Обслуговування споживачів напоями у закладах ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НАПОЯМИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



План

Класифікація алкогольних та безалкогольних напоїв та правила їх споживання

Аперитиви та дижестиви. Правила їх подавання

Правила подавання вина у пляшках. Основи еногастрономії



1 Класифікація алкогольних та безалкогольних напоїв та правила їх споживання

Алкогольні напої - напої, до складу яких входить етиловий спирт (горілка, лікеро-горілчані напої (настойки і бальзами, наливки, лікери), коньяк, ром, бренді, віски, вино, пиво).

В залежності від процентного вмісту етилового спирту ці напої підрозділяють на:.

міцноалкогольні - від 30 до 60 % етилового спирту;

алкогольні;

слабоалкогольні - від 1,5 до 7,0 % етилового спирту.

Горілка - алкогольний напій міцністю від 37,5% до 56,0% об., виготовлений шляхом бродіння зернової чи плодоовочевої сировини з наступною дистиляцією та очищенням.

напій алкогольний аперитив вино

Таблиця 1

Органолептичні показники горілок

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Прозора рідина без сторонніх домішок і осаду
Колір	Безбарвна рідина
Смак і аромат	Характерні для горілки без стороннього присмаку та аромату, в горілках особливих дозволено злегка відчутний характерний аромат

Горілки поділяються на 2 групи:

звичайні;

особливі - містять смакові і ароматичні речовини (добавки), які поліпшують і пом'якшують смак та запах спирту.

Горілка подається в чарках місткістю не більше 50 см . При індивідуальному обслуговуванні горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих карафах. При обслуговуванні групи відвідувачів - в карафах і пляшках (сильно охолодженою).

Лікеро-горілчані напої - алкогольні напої міцністю від 1,2 % до 60,0 %

виготовлені змішуванням спирту етилового ректифікованого з напівфабрикатами (спиртованими соками, морсами, настоями, ароматними спиртами), інгредієнтами (цукровим сиропом, кислотами, барвниками, патокою, ароматичними речовинами) та підготовленою водою, насичені або ненасичені діоксидом вуглецю (для слабоалкогольних напоїв).

Залежно від органолептичних показників, міцності і масової концентрації загального екстракту ці напої поділяють на 8 груп:

лікери;

наливки;

настоянки;

бальзами;

аперитиви;

коктейлі;

напої десертні;

напої слабоалкогольні.

Лікер (від лат. «liquor» - рідина) - лікеро-горілчаний напій міцністю

., 50,0 % об., найчастіше виготовлений методом мацерації -

вимочування фруктів чи інших інгрідієнтів у спирті, з подальшою фільтрацією і розведенням водою до необхідної міцності.

Лікер емульсійний - лікеро-горілчаний напій міцністю 15,0.25,0 %

непрозорий, який має вигляд однорідної гомогенної емульсії без розшарування.

Головна особливість лікерів - значний вміст цукру, більше 100 г/л.

Найвідоміші в світі лікери:

«Amaretto» - темно-коричневий лікер на основі мигдалю і абрикосів, на смак нагадує марципан;

«Baileys» (Бейлис) - кремовий вершковий лікер з Ірландії (17 % об. спирту);

«Cointreau» (Куантро) - міцний прозорий лікер фруктового смаку, на основі цедри апельсину (40 % об. спирту);

«Sheridan's» (Шериданс) - унікальний ірландський лікер, що складається з 2 компонентів: в одній частині пляшки - ванільний лікер, а в іншій - кавово-шоколадний;

«Sambuca» - італійський анісовий лікер на основі пшеничного спирту. Найпопулярніший спосіб вживання - палаючим з зернами кави;

* «Curasao» (Кюрасао) - напій на основі винного спирту з додаванням гвоздики, апельсинової кірки, кориці і мускатного горіха.

Способи споживання лікерів:

в чистому вигляді - у лікерній чарці, стопці;

розбавленим водою, льодом, морозивом, молоком, вершками, гарячим шоколадом, соком;

з іншим алкоголем;

в складі коктейлів - як основа, ароматизатор, сироп.

Лікери відрізняються високими смаковими, ароматичними

властивостями і великим вмістом цукру.

Залежно від вмісту спирту і вживаної сировини розрізняють такі види лікерів:

міцні - 35.. .45 % об. спирту і 32.. .50 % цукру - купажування спиртних настоїв ефіроолійних рослин і прянощів із спиртом, цукровим сиропом і барвниками, з наступним витримуванням в дубових бочках від 6 міс. до 2 років;

десертні - 25.30 % об. спирту і 35.50 % цукру - готуються на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, настоях, ароматичних спиртах з ефіроолійної сировини;

креми -15.28 % об. спирту і великим вмістом цукру.

Існує і умовна класифікація лікерів за смаком:

цитрусові;

кавові;

кокосові.

Наливка - лікеро-горілчаний напій міцністю від 15% до 35% об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 15 до 50 г/100см , виготовлений на основі свіжої плодово-ягідної сировини або напівфабрикатів з неї з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів.

Таблиця 24.2

О	їганолептичні показники наливок
Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Прозора рідина без сторонніх домішок і осаду
Колір	Забарвлена рідина
Смак і аромат	Солодкий, гармонійний, злагоджений

Настоянка - лікеро-горілчаний напій міцністю від 20% до 60% об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин не більше ніж 20 г/100см , з гіркувато-пекучим або солодким пряним присмаком, виготовлений на основі настоїв спиртових з рослинної і плодово-ягідної сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів.

Залежно від вмісту спирту розрізняють такі види настоянок:

гіркі - 30...60% об. спирту і цукру не більше 1% - з яскраво вираженим ароматом, своєрідним забарвленням, гірким чи гіркувато-пряним смаком - абсент, текіла, перцівка, зубрівка, італійські біттери;

напівсолодкі - 30.40% об. спирту;

солодкі -16.25% об. спирту і 8.30% цукру - купажуванням плодово-ягідних морсів з спиртом-ректифікатом і додаванням цукру, патоки, барвників.

Бальзам - лікеро-горілчаний напій міцністю від 35% до 45% об. з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 7 до 30 г/100 см , темнокоричневого або темно-червоного кольору з пряним ароматом та тонізувальними властивостями, виготовлений на основі настоїв спиртових, соків плодово-ягідних спиртованих та інших натуральних смакових добавок з додаванням колеру або без нього.

Коньяк - це міцний спиртний напій з виноградного спирту, одержаного перегонкою сухих білих виноматеріалів і витриманого тривалий час в контакті з дубовою бочкою.

Виготовляти коньяк почали більше 300 років тому в пд-сх частині Франції, переважно з використанням винограду, вирощеного на виноградниках, розташованих поблизу м. Коньяк провінції Шаранта.

Нині лише напій, народжений у 6 французьких округах регіону Шарант: Велика Шампань (Grande Champagne), Мала Шампань (Мала Шампань), Бордери (Borderies), Тонкі Ліси (Fins Bois), Хороші Ліси (Bons Bois) і Звичайні Ліси (Bois Ordinaires ) може гордо називатися «Cognac».

Всі інші подібні напої, навіть французькі, але з інших областей - «Brandy».

Способи подавання коньяку:

кімнатної температури в коньячному келиху на диджестив;

з льодом у келиху tumbler на аперитив (VS, VSOP).

Споживаючи коньяк слід памятати правило «трьох С»: Cafe, Cognac, Cigare, тобто крім кави і сигар з коньяком ничого не вживають.

Коньяк повинен мати вказівку на приналежність до певної категорії залежно від витримки.

Для позначення термінів витримки коньяку в дубових бочках використовують систему від 1 до 5 зірочок:

VS, De Luxe, Selection - вік не менше 2,5 роки;

Superior - -//-//- 3,5 роки;

VSOP, Vieux, VSO,WS, Rare, Reserve - -//-//-//- 4,5 роки;

WSOP, Grande Reserve - -//-//-//- 5,5 роки;

XO, Napoleon, Or, Tres Vieux, Vieille Reserve - //-//- 6,5 роки.

В залежності від якості коньяки поділяють на:

- ординарні - з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років:

“***” - не менше 3 років;

“****” - не менше 4 років;

“*****” - не менше 5 років.

марочні - з коньячних спиртів витриманих у дубових бочках не менше 6 років:

“КВ” - коньяк витриманий - зі спиртів середнього віку не менше 6

років;

“КВВЯ” - коньяк витриманий вищої якості - -//-//- не менше 8 років;

“КС” - коньяки старі - -//-//-//- не менше 10 років;

“ДС” - дуже старі - -//-//-//- не менше 20 років.

колекційні - спеціально відібрані марочні коньяки, які пройшли післякупажний відпочинок та додатково витримані у дубовій тарі не менше 3 років.

Французькі коньяки за своєю якістю розрізняються за допомогою букв та їх поєднань:

Е - екстра (спеціальний),

F - прекрасний,

W - витриманий,

О - старий,

Р - світлий,

S - кращий,

V - дуже.

Поєднання букв визначає такі терміни витримки коньячних спиртів:

VO - дуже старий (від 12 до 15 років);

УОР - дуже старий, світлий;

VSO - дуже якісний, старий (від 15 до 20 років);

VSEP - дуже якісний, спеціальний, світлий (від 18 до 25 років);

VSOP - дуже якісний, старий, світлий (від 20 до 30 років);

WSOP - дуже якісний, старий, світлий (від 26 до 40 років);

OX - старий, екстра (коньяк найвищої якості).

Ром - настоянка міцністю від 40 % до 45% об., виготовлена зі зброджених продуктів переробки цукрової тростини дистиляцією з подальшим витримуванням у дубових бочках.

Це прозора світло-коричнева рідина з характерним ароматом, трохи пекучим смаком, вміст цукру 2%.

Напій вживають кімнатної температури в коньячному бокалі на диджестив.

Класифікація рому за: * кольором:

* міцністю:

Джин - настоянка міцністю від 40% до 50% об., виготовлена зброджуванням зернової сировини і наступною подвійною чи потрійною дистиляцією з шишками та ягодами ялівцю та іншою ароматичною сировиною.

Хороший джин в чистому вигляді повинен залишати в роті сильне відчуття холоду.

За технологією виробництва розрізняють 2 основні типи джину:

голандський - міцністю 35% об.;

лондонський сухий - міцністю 40.. .47% об .

Віскі - настоянка міцністю від 40 % до 50 % об. (деякі ексклюзивні сорти до 60 % об.), з характерним ароматом, виготовлена з витриманого в обвуглених всередині дубових бочках спирту-сирцю із зерна ячменю, жита, кукурудзи, ячмінного солоду.

Традиційними регіонами, які виробляють віскі є Шотландія і Ірландія.

Залежно від сировини і способу виробництва розрізняють такі види віскі:

Подається у склянці tumbler кімнатної температури чи з льодом; у склянці dram - кімнатної температури.

Шотландска традиція вживання віскі розкривається формулою з 5 дієслів на S:

Sight - подивитись,

Smell - вдихнути,

Swish - посмакувати,

Swallow - ковтнути,

Splash - плеснути води.

Вино - продукт, що одержують у результаті спиртного бродіння виноградного сусла (рідкий продукт, що одержують зі свіжого винограду в результаті дроблення, стікання, пресування) або мезги (роздроблені ягоди винограду) з об'ємною часткою спирту від 9 до 20% .

За термінами виготовлення вина ділять на:

молоде вино - це натуральне столове вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, що реалізовується до 1 січня наступного за урожаєм винограду року;

ординарне (вино без витримки) - виходить так само, як молоде, але реалізується з 1 січня наступного за врожаєм винограду року;

витримане вино - вино покращеної якості, що одержується за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 6 місяців;

колекційне вино - вино високої якості, яка після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримується в пляшках не менше 3 років;

старе (архівне) вино.

За кольором виноградні вина поділяються на:

0 білі - від світло-соломяного до янтарного;

0 рожеві - від блідо-рожевого до світло-рубінового;

0 червоні - від рубіново-червоного до червоного з коричневим відтінком;

0 жовті - від темно-жовтого до кольору заварки міцного чаю.

За вмістом цукру (г/дм3) виноградні вина поділяються на:

0 сухі - до 3;

0 напівсухі - 5.30;

0 напівсолодкі - 30.80;

0 десертні - 160.200;

0 лікерні - більше 200.

За об'ємною часткою спирту (міцністю) % виноградні вина поділяються на:

0 столові - 9.14;

0 десертні - 13.17;

0 міцні - 17.20.

За якістю виноградні вина поділяються на:

марочні - витримані вина протягом 1,5.4,0 років;

ординарні - вина без витримки, але не раніше, ніж через 3 місяці після переробки винограду;

міцні - одержані шляхом неповного зброджування соку і зупинки бродіння додаванням ректифікованого спирту (спирту природного бродіння не менше 4,2% об.);

десертні - в них спирту природного бродіння повинно бути не менше 1,2% об.;

ароматизовані - отримані шляхом змішування сухих або кріплених виноматеріалів, спиртових рослинних екстрактів (полину, материнки, меліси, м'яти), спирту етилового ректифікованого. Міцність 16...20% об., вміст цукру 40.160 г/дм3;

насичені діоксидом вуглецю - одержують при бродінні у герметичному посуді під тиском (ігристе, шампанське) і штучним насиченням способом сатурації (шипучі).

За насиченістю діоксидом вуглецю виноградні вина поділяються на:

тихі - це столові та кріплені вина;

насичені СО2 - шампанське, ігристі та шипучі вина.

За кондиціями ігристе вино поділяється на:

з

екстра брют - вміст цукру до 6 г/дм ;

з

брют - вміст цукру до 15 г/дм ;

з

екстра сухе - вміст цукру 16.19 г/дм ;

з

сухе - вміст цукру 20.30 г/дм ;

з

напівсухе - вміст цукру з5.45 г/дм ;

з

напівсолодке - вміст цукру 55.65 г/дм ;

з

солодке - вміст цукру не менше 75 г/дм .

Об'ємна частка спирту - 11,0.1з,5%.

До слабоалкогольних напої належать :

пиво, лонгер, ром-кола, джин-тонік, медові хмільні напої, квас.

Пиво - ігристий, освіжаючий, слабоалкогольний напій з характерним хмельовим ароматом і приємним смаком.

Сировина для отримання пива - солод, хміль, зм'якшена вода, дріжджі низового і верхового бродіння, несолоджені матеріали (рис, кукурудза тощо).

Процес пивоваріння включає наступні основні етапи: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.

За способом оброблення пиво поділяють на:

фільтроване - пастеризоване і непастеризоване;

нефільтроване - освітлене і неосвітлене.

Пиво виробляють трьох типів:

світле;

напівтемне;

темне.

Аперитив (от лат. арегїге - відкривати) - це група спиртних напоїв, які подаються перед вживанням їжі, для збудження апетиту і покращення травлення.

Алкогольні напої, що можуть бути аперитивами:

^ вермут;

^ шампанське чи коктейлі на його основі;

^ херес ^ горілка;

^ мадера;

^ віскі;

^ коньяк;

^ джин;

Аперитиви поділяються на 3 групи:

алкогольні - міцність 15...35 % об., вміст цукру - 4...18 г/100см3;

звичайні - мінеральна вода, соки;

коктейлі-аперитиви.

Правила для аперитивів:

не подаються гарячі, теплі і солодкі напої;

кількість алкоголю в напої має збуджувати апетит, а не викликати сильне сп'яніння;

напої гармоніюють до закусок.

Дижестив (от лат. digestivus - сприяє травленню) - це спиртні напої, які допомагають перетравлюватися їжі, подаються в кінці трапези. Алкогольні напої, що можуть бути дижестивами:

^ лікери і бальзами;

^ міцні і десертні вина;

^ коньяки;

^ коктейлі-дижестиви;

^ віскі;

^ бренді;

Правила для вибору аперитивів і дижестивів:

аперитив і дижестив - різні напої;

дижестив міцніший за аперитив;

світлі напої - аперитиви, а темні - дижестиви.

Правила подавання вина у пляшках. Основи еногастрономії.

Процес подавання вина складається з 3 стадій:

представлення вина;

відкривання пляшки;

наповнення чарок чи келихів.

Представлення вина:

пляшка білого вина виноситься в зал в кулері;

пляшка червоного вина - в кошику;

гостю, який замовив вино демонструється етикетка, вино показують так, щоб його не можливо було сплутати з іншими;

доречно дати дегустаційну характеристику напою.

Відкривання пляшки вина:

пляшка відкривається в присутності гостя:

на столі, якщо місця достатньо;

на розкладному столику з підносом;

в кулері.

пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити;

знімають акцизну марку, видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка (підрізаючи по середній частині чи під ним);

горличко пляшки протирають серветкою;

штопор вгвинчують чітко по осі пробки, пробку обережно усувають;

горличко протирають серветкою, потім “підкатують” бічною стороною пробки;

пробку кладуть на маленьку тарілку чи вішають на пляшку, проколовши спеціальноюшпилькою на ланцюжку.

Декантування вина - переливання вина з пляшки в іншу ємність (графин, декантер). Мета - відокремлення вина від природнього осаду та насичення вина киснем.

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.

Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів):

0 «Забороняючий» - деякі страви погано поєднуються або взагалі не сумісні з певними видами алкогольних напоїв.

0 «Кольоровий» - вина і страви повинні відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові поєднання.

0 «Регіональний» - вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею, яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону.

0 «Соусний» - якщо при приготуванні страви використовують вино, воно має подаватися до столу;

0 «Силовий» - у випадку, коли пропонується подати дорогі або витримані вина, необхідно пам'ятати: щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких слід подавати легкі вина;

0 «Взаємодія ароматів» - вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком;

0 «Поєднання за м'якістю і жорсткістю»;

0 «Ціновий».

Принципи черговості подачі вин

Біле вино подається перед червоним, і ніколи не навпаки.Легкі вина п'ють перед більш важкими, і ніколи не навпаки.

Шампанське подають перед білим і червоним сухими винами, після цих вин, але ніколи - у проміжку між ними.

Категорична “заборона”:

червоне вино подавати до дарів моря;

біле вино - до червоного м'яса.

Запитання для самоконтролю

Класифікація напоїв.

Дайте характеристику основним алкогольним напоям.

Яка температура подавання алкогольних напоїв?

Які є рекомендації щодо вживання горілки.

Які є рекомендації щодо вживання настоянки.

Які є рекомендації щодо вживання лікерів та бальзамів.

Які є правила споживання коньяку.

Які є правила споживання віскі та текіли.

Які є правила споживання пива.Основні принципи підбору вин.

Що таке аперитив та дижестив та які є правила їх подавання ?

Які є правила подавання вина? Яка послідовність відкривання пляшки з вином.

Які принципи еногастрономії Ви знаєте?

Рекомендована література Базова: 5; 6; 7; 8, с. 125- 140.

Допоміжна: 10; 13; 30; 42; 43; 45.

Размещено на Allbest.ru

...