Організація діяльності кафе "Фуршет"

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Зміст

Вступ

1. Організація і графік проходження практики

2. Програма практики

2.1 Характеристика підприємства-бази практики

2.2 Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства

2.3 Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання

2.4 Організація виробництва

2.5 Характеристика меню. Загальні принципи складання меню

2.6 Охорона праці

2.7 Фінансово-економічна діяльність підприємства

3. Фото-звіт

Висновок

Список використаних джерел

Додатки



Вступ

Сучасна сфера ресторанного господарства поєднує в собі різні організаційні форми господарювання, в тому числі такі, де об'єкти ресторанного господарства функціонують у формі підрозділів лікарень, інтернатів, дитячих будинків, навчальних закладів, промислових підприємств тощо. Коло йдеться про розвиток ресторанного господарства, то потрібно брати до уваги як розвиток підприємств (закладів) ресторанного господарства, основним видом економічної діяльності яких є ресторанне господарство, так і закладів ресторанного господарства, що функціонують у складі підприємств з іншим основним видом економічної діяльності. Місце сфери ресторанного господарства у системі національної економіки визначається, з одного боку, як складової сфери внутрішньої торгівлі, що забезпечує організацію харчування з дозвіллям або без нього різних контингентів споживачів, а з іншого, - як сфери , що задіяна в експорті послуг шляхом надання їх не тільки місцевому населенню, але й іноземним туристам, під час міжнародних авіа перельотів, морських круїзів, на територіях інших країн світу тощо.

Базою проходження практики є кафе «Фуршет», яке є приватним підприємством.

Метою практики є ознайомлення з торгівельною діяльністю кафе, з виготовленням харчових продуктів, задоволення потреб споживачів та отримання прибутку, а також поглиблення знань з вивчених дисциплін, здобування навиків з організації виробництва і управління виробничим процесом на підприємстві.

Основні завдання, які були вирішені в процесі проходження практики:

1) ознайомилася з виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів;

2) їх реалізацією;

3) організацією споживання виготовленої продукції;

4) ознайомилася з принципами отримання прибутку;

5) здобула практичні знання;

6) ознайомилася з особливостями роботи підприємста харчової промисловості у сучасних економічних умовах;

7) взяла участь в організації технологічного процесу на виробництві і контролю якості продукції ресторанного господарства;

8) набула навиків роботи зі спеціальності.



1. Організація і графік проходження практики

З прибуттям на базу практики адміністратор підприємства видав наказ про зарахування на практику, призначив керівника. Керівником був призначений шеф-повар підприємства, кваліфікований фахівець з шестирічним стажем роботи, який затвердив календарний план проходження практики. Кожного дня керівник контролював щоденну роботу на підприємстві, надавав допомогу в отриманні необхідних даних про підприємство відповідно до програми практики, а також можливість користуватися нормативною документацією, ознайомив з правилами внутрішнього розпорядку і організацією роботи підприємства. Після закінчення практики керівник надав оцінку роботи і характеристику .

Відомості про підприємство отримані шляхом особистих спостережень, вивчення документації, у ході бесід з керівником. У період практики велися записи в щоденнику відомості про проведену роботу. Робота на підприємстві проводиться відповідно до календарного графіка (табл. 1).

Таблиця 1.1 Календарний графік виробничої практики

Зміст	Кількість робочих днів	Керівник від підприємства
Характеристика підприємства	2	Директор
Організація постачання	3	Адміністратор
Організація виробництва	6	Шеф-повар
Організація обслуговування споживачів	5	Адміністратор
Організація управління підприємством, правові питання його діяльності	3	Бухгалтер
Охорона праці	3	Адміністратор
Фінансово-економічна діяльність підприємства	5	Бухгалтер
Оформлення звіту	3	Шеф-повар, адміністратор
Разом	30



2.1 Характеристика підприємства-бази практики

ресторанний бізнес запас продовольчий

Базою для проходження виробничої практики було кафе «Фуршет», яке є приватним підприємством. Юридичною адресою бази практики є смт. Білокуракино Луганської обл. вул. Слов`янська 22а.

Метою кафе є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг.

Кафе «Фуршет»- підприємство масового харчуваеея яке забезпечує населення, а також організовує цікаве дозвілля. цей заклад відноситься до тих, що поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів. Працює на сировині та використовує напівфабрикати. Форма обслуговування за допомогою офіціанта. Кафе для здійснення технологічного процесу містить в собі такі групи приміщень: складські, виробничі, для обслуговування відвідувачів.

Зовнішні стіни будівлі виконані із цегли. Над центральним входом до кафе розташована вивіска. На території кафе є літній майданчик на 16 місць. В закладі знаходиться 1 зал, яких виконаний в рожево-білому кольорі. На стінах залу розміщені картини з зображенням кави. При вході в залу праворуч розташована барна стійка. Заклад відрізняється оригінальним та своєрідним інтер'єром, який створився з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства.

2.2 Організація приймання продовольчих товарів.

Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства

Приймання товарів на підприємстві господарства є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (схема 1).

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції- не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших - не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших - не пізніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год., для нешвидкопсувних - 10 днів.



Схема 1 Порядок оформлення документів при прийманні товару

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України "Про захист прав споживачів" і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;

- сільськогосподарської птиці та яєць без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

- консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

- овочі і плоди з ознаками гниття;

- гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;

- продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи . Рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

- нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8- 10 днів;

- швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.)- 2- 5 днів;

- запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання.

Сезонне зниження цін має місце в період збору урожаю і дозволяє підприємству придбавати продукти за нижчими цінами і в більшій кількості, що сприяє кращому задоволенню попиту споживачів і збільшенню прибутку.

В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване постачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними засобами розпалося. Через відділи постачання або окремих відповідальних працівників рони самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств. До організації матеріально-технічного постачання висуваються такі самі вимоги, як і до продовольчого.

До основних критеріїв, за якими ресторатор обирає постачальника, належать: - сервісне обслуговування устаткування; - ціна устаткування; - гарантійне обслуговування; - терміни доставки устаткування і умови оплати. Сервісне обслуговування - один з основних критеріїв, за яким ресторатор обирає постачальника. Сервіс поділяють на передпродажний і післяпродажний, а останній - на гарантійний і післягарантійний.

2.3 Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несе керівник кафе. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування забезпечують в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний - продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.

Для знезараження повітря в складських приміщеннях встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.

2.4 Організація виробництва

Організація обробки овочів

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку. Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності - зберігають у ваннах.

Організація обробки м'ясопродуктів

Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому, стані, її піддають дефростації - зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температуроюМ'ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою водою (25°С) Подрібнюють м'ясні продукти для одержання фаршу в м'ясорубках. Вибір типу м'ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м'яса, що переробляється протягом зміни.

Організація обробки риби

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Звичайно риба надходить живою, заснулою, охолодженою, свіжозамороженою, солоною. Розморожують свіжоморожену рибу у налитій у ванну воді.

Очищують рибу від луски за допомогою ручних шкребок, що складаються з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах.

При ручній обробці голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем, а плавці зазвичай ножицями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями - спочатку в одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.

Організація роботи доготовчих цехів

У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.).

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Основні види обладнання гарячого цеху - плити, кошти, жарочні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні витяжки, які видаляють пари, продукти згорання . Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізоване устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати такими вимогами: виготовлений із нержавіючого металу, ручки повинні бути міцно прикріпленими, маркованими з вказаним обсягом.

Технологічний процес приготування перших блюд складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розміщують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Навпроти плита.

Для приготування домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж самі виробничі столи, на яких перебирається крупа. При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду стола на стойці полички або шафки для спецій і приправ, а в нижній частині столу влаштувати висувний ящик для борошна. Для приготування бульйонів і пасерування коренів один із членів бригади виходить на роботу раніше і одержує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.

Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.

Для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користуються спеціальними різцями.

Для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчики зі сталевого дроту.

Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовують різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита - для проціджування соусів, протирання томата і просівання борошна, шовкові сита - для проціджування бульйону, решета - для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання (дроблені крупи). Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового і соусного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні зайнято три чоловіки, то один з них готує суп, а двоє - другі страви і соуси.

Організація роботи холодного цеху

Великі і середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організують холодний цех.

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

На робочих місцях у достатній кількості знаходяться формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки мають маркування ";ХЦ"; (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розміщують необхідний для роботи посуд.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самою відпуском.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, студень і т. ін. варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати при підготовці чергової партії продукції.

Організація роботи цеху борошняних виробів

У цеху борошняних виробів встановлені просіювачі борошна, електросковорідки, жарочні шафи, м'ясорубка. Для приготування пиріжків борошно просіюють замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

Вареники, пельмені готують за допомогою трьох складових: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Організація роботи мийної кухонного посуду

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвертаря, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). Тут встановленні підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.

Залежно від обсягу робіт миття посуду здійснюється однією або двома мийницями. Для очищення його від залишків їжі використовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Миють посуд щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і внутрішньоцехову тару просушують і зберігають у спеціальному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентаря полегшує роботу кухарів і скорочує час, призначений для відбору посуду та інвентаря для тієї чи іншої виробничої операції.

2.5 Характеристика меню. Загальні принципи складання меню

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка ресторанів кафе та ін. і спосіб реклами.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

У кафе різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

При складанні меню слід керуватися ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства"

На першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страв. При цьому необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для привернення уваги до страви потрібно помістити її назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці її меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.

На третьому етапі здійснюють аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.

При складанні меню враховують такі фактори:

- приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;

- наявність сировини і продуктів на складі;

- сезонність продуктів;

- наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);

- особливості контингенту, що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні);

- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

- форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід та ін.);

- трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;

- спеціалізація кухні стосовно конкурентів;

- передбачуваний рівень прибутку;

- витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;

- режим роботи кафе

Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчня, молочні, борошняні) і способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені).

Страви, внесені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу.

Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), її найменування і ціну.

У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання.

Заголовки включають категорії: Страви від шеф-кухаря або Страви дня, Фірмові страви, Холодні закуски, Гарячі закуски, Супи, Гарячі страви і т. д.; підзаголовки (холодні рибні, м'ясні, овочеві, салати і т. д.).

Описання інформує споживачів про склад страви і способи кулінарної обробки продуктів, що входять у нього.

Меню комплексного обіду кафе включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібо-булочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви.

Вегетаріанське, пісне, сезонне меню, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів.

Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.

До меню банкета включають більш різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших торжеств.

Комерційна інформація, яка міститься в меню: адреса підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їх вартість, умови резервування місць. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.

Прейскурант - це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни.

У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор кафе, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

2.6 Фінансово-економічна діяльність підприємства

Штат фінансово-економічного відділу становить один бухгалтер. Бухгалтерія веде такі види звітності:

- бухгалтерський;

- фінансовий;

- податковий;

- статистичний.

Таблиця 2.1 Структура товарообороту

Показники	Роки	Відхилення
	Минулий	Звітній	Сума	%
Товарооборот всього	3578,5	2874,8	-603,7	76
Продукція власного Виробництва	2138,0	1724,0	-414	80
Покупні товари	1440,8	1154,8	-286	80
Питома вага продукції власного виробництва	59,7	60,0	0,3	100,5



Резерви підвищення обсягів товарообороту, випуску продукції (табл. 3.4).

Таблиця 2.2 Виконання виробничої програми

Види продукції	Одиниці виміру	Роки	Звітній рік в процентах до минулого
		Минулий	Звітній
Обідня продукція	тис. страв	650,0	620,0	95
Хлібобулочні вироби	ц	762,0	569,2	75
Кондитерські вироби	ц	1469,0	1087,0	73,9
Напівфабрикати	тис. грн.	110,2	96,8	87,8
Кулінарні вироби	тис. грн.	80,1	65,0	81

Валовий дохід на підприємстві формується з доходів від реалізації продукції та послуг, які надає підприємство. Торгова націнка різниться за групами товарів. В середньому вона складала:

- 2016 рік - 32,2 %;

-2017 рік - 29,8 %.

Таблиця 2.3 Показники заробітної плати

Показники	Одиниці виміру	Минулий рік	Звітний Рік	Звітний в % до минулого
Весь товарооборот в тому числі:	тис. грн	3578,5	2874,8	80
Оборот з продукції власного виробництва	тис. грн	2138,0	1724,0	80
Виробництво страв	тис. страв	650,0	620,0	95,4
Середня чисельність працівників	чол.	25	21	90
В тому числі робітників виробництва	чол.	19	17	96,5
Середній товарооборот на 1 працівника	тис. грн.	3,7	3,3	89,1
Оборот з продукції власного виробництва на 1 робітника виробництва	тис. грн.	3,1	2,6	83,8
Середня кількість страв на 1 робітника виробництва	тис. страв	0,9	0,9	100
Фонд оплати праці	тис. грн.	524,1	491,7	93,8
в т. ч. у процентах до товарообороту	%	14,6	17,1	117,1
Середня заробітна плата на 1 працівника	грн.	539,20	569,09	105,5



Таблиця 2.4 Витрати виробництва

№ п/п	Статті витрат	Минулий рік	Звітний рік	Відносне відхилення
		Сума тис. грн	%	Сума тис. грн	%	Сума тис. грн.	%
1.	Транспортні витрати	567,8	26,6	568,2	27,6	0,8
2.	Витрати на оплату праці	479,0	22,4	480,0	19,3	1
3.	Амортизація основних фондів	54,4	2,5	56,5	3,5	2,1
4.	Витрати на оренду і утримання основних фондів	13,6	0,6	14,5	0,5	0,9
5.	Витрати на ремонт основних засобів	20,8	0,9	24,9	0,8	4,1
6.	Витрати на паливо, газ, електроенергію для виробничих потреб	457,6	21,4	468,9	22,4	11,3
7.	Витрати на зберігання	824,6	38,7	839,4	35,4	14,8
8.	Проценти за кредит	-	-	-	-	-	-
9.	Витрати на соціальні потреби	168,5	7,9	178,9	8,2	0,3
10.	Витрати на рекламу	-	-	-	-	-	-
11.	Інші витрати	56,9	2,6	60,8	2,8	1,0
	Всього витрат	2130	100	2260	100	-	-
	товарооборот	3578,5	х	2874,8	х	-	Х

Таблиця 2.5 Прибуток і рентабельність

Показники	Минулий рік	Звітній Рік	Відхилення
			Сума	%
Товарооборот	3578,5	2874,8	-803,7	80
Валовий дохід	25	0	-25	0
ПДВ	5	-	-	-
Валовий дохід без ПДВ	20	0	-	-
Те ж у процентах до обороту	0,55	0	-	-
Комерційні витрати	-	-	-	-
Те ж у процентах до товарообороту	-	-	-	-
Прибуток від реалізації	24	0	-24	-
Рентабельність в процентах до товарообороту
Доходи від позареалізаційних операцій	1	0	-1	-
Валовий прибуток	17	-5	-	-
Теж у процентах до товарообороту	0,45	0	-	-



2.7 Охорона праці

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних та лікувально- профілактичних заходів і засобів спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Головними об'єктами дослідження охорони праці - є людина в процесі праці, виробниче середовище, організація праці на виробництві.

Створення системи охорони праці на підприємстві передбачене Законом України “Про охорону праці”. У загальному, законодавство про охорону праці складається з цього Закону, Кодексу законів про працю України, Закону України "Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності" та прийнятих відповідно до них нормативно-правових актів.

Відповідно до Закону України “Про охорону праці”, під час укладання трудового договору роботодавець повинен проінформувати працівника під розписку про умови праці та про наявність на його робочому місці небезпечних і шкідливих виробничих факторів, які ще не усунуто, можливі наслідки їх впливу на здоров'я та про права працівника на пільги і компенсації за роботу в таких умовах відповідно до законодавства і колективного договору. Крім того, відповідно до вказаного Закону, роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.

За порушення законодавства про охорону праці, невиконання розпоряджень посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці юридичні та фізичні особи, які відповідно до законодавства використовують найману працю, притягаються органами державного нагляду за охороною праці до сплати штрафу у порядку, встановленому законом.

Сучасний ресторан оснащений великою кількістю різного обладнання і майна. У ньому працює значна кількість обслуговуючого персоналу, відбувається постійна зміна відвідувачів. Саме тому питанням охорони праці і техніки безпеки в ресторанах приділяється велика увага. У ресторанах повинні проводиться заходи щодо профілактики травматизму, створення нормальних санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу.

Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в ресторані здійснює директор (роботодавець). Він зобов'язаний забезпечити виконання вимог законів про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також виконання зобов'язань, передбачених колективним договором (контрактом). Директор ресторану наказом призначає відповідального за безпеку праці, формує склад служби охорони праці, призначає відповідальних за стан охорони праці в кожному підрозділі і відповідальних за навчання персоналу ресторану і перевірку знань з охорони праці.

В ресторані розробляється своє положення про організацію роботи з охорони праці і виробничої санітарії. Відповідно до Закону України «Про охорону праці» служба охорони праці призначена для організації виконання правових, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, соціально-економічних і лікувально-профілактичних заходів, направлених на попередження нещасних випадків, аварій в процесі праці. Служба охорони праці підпорядковується безпосередньо генеральному директору ресторану. Керівники та спеціалісти служби охорони праці за своїми посадами та заробітною платою прирівнюються до керівників і спеціалістів основних виробничо-технічних служб та повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, зазначеним у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників. Навчання та перевірка знань з питань охорони праці працівників служби охорони праці проводяться в установленому законодавчому порядку під час прийому на роботу і періодично раз на три роки. Працівники служби охорони праці підприємства в своїй діяльності керуються законодавством України, нормативно-правовими актами з охорони праці, колективним договором та актами з охорони праці, що діють в межах підприємства. Ліквідація служби охорони праці допускається тільки у разі ліквідації підприємства.

Усі працівники кафе не рідше одного разу в рік мають проходити медичний профогляд у поліклініках і подавати на роботі довідки про стан свого здоров'я. Співробітники, що не пройшли медогляд, до роботи не допускаються. Електробезпека в ресторанах. Електричний струм становить велику небезпеку для життя і здоров'я людини. Враження електричним струмом найчастіше відбувається в результаті: випадкового дотику до відкритих струмопровідних частин, що знаходяться під напругою; появи напруги в результаті пошкодження ізоляції на зовнішніх металевих частинах електроустановок; неякісного заземлення або занулення електроустановки; незадовільного огородження струмопровідних частин установки від випадкового дотику; виконання робіт на розподільних пристроях без відключення напруги і без дотримання необхідних заходів безпеки.



3. Фото-звіт

Рис. 1

Рис. 2



Рис. 3



Висновки та пропозиції

За час проходження практики в кафе ознайомилась з роботою кухарів різної кваліфікації, допомагала у приготуванні страв різної складності , познайомилась з колективом та режимом роботи кафе, здобула практичні навики по виготовленню страв.

Вважаю, що при цьому вміло користувалась знаннями здобутими під час навчання. Порушень трудового розрядкуне допускала. Виконувала доручення старанно.

Отже, відповідно до результатів прохододження практики в та оформлення звіту можно зробити наступні ключові висновки та рекомендації щодо діяльності закладу ресторанного бізнесу:

Кафе один з найколоритніщих закладів смт. Білокуракіно. Кафе знаходиться за адресою: смт. Білокуракино Луганської обл. вул. Слов`янська 22а.

Зазначимо, що успішному функціонуванню сприяє вдало підібране місце для його розташування. Кафе з економічної точки зору вибрано вдало, тому що заклад знаходиться в центрі селища. Поруч з кафе розташовані місцевий ринок, школа, парк. Під'їзний шлях на господарче подвір'я здійснюється з одного боку, на якому є розворотний майданчик. Відстань до сміттєвих баків складає 25м, що відповідає санітарним вимогам. Всі види комунікацій (електричне, газове, водяне постачання, каналізація) присутні на даному підприємстві. На підприємстві застосовується місцева система опалення.

Виробничі приміщення включають різні цехи для виготовлення страв кулінарних виробів.

Кафе самостійно визначає перспективи розвитку, планує та здійснюєсвою діяльність, виходячи з попиту на продукцію, роботу та послуги, необхідність забезпечення виробничого та соціального розвитку.

На мою думку на підприємстві доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м'ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників долише необхідного, що позначиться на економічних показниках . важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значновідрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності його в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із надвисокочастотним нагрівом, які значно час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні. Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговості при приготуванні страв. Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращення умов праці робітників. Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем



Список використаних джерел

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2007.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Фірма "ІНКОС", Центр навчальної літератури, 2007.

3. Доцяк В.С. Українська кухня: «Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995.

4. Іванов С.В. «Технологія продукції в закладах ресторанного господарства.

5. Інтернет-ресурси: http.7Avww.bri.ru: http://www.cbiken.kiev.ua: http://www.restaurator.ru:



Додаток №1

Утверждение С.В. Лабузова

Кафе «Фуршет»

Вес/г Цена/г

Меню

Салаты

1. Оливье………………………………………………………200 30,00

2. Цезарь……………………………………………………….200 50,00

3. Греческий…………………………………………………...200 52,00

4. Невеста (м'ясо копч., карт., лук марин., пл. сыр)………...600 140,00

5. Грибная поляна (кур., фил., гр. мар., карт., кор. морк., пл. сыр)……………………………………600 130,00

6. Берёза (кур. филе, гриб. мар., яйца, св. огур., чернослив)…………………………………………………….600 150,00

7. Лакомка (кур., фил.,тв., сыр, ананас,чесн., м/з)………… 200 58,00

8. Мачо (кур. филе, ананас, тв., сыр,кукур.,гр., орех)……....200 56,00

9. Спартак (печ., кур., яйца, зел., гор., лук мар., м/з)……….200 30,00

10. Фиеста (печ. свин., лук. мар., кукур., яйца, м/з)…………200 25,00

11. Весенний (л.. кап., св. огур., зелень, р/м, м-з)…………..150 16,00

12. Летний (огур., помид., перец, лук, р/м)………………….200 40,00

13. Пион (пекин., перец, кукур., огур., р/м)………………….200 30,00

14. Аквариум (кр. пал., огур., кукур., зел. гор., м-з)……….. 200 30,00

15. Сельдь под. шубой……………………………………….. 600 102,00

16. Кальмарчик (тв. сыр, кальмар, кор. морк.)……………....200 40,00

17. Красное море (кр. пал., помид., сл. пер., тв. сыр, сух)…..200 44,00

18. Фантазия (ветч., кукур., огур., сыр, м-з)…………………200 45,00

19. Голандия (ветч., сл. пер., сыр, м-з, помид., сух.)………..200 50,00

Холодные закуски

1. Сельд с луком………………………………………………120 38,00

2. Грибы маринованные……………………………………...100 40,00

3. Соленья «Погребок»……………………………………….500 50,00

4. Овощная нарезка………………………………………….. 300 40,00

5. Фруктовая нарезка…………………………………………500 50,00

6. Нарезка колбаса/сыр……………………………………….400 70,00

7. Закуска «Колокольчики»………………………………….500 60,00

8. Бутерброды:

Сыр, колбаса…………………………………….....1шт. - 45г 10,00

Красная рыба/икра………………………………...1шт. - 50г 20,00

Сельдь, киви……………………………………….1шт. - 65г 12,00

9. Закуска с лаваша…………………………………………500 40,00

10. Закуска «Принцесса»…………………………………...250 50,00

11. Лимон…………………………………………………….200 25,00

12. Рыбная тарелка………………………………………….300 120,00

13. Мясная тарелка…………………………………………300 140,00

14. Тарталетки «Нежные»…………………………………200 35,00

15. Салатные шарики………………………………………350 50,00

16. Закуска с сельви и плавленого сыра…………………300 40,00

17. Канапе (колбаса, рыба, сыр, овощи)…………………300 60,00

18. Рыба в кляре…………………………………………….500 125,00

19. Хек в томатном соусе………………………………….300 100,00

20. Рулет «Царский» (скумбрия)………………………….400 120,00

21. Хлебная корзина (20 кус.)…………………………….1,25 25,00

22. Маслины/оливки……………………………………….100 40,00

Горячие закуски

1. Голубци с мясом (2шт.)…………………………………..160 20,00

2. Перец фаршированый (1шт.)…………………………….100 15,00

3. Блины:

М'ясо, сыр (1шт.)…………………………………………100 14,00

Творог, ізюм (1шт.)……………………………………….100 12,00

Грибы, сыр (1шт.)………………………………………...100 12,00

4. Шампиньоны фаршированые……………………………250 40,00

5. Сальники…………………………………………………..100 18,00

6. Печеночные рулеты с начинкой Сыр, чеснок……………………………………………………..150 20,00

Моркво, лук……………………………………………….150 16,00

7. Толстолоб «Царский»………………………………………1 160,00

8. Скумбрия в вине с овощами……………………………..400 85,00

9. Жульен (курица, грибы…………………………………..150 50,00

Соусы

1. Горчично-медовый……………………………………….50 10,00

2. Огуречный………………………………………………...50 10,00

3. Тартар……………………………………………………..50 10.00

4. Томатний с зеленью……………………………………...50 10,00

5. Сацебели…………………………………………………..50 10,00

6. Горчица……………………………………………………50 10,00

7. Аджика…………………………………………………….50 10,00

Детское меню

Горячее

1. Картофель «Пюрешка» ………………………………150/50 8,00

2. Картофель «Фришеча»……………………………….100/50 20,00

3. Куриная котлета…………………………………………80 18,00

4. Куриная отбивная «Ладушка»………………………….100 30,00

5. Сосиски «Осьминожки»……………………………...150/50 20,00

Закуски, салаты

1. Овощная нарізка «Бабочка»……………………………300 30,00

2. Бутерброд «Кораблик» (колб., сыр, огур.)…………..1/100 8,00

3. С-т «Бармалейка» (огур., помид., сл. пер., зелень)…...100 10,00

4. С-т «Незнайка» (кур., помид., тв. сыр)………………..100 15,00

5. Пицца «Чипполино» (м'ясо, колб., сыр, помид.)……...1 кг 70,00

Сладкое

1. Блинчики с творогом и сметаной…………………..100/10 12,00

2. Блинчики от Карлсона (варен. сгущ., мёд)………..100/10 10,00

3. Фруктовая нарезка «Пальма» (бан., киви, апел.)…….500 50,00

4. С-т «Слонёнок» (апел., бан., груш., ябл., йогурт)……200 20,00

5. Мороженое «Снеговичек»

Фрукты, сироп………………………………………….100 20,00

Шоколад, крехи………………………………………...100 20,00

Варенье………………………………………………….100 20,00

6. Молочные коктейли……………………………………300 20,00

7. Бананово-молочный коктейль………………………....300 25,00

8. Фруктовый коктейль (фр., сок, морож.)………………300 15,00

9. Пицца фруктовая «Капитошка» (фрук., сах. пудра)…500 50,00

Поминальный обед

1. Канун…………………………………………………. 40 3,00

2. Капустняк……………………………………………..300 15,00

3. Пюре…………………………………………………..150 10,00

4. Котлета…………………………………………………70 20,00

5. Подлива………………………………………………...20 1,00

6. Салат……………………………………………………30 3,00

7. Сельдь солёная………………………………………....30 3,00

8. Рыба жареная…………………………………………..50 5,00

9. Колбаса п/к……………………………………………..30 3,00

10. Сыт твёрдый…………………………………………..30 3,00

11. Овощи………………………………………………….30 3,00

12. Хлеб…………………………………………………2 кус 2,00

13. Пирожок……………………………………………. 1шт 5,00

14. Компот…………………………………………….....200 4,00

80,00

Дополнительно:

1. Подлива грибная…………………………………….50 5,00

2. Яйцо…………………………………………………1шт. 5,00

3. Блинчики творог/мясо……………………………...1шт. 10,00

4. Поминальне кулечки……………………………….1шт. 15,00

5. Спиртное……………………………………………100г 16,00

Додаток №2

Погоджено: Затверджено:

Завідуюча кафе «Фуршет»

Смт. Білокуракино

Лабузова Світлана Вікторівна

12 лютого 2017р.

Підпис

Технологічна картка

Перець фарширований

№ п/п Назва сировини Витрата сировини на 1 порцію

Брутто (г) Нетто (г)

Перець червоний сл. 150 100

Овочевий фарш п / ф 150 150

Масло рослинне 10 10

Розмарин св. 5 4

Сіль 1 + 1

Для овочевого фаршу п / ф (на 1000 г.)

Картопля 250 200

Помідори 250 200

Цибуля ріпчаста 150 130

Корінь селери 300 200

Морква 350 300

Бринза 100 100

Олія. 20 20

Розмарин сухий. 2 2

Часник 4 3

Сіль 3 3

Перець 2 2

Для оформлення

Розмарин св. 6 5

Технологія приготування та оформлення:

1. Перець очистити від насіння, злегка посолити зсередини, помістити в духовку, де тримати до п / г, акуратно зняти шкірку. Нафарширувати овочами (130), покласти зверху гілочку розмарину (її потім прибрати), запекти в змащеній маслом формі. При подачі оформити тарілку овочевим фаршем (20.), прикрасити свіжим розмарином.

2. Для овочевого фаршу п / ф: очищені цибулю, моркву і селеру нарізати дрібними кубиками, згасити в маслі з кавової чашкою води. Як тільки овочі стануть м'якими, додати нарізану кубиками картоплю, помідори без шкірки і часник. В кінці ввести подрібнену бринзу і розмарин. (Овочевий фарш зберігається 2 дні)

Вихід 1 порції: 200 г

Размещено на Allbest.ru

...