Ресторанне господарство Радянського Союзу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ресторанне господарство радянського союзу

План

1. Ресторанна справа в період революції. Концепція колективного харчування

2. Розвиток ресторанного господарства в 1930-1940 рр

3. Ресторанне господарство післявоєнних років

1. Ресторанна справа в період революції. Концепція колективного харчування

На початку XX століття ресторанна справа в Росії було достатньо розвинена. Працювала велика кількість різноманітних закладів харчування, розрахованих на різні смаки, рівні доходу. Існували такі типи закладів: ресторани (перший ресторасьен в Росії було відкрито на початку XIX століття), кафе-ресторани, кавові будинки, заклади харчування на вокзалах і в пасажах, кондитерські, трактири, чайні та ін.

Фешенебельними ресторанами були найбільш дорогі «Брати Півато», «Ведмідь», «Контан».

В ресторанах для купців («Маріїнський» і «Купецький», розташовані поряд з Апраксин двором, «Кюба», розташований на Великій Морській вулиці, поблизу від найбільших банків) представники ділової еліти зустрічалися для переговорів і укладання угод.

Театральна богема збиралася «У зистой», поблизу від Александрінського театру, у літераторів були дуже популярні обіди в «Метрополі», «Контане», «Малому Ярославці», «Відні».

Студенти ходили в недорогі заклади: «Бернгард», «Лондон», до «Тихонову», «Гейден».

На початку століття були популярні кафе-ресторани (перше з них кафе «У Доменіка»), де пропонувалися вина, кава, кондитерські вироби, цей новий тип закладу об'єднував характерні особливості трактирів, ресторацій та кавових будинків.

Найважливішою ідеєю в сфері ресторанної справи революційних років стала концепція колективного харчування при максимальному охопленні мас трудящих. Основи радянського громадського харчування були закладені ще до Жовтневої революції - у травні 1917 року на великих промислових підприємствах були відкриті перші громадські їдальні (Іжорський завод, завод Міхельсона). При більшовиках цей процес отримав подальший розвиток - до справи організації громадського харчування були підключені органи самоврядування, сформований Продовольчий рада, створювалася мережа громадських їдалень - відкритих і закритих при фабриках і заводах.

Після революції багато приватних ресторанів не були закриті і продовжували свою роботу. Однак ці заклади стали сприйматися як одна з ознак старого режиму, буржуазного життя, звучали заклики закрити подібні розсадники контрреволюції. З ресторанами боролися по-різному: деякі разграбляли, інші були оштрафовані, частина закриті і перетворені в їдальні, деякі ресторани «пішли в підпілля», тобто стали існувати нелегально в приватних квартирах. Гоніння торкнулися здебільшого розкішних ресторанів, заклади ж простіше не залучали до себе уваги влади і громадськості. Так, після революції попитом користувалися заклади середньої руки: приватні ресторани, трактири, чайні. Рівень цін був вкрай високий, так, при зарплаті службовця 800 рублів пляшка горілки в цих закладах коштувала близько 200 рублів. Однак певна категорія громадян створювала попит на послуги даних підприємств.

Особливого значення система громадського харчування набула в роки голоду під час Громадянської війни. Розподіл продуктів між закладами харчування був суворо нормованим, для значної частини міського населення харчування в їдальнях було єдиною можливістю поїсти.

Всіх бажаючих система громадського харчування прогодувати ще не могла, хоча число їдалень всього за два роки після революції виросло істотно: в 1919 році в Петрограді працювало більше 700 їдалень, в Москві більше 1100. Ще один важливий фактор розвитку галузі - існування карткової системи (картки були введені ще до Жовтневої революції і скасовані повністю після 1935 році) і зародження системи пайків, які доповнювали обслуговування громадян в їдальнях. І те й інше видавалося відповідно до соціальної ієрархії в суспільстві, причому диференціація тільки поглиблювалася: якщо спершу при отриманні пайків було всього три категорії (робітники, які виконують важку фізичну працю, інші категорії робітників і їхні сім'ї, всі інші), то незабаром одержувачі пайків були розділені вже на 20 груп. Спершу пайки еліти принципово не відрізнялися від інших, різка різниця в забезпеченні обраних виникла вже пізніше, в 1930-х роках.

Короткою миттю відродження ресторанної справи став період НЕПу. У 1921 році була дозволена вільна торгівля, ресторани отримали можливість закуповувати продукти у селян - це дало імпульс для створення нових підприємств під цікавими назвами («Кульгавий Джо», «Життя театру», «Цвіркун на печі», «Мартьянич») і відродження старих («Донон», «Кюба»).

Вже до 1923 року питома вага приватних ресторанів склала більше 80%.

Ресторани відродилися, проте публіка, що відвідувала їх, була іншою. Тепер це не купці, не артистична богема, а «непмени». Ресторанний побут цього періоду несе на собі клеймо надсадних веселощів і п'яного нічного розгулу. Ресторанний ринок періоду непу частково нагадує ринок 1990-х років, де існували по суті два сектори - елітні ресторани і дешеві забігайлівки, чайні, пивні. Друга категорія закладів набула особливої популярності завдяки продажу там горілки.

2. Розвиток ресторанного господарства в 1930-1940 рр

Як і багато сфер життя в радянський період сфера громадського харчування була ідеологізованою. Організація радянської системи громадського харчування розглядалася не тільки як можливість нагодувати велику кількість трудящих швидко і недорого, але і як частина ідейного виховання мас. Заклади харчування повинні були стати в один ряд з громадською власністю, громадським побутом (комунальні квартири), тобто зайняти місце в процесі переходу радянського громадянина від приватного життя до суспільного. Адже громадське харчування означає, що людина їсть не вдома, а в колективі, найчастіше в трудовому, при цьому обговорює спільні проблеми, менше уваги і часу приділяє дому, сім'ї, індивідуальним потребам. Крім того, найважливішим завданням громадського харчування було звільнення жінки від «домашнього рабства», залучення її в суспільну і трудову діяльність. Так, суспільству передовіряли цілий ряд функцій жінки - виховання дітей, прання і, звичайно, харчування. Ідеал усуспільненого побуту існував ще в перші революційні роки, був дещо забутий в роки непу і воскрес з новою силою в кінці 1920-х рр.. На початку 1930-х все ж ідеологічна роль сім'ї була дещо відроджена, але тільки не в сфері громадського харчування. ресторанний харчування обслуговування

Система громадського харчування крім вищеназваних завдань дозволяла відмовитися від «ганебної плями» - використання праці домашніх робітниць радянськими громадянами (що було досить популярно в 1930-ті роки), підвищувала культуру мас і ін.

Особливої уваги заслуговують питання якості в радянській системі громадського харчування. Ці питання ставали і предметами дискусій у радянський пресі, так, в 1930 році газетою «Правда» було оголошено всесоюзний огляд громадського харчування: погана якість обслуговування та їжі, нераціональна організація, черги (спочатку треба взяти талон, потім перша страва, і також з другим і третім стравами і при кожній маніпуляції черги), іноді й антисанітарія. Ці проблеми найчастіше торкалися їдалень, шкільних установ харчування і навіть закладів середньої та вищої цінової категорії.

Особливою ланкою в системі радянського громадського харчування були фабрики-кухні - підприємства громадського харчування і комбінати для масового виробництва готових страв, основною метою яких було забезпечити гарячим харчуванням робітників промислових підприємств та звільнити жіночу працю. Розміщення цих закладів передбачалося поблизу промислових підприємств, в робочих районах. Важливий принцип роботи фабрики-кухні - висока механізація виробничих процесів.

Фабрика-кухня складалася з виробничої (цех напівфабрикатів, кухня та інші виробничі приміщення) та торгової частин (магазин з продажу напівфабрикатів і обідні зали). Перша з'явилася в 1925 році в Іваново- Вознесенську, в Ленінграді - в 1929 році, в Москві - в 1933 році. У Ленінграді працював цілий ряд фабрик - кухонь: Невська, Сталінська, Кіровська, Василеострівна. Деякі фабрики-кухні могли випускати до 60 тис. обідів на день. Однак перебої з продовольством не дозволили фабрикам-кухням досягти цілей їх створення.

Свій подальший розвиток в 1930-і роки отримала розподільна система забезпечення громадян згідно їхнього соціального статусу. У цю закриту систему входили, по-перше, закриті їдальні, по-друге, закриті установи з розподілу продуктів (наприклад, Торгсин - Всесоюзне об'єднання з торгівлі з іноземцями, закриті розподільники (ЗР), відділи робітничого постачання (ОРС) і ін).

Залежно від місця в соціальній ієрархії кожна група споживачів скуповувалась через свою ланку розподілу. Існували відомчі та соціально- адресні їдальні. До вищої категорії належали літерні їдальні (для партійної номенклатури), були їдальні Академії наук СРСР, творчих спілок.

Якість їжі та обслуговування в закритих їдальнях залежала від їх рангу: закриті їдальні вищої категорії в усьому іншому, крім назви, були дуже хорошими ресторанами, якість в їдальнях для простих людей залишала бажати кращого. Крім цієї вертикальної ієрархії їдалень, харчування в їдальнях варіювалося і залежно від стратегічного значення для країни підприємства, до якого ця їдальня була прикріплена.

З середини 1930-х років були скасовані картки і у великих містах почалося давно обіцяне достаток: у магазинах з'явилося багато делікатесів, відкрилися нові кафе, стало відроджуватися ресторанна справа. Так, до даного періоду відноситься активний розвиток і відкриття чудових ресторанів: «Новомосковська», «Москва», «Асторія», «Дах», «Норд».

Стала зростати ресторанна мережа і в курортних зонах, наприклад, у П'ятигорському краї тільки за 1937 рік було відкрито 50 ресторанів і кафе. У ресторани знову повернулися танці, музика, які до цього вважалися елементами буржуазної культури.

Перший радянський фешенебельний ресторан відкрився в готелі «Москва» в 1938 р. Проте в епоху сталінської диктатури ресторанний сектор не міг розраховувати на розвиток.

Становлення ж різноманітного громадського харчування після скасування карток не послідувало. Історію громадського харчування до 50-х років розцінюють як період занепаду галузі.

3. Ресторанне господарство післявоєнних років

Розвиток ресторанної справи в СРСР був перерваний війною. Тільки в 1944 році стали відроджуватися ознаки мирного життя: відкривалися ресторани, на вулицях знову стали продавати морозиво.

У післявоєнні роки Главнархарч робив ставку на розвиток 2 категорій громадського харчування: перша - їдальні і ресторани; друга - дешеве громадське харчування - пивні, чайні, закусочні, чарочні, точки «Соки-води», ларьки, кіоски, намети (їх число в порівнянні в передвоєнними роками збільшилася в десятки разів).

Кінець 40-х-початок 50-х років став часом впорядкування роботи у галузі: був випущений документ, що регламентує діяльність та класифікацію підприємств громадського харчування «Типи підприємств громадського харчування» (фабрики-кухні, їдальні, ресторани, кафе, чайні, закусочні); докладено зусиль до планомірного розвитку галузі. До цього часу система громадського харчування досягла передвоєнних показників.

Час приходу до влади Миколи Хрущова - це час великих змін, які торкнулися і громадського харчування. У цей період намітився ряд нових тенденцій. Було взято курс на автоматизацію підприємств громадського харчування. Так в СРСР з'явилися різноманітні автомати: з випікання здоби, автомати-закусочні, кафе-автомати. У такому автоматі можна було отримати газовану воду, бутерброд, пампушку, тістечко, пиво і т.д. Однак через технічну недосконалість механізмів на тривалий термін прижилися тільки автомати з продажу газованої води. Автоматизація громадського харчування в задуманих масштабах не вдалася. Цю невдачу намагалися компенсувати активним введенням різних форм самообслуговування. У 1960 році на метод самообслуговування були переведені 256 їдалень Москви і діяло 117 їдалень самообслуговування без касирів.

До хрущовської епохи відноситься виникнення нового явища у сфері громадського харчування - поява молодіжних кафе. Все тут було незвично - новаторський інтер'єр, джазова музика, демократична обстановка, тут проводилися шахові турніри, виставки фотографій, виступали поети, знамениті артисти та співаки. Кафе користувалися величезним попитом. Перше таке кафе - «Молодіжне» - виникло в 1961 році в Москві на вулиці Горького. Пізніше в столиці відкрилися «Аеліта», «Синій птах», «Печора», «Ритм», а в Ленінграді - «Ровесник», «Буратіно», «Білі ночі», «Схід». У 1964 році в СРСР працювало понад 300 молодіжних кафе. Однак повноцінне життя даних закладів була недовгим - керівні органи визнали їх підривниками підвалин радянського суспільства, крім того, більшість кафе були збиткові, так як часто відвідувачі замовляли за вечір лише чашку кави.

У 1960-ті роки СРСР стали з'являтися ресторани кухонь різних країн світу з відповідними назвами («Берлін», «Бухарест», «Варшава» тощо) - на знак дружби трудящих держав соціалістичного табору.

Нововведення з'явилися в області архітектурних та інтер'єрних рішень будівель ресторанів і кафе, стали з'являтися заклади з новаторським дизайном, з новітнім технологічним обладнанням (особливо цим славилися заклади Естонії та Латвії). З'явилися стилізовані заклади (наприклад «Фрегат» в Ленінграді, що відтворює АУСТЕР часів Петра Першого).

При позначених нововведеннях загальний концептуальний розвиток галузі громадського харчування по суті залишався колишнім: нарощування потужності громадського харчування, створення виробничої бази, переважання громадського харчування над домашнім. Цю мету було заплановано досягти за рахунок підвищення якості продукції, зниження цін, продажу трудомістких кулінарних виробів, розвитку громадського харчування за місцем роботи, розвитку обслуговування населення вдома.

В середині 50-их років становище почало змінюватися: у людей з'явилася тяга до затишку, комфорту, естетики. Почали відкриватися вищі кулінарні курси, технікуми громадського харчування та інші навчальні заклади, які готували кадри середньої та вищої ланки цієї галузі.

З 1958 року стали відкриватися домашні кухні, магазини напівфабрикатів, кулінарії при ресторанах. Проте досягнення поставленого завдання йшло повільно (всього 16% громадян користувалися послугами громадського харчування в 1960 році). Проблемами «хрущовського» часу в сфері громадського харчування стали розкрадання, корупція, розтрати, шахрайство, які посилилися пізніше, в роки «застою».

Найважливішим пороком сфери громадського харчування епохи застою стали крадіжки та шахрайство. Справжня війна розкраданням була оголошена в 1982 році Ю.В. Андроповим, однак зосереджена на сфері торгівлі, громадського харчування дана боротьба практично не торкнулася. З корупцією у сфері харчування боролися групи громадського контролю, за кожною з яких були закріплені їдальня або буфет. З 1970-х років місцеві парторганізації підключилися до контролю над закладами громадського харчування. Однак змінити ситуацію не вдалося.

Крім корупції в галузі існував ще цілий ряд проблем: брак підприємств громадського харчування, черги, низька якість їжі та обслуговування, дефіцит продуктів, відсутність багатьох позицій меню (що повідомлялося відвідувачу при прийнятті замовлення), байдужість співробітників, грубість персоналу, непрестижність професії і т.д .

Робилися спроби перетворити галузь. У 1967 році вийшла постанова ЦК КПРС «Про заходи щодо подальшого розвитку і поліпшення громадського харчування». Серед заходів пропонувалося подальше збільшення числа підприємств громадського харчування, введення зручних форм обслуговування (продаж абонементів на харчування, комплексні обіди, попередній прийом замовлень на обслуговування). Також передбачалося виробництво та введення нових видів устаткування, перехід на індустріальні методи приготування їжі та роботи підприємств.

Подією, яка дала імпульс розвитку громадського харчування, стала Олімпіада 1980-го року, що проводиться в СРСР. Відкрилися нові підприємства для прийому іноземних гостей. Підхід до обслуговування в період Олімпіади був іншим - ввічливість, люб'язність і, крім того, якісно інше меню. Іноземним гостям пропонувалися вишукані страви російської кухні, кілька сотень страв різних кухонь світу, розважальні програми. Співробітники, обслуговуючі гостей, були відправлені на спеціальну підготовчу програму підвищення кваліфікації.

Також підвищенню стандартів роботи галузі сприяв розвиток туризму - важливо було гідно прийняти іноземних мандрівників. Для них будувалися містечка в російському дусі («Лісова казка»), відкривалися тематичні підприємства («Пушкар», «Пивниця», «Стара застава»).

Кафе «Сайгон» заслуговує особливої уваги як приклад нового явища - виникнення клубу «неформалів» з особливою атмосферою, сленгом, традиціями. «Сайгон» - неофіційна назва кафе при Ленінградському ресторані «Москва», що існувало в 1960-80-х рр.. Кафе відкрилося в 1964 році і стало місцем зустрічей не визнаних владою художників, поетів, музикантів.

В кінці 1960-х стали з'являтися бари: спочатку пивні бари, потім коктейль-бари.

Типовим явищем епохи застою було проведення бенкетів, пишних застіль. Дозволити собі відзначити важливу подію в ресторані міг навіть скромний службовець.

У 1982 р. було відкрито перше кооперативне кафе в Москві. З перших днів воно стало затверджувати нові норми організації обслуговування відвідувачів: тут було чисто, затишно, ввічливий обслуговуючий персонал, а їжа дивувала різноманітністю і смаком.

З початку 90-х років починають складатися ресторанні імперії Новікова, Делласа, Перевезенцева. У Росії почався ресторанний бум в 2001 р. на 1 тис. жителів припадало 66 місць при нормативі 22.

Запитання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте розвиток підприємств харчування в період революції.

2. В чому суть концепції колективного харчування ?

3. Охарактеризуйте розвиток ресторанного господарства в СРСР у 19301940 рр.

4. Які особливості розвитку ресторанного господарства СРСР у післявоєнні роки?

5. Наведіть основні тенденції розвитку ресторанного господарства СРСР у 1960-1990 рр.

Рекомендована література

Базова: 8, с. 449 - 452.

Допоміжна: 10, 28, 29.

Размещено на Allbest.ru