Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стандарты ведения ресторанного хозяйства

1. Требования к столовому белью

Эстетичный вид стола во многом зависит от столового белья: скатертей, салфеток, рушников, полотенец. Они должны гармонировать с остальными элементами сервировки. Удобнее пользоваться льняным столовым бельем. По сравнению с хлопчатобумажными льняные ткани более прочные и тяжелые. Они гигиеничнее, имеют более гладкую поверхность, отличаются белизной и шелковистым блеском.

Скатерти

Могут быть белыми и цветными. Белые придают помещению торжественность. Цветными скатертями светлых тонов накрывают стол для чая или кофе. Под скатерть рекомендуется подложить фланель, сукно или какую-то другую мягкую ткань - тогда скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Если нет скатерти необходимого размера для большого стола, можно воспользоваться несколькими одинаковыми скатертями. В таком случае первую стелют на дальнюю сторону стола (по отношению к входу в зал), вторую накладывают на первую стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь, так, чтобы образовалась ровная линия.

Для банкетов «а ля фуршет» наряду со скатертью широко применяют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую столы от столешницы почти до самого пола. Это ткань из цветного искусственного шелка, может иметь цвет, отличающийся от лежащей на столе скатерти, а также рисунок, отражающий время года или тему обслуживания. Крепится она на шнурке и закрепляется нитками по углам с интервалом 50 см.

Салфетки

Обязательный элемент сервировки праздничного стола. Салфетки изготавливают, из той же ткани, что и скатерти. Рисунок скатерти и салфеток должен быть одинаковым.

Известно, что в Древней Греции, около 3500 лет тому назад, было принято, чтобы во время еды раб или слуга утирал своему хозяину губы листком фигового дерева. Можно считать, что именно так родилась салфетка.

Однако настоящую салфетку впервые стали употреблять около 2000 лет тому назад в Древнем Риме. В богатых домах салфетки шили из полотна и украшали вышивкой в виде вензелей из инициалов хозяина дома. Гости нередко уносили с собой эти красивые салфетки. Тогда гостям стали предлагать приносить свои салфетки. Но так как званые вечера порой продолжались до утра, гости отказывались приносить свои салфетки, зная что могут попросту потерять или забыть их. В средние века пользование салфетками было широко распространено и приглашенным уже не нужно было приносить их из дома. К тому же считалось, что можно во время еды вытирать рот и руки скатертью. В богатых семьях салфетки украшали художественной вышивкой из золотых или серебряных нитей и меняли гостям после каждого блюда.

Садясь за стол и увидев на тарелке перед собой красиво свернутую белоснежную салфетку, некоторые испытывают какую-то робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, чти салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и так же призвана помочь человеку во время еды.

Как уже говорилось, красиво сложенная, хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею обтирают также пальцы и губы во время и после еды.

Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.

Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник рубашки или лацкан пиджака не принято.

Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с колен.

Для обтирания губ салфетку берут с колен двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и. приложив середину к губам - промокают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним некрасиво.

Совершенно недопустимо использовать салфетку вместо носового платка или в качестве полотенца для сильно испачканных рук.

Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вдруг заметили какое-то пятнышко.

Окончив есть, не следует тщательно складывать салфетку, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно положить ее справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать салфетку на спинку стула или класть на его сиденье.

Если салфетка случайно упала с колен на пол, не следует огорчаться: попросите дать чистую, поскольку пользоваться салфеткой, поднятой с пола, конечно нельзя.

Салфетки должны быть квадратной формы. Существует много вариантов складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться следующих правил:

* при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами;

* выбирать такую форму складывания, чтобы посетитель мог легко развернуть сложенную салфетку;

* все салфетки на одном столе складывать одним способом.

При использовании бумажных салфеток их свертывают треугольником, складывают по 10-12 штук в стеклянные или пластмассовые салфетницы или раскладывают на пирожковые тарелки. Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз, после чего ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды - на тарелку вместе с использованными приборами.

Рушники изготавливают из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо рушник размером 35 х 85 см используется официантом при подаче блюд в ресторанах «люкс» или «высший».

2. Функциональные характеристики столовой посуды

Столовая посуда подразделяется на фарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную, хрустальную и металлическую.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью, повышенной прочностью. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий, продолжительный звук. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, это основной материал для изготовление столовой посуды. Каждый вид этой посуды имеет свое назначение:

* тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для вторых блюд, а также как подставочные к глубоким тарелкам;

* тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - для холодных закусок, а также как подставки под салатники;

* тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм, отличаются от закусочных более красочным рисунком) - для пудингов, запеканок, суфле и других сладких блюд, свежих фруктов;

* тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) - для хлеба, тортов, выпеченных изделий;

* тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм) - для заправочных супов;

* тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для сладких супов из фруктов и клубники со сливками;

* блюда овальные - для закусок из рыбы и мяса, заливной рыбы;

* блюда круглые - для мясных и овощных закусок, канапе и др.;

* чашки бульонные (вместимостью 350-400 мл) с блюдцами - для бульонов - пюреобразных супов, а также супов с мелко нарезанным мясом или птицей;

* миски суповые с крышками;

* салатники различной формы вместимостью от 1 до 6 порций - для салатов, солений, маринадов, грибов и др.;

* соусники вместимостью от 1 до б порций - для холодных соусов и сметаны;

* чайники для заварки;

* чайники для кипятка;

* чашки чайные с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;

* кофейники для черного кофе;

* чашки кофейные с блюдцами - для кофе черного, шоколада;

* молочники для молока к кофе, чаю;

* сливочники;

* розетки (диаметром 90 мм) - для варенья, меда, лимона, сахара;

* сахарницы;

* вазы с плоской поверхностью на ножке (диаметром 300 мм) - для круглых тортов и пирожных;

* судки для специй;

* салфетница для бумажных салфеток.

Металлическая посуда

Для сервировки стола можно применять и металлическую посуду, которая обычно изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали. Красивее и практичнее посуда из мельхиора. Она не бьется и может служить долго. Нельзя ставить на стол мельхиоровую посуду с темными пятнами или потемневшим рисунком. Для холодных блюд и закусок мельхиор практически не используется. Исключение составляют икорницы со стеклянной розеткой, в которых подают зернистую и кетовую икру. Мельхиоровую посуду чаще всего используют для горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд.

Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, овощей, грибов с соусами применяют кокотницу - маленькую кастрюльку с длинной ручкой.

Для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря предназначена кокильнииа - небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое.

Для приготовления порционных блюд (например яичницы, крупеников, запеченной рыбы, блинов и др.) используют порционные сковородки.

Подавать первые горячие блюда можно в суповых мисках с крышками. Похожи на суповые миски баранчики с крышками, но они меньше размером. В баранчиках подают вторые горячие блюда под соусом. В круглых - мясные блюда (рагу, плов), в овальных - птицу, дичь, мясные и рыбные блюда.

Пашотпица - кастрюлька из мельхиора - предназначена для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных «в мешочек»,

Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы с одной перегородкой служат для подачи основного блюда с одним гарниром, а с двумя перегородками - со сложным гарниром.

Мороженое, кремы, муссы, желе, консервированные компоты подают в креманках - маленьких вазочках на высоких ножках,

Для приготовления и подачи кофе по-восточному используют джезве (турке).

В трехъярусных вазах из мельхиора подают фрукты.

Керамическая и деревянная посуда

Периодически приходит мода на керамическую и деревянную посуду.

Из керамической посуды наиболее часто используются: горшочки для приготовления различных тушеных национальных блюд; чайные и кофейные сервизы; кувшины; стаканы; кружки для различных напитков; вазы для цветов; пепельницы.

Из деревянной посуды для сервировки стола можно использовать: хлебницы; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда для закусок; кружки для напитков: бокалы; ложки. Деревянную посуду изготавливают из плотных и достаточно твердых пород дерева, для большей прочности и меньшей влаговосприимчивости ее пропитывают специальными составами и покрывают лаком. Чтобы она служила дольше, необходимо подавать в ней те блюда, которые едят без ножа.

Деревянная и керамическая посуда хорошо сочетаются между собой. Например, холодные закуски, десерт и фрукты подают в деревянной посуде, а горячие блюда и напитки - в керамической,

Горячие закуски готовят и подают в керамических горшочках, первые блюда также желательно готовить в горшочках. Однако подавать их можно и в керамической, и в деревянной посуде. Ложки должны быть из дерева. Вторые горячие блюда тоже лучше готовить и подавать на стол в горшочках. Гость сам перекладывает блюдо на тарелку индивидуального пользования. Не будет нарушением правил хорошего тона, если гости будут есть непосредственно из горшочков.

Горячие напитки подают в керамических чашках, хлеб в деревянных или плетеных хлебницах. Для прохладительных и спиртных напитков используют керамическую и деревянную посуду соответствующей вместимости. Пиво и напитки, приготовленные по старинным рецептам, подают в кувшинах.

Хрустальная и стеклянная посуда

Хрустальную посуду изготавливают из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Она отличается высокой прозрачностью, игрой света и звоном. Качество хрусталя определяется алмазными гранями: чем мельче сетка граней, тем выше качество изделия. Впервые хрусталь появился в Англии, затем его стали изготавливать во Франции.

Из стеклянной и хрустальной посуды чаще всего используются всевозможные стаканы, бокалы, фужеры. При сервировке стола необходимо придерживаться правила: количество посуды должно соответствовать количеству предлагаемых напитков,

По назначению стеклянную и хрустальную посуду можно разграничить следующим образом:

* рейнвейная рюмка емкостью 100 мл для белого столового вина;

* лафитная рюмка емкостью 125 мл для красного столового вина:

* мадерная рюмка емкостью 75 мл для мадеры, хереса, портвейна и десертных вин;

* рюмка емкостью 25-30 мл для ликера;

* рюмка емкостью 50 мл для водки и горьких настоек;

* рюмка емкостью 75-250 мл для коньяка;

* бокалы высокие узкие и бокалы тюльпанообразные, суживающиеся кверху, емкостью 125-1 50 мл для шампанского;

* фужеры - для минеральной и фруктовой воды, для пива;

* кружки пивные, расширенные книзу;

* стаканы цилиндрические и конические для коктейлей;

* стаканы чайные;

* стаканы с утолщенным дном для кофе-гляссе;

* стопки конусные для натуральных соков;

* кувшины с крышками - для воды, кваса, различных соков;

* креманкн на ножке, креманки в виде блюдца - для компоте», груш в сиропе, других сладких блюд:

* комнотницы в виде блюдец с ручками для сладких блюд;

* розетки - для варенья, сахара, лимона;

* салатницы для салатов с заправкой из уксуса, растительного масла, соли, горчицы;

* вазы на высокой или низкой ножке для фруктов;

* вазы без ножки для варенья;

* вазы на ножке для печенья и конфет;

* вазы-подставки на средней ножке для тортов и пирожных;

* вазы-ладьи овальной формы - для фруктов и свежих овощей;

* вазы для цветов;

* флаконы с притертой пробкой - для уксуса, оливкового или подсолнечного масла.

столовый белье посуда блюдо

3. Приборы для приема и раскладывания блюд

При сервировке стола используются приборы мельхиоровые и из нержавеющей стали. Они делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, а общие - для их раскладывания.

К индивидуальным относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный и фруктовый приборы,

Закусочный прибор - вилка и нож. Они немного меньше размером, чем обычные столовые. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.

Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Полается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать две рыбные или обычные столовые вилки.

Столовый прибор - вилка, нож и ложка. Используется при сервировке стола для приема первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.

Десертный прибор - ложка, вилка и нож. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют. когда на стол подают шарлотку, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.

Фруктовый прибор - вилка и нож. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, арбузы, дыни. К консервированным ананасам и фруктовым салатам достаточно только вилки.

Посуду и приборы перед использованием необходимо протереть полотенцем. При этом тарелку держат через полотенце, в левой руке, а правой протирают другим концом полотенца, поворачивая тарелку. Бокалы, фужеры также держат за ножки через полотенце, а правой протирают внутри и снаружи. При протирании узких бокалов полотенце проталкивают внутрь.

Приборы (ложки, вилки и ножи) протирают поочередно, держа их через полотенце в левой руке. При этом ножи необходимо держать лезвием от себя, вилки - зубцами вниз.

Литература

1.В.В. Бородина. Ресторанно-гостиничный бизнес. М. «Книжный мир». 2001.

2. Г.М. Дехтярь. Лицензирование и сертификация в туризме. М «Финансы и статистика». 2003.

3.В.Г. Федцов. Культура сервиса. М. «Финансы и статистика». 2001.

Дополнительная литература.

1. Сенин В.С. Организация международного туризма: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ФиС, 2004. -400 с. 2 экз.

2. Управление индустрией туризма: Учебное пособ. / Чудновский А.Д., Жукова М.А., Сенин В.С. - М.: КНОРУС, 2004. -448 с.

3. Г.А. Аванесова, Сервисная деятельность М. Аспект пресс 2004

4. Кенжаева Д. Безопасность в индустрии сервиса: механизм осуществления и пути совершенствование. Битирув малакавий иши. Тошкент 2002.

Размещено на Allbest.ru