннего распорядка; банкетное меню ресторана; инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене; виды и правила сервировки стола и обслуживания; виды и назначение столовых приборов, посуды, столового белья. Старший официант несет ответственность за состояние и сервировку закрепленных за ним столов; за точность принимаемого заказа; за своевременность и правильность подачи блюд и напитков; за чистоту в залах; за создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания; за слаженность в работе официантов (работа в команде); за правильность сервировки банкетов, фуршетов; за помощь новым официантам.

Официант ресторана «Бурятия» подготавливает торговый зал к банкету: расставляет столы, натирает посуду, сервирует стол. Затем он просматривает последовательность подачи горячих блюд, обслуживает банкет.

В соответствии с должностной инструкцией и правилам внутреннего трудового распорядка, шеф-повар ресторана «Бурятия» подчиняется непосредственно директору ресторана. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Должностные обязанности шеф-повара ресторана «Бурятия»:

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

- осуществляет расстановку поваров;

- составляет график выхода поваров на работу;

- проводит бракераж готовой пищи;

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Повар ресторана «Бурятия» обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов; заранее делает заготовки для следующего банкета; поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте; своевременно информирует об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники; участвует в плановых генеральных уборках; соблюдает правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; своевременно проходит медицинские обследования, сдает анализы.

Мойщик посуды ресторана подчиняется администратору и шеф-повару. Он осуществляет мойку столовой и кухонной посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, очищает столовые и кухонные приборы от пищевых отходов, осуществляет приготовление дезинфицирующих растворов согласно санитарным нормам, доставляет чистую посуду на раздаточные столы, содержит в чистоте помещения моечной, ведет учет поступления и бой посуды. Гардеробщик ресторана «Бурятия» подчиняется администратору. Он принимает на хранение верхнюю одежду, головные уборы и другие личные вещи от посетителей (кроме ценных вещей, драгоценностей и денег), содержит в чистоте и порядке помещения гардероба, сообщает администрации об утрате вещей, сданных на хранение, и принимает меры к их обнаружению. Технические работники ресторана также подчиняется администратору. Они содержит в надлежащем санитарном состоянии торговый зал, подсобные помещения, комнаты гигиены, следят за чистотой пепельниц в холе, постоянно пополняют чистые полотенца для рук. Регулярно производят стирку одежды работников ресторана, скатертей, салфеток, их сушку и глажение. Осуществляют приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

В данном разделе была рассмотрена структура управления ресторана «Бурятия». Количество работников ресторана составляет 32 человека, а их права, обязанности и ответственность регулируются должностными инструкциями.

4. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

Торговый зал ресторана «Бурятия» имеет 2 входа, образуя при этом зал для больших торжеств на 500 посадочных мест и малый банкетный зал на 200 посадочных мест. В состав торговых помещений главной части ресторана «Бурятия» входят: вестибюль, аванзал, гардероб, комнаты гигиены, торговый зал. Вестибюль - это первое помещение, куда попадают потребители. Всегда впечатление о ресторане складывается у клиентов с оформления вестибюля. К вестибюлю примыкают гардероб и комнаты гигиены, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. Гардеробы ресторана расположены в вестибюлях. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Комнаты гигиены снабжены горячей и холодной водой, обеспечены мылом, сушильными полотенцами и зеркалом. При входе в один из залов расположен аванзал. Это помещение оборудовано ротанговыми креслами, диваном, а стены украшены картинами бурятских художников Влада Урбаханова и Зорикто Доржиева.

Большой зал расположен с фасадной стороны здания и имеет двустороннее естественное освещение. А вход в малый банкетный зал через гостиницу. Залы оснащены зеркалами в виде колонн. В малом и большом залах предусмотрена барная стойка. Интерьер большого зала выполнен в теплых классических тонах, удивительным образом сочетая в себе европейский шик и национальный колорит бурятской земли. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Пол выполнен из плитки желтоватого оттенка. Для украшения главного зала использованы картины бурятских художников. Для создания оптимального микроклимата в торговых залах имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в залах при отделке стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

Мебель торгового зала повышенной комфортности, соответствующая интерьеру: столы с мягким покрытием, имеющие по краям липкую поверхность, на которую крепятся банкетные юбки; стулья ресторана имеют мягкие сидения и металлический каркас. Одежда для окон представляет собой желтые шторы, тюль белого цвета. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Искусственное освещение торгового зала состоит из шести люстр, светильников и бра. Над баром установлены полукругом точечные галогеновые светильники.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает администратор. При оформлении заказа с гостем согласовываются дата обслуживания торжества, количество посетителей, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приему заказа администратор предлагает познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей. Администратор знакомит гостя с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с возмещения возможных убытков по вине гостей. Подготовка зала включает специальную расстановку столов, затем их сервировку. Часть блюд сразу выставляется на стол. Также во время банкета требуется определенная работа официантов. Каждый прикреплен к отдельному столу и должен находиться в зале, чтобы наполнять емкости гостей соответствующими напитками и убирать ненужную посуду.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков. После согласования меню посетитель вносит предоплату. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, администратор составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается директором предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату, заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”. Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно администратору, старшему официанту и на кухню шеф-повару.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, не менее 3 видов салатов, 1-2 горячих, фрукты, напитки, хлеб. При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а, следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Перед началом банкета администратор собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.

На предприятии применяются столовые приборы из нержавеющей стали, посуда из ударопрочного стекла фирмы «Luminarc». В ресторане используются желтые напероны, банкетные юбки бордового цвета и чехлы на стулья, а также полотняные салфетки индивидуального пользования. Смена столового белья производится после каждого обслуживания банкета.

Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Форменная одежда официанта должна быть чистой и хорошо выглаженной, обувь удобной, желательно на низком каблуке и всегда начищенной. Униформа представляет собой черные рубашки и брюки, а также пояса, оформленные бурятским орнаментом. Форма администратора является классической: черный низ, белый верх. К принадлежностям официанта относятся чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор.

Ресторан «Бурятия» работает в области организации выездного обслуживания - кейтеринг-банкет и кейтеринг-фуршет на количество посадочных мест не более 400. При кейтеринге-банкете гости размещаются за столами, холодные закуски, прохладительные напитки расставлены заранее, горячие блюда подаются последовательно. Кол-во приглашенных гостей соответствует площади, на которой они будут размещаться. Фуршет обычно организуют в случаях, когда необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки и соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, что бы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

В ресторане «Бурятия» американский стиль обслуживания. Этот стиль обеспечивает быстрый оборот и большой объем обслуживания. При этом стиле обслуживания, как приготовления блюд, так и раскладывания их на тарелки выполняется на кухне. Официант вносит в обеденный зал тарелку и ставит ее перед каждым гостем, находясь, справа от него. Такой подход позволяет держать две или три тарелки в левой руке, подавая правой. При подаче блюд на общем блюде, гости сами себя обслуживают. Этот стиль используется в ресторане «Бурятия» при обслуживании банкетов.

Помещение ресторана имеет запасные выходы и лестницы, а также информационные указатели, размещенные на видном месте. Ресторан имеет качественную систему оповещения и средства защиты от пожаров, согласно требованиям техники пожарной безопасности. Все залы рассматриваемого предприятия содержатся в чистоте, техническое оборудование находится на должном уровне, пищевые отходы удаляться согласно нормам. В производственных помещениях приняты меры защиты от проникновения грызунов и насекомых. Весь персонал проинформирован о безопасных способах осуществления своих обязанностей, вместе с этим ознакомлен с правилами охраны труда и техники безопасности. Перед устройством на работу, каждый сотрудник обязательно проходит медицинский осмотр и посещает курс санитарно-гигиенической подготовки. Медицинскую консультацию необходимо проходить регулярно на протяжении всего периода деятельности. Не реже одного раза в два года сотрудники ресторана сдает квалификационный экзамен по медицинской подготовке.

Все результаты осмотров, включая сведения о перенесенных болезнях, фиксируются в медицинской книжке, которую имеет каждый сотрудник.

Показатели микроклимата в ресторане «Бурятия» соответствуют требования СанПин 2.3.6.959-00. В торговых залах ресторана температура воздуха составляет 19-21°С, а относительная влажность воздуха - 60-40%. В горячем цехе температура воздуха 18-20°С при относительной влажности воздуха 60-40%. В овощном и мясо-рыбном цехах - 18-19°С, в холодном - 19-21°С при относительной влажности воздуха 60-40%.

Таким образом, в состав торговых помещений ресторана «Бурятия» входят: аванзал, 2 вестибюля, 2 гардероба, комнаты гигиены, 2 торговых зала. Ресторан предоставляет услуги кейтеринг-банкет и кейтеринг-фуршет. В ресторане «Бурятия» обслуживание производится высококвалифицированными официантами и используется американский стиль обслуживания. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

5. Анализ технического обеспечения деятельности предприятия

Водоснабжение ресторана «Бурятия» осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. На данном предприятии водоснабжение и водоотведение производит ООО «Байкальские коммунальные системы». Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Услуги теплоснабжения и электроснабжения предоставляет теплогенерирующая компания «ТГК-14».

Для сбора мусора на территории предприятия имеется площадка из цемента, на которой установлены металлические мусоросборники, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Очищаются при заполнении не более 2/3 их объема. Подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборника расположена на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, что соответствует санитарным правилам.

6. Анализ производственной деятельности

Современные направления работы предприятий такого типа

Банкет - это торжество вкуса и изобилия. Ресторан «Бурятия» создал разнообразное банкетное меню, включающее блюда из мяса, птицы, рыбы и овощей. Традиционный банкет в ресторане «Бурятия» состоит из нескольких этапов: бурятские национальные блюда, холодные блюда и закуски, горячие мясные, рыбные блюда, горячие напитки, холодные напитки и соки. Без напитков не обходится ни один торжественный банкет. В качестве закуски ресторан предлагает овощное, мясное, рыбное и сырное ассорти, сибирские соленья, омуль «по-Байкальски» и «Эльдорадо» (обжаренные кольца кальмара в кляре с кусочками помидоров). Эти блюда уже стоят на столе к приходу гостей. Далее подаются салаты (не менее 3-х разновидностей). После некоторого перерыва подаются горячие блюда. Главным элементом на свадьбах и юбилеях является торт. Дополнением к торту станут фрукты, оформленные специалистом по карвингу.

Ресторан «Бурятия» позиционирует себя как ресторан смешанной бурятской и европейской кухонь, но значительное место в меню этого ресторана занимают бурятские блюда. Бурятская кухня основывается на мясе, молоке. Для приготовления мясных блюд бурятской кухни используют чаще всего баранину, говядину, которые готовятся при помощи варки и жарки. В меню бурятской кухни представлены разнообразные первые, вторые блюда, холодные закуски, но не предусмотрены соусы и десерты, что совсем непривычно для традиционного банкета, поэтому в ресторане присутствуют блюда также европейской кухни.

Салаты овощные (из свежих овощей, консервированных, смеси овощей с добавлением мяса, субпродуктов, рыбы). В качестве заправки используются бальзамический соус, соус Терияки, оливковый соус, соус песто, масло оливковое, сметана, соевый соус, майонез. Особенностью некоторых салатов является использование морепродуктов, мясных субпродуктов, грибов, овощей и фруктов. Также представлен фирменный салат, приготовленный по собственной рецептуре: салат «Гранд Бурятия». В его состав входят лист салата, отварная конина, томаты черри, болгарский перец, лук красный, бальзамический соус, гранат, тортилия, соус песто.

Холодные блюда представлены мясными, овощными, рыбными блюдами, которые готовятся с применением различных видов тепловой обработки: Курочка запеченная с яблоками, Закуска «По щучьему велению», Овощная башня с муссом из ветчины, Сибирские соленья, Пармежано Капонато и т.д.

Помимо холодных блюд представлены горячие мясные блюда (Горячее мясное ассорти (ребрышки молодого барашка, куриные ножки «Баффало», нежное филе свинины и говяжий язык Тульн с овощным рататуем), Свиная рулька (томленая в темном пиве), Фахистос (подается на раскаленной сковороде), Мясо Жаклин, Мясо по-испански, Свинина по царски, Куриное филе Шанхай, Говяжья вырезка с грибами, Говядина Флоренция, Стейк из свинины, Свинина праздничная, Баранья нога запеченная в фольге (баранина, шпик, лук красный, соус Тонкацу), Корона из свиных ребрышек, Утка фаршированная квашенной капустой с яблоками, Ассорти из курицы с ризотто). Горячие рыбные блюда (Горячее морское ассорти, Стейк форели в золотистой корочке, Семга под икорным соусом, Горбуша запеченная под сырной шубкой).

Гарниры готовятся с применением различных видов тепловой обработки: Овощи гриль (баклажаны, болгарский перец, помидор и кольца лука, жаренные на гриле), Овощное соте, Картофель запеченный с сыром, Ризотто с овощами, Картофель отварной с зеленью, Картофельное пюре с золотистым лучком, Царский картофель (Запеченное картофельное пюре).

Помимо дежурных блюд в банкетном меню представлены бурятские национальные блюда: Саламат, Буузы (любимое национальное блюдо из говяжьего и свиного фарша в тесте, приготовленное на пару), Бухлер (ароматный сытный бульон из мяса баранины), Арбин, Баранина в мешочке из теста, Баранина с потрохами, Конина отварная по-хорински, Колбаски из говядины с печенью (говядина, печень говяжья, лук репчатый, кишки), Колбаски из баранины, Колбаски омулевые, Яблоки тушенные в сливках (Улээзэ), Чай зеленый (чай зеленый плиточный, молоко).

Также ресторан «Бурятия» предлагает японскую кухню (ассорти). Сэт 1 - Сэт 10, Маки мориавасе «Фуне», Нигири мориавасе «Фуне».

Меню ресторана представлено достаточно широко, что соответствует типу предприятия.

7. Изучение экономической деятельности предприятия. Мероприятия по повышению эффективности

Товарооборот ресторана «Бурятия» - оборот, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

Розничный товарооборот - это важнейший показатель предприятия. Его рассматривают как результат деятельности предприятия торговли, и от него зависит объем валового дохода и прибыли.

Состав розничного товарооборота включает:

- продажу за наличный расчет готовых изделий собственной выработки и покупных товаров;

- продажу горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

Товарооборот предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок.

Общий дневной товарооборот ресторана «Бурятия» равен 501 756 рублей, по собственной продукции 412 332 рублей. Общий месячный товарооборот равен 6 958 000 рублей, по собственной продукции 5 850 000рублей. Доля оборота по собственной продукции в составе общего составляет 82%.

Показатель чистой прибыли отображает конечный результат деятельности предприятия, показывает, насколько выгодно осуществление данного рода деятельности. Чистая прибыль - часть балансовой прибыли предприятия, остающаяся в его распоряжении после уплаты налогов, сборов, отчислений и других обязательных платежей в бюджет. Чистая прибыль за месяц ресторана «Бурятия» равна 340 000 рублей.

Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной, это процентное отношение прибыли к товарообороту.

где П - чистая прибыль, тыс. руб; Т- товарооборот, тыс. руб.

Рентабельность составила 5%.

План доходов и расходов показывает, получит ли предприятие прибыль от реализации продукции или услуг.

Условно-переменные затраты - затраты, которые изменяются прямо пропорционально изменению объема производства.Расчет условно-переменных издержек приведен в таблице 1.

Таблица 1 Расчет условно-переменных издержек, тыс. руб.

№ п/п	Статьи условно-переменных затрат	Значение
1	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	1 200 000
2	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	41 748
3	Расходы на рекламу	434 179
4	Потери товаров и технологические отходы	166 992
5	Прочие расходы	4 700 000

Условно-постоянные затраты - затраты, которые не изменяются или изменяются незначительно в зависимости от изменения объема производства. Расчет условно-постоянных издержек приведен в таблице 2.

Таблица 2 -Расчет условно-постоянных издержек, тыс. руб.

№ п/п	Статьи условно-постоянных затрат	Значение
1	Затраты на оплату труда других категорий ППП	6 250 000
2	Отчисления на социальные нужды: ЕСН на фонд оплаты труда других категорий ППП	1 400 000
3	Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.	3 100 000
4	Амортизация основных средств	450 000
5	Расходы на ремонт основных средств	60000
6	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов.	280000

Таким образом, ресторан «Бурятия» является экономически-эффективным предприятием, т.к. доходы покрывают расходы и чистая прибыль в год примерно равна 4 080 000 рублей.

Для изучения спроса ресторан «Бурятия» использует отчетные данные о реализации блюд. Анализ этих данных позволяет определить, какие блюда и кулинарные изделия предпочитают посетители, и учитывать это при составлении банкетного меню. Также одним из методов изучения спроса является проведение беседы администратора с посетителями в торговом зале. Во время беседы администратор ресторана «Бурятия» устанавливают причины, по которым посетители предпочитают те или иные блюда, выслушивают их замечания и предложения по ассортименту и качеству блюд и кулинарных изделий. Это дает ресторану возможность строить свою работу в дальнейшем с учетом запросов населения. Изучение спроса, его прогнозирование - важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия. Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Поэтому необходимо повседневно изучать спрос, чтобы добиваться отличного качества приготовления блюд. Особенно это важно для правильного определения ассортимента и количества блюд в меню.

Изучение спроса позволяет работникам ресторана «Бурятия» правильно определить направление рекламы, подсказывает темы рекламных объявлений, информации.

В качестве средств рекламы ресторан «Бурятия» использует средства массовой информации. На телеканале «СТС Бурятия» демонстрируются новые блюда и кулинарные изделия, изготовленные в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показан хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или, например, отпраздновать свадьбу, юбилей и т. п. Рекламные передачи повторяются неоднократно, что помогает большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а также лучше запомнить преимущества ресторана.

На предприятии питания используется также печатная реклама в виде визиток, объявлений, в которых содержится информация об открытии нового зала. Они размещены на всех этажах гостиницы «Бурятия». К средствам уличной рекламы относятся вывески, которые знакомят потребителей с типом предприятия и его деятельностью, также реклама на общественном транспорте (городское такси). В канун нового года широко использовалась реклама на модном портале Улан-Удэ «uumoda.ru», в которой содержалась информация о предстоящих банкетах.

Таким образом, в ресторане «Бурятия» изучается спрос с помощью анализа отчетных данных о реализации блюд, что позволяет определить, какие блюда и кулинарные изделия предпочитают посетители, и учитывать это при составлении банкетного меню, а также проведения бесед работников предприятия с посетителями в торговом зале. На предприятии питания «Бурятия» используется печатная реклама в виде объявлений, визиток, в которых содержится информация об открытии нового зала. Они размещены на всех этажах гостиницы «Бурятия».

8. Снабжение предприятия сырьем, материально-техническими средствами. Источники снабжения и поставщики

Ресторан «Бурятия» является предприятием питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Заявку на продукцию оформляет шеф-повар, на материально-технические товары - технический работник, а уже заказы по телефону делает бухгалтер. Продукты поставляются за день до банкета. В ресторан поставляется всегда свежая продукция. Основные поставщики приведены в таблице 3.

Таблица 3 Поставщики ресторана «Бурятия»

№	Вид ресурса	Поставщик	Периодичность	Местонахождение
1	2	3	4	5
1	Вырезка говяжья	ООО«Элит-Трейд»	1 раз в неделю	Иркутск
2	Говядина	ООО «Океан»	1 раз в неделю	Улан-Удэ
3	Шея свиная	ООО «Океан»	1 раз в неделю	Улан-Удэ
4	Курица	ООО «Океан»	1 раз в неделю	Улан-Удэ
5	Язык говяжий	ООО «Океан»	1 раз в неделю	Улан-Удэ
6	Горбуша свежая	ИП Сопходоева Е.Н.	1 раз в неделю	Улан-Удэ
7	Балык х/к	ИП Корнаков И.В.	1 раз в неделю	Улан-Удэ
8	Омуль м/с Сельдь м/с	ИП Корнаков И.В.	1 раз в неделю	Улан-Удэ
9	Ветчина Фермерская	ООО "БМПК"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
10	Сыр Пармезан	ООО «Элит-Трейд»	1 раз в неделю	Иркутск
11	Картофель	ООО "ФрутВэйс"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
13	Лук репчатый	ООО "ФрутВэйс"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
14	Огурцы	ООО "ФрутВэйс"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
15	Помидоры	ООО "ФрутВэйс"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
16	Баклажаны	ООО "ФрутВэйс"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
17	Перец болгарский	ООО "ФрутВэйс"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
18	Салат, зелень	ИП Тумашова Елена Владимировна	1 раз в неделю	Улан-Удэ
19	Мидии	ООО «Элит-Трейд»	1 раз в неделю	Иркутск
20	Молоко, л	ИП Алажинов Михаил Александрович	1 раз в неделю	Улан-Удэ
21	Масло сливочное	ИП Алажинов Михаил Александрович	1 раз в неделю	Улан-Удэ
22	Сметана, л	ИП Алажинов Михаил Александрович	1 раз в неделю	Улан-Удэ
23	Хлеб высш. сорт	ООО Хлебушек	1 раз в неделю	Улан-Удэ
24	Хлеб украинский,	ООО «Хлебушек»	1 раз в неделю	Улан-Удэ
25	Батон	ООО «Хлебушек»	1 раз в неделю	Улан-Удэ
26	Яйцо отборное	ОАО "Улан-Удэнская птицефабрика"	1 раз в неделю	Улан-Удэ
27	Чай «Гринфильд» Чай «Нури»	ИП Яковлева Ю.С.	1 раз в месяц	Улан-Удэ
28	Кофе растворимый, кг	ИП Яковлева Ю.С.	1 раз в месяц	Улан-Удэ
30	Майонез, кг	ООО «Океан»	1 раз в неделю	Улан-Удэ
31	Брусника, кг	ИП Вишневская А.Ю	1 раз в неделю	Улан-Удэ
32	Масло растительное, л	ООО «Океан»	1 раз в месяц	Улан-Удэ
33	Сахар рафинад, кг	ООО «Океан»	1 раз в месяц	Улан-Удэ

Прием сырья осуществляет шеф-повар. Его задачей является осуществление руководства по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей на складах, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска и отпуска, а также сохранности товарно-материальных ценностей, проверка качества и количества поступающего сырья, его соответствие сопроводительным документам. Количественный прием заключается в проверке количества штучных товаров и взвешивании весовых товаров. Принятое сырье шеф-повар направляет в складские помещения, т.е. в зависимости от вида сырья в охлаждаемые камеры или неохлаждаемые кладовые. Шеф-повар, размещая продукты в складских помещениях, соблюдает правило товарного соседства и обеспечивает сохранность продуктов и очередность их отпуска на производство.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение кухонной и столовой посудой, инвентарем, спец.одеждой, канцелярскими товарами, бытовой химией и т.д.

У предприятия имеются постоянные поставщики, у которых, закупается материально-технические средства. Продукция представлена в таблице 4.

Таблица 4

1	2	3	4	5
№	Вид ресурса	Поставщик	Периодичность	Местонахождение
2	Канцелярские товары (офисная бумага, канцтовары, офисные папки)	ИП Норбоева Е.И.	1 раз в месяц	Улан-Удэ
3	Бытовая химия (жидкие чистящие средства, чистящие средства для мебели, хозяйственное мыло, освежители воздуха, средства для мытья посуды, сухие чистящие средства)	ИП Бабинова А.Д.; ТД «Барис»	1 раз в 2 недели	Улан-Удэ

Заключение

Преддипломная практика была пройдена на базе ресторана «Бурятия». Подводя итоги по рассмотренному предприятию, можно сделать выводы о том, предприятие питание «Бурятия» относится к типу «ресторан», т.к. имеет широкий ассортимент блюд, заказные и фирменные; а также высокий уровень обслуживания. Вблизи ресторана расположена охраняемая автостоянка, а прилегающая территория освещается в ночное время суток, имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Компания ООО «Ресторан «Бурятия» действует на основании устава.

Также рассмотрев состав, структуру и взаимосвязь помещений ресторана можно сделать вывод, что планировка помещений в ресторане «Бурятия» предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуд. Гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. В ресторане «Бурятия» это осуществлено объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений. Было выявлено, что складские помещения не соответствуют требованиям СНиП, так как они должны быть отделены от производственных.

Количество работников ресторана составляет 32 человека, а их права, обязанности и ответственность регулируются должностными инструкциями.

Проанализировав производственно-торговую деятельность ресторана «Бурятия» можно сделать вывод о том, что он является предприятием питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Также рассматриваемое предприятие имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий. Также было выявлено, что овощной и холодный цеха спроектированы без естественного освещения. обслуживание складской снабжение управленческий

В ресторане «Бурятия» обслуживание производится высококвалифицированными официантами и используется американский стиль обслуживания. Этот стиль обеспечивает быстрый оборот и большой объем обслуживания. Ресторан предоставляет услуги кейтеринг-банкет и кейтеринг-фуршет.

...