Удосконалення технології алкогольних коктейлів в закладах ресторанного господарства

Antioxidant ability of infusions from vegetable raw materials for improvement of technology of alcoholic cocktails is investigated.

Key words: water-alcohol infusion, alcoholic cocktail, redox, antioxidant ability.

Основна частина

На сьогодні при розробці алкогольної продукції все частіше використовують рослинну сировину [1-4], яка завдяки вмісту антиоксидантів (вітамінів, біофлавоноідів, дубильних речовин, органічних кислот, тощо) здатна виявляти антиокислювальні властивості [4-6].

До антиоксидантів відносять речовини, які здатні гальмувати процеси радикального окислення [1, 2, 4] органічних і високомолекулярних сполук [4] і тим самим знижувати вихід продуктів окислення: гідроперекисів, спиртів, альдегідів, кетонів, жирних кислот тощо [1, 6]. Це є дуже важливим, оскільки вільні радикали в організмі людини стають причиною передчасного старіння [6], променевої хвороби, токсикозів, захворювань серцево-судинної системи, злоякісних пухлин, нейродегеративних захворювань (паркінсонізм, хвороба Альцгеймера) [5].

На споживчому ринку з'являється велика кількість нових різновидів багатокомпонентної алкогольної продукції [1, 4, 7], до складу якої входять з'єднання, здатні змінювати біологічну активність етилового спирту [1, 2, 6]. Сучасний споживач, знаходячись перед вибором конкретного виробу, приділяє увагу не лише зовнішньому вигляду та смаковим характеристикам продукту [1, 3, 7], але і надає особливе значення наслідкам, пов'язаним із вживанням алкоголю [1, 4]. Тому створення алкогольної продукції, що у меншій мірі роблять руйнівну дію на організм, ініціюється маркетинговими і технологічними службами підприємств-виробників для задоволення бажань самого покупця [4, 6].

Широкий асортимент алкогольної продукції базується на використанні різноманітної рослинної сировини [2, 4, 6, 7], з якої готують напівфабрикати -- ароматні спирти, настої, спиртовані соки, морси тощо [1, 2]. З одного боку, це відкриває практично необмежені можливості для формування смаку, аромату, кольору, з іншого -- виникають труднощі з визначенням та нормуванням її хімічного складу [3, 6], забезпеченням постійних та передбачуваних якісних характеристик [8, 9].

На сьогодні недостатньо вивчені антиоксидантні характеристики усіх рецептурних компонентів, харчових домішок, біологічно активних речовин та їх комбінацій [1, 2, 4, 6]. Окремих досліджень вимагають механізми їх взаємодії зі спиртом етиловим ректифікованим (СЕР), вплив цих речовин та їх комбінацій на рівень токсичності алкогольної продукції. Деякі компоненти потенційно здатні збільшувати хронічну токсичність етанолу.

Ці обставини обумовлюють актуальність теми наукової роботи, яка полягає в розробці водно-спиртових настоїв з рослинної сировини у технології алкогольних коктейлів у закладах ресторанного господарства. Створення алкогольних коктейлів з пониженим рівнем токсичності, за рахунок внесення рослинних настоїв з антиоксидантними властивостями, дозволяє ресторанним закладам створювати нові види продукції, що вигідно відрізняє їх від конкурентів, створюючи сприятливий імідж закладу, який піклується про захист споживачів від негативної дії алкоголю.

Метою нашої роботи є розробка наукових основ антиокислювальної активності водно-спиртових настоїв з рослинної сировини і визначення найбільш перспективних рослин, як джерел природних антиоксидантів, при створенні алкогольних коктейлів у закладах ресторанного господарства.

При досягненні поставленої мети необхідно вирішити наступні конкретні задачі:

- встановити величину відновної здатності водно-спиртових настоїв з рослинної сировини;

- провести органолептичну оцінку водно-спиртових настоїв та визначити їх перспективність у технології алкогольних коктейлів;

- визначити найкращі модифікації алкогольних коктейлів.

Об'єкт дослідження: характеристики і показники якості водно-спиртових настоїв з рослинної сировини: органолептичні показники (колір, запах, смак); фізико-хімічні показники (рівень рН, окисно-відновний потенціал (ОВП)).

Предмет дослідження: горілка з об'ємною часткою етилового спирту -- 40% (контроль); водно-спиртові настої з плодової сировини: аґрусу, чорниці, журавлини, вишні, черешні, полуниці, дерену, винограду, сливи; коньяк України 3*.

Методи дослідження: редоксметрія -- визначення антиокислювальної здатності водно-спиртових настоїв рослинної сировини; рН-метрія; методики визначення органолептичних показників.

Настій спиртовмісний -- напівфабрикат, який готують настоюванням рослинної сировини (як ароматичної, так і неароматичної) у водно-спиртовому чи винно-коньячному розчині міцністю від 40% до 90% [10].

У лікеро-горілчаному виробництві до коктейлів відносять лікеро-горілчані напої міцністю від 20% до 40%, з масовою концентрацією екстрактивних речовин 5-25 г/100 см3, які перед вживанням розводять мінеральною водою або плодово-ягідними соками, або безалкогольними напоями, виготовлені змішуванням готових напоїв або купажуванням окремих напівфабрикатів та інгредієнтів [10].

У барній справі під коктейлем розуміють алкогольний чи безалкогольний напій, який отримують змішуванням з додаванням інших компонентів [11]. Класифікація коктейлів [12]:

- за способом змішування: білд; стир; шейк; бленд;

- за основним інгредієнтом (на основі): алкогольної продукції (горілка, джин, віскі, бренді, коньяк, текіла, ром, вермут, лікер, вино, ігристе вино, пиво); овочів; ягід і фруктів; молока; чаю і кави; багатошарові коктейлі, що горять;

- за розміром та міцністю: long drinks -- «довгі» напої, міцність -- 7-18%; short drinks -- «короткі» напої, міцність -- 17-45%; shot drinks -- «стріляючі» напої, без означення міцності;

за часом доби: аперитиви; дижестиви; any time drinks.

Методика досліджень. Рослинну сировину подрібнювали до розмірів 3х3 мм, поміщали наважку 4 г в скляні флакони, заливали 100 мл спиртовмісного розчинника з об'ємною часткою СЕР 40%. Флакони закривали кришками, поміщали в сухоповітряний термостат на 48 год. при температурі 40 °С. Отримані настої охолоджували до температури 20 °С. Далі настої фільтрували та проводили дослідження з визначення показників активної кислотності, яку вимірювали на рН-метрі рН-150МИ в режимі виміру рН з комбінованим скляним електродом ЭСК-10603 (рис. 1, а). ОВП вимірювали в режимі виміру потенціалу з комбінованим редоксметричним платиновим електродом ЕРП-105 (рис. 1, б).

Кількісною характеристикою кислотності або лужності водного середовища є водневий показник (рН), який визначається активністю іонів водню (аН+) або, інакше, співвідношенням концентрації іонів гідроксонію H3O+ і гідроксилу OH-, тоді як кислотність і лужність характеризують кількісний вміст у водному середовищі речовин, здатних нейтралізувати відповідно до лугу і кислоти.

Для неорганічних розчинів у рівноважному стані справедлива формула, що зв'язує показник активної кислотності рН і ОВП [13]:

ОВПмін = 660-60-рН, мВ, (1)

де ОВПмін -- мінімальне теоретично очікуване значення ОВП;

рН -- активна кислотність досліджуваного розчину.

Набуті значення ОВП . порівнювали з фактичним вимірами ОВПф розчину. Зрушення ОВП у бік відновних значень -- енергію відновлення (ЕВ) визначали за формулою [13]:

ЕВ = ОВПмін -- ОВПфакт, мВ, (2)

де ЕВ -- зрушення ОВП у бік відновних значень (відновна здатність);

ОВП -- мінімальне теоретично очікуване значення ОВП;

ОВПфакт -- фактичний виміряний ОВП.

Величина рН знаходиться в межах від 1 до 14, якщо у воді понижений вміст вільних іонів водню (рН>7) в порівнянні з іонами ОН-, те вода матиме лужну реакцію, а при підвищеному вмісту іонів H3O+ (рН<7) -- кислу. У випадках, коли вода -- нейтральна, тоді рН=7.

ОВП -- показник біологічної активності розчинів, який характеризує в рідкому середовищі відхилення від іонного балансу вільних електронів. Зміна концентрації вільних електронів призводить до зміни її електронного заряду і відповідно ОВП. Якщо ОВП позитивний, то це вказує на окислювальну здатність розчину, а негативний -- на відновну. Тим самим, величина ОВП дозволяє оцінити енергетику процесів, тобто активність іонів у ОВР [14, 15].

Рис. 1 Експериментальний стенд -- рН-150МИ в режимі визначення: а -- активної кислотності; б -- ОВП

За результатами досліджень проводили дегустаційну оцінку та визначали найоптимальніший склад інгредієнтів алкогольного коктейлю.

Результати досліджень. В процесі дослідження усі рослинні водно-спиртові настої групуються за антиокислювальною активністю: настої з низькою активністю (від 0 до 100 мВ); настої з середньою активністю (від 100 до 200 мВ); настої з високою активністю (від 200 мВ та вище).

Таблиця 1 Органолептичні показники досліджуваних зразків

В якості об'єкта дослідження обрано 9 зразків плодової сировини, та 2 зразки з контролем (горілка «Мороша», коньяк України «Шабо» 3*), які оцінювали за органолептичними (табл. 1) та фізико-хімічними показниками (табл. 2).

Таблиця 2 Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків за t=19--20 °С