Гастрономический туризм в Пермском крае

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Гастрономический туризм в Пермском крае

Содержание

Введение

1. Общая характеристика гастрономического туризма

2. Туристские ресурсы гастрономического туризма на территории Пермского края

2.1 Коми-пермяцкая кухня

2.2 Татарская кухня

2.3 Русская кухня

2.4 Проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в Пермском крае

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность темы. Данный вопрос в настоящее время является актуальным, поскольку Россия обладает огромной территорией, богатой историей и культурным наследием, также и кулинарные традиции закладывались веками, этому всему способствовало большое количество факторов, такие как, климатические условия, географическое положение, экономическое состояние страны, и степень влияния других культур. Со временем формировался этнос страны и как следствие этого процесса, гастрономических особенностей. При посещение новой страны непосредственно происходит знакомство с ее культурой. Одним важным фактором, культуры любой нации, является пища и ритуал ее принятия. В результате получила распространение такая отрасль туризма, как гастрономический туризм, целью которого является знакомство с кухней разных народов. При этом интерес представляет, как приготовление пищи, так и ее потребление. Все это свидетельствует о том, что пища рассматривается не только как способ удовлетворения биологической потребности, но и как феномен культуры. В Пермском крае развиты различные виды туризма: экскурсионно-познавательный, паломнический и религиозный, лечебно-оздоровительный, спортивный. Область имеет хорошие ресурсы для развития различных видов туризма, в том числе и для развития гастрономического туризма. В России кулинарный туризм пока редкое явление: нет продуманных гастрономических маршрутов. Однако это перспективное направление турбизнеса.

Объект исследования - гастрономический туризм в Пермском крае.

Предметом работы является современное состояние, проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в Пермском крае.

Цель работы: выявить и проанализировать проблемы и перспективы развития гастрономического туризма.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить национальные кухни Урала.

- рассмотреть национальные мероприятия в Пермском крае в области гастрономического туризма;

-возможности гастрономического туризма и развитии туристического потенциала.

1. Общая характеристика гастрономического туризма

Для того чтобы разобраться в том, что такое гастрономический туризм нужно определиться с самим понятием слова туризм. Существует множество различных определений. В данной работе мы остановимся на определении, данном в ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования.

В настоящем стандарте применяют термины по ГОСТ 30335/ГОСТ Р 50646, а также следующие термины с соответствующими определениями.[16]

Туризм - это временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства из мест постоянного проживания в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в стране (месте) временного пребывания.[16]

При данном определении слова туризм, туристом будет являться гражданин, посещающий страну (место) временного пребывания в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в период от 24 ч до 6 мес. подряд или осуществляющий не менее одной ночевки. При этом экскурсант - это гражданин, посещающий страну (место) временного пребывания в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в период менее 24 ч и без ночевки в посещаемой стране.

Туризм можно классифицировать на: Внутренний туризм - это путешествия в пределах Российской Федерации лиц, постоянно проживающих в Российской Федерации.

Выездной туризм - это путешествия лиц, постоянно проживающих в Российской Федерации, в другую страну. Въездной туризм-это путешествия в пределах Российской Федерации лиц, не проживающих постоянно в Российской Федерации.

Самодеятельный туризм - это путешествия с использованием активных способов передвижения, организуемые туристами самостоятельно.

Организованный туризм осуществляется ТО, клиент покупает тур у ТА. Тур - это комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

Туры подразделяют на:

- оздоровительные (туры оздоровительного характера с отдыхом и/или лечением на курорте);

- познавательные (туры с экскурсионной программой: посещение музеев, осмотр достопримечательностей, участие в культурных мероприятиях);

- профессионально-деловые (туры с участием в работе заседаний, конференций, конгрессов, торговых ярмарок и выставок, с выступлениями с лекциями, концертами; с участием в профессиональных мероприятиях, переговорах для заключения контрактов, семинарах, профессиональных специальных курсах, а также с целью продвижения товаров на рынке и увеличения их сбыта; обучения и исследовательской деятельности, за исключением случаев оплачиваемой работы в месте временного пребывания);

- спортивные (туры для занятия непрофессиональным спортом: пешеходным, конным, лыжным, горным, велосипедным, подводным плаванием и другими водными видами спорта, рыбалкой, охотой и пр., а также с целью участия и присутствия на спортивных соревнованиях);

- религиозные (туры с паломническими целями, участие в религиозных мероприятиях, маршруты с помещением святых мест);

- туры с другими целями.

Гастрономический туризм - это поездка по континентам и странам для ознакомления с особенностями местных кухонь, кулинарными обычаями, а также, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюда или продукты.

Гастрономический туризм как услуга - это нечто большее, чем просто обычная поездка, так как гастрономический туризм есть хорошо продуманный комплекс мероприятий для дегустаций традиционных в определенных местностях блюд, а также некоторых отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде на земном шаре, имеющих свой особенный вкус.

Гастрономический туризм может объединять в себе несколько видов туризма - это познавательный, событийный и деловой. Бабкин А.В. определят гастрономический туризм - как туризм с целью знакомства с кухней той или иной страны [2, с. 87].

В своих работах Боджгуа А.Ю. уточняет понятие гастрономического туризма: «Гастрономический туризм - это вид туризма, основанный на стремлении к познанию и изучению этнической единицы посредством знакомства с ее историей, национальной культурой и традициям, особенностями быта и хозяйствования через культуру потребления пищи» [3].

По мнению Боджгуа А.Ю.: «На современном этапе развития туристской индустрии важно предложение нового продукта, способного заинтересовать искушенного потребителя» [3, с. 90]. Гастрономический туризм включает в себя элементы культурно-познавательных туров, является перспективным направлением в связи с возросшим интересом туристов к культурно-историческому наследию мирового пространства. Гастрономический туризм является формой познания историко-культурного наследия мирового пространства и включает в себя элементы культурно-познавательного и развлекательного туризма, так как удовлетворяет духовные потребности человека в познании особенностей культуры, традиций и быта различных этнических групп населения [4, с. 97].

По мнению Боджгуа А.Ю. программы гастрономических туров должны включать:

- посещение гастрономических центров, как объектов культурно- исторического наследия этносов;

- размещение в гостиницах с этнической тематикой;

- посещение ресторанов и кафе национальной кухни, дегустация блюд и спиртных напитков;

- мастер-классы по изготовлению блюд; - посещение тематических музеев;

- посещение культурно-исторических памятников и объектов этнического наследия;

- участие в народных, религиозных праздниках и ритуалах выступление национальных фольклорных коллективов; - приобретение товаров народных промыслов и ремёсел [3].

Исмоилов Ж. считает, что в гастрономическом туризме продовольствие и напитки являются основными факторами, которые мотивируют людей на туризм к определенному месту. Как было проанализировано, прямо или косвенно, продовольствие играет важную роль в опыте отпуска путешественников.

В связи с низким уровнем научной разработанности темы, единой классификации гастрономических туров пока не существует, поэтому условно разделим их на две группы:

1. По месту пребывания:

- Сельские («зелёные») гастрономические туры. Туры, которые нацелены на экологически чистую продукцию и подразумевают знакомство с теми гастрономическими изысками, которыми славится данная местность. Так же сюда относится непосредственное участие туристов в сборе дикорастущих ягод в лесу, винограда на виноградниках, овощей и фруктов на фермах.

- Городские гастрономические туры. В такие туры может входить посещение фабрики или цеха по производству продуктов питания, с возможностью дегустации их продукции, визит в ресторан национальной кухни, где гостю предложат попробовать местные деликатесы, как правило, приготовленные знаменитыми поварами. Обязательным условием для таких ресторанов является наличие хотя бы одной звезды Мишлена. В таких заведениях акцент ставится на виртуозном сочетании многочисленных ингредиентов.

2. По продукту потребления (в этой классификации предела нет, потому как появляются все новые и новые гастрономические туры):

- винные туры - туры, целью которых является дегустация, потребление, покупка вина непосредственно на винодельне, могут включать посещение виноделен, виноградников, известных ресторанов, винных фестивалей и других специальных мероприятий[7].

2. Туристские ресурсы гастрономического туризма на территории Пермского края

2.1 Коми-пермяцкая кухня

Пермский край является основной территорией проживания коми-пермяков. Именно этим он существенно отличается от соседних регионов Урала и Поволжья. Специалисты утверждают, что пермской национальности не существует, а потому и пермская кухня не может считаться национальной. Тем не менее, среди кулинаров термин этот используется, и многим любителям вкусной еды известна книга «Пермская кухня», изданная в 1979 г. В нее вошли рецепты, характерные для 125 народностей, населяющих Пермский край и Республику Коми. Самая многочисленная из них - коми-пермяки, чьи кулинарные традиции более всего повлияли на местное меню. Некоторые из них так привычны, что считаются частью русской кухни. Основа традиционной пищи Коми-пермяков - хлеб из ячменной или ржаной муки с добавлением различных суррогатов: толчёной лебеды, пихтовой коры, муки из сушёных ягод черёмухи. Традиционная кухня Коми-пермяков включает много различных мучных кушаний: блины, оладьи, шаньги, пироги с разнообразной начинкой. Одно из наиболее любимых блюд - пироги с рыбой[13]. Пшеничная мука появилась у коми-пермяков и их соседей лишь с приходом в эти края русских и татар. Долгое время она оставалась дорогим и дефицитным продуктом. Поэтому хлеб готовился в основном из ржаной или ячменной муки, ячневой крупы. К муке добавлялись толченая лебеда, пихтовая кора и хвоя, перемолотые сушеные ягоды. По праздникам пеклись блины, оладьи, сочни, пироги с самыми разными начинками - мясом, рыбой, овощами, ягодами. Характерная особенность пермской выпечки - обилие начинки и тонкая оболочка из теста. Объясняется это тем, что мясо или ягоду достать было куда проще, чем муку. Именно коми-пермяки придумали заворачивать фарш из мяса, грибов или редьки в тонкий слой теста, вылепляя из него некое подобие уха. Так это блюдо и называлось: «пель-нянь» - «хлебное ухо». Поселившиеся по-соседству русские, полюбили и переняли это блюдо, несколько изменив название. Спустя несколько столетий уже мало кто знает, что пельмени к русскому столу преподнесла пермская кухня. В татарской и узбекской кухне пельмени (манты) делают только из баранины, в литовской - из свинины, в русской - преимущественно из говядины. Постепенно начинку для «хлебных ушей» стали готовить не только из мяса, но и из рыбы. Начали добавлять грибы, сметану, сливки, капусту, черную редьку, репу, лук, чеснок и многочисленные дикорастущие травы. А само блюдо обросло легендами и ритуалами. Только на Урале и в Сибири пельмени делают из смеси говядины и свинины, что и обнаруживает их близкое родство с пельменями. Кроме мясных пельменей в пермяцкой кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой [13]. В Ординском районе, например, для девушки на выданье готовили 44 пельменя, в каждом из которых была своя начинка. Если попадался с мясом, то будет жить богато, с перцем - в горе, с шерстью - станет счастливой. В одной из книг, описывающих быт коми- пермяков в XIX веке, говорится: «Пельняни весьма уважаются пермяками и готовятся только в важных случаях: для невесты, зазванной в гости, для знатных гостей, в поминальные дни, во все розговенья и заговенья». Еще одно блюдо народов Прикамья, прочно вошедшее в русскую кухню - шаньги. Лепешки из кислого или дрожжевого теста, сверху с начинкой и смазанные сметаной или маслом, выпекались в печи и были хороши как горячими, так и холодными. Второе место по популярности прочно занимает блюдо, в пермском происхождении которого нет никаких сомнений - посикунчики.

Посикунчики - это кулинарный бренд. В фарш для настоящих пирогов добавляют не только жидкий фарш из нескольких видов мяса, но и жирную сметану, а также немного молока. Жарят в большом количестве фритюра. Едят исключительно горячими, и подают с хреном, горчицей, разведенным уксусом с перцем или чесночной водой [13]. Настоящий пермяк никогда не откажется от блюд с пиканом. Так здесь называют съедобные молодые побеги борщевика сибирского - травянистого растения семейства зонтичных. Пикан был и остается одним из базовых продуктов коми-пермяцкой кухни. Из перетертых побегов готовят суп-пюре, котлеты или оладьи. Пиканы тушат, маринуют, солят, кладут в салаты. Молодые листья пикана добавляют в щи и борщи вместо капусты. Большинство исследователей считают, что именно от русского названия пикана - «борщевик» - произошло слово борщ, поскольку первоначально это была похлебка с листьями пикана. А в традиционной кухне коми-пермяков популярен суп «шцмашыд» из отваренных в соленой воде пиканов, залитых квасом [19]. Всеволод Янович писал в очерке «Пермяки», напечатанном в столичном журнале «Живая старина» в 1903 году: «Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной» [19].

Один из продуктов, которых можно попробовать в Пермском крае - это пистики. Так называются весенние побеги обыкновенного полевого хвоща, долгое время остававшиеся одним из основных продуктов кухни коми-пермяков. С молодыми побегами, собранными до того как они утратят свой вкус, готовят супы и запеканки, окрошку, соусы и каши. С пистиками тушат мясо и жарят яичницу. Их обжаривают, обваляв в сухарях, делают из них начинку из пельменей и пирогов. Раньше пироги из пресного теста и с начинкой из пистиков, пистишники, были для коми-пермяков повседневным блюдом, а теперь это деликатес, который встречается не в каждом доме и даже ресторане. Пистики сложно собирать, так как они пригодны в пищу в течение всего нескольких дней, затем перерастают.

В Прикамье любят не только пистишники, но и еще одни фирменные пермские пироги - «с глазами» - с начинкой из соленых грибов, лука и гречневой каши [19]. Овощи в пищу употребляли немного, молоко в основном пили квашеным, мясо чаще всего ели по праздникам. Большое место в рационе питания занимали сушёные и солёные грибы и блюда с ними, а также ягоды, которые сушили и замачивали на зиму. Также в пище коми-пермяков присутствуют травы - сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и др. Из мяса дичи: глухарь, рябчик, тетерев, вальдшнеп. Мясо диких животных: зайц, кабан, лось, медведь [19]. Первым блюдом были кислые щи (шома шыд), похлёбки (шыд) из ячневой крупы, гороха, мяса. Вторые блюда - каши (чаще ячневая и овсяная), рыба, картофель.

Традиционное блюдо - пельмени, которые готовят с мясом, грибами, редькой. На праздники делали пельмени с редькой. Пили травяные отвары, квас, ягодные морсы и кисели. Компоты варили даже из репы и брюквы. Делали напитки из брусничника и листья смородины, лепестков и ягод шиповника. Собирались и заготавливались различными способами брусника и земляника, морошка и клюква, голубика и черника, жимолость и смородина, костяника и княженика, малина и черемуха - таежные ягоды, богатые витаминами. Из них же готовились десерты, дополняемые молоком, сливками, сметаной. Устойчиво сохраняются традиционные напитки - квас, кислый гороховый или ягодный кисель, овсяная и малиновая брага. Винопитие развито не было, но к праздникам готовили овсяную или ягодную брагу, хмельное пиво (сур), с добавлением различных ягод. Домашнее пиво (сур) из ржаного солода являлось праздничным напитком. Чай пьют меньше, чем коми-зыряне или северные русские, и заваривают его в основном на травах [19]. Оригинальные блюда пермской кухни в несколько усовершенствованном виде сегодня можно встретить в меню многих ресторанов и кафе Перми. В Перми состоялся XVII-й межрегиональный кулинарный этно-фестиваль «Прикамская кухня». Профессиональные повара и кулинары-любители показали, что такое пермская еда. Десятки народов, обмениваясь опытом, сумели создать оригинальную кухню, которая поразит самого взыскательного гурмана. Пермскую кухню можно попробовать в кафе-музее «Пермская кухня». Кафе-музей «Пермская кухня» расположена в тихом центре города. История кафе началась со знаменитого пермского кулинара Сергея Субботина, автора книги рецептов «Пермская кухня»[19]. Кафе-музей «Пермская кухня» работает в формате slowfood. Здесь можно попробовать блюда разных народов Пермского края в авторском исполнении, а также узнать об их истории, и о том, как их приготовить самим. Кроме того, действует кафе-парк «Пермская кухня» - это кафе быстрой еды

в режиме самообслуживания. В «Пермской кухне» можно попробовать русскую кухню, коми-пермяцкую, татарскую и марийскую. Например, здесь подают салат «Дары Урала», кашу из пистиков, суп-крем из пистиков, щи по-уральски, блины с телятиной и мясным соусом, печень по-строгановски, сбитень с брусникой, шанежки и многое другое [19].

В заключении хотелось бы отметить, что Пермский край является основной территорией проживания коми-пермяков. Поэтому на территории края сформировались гастрономические традиции, которые повлияли на местную кухню. А географические и климатические особенности на выбор продуктов для приготовления национальных блюд.

2.2 Татарская кухня

История кулинарных традиций татар древняя и богатая. В начале X века в бассейне Волги и Камы возникло раннефеодальное государство Волжская Булгария. Его удачное расположение помогало быстрому развитию торговли и обмену продуктами, благодаря чему кухня поволжских татар издревле отличается разнообразием. Общение с соседями - русскими, марийцами, удмуртами, интерес к культуре народов Средней Азии, все отразилось на татарской кухне. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения - сладкий чак-чак, щербет, липовый мед, и душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек - неполноценный», считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы - кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное» [18]. Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей еще у булгар.

Татарская национальная кухня, интересна и разнообразна, она развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эч-почмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская - плов, таджикская - пахлеве [17].

Основу татарской кухни составляли продукты крестьянского хозяйства. Это различные зерновые и бобовые в виде муки и крупы. Огородничество и садоводство вплоть до конца 1950-х годов были развиты слабо. Тем не менее лук, репа, тыква, морковь, свекла культивировались издавна. С конца XIX в. заметно вырос удельный вес картофеля. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды (малина, земляника, смородина, калина, черемуха и др.), орехи, хмель [16]. Основу питания составляла мясомолочная и растительная пища. Предпочтения татары отдавали баранине, а также ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были - плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков. Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился татарский напиток - катык, который шел на приготовление сюзьмы - татарского творога [18]. Другая разновидность творога - еремчек, корт. Историк Н.Воробьев пишет: «Наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности» [13].

У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей. И этот порядок является устойчивой этнической традицией, хотя набор блюд во многом одинаков. К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, кош-теле, чак-чак - обязательное угощение на свадьбе, которое приносила невеста, а также ее родители. С чаем пили мед [18]. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребенка - пюре-альба, свадебное лакомство - бал-май. Шербет - сладкий фруктово-медовый напиток - употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые выпив шербет клали на поднос ей деньги в подарок. Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа. Большинство татар сохранили старинные кулинарные традиции, которые передавались из поколения в поколение.

Традиционный обед начинается с супа. Любимые первые блюда татар - это токмач (суп-лапша), шулпа (бульон) с перемячами и эчпочмаками и кияу пельмэне (крошечные «пельмени для жениха» в бульоне). На второе обычно готовят мясо.

У татар очень популярны баранина и говядина. Деликатесом считается конина, из которой делают превосходный казылык (конская колбаса) и многие другие блюда. Плов у татар готовится во всех его возможных вариациях: из баранины, говядины, курицы, молодой конины. Одно из самых древних и простых блюд татарской кухни - кыстыбый. Лепешки из пресного теста, внутрь которых кладут пшенную кашу с жареным луком или картофельное пюре (более современный вариант).

Вторых блюд к праздничному обеду может быть несколько. Обязательным украшением стола станет традиционная выпечка. Бэлиш в форме усеченного низкого конуса чаще всего делают с мясом и рисом, элеш готовят из птицы и картофеля.[13].

Талкыш калеве (белые конусы из сладких волокон) готовят из обжаренной в сливочном масле муки и меда. Блюдо настолько сложное, что для его создания требуется несколько человек.

Чельпек, кош теле, гульбанак готовят из крутого теста, замешанного на сливках, раскатанного в разной форме и обжаренного в масле [13].

Из всего многообразия блюд наиболее характерны:

- супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные;

- мучные печеные изделия - бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши;

-чай с печеными изделиями [18].

Следовательно, можно сделать вывод, что татарская кухня сформировалась из особенностей этнических традиций. Расположение помогло развитию торговли и обмену продуктами, благодаря этому кухня поволжских татар отличается разнообразием. А также соседство с русскими, марийцами, удмуртами, отразилось на татарской кухне.

2.3 Русская кухня

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились квашенная капуста, супы, каши и хлебобулочные изделия. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, рассольник, калья и уха. Кроме того, к русским супам относятся холодные супы, такие, как ботвинья, окрошка[14]. гастрономический туризм пермский

Основным гарниром до широкого распространения картофеля была репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого изготовляются сырники[15]. Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дроблёных различными способами [15]. За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами, как блины, икра, пельмени. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём, как жарение. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просолённую, но и варённую в уксусе и маковом молоке. Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются также печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Историческими национальными напитками можно назвать водку, сбитень, квасы, меды, морсы.

Русская кухня во всём мире ассоциируется прежде всего с пирогами и пирожками, винегретом, икрой, квасом и водкой. Однако мало кто знает, что, «русскую» водку привезли в Россию из Италии в XIV-XV веках, икра долгое время находилась под запретом, да и в наше время её обычно едят по праздникам, а рецепт винегрета русские повара позаимствовали у европейцев в XIX веке. А вот пироги, пирожки, блины, оладья, ржаной хлеб, пышки, сдобнушки и другие хлебобулочные изделия действительно относятся к традиционной русской кухне. Изначально стол русских людей был скромен: кроме распространённых мучных изделий на столе можно было увидеть рыбу, грибы и овощи. Мясо ели не часто, так как большинство дней в году относились к постным. В отличие от французских, американских или восточных поваров, которые практиковали смешивание ингредиентов, в России каждый продукт предпочитали готовить и есть отдельно друг от друга. Даже салаты, заимствованные у европейских кулинаров, делали из одного вида овощей и называли соответственно: салат свекольный, салат огуречный, салат картофельный и т.д. Несмотря на скромность и сдержанность, однообразной кухню русского народа назвать нельзя. Оригинальность вкусов достигалась за счёт добавления различных, преимущественно растительных, масел, разной термической обработки продуктов, широким выбором специй и приправ. Со временем в русское меню пришли различные мясные яства с Востока - манты, пельмени, шашлыки. Несколько позже русские повара включили фантазию и подарили миру бефстроганов. И хотя в названии содержится французский корень «беф», блюдо считается исконно русским. Ещё одна неотъемлемая составляющая русской национальной кухни - жидкие блюда (похлёбки, навары, хлебова), без которых и сегодня не обходится ни один обед [15]. Традицию послеобеденного чаепития также относят к русской особенности. Но и здесь есть интересные малоизвестные моменты. В Россию чай завезли только во второй половине XVI века, до этого на Руси пили сбитень, квас, а из алкогольного - пиво, медовуху, брагу и импортные вина. В XVIII русская кухня разделилась на простонародную и дворянскую, стало модным иметь при дворе повара-француза. Весь век обозначен заимствованием разнообразных иностранных блюд - сосисок, котлет, омлетов, компотов и многого другого.

Советская эпоха также привнесла немалый вклад в копилку русского меню. С одной стороны еда стала более простой и демократичной - многие ингредиенты перешли в категорию деликатесов, с другой стороны - народы бывшего СССР привнесли свои традиции и особенности в приготовление еды. В наше время русская национальная кухня отличается своим разнообразием, готовностью заимствовать и творчески подходить к приготовлению блюд. Сегодня и сибирские пельмени, и казахские манты, и украинский борщ прочно закрепились на страницах русских кулинарных книг.

Таким образом, можно сделать вывод, что в русской кухне богатая история и большое разнообразие блюд. Национальная Русская кухня создавалась национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий и пристрастий. В зависимости от климатических условий очень часто находится и режим питания различных народов. На гастрономические особенности повлияли религиозные обычаи и старинные обычаи.

2.4 Проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в Пермском крае

Гастрономия является одной из наиболее важных частей туристического бренда региона. В кулинарной культуре Пермского края переплелись традиции русских, коми-пермяков, татар, башкир, марийцев, удмуртов. И у каждого в меню щедро представлены дары местной природы - дичь, рыба, грибы, ягоды, травы и другие. Однако, столь широкий набор не отражает идентичности кухни именно Пермского края, с точки зрения продвижения гастрономического бренда. Пермский край играет особую роль в русской истории, является уникальным регионом в исторической перспективе. Сплетение и представление в единстве идеологии известной на весь мир династии Строгановых, позволило выделить тот гастрономический бренд, который сам способен «работать на узнаваемость» региона не только в России, но и за ее пределами, а не наоборот. В Пермском крае уже разработано несколько гастрономических маршрутов. Первый маршрут был предложен в 2015 году, он был посвящен коми-пермяцкой кухне. По маршруту прошли уже более ста гастротуристов. Во время прохождения маршрута гастротуристы смогли не только отведать блюда коми-пермяцкой кухни (многие из которых попробовали впервые), но также узнать историю коми-пермяцкого народа, его быт, культуру и традиции во время посещения краеведческого музея и этнокультурного парка в деревне Заречный Пешнигорт. Следует отметить что, гастротур был организован благодаря гранту, средства на который выделили из бюджета Пермского края [11]. В музее участники тура прошли театрализованную экскурсию «Сказочный чуман Епы-охотника» и побывали на мастер-классе, где научились делать национальные емкости из бересты - чуманки. Во время трапезы участникам тура были предложены такие традиционные блюда местной кухни, как холодец, домашние колбаски, суп-пюре из пистиков (ростков полевого хвоща), рыжики, а также калига - тушеная в сусле брюква - и национальные напитки. В этнопарке участники тура познакомились с историей села Заречный Пешнигорт, а также лично опробовали, как устроен быт коми-пермяков: распилили с помощью ручной пилы дрова, истолкли горох в старинной деревянной ступе, измельчили грибы в корытце [11]. Туристический маршрут «НеобыЧАЙные истории земли Пермской» принят Комитетом по импортозамещению в сфере туризма при Министерстве культуры Российской федерации. Свидетельством тому стало размещение его на сайте «Ассоциация туроператоров России». Маршрут «НеобыЧАЙные истории земли Пермской» является частью федерального маршрута «Великий чайный путь», который в Пермском крае включает в себя туристические объекты городов Пермь и Кунгур. Он насыщен интересными объектами, такими как, музей Дягилева (г. Пермь), архитектурно-этнографический музей «Хохловка», музей истории купечества (г.Кунгур), Кунгурская ледяная пещера и др. Туристический маршрут «НеобыЧАЙные истории земли Пермской» сочетает в себе элементы познавательного и гастрономического туризма. Выбрав двух или трехдневный маршрут, турист имеет возможность познакомиться с русской провинцией, традициями прикамского чаепития, оценить культурное и природное богатство Пермской земли [16]. Это первый маршрут от Пермского края, который был проинспектирован и размещен на сайте «Ассоциация туроператоров России». Это важный шаг на пути к продвижению данного маршрута и для увеличения туристического потока в Пермский край. Пермский край привлекает туристов не только природой, достопримечательностями, но и кухней. В крае проводятся гастрофестивали. 24 июня 2017 года в селе Сепыч пройдет фестиваль русской крестьянской кухни «Ярушник». Село Сепыч имеет почти четырёхсотлетнюю историю и безусловно за это время нажило свои собственные традиции, в основе которых быт крестьян - староверов, так как мы все их потомки. В селе сохраняет историческую идентичность, историческую атмосферу и сегодня. Главным продуктом питания у староверов считался ржаной хлеб, по праздникам пшеничный с добавлением ячменя, заквашенный на овсяном квасе. В Сепыче такой каравай (он именно круглый) по сей день называют «ярушником». Вкус, аромат, ноздреватость неповторимы и незабываемы. Сегодня ещё есть хозяйки, которые могут испечь такой хлеб и гостям фестиваля предоставится возможность попробовать вкус этого хлеба. Так можно будет попробовать местный квас, так называемая «сепычёвская овсяная бражка», ассортимент которой достигает десятка видов [16].

12 августа 2017 года в городе Красновишерске состоялся фестиваль «Праздник черники и черничного пирога», который проходит при поддержке Министерства культуры Пермского края в рамках краевого проекта «59 фестивалей 59 региона» [17]. Гости праздника смогут не только отведать пироги, джемы, варенье и другие сладости с черникой, но и посетить различные интересные площадки. В рамках праздника работают различные площадки: выступления делегаций, кулинарный конкурс черничных пирогов, ярмарка народных промыслов, ярмарка здоровья, спортивные мероприятия и многое другое. Ежегодно фестиваль «Праздник черники и черничного пирога» принимает в Красновишерске более 5000 человек. [17].

Начиная с XVI века, история Пермской земли неразрывно связана со Строгановыми. Солепромышленники, государственные деятели, строители храмов, меценаты Строгановы внесли весомый вклад в становление и развитие Прикамья и всей России. Ежегодно в селе Ильинское проводится Экогастрономический фестиваль «Бефстроганов». Организаторы фестиваля предоставляют возможность исследовать феномен известного на весь мир блюда «Бефстроганов» с помощью различных квестов, шоу, мастер-классов и гастрономического лектория.

На сегодняшний день к основным проблемам, сдерживающим рост конкурентоспособности туристского комплекса Пермского края, относят:

- отсутствие в регионе туристских кластеров как систем туристического бизнеса. Данная проблема напрямую связана со слабым развитием транспортной, инженерной инфраструктур туристско-рекреационных территорий Пермского края. Это значительно препятствует привлечению частных инвестиций в сферу туризма; - низкий уровень развития туристской инфраструктуры (недостаточность, а в ряде муниципальных образований отсутствие средств размещения туристского класса и объектов досуга, неудовлетворительное состояние многих туристских объектов показа, отсутствие качественной придорожной инфраструктуры практически на всех автомагистралях Пермского края);

- слабо сформированный имидж Пермского края на российском и международном туристических рынках;

- невысокое качество обслуживания во всех секторах туристической индустрии вследствие недостатка профессиональных кадров;

- низкая конкурентоспособность турпродуктов Пермского края по цене и качеству. Данные проблемы возникли в крае в том числе вследствие недостаточной поддержки внутреннего и въездного туризма со стороны органов государственной власти и местного самоуправления. Проявлениями этого являются (на опыте реализации Краевой целевой программы 2008-2012 годов): недостаточная последовательность и системность в стратегическом планировании мероприятий по развитию туризма; недостаточное государственное финансирование туристической отрасли в регионе.

В крае не выработаны доступные инвесторам долгосрочные кредитные инструменты (например, проектное финансирование) с процентными ставками, позволяющими окупать инвестиции в объекты туристско-рекреационного комплекса в приемлемые для инвесторов сроки. Отсутствуют механизмы коммерциализации природных и культурных объектов. Во многих успешных в сфере туризма регионах подобные механизмы выработаны и внедрены в региональные программы. Не проработанность механизмов стимулирования органов местного самоуправления Пермского края по развитию внутреннего и въездного туризма на территориях муниципальных образований. Несмотря на постепенное увеличение числа муниципальных программ по туризму в Пермском крае (в 2009 году - 6, в 2012 году - 15), их количество и качество для региона остается неудовлетворительным. В большинстве муниципальных образований программы по туризму сводятся к проведению различных мероприятий, фестивалей, форумов, дней города. Их финансирование ведется, как правило, по остаточному принципу. Отсутствие преемственности, межведомственного взаимодействия и недостаточное количество штатных единиц в исполнительных органах государственной власти и местного самоуправления, ответственных за развитие туризма. Недостаточно системное продвижение Пермского края как привлекательного направления для туристов. Отсутствие системы и механизмов внедрения политики менеджмента качества в сфере услуг. Данный перечень «слабых мест» задает вектор деятельности органов государственной власти в регулировании сферы туризма.

Таким образом, Пермский край имеет хорошие перспективы в области гастрономического туризма. В первую очередь при развитии гастрономического туризма необходимо обратить внимание на национальные блюда региона и то, что популярно в нем. Необходимо обратить внимание на то, как это есть, как подавать, и по возможности предоставлять какую-то историю, рецептуру этих блюд, которые гость может забрать с собой. Ему важно насытиться не только самой едой, не только образом того, что он увидел, но и узнать, почему это так.

Заключение

Целью было выявление проблем и перспектив развития гастрономического туризма в Пермском крае. Достижение цели осуществлялось с помощью решения специально сформулированных задач. В теоретической главе были решены следующие задачи: изучить национальные кухни Урала; рассмотреть национальные мероприятия в Пермском крае в области гастрономического туризма. В следствии этого нами были сделаны следующие выводы, что гастрономический туризм - это путешествие для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью попробовать уникальные для приезжего человека блюда или продукты. Цель гастрономических туров - это знакомство с особенностями кухни той или иной страны. В работе выявлены перспективы развития гастрономического туризма в Пермском крае. Для развития гастрономического туризма были оценены ресурсы и возможности для создания туров. Пермский край обладает необходимыми ресурсами для развития гастрономического туризма. Пермский край обладает многонациональным населением. Каждая национальность имеет свои обычаи, культуру и кухню. За основу взяты три национальные кухни, как самые широко представленные на Пермском рынке. Изучены национальные блюда коми-пермяков, татар и русских. Установлено, что в крае есть, что предложить туристам: пельняни, посикунчики, пистишники и так далее. Проживание на одной территории разных народов оказало влияние на кухню. Отличительная особенность национальных рецептов Коми кухни заключается в том, что на них оказывали большое влияние традиции жителей соседних территорий. Многие блюда Коми - пермяков были позаимствованы у жителей разных регионов.

Рассмотрены перспективы развития гастрономического туризма. Рассказано о нескольких уже существующих гастротуров в Пермском крае, так же проводятся различные гастрофестивали, такие как «Праздник черники и черничного пирога», «Бефстроганов» и фестиваль русской крестьянской кухни «Ярушник». Гастрономический туризм только начинает появляться на рынке региона и эти шаги являются путями привлечения туристического потока в Пермский край и развитию данного вида туризма. Можно сделать вывод, что Пермский край имеет потенциал и является перспективным регионом в области гастрономического туризма, данное направление уже имеет динамику развития в России и имеет интерес путешественников к новым, специфическим видам туризма. При развитии данной области туризма, Пермский край может стать одним из центров туристических маршрутов.

Список использованных источников

1. Александрова А. Ю. Международный туризм: учебник. М: Аспект Пресс, 2005. 470 с.

2. Бабкин А.В. Специальные виды туризма: учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. 252 с.

3. Боджгуа, А.Ю. Развитие культурно-познавательного этнического туризма: основа формирования курорта мирового класса: сборник научных трудов. Сочи: РИО СНИЦ РАН, 2013. 289с.

4. Драчева Е.Л., Христов Т. Т. Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы. 2015. №3. С.46

5.Железова О.Р. Этнический гастрономический туризм, его роль в сохранении национальной культуры и самобытности народов // Молодой ученый. 2013. май. №5, С. 25.

6.Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности: учебник. М: Финансы и статистика. 2005. 288 с.

7. Квартальнов В.А. Туризм: учебник. М.: Финансы и статистика 2002. 340 с.

8. Кусков А.С., Джаладян Ю. А. Основы туризма: учебник. М: КНОРУС, 2008. 400 с.

9. Кружалин В.И., Мироненко Н.С. и др. География туризма: учебник. М: Федеральное агентство по туризму, 2014. 336 с.

10. Линькова А.А., Максименко А.Г. Актуальность включения гастрономических туров в программу туристских путешествий // Курортно-рекреационный комплекс в системе регионального развития: инновационные подходы. Краснодар: КГУ. 2014. №1. С. 187-190.

11. Матюхина Ю.А. Индустрия туризма: учебное пособие. М.: ФЛИНТА, 2013. 312 с.

12. Романова А.А. и Саакянца Р.Г. География туризма: учебное пособие. М: Советский спорт, 2004. 842 с.

13. Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости: энциклопедия. М: Центрполиграф, 2014. 720 с.

14. Гастрономия как искусство и наука. СпецТур - информация о самых разных видах туризма по интересам // электронный ресурс: URL: http://www.spectours.ru/cooking/cooking-toors/gastronomiya.html (дата обращения: 05.12.2017).

15. Гастрономический туризм в России // Туризм в России: отдых и путешествия: электронный ресурс. 2010. URL: http://rusotourism.ru/?p=209. (дата обращения: 05.12.2017).

16. ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: электронный ресурс. Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200025205 (дата обращения: 05.12.2017).

17. Драчева Е.Л.,Христов Т.Т Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы // Экономика и экономические науки электронная версия научной статьи. 2015. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/gastronomicheskiy-turizm-sovremennye-tendentsii-i-perspektivy (дата обращения: 03.09.2017).

18. Кущева Н.Б., Бедяева Т.В. Гастрономический туризм как перспективный вид развития регионов России // Современные исследования проблем: электронная версия научной статьи. 2014. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/gastronomicheskiy-turizm-kak-perspektivnyy-vid-razvitiya-regionov-rossii (дата обращения: 07.12.2017).

19. Карабаева А.З. Развитие гастрономического туризма в России и в Пермском крае // Вестник экологического образования: электронная версия научной статьи. 2014. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razvitie-gastronomicheskogo-turizma-v-rossii-i-v-permskom-krae (дата обращения: 07.12.2017).

Размещено на Allbest.ru