Обслуговування споживачів офіціантами в ресторані "Манхеттен"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність роботи. Перебудова системи управління національною економікою створила якісно нові умови функціонування підприємств ресторанного господарства, що потребує реформування системи управління, підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства в нових умовах. На сьогодні значно сповільнились темпи зростання обсягів господарської діяльності підприємств харчування, нижчою стала ефективність використання матеріальних і трудових ресурсів, повільно впроваджуються досягнення науково-технічного прогресу. Та завжди необхідно прагнути підвищення економічних показників і соціальної ефективності. Для цього необхідно вдосконалити роботу підприємства ресторанного господарства за такими показниками:

* вдосконалення системи обслуговування;

* вдосконалення виробничої системи;

* впровадження нових технологій управління;

* вдосконалення системи якості;

* підвищення конкурентоспроможності закладу.

Це забезпечить ресторану «Манхеттен» стабільність в умовах ринкової економіки, підвищення соціально-економічних показників. Ресторанне господарство виконує три функції: виробництво готової продукції, реалізацію і організацію споживання. Стан та перспективи розвитку ресторану залежать від умов оточуючого середовища: кон`юнктури макро і мікрофакторів. Тому, щоб “вижити в сучасних умовах” ресоран повинен підвищувати свою конкурентоспроможність і фінансову стійкість шляхом розширення кола своїх послуг, підвищення їх якості, вдосконалення організації системи управління, організації та обслуговування.

Мета і завдання дослідження. Метою є дослідження ефективності організації процесу обслуговування банкету офіціантами в ресторані «Манхеттен» та розроблення рекомендацій щодо підвищення ефективності його діяльності.

Відповідно до мети в курсовій роботі визначено наступні завдання:

* обґрунтувати технології обслуговування споживачів в ресторані «Манхеттен»;

* розглянути специфіку процесу обслуговування Новорічного банкету в ресторані «Манхеттен»;

* проаналізувати процес обслуговування споживачів офіціантами на банкеті у ресторані «Манхеттен»;

* визначити резерви вдосконалення обслуговування споживачів ресторану «Манхеттен».

* скласти меню та на його основі розрахувати к-сть порцій (страв, напоїв, виробів)

* розрахувати к-сть і види меблів для банкету

* визначити потребу у столовій білизні, посуді та приборах і скласти заски в сервізну

* визначити к-сть обслуговуючого персоналу та скласти графіки виходу їх на роботу

* змоделювати сервісний процес організації обслуговування

Об'єкт та предмет дослідження. Об'єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства «Манхеттен». Предметом курсової роботи є дослідження ефективності організації процесу обслуговування споживачів офіціантами в ресторані «Манхеттен».



1.1 Характеристика колективних засобів розміщення та форми обслуговування у ньому

ресторан обслуговування меню банкет

табл.1.1

Заклади - конкуренти

Назва закладу	Режим роботи	Кухня	К-сть посадочних місць
«Lublin»	Щоденно з 12:00 до 23:00	Польська, європейська	150
«Егоїста»	Щоденно з 10:00 до 23:00	Італійська	60
«Blues&Jazz»	Щоденно з 11:00 до 2:00	Європейська	100

Дослідивши ресторани, що знаходяться поряд з рестораном «Манхеттн» можна зробити висновок: ресторанів є вдосталь, але жоден з них, на мою думку, не може скласти достойну конкуренцію ресторану «Манхеттен». Адже ресторан розташований в дуже зручному місці, де великий потік людей, розміщений на 10-11 поверсі торговельно-розважального центру, і тому з його вікон відкривається чудовий пейзаж на місто, чим не може похвалитись жоден ресторан м.Рівне.

1.2 Характеристика закладу ресторанного господарства, де проводяться дослідження

Ресторан «Манхеттен» розташований в м.Рівне на вулиці Соборна, 112 (10 поверх).

Інтер'єр ресторану виконаний у сучасному стилі. (рис.1) В оформленні залу застосовані синтетичні оздоблювальні матеріали, столи виготовленні із дерева, цінні породи дерева та метал використовуються і у оздобленні залу. У торгівельній та в банкетній залі - декоративні підвісні стелі та стіни із матеріалів, що поглинають звук, а для покриття підлоги використані полімерні матеріали, паркет та килимові покриття на синтетичній основі. Функціональним елементом в інтер'єрі ресторану є меблі, а саме - м'які, комфортабельні дивани. Оригінальний інтер'єр у сучасному стилі доповнюють панорамні вікна, з яких відкривається мальовничий краєвид на місто(рис.1.1).

рис. 1.1 Інтер'єр

рис. 1.2 Вигляд з вікна ресторану

Екстер'єр. Ресторан розташовується на десятому й одинадцятому поверхах однойменного торговельно-розважального центру «Manhattan», на центральній вулиці міста (рис 3,4) Неподалік ресторану присутн зупинка громадського трансорту, ще один торговий центр, безліч магазинів з різноманітним асортиментом пропонованої продукції, товарів та послуг, і різноманітних закладів харчування.

рис.1.3 Екстер'єр

рис. 1.4 Екстер'єр

У меню представлені європейська та американська кухні. Фірмові страви - стейк «Рібай», тартар з лососем, манго і чорною сочевицею, бейгл з телятиною, фуа-гра з яблуками. Є спеціальне дитяче, бенкетне, пісне меню.

У барі подають фірмові чаї, ексклюзивні алкогольні коктейлі. Регулярно в ресторані влаштовують тематичні вечірки та виступи музичних колективів.

-Кухня: Американська, Європейська

-Стейк-хаус

-Банкетна зала

-Бiзнес-ланч

-Жива музика

-Парковка

-WiFi

-Їжа на винос

-Приймаються кредитнi карти

-Дитяче крісло

-Діджей

-Танцмайданчик

-Безкоштовна вода

- Заїзд для людей з обмеженими можливостями

Графік роботи ресторану

День	Години роботи	Перерва
Пн, Вт, Ср, Чт	12:00 - 24:00	Без перерви
Пт	12:00 - 02:00	Без перерви
Сб	15:00 - 02:00	Без перерви
Нд	15:00 - 24:00	Без перерви

Контактні телефони:

+38 (0362) 46-05-54

+38 (096) 098-80-88

1.3 Загальна характеристика форми обслуговування в досліджуваному ЗРГ

У ресторані «Манхеттен» застосовуються різноманітні форми обслуговування, від повного обслуговування на банкетах до обслуговування на фуршетах.

Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується у ресторані при проведенні бенкетів та прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірні години.

Всі напої і закуски пропонують офіціанти. Подаючи аперитив, офіціанти слідкують за тим, щоб своєчасно забирали використаний посуд.

У процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов'язків: в одному випадку за кожним офіціантом закріплюється якийсь один вид операцій, в іншому - офіціанти виконують різнорідні операції, обумовлені технологією процесу обслуговування. Наприклад, перший офіціант подає напої, другий закуски, потім перший приступає до збирання використаного посуду, другий готує чистий і слідом за першим розставляє його на столі. На цьому перший цикл подавання страв і напоїв закінчується і починається другий.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним, тому в ресторані «Манхеттен», при проведені банкетів, застосовується найчастіше.

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Ресторан також організовує фуршети. Для обслуговування банкет-фуршету виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи ш напої і закуски.

Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями І пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.

Гостям, що знаходяться не біля стола, офіціанти, взявши зі стола в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 хв після початку банкету (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок, їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, кокотниць, що залишилась з гарячою закускою вміщують по 2-3 шт. на закусочні тарілки, поряд кладуть відповідні прибори і ставлять на банкетний стіл.

Коли в ресторані не заплановані банкети застосовують індивідуальну форму обслуговування. Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має наступні особливості: за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, збирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі й офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до зростання витрат часу.



1.4 Перспективні напрямки вдосконалення організації обслуговування контингенту споживачів та банкетів

Ресторан «Манхеттен» - сучасний ресторан, який постійно оновлює асортимент пропонованих послуг та страв.

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії;

- поглиблення спеціалізації ресторанів;

- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

У перекладі з англійської мови "фьюжн" означає "злиття, сплав". У кулінарії напряму гармонійно поєднуються смаки, стилі, традицій Сходу і Заходу, старого і нового; екзотичні інгредієнти вміло замінюються місцевими продуктами, а чужі кулінарні традиції адаптуються до звичних місцевих смаків. Часто за стиль фьюжн приймають або видають навмисне включення до складу страви непоєднуваних інгредієнтів, наприклад, пельмені з горіхами або м'ясо, замариноване в міцній каві. При приготуванні страв за рецептами фьюжн не можна використовувати, наприклад, майонез. Його замінюють різноманітними оліями: кукурудзяною, соняшниковою, оливковою. Також активно використовують різноманітні прянощі: кінзу, м'яту, базилік, корицю, цедру апельсина або лимона.

Суть молекулярної кулінарії полягає в тому, що в процесі приготування використовуються новітні технології і досягнення молекулярної хімії, що дає можливість отримати страви незвичної консистенції та оригінальних смакових якостей. Головні прийоми цієї кухні: обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація (змішування нерозчинних речовин), сферифікація (створення рідких сфер), желювання, карбонізація або збагачення вуглекислотою, вакуумна дистиляція. Особливістю молекулярної кулінарії є те, що завдяки їй можна суттєво розширити смакові якості продукту.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям - демократичні ресторани, що поєднує в собі "швидкі" технології фаст фуду і якість національної (або змішаної) кухні, що потребують індивідуального підходу.

"Фрі фло", або free flow, означає "вільний рух". Стосовно підприємств ресторанного господарства - це вільний рух як відвідувачів, так і їжі. Ознаки таких підприємств - приготування страв у присутності гостей, відсутність офіціантів, відкрита кухня, багатий асортимент. Ця демократична концепція ресторанного обслуговування характерна для мереж "Автогриль" (Італія), "Казино" (Франція), "Лідо" (Латвія), ресторанів "Граблі", "Му-му" (Росія).

Суть концепції "фрі фло" полягає в максимальній демократичності стосунків з гостями. Вона дає можливість відвідувачам самостійно обрати місце, комфортно розміститися, почуватися невимушено. Все це забезпечується поєднанням "відокремлених островів": кавового, пивного, лінії гарячих страв, а також системи самообслуговування з обслуговуванням офіціантами. Звичайно ж, "швидкий" обід у кілька разів дешевший за ресторанний, однак популярність закладу визначається його атмосферою та якістю продукції.

Як свідчить світова практика, демократичні ресторани - доволі динамічний сегмент ресторанного ринку. Основні споживачі таких підприємств - люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого - завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними дедалі більшій кількості людей.

Позитивні наслідки розвитку ресторанного господарства в Україні:

- дає істотну економію суспільної праці завдяки раціональнішому використанню техніки, сировини, матеріалів;

- надає відвідувачам протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зміцнює здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство України одним із перших перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова основа системи ресторанного господарства, почала діяти велика кількість приватних підприємств.

Невід'ємною складовою ринкової економіки є конкуренція. Оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору, основними завданнями кожного підприємства є поліпшення якості продукції і послуг, що надаються. Запорукою успішної діяльності ресторан «Манхеттен» є якість наданих послуг, які повинні:

- чітко відповідати певним потребам;

- задовольняти вимоги споживача;

- відповідати чинним стандартам і технічним умовам;

- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

- забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей ресторан «Манхеттен» має враховувати також усі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку і у сукупності творять систему якості. Така система охоплює багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів.

Основні напрями науково-технічного прогресу, які можна і потрібно засосувати у ресторані «Манхеттен»:

- механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). За централізованого виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідні впровадження високопродуктивних механізмів і машин, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Водночас механізувати слід і малі підприємства, де частка ручної праці вагома;

- розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі, овочів, м'яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у робітничих, шкільних, студентських їдальнях бажано ширше застосовувати конвеєри комплектації і продажу комплексних обідів;

- збільшення обсягу виробництва найважливіших видів контрольно-касових машин і ваг;

- механізація трудомістких робіт. На великих підприємствах можна застосовувати весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збирання і доправляння посуду із залу в мийні відділення; на середніх і малих підприємствах - машини для миття столового і кухонного посуду, приладдя;

- упровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтованих норм праці, вивчення і застосування передового досвіду;

- упровадження комп'ютерних технологій.

Автоматизація ресторану полегшить управління всіма аспектами бізнесу, від закупівлі сировини до планування великих заходів, банкетів.



2. Проектування процесу організації обслуговування у ЗРГ

2.1 Характеристика процесу організації обслуговування, що проектується

Новий Рік. У цей вечір зал повинен виглядати святково, ошатно. У ньому встановлюють ялинку, прикрашену іграшками, гірляндами, кольоровими лампочками. Столи сервірують кращим посудом і столовими приладами. Сервірування столів зазвичай складається з двох тарілок - закусочної, пиріжкової, але може включати й дрібну столову тарілку, два-три прилади - закусочний та столовий, рибний (якщо в меню включено рибне другу страву), фужер, келих для шампанського і чарки відповідно до напоями, включеними в обслуговування.На закусочну тарілку кладуть серветку, складену в певну форму(рис2.5).

рис 2.5 Приклад сервіровки столу і оформлення залу

Холодні закуски і напої ставлять на стіл заздалегідь. У меню обов'язково включають шампанське, мінеральну і фруктову воду.Якщо святкування Нового року проходить в ресторані, то біля входу в зал гостей зустрічає метрдотель. Після того, як гості займуть свої місця, починається обслуговування. Спочатку проводжають «старий рік». За кілька хвилин до 24 год офіціант готує шампанське (знімає фольгу і оплітку). Можлива подача шампанського вже налитим в келихи на підсобному столі. У 24 год піднімають келихи з шампанським.

Після тостів і поздоровлень офіціанти продовжують обслуговування - розкладають закуски, гарячі страви. Перед подачею других страв стіл приводять в порядок, прибираючи використані посуд і прилади. Після подачі гарячих страв офіціанти забирають використані посуд і прилади і готуються до подачі десерту.

Як відомо, як Новий рік зустрінеш, так його і проведеш. Ті, хто любить зустрічати Новий рік спокійно, по-сімейному, віддадуть перевагу бесіди за гарно прикрашеним столом. У цьому випадку більше уваги приділяється приготування ситних і різноманітних страв і традиційній сервіровці столу з білою накрохмаленою скатертиною. Ті, хто любить танці і веселощі, отримають більше задоволення від прийому-фуршету з простими стравами та різноманітними напоями. Господарям веселої новорічної вечірки краще влаштувати шведський стіл, використовуючи невеликі столики і інші горизонтальні поверхні (підвіконня, тумбочки, камін або навіть скатертину, розстелена на підлозі) для розміщення частування і прикрас(рис2.6,2.7).



рис. 2.6 офрмлення столу

рис. 2.7 оформлення столу

Найпростіший спосіб створити святковий настрій - додати блиску і яскравих квітів у повсякденне життя. Будь-який стіл перетворюється на новорічний за допомогою блискіток і мішури. Для коктейлів заздалегідь можна приготувати кольоровий лід, додавши у воду гранатовий або апельсиновий сік. Келихи для вин можна розмалювати фарбою для скла.



2.2 Складання меню та розрахунок кількості порцій (страв, напоїв, виробів)

Табл. 2.2

Меню до банкету

№ п/п	Назва страви	Вихід,г	Ціна,грн	К-сть порцій	Сума
	Холодні закуски
1	Бутерброди з бужениною	150	54	28	1512
2	Рибна тарілка (філе сьомги малосол.,скумбрія солена,філе оселедця в соусі Песто,мариновані мідії)	275	162	14	2268
3	Риба фарширована (щука з вершками та хріном, з гранатовим желе)	150	52	14	728
4	Салат з смаженою сьомгою	190	115	14	1610
5	Салат з качиним філе під соусом з діжонської гірчиці	175	90	14	1260
6	Салат з бужениною та соленим огірком під вершковим соусом	265	61	14	854
7	Салат Олівє з бужениною	300	67	14	938
8	Салат овочевий з моцарелою	180	52	14	728
9	Заливне з язика	400	91	14	1274
10	Різносоли (квашені помідори, квашені огірки, маринована капуста)	450	36	14	504
11	Мясне плато (прошутто,ковбаса сировялена,філе свинини вялене, хмизок)	300	170	14	2380
	Сирне плато (Дор Блю,Пармезан, Фета, сир Голандський)	140	106	14	1484
	Гарячі закуски
12	Тигрові креветки гриль	200	320	14	4480
13	Шампіньйони мариновані запечені	150	55	28	1540
	Другі гарячі страви
14	Скумбрія запечена в кунжуті	200	36	14	504
15	Філе тунця з броколі під вершковим соусом	250	192	14	2688
16	Мясні рулети з шпинатом та грибами	200	73	20	1460
17	Шашлик з філе курки	250	39	20	780
	Гарніри
18	Картопля запечена	150	26	14	364
19	Овочі гриль	210	52	14	728
	Десерти
20	Млинці з сиром та з маком	300	53	28	1484
21	Медовий торт з вишнями	100	24	80	1920
	Напої
22	Лимонад з гібіскуса	1000мл	45	24	1080
23	Сік фруктовий «Rich»	750мл	35	32	1120
24	Вода мінеральна «Моршинська»	1.5л	28	22	616
Всього					34304

Табл. 2.3

Прейскурант

Назва	Вмістимість пляшки	К-сть пляшок	Ціна	Сума
Ламбруско, Італія, н/солодке	0.75мл	10	270.00грн	2700грн
Терра Фреска Россо,Семівіт, Італія, н/солодке, червоне	0.75мл	20	300.00грн	6000грн
Шардоне, Ліон Грі, Молодова, сухе, біле	0.75мл	20	195.00грн	3900грн
Хортиця Айс	0.75мл	14	180.00	2520грн

2.3 Складання замовлення - рахунку на виробництво

Ресторан «Манхеттен»

МЕНЮ-ЗАМОВЛЕННЯ №410 НА 80 ОСІБ

^{служить розрахунковим документом}

Замовник: Тимощук Григорій Григорович

^{(підпис, П. І. Б.)}

Назва залу: банкетний

Дата та час обслуговування 31.12.2017 р. 19:00 - 01.01.2018 р. 03:00

К-сть чоловіків - 40

К-сть жінок - 40

Меню-замовлення склав: З умовами замовлення згоден:

Метрдотель ___________ Замовник ______________

^{(підпис) (підпис)}

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2017 р.

З холодного цеху на 18 30 год

Найменування	К-сть порцій	Ціна,грн.	Сума, грн.
Холодні закуски
Бутерброди з бужениною	28	54	1512
Рибна тарілка (філе сьомги малосол.,скумбрія солена,філе оселедця в соусі Песто,мариновані мідії)	14	162	2268
Риба фарширована (щука з вершками та хріном, з гранатовим желе)	14	52	728
Салат з смаженою сьомгою	14	115	1610
Салат з качиним філе під соусом з діжонської гірчиці	14	90	1260
Салат з бужениною та соленим огірком під вершковим соусом	14	61	854
Салат Олів'є з бужениною	14	67	938
Салат овочевий з моцарелою	14	52	728
Заливне з язика	14	91	1274
Різносоли (квашені помідори, квашені огірки, маринована капуста)	14	36	504
М'ясне плато (прошутто,ковбаса сировялена,філе свинини вялене, хмизок)	14	170	2380
Сирне плато (Дор Блю,Пармезан, Фета, сир Голандський)	14	106	1484
Всього			15540

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2018 р.

З гарячого цеху на 19 30 год

Найменування	К-сть порцій	Ціна, грн.	Сума,грн
Гарячі закуски
Тигрові креветки гриль	14	320	4480
Шампіньйони мариновані запечені	28	55	1540
Другі гарячі страви
Скумбрія запечена в кунжуті	14	36	504
Філе тунця з броколі під вершковим соусом	14	192	2688
М'ясні рулети з шпинатом та грибами	20	73	1460
Шашлик з філе курки	20	39	780
Гарніри
Картопля запечена	14	26	364
Овочі гриль	14	52	728
Млинці з сиром та з маком	28	53	1484
Всього			14028

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2018 р.

З буфету на 18 10 год

Найменування	К-сть порцій	Ціна, грн.	Сума, грн.
Лимонад з гібіскуса	24	45	1080
Сік фруктовий «Rich»	32	35	1120
Вода мінеральна «Моршинська»	22	28	616
Борошняні кондитерські вироби
Медовий торт з вишнями	80	24	1920
Всього			4736

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2017 р.

З хліборізки на 18 30 год

Найменування	Кількість, пор.	Ціна, грн..	Сума, грн..
Хліб житній (білий)	4 шт.	12.00	48.00
Хліб житній (чорний)	4 шт.	12.00	48.00
			96.00

До меню-замовлення № 410

«06» квітня 2018 р.

З бару на 18 30 год

Найменування	К-сть пляшок	Ціна,грн	Сума,грн
Ламбруско, Італія, н/солодке	10	270.00грн	2700грн
Терра Фреска Россо,Семівіт, Італія, н/солодке, червоне	20	300.00грн	6000грн
Шардоне, Ліон Грі, Молодова, сухе, біле	20	195.00грн	3900грн
Хортиця Айс	14	180.00	2520грн
Всього:			15120грн

Замовлення-рахунок складає всього: 49 тисяч 520 гривень

Ціна для 1 персони без алкоголю: 430грн; з алкоголем: 619грн

Ціна та суми перевірені: Аванс №44: 15 000 грн.. 00 коп.

Отримано всього: 34 520 грн.. 00 коп.

«20» грудня 2017 р. Отримав касир _______________

(підпис)

Замовлення виконано повністю

Відповідальний за обслуговування __________________

(підпис)

Ресторан «Манхеттен» Затверджую:

Найменування закладу ресторанного Директор Терещенко М. В.

Господарства «31» грудня 2017 р.

ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК №369 НА 80 ОСІБ

Замовник: Тимощук Григорій Григорович

^{(підпис, П. І. Б.)}

Назва залу: банкетний

Дата та час обслуговування 31.12.2017 р. 19. 00 - 03. 00

К-сть чоловіків - 40

К-сть жінок - 40

З правами та обов'язками замовника,

установленими Рекомендаціями про

порядок прийому та виконання замовлень

на обслуговування урочистостей у закладах

ресторанного господарства, ознайомлений,

з умовами замовлення згоден

Метрдотель ___________ Замовник___________________

(підпис) (підпис)

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2017 р.

З холодного цеху на 18 30 год

Найменування	К-сть порцій	Ціна,грн.	Сума, грн.
Холодні закуски
Бутерброди з бужениною	28	54	1512
Рибна тарілка (філе сьомги малосол.,скумбрія солена,філе оселедця в соусі Песто,мариновані мідії)	14	162	2268
Риба фарширована (щука з вершками та хріном, з гранатовим желе)	14	52	728
Салат з смаженою сьомгою	14	115	1610
Салат з качиним філе під соусом з діжонської гірчиці	14	90	1260
Салат з бужениною та соленим огірком під вершковим соусом	14	61	854
Салат Олів'є з бужениною	14	67	938
Салат овочевий з моцарелою	14	52	728
Заливне з язика	14	91	1274
Різносоли (квашені помідори, квашені огірки, маринована капуста)	14	36	504
М'ясне плато (прошутто,ковбаса сировялена,філе свинини вялене, хмизок)	14	170	2380
Сирне плато (Дор Блю,Пармезан, Фета, сир Голандський)	14	106	1484
Всього			15540

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2018 р.

З гарячого цеху на 19 30 год

Найменування	К-сть порцій	Ціна, грн.	Сума,грн
Гарячі закуски
Тигрові креветки гриль	14	320	4480
Шампіньйони мариновані запечені	28	55	1540
Другі гарячі страви
Скумбрія запечена в кунжуті	14	36	504
Філе тунця з броколі під вершковим соусом	14	192	2688
М'ясні рулети з шпинатом та грибами	20	73	1460
Шашлик з філе курки	20	39	780
Гарніри
Картопля запечена	14	26	364
Овочі гриль	14	52	728
Млинці з сиром та з маком	28	53	1484
Всього			14028

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2018 р.

З буфету на 18 10 год

Найменування	К-сть порцій	Ціна, грн.	Сума, грн.
Лимонад з гібіскуса	24	45	1080
Сік фруктовий «Rich»	32	35	1120
Вода мінеральна «Моршинська»	22	28	616
Борошняні кондитерські вироби
Медовий торт з вишнями	80	24	1920
Всього			4736

До меню-замовлення № 410

«31» грудня 2017 р.

З хліборізки на 18 30 год

Найменування	Кількість, пор.	Ціна, грн..	Сума, грн..
Хліб житній (білий)	4 шт.	12.00	48.00
Хліб житній (чорний)	4 шт.	12.00	48.00
Всього			96.00

До меню-замовлення № 410

«06» квітня 2018 р.

З бару на 18 30 год

Найменування	К-сть пляшок	Ціна,грн	Сума,грн
Ламбруско, Італія, н/солодке	10	270.00грн	2700грн
Терра Фреска Россо,Семівіт, Італія, н/солодке, червоне	20	300.00грн	6000грн
Шардоне, Ліон Грі, Молодова, сухе, біле	20	195.00грн	3900грн
Хортиця Айс	14	180.00	2520грн
Всього:			15120грн

Замовлення-рахунок складає всього: 49 тисяч 520 гривень

Ціна для 1 персони без алкоголю: 430грн

З алкоголем: 619грн

Ціна та суми перевірені: Аванс №44: 15 000 грн.. 00 коп.

Отримано всього: 34 520 грн.. 00 коп.

Іванова М. М.

(калькулятор)

«31» грудня 2018 р. Отримав касир _________________

(підпис)

Замовлення виконано повністю

Відповідальний за обслуговування __________________

(підпис)

2.4 Розрахунок кількості і видів меблів для організації обслуговування у ЗР

Форма розміщення столів на банкеті

рис. 2.8 розміщення столів на банкеті

Розрахунок довжини столів для банкету

Довжину столів для почесних і інших гостей розраховують, використовуючи наступні норми: на банкетах за столом: довжина столу на 1 почесного гостя - 1м; для решти гостей 0,8 - 0,9 м, ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м; ширина стола при двосторонньому використанні не менше 1,2 м;

Звідси:

1 стіл. Довжина - 8чол*1м=8м; ширина - 0.7м

2 стіл. Довжина - 0.8м*12чол/2=4.8м; ширина - 1.2м

3 стіл. Довжина - 0.8м*12чол/2=4.8м; ширина - 1.2м

4 стіл. Довжина - 0.8м*12чол/2=4.8м; ширина - 1.2м

5 стіл. Довжина - 0.8м*12чол/2=4.8м; ширина - 1.2м

6 стіл. Довжина - 0.8м*12чол/2=4.8м; ширина - 1.2м

7 стіл. Довжина - 0.8м*12чол/2=4.8м; ширина - 1.2м

2.5 Розрахунок потреби у столовій білизні, посуді, приборів. Складання заявки у сервізну (на виробництво чи на буфет)

Табл 2.4

Підбір посуду для подачі страв

Найменування страв	Замовлено порцій	Найменування посуду і приладів	Місткість посуду	Кількість приладів
Холодні закуски
Бутерброди з бужениною	28	Тарілка закусочна	2	14
Рибна тарілка (філе сьомги малосол.,скумбрія солена,філе оселедця в соусі Песто,мариновані мідії)	14	Тарілка квадратна Виделка закусочна	7	14 14
Риба фарширована (щука з вершками та хріном, з гранатовим желе)	14	Блюдо овальне Щипці сервірувальні	7	14 14
Салат з смаженою сьомгою	14	Тарілка мілка столова Щипці для розкладання салатів	7	14 14
Салат з качиним філе під соусом з діжонської гірчиці	14	Тарілка квадратна Щипці для розкладання салатів	7	14 14
Салат з бужениною та соленим огірком під вершковим соусом	14	Тарілка кругла глубока Щипці для розкладання салатів	7	14 14
Салат Олів'є з бужениною	14	Тарілка квадратна глибока Ложка столова	7	14 14
Салат овочевий з моцарелою	14	Тарілка мілка столова Щипці для розкладання салатів	7	14 14
Заливне з язика	14	Блюдо овальне Лопатка для розкладання	7	14 14
Різносоли (квашені помідори, квашені огірки, маринована капуста)	14	Тарілка мілка столова Виделка закусочна	7	14 14
М'ясне плато (прошутто,ковбаса сировялена,філе свинини вялене, хмизок)	14	Блюдо кругле Щипці сервірувальні	7	14 14
Сирне плато (ДорБлю,Пармезан, Фета, сир Голандський)	14	Тарілка квадратна Щипці сервірувальні	7	14 14
Гарячі закуски
Тигрові креветки гриль	14	Тарілка квадратна Щипці сервірувальні	7	14 14
Шампіньйони мариновані запечені	28	Тарілка квадратна	7	14
Другі гарячі страви
Скумбрія запечена в кунжуті	14	Тарілка квадратна Щипці сервірувальні	7	14 14
Філе тунця з броколі під вершковим соусом	14	Тарілка квадратна Щипці сервірувальні	7	14 14
М'ясні рулети з шпинатом та грибами	20	Тарілка мілка столова Щипці сервірувальні	7	14 14
Шашлик з філе курки	20	Тарілка квадратна Щипці сервірувальні	7	14 14
Гарніри
Картопля запечена	14	Дошка дерев'яна Ложка столова	7	14 14
Овочі гриль	14	Блюдо квадратне Ложка столова	7	14 14
Десерти
Млинці з сиром та з маком	28	Тарілка десертна Щипці кондитерські	7	28 28
Медовий торт з вишнями	80	Тарілка десертна Щипці кондитерські	7	14 14
Напої
Лимонад з гібіскуса	24	Кувшин		24
Сік фруктовий «Rich»	32	Кувшин		32
Вода мінеральна «Моршинська»	44	Пляшки

Табл 2.5

Розрахунок посуду для сервіровки столу

№ п/п	Назва посуду, приборів, скла	К-сть на 1 місце, шт	Резерв
1.	Тарілка мілка столова	80	12
2.	Тарілка закусочна	80	12
3.	Тарілка пиріжкова	80	12
4.	Виделка столова	80	8
5.	Ніж столовий	80	8
6.	Виделка закусочна	80	8
7.	Виделка рибна	80	8
8.	Ніж рибний	80	8
9.	Ніж закусочний	80	8
10.	Фужер для води	80	12
11.	Чарка горілчана	80	12
12.	Чарка лафітна	80	12
13.	Чарка рейнвейна	80	12

Заявка в сервізну до бенкету

«31» грудня 2017р.

Час готовності: 18.00

№ п/п	Назва посуду, приборів	Кількість, шт.
	І. Фарфор
1	Тарілка мілка столова	228
2	Тарілка закусочна	186
3	Тарілка пиріжкова	92
4	Блюдо овальне	28
5	Тарілка квадратна	98
6	Тарілка кругла глибока	14
7	Тарілка квадратна глибока	14
8	Блюдо кругле	14
9	Блюдо квадратне	14
10	Тарілка десертна	42
	ІІ. Скло
11	Фужер для води	92
12	Чарка горілчана	92

Подобные документы

• Розрахунок банкет-фуршету в ресторані "Чайка" (м. Київ)

  Теоретичні аспекти організації та обслуговування банкетів в закладах ресторанного господарства. Обслуговування святкового заходу в ресторані "Чайка" (м. Київ). Основні шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів.
  
  курсовая работа [3,6 M], добавлен 01.03.2016
  

• Організація та технологія обслуговування у підприємствах готельного господарства

  Технологічний цикл обслуговування споживачів. Функціонування відділу бронювання. Поняття "послуга" та його визначення для індустрії гостинності. Аналіз технології обслуговування споживачів у підприємстві готельного господарства "Istion Club&Spa".
  
  курсовая работа [214,4 K], добавлен 22.04.2014
  

• Організація обслуговування в номерах готелю

  Меню страв та асортимент алкогольних напоїв. Обслуговування споживачів у номерах готелю офіціантами. Приймання замовлення на обслуговування. Організація роботи з підготовки предметів сервірування. Особливості бронювання номеру у готелі. Типи бронювання.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.04.2014
  

• Вивчення застосування Інтернет та інтернет-ресурсів у процесі обслуговування в готелях

  Історія розвитку глобальної мережі Інтернет. Організаційні аспекти застосування інтернет-технологій у процесі обслуговування споживачів готельного господарства. Організація і технологія обслуговування гостей службою бронювання спорт-готелю "Селена".
  
  курсовая работа [191,8 K], добавлен 14.03.2015
  

• Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

  Підготовка приміщень до проведення бенкету. Складання замовлення на кухню, у бар. Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів. Організація обслуговування гостей. Характеристика технологічного процесу приготування чаю. Вимоги до якості чаю.
  
  творческая работа [1,5 M], добавлен 27.02.2013
  

• Організація обслуговування споживачів в готелі "Хаятт"

  Особливості роботи працівників служби обслуговування. Загальна характеристика готелю "Хаятт". Приміщення для конференцій і банкетів, фітнес-центр. Ціни на номери різних категорій за добу. Обслуговуючі технологічні цикли. Вимоги до персоналу в готелі.
  
  курсовая работа [50,7 K], добавлен 30.11.2013
  

• Організація і технологія бронювання послуг в засобах розміщення на прикладі спорт-готелю "Селена"

  Технологічний цикл обслуговування клієнтів у готелях. Організація і система обслуговування гостей службою бронювання. Застосування Інтернет технологій у процесі обслуговування споживачів готельного господарства. Характеристика спорт-готелю "Селена".
  
  курсовая работа [54,2 K], добавлен 22.10.2014
  

• Аналіз та характеристика послуг ресторану "Колиба"

  Місце ресторанного господарства в індустрії гостинності. Організація харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба". Розташування закладу і стан прилеглої території. Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень.
  
  отчет по практике [1,7 M], добавлен 29.06.2019
  

• Організація проведення банкету-чай, банкету-кава

  Поняття та правила організації банкету-чай та банкету-кава, рекомендовані меблі та оформлення залу. Критерії підбору столових приладів та посуди. Порядок обслуговування гостей банкетів. Аналіз стану сервісу діючого ресторану за показниками тип, клас.
  
  контрольная работа [24,2 K], добавлен 10.02.2011
  

• Особливості складання програми обслуговування туру

  Програма обслуговування туру "Квіткова палітра Голландії". Попередня програма обслуговування туру в межах України для вітчизняних й іноземних туристів. Розміщення, харчування, екскурсії та додаткові заходи. Оглядові екскурсії, подорожі, що рекомендуються.
  
  практическая работа [22,6 K], добавлен 25.10.2012
  

• Організація обслуговування споживачів, що проживають у готелях за типом "шведського столу"

  Технологія сервісного обслуговування шведського столу в їдальні санаторія "Берізовські мінеральні води". Характеристика асортименту страв і напоїв, їхньої підготовки до реалізації на "шведській лінії" у закладах ресторанного господарства при готелях.
  
  курсовая работа [847,9 K], добавлен 05.01.2014
  

• Специфіка підготовки, організації, проведення бенкету для іноземних туристів

  Види і форми туризму. Види національних кухонь для обслуговування іноземних туристів. Особливості організації харчування іноземних туристів з Бельгії у ресторані "Старгород" на 100 місць. Врахування національних смаків та звичок при складанні меню.
  
  курсовая работа [90,0 K], добавлен 26.11.2015
  

• Удосконалення обслуговування у готелі

  Загальна характеристика якості обслуговування у готельному підприємстві. Організація діяльності служб готеля. Аналіз роботи 5-ти зіркових готелів у світі. Шляхи удосконалення якості обслуговування у цій сфері на прикладі готеля "Feride" в місті Вінниця.
  
  курсовая работа [51,3 K], добавлен 26.11.2015
  

• Особливості обслуговування клієнтів готелю

  Система оцінки якості обслуговування туристів. Контроль і способи регулювання якості туристської продукції. Класифікація готелів в РФ. Виявлення особливостей обслуговування туристів в готелях на прикладі готелю Сяйво. Перспективи готельного бізнесу.
  
  курсовая работа [90,3 K], добавлен 13.08.2010
  

• Шляхи вдосконалення технології надання послуг в готельному господарстві "Сміла"

  Зміст та значення гостинності в організації обслуговування в засобах розміщення, їх характеристика та види. Організація надання основних та додаткових послуг в готельному комплексі. Пропозиції щодо удосконалення обслуговування та технічного обладнання.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 17.11.2011
  

• Особливості організації обслуговування на підприємстві санаторного типу

  Теоретичні основи організації обслуговування на підприємствах санаторного типу: передумови виникнення комплексів, організаційні аспекти функціонування. Коротка характеристика санаторію "Зорі України". Поведінковий стандарт, аналіз процесу надання послуг.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.05.2015
  

• Специфіка обслуговування учасників конгресного туризму

  Туризм з діловою метою як найбільш перспективний вид туризму, його особливості: позасезонність, прогностичність, орієнтація на клієнта з високим рівнем доходу. Аналіз загального розвитку конгресного туризму та його потенціальних можливостей в Україні.
  
  курсовая работа [69,8 K], добавлен 12.07.2010
  

• Туристсько-екскурсійне обслуговування

  Державні стандарти туристсько-екскурсійного обслуговування, порядок проектування послуг, розгляд можливих ризиків та їх джерел з метою забезпечення безпеки туризму на різних ієрархічних рівнях, в туркомплексах і при перевезенні; туристське страхування.
  
  реферат [34,7 K], добавлен 23.11.2010
  

• Аналіз діяльності готелю "Хутір"

  Система матеріально-технічного постачання, санітарно-технічного й інженерно-технологічного обслуговування. Аналіз ринку послуг готельного господарства в Коломацькому районі Харківської області. Організація і технологія обслуговування у готелі "Хутір".
  
  отчет по практике [272,1 K], добавлен 02.11.2014
  

• Якість послуг в готелі "Брістоль"

  Особливості готельного обслуговування індивідуальних туристів і організованих туристичних груп. Взаємозв'язок між якістю послуг і ефективністю готельного бізнесу. Ефективність обслуговування, методи оцінки якості послуг. Характеристика асортименту послуг.
  
  дипломная работа [181,4 K], добавлен 18.01.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам