Теоретические аспекты использования кейтеринга в туристской индустрии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

Теоретические аспекты использования кейтеринга в туристской индустрии

Патрышева А.А.,

Семёнов Е.А., канд. геогр. наук

Аннотация

В отрасли сферы услуг последнее время происходят значительные перемены. Сфера туризма и гостеприимства в том числе. Изменения устройства ресторанного бизнеса и системы общественного питания за счет переориентировки многих заведений общественного питания в рестораны, сформировали пути развития новых перспективных технологий. Одной из таких технологий является кейтеринг. Сегодня с уверенностью можно утверждать, что рынок кейтеринга в современной России активно развивается, и услуги выездного обслуживания становятся одним из приоритетных направлений в развитии ресторанной инфраструктуры в туристическом бизнесе. Ресторанный бизнес, разделенный на два сегмента, такие как выездное обслуживание и стационарные услуги, по мнению экспертов, имеют доход и достаточно надежные перспективы развития.

В статье рассматривается организация рынка кейтеринга в России как сложного и многоступенчатого процесса развития нового направления индустрии туризма.

Ключевые слова: кейтеринг, выездное обслуживание, ресторанный бизнес, корпоративное питание, рынок выездного обслуживания, стационарное обслуживание, VIP-кейтеринг, организация питания

Abstract

Significant changes have occurred in Russia recently in areas of activity. Not spared tourism and hospitality, including the organization of restaurant services. Changes in the organization of the restaurant business and the catering system due to the reorientation of many catering establishments into restaurants have shaped the development of new promising technologies.

Today it is safe to say that the catering market in modern Russia is actively developing, and catering services are becoming one of the priority areas in the development of restaurant infrastructure in the tourism business. The restaurant business, divided into two segments, such as catering and stationary services, is unbiased, profitable and has quite reliable development prospects.

The article discusses the organization of the catering market in Russia catering is a complex and multi-stage process, including the development of a common event system.

Keywords: catering, catering, restaurant business, corporate catering, market catering service, stationary service, profitability, business environment, VIP catering, catering

Ресторанный и гостиничный бизнес в настоящее время развивается во многих странах. С каждым годом услуги оказываемые гостям и посетителям гостиничных комплексов, городских гостиниц, отелей, а также других аналогичных средств размещения растут как в количественном, так и в качественном отношении [6].

В современном мире, развивающемся не по дням, а по часам, с интенсивным, напряженным ходом жизни, "хроническим" дефицитом времени и всеобщим стремлением к неординарности и эксклюзивности, все большую популярность приобретает так называемый передвижной сервис праздников и мероприятий, организованное с помощью актуальной комплексной услуги, называемой кейтеринг [1]. Именно эта комплексная услуга становится в настоящее время одним из главных показателей качественного дополнительного обслуживания в различных местах размещения туристов.

Термин "кейтеринг" происходит от английского слова catering, что в буквальном переводе на русский язык означает «выездное ресторанное обслуживание». В основе кейтеринга, формируется кейтеринговая служба, кейтеринговые компании, и т.д. [2].

Характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Кейтеринг соответствует традиционному комплексному обслуживанию, включающему приготовление пищи, сервировку стола, оказание помощи в проведении мероприятия вне предприятия питания. Для осуществления такого вида обслуживания привлекаются повара и другие специалисты на основе личного контракта либо контракта с предприятием питания [8].

Кейтеринг является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала обслуживания и кухни [10]. Принимая заказ на выездное обслуживание предприятие питания как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого обычно не надо платить. При этом предприятие питания может дополнительно предложить различные развлекательные программы с привлечением артистов, ансамблей, а также услуги доставки к месту проведения мероприятия.

Несмотря на выгоду в финансовом плане, кейтеринг - довольно сложный вид обслуживания, требующий применения специальных методик и технологий [10]. В деятельности отечественных предприятий данный вид обслуживания появился сравнительно недавно, однако темпы развития кейтеринга свидетельствуют о его необходимости и широком использовании. Многие специалисты по ресторанному бизнесу признают за кейтерингом большое будущее [9].

Процессы организации разновидностей кейтеринга во многом схожи между собой [1]. Кейтеринг в помещении предусматривает владение специально приспособленным для проведения мероприятий помещением или его аренду [5]. В таком помещении, помимо банкетного зала, должны быть предусмотрены места для хранения продуктов и напитков с использованием холодильного оборудования, хранения посуды, скатертей, салфеток, санитарной обработки посуды. Обязанности обслуживающего персонала мало чем отличаются от обязанностей персонала ресторана. Данная разновидность кейтеринга очень близка к обычному ресторанному обслуживанию, поэтому его часто называют банкетным или частным. Разница состоит в том, что помещения для обслуживания открыты лишь тогда, когда проводится какое-либо мероприятие, в то время как обычный ресторан работает в течение установленного режима [3].

Кейтеринг в помещении имеет свои преимущества и недостатки по сравнению с другими разновидностями [4]. В частности, к преимуществам следует отнести наличие помещений или специальных мест для хранения пищевых продуктов и напитков, посуды, приборов, столового белья, помещений для санитарной обработки посуды, наличие холодильного и другого кухонного оборудования. Достоинство этого вида кейтеринга также в том, что не требуется выезжать к клиенту с целью его обслуживания, так как клиент для проведения своих мероприятий сам приходит к организатору кейтеринга. Недостатки кейтеринга в помещении связаны с необходимостью назначения довольно высоких цен на обслуживание, что обусловлено значительными расходами по аренде помещения, складов, найму персонала и другими расходами [3].

Кейтеринг вне помещения часто называют внешним. Он представляет наиболее сложную разновидность выездного обслуживания и проводится на территории заказчика. Все блюда, закуски, десерты обслуживающая компания готовит в своих помещениях, а потом в готовом виде доставляет их к месту проведения мероприятия, указанному заказчиком (это может быть лесная поляна, берег озера, театральная сцена, заводской цех, спортивный зал, офис компании и др.). Данная разновидность кейтеринга развивается наиболее быстрыми темпами. У кейтеринга вне помещения есть значительное преимущество, заключающееся в том, что исполнитель заказа не несет расходов по аренде помещений для обслуживания. Проблемы здесь возникают с организацией доставки приготовленной пищи, посуды, приборов и др. Компания, осуществляющая кейтеринг вне помещения, несет ответственность за приготовление, хранение, перевозку, упаковку продуктов питания и обязана соблюдать санитарные требования [9].

При индивидуальном или социальном кейтеринге приготовление блюд происходит на территории заказчика. Такая разновидность кейтеринга чаще всего встречается при обслуживании семейных торжеств на квартире или даче заказчика, где имеются соответствующее кухонное оборудование и условия для приготовления и обслуживания. В большинстве случаев из персонала привлекается только повар и один-два официанта.

Разъездной кейтеринг часто называют "торговлей с автомобиля", поскольку по характеру услуг он лишь отдаленно напоминает кейтеринг. Тем не менее, это разновидность кейтеринга, поскольку торговля ведется продуктами, приготовленными на одном пищевом предприятии. Полуфабрикаты, полученные с такого предприятия, доставляются к месту конечной обработки, где они доводятся до полной готовности и продаются клиентам.

VIP-кейтеринг предусматривает обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов, барменов. Как и при индивидуальном кейтеринге, обработка продуктов и приготовление блюд происходит в помещении заказчика и под его непосредственным наблюдением. Приглашенные повара и официанты могут сопровождать заказчика в его длительном турне [10].

По мнению специалистов, в настоящее время как особый вид кейтеринга следует рассматривать доставку обедов в офисы компаний или организацию ленчей, поскольку это удобная и популярная форма питания персонала [4].

Потребность в ресторанных услугах растет, люди стали чаще посещать рестораны, проводить мероприятия и банкеты, это происходит вследствие роста уровня жизни населения. Если раньше все мероприятия, юбилеи, дни рождения проводили дома, то на сегодняшний день люди с удовольствием обращаются за услугой в ресторан. Человеку надо не только покушать, но и пообщаться. Рестораны - это одни из тех мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

кейтеринг ресторанный туристический

Список литературы

1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. - Санкт-Петербург: ГУСиТ, 2005.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - Москва: Академия, 2007.

3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - Москва: Флинта, 2006.

4. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха [Текст] - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

5. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - Москва: Росконсульт, 2007.

6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: ООО « Новое издание».

7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. - Москва, 2002.

8. Лойко О.Т. Сервисная деятельность: учебное пособие для вузов. - Москва: Академия, 2008.

9. Халворстен, Ф. Основы кейтеринга. Как организовать выездное обслуживание [Текст] - Москва: Ресторанные ведомости, 2005.

10. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - Москва: Ресторанные ведомости.

Размещено на Allbest.ru