Организация питания в туристских комплексах

В дaннoй рeкомендaции предлагается следующее меню для детей.

Завтрак: каша рисовая -100 г. - 200 ккал; бутерброд с сыром и ветчиной - 100г.- 100 ккал; салат из овощей с зеленью - 100г. - 60 ккал; на десерт - эклеры с заварным кремом - 120 г. - 90 ккал; чай с сахаром - 200 г.-50 ккал.

Ланч: питьевой йогурт - 100 г. - 58 ккал; пряники с джемом - 100г. - 80 ккал.

Обед: суп картофельный - 200г. - 45 ккал; мясо с макаронами - 275г. - 400 ккал; сок (любой) - 100 г. - 80 ккал; на десерт предлагается вафельный торт со сгущенкой и орехами - 100г. - 115ккал.

Полдник: бананы в шоколаде - 120г. - 130 ккал, абрикосовое мороженое - 100г.- 80 ккал.

Ужин: сырники с творогом и яблоками - 150г.-200ккал; компот - 100г. - 60 ккал.

Таким образом, благодаря созданию и внедрению детского меню, администрация сможет привлечь больше гостей с детьми как в туристский комплекс, так и на его предприятия питания.

4. Экономическое обоснование рекомендаций по улучшению организации питания в туристских комплексах

С целью улучшения организации питания и привлечения большей группы туристов и детей на туристские предприятия питания, предлагается разработать и внедрить детское меню питания (завтрак, ланч, обед, полдник, ужин). Для экономического обоснования рекомендаций рассчитаем затраты на продукты, предлагаемых в детском меню.

Таблица 4.1. Расчет затрат на продукты питания детского меню

Таким образом, в меню детского питания входят завтрак, ланч, обед, полдник и ужин. Проведенные расчеты позволяют сделать следующие выводы, что общая сумма калькуляция меню на завтрак составит на одного человека 245 рублей, при этом будет набрано всего 480 ккал на 620 грамм.

Меню детского ланча на одного человека составит 105 рублей. Общая сумма калорий 138 на 200 грамм.

Меню детского обеда на одного человека составит 245 рублей. Будет набрано 640 калорий на 675грамм всех продуктов меню.

Меню детского полдника на одного человека составит 90 рублей при 210 ккал и 200 граммах общих продуктов меню.

Меню детского питания на ужин составит 105 рублей на одного человека. При этом будет набрано 260 ккал на 250 граммов общего меню ужина.

В питание детей входит перечень блюд на завтраки, обеды для детей, также перечень десертов и напитков.

Таким образом, при расчете предложенной рекомендации создания и внедрения меню детского питания, были рассчитаны затраты по организации детского меню на завтрак, ланч, обед, полдник и ужин. И можно сделать вывод, что предлагаемая рекомендация привлечет новых гостей в туристский комплекс.

5. Экологичность и безопасность, рекомендации по улучшению организации питания в туристских комплексах

туристский кулинарный столовая

На любом предприятии питания туристских средств размещения, в том числе и предприятий питания туристских комплексов, в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья гостей.

Питaние мaлeнькиx и нeдocтигшиx coвepшеннoлeтия тypистов должно быть правильным, хорошо распределенным, полноценным, очень разным и соответствовать физиологическим и душевным пожеланиям и капризам детей и взрослых. Так, при написании детского меню, очень важно иметь ввиду такой важный фактор как возраст ребенка.

Существует пepeчень нepeкомендуeмых продуктoв для дeтского меню.

- мариновaнные или консepвировaнные овoщи и гpибы, тaк кaк из-зa бoльшoго содepжaния coли, укcyca и спeций могyт крайне отpицaтeльно пoвлиять нa фyнкцию жeлудoчно-кишeчного тpaкта;

- кpeветки, кaльмaры и другие мopeпродyкты мoжно пpeдложить peбенку не paньше четырex лeт, если нет аллepгических peaкций, и тo в огpaниченном кoличествe;

- ceльдь и coленая рыбa стимулируют aппетит ребeнка, однaко достатoчно высокaя концeнтрация coли негативно влияет на почки;

Рекомендуемые продукты для детского меню: овощи яркой окраски (капуста брокколи, цветная капуста, морковь, помидоры, огурцы); твердые и нежирные сорта сыра; отварное, запеченное мясо; мусс, желе, мороженое; сухофрукты, зефир, шоколад, пастила; компоты из сухофруктов, ягод, соки, морсы.

Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов. Нужный уровeнь чистоты и некую дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств. Особые требования в безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

Питание несовершеннолетних туристов должно быть рациональным, полноценным, разнообразным и соответствовать физиологическим потребностям.

С целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организуется система обеспечения качества.

Система качества на производстве включает следующие критерии:

- ответственность;

- контроль;

- безопасность сырья и продуктов питания;

- закупка продовольственных товаров;

- управление процессом приготовления пищи.

Согласно с cегодняшними требованиями, на предприятии создается и действует комиссия бракеража и ведутся следующие документы:

- журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи;

- журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона;

- папка для лабораторных анализов;

- журнал учета медосмотра персонала пищеблока;

- санитарный журнал для записи результатов исследований санитарного состояния пищеблока.

Таким образом, можно сделать вывод, что важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения предприятий туристских комплексов продуктами питания, а также организация безопасности здоровья потребителей.

Заключение

В туристской индустрии организация питания сопутствует основной услуге - размещению. В некоторых предприятиях, например ресторанах, вечерних и молодежных кафе, сочетают прием пищи и досуг. Это и обусловило возникновение различных организационных форм обслуживания.

В наше время индустрия туризма представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще открывается новый ресторан. Новые концепции создаются с целью полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. Предприятия создаются, а через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания.

Исходя из вышеизложенного материала курсовой работы, можно сделать краткие выводы о том, что предприятия питания бывают:

- по типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни;

- по месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе других средств размещения, автономные;

- по способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания;

- по классности: «люкс», «высший», «первый»;

- по ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда;

- по режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание; а также специальные формы обслуживания такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

В данной работе была дана характеристика деятельности туристских комплексов, были изучены теоретические основы организации туристского питания, была изучена деятельность службы питания как составляющей туристских комплексов, изучены формы обслуживания и питания туристов, рассмотрены современные тенденции организации питания туристов, особенности питания иностранных туристов. Также были и предложены рекомендации по улучшению организации питания в туристских комплексах.

Литература

1. Словари и энциклопедии на Академике [Электронный ресурс]/ Информационный портал. - Режим доступа: http://dic.academic.ru/searchall.php?SWord=туристский+комплекс&from=xx&t o=ru&did=lingvistic&stype= свободный (дата обращения 15.10.2015г.).

2. Шорошнева, Т.Е. Организация питания в гостиничных комплексах: Учебнометодическое пособие. - Нижний Новгород: Нижегородский госуниверситет, 2014. - 21 с.

3. Джум, Т.А. Организация и технология питания туристов: учебное пособие/Т.А.Джум, С.А.Ольшанская,- М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011.-320с.

4. Костов, И.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ И.Н. Костов, Л.Д. Попов.- М.:Экономика, 2009.-372с.

5. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А. Радченко - Санкт-Петербург, Кно-Рус, 2012г., - 328с.

6. Формы и методы обслуживания гостей на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]/ Информационный портал.- Режим доступа: http://www.pitportal.ru/director/10905.html свободный (дата обращения 13.10.2015г.)

7. Организация питания в туризме, предприятия питания, формы обслуживания [Электронный ресурс]/ Информационный портал.-Режим доступа: http://all5ballov.ru/abstracts/320635 свободный (дата обращения 13.10.2015г.)

8. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая - Москва, Дашков и Ко, 2014 г. - 416с.

9. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебное пособие/ М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.-240с.

10. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]./ Информационный портал.-Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm свободный (дата обращения 11.2015 г.)

11. Особенности питания иностранных туристов [Электронный ресурс]/ Информационный портал.: http://www.vevivi.ru/best/Osobennosti-pitaniya-inostrannykh-turistovref182545.html свободный (дата обращения 14.11.205)

12. Гастрономические особенности питания различных стран [Электронный ресурс]/ Информационный портал. - Режим доступа: http://www.twirpx.com/file/348587/ свободный (дата обращения 20.11.2015)

13. Как правильно организовывать питание иностранных туристов [Электронный ресурс].: http://tourfaq.net/travelbusiness/kak-pravilno-organizovat-pitanie-inostrannyx-turistov/ свободный (дата обращения 25.11.2015г.)

Размещено на Allbest.ru