Стандарты обслуживания за столом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стандарты обслуживания за столом

1. Стандартные требования к составлению меню

блюдо меню закуска кулинарный

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделии и вин, имеющихся в продаже на данный день.

Меню следует составлять, думая о клиенте, а не о том, что любит или может приготовить повар. Оно должно быть достаточно разнообразным - чтобы дать посетителю возможность выбирать, но, с другой стороны, ограниченным тем перечнем блюд. который ресторан может надлежащим образом приготовить и подать.

Внешний вид меню чаще всего отражает тот дизайн, который используют рестораны, для того чтобы подчеркнуть свою индивидуальность или, наоборот, принадлежность к определенной цели. Палитра, используемая при цветном оформлении меню, должна соответствовать цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана.

Внешний вид меню отражает рыночную концепцию и облик предприятия питания. Цвет бумаги, стиль и размеры текста должны быть подобраны с учетом стиля и направленности ресторана, а также освещения в зале.

Меню должно быть выполнено достаточно крупным шрифтом, чтобы посетитель не напрягался, разбирая мелкие, наезжающие друг на друга строчки названий блюд и столбцов цифр. При этом меню должно быть небольшого формата, чтобы с ним можно было легко справиться на обеденном столе.

Меню может быть напечатано на различных материалах, от тонкой бумаги разового пользования до хорошо выделанной кожи или пергамента. Оно может быть обернуто прозрачным пластиком (покрытое пластиком меню чаще можно встретить в кафе и дешевых ресторанах и редко - в ресторанах с более высоким качеством обслуживания).

Меню - это главный инструмент, с помощью которого достигается успех. Поэтому его составлению следует уделять особое внимание. Необходимо обязательно учитывать качество продуктов, вкусовые и эстетические особенности предлагаемых блюд. Составление меню - это одновременно и наука, и искусство, которое требует большого опыта.

Одним из основных требований является предпочтительное использование сезонных продуктов - они более высокого качества и дешевле. При составлении меню следует учитывать следующие специфические факторы:

* меню не должно содержать блюда- в которые входят одни и те же продукты, то есть, если в закуску входят яйца и / или рыба, то в первое блюдо они входить не должны;

* в меню должно входить и белое и темное мясо - разные посетители имеют разные вкусы;

* основное блюдо должно быть несколько тяжелее остальных (больше соуса, добавок), при этом первое блюдо должно быть легким. Необходимо обращать внимание как на составляющие блюдо продукты, так и на внешний вид блюда;

* если в обед или ужин входит большое количество блюд, то каждое из них должно быть относительно легким (никаких соусов) и, наоборот, блюда должны быть тяжелее, когда их количество ограничено;

* при составлении меню необходимо учитывать национальные традиции питания и религиозные ограничения, связанные с едой.

«А ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Этот вид можно чаще всего обнаружить в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис.

«Табльдот» - меню с единой комплексной ценой. В цену включается все: от закуски до десерта. Однако в чистом виде этот вид меню в настоящее время в ресторанах не используется.

Статичное меню - заранее определенное меню, которое не меняется день ото дня. Дорогие рестораны, где постоянные посетители редкость, не нуждаются в изменении меню так часто, как это делают другие предприятия, в которых такая категория посетителей питается сравнительно регулярно.

Цикличное меню - меню, предоставляющее широкий выбор для клиента. Цикличное меню предлагает определенный набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.

2. Правила столового этикета

Слово «этикет» впервые ввели в обиход при дворе французского короля Людовика XIV. На королевских приемах гостям вручали карточку (этикетку) с правилами поведения, которые позднее назвали этикетом. Самой старинной книгой по этикету в Европе считается трактат испанского священника Педро Альфонса, написанный им в Испании в 1204 году. В трактате много внимания уделялось ритуалам ведения бесед, приема гостей, поведения за столом.

Сейчас этикет означает форму, манеру поведения, на основе правил учтивости и вежливости, принятых в том или ином обществе. Этикет предусматривает также умение правильно держаться за столом, правильно пользоваться столовыми приборами, красиво есть.

Согласно правилам этикета, сидя за столом, следует только запястьем опираться на его край. Женщина может ненадолго опереться на стол локтем. Не следует скатывать хлебные шарики, играть приборами, рюмкой, сворачивать край скатерти в трубочку, протягивать во всю длину ноги под столом. Во время еды не следует расставлять локти и низко склонять голову над тарелкой. Не следует дуть на горячую еду и напитки, чавкать, причмокивать и прихлебывать. Есть и нить нужно беззвучно.

Сидеть за столом следует прямо, но не так, словно вы «аршин проглотили». При еде сидят, чуть наклонившись над столом, такая же поза остается и когда вы пьете.

Приборы держат за кончик ручки, а не посередине. Ножом следует лишь резать пищу, ни в коем случае его нельзя брать в рот. Ложку, которой едят суп, держат в правой руке, ко рту ее подносят чуть наискось.

Совершенно иск; но чается употребление ножа к макаронам, вермишели, лапше, солянке, омлетам. Эти блюда едят только вилкой. После еды нож и вилку складывают в тарелки параллельно, ручками в правую сторону. Когда предполагается, что те же приборы будут использованы при следующем блюде, их кладут на стол.

При пользовании ножом и вилкой, вилку следует держать все время в левой руке, нож в правой, не перекладывая их из руки в руку.

Некрасиво доливать из бутылки только себе. Взяв бутылку или графин, сначала предложите соседу но столу.

Невежливо выбирать из порций, лежащих на блюде, лучшую.

Не следует макать хлеб в соус.

Нельзя садиться за стол с сигаретой. Позволить себе закурить можно только после полного угощения, при кофе. В самом крайнем случае между последним блюдом и десертом.

3. Технология подачи блюд и закусок

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски, способствующие появлению аппетит, должны обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид. К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его пет - столовые вилку и ложку. В этом случае кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее - с годовую ложку углублением вниз.

Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой,

Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Для его охлаждения и сохранения консистенции можно использовать кусочки пищевого льда.

Натуральные овощи подают и фарфоровых или хрустальных вазах. для пой пели использую г также салатники.

Рыбу подают: малосольную - без гарнира с долькой лимона; отварную и заливную - в овальных фарфоровых блюдах. Натуральную рубленую сельдь подают в селедочнице. К ней отдельно подают отварной картофель и в розетке - сливочное масло.

Жареную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды,

Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в салатниках.

Горячие закуски

Горячие закуски в тарелки не перекладывают, а подают в посуде, в которой они были приготовлены. Закуски, по даваемые в кокотницах (маленькая кастрюлька с длинной ручкой), едят с помощью чайной ложки: закуски, подаваемые в кокильницах (небольшая металлическая раковина на подставке) и на порционных сковородках, едят закусочной вилкой.

Грибы, запеченные в сметане, подают в кокотнице. ручка ее должна быть слева от гостя, ручка чайной ложки - справа.

Отварных раков подают на круглом мельхиоровом блюде, которое покрывают салфеткой. Гостю ставят закусочную тарелку и прибор для раков. Хорошо подать к ракам пиво. Для вытирания пальцев необходима влажная салфетка.

Сосиски-малютки, тефтели можно подать на круглых мельхиоровых блюдах или на порционных сковородах.

Супы

По способу приготовления супы бывают прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), пюре-образные, молочные и сладкие. По температуре подачи супы делятся на две группы - горячие и холодные. В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке или в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку.

Существуют определенные правила разливания супа из одной миски в несколько тарелок. Крышку с суповой миски снимают с помощью салфетки. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат их в левой руке так, чтобы тарелка и миска находились на одном уровне. Правой рукой разливают суп: сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, а после этого наливают жидкую.

Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем. Такие супы можно подавать и глубоких столовых тарелках. Сначала осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем с помощью деревянной ложки перекладывают густую часть супа, снова берут горшочек в руки и переливают оставшуюся часть супа.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, распределять их на порции следует на кухне. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой

ручкой вправо,

Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках, Если они приготовлены с мясом, в сервировке необходимы столовый нож и вилка.

Рыбацкую уху лучше всего подать на стол в котелке, подвесив его на специальную подставку, а потом уже разливать на порции.

Холодные супы подают так же, как и горячие. Кубики пищевого льда к этим супам подают в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или десертную ложку для раскладки льда кладут на край тарелки.

Сладкие супы в летнее время года готовят холодными, а зимой - горячими.

Вторые горячие блюда

Чтобы вторые горячие блюда быстро не остыли, их необходимо подавать на предварительно подогретых мелких столовых тарелках.

Жареную рыбу подают на овальном мельхиоровом блюде или на мелкой столовой тарелке, с картофелем фри.

Бефстроганов можно подать в круглом баранчике; отдельно, на порционной сковороде, подают жареный картофель.

Натуральные котлеты и отбивные из свинины подают на круглом металлическом блюде, вместе с гарниром, на косточку надевают папильотку.

Отварные овощи лучше подавать в металлической посуде.

Голубцы подают в баранчике (небольшая суповая миска).

Яичницу подают на порционных сковородах, которые ставят на закусочную тарелку перед гостем.

Сырники и запеканки подают в мелких столовых тарелках.

Соусы и сметану подают в соусниках.

Сладкие блюда

Большую часть сладких блюд подают в креманках (маленькие вазочки на ножках), установленных на десертной или пирожковой тарелке.

Фрукты, вымыв и обсушив, подают в вазах, уложив горкой, В одну вазу можно класть различные фрукты. Фрукты также можно подать индивидуально каждому гостю на десертной тарелке.

Пирожные и торты лучше всего подать в плоской вазе на резной бумажной тарелке.

4. Правила подачи напитков к столу

Белые вина можно подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, сыру, ракам. Белые вина так же, как и красные, бывают сухие (без сахара) и полусухие (с небольшим содержанием сахара). К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино. Вареную телятину или куриное мясо сервируют с бельм или розовым вином, остальные мясные блюда - с красным.

Полусухие красные вина подают к различной еде из баранины, телятины и дичи. Крепкие красные вина подают к бифштексу, свинине.

К закускам предлагают вина в зависимости от цвета закусок: к рыбным и мясным салатам - сухое белое вино или розовое, к мясу - легкое красное вино.

К супам алкогольные напитки, как правило, не подают, на столе может быть лишь минеральная вода. Однако в некоторых странах считается уместным предлагать к грибному супу сухой шерри или сухую мадеру, а к рыбному бульону - сухое белое вино (в Швеции).

Водка подается к блюдам русской кухни (черная икра, блины и т.п.),

Виски подходят к соленым, пряным, жирным блюдам (устрицы, дичь, копченая рыба, тяжелые блюда с соусами).

Пиво подают к соленой рыбе, сыру,

Во время торжественных приемов за столом предлагается 3-4 вида различных вин, к каждому блюду - свое, с соблюдением следующих правил;

* сочетание цветов вина и закусок;

* сухое вино подают перед сладким вином;

* слабое вино - перед крепким;

* вкус вина не должен доминировать над вкусом блюда;

*если блюда приготовлены в винном соусе, то желательно сопровождать их вином того же названия;

* бокалы наливают не доверху, а лишь наполовину или не доливают на 2 см до верхнего края;

* для слабого вина подают большие бокалы.

Вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленым или копченым мясу или рыбе, чисто овощным салатам, яйцам и шоколаду.

Кроме того, вино должно быть нужной температуры. Перед подачей на стол белое вино должно иметь температуру 8-12 градусов, шипучие вина и шампанское - 6-8, красное вино - 16-18, то есть почти комнатную. Белое вино, шипучие вина и шампанское необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов; красное же вино должно постоять столько же времени при комнатной температуре без пробки, так как напиток должен «дышать». Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина должно происходить постепенно, так, чтобы не пострадали его вкус и аромат.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола. Коньяк подается к кофе или к чаю. Его нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, держа рюмку подольше в руке, чтобы согреть ее и дать полнее раскрыться аромату коньяка.

Чем крепче напиток, тем меньше рюмка, из которой его пьют (кроме коньяка). Ликер подают в маленьких (25 мл) рюмочках, выпивают этот напиток не сразу, а по капле. Водку подают в рюмочках емкостью 35-50 мл. Они могут быть как с короткой, так и с длинной ножкой иди вовсе без нее.

Десертное вино подают в рюмках емкостью 75 мл на довольно длинных тонких ножках.

Белые вина подают в рюмках емкостью 75 мл, красные вина - емкостью 100-125 мл.

Шипучие вина и шампанское подают в бокалах емкостью 125 мл.

Перед началом торжественного приема гостям предлагается аперитив. Аперитив открывает застолье, это первое угощение, выбывающее аппетит. В качестве аперитива можно предложить сервированные на подносе бокалы шампанского, шипучего вина или легкого крюшона.

Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой.

Литература

1. В.В. Бородина. Ресторанно-гостиничный бизнес. М. «Книжный мир». 2001.

2. Г.М. Дехтярь. Лицензирование и сертификация в туризме. М «Финансы и статистика». 2003.

3. В.Г. Федцов. Культура сервиса. М. «Финансы и статистика». 2001.

Размещено на Allbest.ru